Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.2 - Lê Thùy Linh

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2.2 sẽ phân tích về mối nguy hóa học trong sản xuất thực phẩm. Mối nguy hóa học gồm có 7 tác nhân chính, đó là: Nguyên liệu, tảo và nấm mốc, phụ gia, phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng và chất thải công nghiệp, chất kháng sinh, quy trình chế biến và bảo quản. Trong chương sẽ trình bày chi tiết 7 tác nhân này, mời các bạn tham khảo.

CH NG 2

NH NG M I NGUY TRONG

N XU T TH C PH M (TT)

I NGUY HÓA H C

• Nguy hi m, gây t vong nhi u

cho phép có trong th c ph m

• Các ch t ô nhi m có th có nh ng tác h i lâu dài mà y h c ch a

i nguy hóa h c

Nguyên

li u

o và

m m c Ph gia

Phân hóa

c &

hóa ch t BVTV

Kim lo i

ng &

ch t th i CN

Ch t kháng sinh

QT Ch

bi n & BQ Cây h

u

Khoai mì,

ng

Khoai tây

Cóc

Cá nóc

m

Bi i

gen

Gonyaulax catenella Gonyaulax tamarensis Aspergillus flavus

o

qu n

Ch ng oxy hóa

Nh hóa

o b t Hàn the Formol

…

Thu c

tr sâu Thu c tr

m Thu c tr

……

Chì

Th y ngân Asen Cadimi

Ch bi n

có d u

o histamine Chi u x 3-MCPD

Thu c kháng sinh tr nh

TRÌNH BÀY

i nguy hóa h c

Nguyên

li u

o và

m m c Ph gia

Phân hóa

c &

hóa ch t BVTV

Kim lo i

ng &

ch t th i CN

Ch t kháng sinh

QT Ch

bi n & BQ

1 nhóm

2 nhóm:

1 nhóm:

a-f.

1 nhóm:

g-j

7 nhóm

NG T NG H P

NGUYÊN LI U

Hemaglutine Cây h u G n vào màn nh y

Không phân h t cao

và m th p

n ch p th

ch t DD

Phân h t cao

và m cao

Cyanhydric Khoai mì,

ng

t glucozit

Th y phân b i men tiêu hóa ho c môi tr ng acid (n c) t o acid cyanhydric

Có nhi v dày bên trong, hai u c và l i khoai mì

Nh u, bu n nôn, ch ng m t,

t m i, khô ng

Ngâm 12-24h,

lu c, ngu i,

n v ng

NGUYÊN LI U

c

Solanin Khoai

tây m c m

Hàm l ng cao (1,34g/kg) khi khoai tây m c m m

Tiêu ch y, au b ng

Táo bón, giãn ng , li t chân

Không n khoai tây m c m m

Bufotoxyn,

bufolalin

Con cóc Tuy n d i da, mang

tai, l ng, b ng, ph

ng và bu ng tr ng

Bu n nôn, nôn, m a,

au và ch ng b ng sau khi n 1-2h

n th n khi x

lý cóc y th t

Tetrodotoxyn

, hepatoxyn

Cá nóc Bu ng tr ng, gan, ru t,

(2g m gây ch t

1 ng i)

Sau 0.5-3h: m , giãn ng t , m t

i, l nh, tê môi,

i, tê li t toàn thân

và có th vong

Không n th t cá nóc khô, cá b

p gan tr ng, mùa mang tr ng (T6-T12)

NGUYÊN LI U

amatoxin Amanita

pholoides hay còn g i là

“n m t th n”

t b n v ng v i nhi ,

dù un sôi, n u chín th t thì c t n còn nguyên và gây c

6-12 gi sau, th m chí có ng i sau 20 gi m i có các bi u hi n ban

u ng tiêu hóa nh au qu n

ng, bu n nôn, nôn ói, tiêu ch y

O VÀ N M M C

Saxitoxin,

gomyautoxyn

Gonyaulax catenella, Gonyaulax tamarensis

Nguy n th , h i s n

n t o này

c m nh

i v i h TK: 0.2µg

Tê, y u c , khó

th , li t c

Nh n di n và không n

p, tu n hoàn

Anabeana

au gan

O VÀ N M M C

parasiticus

Các lo i h t có d u,

a

A.ochraceus

Lúa mì, lúa m ch

HÀM L NG AFLATOXIN TRONG M T S TH C PH M

ppb: parts per billion

PH GIA

PH GIA

• Ch t ph gia b o qu n

• Ch t ch ng oxi hóa

• Ch t ph gia nh hóa

• Ch t ph gia ch ng t o b t

• Ph gia t o b t

PH GIA B O QU N

Mu i Nitrat và

Nitrit

Tiêu di t Clostridium botulinum

vì có tác d ng v i acid amin trong TP

o nitrosamine (tác nhân gây ung th ) Anhydric

sulfuro và các

o qu n rau, qu , cà chua nghi n

PH N T C