Nôi dung chính của chương 3.2 bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm giới thiệu về hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization). Mời các bạn cùng tham khảo.
CHƯƠNG ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (tt) Nội dung • Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) • Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization) Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) Lịch sử hình thành phát triển HACCP Công ty Pillsbury-Mỹ Thực phẩm Kiểm tra nghiêm ngặt Phi hành gia • Đầu năm 1960: áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ 1971 Mỹ 1973 FDA: HACCP CB đồ hộp HACCP áp dụng rộng rãi toàn giới HACCP gì? • Hệ thống quản lý chất lượng • Cơ sở: phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu • Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm Nguyên liệu Đặc trưng HACCP Tính hệ thống xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Xem Nhận Xây diện mối nguy dựng áp dụng biện pháp kiểm sốt, tra tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn ln trì Thẩm Quy trình CB Đặc trưng HACCP • Cơ sở khoa học: Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng /cơ sở khoa học • Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp • Phòng ngừa: phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hồn tất • Ln thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông tin an tồn thực phẩm, hệ thống ln xem xét điều chỉnh cho phù hợp Đối tượng áp dụng HACCP • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn ni • Các sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp Điều kiện áp dụng HACCP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT • GMP: Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất) HACCP SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures Quy phạm vệ sinh (quy trình làm VS kiểm soát VS) GMP SSOP Cam kết lãnh đạo cán chủ chốt Phân biệt GMP, SSOP HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) Đối tượng kiểm ĐK sản xuất soát ĐK sản xuất Mục tiêu kiểm soát CP Quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh CP CCP Là quy phạm Là quy định để kiểm soát vệ sinh dùng để mối nguy CCP đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư lực quản lý Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization) Lịch sử hình thành phát triển ISO • Thành lập vào năm 1946 • Chính thức hoạt động vào ngày 23/2/1947, • Mục đích Xây dựng tiêu chuẩn sản xuất, thương mại thông tin Tạo điều kiện cho hoạt động trao đổi hàng hoá dịch vụ toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng đạt hiệu • Trụ sở Geneva (Thuỵ sĩ) tổ chức Quốc tế chuyên ngành có thành viên quan tiêu chuẩn Quốc gia 111 nước Lịch sử hình thành phát triển ISO • Tuỳ theo nước, mức độ tham gia xây dựng tiêu chuẩn ISO có khác Ở số nước, tổ chức tiêu chuẩn hố quan thức hay bán thức Chính phủ • Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ Môi trường • Tất tiêu chuẩn ISO đặt có tính chất tự nguyện • ISO có khoảng 180 Uỷ ban kỹ thuật (TC) chuyên dự thảo tiêu chuẩn lĩnh vực • ISO lập tiêu chuẩn ngành trừ công nghiệp chế tạo điện điện tử Lịch sử hình thành phát triển ISO • Các nước thành viên ISO lập nhóm tư vấn kỹ thuật nhằm cung cấp tư liệu đầu vào cho Uỷ ban kỹ thuật phần q trình xây dựng tiêu chuẩn • ISO tiếp nhận tư liệu đầu vào từ Chính phủ ngành bên liên quan trước ban hành tiêu chuẩn • Sau tiêu chuẩn dự thảo nước thành viên chấp thuận, cơng bố Tiêu chuẩn Quốc tế • Sau nước lại chấp nhận phiên tiêu chuẩn làm Tiêu chuẩn quốc gia ISO gì? • Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hố, tổ chức có tính liên minh tồn giới với 140 quốc gia thành viên • ISO tổ chức phi phủ, thành lập vào năm 1947 • Nhiệm vụ ISO thúc đẩy phát triển tiêu chuẩn hố cơng việc có liên quan đến q trình này, nhằm mục đích tạo thuận lợi cho hoạt động trao đổi hàng hoá dịch vụ quốc gia khác giới • Q trình tiêu chuẩn hố góp phần thúc đẩy hợp tác quốc gia lĩnh vực trí tuệ, khoa học, cơng nghệ hoạt động kinh tế ISO gì? • International Organization for Standardization • Một từ gốc Hi Lạp: cơng • ISO tiếp đầu ngữ số thành ngữ: Ví dụ: isometric, isonomy • ISO: tên phổ biến toàn giới, tránh việc dùng ngơn ngữ khác Ví dụ: IOS tiếng Anh, OIN tiếng Pháp (Viết tắt từ tên Organization Internationale de Normalisation) Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 • Năm 1987: ban hành lần đầu • Năm 1994: sốt xét lần 1, • Năm 2000 (14/12/2000): sốt xét lần hai với phiên hành cơng bố ISO 9000:2000 • Quản lý chất lượng ISO 9000:2000 (Phiên 2000) • Kế thừa nâng, cải tiến cấu trúc định hướng theo trình, nội dung xếp hợp lý • Nhấn mạnh đến q trình cải tiến liên tục ISO 9000:2000 (Phiên 2000): tiêu chuẩn Tiêu chuẩn ISO 9000:2000 Thay ISO 8402 ISO 9001:2000 ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003 ISO 9004-1 ISO 9004:2000 ISO 19011:2000 ISO 14000 (Môi trường) ISO 10011-1:1990 ISO 10011-2:1991 ISO 10011-3:1991 ISO 14010:1996, ISO 14011:1996 Tương ứng (TCVN) ISO 9000:2000 TCVN ISO 9001:2000 Mô tả sở từ vựng TCVN ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng mơi trường Lợi ích áp dụng ISO 9000:2000 • Giúp doanh nghiệp, tổ chức tiếp cận công nghệ quản lý tiên tiến, hoàn thiện hệ thống quản lý; • Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ; • Giảm thiểu sản phẩm, dịch vụ không phù hợp; • Tạo lập niềm tin nơi khách hàng • Tăng cường tính cạnh tranh khả thâm nhập thị trường • Đơn vị có chứng nhận iso 9000 khẳng định cam kết chất lượng, tăng uy tín thương trường thị trường xuất Bộ tiêu chuẩn • Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (gồm ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 ): Hệ thống quản lý chất lượng • Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 (gồm ISO 14001, ISO 14004 ): Hệ thống quản lý mơi trường • Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 (gồm ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO 22005, ISO 22006 ): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bộ tiêu chuẩn • ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 • ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho tổ chức chứng nhận • ISO/TS 19649: Được xây dựng Hiệp hội ôtô quốc tế (IATF) - The International Automotive Task Force Tiêu chuẩn ISO/TS 16949: 2002 quy định kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn HTQLCL ngành cơng nghiệp ơtơ tồn cầu như: QS 9000 (Mỹ), VDA6.1 (Đức), EAQF (Pháp), AVSQ (Ý) với mục đích loại bỏ nhiều chứng nhận nhằm thỏa mãn yêu cầu nhiều khách hàng Đây tiêu chuẩn bắt buộc cho nhà sản xuất ôtô giới Bộ tiêu chuẩn • ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế (u cầu cụ thể lực chất lượng Phòng thí nghiệm Y tế), (Phiên ban hành năm 2003, phiên gần ban hành năm 2007 có tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN 7782:2008) • ISO14001:2004 Hệ thống quản lý mơi trường • OHSAS18001:1999 Hệ thống quản lý vệ sinh an tồn cơng việc • SA 8000 :2001 Hệ thống quản lý trách nhiệm xã hội HACCP (WHO/FAO) Tiêu chuẩn quốc gia ISO 220002005 FSSC (food safety system certification 22000) Truy cập: http://www.fssc22000.com để xem công ty chứng nhận HACCP ... định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh CP CCP Là quy phạm Là quy định để kiểm soát vệ sinh dùng để mối nguy CCP đạt yêu cầu vệ sinh chung... phiên 3) “Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho sở sản xuất thực phẩm • Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản ký định số 732/1998/QĐBTS việc ban hành tiêu chuẩn... truyền qua thực phẩm Giảm cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm Nâng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Tăng thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội Cải NGUYÊN TẮC Tiến hành phân