Báo cáo chuyên đề AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

Áp dụng ISO 22000 : 2005 hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho cácdoanh nghiệp vừa và nhỏ là rất cần thiết để góp phần nâng cao chất lượng và lợi thếcạnh tranh, hạn chế các nguy

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những

nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển củagiống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,

du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻngười dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng choxóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế

Áp dụng ISO 22000 : 2005 hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho cácdoanh nghiệp vừa và nhỏ là rất cần thiết để góp phần nâng cao chất lượng và lợi thếcạnh tranh, hạn chế các nguy cơ tiềm ẩn, nếu doanh nghiệp chưa có áp dụng ISO thìHaccp là công cụ quản lý chất lượng đầy hữu ích đề nhận diện các mối nguy và kiểmsoát điểm tới hạn

Trong phạm vi chuyên đề, em chọn đề tài: “An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” làm đề tài chuyên đề

Để hoàn thành báo cáo chuyên đề này, xin chân thành cảm ơn PGS.TS Hồ Phú Hà

đã định hướng khoa học, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làmchuyên đề

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NCS

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN Tên chuyên đề :

“AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN

TRUYỀN THỐNG”

Họ tên NCS: Trần Đình Dũng

Hà Nội, 2016

Vệ sinh thực phẩm (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa visinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức

vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm [3]

1.1.2 An toàn thực phẩm

Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày,thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dàiđến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sẽ dẫnđến ngộ độc cấp, mạn tính, các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm và ngộ độc tích lũy.Không những thế nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội, an ninh chính trịquốc gia và quốc tế

An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thựcphẩm đối với con người Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn

do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật[ 6]

Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh, vi sinhvật này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nócùng các chất độc của chúng tạo ra

Ngộ độc thực phẩm là do sử dụng phải thực phẩm có chất độc, thường xẩy ra mộtcách đột ngột hàng loạt có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằngnôn mữa, tiêu chảy kèm theo các triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm của tùng loại

ngộ độc (trừ một số trường hợp đặc biệt như ngộ độc do độc tố của Clostridium botulinum triệu chứng ngộ độc lại đi táo bón)

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hoá học có trong nguyênliệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây cho người hay động vật khingười hay động vật sử dụng chúng.

Ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân chủ yếu sau:[ 10]

 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, nấmmốc):

- Do trong quá trình thu hoạch

- Do trong qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh)

- Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối

- Do nguồn nước bị nhiễm vi sinh

- Bản thân thực phẩm có chứa các chất kìm hãm tác dụng(men, hợp chất anti )

- Trong quá trình bảo quản không tốt, các chất trong thực phẩm sẽ biến đối thànhnhững chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, scatol )

 Ngộ độc thực phẩm do các hoá chất cho thêm vầo hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn

- Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia):

+ Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá, chất khángsinh, chất chống mốc)

+ Mục đích tăng tính hấp (chất tạo vị:chất ngọt nhân tạo, phẩm màu,mùi

+ Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ chắc )

- Hoá chất lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối,chuyên chở: như kim loại, chất dẻo, phân hoá học

Điều kiện sinh hoạt và điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát sinh ngộ độc thựcphẩm cũng không giống nhau Tuỳ từng lúc, từng nơi, sẽ có nhiều thể loại ngộ độc thựcphẩm khác nhau Ví dụ: ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật phần lớn phát sinh vào mùa

hè, mùa đông, ngộ độc do nguồn nước

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, và cá, thịt là loàithức ăn chủ yếu gây bệnh

Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời tiết khá rõ rệt, thường xảy ra mùa nóng bức,

từ tháng 5 tới tháng 10, trong đó tháng 6 đến tháng 9 là nhiều hơn cả Vì nhiệt độ trongthời kỳ này thích hợp cho vi sinh vật sống phát triển Mặt khác mùa lạnh cũng dễ haylây lan các dịch cúm như: type A H5N1 ở gia cầm, lở mồm long móng ở gia súc, bệnhtiêu chảy cấp Ngộ độc thực phẩm còn thể hiện tính khu vực địa lý, phong tục tậpquán, ý thức cộng đồng của người kinh doanh thực phẩm, người sản xuất cũng nhưngười tiêu dùng

Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm không ngừng tăng lên Theo số lượng thống kêcủa Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) - Bộ Y tế, trong năm 2011 có tổng số 148

vụ xảy ra, số người ăn 38915, số người mắc 4700, trong đó có 27 người chết và 3663phải nhập viện

Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 ngườimắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắcgiảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%)

Theo Tổng cục Thống kê, tính từ 17/12/2015 đến 17/5/2016, trên địa bàn cả nướcxảy ra 35 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trong đó 2trường hợp tử vong

Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba tháng đầunăm 2016, cả nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 969 trường hợpmắc, trong đó có 669 trường hợp nhập viện và hai trường hợp tử vong So với năm

2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số ngườinhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) và số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%).Nguyên nhân dẫn đến các vụ NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (36%), do độc tố tự nhiên(12%), do hóa chất (4%) và còn lại chưa xác định được nguyên nhân (48%) Đối vớihai trường hợp tử vong, nguyên nhân được xác định do độc tố tự nhiên trong cóc và ốcbiển lạ

1.1.4 Các bệnh do thực phẩm

Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm:

- Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings):

Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc dohóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến

- Bệnh do nhiễm trùng (food infections):

Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa vàtác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra Hiện nay có 2 kháiniệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thựcphẩm (foodsafety).[4]

Bảng 1 Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm

Biểu hiện Tác nhân gây bệnh

+ Bệnh về đường ruột cấp tính

Choáng váng và nôn trong vòng 6h Staphylococcus aureus

Tiêu chảy và đau quặn bụng ETEC (enterotoxigenic E coli),

EPEC (enteropathogenic E coli)

Vibrio parahemolyticus

+ Bệnh về thần kinh cấp tính

Chất độc nhuyễn thể

+ Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mãn

tính

Viêm não ở bệnh nhân AIDS Toxoplasma gondii

1.1.5 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm

Đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì

và kỹ thuật hợp lý Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) đểchỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào

đó, người ta sử dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:

- Phương pháp xác đinh độc cấp tính

- Phương pháp xác định độc ngắn hạn

- Phương pháp xác định độc dài hạn

Các số liệu thu được nhờ các phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ

1.1.6 Lợi ích của an toàn thực phẩm

-An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con người,được toàn xã hội quan tâm

-Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chấtlượng cuộc sống Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bảnđối với mỗi con người

-An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe conngười mà còn liên quan đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch

và an sinh xã hội

-Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội

1.1.7.Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm

Đối với người tiêu dùng

- Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;

- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;

- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phíthuốc men, viện phí, nhân lực…;

- Mất thời gian, ảnh hưởng đến việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình

Đối với nhà chế biến

- Bị mất uy tín, mất khách hàng;

- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;

- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;

- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;

- Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật

Đối với xã hội

- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;

- Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp;

- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;

- Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội

1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong và ngoài nươc

1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càngsâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sứckhỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũngnhư quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển của

xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứngtrước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnhhưởng Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước pháttriển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Các vụ ngộ độc thựcphẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu caNĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Ở các nước phát triển khácnhư EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bịNĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm[21]

Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơnnhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêuchảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng

hầu hết là trẻ em Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp

tử vong Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp

bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bịbệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã

có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước.Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm.[22 ]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhângây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như cácnước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu Cần phải thiết lập một hệthống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao Hàng năm, cókhoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71người tử vong NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp nhưhóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng25% tổng số các vụ NĐTP Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều docông tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [5]

Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 ngườimắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều sovới giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước

ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đónguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [5],[ 7]

1.2.2.2 Thực trạng ATVSTP trong sản xuất nông nghiệp

- Trong trồng trọt: Tình trạng sử dụng hóa chất, phân bón và các chất điều tiết

sinh trưởng thiếu khoa học vẫn còn phổ biến đặc biệt là việc lạm dụng phân vô cơ,thuốc kích thích sinh trưởng Hiện tượng vùng sản xuất rau màu gần khu công nghiệp,nước tưới không đảm bảo vệ sinh vẫn còn tồn tại Tại tỉnh Nam Định (năm 2004), có52,6% số mẫu rau quả được kiểm tra có dư lượng TBVTV, trong đó 15% số mẫu vượtgiới hạn cho phép Tại Hà Nội, số mẫu có dư lượng TBVTV chiếm 69,4%, trong đó25% vượt mức cho phép; ở TP Hồ Chí Minh là 23,66% Nghiên cứu của Nguyễn Sơn

Hà cho thấy nhóm rau ăn lá có tỷ lệ mẫu chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượtmức cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [12]

- Trong chăn nuôi, giết mổ: Hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy

cơ tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ của con người Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặtbằng cho giết mổ, các công đoạn giết mổ không được phân chia riêng rẽ; nguồn nước

sử dụng, đặc biệt là nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y Công tác kiểm dịch độngvật còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạnchế Nghiên cứu của Đào Tố Quyên cho thấy dư lượng kháng sinh Enrofroxacin chiếm31,4%, tỷ lệ nhiễm Ecoli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu

chuẩn về nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho

phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7%.Tại TP Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%.Tồn dư hóa chất và hóa chất bảo quản thực phẩm trong thịt và sản phẩm động vật tươisống là vấn đề rất cần được quan tâm, Salbutamol và Clenbuterol là chất cấm sử dụng

do có ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng vẫn còn tồn dư trong thịt [5.]

- Trong nuôi trồng thủy sản: Thực trạng ô nhiễm môi trường nuôi do TBVTV,

sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản vẫn là nguy cơ đốivới an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản Nguyễn Lan Phương nghiên cứu với 300mẫu thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn tại Hà Nội năm 2006 - 2008 có 27% mẫukhông đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh Nghiên cứu của Trịnh Bảo Ngọc năm 2009 chothấy 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni Mức độ nhiễm

E.coli rất cao, cao hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép Thực

trạng ô nhiễm hóa chất, kháng sinh trong các sản phẩm trên không những tác động xấutới hoạt động xuất khẩu thủy sản mà còn có thể gây ra nhiều loại bệnh với người tiêudùng, ảnh hưởng không nhỏ tới việc xuất khẩu các sản phẩm này sang Hoa Kỳ và nhiềunước khác [6]

1.2.2.3 Thực trạng ATVSTP trong kinh doanh thực phẩm xuất, nhập khẩu

Trong xu thế toàn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngàycàng mở rộng, đem đến nhiều lợi ích lẫn nhiều mối nguy cho người tiêu dùng Việcquản lý nhập khẩu qua đường tiểu ngạch, phát hiện, phòng chống buôn lậu chưa đượckiểm soát chặt chẽ Ở nước ta, tình trạng nhập khẩu thực phẩm, phụ gia thực phẩmkhông có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước , nhậplậu động vật và sản phẩm động vật, hoa quả tươi không qua kiểm dịch còn xảy ra Việckiểm tra chất lượng ATVSTP chủ yếu dựa vào cảm quan Vấn đề ATVSTP đã cónhững quy định cụ thể nhưng vấn đề hàng giả, hàng nhái, hàng vi phạm sở hữu trí tuệ

về quy định nhãn mác, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng đang là vấn đề rất phổbiến Việc kiểm dịch động vật nhập khẩu qua đường bộ, đường hàng không còn khókhăn do chưa có khu cách ly kiểm dịch động vật Trong tổng số lượng/lô thực phẩm đãqua kiểm tra nhà nước năm 2008 là 165.672.936 kg/13.684 lô thì số lượng/lô thựcphẩm không đạt yêu cầu nhập khẩu là 116.963 kg/32 [3]

1.2.2.4 Thực trạng ATVSTP trong thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể

Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) đã được cải thiện nhờviệc triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố theo quy địnhcủa Bộ Y tế Điều kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã đượccải thiện đáng kể Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TAĐP được đầu tư ítvốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở vàcác dịch vụ nước sạch, và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanhcòn nhiều hạn chế Nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2006 ở huyện Gia Lâm cho thấy

có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện ATVSTP Nghiên cứu của Lý Thành Minh ở

thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% Năm 2007,

nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn

về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chính không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms Tại

Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là57,74% Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5% món ăn hảisản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV Có tới 31,8% bàn tay của nhân viên tiếp

xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus.[13]

1.2.2.5 Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm

Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặcđiểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạchậu nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồnnguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩnchất lượng ATVSTP Trong 2 năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến

bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biếncông nghiệp Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa bàn Hà Nội cho thấynhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97%của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp Nghiêncứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất

là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống Điều này cho thấy thực trạngATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quantâm giải quyết trong thời gian tới.[ 7]

1.2.2.6 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP của cộng đồng

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, ngườitiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiêncứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung chocác nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ănuống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60%thực hành đúng về ATVSTP Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị Điền cho thấy

tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%,vùng thấp là 81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóathực phẩm và 14,33% người ở vùng cao, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại thựcphẩm thường gây ngộ độc Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức của người tiêudùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%).[5]

2 An toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống

2.1 Sơ lược về quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản lên men truyền thống

2.1.1 Quy trình công nghệ chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trìnhthủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá Nước mắm có màu từ vàngrơm đến cánh gián hoặc nâu vàng, có mùi thơm đặc trưng, vị mặn – ngọt đạm, được sửdụng để làm gia vị trong chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp cũng như hộ giađình Ngoài ra, nước mắm để lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như: đau dạdày, phục hồi cơ thể suy nhược…

Ở Việt Nam, nghề làm nước mắm đã có từ lâu đời, được lan truyền từ đời này sang đờikhác và được cải tiến thích hợp với thị hiếu và khí hậu của từng vùng Hiện nay trên cảnước có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó một số nhãn hiệu nổi tiếng như:Thanh Hà, Hưng Thịnh (Phú Quốc); Thủy Tài (Bình Định); Nam Ô (Đà Nẵng), NhaTrang, Phan Thiết…

Nước mắm cũng được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.Thường có 2 phương pháp chủ yếu là phương pháp gài nén và phương pháp đánhkhuấy

2.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp gài nén

Quy trình công nghệ chung sản xuất nước mắm được trình bày ở hình 1

Hình 1 Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền

2.1.1.2 Các công đoạn trong sản xuất nước măm có thể gây mất an toàn

Hình 2 Bể chượp sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền

Thông thường nước mắm sản xuất đúng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa vào 2 tiêuchuẩn Thứ nhất, về mặt chất lượng, nước mắm có độ đạm tổng cộng và acid amincàng cao thì càng ngon và bổ dưỡng Bên cạnh đó, nước mắm phải đảm bảo các chỉ số

kỹ thuật như nồng độ muối, độ chua, độ ngấu, tạp chất Ở một số nước, khi nhập khẩu

sản phẩm này còn đòi hỏi giới hạn chỉ tiêu về hàm lượng histamin, độc tố từ cá nóc,kim loại nặng như: chì, thủy ngân Thứ hai, về trạng thái cảm quan, nước mắm tốtđược thể hiện qua màu sắc như vàng rơm hay màu cánh gián, không có cặn, có mùithơm đặc trưng, vị ngọt đậm

Đối với nguyên liệu, nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải

có chất lượng phù hợp, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không lẫn tạp chất, không nhiễmbẩn khi bóc dỡ, vận chuyển Nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa

về cơ sở Cơ sở sản xuất chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất Nguyên liệu cá dùng để sản xuất nước mắm phải đạt tiêu chuẩn cá biển ướp muốilàm chượp theo TCVN 3521-79

Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất đã qua bảo quản 1-2 tháng

Đối với thiết bị, dụng cụ, các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phảiđược duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh Cơ sở phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợpvới từng loại thiết bị dụng cụ, tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệsinh và khử trùng sau khi vệ sinh, khử trùng, thiết bị, dụng cụ phải được cất giữ và bảoquản đúng nơi quy định Thiết bị, dụng cụ sản xuất của từng công đoạn phải được đểriêng và không sử dụng với mục đích khác

Đối với người sản xuất, công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhânphải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.Khi tham gia quá trình sản xuất, công nhân phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắccác bệnh truyền nhiễm Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận

đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấptối thiểu 01 lần/năm Chủ cơ sở và công nhântiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấyxác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1.2 Quy trình công nghệ chế biến mắm tôm chua

2.1.2.1.Quy trình

Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt.Quy trình chung để chế biến mắm tôm chua nguyên chất được mô tả ở hình 2.[16]

a)Công thức phối trộn

Mỗi cơ sở chế biến mắm tôm chua có một thực đơn chế biến riêng Tuy nhiên có thểtham khảo thực đơn ở bảng 2.

Bảng 2 Công thức để chế biến mắm tôm chua

Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng

Hình 3 Quy trình chế biến tôm chua Huế

2.1.2.2.Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất tôm chua truyền thống theo hướng công nghiệp gồm các bước

chính: sơ chế nguyên liệu, phối trộn lên men, hoàn thiện sản phẩm

Sơ chế nguyên liệu:

Gạo nếp: chọn loại nếp ngon, mới, không có tạp chất Gạo được vo, ngâm qua đêm, vosạch lại, với ra để ráo Gạo sau đó được hấp mềm, làm nguội, để ráo

Tôm tươi: đây là nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Tôm

Phun rượu

Gài nén

Lên menMuối tôm

Xử lý

Tôm tươi

Thành phẩm

được chọn cho sản phẩm phải là tôm tươi, loại tôm có vỏ mỏng vừa phải, thân tôm dàythịt Kích cỡ tôm khoảng 10-15con/100g là vừa phải Tôm mua về được rửa sạch, cắt

bỏ râu, chân, phần đầu từ mắt Sau đó tôm được rửa sạch lại bằng nước muối tỷ lệ 3%, để ráo nước Tôm qua sơ chế được ngâm trong dịch rượu cồn từ 30-45 phút Vớt ra

2-để ráo

Riềng, tỏi, ớt: chọn loại nguyên liệu tươi, không bị nát, thối Riềng chọn loại riềng to,không quá già hoặc quá non, ít mắt, rễ Ớt chọn loại ớt to, đỏ đẹp, không quá cay để cóthể tạo màu cho sản phẩm được đỏ dẹp mà không bị quá cay Nguyên liệu được cắt bỏ

vỏ đầu, cuống, rửa sạch, để ráo nước, sau đó thái chỉ hoặc thái lát Ớt được xay nhỏ.Vào mùa ớt có thể muối ớt đỏ loại quả to để dùng dần Loại ớt muối chỉ sử dụng trongkhâu phối trộn hoàn thiện sản phẩm

Ngoài ba loại nguyên liệu trên, có thể bổ sung một số dạng khác như: măng vòi, đu đủ,

cà rốt

Muối: Dùng muối sạch đã được bảo quản để chảy hết nước ót, loại bỏ tạp chất Thường

sử dụng muối đã được tàng trữ ít nhất là 6 tháng Sử dụng loại muối tinh là tốt nhất.Chế phẩm vi khuẩn lactic giống: sử dụng chế phẩm lactic giống dạng khô của đề tài

Lên men:

Tôm, cơm nếp, riềng, tỏi, ớt, muối sau khi sơ chế đựơc phối trộn đều cùng chế phẩm vikhuẩn lactic với tỷ lệ 104-105 cfu/g Khối nguyên liệu sau đó được cài nén chặt trongthiết bị lên men, lên men ở nhiệt độ từ 30-370C Sau 1, 2 ngày cần chú ý náo đảo khốidịch tạo ra, nén nguyên liệu chìm sâu trong dịch

Thường xuyên kiểm tra giá trị pH của khối dịch Quá trình lên men thường kéo dàikhỏang 18-22 ngày

Phối trộn, hoàn thiện sản phẩm

Kết thúc quá trình lên men kiểm tra pH đạt khoảng 4,2-4,3 là phù hợp Tuỳ theo thịhiếu của khách hàng có thể bổ sung đường kính cho dịu Một số mẫu sau quá trình lênmen, màu chưa đạt yêu cầu, cần bổ sung ớt muối xay mịn tạo màu đỏ đẹp Sản phẩmsau khi phối trộn hoàn thiện được đóng trong lọ thủy tinh, lọ nhựa, hoặc túi nilon hútchân không

2.2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống

Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý

2.2.1 Mối nguy sinh học

- Do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra

Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng

Hình 4 Các mối nguy sinh học

Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các loài vi sinh vật có lợi, các vi sinhvật gây bệnh có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh chocon người Sự có mặt của chúng trong thực phẩm nói lên mức độ không an toàn củathực phẩm và nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm

Hình 5 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm[2]

Mối nguy sinh học bao gồm: vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký sinh trùng,

2.2.1.1 Mối nguy do vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy qua kính hiển vi Chúngthường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp

Ví dụ, nguyên liệu thủy sản có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên rất thích hợpcho vi khuẩn phát triển

Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản được thểhiện qua bảng 3

Bảng 3 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh

- ưa khí (trực khuẩn) Campylobacteriaceae, Campylobacter,

Streptococcus

- Vi khuẩn gram (+) khác Listeria monocytogenes

Một số loài vi khuẩn

Hình 6 Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm

Giới thiệu về vi khuẩn Samonella

* Tác nhân gây bệnh: Chủ yếu là do vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu là

Salmonella typhi murium, Salmonella cholera, Salmonella enteritidis Đây là các trực

khuẩn Gram âm không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện Thường gặp nhiềutrong thực phẩm bị ô nhiễm phân động vật, và đôi khi ở người

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella thường dựa trên hai điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

Salmonella yếu.

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộcnhiều vào phản ứng của từng cá thể

Cùng ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella, nhưng không phải ai cũng bị ngộ độc,

ngoài số lượng vi khuẩn, phản ứng cơ thể cuả từng người là yếu rất quan trọng, người

ốm yếu, già, mệt mỏi, đói dễ bị ngộ độc hơn

* Cơ chế gây ngộ độc:

Vi khuẩn xâm nhập rồi định khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột Khi nhiễm

vào cơ thể với số lượng lớn, Salmonella phát triển ở đường tiêu hóa, một số khác đi

theo hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết sau đó lại trở về ruột gây viêmruột Nội độc tố sẽ giải phóng ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruộtgây nhiễm độc cấp bằng hội chứng tiêu hóa khá nặng

Theo Garther (1888) cho rằng vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt và loài

độc tố này gây bệnh cho người và động vật Nhưng sau đó nhiều tác giả lại chứng minhrằng ngộ độc do Salmonella không phải do ngoại độc tố gây nên mà do đường tiêu hoá

hấp thụ phải một lượng vi khuẩn Salmonella sống, khi vào đến máu, vi khuẩn bị phá vỡ

và tiết ra một độc tố gây ngộ độc cho cơ thể

Các Salmonella thường sản sinh ra một enterotoxin có bản chất là lipopolysaccarid vốn

có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô Có điều làtrong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này chỉ có vai trò khi nó được giảiphóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản Quả vậy, khi

ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn vi khuẩn chết do nhiệt hoặc khi ănnước lọc từ canh trường vi khuẩn thì không ảnh hưởng gì

- Người ta chứng minh rằng các triệu chứng nhiễm độc do Salmonella chỉ xuất hiện khi

hấp thụ một lượng từ: 107-109 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm Và vi khuẩn Salmonella

phát triển ở ruột, rồi theo hệ thống bạch huyết mà vào vòng đai tuần hoàn, cho nên

ttrong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi khuẩn salmonella ưa

ruột gây viêm niêm mạc ruột, ở trong hệ tuần hoàn vi khuẩn sống tiết ra độc tố, do đóxuất hiện triệu chứng ngộ độc

Các thực phẩm động vật như trứng, thịt gia cầm, sản phẩm từ sữa, tôm cua, nhuyễn thể(ít khi là sản phẩm thực vật) thường phát bệnh này

* Triệu chứng bệnh

Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ Sau đó bệnh biểu hiện bằng các triệuchứng đặc biệt như: đau bụng, ỉa chảy, toàn thân lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể

Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng Bệnh thường

ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng yếu không được điều trị kịp thời thì có thể tửvong, tỷ lệ gặp khoảng 1%

* Nguồn truyền nhiễm:

Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu nhiễm Salmonella hoặc đang bị bệnh viêm ruột phó

thương hàn Thức ăn: thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như: thịtgia xúc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây

ngộ độc hơn Thịt thường bị nhiễm Salmonella ngay khi động vật sống hoặc sau khi giết mổ, trong cơ thể Salmonella thường Ở phủ tạng (gan, lách, hạch ) Khi đun nóng

sẽ giảm hiệu lực hoạt động của Salmonella Trứng gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella

ngay khi còn ở trong buồng trứng, đường đẻ trứng khi trứng thoát ra ngoài,

Salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trong quả

trứng Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị xâm nhiễm hơn trứng gà Thịt xay, thịt băm nhỏ(thuê, xúc xích, dồi tiết ) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển vì khi băm

nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ và Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt xâm nhập sau vào

bên trong thịt lan ra toàn bộ khối thịt băm

Chú ý thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số

lượng lớn, nhưng protein không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bịbiến đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi

* Biện pháp phòng ngừa:

- Salmonella có thể thích ứng ở 370C, nhưng ở 200C là nhiệt độ thuận lợi nhất cho vikhuẩn này phát triển Nhiệt độ thấp ức chế được sự phát triển nhưng không tiêu diệt vikhuẩn Bảo quản lạnh là biện pháp tốt nhất để cất giữ thực phẩm

- Vệ sinh môi trường nước, không khí, vệ sinh các nhân, vệ sinh nhà xưởng cần tuânthủ nghiêm ngặt

- Chú ý là Salmonella có khả năng chịu nồng độ muối cao, vì vậy đối với phương pháp muối thực phẩm chưa hẳn đó an toàn, nếu nồng độ muối 6-8% NaCl, Salmonella bị ức chế, còn ở nồng độ 8-19% NaCl Salmonella sẽ ngừng phát triển Vi khuẩn chỉ chết khi

ướp muối ở nồng độ bão hòa trong một thời gian dài

Cần chú ý là thịt muối còn có Salmonella sót lại, trước khi nấu nướng, ngâm nước cho nhạt bớt muối, thì Salmonella lại phát triển trở lại nên cần chú ý.

- Các loại Salmonella có khả năng chịu nhiệt khác nhau, với Salmonella choleraesuis

nhiệt độ 750C trong 2-3 phút thì chết, với Salmonella dublin: 74-750C trong 8-10 phút,

Salmonella typhimutium: 800C trong 10-12 phút

- Sản phẩm sữa cần gia nhiệt trên 800C Nấu chín thực phẩm trước khi ăn là biện phápphòng bệnh tích cực nhất.

- Thực hiện quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu chế biến, sản xuất vậnchuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm

* Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:

-Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;

-Không để nguyên liệu gần thành phẩm;

-Bảo quản mắm thành phẩm đúng cách;

-Không sử dụng thành phẩm quá hạn, thành phẩm bị thối rữa;

-Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;

-Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến các

sản phẩm lên men truyền thống;

-Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.

Hình 7 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [2]

2.2.1.2.Nấm mốc

Hình ảnh của nấm mốc qua kính hiển vi điện tử được thể hiện hình 8

Hình 8 Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm

Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm Những chất độcnày có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài như gây ra các bệnh ung thư.Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điềukiện ẩm ướt hoặc có độ ẩm cao

a Ngộ độc do nấm Mycotoxin

* Tác nhân gây độc:

Nấm mốc giữ vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm Nấm mốc sản sinh độc tố

vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi trên các sản phẩm sau thu hoạch được bảoquản kém như lạc, đậu, hạt ngũ cốc, quả khô và thức ăn gia súc, nhất là nơi có nhiệt

độ cao Các loại độc tố vi nấm thường gặp là:

Aflatoxin: Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh ra từ chủng Aspergillus flavus, Asp.parasiticus, Asp.nomius, thường hay xuất hiện ở các hạt có dầu nhất là lạc, ngô.

Độc tố này gây độc chủ yếu đối với gan của nhiều loại động vật, làm chết hàng trămngàn gia súc Sự nhiễm Afatoxin làm giảm sự phát triển chăn nuôi và tăng tỷ lệ ung thưtrong cộng đồng Tại Ấn Độ người ta đã xác định xơ gan ở trẻ em thường có tỷ lệ cao

ở những trẻ được nuôi dưỡng kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc

Bảng 4 Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc gạo, lúa mỳ, bobo

Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương

Sản phẩm lên men Rượu, nước giải khát, vang

Ở nước ta, với điều kiện khí hậu ẩm nóng rất thuận lợi cho A flavus tổng hợp

aflatoxin Aflatoxin có thể phát hiện trên nhiều nông sản như lương thực, hạt có dầu vàsữa

Nhiễm độc cấp tính aflatoxin có thể làm chết vật bị nhiễm Mức đôi nhiễm độcaflatoxin thay đổi theo thời gian tuỳ vào tính mẫn cảm của vật thử nghiệm Gan củavật bị nhiễm độc aflatoxin có màu nhợt và sưng to Có thể có hoại tử ở mô gan, chảymáu ở một số gia cầm ở mức độ nhẹ hơn, có thể quan sát thấy hiện tượng tụ máu ở

phổi hoặc sự tăng sinh tế bào của tế bào biểu mô của ống dẫn mật Nhưng rối loạn donhiễm độc mãn tính aflatoxin thể hiện đầu tiên ở sự chán ăn, chậm lớn, sụt cân Nhưngrối loạn lớn nhất ở gan Người ta đã tìm thấy các bằng chứng vè mối liên quan giữaviệc nhiễm aflatoxin và ung thư gan tiên phát, một trong những bệnh gây tử vong cao

ở khu vực Châu Á và Châu Phi Aflatoxin B1 là độc tố quan trọng nhất và là chất gâyung thư nguy hiểm nhất trong số các aflatoxin Aflatoxin B1 có thể cảm ứng tạo cáckhối u ở gan, thận, dạ dày, và hệ thống thần kinh

* Biện pháp hạn chế mất an toàn mắm tôm chua do nấm mốc:

- Sử dụng chất bảo quản đúng hàm lượng quy định;

- Bảo quản mắm tôm chua ở nhiệt độ lạnh;

- Không sử dụng mắm tôm chua đã bị lên mốc;

- Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩmthì thực phẩm cũng bị ô nhiễm

- Những người bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩmnhư khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh

* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm tôm chua do virút

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;

- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm;

- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến mắm tôm chua và sau khi đi vệ sin

2.2.1.4 Ký sinh trùng

- Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là sán dây Ấu trùng của sán dây phát triểntrong thịt của gia súc như thịt lợn và truyền bệnh cho người khi ăn thịt không được nấu

chín Ngoài ra trong cá thường gặp là giun đũa Giun đũa cũng được tìm thấy trong cácloại rau quả khi sử dụng các loại nước bẩn, phân tươi để tưới cho các loại rau quả đó.

Để phòng tránh ô nhiễm do ký sinh trùng gây ra cấn thực hiện tốt các biện pháp:

- Rửa sạch rau quả tươi trước khi ăn

Hình 10 Một số loại ký sinh trùng

- Các loại thực phẩm như thịt, cá không nên ăn sống

* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm lên men truyền thốn do ký sinh trùng

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;

- Giữ vệ sinh trong chế biến

*Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

-Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác Những tácnhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiềucách (hình 3.7.8)

-Qua tiếp xúc trực tiếp;

-Qua những người chế biến thực phẩm;

-Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí

Hình 11 Nhiễm chéo vi sinh vật

Do đó, những thực phẩm sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thựcphẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm như

rổ, bàn chế biến, vỉ phơi,…

2.2.2 Mối nguy vật lý

Trong chế biến các sản phẩm thủy sản lên mencó thể nhiễm phải các tạp chất như sạn,rơm, rác Ngoài ra, trong nước uống còn dễ nhiễm phải các loại cạn bẩn Các nguồn ô

nhiễm do tác nhân vật lý vào sản phẩm:

- Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và cácvật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổnthương niêm mạc dạ dày, miệng…-

Các mảnh kim loại, chất dẻo - Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên

tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ,hoặc từ các mỏ phóng xạ Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên

là thường gặp nhất Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có

sự cố về môi trường (nổ hoặc dò dỉ phóng xạ từ các nhà máy điện nguyên tử, hay từ cáctrung tâm ứng dụng nguyên tử, hay từ các trung tâm ứng dụng phóng xạ), cũng có khiphóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loài động vật và thực vật ở trongphạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì bị nhiễm luôn Cácnguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính

mà thường bị tích luỹ từ từ

- Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống,

sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn phải chúng

-Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn

-Tay và miệng người bán hàng, người chế biến, nhân viên phục vụ bàn