Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm

Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau - Có các nguyên nhân chính sau :  Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học quá nhiều và bón gần thời gian

Bài thực hành 1 : Xác định dư lượng Nitrat trên rau

I Khái quát chung

1 Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau

- Có các nguyên nhân chính sau :

 Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch

 Ô nhiễm đất trồng nước tưới : đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm các hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế biến

2 Hậu quả

- Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại Tuy nhiên trong tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển oxy- hemoglobin là chất vận chuyển oxy trong máu thành Methaemoglobin không hoạt động được

Vì vậy, nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn lường , đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến ung thư Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá nhiều có thể bị ngộ độc cấp tính, còn nếu hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài, cơ thể tích lũy Nitrat trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung thư dạ dày, ung thư vòm họng Đối với trẻ em càng nguy hiểm Trước mắt nó làm cho trẻ gầy yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh nặng gây tử vong

II Định lượng Nitrat bằng phương pháp so màu với Acid Disunfophenic

1 Nguyên tắc

- Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng

có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat

C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2O

Axit disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng)

Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh) Phương pháp này có độ nhạy rất cao đến 0,001ppm

2 Cách tiến hành

a Xây dựng phương trình đường chuẩn

- Dung dịch tiêu chuẩn : dd KN03 0.01 mg/ml

- Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ml dung dịch tiêu chuẩn Cô cạn trong lò vi sóng đến còn 1 giọt dung dịch thì dừng Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn, láng đều bề mặt cạn Thêm 25 – 30 ml nước cất rồi từ từ thêm Na0H 10% cho đến khi dung dịch có màu vàng không đổi thì dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml

- Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế

b Tiến hành phân tích mẫu

- Mẫu được sử dụng để phân tích là rau muống

- Rau muống  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn đều  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (1 phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu)  Để nguội

 Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà bằng NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 – 8  đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quang phổ tại bước sóng 420 nm

3 Kết quả

VKN03 0 5 10 15 20 25

=> R2 = 0.9882 > 0.95, do đó dùng đường chuẩn để tính kết quả

Mẫu rau muống : m = 5 (g)

OD mẫu= 0.2315 thay vào phương trình ta có X(nồng độ NO3 )

Theo phương trình ta có:

Y= 235.85 X – 0.0753

Với Y = 0.2315 => X = 0.0013

gọi A là dư lượng NO3- có trong mẫu, ta có :

A( mg/kg ) = (I)

Trong đó:

V : tổng thể tích triết ra từ mẫu (ml)

V1: tổng thể tích đem phân tích (ml)

P: khối lượng mẫu đem phân tích (g)

x: nồng độ NO3- có trong mẫu (mg/ml)

Áp dụng công thức (I), ta có A = 2.6 mg/kg

Kết luận: Hàm lượng nitrat trong mẫu rau muống là 2.6 mg/kg ,hàm lượng

nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sử dụng

Bài thực hành 2 : Xác định sự có mặt của 1 số hóa chất

trên nông sản thực phẩm

I Xác định sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ-Wofatox

1 Nguyên tắc

- Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O O Dimetyl-O- P- Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ bị thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl- O- Thiophosphat

Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng

2 Cách tiến hành

- Tiến hành thí nghiệm trên mẫu dưa chuột

 B1: Chiết suất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm

Đặt dưa chuột trong lòng phễu trên bình tam giác Dùng bông nhúng cồn 960 cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống dưới Xoay mẫu 180o và tiến hành tương tự

 B2: Lấy 5 ml dung dịch mẫu vừa rửa của dưa chuột vào ống nghiệm Thêm 5 ml NaOH 1N, lắc đều dung dịch, quan sát và đánh giá

3 Kết quả

- Thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ

II Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm

1 Nguyên tắc

- Hàn the có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric có tính axit)

2 Cách tiến hành

- Tiến hành trên mẫu: bánh cuốn

- Lấy 15-20g sản phẩm, thái nhỏ 3-5mm, ngâm trong 20-25ml nước cất đã đun sôi

- Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại

- Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm

- Nhỏ vào mỗi ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều

- Quan sát hiện tượng và nhận xét

3 Đánh giá kết quả

- Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính

 Màu hồng sẽ mất đi thành không màu => sản phẩm có hàn the

 Màu hồng không mất đi => sản phẩm không có hàn the

- Nếu không có màu hồng xuất hiện => sản phẩm không có hàn the

4 Kết quả

- Sau khi thêm 3 giọt phenolphthalein vào dung dịch, xuất hiện màu hồng Nhỏ tiếp glyxerin trung tính thấy màu hồng biến mất

Vậy, trong bánh cuốn có hàn the

Bài thực hành 3 : Xác định chỉ tiêu Coliform trên thức ăn chế biến sẵn

I Khái quát chung

1 Định nghĩa Coliform

- Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở 370C trong 24- 48h Trong thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48h khi được ủ ở 370C trong môi trường canh Lauryl Sulphat và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi

trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao

- Nhóm coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,

Enterobacter

II Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc VRBL

1 Nguyên tắc

- Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên môi trường thạch chọn lọc chứa lactose

- Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 370C trong 48h Ngoài lactose, môi trường chọn lọc cho coliforms có chứa muối mật ức chế vi khuẩn(G+)và chất chỉ thị PH như neutral red, crystal violet Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật

2 Cách tiến hành

- B1: Pha môi trường VRBL

 Cân chính xác các thành phần của môi trường bao gồm:

Đỏ tinh thể: 0.15g Tím tinh thể: 2 giọt

Nước cất: 500ml

 Hòa tan các thành phần trên trong nước, để yên vài phút, đặt lên bếp đun sôi và khuấy đều, để sôi 2- 5 phút Làm nguội đến 450C để sử dụng

- B2: Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích.

Tiến hành trên 2 mẫu lòng lợn và tiết canh

 Chuẩn bị một số ống nghiệm có chứa 9 ml nước cất vô trùng, một số ống hút 1 ml vô trùng

 Cân 1g mỗi loại mẫu lòng lợn cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước cất vô trùng, sau đó lắc đều Sau khi được làm đồng nhất như trên, dung dịch mẫu thu được có nồng độ là 10-1M Dung dịch mẫu đồng nhất tiếp tuc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipetman với đầu típ vô trùng, chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9

ml nước cất, lắc đều Dung dịch mẫu này có nồng độ pha loãng là 10

-2M Sau đó thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha loãng 10-3M Làm tương tự với mẫu tiết canh

- B3: Cấy mẫu.

 Dùng pipetman với đầu típ vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy 3 đĩa (tức là thực hiện 3 lần lặp lại) Sauk hi cấy đổ vào mỗi đĩa 20 ml môi trương VRBL đã được đun và ổn định ở 450C Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng

hồ Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc Lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 48h Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc coliforms

- B4: Đếm khuẩn lạc trên đĩa petri.

3 Kết quả

Hệ số pha loãng Số khuẩn lạc đếm được

Đĩa petri 1 Đĩa petri 2

10-1 580 548

Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, mật độ coliforms được tính theo công thức sau:

N

A(CFU/g hay CFU/ml) = R

n1vf1 + … + nivfi

Trong đó :

N: Tổng số khuẩn lạc đếm được ni:số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa

fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định

Với n =2, v =1, f1=10-1 f2=10-2, f3=10-3, f4=10-4

Đối với Coliforms, R =0.09 Do đó ta có :

A = 5783.08 (CFU/g hay CFU/ml)

Bài thực hành 4 : Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng

1 Tham quan xưởng dinh dưỡng Nufavie

Nhà xưởng được thiết kế theo một chiều, từ nguyên liệu cho đến thành phẩm

để tránh hiện tượng nhiễm chéo từ các công đoạn cho nhau

Kho nguyên liệu phòng sơ chế phòng ép đùn

Phòng hoàn thiện phòng trộn và đó

Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 11

NGUYÊN LIỆU

Kiểm tra

Sấy Lưu kho

Tách

vỏ

Cóc sấy khô

Loại tạp chất (ĐTg)

Rang

Nghiền Sấy

Đậu xanh

Đóng gói Trộn

Xuất kho

Đậu

tương

Rang

Nguyên liệu phụ

Bảng phân tích các CCP trong nguyên liệu

Nguyên

liệu

hỏi 1

Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 CCP

Đậu

tương

Vật lý: tạp chất

cơ học, đất cát,

sỏi

Yêu cầu tạp chất sp < 5%

phải CCP

Sinh học: nấm

men, nám mốc

Có Có:

Yêu cầu độ

ẩm của sp từ 13- 15%

Không Không

phải CCP

Hóa học: độc

tố anflatoxin

Cóc sấy

khô

Vật lý: tạp chất

cơ học, đất cát,

sỏi Nhiễm bẩn

trong quá trình

được đảm bảo,

do xe vận

chuyển bẩn

Có Có: Yêu cầu

tạp chất sp <

5%

Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì

Không Không là

CCP Nhập kho

tp

được trả lại Sinh học: nấm

men, nấm mốc

sinh ra do bị

ẩm trong quá

trình sấy, vận

chuyển, nhà

kho bị ẩm ướt

Có Có:

Yêu cầu độ

ẩm của sp từ 13- 15%

Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì được trả lại

Không Không

phải CCP

Hóa học: độc

tố cóc

Có Không

Bắt nhà sản xuất phải cam kết,nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì được trả lại

Là CCP

Đậu

xanh

Vật lý: tạp chất

cơ học, đất cát,

sỏi

Có Có: Yêu cầu

tạp chất sp <

5%

Không Không là

CCP

Sinh học: nấm

men, nấm mốc

Có Có:

Yêu cầu độ

ẩm của sp từ 13- 15%

Không Không

phải CCP

Nguyên

liệu phụ

Không có mối

nguy

=> Trong quá trình phân tích CCP trong nguyên liệu phụ ta thấy có 2 CCP

Bảng phân tích mối nguy trong công đoạn chế biến

Công

đoạn

Lưu

kho

Vật lý: tạp

chất cơ học,

đất cát, sỏi, …

Có: vệ sinh kho, sắp xếp vật liệu gọn gàng,không đặt sản phẩm trực tiếp lên nền nhà kho

phải CCP

Hóa học:

không có mối

nguy

Sinh học: nấm

men, nấm

mốc do nhà

kho bị dột ẩm

thấp, chuột

cắn rách bao

bì…

Có: ban hành quy định theo dõi độ ẩm

<65%, nhiệt

độ <25oC

phải CCP

Sấy Vật lý: ốc vít,

đinh tán

Có: kiểm tra

trước khi vận hành Bảo dưỡng máy móc định kỳ…

phải CCP

Hóa học:

không có mối

Sinh học: vsv

từ dụng cụ,

thiết bị, công

nhân nhiễm

vào sp sau khi

sấy

Có: vệ sinh thiết bị, dụng

cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, sấy đúng thời gian 2h, đúng nhiệt

độ 1300C

phải CCP

Rang Vật lý: ốc vít,

đinh tán

Có: kiểm tra

trước khi vận hành Bảo dưỡng máy móc định kỳ

phải CCP

Hóa học:

không có mối

nguy

Sinh học: vsv

từ dụng cụ,

thiết bị, công

nhân nhiễm

vào sp sau khi

rang

Có:

vệ sinh thiết

bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, rang đúng nhiệt độ

1250C

phải CCP

Nghiền Vật lý: ốc vít,

đinh tán, vụn

Có: kiểm tra

phải

kim loại từ

thiết bị bong

ra

trước khi vận hành Bảo dưỡng máy móc định kỳ…

CCP

Hóa học:

không có mối

nguy

Sinh học: vsv

từ dụng cụ,

thiết bị, công

nhân nhiễm

vào sp khi

nghiền

Có:

vệ sinh thiết

bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, tiệt trùng bằng tia

uv, đảm bảo

<25oC, độ ẩm

<65%

phải CCP

Trộn Vật lý: Nhiễm

bẩn từ môi

trường xung

quanh, mấy

móc bị bẩn

Bảo dưỡng máy móc định

kỳ, kiểm tra

trước khi vận hành, vệ sinh máy móc sạch sẽ…

phải là CCP

Hóa học:

không có mối

nguy

Sinh học: vsv

từ dụng cụ,

thiết bị, công

nhân nhiễm

vào sp khi

trộn

Có:

vệ sinh thiết

bị, dụng cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ lao động, tiệt trùng môi trường bằng tia cực tím, đảm bảo nhiệt

độ <25oC, độ

ẩm <65%

phải CCP

Đóng

gói

Vật lý: Nhiễm

bẩn từ môi

trường xung

quanh, máy

móc ( ốc, vít,

đinh tán…),

sức…

Bảo dưỡng máy móc định

kỳ, đưa ra các

chung cho công nhân…

phải CCP

Hóa học:

không có mối

nguy

Sinh học: vsv

từ môi trường,

cá nhân, dụng

cụ, đóng gói

không kín

Có: vệ sinh cá nhân,vệ sinh thiết bị, dụng

cụ sạch sẽ, công nhân phải có bảo hộ

phải CCP

lao động, bao

bì phải sạch, môi trường được tiệt trùng bằng tia cực tím, đảm bảo

<25oC, độ ẩm

<65%