Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM• Là 1 bệnh cấp tính, đột ngột• Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độctố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa cácchất có tính độc đối với người ăn• Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân hoặcđộc tố mới có thể gây bệnh.

SLIDE VỆ SINH-AN TOÀN THỰC PHẨM 1/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨMCÁC BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM LOGO 2/367 NỘI DUNG A Ngộ độc thực phẩm B Bệnh lây truyền từ thực phẩm I Bệnh nhiễm trùng: vi trùng, virus, ký sinh trùng II Bệnh không nhiễm trùng 3/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4/367 5/367 www.themegallery.com Company Logo 6/367 www.themegallery.com Company Logo 7/367 www.themegallery.com Company Logo 8/367 www.themegallery.com Company Logo 9/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Khái niệm • Là bệnh cấp tính, đột ngột • Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố vi khuẩn hay thực phẩm có chứa chất có tính độc người ăn • Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân độc tố gây bệnh 10/367 353/367 354/367 355/367 356/367 357/367 358/367 SGA??? 359/367 360/367 361/367 SGA ??? SGA ??? 362/367  SGA A: sụt cân =10% khám teo cơ, teo mỡ da nặng hay có phù chi báng bụng 363/367  ĐÁNH GIÁ CA BỆNH 364/367 Ca lâm sàng BN nữ, 60 tuổi, nhập viện để phẫu thuật ung thư đại tràng Bn 10% cân nặng vòng tháng trước nhập viện Tuy nhiên, thời gian gần bn có dấu hiệu tăng cân sau can thiệp dinh dưỡng hỗ trợ Bn tiếp tục làm việc bình thường Khám lâm sàng cho thấy dấu hiệu khối 365/367 Ca lâm sàng BN nam, 40 tuổi, nhập viện đợt cấp bệnh Crohn Bn 10% cân nặng tuần Ăn dịch lỏng hoàn toàn nhằm tránh kích ứng đường tiêu hóa BN có khả lại nhiên không làm việc Khám lâm sàng cho thấy bn có tình trạng nhẹ lớp mô da với giảm mô mỡ vùng má lỏng lẻo nếp gấp da 366/367 Ca lâm sàng Bn nam 67 tuổi, ung thư thực quản Ăn tháng qua Bn 15% cân nặng tháng vừa qua tiếp tục cân BN xung quanh nhà sức giảm đáng kể hay mệt; Bn tự Thăm khám lâm sàng cho thấy có mỡ da, lõm hoàn toàn thái dương, deltoid phù nhẹ chân 367/367 [...]... phẩm Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng …) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc 25/367 www.themegallery.com Company Logo Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm  Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che... loại ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn bào 22/367 www.themegallery.com Company Logo Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 23/367 www.themegallery.com Company Logo 24/367 www.themegallery.com Company Logo Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. .. làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh  Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết được hết các mầm bệnh Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sảnn phẩm như xúc xích, lạp sườn  Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc,... www.themegallery.com Company Logo Dịch tễ học - Bệnh lây truyền từ thực phẩm Mỗi năm, bệnh do thực phẩm gây ra ở Mỹ:  9.4 triệu trường hợp  55,961 nhập viện  1,351 tử vong (Emerging Infectious Diseases Volume 17, Number 1 January 2011) 13/367 12 14/367 www.themegallery.com Company Logo Ảnh hưởng của E coli gần đây Dịch do độc tố Shiga của E coli: 33 người nhiễm độc tố được báo cáo từ 5 tiểu bang • 46% nhập...Bệnh lây truyền từ thực phẩm – Foodborne diseases - Gọi tắt là bệnh thực phẩm - Do ăn phải thức ăn hay uống phải các loại nước giải khát bị nhiễm, hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hoặc do nhiễm độc (toxic) - Ngoài các chất độc hóa học, những chất gây hại khác cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm nếu như chúng hiện diện trong thực phẩm - Thường gặp: Campylobacter, Salmonella,... bệnh nhẹ Đối với người khoẻ mạnh thường 106 vi khuẩn/1g thực phẩm, đó là liều có thể gây nên ngộ độc Nhưng đối với trẻ em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn Đối với những thực phẩm giàu lipid cũng như protein như chocolate và pho mát thì chỉ cần 10-103 vi khuẩn/1g thực phẩm đã thể gây ngộ độc được 31/367 Salmonella  Thực phẩm: Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề... Thời gian ủ bệnh: 3 - 70 ngày  Triệu chứng: giống như cúm, sốt, đau mỏi cơ, buồn nôn, nôn, tiêu chảyđau đầu, cứng cổ, choáng váng, mất thăng bằng, co giật  Bệnh lý: viêm màng não, viêm não, sẩy thai tự nhiên, 20% tử vong – Bào thai, trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai  Thực phẩm: sữa chưa tiệt trùng, kem, thực phẩm chế biến sẵn, pho mát mềm  Nguồn bệnh: đất, nước, môi trường ẩm ướt, động vật hoang dã/vật... parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella + Vi khuẩn sinh độc tố trong thực phẩm: tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus) 21/367 www.themegallery.com Company Logo BỆNH DO NHIỄM TRÙNG Các loại virus + Nhóm gây tiêu chảy:... EIEC: do ăn phải các loại thực phẩm hay uống nước nhiễm phân có chứa mầm bệnh Tiêu chảy du lịch: ETEC tại các nước đang phát triển EHEC: ăn thực phẩm sống hay tái và sữa tưởi từ gia súc bị nhiễm Phần lớn các ca xảy ra vào mùa hè 29/367 30/367 www.themegallery.com Company Logo Salmonella  Khả năng gây bệnh yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn  Thời gian ủ bệnh: 12- 36 giờ  Triệu... tiêu toàn máutiêu chảy ra máu (viêm ruột xuất huyết), có thể ói và sốt  28/367 Escherichia coli  • •  • •  • • Di chứng EPEC, ETEC, EIEC là yếu tố quan trọng gây SDD ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ ở các nước đang phát triển EHEC gây biến chứng nguy hiểm (Hội chứng ure tán huyết) Ổ chứa/nguồn truyền nhiễm Người: EPEC, ETEC, EIEC Gia súc: EHEC Hình thức lây truyền EPEC, ETEC, EIEC: do ăn phải các loại thực