Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

Giảng viên: ThS VĂN HỒNG THIỆN Email: vanhongthien@foodtech.edu.vn Website:vanhongthien.tk Tiểu luận Vấn đề VSATTP khu chế xuất, KCN Nguyên nhân, hậu phương hướng khắc phục (1) VSATTP hàng quán đường phố Hậu phương hướng khắc phục.(2) Bao bì vấn đề VSATTP Vi Khuẩn & VSATTP (3) Thuốc BVTV & VSATTP Tìm hiễu quy trình sản xuất (ATTP từ nông trại đến sản phẩm) (4) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Vệ sinh An toàn thực phẩm Giáo trình thực hành ĐH Công nghiệp TP.HCM Tài li u tham kh o [1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh v t h c an toàn v sinh th c ph m - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980 [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - V sinh an toàn th c ph m - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005 [3] Trần Linh Thước - Phư
ng pháp phân tích vi sinh v t nư c, th c ph m mĩ ph m, 1998 [4] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh v t th c ph m - K thu t ki m tra ch tiêu đánh giá ch t lư ng an toàn th c ph m, 2000 [5].PGS.TS Trần Đáng- M i nguy v sinh an toàn th c ph m- Chư
ng trình ki m soát GMP, GHP h th ng qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 [6] Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 [7] Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [8] Food safety and food quality, 2000 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: MỐI NGUY SINH HỌC CHƯƠNG 4: MỐI NGUY HÓA HỌC CHƯƠNG 5: MỐI NGUY VẬT LÝ CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN B nh bán c p tính (ng đ c th c ăn) Các rối loạn tiêu hoá thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính tự chữa khỏi tự khỏi B nh c p tính (ng đ c th c ăn) Thường từ 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị ô nhiễm Ngộ độc cấp tính thường ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn Các triệu chứng tương đối điển hình bệnh nhân cần can thiệp bác sĩ - Biểu rối loạn tiêu hoá: nôn, tiêu chảy, đau bụng - Biểu rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi… - Các rối loạn chức khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu, MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Tử vong Là hậu ngộ độc cấp nặng, ngộ độ cấp không cứu chữa kịp thời hậu nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa Xác định độc cấp tính - Liều lượng gây chết LD50 (Lethele dose): liều lượng xác định giới hạn đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm thời gian dài 15 ngày Thí nghiệm thực với loài động vật - Xác định chất độc gây độc tính thời gian dài - Xác định chất độc gây độc tính thời gian ngắn Lethal Dose LD50/LC50 LD/LC = LD/LC = 50 % LD: Lethal Dose LC: Lethal Concentrate MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Hi n tr ng v v n đ ATVSTP - Theo thống kê Bộ Y Tế năm gần đây, hàng năm có 200- 600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 - 7000 người mắc bệnh, có vài chục người chết Khoảng 20 - 30% ngộ độc hóa chất (chủ yếu thuốc bảo vệ thực vật), khoảng 50% vi sinh vật, 14 - 20% thức ăn có độc… - Đây hậu tất yếu việc xem nhẹ vấn đề ATVSTP sống công nghiệp, nơi mà bếp ăn tập thể, sở nấu ăn phục vụ cho ngàn thực khách lúc - Các số cụ thể đợt kiểm tra Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm công bố nhiều năm qua không khỏi làm phải bất ngờ: nhiều mẫu thực phẩm chín, rau sống, loại hàng rong trước cổng trường… bị nhiễm E.Coli Các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho sở chế biến, nấu bán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh, chí loại tiền lưu thông thị trường nguồn lây nhiễm E.Coli… Ngô độc vi khuẩn nhà ăn tập thể Công ty Kyunghim Vina, Bình chánh 27/2/2003 Báo TN 17/4/03 Ngô độc vi khuẩn nhà ăn tập thể số Công ty, Xí nghiệp 5/7/2003 Bệnh viện đủ chổ để chứa nạn nhân, họ phần lớn nữ công nhân trẻ, lao động căng thẳng, ăn nhà ăn tập thể, bị nhiểm độc vi khuẩn độc Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể TP.HCM, 2004 Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể Công ty Năm 2005 Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005 Ngộ độc ăn cá nốc miền Trung Nguồn: http://www.vtv.vn/vi-vn/ VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv Ngộ độc tập thể thức ăn nhiểm khuẩn, Cấp cứu bệnh viện Triều phú http://www.vtv.vn/vi-vn/ suckhoe/2005/4/50582.vtv Ngộ độc tập thể trường học đầu năm 2006 Báo Thanh Niên 18/1/2006 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm từ trình sản xuất nông sản, thực phẩn, thủy hải sản cánh đồng, chuồng trại, sông hồ, ao, biển… trình sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển sử dụng thực phẩm Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp ngày đến sức khỏe người, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm (CLVSATTP) phải tiến hành nguyên tắc sau: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG + Sản xuất kinh doanh thực phẩm lọai hình sản xuất kinh doanh có điều kiện, phải quản lý chặt chẽ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thực theo phương châm phòng ngừa có hệ thống dựa đặc điểm công nghệ sản xuất cụ thể cho loại thực phẩm + Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải thực từ gốc suốt chuỗi thực phẩm từ trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển…) đến trình chế biến, bảo quản, vận chuyển tiêu thụ sản phẩm thực phẩm… MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG + Quá trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chia làm giai đoạn với đối tượng trực tiếp thực hiện: - Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: tổ chức, cá nhân làm nông nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi - Chế biến thực phẩm: tổ chức, cá nhân chế biến thực phẩm công nghiệp, thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố - Dịch vụ thương mại thực phẩm: tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán - Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Phí sức lao động Nằm viện Thất nghiệp Mất lòng tin Xã hội Quốc gia Hại sức khỏe Cá nhân Ả/h kinh tế Nhà sản xuất Tốn tiền Thu hồi, hủy bỏ SP Đóng cửa Mất uy tín MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP Biến động khí hậu Sự tăng dân số VSATTP S phát tri n c a CN S phát tri n Xã h i- Xu th h i nh p toàn c u hóa [...]... nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép, đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người Biện pháp MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học và vật lý gây mất an toàn cho người sử dụng Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi, trồng trọt, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. .. phẩm Thực phẩm VS Chăn nuôi Chế biến Tác nhân Sinh Học Tác nhân Hóa Học Bảo quản Vận chuyển Tác nhân Vật lý MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Ngộ độc TP Số lượng Không Là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người Ngoài ra thực phẩm an toàn còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó TP an toàn Chất... ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng Chất Thực phẩm Nồng... CHUNG Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình sản xuất nông sản, thực phẩn, thủy hải sản ngay trên cánh đồng, trong chuồng trại, tại sông hồ, ao, biển… cho đến quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng thực phẩm Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp và hằng ngày đến sức khỏe con người, cho nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm (CLVSATTP) phải được tiến... CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học An toàn Tp Tác nhân vật lý MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Nấm mốc Virus Vi khuẩn** Sinh học Kí sinh trùng Gặm nhắm, vật nuôi Nguyên sinh Tảo MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Hóa chất Phụ gia Thuốc BVTV Hóa học Chất phóng xạ Thuốc thú y MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Cát, sạn Mảnh kim loại… Tác nhân vật lý Tóc, móng tay, lông mi GIẢ MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM... 30% là ngộ độc do hóa chất (chủ yếu là thuốc bảo vệ thực vật), khoảng 50% là do vi sinh vật, 14 - 20% do thức ăn có độc… - Đây là hậu quả tất yếu của việc xem nhẹ vấn đề ATVSTP trong cuộc sống công nghiệp, nơi mà một bếp ăn tập thể, một cơ sở nấu ăn phục vụ cho cả ngàn thực khách cùng một lúc - Các con số cụ thể của các đợt kiểm tra Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đã từng được công bố trong nhiều năm qua không... CHUNG Tươi sống Chế biến Thực phẩm Sử dụng Ăn Uống Thực phẩm Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài ra, những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Sức khỏe Điều kiện Không VSATTP Tính mạng Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng,... độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể TP.HCM, 2004 Ngộ độc thực phẩm do bếp ăn tập thể ở 3 Công ty Năm 2005 Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005 Ngộ độc do ăn cá nốc ở miền Trung Nguồn: http://www.vtv.vn/vi-vn/ VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv Ngộ độc tập thể do thức ăn nhiểm khuẩn, Cấp cứu ở bệnh viện Triều phú http://www.vtv.vn/vi-vn/ suckhoe/2005/4/50582.vtv Ngộ độc tập thể ở trường học đầu năm 2006 Báo Thanh... Thực Phẩm đã từng được công bố trong nhiều năm qua không khỏi làm chúng ta phải bất ngờ: rất nhiều mẫu thực phẩm chín, rau sống, các loại hàng rong trước cổng trường… bị nhiễm E.Coli Các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho cơ sở chế biến, nấu và bán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh, thậm chí các loại tiền đang lưu thông trên thị trường hiện nay cũng có thể là nguồn lây nhiễm E.Coli… Ngô độc vi khuẩn trong nhà... thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài Có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN B nh bán c p tính (ng đ c th c ăn) ... Sản xuất kinh doanh thực phẩm lọai hình sản xuất kinh doanh có điều kiện, phải quản lý chặt chẽ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thực theo phương... LÝ CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Tươi sống Chế biến Thực phẩm Sử dụng Ăn Uống Thực phẩm Là sản phẩm rắn lỏng mà người... sản phẩm) (4) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Vệ sinh An toàn thực phẩm Giáo trình thực hành ĐH Công nghiệp TP.HCM Tài li u tham kh o [1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh v t h c an toàn v sinh