Bảo quản thực phẩm bằng chế phẩm sinh học

II Chế phẩm bảo quản sinh học (protective cultures, PC) Giới thiệu chung Nguy Các hướng ngăn chặn Chế phẩm bảo quản sinh học (PC) Phạm vi ứng dụng Ưu ñiểm giới hạn Nguy nhiễm vsv sản phẩm ăn liền, bảo quản lạnh Các sản phẩm ăn liền: không ñược bảo vệ, chất bảo quản Sau trình gia nhiệt: số bào tử có khả nảy mầm (C botulinum, B cereus) Bao gói bị hở nhiễm vsv Không ñảm bảo vệ sinh trình ñóng gói ðiều kiện bảo quản, trình ñộ người bán hàng Hướng ngăn chặn nguy Thực hành sản xuất tốt (GMP: Good manufactoring practices) Bảo quản lạnh ñông, tăng nhiệt ñộ nấu lượng, tăng giá thành giảm chất Các biện pháp bảo quản bị hạn chế (hóa chất, biện pháp công nghệ): Chiếu xạ: ñiều kiện không bảo ñảm, phải nói rõ nhãn mác Bao gói thay ñổi thành phần khí, áp suất thủy lực tĩnh giảm chất lượng Chế phẩm bảo quản sinh học Dùng chế phẩm bảo quản sinh học (protective cultures) ức chế vi khuẩn có hại cách sinh sản phẩm kháng vsv Chỉ cần lượng nhỏ ñể ức chế vsv có khả không ảnh hưởng ñến chất lượng cảm quan Phạm vi ứng dụng Thường ứng dụng ñối với bảo quản nhiệt ñộ thấp Các sản phẩm không lên men, bảo quản lạnh, ñóng gói chân không Các sản phẩm từ thịt: thịt sống, thịt sơ chế, thịt chế biến ăn liền (thịt nguội, jambon, xúc xích,…) Các suất ăn công nghiệp, bệnh viện Bảo quản phomat Ưu ñiểm Nếu dùng chế phẩm bacteriocin: cần bổ sung lượng lớn từ ñầu không phụ thuộc vào ñiều kiện bảo quản, dễ bị hấp thụ thành phần thực phẩm Dùng chế phẩm sống: Nếu nhiệt ñộ thấp ñược ñảm bảo: không sinh bacteriocin sp trao ñổi chất khác Tăng nhiệt ñộ lên 10oC: bacteriocin từ chế phẩm sống có hoạt tính lớn gấp 5-14 lần chế phẩm hóa học Ưu ñiểm – Giới hạn Dùng chế phẩm sống: giảm khả tạo chế kháng bacteriocin vi khuẩn gây hại Giới hạn: Phổ kháng khuẩn hẹp Cần ý ñến tốc ñộ tạo thành bacteriocin ñể tích tụ ñủ lượng ức chế vsv gây hại • cần sinh trưởng nhanh vi khuẩn gây hại trước chúng ñạt nồng ñộ gây hại tiết ñộc tố ñến nồng ñộ gây hại Cách bổ sung chế phẩm bảo quản sinh học vào thực phẩm Trộn trực tiếp sinh khối dạng ñông khô phun bề mặt Dạng bao vi bao (encapsulation) Cố ñịnh chế phẩm phía mặt bao bì Nếu nhiệt ñộ tăng: giải phóng vi khuẩn vào thực phẩm Ảnh hưởng chế phẩm ñối với thực phẩm Ảnh hưởng cảm quan Bản thân vi khuẩn (ñục, màu,…) chất ñộn Các sp trao ñổi chất trình vi khuẩn sinh trưởng Bổ sung sup, thịt hầm với PC (1 g/kg of L lactis g/kg of P pentosaceus) ñánh giá cảm quan không bị nhận Ảnh hưởng chế phẩm ñối với thực phẩm Một số chế phẩm làm hỏng thực phẩm cách sinh axit lactic H2O2 Thay ñổi màu sắc sản phẩm Làm ñặc sản phẩm cách sinh exopolysaccharide Có số chế phẩm làm giảm nhớt thịt Lợi ích việc dùng chế phẩm bảo quản sinh học Chế phẩm bảo quản “tự nhiên”: thân thiện với người tiêu dùng Tăng an toàn sản phẩm mà không cần can thiệp ñến trình sản xuất Kéo dài thời gian bảo quản Hạn chế ñược trình gia nhiệt ñể bảo quản tiết kiệm lượng thiết bị Có khả kết hợp với bổ sung probiotic, tăng chức thực phẩm Một số chế phẩm ñã thương mại hóa BS-10 (L lactis ssp lactic) Chr Hansen (ðan mạch) BIOPROFIT Bio- (Lactobacillus rhamnosus LC705) Gaia (Thụy ñiển) the Bovamine Meat Cultures Texas Tech University (Texas, USA) có khả kháng Salmonella E coli thịt HOLDBAC (Lactobacillus plantarum, L rhamnosus, L sakei, L paracasei Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii) DANISCO (ðan mạch) có khả ức chế Listeria ... Ảnh hưởng chế phẩm ñối với thực phẩm Một số chế phẩm làm hỏng thực phẩm cách sinh axit lactic H2O2 Thay ñổi màu sắc sản phẩm Làm ñặc sản phẩm cách sinh exopolysaccharide Có số chế phẩm làm giảm... dùng chế phẩm bảo quản sinh học Chế phẩm bảo quản “tự nhiên”: thân thiện với người tiêu dùng Tăng an toàn sản phẩm mà không cần can thiệp ñến trình sản xuất Kéo dài thời gian bảo quản Hạn chế. .. chất lượng Chế phẩm bảo quản sinh học Dùng chế phẩm bảo quản sinh học (protective cultures) ức chế vi khuẩn có hại cách sinh sản phẩm kháng vsv Chỉ cần lượng nhỏ ñể ức chế vsv có khả không ảnh