Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm Bài thực hành : 2014 Xác định dư lượng Nitrat rau I Khái quát chung Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat rau - Có nguyên nhân sau :  Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học nhiều bón gần thời gian thu hoạch  Ô nhiễm đất trồng nước tưới : đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt công nghiệp chế biến Hậu - Nitrat vào thể mức bình thường không gây hại Tuy nhiên tiêu hóa, Nitrat khử thành Nitrit chuyển oxy- hemoglobin chất vận chuyển oxy máu thành Methaemoglobin không hoạt động Vì vậy, lượng nitrat vượt mức cho phép, lượng nitrit nhiều lên làm giảm hô hấp tế bào gây hậu khôn lường , đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp, gây đột biến phát triển khối u dẫn đến ung thư Người lớn hấp thu Nitrat nhiều bị ngộ độc cấp tính, hấp thụ lâu dài, thể tích lũy Nitrat thời gian dài gây nhiều bệnh nguy hại ung thư dày, ung thư vòm họng Đối với trẻ em nguy hiểm Trước mắt làm cho trẻ gầy yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến bệnh nặng gây tử vong II Định lượng Nitrat phương pháp so màu với Acid Disunfophenic Nguyên tắc - Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3 Axit disunfophenic Nhóm 2- Chiều thứ  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2 O Trinitrophenol (màu vàng) Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Xác định NO3- cách đo cường độ màu vàng quang phổ kế bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh) Phương pháp có độ nhạy cao đến 0,001ppm Cách tiến hành a Xây dựng phương trình đường chuẩn - Dung dịch tiêu chuẩn : dd KN03 0.01 mg/ml - Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ml dung dịch tiêu chuẩn Cô cạn lò vi sóng đến giọt dung dịch dừng Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn, láng bề mặt cạn Thêm 25 – 30 ml nước cất từ từ thêm Na0H 10% dung dịch có màu vàng không đổi dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml - Xác định cường độ màu quang phổ kế b Tiến hành phân tích mẫu - Mẫu sử dụng để phân tích rau muống - Rau muống  Rửa  Để nước  Thái nhỏ  Trộn  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sôi lò vi sóng (1 phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học bông)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn – giọt không cháy mẫu)  Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 –  đến chuyển màu vàng dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu máy quang phổ bước sóng 420 nm Kết Vdd 25 25 25 25 25 25 VKN03 10 15 20 25 Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm H2O 2014 25 20 15 10 [NO3-] 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 OD 0.3774 0.6950 1.4406 1.8181 2.2823 => R2 = 0.9882 > 0.95, dùng đường chuẩn để tính kết Mẫu rau muống : m = (g) OD mẫu= 0.2315 thay vào phương trình ta có X(nồng độ NO3 ) Theo phương trình ta có: Y= 235.85 X – 0.0753 Với Y = 0.2315 => X = 0.0013 gọi A dư lượng NO3- có mẫu, ta có : Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm A( mg/kg ) = 2014 (I) Trong đó: V : tổng thể tích triết từ mẫu (ml) V1: tổng thể tích đem phân tích (ml) P: khối lượng mẫu đem phân tích (g) x: nồng độ NO3- có mẫu (mg/ml) Áp dụng công thức (I), ta có A = 2.6 mg/kg Kết luận: Hàm lượng nitrat mẫu rau muống 2.6 mg/kg ,hàm lượng nitrat tồn dư rau muống mức cho phép , an toàn với người sử dụng Bài thực hành : Xác định có mặt số hóa chất nông sản thực phẩm I Xác định có mặt thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ-Wofatox Nguyên tắc - Wofatox gọi Parathion Metyl có tên hóa học O O DimetylO- P- Nitrophenyl Phosphorothionat thuốc bảo vệ thực vật hữu khác không bền vững môi trường kiềm NaOH bị thủy phân thành Natri paranitrophenolat Natri Dimetyl- O- Thiophosphat Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Chất Natri paranitrophenolat chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng Cách tiến hành - Tiến hành thí nghiệm mẫu dưa chuột  B1: Chiết suất thuốc BVTV khỏi sản phẩm Đặt dưa chuột lòng phễu bình tam giác Dùng nhúng cồn 960 cọ phần từ trái qua phải, từ xuống Xoay mẫu 180 o tiến hành tương tự  B2: Lấy ml dung dịch mẫu vừa rửa dưa chuột vào ống nghiệm Thêm ml NaOH 1N, lắc dung dịch, quan sát đánh giá Kết - Thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu II Xác định có mặt hàn the thực phẩm Nguyên tắc - Hàn the có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch chuyển thành axit, màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với phenoiphtalein tạo thành axit glyxero boric có tính axit) Cách tiến hành - Tiến hành mẫu: bánh - Lấy 15-20g sản phẩm, thái nhỏ 3-5mm, ngâm 20-25ml nước cất đun sôi - Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại - Lọc lấy 5ml nước cho vào ống nghiệm - Nhỏ vào ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% lắc Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 - Quan sát tượng nhận xét Đánh giá kết - Nếu có màu hồng xuất nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính  Màu hồng thành không màu => sản phẩm có hàn the  Màu hồng không => sản phẩm hàn the - Nếu màu hồng xuất => sản phẩm hàn the Kết - Sau thêm giọt phenolphthalein vào dung dịch, xuất màu hồng Nhỏ tiếp glyxerin trung tính thấy màu hồng biến Vậy, bánh có hàn the Bài thực hành : Xác định tiêu Coliform thức ăn chế biến sẵn I Khái quát chung Định nghĩa Coliform - Coliforms nhóm trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy tiện, có khả lên men lactose sinh axit (sinh hơi) 37 0C 24- 48h Trong thực tế phân tích, coliforms định nghĩa vi khuẩn có khả lên men sinh khoảng 48h ủ 37 0C môi trường canh Lauryl Sulphat canh Brilliant Green Lactose Bile Salt Nhóm coliforms diện rộng rãi tự nhiên, ruột người, động vật Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị: số lượng diện chúng thực phẩm, nước hay mẫu môi trường dùng để thị khả diện vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy số coliforms thực phẩm cao khả diện vi sinh vật gây bệnh khác cao - Nhóm coliforms gồm giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 II Định lượng Coliform phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường chọn lọc VRBL Nguyên tắc - Mẫu đồng cấy lượng thích hợp môi trường thạch chọn lọc chứa lactose - Đếm số khuẩn lạc lên men sinh axit sau nuôi 37 0C 48h Ngoài lactose, môi trường chọn lọc cho coliforms có chứa muối mật ức chế vi khuẩn(G+)và chất thị PH neutral red, crystal violet Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật Cách tiến hành - B1: Pha môi trường VRBL  Cân xác thành phần môi trường bao gồm: Lactose: 5g NaCl: 2.5g Đỏ tinh thể: 0.15g Tím tinh thể: giọt Agar: 10g Pepton: 3.5g Nước cất: 500ml  Hòa tan thành phần nước, để yên vài phút, đặt lên bếp đun sôi khuấy đều, để sôi 2- phút Làm nguội đến 45 0C để sử dụng - B2: Chuẩn bị mẫu trước phân tích Tiến hành mẫu lòng lợn tiết canh  Chuẩn bị số ống nghiệm có chứa ml nước cất vô trùng, số ống hút ml vô trùng Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014  Cân 1g loại mẫu lòng lợn cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, sau lắc Sau làm đồng trên, dung dịch mẫu thu có nồng độ 10 -1M Dung dịch mẫu đồng tiếp tuc pha loãng theo dãy thập phân cách dùng pipetman với đầu típ vô trùng, chuyển ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa ml nước cất, lắc Dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10 -2M Sau thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha loãng 10-3M Làm tương tự với mẫu tiết canh - B3: Cấy mẫu • Dùng pipetman với đầu típ vô trùng chuyển ml dịch mẫu pha loãng chọn vào đĩa petri vô trùng Tương ứng với độ pha loãng cấy đĩa (tức thực lần lặp lại) Sauk hi cấy đổ vào đĩa 20 ml môi trương VRBL đun ổn định 45 0C Trộn dịch mẫu với môi trường cách xoay tròn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc Lật ngược đĩa ủ 370C 48h Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm khuẩn lạc coliforms - B4: Đếm khuẩn lạc đĩa petri Kết Hệ số pha loãng Số khuẩn lạc đếm Đĩa petri Đĩa petri 10-1 580 548 10-2 70 74 10-3 10-4 2 Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, mật độ coliforms tính theo công thức sau: N A(CFU/g hay CFU/ml) = R n1vf1 + … + nivfi Trong : N: Tổng số khuẩn lạc đếm ni:số đĩa có khuẩn lạc chọn độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc chọn đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định Với n =2, v =1, f1=10-1 f2=10-2, f3=10-3, f4=10-4 Đối với Coliforms, R =0.09 Do ta có : A = 5783.08 (CFU/g hay CFU/ml) Nhóm 2- Chiều thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Bài thực hành : Thực hành GHP GMP xưởng dinh dưỡng Tham quan xưởng dinh dưỡng Nufavie Nhà xưởng thiết kế theo chiều, từ nguyên liệu thành phẩm để tránh tượng nhiễm chéo từ công đoạn cho Kho nguyên liệu Phòng hoàn thiện Nhóm 2- Chiều thứ phòng sơ chế phòng ép đùn phòng trộn Page 10 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 NGUYÊN LIỆU Kiểm tra Loại tạp chất (ĐTg) Lưu kho Xuất kho Đậu tương Cóc sấy khô Sấy Sấy Rang Nghiền Tách vỏ Đậu xanh Rang Trộn Đóng gói Hoàn thiện sản phẩm Nhóm 2- Chiều thứ Page 11 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nguyên liệu phụ Nhóm 2- Chiều thứ Page 12 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nhập kho Bảng phân tích CCP nguyên liệu Nguyên liệu Mối nguy Đậu tương Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Vật lý: tạp chất Có học, đất cát, sỏi Có: Không Không phải CCP Sinh học: nấm Có men, nám mốc Có: Không Không phải CCP Hóa học: độc Có tố anflatoxin Không Là CCP Có: Yêu cầu Không tạp chất sp < 5% Không CCP Cóc sấy Vật lý: tạp chất Có khô học, đất cát, sỏi Nhiễm bẩn trình sấy không đảm bảo, xe vận chuyển bẩn Nhóm 2- Chiều thứ Yêu cầu tạp chất sp < 5% Yêu cầu độ ẩm sp từ 13- 15% Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu Page 13 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 trả lại Đậu xanh Sinh học: nấm Có men, nấm mốc sinh bị ẩm trình sấy, vận chuyển, nhà kho bị ẩm ướt Có: Không Hóa học: độc Có tố cóc Không Vật lý: tạp chất Có học, đất cát, sỏi Có: Yêu cầu Không tạp chất sp < 5% Không CCP Sinh học: nấm Có men, nấm mốc Có: Không phải CCP Yêu cầu độ ẩm sp từ 13- 15% Không phải CCP Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu trả lại Là CCP Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu trả lại Yêu cầu độ ẩm sp từ 13- 15% Không Nguyên Không có mối liệu phụ nguy Nhóm 2- Chiều thứ Page 14 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 => Trong trình phân tích CCP nguyên liệu phụ ta thấy có CCP Bảng phân tích mối nguy công đoạn chế biến Công đoạn Mối nguy Câu Câu Lưu kho Vật lý: tạp Có: vệ sinh Không chất học, kho, xếp đất cát, sỏi, … vật liệu gọn gàng,không đặt sản phẩm trực tiếp lên nhà kho Câu Câu CCP Không Không phải CCP Có: ban hành Không quy định theo dõi độ ẩm [...].. .Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 NGUYÊN LIỆU Kiểm tra Loại tạp chất (ĐTg) Lưu kho Xuất kho Đậu tương Cóc sấy khô Sấy Sấy Rang Nghiền Tách vỏ Đậu xanh Rang Trộn Đóng gói Hoàn thiện sản phẩm Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 11 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nguyên liệu phụ Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 12 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nhập kho tp Bảng phân... có mối Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 15 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 nguy Sinh học: vsv từ dụng cụ, thiết bị, công nhân nhiễm vào sp sau khi sấy Rang Có: vệ sinh Không thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, sấy đúng thời gian 2h, đúng nhiệt độ 1300C không Không phải CCP Vật lý: ốc vít, Có: kiểm tra Không đinh tán máy móc trước khi vận hành Bảo dưỡng máy móc định kỳ Không... Hóa học: không có mối nguy Sinh học: vsv từ dụng cụ, thiết bị, công nhân nhiễm vào sp sau khi rang Nghiền Nhóm 2- Chiều thứ 6 Có: vệ sinh thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, rang đúng nhiệt độ 1250C Page 16 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm kim loại từ trước khi vận thiết bị bong hành Bảo ra dưỡng máy móc định kỳ… 2014 CCP Hóa học: không có mối nguy Trộn Sinh học: vsv từ... học: độc Có tố anflatoxin Không Là CCP Có: Yêu cầu Không tạp chất sp < 5% Không CCP Cóc sấy Vật lý: tạp chất Có khô cơ học, đất cát, sỏi Nhiễm bẩn trong quá trình sấy không được đảm bảo, do xe vận chuyển bẩn Nhóm 2- Chiều thứ 6 Yêu cầu tạp chất sp < 5% Yêu cầu độ ẩm của sp từ 13- 15% là Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì Page 13 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 được... trường xung quanh, mấy móc bị bẩn Bảo dưỡng máy móc định kỳ, kiểm tra máy móc trước khi vận hành, vệ sinh máy móc sạch sẽ… Không không Không phải CCP Không Không Không phải là CCP vệ sinh thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, tiệt trùng bằng tia uv, đảm bảo nhiệt độ ... Đóng gói Hoàn thiện sản phẩm Nhóm 2- Chiều thứ Page 11 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nguyên liệu phụ Nhóm 2- Chiều thứ Page 12 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Nhập kho Bảng... thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Bài thực hành : Thực hành GHP GMP xưởng dinh dưỡng Tham quan xưởng dinh dưỡng Nufavie Nhà xưởng thiết kế theo chiều, từ nguyên liệu thành phẩm để... thứ Page Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 - Quan sát tượng nhận xét Đánh giá kết - Nếu có màu hồng xuất nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính  Màu hồng thành không màu => sản phẩm có