Bảo quản thực phẩm bằng chế phẩm sinh học

paracasei và Propionibacterium freudenreichii ssp.

II 6 Ch ế ph ẩ m b ả o qu ả n

sinh h ọ c

(protective cultures, PC)

Nguy c ơ

Các h ướ ng ng ă n ch ặ n

Ch ế ph ẩ m b ả o qu ả n sinh h ọ c (PC)

Ph ạ m vi ứ ng d ụ ng

Ư u ñ i ể m và gi ớ i h ạ n

Nguy c ơ nhi ễ m vsv c ủ a các

s ả n ph ẩ m ă n li ề n, b ả o qu ả n

l ạ nh

Các sản phẩm ăn liền: không ñược bảo vệ,

không có chất bảo quản

Sau quá trình gia nhiệt: một số bào tử có

khả năng nảy mầm (C botulinum, B

cereus)

Bao gói bị hở nhiễm vsv

Không ñảm bảo vệ sinh trong quá trình

ñóng gói

ðiều kiện bảo quản, trình ñộ người bán

hàng

Thực hành sản xuất tốt (GMP: Good manufactoring

practices)

Bảo quản lạnh ñông, tăng nhiệt ñộnấu giảm chất

lượng, tăng giá thành

Các biện pháp bảo quản tiếp theo bị hạn chế (hóa

chất, biện pháp công nghệ):

 Chi ế u x ạ : ñ i ề u ki ệ n không b ả o ñả m, ph ả i nói rõ trên

nhãn mác

 Bao gói thay ñổ i thành ph ầ n khí, áp su ấ t th ủ y l ự c t ĩ nh

 gi ả m ch ấ t l ượ ng

Ch ế ph ẩ m b ả o qu ả n sinh

h ọ c

Dùng ch ế ph ẩ m b ả o qu ả n sinh h ọ c

(protective cultures) ứ c ch ế vi khu ẩ n

có h ạ i b ằ ng cách sinh ra các s ả n

ph ẩ m kháng vsv

Ch ỉ c ầ n l ượ ng nh ỏ ñể ứ c ch ế vsv 

có kh ả n ă ng không ả nh h ưở ng ñế n

ch ấ t l ượ ng c ả m quan

Thường ứng dụng ñối với bảo quản nhiệt

ñộthấp

Các sản phẩm không lên men, bảo quản

lạnh, ñóng gói chân không

Các sản phẩm từ thịt: thịt sống, thịt sơ chế,

thịt chế biến ăn liền (thịt nguội, jambon, xúc

xích,…)

Các suất ăn công nghiệp, bệnh viện

Bảo quản phomat

Ư u ñ i ể m

N ế u dùng ch ế ph ẩ m bacteriocin:

 c ầ n b ổ sung l ượ ng l ớ n t ừ ñầ u không ph ụ thu ộ c vào

ñ i ề u ki ệ n b ả o qu ả n,

 d ễ b ị h ấ p th ụ b ở i các thành ph ầ n c ủ a th ự c ph ẩ m

Dùng ch ế ph ẩ m s ố ng:

 N ế u nhi ệ t ñộ th ấ p ñượ c ñả m b ả o: không sinh

bacteriocin ho ặ c các sp trao ñổ i ch ấ t khác

 T ă ng nhi ệ t ñộ lên 10 o C: bacteriocin t ừ ch ế ph ẩ m s ố ng

có ho ạ t tính l ớ n g ấ p 5-14 l ầ n ch ế ph ẩ m hóa h ọ c

Ư u ñ i ể m – Gi ớ i h ạ n

Dùng chế phẩm sống:

 gi ả m kh ả n ă ng t ạ o ra c ơ ch ế kháng bacteriocin c ủ a

các vi khu ẩ n gây h ạ i

Giới hạn:

 Ph ổ kháng khu ẩ n h ẹ p

 C ầ n chú ý ñế n t ố c ñộ t ạ o thành bacteriocin ñể tích t ụ

ñủ l ượ ng ứ c ch ế vsv gây h ạ i

• c ầ n sinh tr ưở ng nhanh h ơ n vi khu ẩ n gây h ạ i tr ướ c khi chúng

ñạ t n ồ ng ñộ gây h ạ i ho ặ c ti ế t ra ñộ c t ố ñế n n ồ ng ñộ gây h ạ i

Cách b ổ sung ch ế ph ẩ m b ả o

Tr ộ n tr ự c ti ế p sinh kh ố i d ạ ng ñ ông

khô ho ặ c phun trên b ề m ặ t

D ạ ng bao và vi bao (encapsulation)

C ố ñị nh ch ế ph ẩ m phía m ặ t trong c ủ a

bao bì

N ế u nhi ệ t ñộ t ă ng: gi ả i phóng vi khu ẩ n

vào th ự c ph ẩ m

Ả nh h ưở ng c ủ a ch ế ph ẩ m

ñố i v ớ i th ự c ph ẩ m

Ả nh h ưở ng v ề c ả m quan

B ả n thân vi khu ẩ n ( ñụ c, màu,…) và

các ch ấ t ñộ n

Các sp trao ñổ i ch ấ t trong quá trình vi

khu ẩ n sinh tr ưở ng

B ổ sung trong sup, th ị t h ầ m v ớ i PC (1

g/kg of L lactis và 2 g/kg of P

pentosaceus) khi ñ ánh giá c ả m quan

không b ị nh ậ n ra

Ả nh h ưở ng c ủ a ch ế ph ẩ m

ñố i v ớ i th ự c ph ẩ m

M ộ t s ố ch ế ph ẩ m có th ể làm h ỏ ng

th ự c ph ẩ m b ằ ng cách sinh ra axit

lactic ho ặ c H2O2

Thay ñổ i màu s ắ c s ả n ph ẩ m

Làm ñặ c s ả n ph ẩ m b ằ ng cách sinh ra

các exopolysaccharide

Có m ộ t s ố ch ế ph ẩ m làm gi ả m nh ớ t

c ủ a th ị t

L ợ i ích c ủ a vi ệ c dùng ch ế

Chế phẩm bảo quản “tự nhiên”: thân thiện

với người tiêu dùng

Tăng sự an toàn của sản phẩm mà không

cần can thiệpñến quá trình sản xuất

Kéo dài thời gian bảo quản

Hạn chế ñược quá trình gia nhiệt ñể bảo

quản tiết kiệm năng lượng thiết bị

Có khả năng kết hợp với bổ sung probiotic,

tăng chức năng của thực phẩm

M ộ t s ố ch ế ph ẩ m ñ ã th ươ ng

BS-10 (L lactis ssp lactic) củ a Chr Hansen ( ð an

m ạ ch)

BIOPROFIT (Lactobacillus rhamnosus LC705) củ a

Bio-Gaia (Th ụ y ñ i ể n)

the Bovamine Meat Cultures c ủ a Texas Tech

University (Texas, USA) có kh ả n ă ng kháng

Salmonella và E coli trong thị t

HOLDBAC (Lactobacillus plantarum, L rhamnosus, L

sakei, L paracasei và Propionibacterium freudenreichii

ssp shermanii) củ a DANISCO ( ð an m ạ ch) có kh ả

n ă ng ứ c ch ếListeria.