Báo cáo chuyên đề AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nòi, chí tính mạng người sử dụng, mà ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Áp dụng ISO 22000 : 2005 hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho doanh nghiệp vừa nhỏ cần thiết để góp phần nâng cao chất lượng lợi cạnh tranh, hạn chế nguy tiềm ẩn, doanh nghiệp chưa có áp dụng ISO Haccp công cụ quản lý chất lượng đầy hữu ích đề nhận diện mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Trong phạm viTHỰC chuyên PHẨM đề, em chọn đề tài: “An toànBIẾN vệ sinhVÀ thựcBẢO phẩm QUẢN chế AN TOÀN TRONG CHẾ BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NCS biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” làm đề tài chuyên đề Để hoàn thành báo cáo chuyên đề này, xin chân thành cảm ơn PGS.TS Hồ Phú Hà Tên chuyên đề: định hướng khoa học, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm chuyên đề “AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG” Họ tên NCS: Trần Đình Dũng Hà Nội, 2016 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Vệ sinh thực phẩm Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu Vệ sinh thực phẩm (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm [3] 1.1.2 An toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính, bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc tích lũy Không ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế An toàn thực phẩm (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật[ 6] 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh thực phẩm gây chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Bệnh gây chất độc, chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu hóa chất từ trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải Bệnh nhiễm trùng thực phẩm thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc chúng tạo Ngộ độc thực phẩm sử dụng phải thực phẩm có chất độc, thường xẩy cách đột ngột hàng loạt có triệu chứng bệnh cấp tính, biểu nôn mữa, tiêu chảy kèm theo triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm tùng loại ngộ độc (trừ số trường hợp đặc biệt ngộ độc độc tố Clostridium botulinum triệu chứng ngộ độc lại táo bón) Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hoá học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu sau:[ 10]  Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc): - Do trình thu hoạch - Do qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh) - Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối - Do nguồn nước bị nhiễm vi sinh  Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chất độc - Có thể dư lượng chất kháng sinh, hocmôn, thuốc trừ sâu chăn nuôi, nuôi trồng - Có thể kim loại nặng dư lượng cao thực phẩm (do nguồn nước, đất, không khí ô nhiễm ) - Bản thân thực phẩm có chứa chất độc: + Thực vật: Solanin khoai tây, nấm độc + Động vật: Cá nóc, mực xanh - Bản thân thực phẩm có chứa chất kìm hãm tác dụng(men, hợp chất anti ) - Trong trình bảo quản không tốt, chất thực phẩm biến đối thành chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, scatol )  Ngộ độc thực phẩm hoá chất cho thêm vầo nhiễm lẫn vào thức ăn - Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia): + Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá, chất kháng sinh, chất chống mốc) + Mục đích tăng tính hấp (chất tạo vị:chất nhân tạo, phẩm màu, mùi + Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ ) - Hoá chất lẫn vào thực phẩm trình chế biến, bảo quản, phân phối, chuyên chở: kim loại, chất dẻo, phân hoá học Điều kiện sinh hoạt điều kiện sản xuất khác phát sinh ngộ độc thực phẩm không giống Tuỳ lúc, nơi, có nhiều thể loại ngộ độc thực phẩm khác Ví dụ: ngộ độc thực phẩm vi sinh vật phần lớn phát sinh vào mùa hè, mùa đông, ngộ độc nguồn nước Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, cá, thịt loài thức ăn chủ yếu gây bệnh Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời tiết rõ rệt, thường xảy mùa nóng bức, từ tháng tới tháng 10, tháng đến tháng nhiều Vì nhiệt độ thời kỳ thích hợp cho vi sinh vật sống phát triển Mặt khác mùa lạnh dễ hay lây lan dịch cúm như: type A H 5N1 gia cầm, lở mồm long móng gia súc, bệnh tiêu chảy cấp Ngộ độc thực phẩm thể tính khu vực địa lý, phong tục tập quán, ý thức cộng đồng người kinh doanh thực phẩm, người sản xuất người tiêu dùng Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm không ngừng tăng lên Theo số lượng thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) - Bộ Y tế, năm 2011 có tổng số 148 vụ xảy ra, số người ăn 38915, số người mắc 4700, có 27 người chết 3663 phải nhập viện Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%) số tử vong giảm 19 người (45,2%) Theo Tổng cục Thống kê, tính từ 17/12/2015 đến 17/5/2016, địa bàn nước xảy 35 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba tháng đầu năm 2016, nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 969 trường hợp mắc, có 669 trường hợp nhập viện hai trường hợp tử vong So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%) Nguyên nhân dẫn đến vụ NĐTP chủ yếu vi sinh vật (36%), độc tố tự nhiên (12%), hóa chất (4%) lại chưa xác định nguyên nhân (48%) Đối với hai trường hợp tử vong, nguyên nhân xác định độc tố tự nhiên cóc ốc biển lạ 1.1.4 Các bệnh thực phẩm Bệnh thực phẩm chia làm nhóm: - Bệnh gây chất độc (food poisonings): Chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu có chứa chất độc hóa chất từ trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến - Bệnh nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc tạo Hiện có khái niệm đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) an toàn thực phẩm (foodsafety).[4] Bảng Các triệu chứng bệnh thực phẩm Biểu Tác nhân gây bệnh + Bệnh đường ruột cấp tính Choáng váng nôn vòng 6h Staphylococcus aureus ETEC (enterotoxigenic E coli), Tiêu chảy đau quặn bụng EPEC (enteropathogenic E coli) Tiêu chảy sốt Vibrio chlerae Escherichia coli 0157:H7 Tiêu chảy có máu Vibrio parahemolyticus Sốt viêm ruột Salmonella typhy Viêm gan cấp tính Hepatitis A virus + Bệnh thần kinh cấp tính Botulism Liệt Chất độc nhuyễn thể Liệt nhẹ Scrombroid, ciguatera Viêm màng não Listeria monocytogenes + Các biểu hệ thống thần kinh mãn tính Biểu Tác nhân gây bệnh Thiểu bẩn sinh Taenia solium Thiểu bẩn sinh Toxoplasma gondii Viêm não bệnh nhân AIDS Toxoplasma gondii 1.1.5 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá mức độ ATTP công việc khó phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì kỹ thuật hợp lý Hiện nay, người ta thường xác định liều lượng (dose intake) để mức độ giới hạn cho phép sử dụng Để đánh gía mức độc tính chất đó, người ta sử dụng phương pháp đánh giá mức khác nhau: - Phương pháp xác đinh độc cấp tính - Phương pháp xác định độc ngắn hạn - Phương pháp xác định độc dài hạn Các số liệu thu nhờ phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ 1.1.6 Lợi ích an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt sức khỏe người, toàn xã hội quan tâm - Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người chất lượng sống Được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người - An toàn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người mà liên quan đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội - Đảm bảo an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội 1.1.7.Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm Đối với người tiêu dùng - Ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng cá nhân gia đình; - Mất phần hoàn toàn sức lao động; - Phát sinh chi phí khác sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…; - Mất thời gian, ảnh hưởng đến việc làm, thu nhập cá nhân gia đình Đối với nhà chế biến - Bị uy tín, khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu bị thiệt hại, dẫn đến phá sản; - Có trường hợp bị kiện, bị truy tố trước pháp luật Đối với xã hội - Lãng phí sức lao động nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lòng tin xã hội; - Ảnh hưởng không tốt đến kinh tế, an ninh trật tự xã hội 1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nươc 1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nòi giống, trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Ở nước phát triển khác EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [21] Tại nước phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại trầm trọng nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), đến số 2,2 triệu người tử vong hàng năm, hầu hết trẻ em Tỷ lệ tử vong NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong tiêu chảy Ở nước Đông Nam Á Thái Lan, trung bình năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia, có 11.226 ca NĐTP, có 67% học sinh, tăng 100% so với kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm.[22 ] Thực tế cho thấy bệnh ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc tác nhân gây bệnh vấn đề sức khoẻ cộng đồng nước phát triển nước phát triển vấn đề sức khỏe toàn cầu Cần phải thiết lập hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mức cao Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NĐTP hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nông nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ NĐTP Tuy nhiên thực tế số cao nhiều công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [5] Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc 52 người tử vong, số người mắc số tử vong NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP nước ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, nguyên nhân ngộ độc hóa chất có xu hướng tăng lên [5],[ 7] 10 quản gọi bảo quản ướt - Tuy nhiên loại tôm thích hợp với cách bảo quản ướt Chẳng hạn tôm sắt, ta bảo quản ướt gạch đầu nhanh chòng biến thành nước màu vàng lỏng đầu, rụng đầu Vì vật với loài tôm tôm sắt, mũ ni, xanh phải bảo quản khô, song cần vùi kín đá Quy trình bảo quản tôm nguyên liệu Hình 14 Sơ đồ quy trình bảo quản, sơ chế nguyên liệu tôm - Tiếp nhận tôm nguyên liệu: Tôm tười vừa đánh bắt biển thu hoạch đồng nuôi, thu gom biển hay bời, phải xử lý - Loại bỏ tạp chất: Sau tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất (rong, sạn, cua, ốc, đất,…) để riêng cá, mực,… xong rửa - Trên tàu đánh cá: Quây gỗ trền sàn tàu, nơi có mái che nắng Bơm nước biển vào đầy Lượng nước bơm vào lớn lượng nước thoát Cho tôm vào rổ quấy đều, xóc nhẹ Rửa - Tại đầm nuôi: Dùng thùng nhựa đổ đầy nước, rửa nước chạy vào liên tục mặt, nước bẩn thoát đáy - Phân loại: Trên tàu đánh cá: Đối với tôm lớn có giá trị kinh tế cao tôm he, tôm sú, tôm bông,…cỡ từ 8-60con/kg loại loại vừa nhỏ loại bảo quản riêng Bỏ bị giập nát bắt đầu ươn không đưa vào bảo quản - Trên đầm nuôi: Tôm thu hoặch đầm nuôi thường đồng kích cỡ giống loài, cần loại bỏ giập nát ươn - Ngâm nước đá lạnh: Tôm sau phân loại xong, ngâm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ tôm xuống 0-2 0C làm tôm chết giữ độ tươi lâu Thường dùng tỷ lệ nước/đá/tôm 0,5/1/1 Cho đá vào nước khuấy đến không tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2 0C cho tôm vào Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3-4 giờ, phải có lượng đá dư mặt nước để giữ nhiệt độ không tăng Trên đầm nuôi, thời điểm thuận lợi cho việc mua bán - Xử lý sơ bộ: Trong trường hợp nhiều tôm, theo yêu cầu nhà máy thỏa thuận với định mức vặt đầu số loài tôm tôm chì, tôm sắt, tôm rảo… 35 - Lúc vặt đầu tôm cần ý: Dùng ngón tay (của tay phải) ấn mạnh vào khe đầu thân (cổ), rút đàu ra, không bị đứt “lưỡi” “Lưỡi” tôm chiếm 2-3% trọng lượng thân tôm - Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng chorine nồng độ 20ppm, rửa lại nước lã thật sạch, không tôm dễ bị nhiễm trùng - Tôm vặt đầu có lợi cho bảo quản, vận chuyển, khó đảm bảo chất lượng, chế biến mặt hàng cao cấp tôm chín - Ướp đá bảo quản:Tốt bảo quản tôm với đá cho thêm nước, gọi bảo quản ướt giữ nhiệt độ 0-2 0C Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm xanh nên bảo quản khô - Bảo quản khô: Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1-2 ngày) bảo quản khô lại tốt bảo quản ướt - Quá trình bảo quản khô tiến hành sau - Mở nút thùng bảo quản khô bể chứa - - Rải lớp đá dày 5-10cm, rải lớp nguyên mỏng với đá làm gần đầy -Trên phủ lớp đá dày 5-10cm - Đậy nắp kiểm tra độ kín nắp - Có thể dùng khay để bảo quản khô, xung quanh phải lót lớp vải nhựa PE cho nhiều đá Trên mặt đáy phải cho lớp đá dày - Chú ý: Thời gian kể từ tiếp nhận nguyên liệu, qua công đoạn rửa, phân loại ngâm nước lạnh không 15 phút Trên thùng phải ghi rõ ngày bảo quản để tiện theo dõi xử lý - Chăm sóc, xử lý cố: Luôn kiểm tra đá để kịp thời bổ sung, có nhiều nước (phương pháp khô) phải đục lỗ để nước thoát - Nguyên liệu thủy sản nhanh bị hỏng, ươn thối thành phần dinh dưỡng cao, mặt khác, có mặt hệ vi sinh vật phong phú, phân bố đa dạng (Ví dụ cá vi sinh vật tập trung phận da:10 2-107CFU/g; nội tạng 103-109CFU/g; mang 103-109CFU/g), hệ enzym nguyên liệu thủy sản hoạt động mạnh: protease, đặc biệt hệ enzym tiêu hóa pepsin, chymosin, cathepsin, renin Ngoài hệ enzym lipase - Do nguyên nhân trên, nguyên liệu thủy sản nhanh hư hỏng nên phải đưa vào chế biến ngay, phải bảo quản bảo quản nước muối kết hợp với nhiệt độ thấp để bảo quản; Nguyên tắc Sử dụng nguồn nước nguyên liệu an toàn chế biến thực phẩm 36 - Nước sử dụng sở chế biến mắm tôm chua phải nước “Sạch” có nghĩa không chứa vi sinh vật gây độc hoá chất độc hại theo QCVN 01/2009 - Cơ sở chế biến thủy sản lên men phải có đủ nước để đáp ứng nhu cầu sử dụng nước - Nguyên liệu dùng để chế biến thủy sản lên men phải an toàn Cơ sở chế biến thủy sản lên men nên lựa chọn nguyên liệu tươi, không bị ươn hỏng mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy 2.3.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm chế biến thủy sản lên men truyền thống Bước Nhận diện mối nguy * Mối nguy sinh học Nguyên liệu thủy sản ( tép, tôm) Hệ vi sinh vật chế biến mắm thủy sản lên men bao gồm vi sinh vật từ không khí, nước, v.v quan trọng loại vi sinh vật động vật, nguyên liệu, bụi đất người mang vào Các mối nguy sinh học chế biến thủy sản lên men nhiễm từ: - Nhiễm vi sinh vật từ môi trường sống (Clostrium, Vibrio, v.v ) - Nhiễm vi sinh vật trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v ) - Vi sinh vật phát triển trình bảo quản, vận chuyển - Nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống (giun, sán,v.v ) Trong mối nguy lớn số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v ) - Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v ) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum) Bảng Mối nguy sinh học từ sản phẩm lên men truyền thống [2] Mối nguy Clostridium botilinum Vibrio Staphylococcu s aureus Salmonella Nguồn gốc Gây bệnh Ngộ độc Gắn liền với thần kinh loài Bệnh tả, Gắn liền với nôn mửa loài Lây nhiễm từ người Lây nhiễm từ nguồn nước, dụng cụ Biện pháp ngăn ngừa Bảo quản độ thấp nhiệt Nấu chín trước sử dụng Tiêu chảy Vệ sinh công nhân chế biến Thương hàn Nấu chín trước sử dụng 37 Ký sinh trùng Thủy sản tươi sống Viêm gan, bị ô nhiễm viêm túi mật Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín * Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn cách vô ý vào nguyên liệu sản phẩm trình khai thác, vận chuyển bảo quản như: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v * Mối nguy hóa học Mối nguy hóa học nhiễm lẫn vào sản phẩm như: - Các kim loại nặng: thủy sản bị nhiễm kim loại nặng có nước biển - Các chất kháng sinh: dùng để bảo quản thủy sản Bước Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng mối nguy; - Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế) * Những mối nguy nghiêm trọng chế biến thủy sản lên men truyền thống - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm; - Công nhân chế biến không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực chế độ vệ sinh chế biến mắc bệnh truyền nhiễm; - Tiếp nhận nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến ; - Trong chế biến mắm tôm chua sử dụng chất nhuộm màu, chất bảo quản không rõ nguồn gốc; - Chế biến mắm tôm chua không đạt yêu cầu vệ sinh như: thiết bị, dụng cụ, khu vực chế biến mắm tôm chua không nơi ẩn chứa nhiều vi sinh vật Hình 15 Tôm không đạt tiêu chuẩn để Hình 16 Mắm tôm chua bị nhuộm chế biến phẩm màu Bảo quản thành phẩm không kỹ thuật; Bước Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát mối nguy quan trọng chế biến mắm tôm chua cần thực 38 phương pháp sau: - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến vệ sinh sẽ, yêu cầu; Công nhân chế biến mắm tôm chua phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực chế độ vệ sinh chế biến định kỳ phải khám sức khỏe; - Nguyên liệu tôm đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng tôm ươn hỏng đưa vào chế biến; - Chế biến mắm tôm chua thực đơn, điều kiện công nghệ; - Thường xuyên theo dõi để phát hiện tượng hư hỏng để kịp thời xử lý - Không sử dụng phẩm màu, chất bảo quản không an toàn chế biến mắm tôm chua; - Chỉ đóng gói sản phẩm mắm tôm chua chín, bao gói kín để hạn chế xâm nhập tác nhân gây hại bên - Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm kho đạt yêu cầu kỹ thuật để hạn chế phát triển vi sinh vật 2.3.3 Thực hành sản xuất tốt vệ sinh tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) bắt đầu áp dụng từ năm 1960 kỷ trước, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản lý quốc gia hàng không vũ trụ Mỹ) Cho đến nay, HACCP trở thành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, công cụ hữu hiệu, giúp cho nhà sản xuất kiểm soát độ an toàn thực phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm nguy hại cho sức khoẻ người Hình 17 Minh họa việc áp dụng Haccp sở chế biến thủy sản lên men Hiện nay, sở bán lẻ, người tiêu dùng yêu cầu nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phải tuân theo hệ thống HACCP trình sản xuất chế biến thực phẩm, kể buôn bán thực phẩm quốc tế Tuy nhiên, để áp dụng HACCP, cần thực hai điều kiện bắt buộc (còn gọi điều kiện tiên quyết) Đó phải 39 thực chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices) thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practices) Để thực hành sản xuất tốt cần có biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn Thực hành sản xuất tốt hiểu quy phạm sản xuất áp dụng cho sở sản xuất thực phẩm Trên sở quy phạm này, sở sản xuất, chế biến thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể tuỳ điều kiện quy mô, trình độ công nghệ Nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, xây dựng phương tiện công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, đóng gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực thực phẩm Thực hành vệ sinh tốt quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung đề thực hành sản xuất tốt Tuy nhiên, thực hành sản xuất tốt quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Thực hành vệ sinh tốt quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Cụ thể, vệ sinh an toàn nguồn nước, vệ sinh an toàn nước đá, kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoá chất, đảm bảo sức khoẻ công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải thu hồi sản phẩm Việc thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt phải thực trước triển khai chương trình HACCP Việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất, kinh doanh thực phẩm mang lại nhiều lợi ích.Đó giảm nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Tăng tin cậy người tiêu dùng việc cung cấp tiêu dùng thực phẩm.Thông qua đó, góp phầncải thiện chất lượng sống Với việc áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, doanh nghiệp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnhtranh, mở rộng thị trường, thực phẩm xuất Doanh nghiệp có nhiều hội để tiếp thị cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm sản phẩm sản xuất, kinh doanh Tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng, nâng cao hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm cải tiến lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến trình sản xuất cải thiện môi trường, giảm chi phí giảm số lượng sản phẩm hỏng phải thu hồi 40 Triển khai HACCP quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá mối nguy nguy xảy trình sản xuất, lưu thông, phân phối sử dụng sản phẩm, thực biện pháp kiểm soát điểm trọng yếu để bảo đảm an toàn sản phẩm thực phẩm Để triển khai hệ thống HACCP, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần xây dựng thực theo nguyên tắc[18] - Xác định mối nguy đánh giá mức độ nghiêm trọng nguy xẩy Mối nguy yếu tố sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng Các mối nguy tìm thấy nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm sản phẩm cuối trình chế biến.Sự tái ô nhiễm công đoạn, khâu phân phối, buôn bán chuẩn bị phải coi điều kiện tạo nên mối nguy - Xác định điểm kiểm soát tới hạn để khống chế mối nguy phát Điểm kiểm soát tới hạn điểm tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm mức chấp nhận - Thiết lập ngưỡng tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước, thông số cần kiểm soát để đánh giá xem có nằm tầm kiểm soát hay không Thực tốt việc giám sátnày giúp doanh nghiệpcó biện pháp kịp thờikhắc phục phát thông số chưa đạt vượt giá trị tới hạn - Thực biện pháp kịp thời theo dõi phát tiêu đặt chưa đạt yêu cầu -Lưu trữ hồ sơ việc cần thiết hệ thống HACCP để kiểm soátkế hoạchcó xây dựng xác, thủ tục, vận hành cách triệt để hay không - Thực thủ tục thẩm tra nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm Để bảo đảm thành công cho việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP sở đòi hỏi phảixác định rõ mục tiêu sách an toàn thực phẩm doanh nghiệp Đồng thời cam kết thực triệt để yêu cầu đề kế hoạch HACCP Có đầu tư thích đáng vật chất kỹ thuật để trì, nâng cấp sở hạ tầng, đảm bảo điều kiện hoạt động tốt cho đội ngũ cán thực Đảm bảo thống luật pháp, sách Nhà nước với quátrình xây dựng áp dụng hệ thống Đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm, thông tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp bảo vệ lợi ích khách hàng người tiêu dùng phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm 41 Quản lý chất lượng trong trình sản xuất nước mắm Cơ sở sản xuất nước mắm có công suất thực tế 500.000 lít/năm trở lên phải thực chương trình quản lý an toàn chất lượng theo HACCP quy định QCVN: 2008/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản- chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP Cơ sở sản xuất nước mắm có công suất nhỏ 500.000 lít/năm trở lên phải thực quy phạm thực hành tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn truy xuất nguồn gốc Cơ sở sản xuất nước mắm cần thực chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn từ khâu nguyên liệu thủy sản, nhận muối, vận chuyển thực phẩm cuối giai đoạn chế biến, đóng chai cách an toàn Đây yếu tố giúp ngành chức nước nhập truy xuất nguồn gốc sản phẩm chuỗi sản xuất an toàn 2.3.4 Nâng cao lực áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000 sở sản xuất thực phẩm vừa nhỏ 2.3.4.1.Tiếp cận ISO, ISO 22000 a) Khái niệm - Khái niệm ISO: ISO (Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hóa - International Organization for Standardization) - Khái niệm ISO 22000: ISO 22000 tiêu chuẩn Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm b) Sự cần thiết phải áp dụng ISO 22000 lĩnh vực thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 giúp sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận chứng khách quan chuyên cần xứng đáng; cải thiện hội xuất thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy khách hàng; giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra; tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thương trường c) Vai trò ISO 22000 hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm * Đối tượng áp dụng ISO 22000 (cá nhân, tổ chức) Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, Có thể bao gồm: sở/ công ty /nhà máy /nhà phân phối, thực sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung * Những lợi ích áp dụng ISO 22000 Lợi ích ISO 22000 giúp cho tổ chức toàn giới triển khai hệ 42 thống HACCP cho ngành vệ sinh thực phẩm cách thống nhất, áp dụng cho quốc gia sản phẩm thực phẩm Lợi ích chính: - Sản phẩm an toàn cho người sử dụng - Tạo lợi cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, dễ dàng xuất - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận - Giải phóng công việc mang tính chất tập trung vụ lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực chiến lược mang tầm vĩ mô - Các hoạt động có tính hệ thống, người đoàn kết, làm việc môi trường thoải mái - Nâng suất lao động tăng - Và nhiều lợi ích khác… 2.3.4.2 Quan hệ ISO 22000 HACCP Bảng Quan hệ ISO 22000 HACCP [18] Các nguyên tắc HACCP Các bước áp dụng HACCP Thành lập HACCP Mô tả sản phẩm Nguyên tắc Tiến hành phân tích rủi ro nhóm Bước Nhóm phẩm ISO 22000 an toàn thực Đặc tính sản phẩm Mô tả bước Bước trình biện pháp kiểm soát Mục đích sử dụng dự Bước kiến Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ dây truyền sản Bước xuất Lưu dồ Thẩm định sơ đồ Bước dây truyền sản Liệt Phân tích mối nguy hại xuất kê tất rủi ro tiềm ẩn Nhận biết mối nguy hại Tiến hành phân tích Bước xác định mức chấp rủi ro nhận Xem xét biện pháp Đánh giá mối nguy hại kiểm soát Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát 43 Các nguyên tắc HACCP Các bước áp dụng HACCP Nguyên tắc Xác định điểm kiểm Xác định điểm soát tới hạn (CCP) kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập (các) ngưỡng tới hạn Nguyên tắc Thiết lập hệ thống kiểm tra, giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập Giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP ISO 22000 Bước Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn Xác định Giới hạn tới Bước hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống theo dõi Bước điểm kiểm soát tới hạn 2.3.5 Các hoạt động can thiệp Các hoạt động can thiệp xây dựng theo cách phân tích vấn đề Mô hình can thiệp cụ thể sau: 2.3.5.1 Công tác truyền thông giáo dục ATVSTP gồm + Nói chuyện, tư vấn trực tiếp với đối tượng, phát tờ rơi có nội dung về: (1) Quy định yêu cầu chung điều kiện ATVSTP SX-KD TP; (2) Những điều cần biết vệ sinh cá nhân SX-KD TP; (3) Những điều cần biết phụ gia thực phẩm; (4) Các hành vi bị nghiêm cấm SX-KD; Tờ rơi phát thông qua cán điều tra vấn phiếu điều tra KAP, nhân viên y tế, nhóm tình nguyện cán phụ nữ + Mở lớp tập huấn kiến thức cho đối tượng chủ sở chế biến kinh - doanh thực phẩm địa bàn + Tuyên truyền phương tiện thông tin đại chúng: - Truyền hình hình ảnh chọn lọc từ tờ rơi, tài liệu tuyên truyền với thời lượng:1,5 phút x lần/ tuần x tuần/tháng x tháng 2.3.5.2 Nâng cao lực đội ngũ cán lãnh đạo quản lý ATVSTP, cán làm công tác tra, kiểm tra ATVSTP - Thành lập, kiện toàn tổ chức hoạt động Ban đạo ATVSTP cấp Trưởng ban đạo phó Chủ tịch UBND cấp, quan thường trực Sở Y tế, Phòng Y tế huyện, thành phố, trưởng trạm y tế xã, thành viên ngành Công an, Công đoàn, Phụ nữ, Đoàn niên, Quản lý thị trường, Phân công nhiệm vụ cụ thể trách 44 nhiệm cho thành viên - Phân cấp địa bàn quản lý cho tra kiêm nhiệm cộng tác viên tra ATVSTP theo đơn vị hành quy mô sở chế biến - kinh doanh thực phẩm - Mở lớp tập huấn nghiệp vụ tra, kiểm tra ATVSTP theo nội dung: Phân cấp QLNN tham gia quản lý nhà nước ATVSTP; điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất chế biến thực phẩm; yêu cầu kiến thức ATVSTP người sản xuất - kinh doanh thực phẩm; hành vi bị nghiêm cấm sán xuất kinh doanh thực phẩm 2.3.5.3 Tăng cường công tác tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP - Mỗi huyện thành lập đoàn tra kiểm tra theo địa bàn - Định kỳ tháng lần kiểm tra điều kiện vệ sinh sở sản xuất, kiểm tra thực hành vệ sinh cá nhân kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm test kiểm tra nhanh - Thực xử lý vi phạm ATVSTP phát theo thẩm quyền 45 KẾT LUẬN Qua chuyên đề: “An toàn vệ sinh thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” em tìm hiểu được: Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Tình hình an toàn thực phẩm nước tình hình ngộ độc thực phẩm Tổng quan quy trình công nghệ chế biến nước mắm cổ truyền chế biến mắm tôm chua, từ biết công đoạn có nguy an toàn thực phẩm Các biện pháp đưa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bảo quản chế biến sản phẩm lên men truyền thống: áp dụng Haccp; ISO 22000:2005; Các hoạt động can thiệp; công tác truyền thông giáo dục ATVSTP gồm Nâng cao lực đội ngũ cán lãnh đạo quản lý ATVSTP, cán làm công tác tra, kiểm tra ATVSTP; Tăng cường công tác tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP Từ sở tổng quan trên, chuyên đề an toàn thực phẩm cung cấp cho thân tổng quan hệ thống quản lý chất lượng sở sản xuất sản phẩm lên men truyền thống vừa nhỏ từ thủy sản 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2102) Giáo trình mô đun Vệ sinh chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2102) Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua Bộ Y tế (2009), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, số 213/BC-BYT ngày 30/3/2009, Hà Nội Cục an toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, BYT 5.Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội 6.Cục Thú y-Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2004), Báo cáo an toàn thực phẩm, số 166TY/CV ngày 16/2/2004, Hà Nội Nguyễn Công Khẩn (2009), “Đảm bảo an toàn thực phẩm Việt Nam- Các thách thức triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội,tr 11- 26 Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường (2006), Dinh dưỡng Vệ sinh thực phẩm, NXB Y học Hà Huy Khôi (1997), Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, NXB Y Học 10.Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh An toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố HCM 11 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình, Luận án tiến sỹ dinh dưỡng 12.Đoàn Thị Hường cộng (2008), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm hóa học số loại rau bán cửa hàng rau thực phẩm khác địa bàn Hà Nội năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 158 – 63 13 Nguyễn Mạnh Hùng (2007), “Một số vấn đề liên quan đến công tác nhập lậu thực phẩm qua biên giới”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 31 – 38] 14 Lâm Xuân Thanh (2004), Dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội 15 Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT 16.Nguyễn Đức Lượng (2010), Giáo trình công nghệ lên men, NXB giáo dục 47 17 Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 18 TCVN ISO 22000 : 2007 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm 19 FAO/WHO (1998), “Food Safety and Globalization of Trade in Food: A Challenge to the Public Health Sector”, Food Safety Issues WHO/FSF/FOS/97.8 Rev 20 DeWaal C S, Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 1- 21 DeWaal C S, Robert N (2005), “North American Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 53- 65 22 DeWaal C S, Robert N (2005), “South East Asian Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 14-16 23 Steve Crossley and Yasmine Motarjemi (2011), Food safety management tools, WHO express, pp 12-22 48 MỤC LỤC 49 ... ích đề nhận diện mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Trong phạm viTHỰC chuyên PHẨM đề, em chọn đề tài: An toànBIẾN vệ sinhVÀ thựcBẢO phẩm QUẢN chế AN TOÀN TRONG CHẾ BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NCS biến bảo quản. .. quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm - Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm * Biện pháp hạn chế an toàn. .. kim loại nhiễm lẫn vào thực phẩm trình chế biến, 27 chứa đựng, bảo quản dụng cụ kim loại 2.2.3.2 Mối nguy chất gây ô nhiễm bảo quản chế biến Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, nhiễm vi sinh