Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH foseca bắc ninh

đại học thái nguyênĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CễNG NGHIỆP TẠI CễNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo : Chưnh quy Chuyờn ngành : Cụng nghệ Thực

đại học thái nguyên

ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT

ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CễNG NGHIỆP TẠI CễNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH

Hệ đào tạo : Chưnh quy

Chuyờn ngành : Cụng nghệ Thực phẩm

Khoa : CNSH & CNTP

Khoỏ học : 2014 - 2018

Thái Nguyên 2018

-đại học thái nguyên

TrƯờng đại học nông lâm

NGUYỄN THỊ THẢO

khoá luận tốt nghiệp đại học

T ấN Đ Ề T ÀI :

ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT

ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CễNG NGHIỆP TẠI CễNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH

Hệ đào tạo : Chưnh quy

Chuyờn ngành : Cụng nghệ Thực phẩm

Khoa : CNSH & CNTP

Lớp : K46 - CNTP

Khoỏ học : 2014 - 2018

Giảng viờn hướng dẫn : 1 KS Nguyễn Thị Là

Kiểm soỏt viờn tại cụng ty TNHH Foseca Bắc Ninh

2 ThS Lương Hựng Tiến Khoa CNSH & CNTP - Trường ĐHNL Thỏi Nguyờn

Thái Nguyên 2018

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này Ngoài sự cố gắng củabản thân , tôi cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô trongkhoa Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sinh học Cùng toàn thể cán bộ,công nhân viên trong Bếp ăn Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh đã tận tình giúp

đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy cô trong khoa CNTP-CNSH

đã hết lòng chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trongquá trình làm đồ án tốt nghiệp , thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi nắm vững lýthuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt tôi xin cảm ơn thầy Ths LươngHùng Tiến – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm –Trường Đại học Nông Lâm Tôi Thái Nguyên , đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ trong suốt quá trình thực hiện khóa luận

Trong quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, mặc dù tôi cũng đã cốgắng rất nhiều nhưng do thời gian có hạn và sự hiểu biết còn hạn hẹp nênkhóa luận tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mongnhận được những ý kiến chỉ bảo của các thầy cô giáo, ý kiên đóng góp củabạn bè để khóa luận tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Thái Nguyên, Ngày tháng năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT

Từ , thuật ngữ

viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ , thuật ngữ

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

ATTP An toàn thưc phẩm

BĂTT Bếp ăn tập thể

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạnAHTND Ảnh hưởng tới người dùng

DDV Dinh dưỡng viên

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy tắc làm việc chung ,[5] 4

Hình 3.1: Sơ đồ cây quyết định ……… ….17

Hình 4.1:Quy trình hoạt động tại bếp ăn công nghiệp Foseca 18

Hình 4.2 :Quy trình nhập hàng 19

Hình 4.3: Dụng cụ nhập hàng 20

Hình 4.4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm 21

Hình 4.5: Một số hình ảnh khử trùng rau bằng muối 25

Hình 4.6: Quy trình lưu mẫu 27

Hình 4.7: Một số bệnh ngoài da 29

Hình 4.8 : Quy định về trang phục của nhân viên 51

DANH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 : Số vụ ngộ độc tại Việt Nam từ năm 2010-1016, [4] 10

Bảng 4.1: Bảng tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm chính 23

Bảng 4.2: Phương pháp rửa của một số loại thực phẩm 24

Bảng 4.3 :Một số phương pháp rã đông 25

Bảng 4.4: phân tích các mối nguy trong quá trình hoạt động của bếp ăn 32

Bảng 4.5: Phân tích mối nguy trong các nhóm nguyên liệu chính 37

Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong quy trình chế biến 41

Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong nguyên liệu 44

Bảng 4.8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 46

Bảng 4.9: Bảng thiết lập các giới hạn cho từng CCP 47

Bảng 4.10: Các vấn đề tồ tại và biện pháp kiểm soát trong quá trình chế biến

48

DANH MỤC CÁC BIỂU

Biểu đồ 1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp 30Biểu đồ 2: Phân bố tuổi của nhân viên 30Biểu đồ 3: Bảng phân bố trình độ học vấn của nhân viên 30

MỤC LỤC

i DANH MỤC

TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT ii DANHMỤC CÁC HÌNH iiiDANH BẢNG BIỂU

2.4 Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh 13

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 14

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 14

3.3 Nội dung nghiên cứu .14

3.4 Phương pháp nghiên cứu .15

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 15

3.4.2 Phương pháp khảo sát, đánh giá và phân tích thực trạng 15

4.1.3 Chế biến 26

4.1.4 Quy trình lưu mẫu 27

4.1.5.Bảo quản thức ăn sau chế biến 28

4.1.5.Chia suất ăn trực tiếp 28

4.2 Khảo sát và đánh giá tình hình bếp ăn công ty TNHH Foseca 28

4.2.1 Yêu cầu đối với trang thiết bị , vật chất 29

4.2.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên 29

4.2.3 Nguồn nước 314.3 Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn dựa trên nguyên tắc của HACCP

884.4 Đề suất biện pháp kiểm soát mối nguy và quy trình vệ sinh sạch , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn

48

4.4.1 Vấn đề tồn tại trong quy trình chế biến thực phẩm 48

4.4.2 Một số vấn đề khác còn tồn tại và biện pháp khắc phục 51

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 525.2 Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhấtcủa con người Vì vậy duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe,sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống…, vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong suốt quá trình chế biếnđến phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm rất dễ bị nhiễmbẩn, nhiễm khuẩn bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lư học Nếu thựcphẩm sản xuất không tuân thủ các quy định về vệ sinh, sẽ trở nên nguy hạicho sức khỏe và là nguyên nhân gây ngộ độc Là lẽ tất nhiên, khi không đảmbảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh tiềm ẩn Tuy nhiên điều đáng

sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số người chế biến và kinhdoanh thực phẩm, buông lỏng quản lư của các cơ quan nhà nước, cũng nhưthái độ thờ ơ của một số người tiêu dùng, làm cho tình hình an toàn thựcphẩm ngày càng nóng bỏng hơn

Bắc Ninh là tỉnh có diện tích nhỏ nhất đất nước, nhưng tính đến nay đã

có hơn 1200 doanh nghiệp đang hoạt động Song song với sự phát triển củacác doanh nghiệp ,nhà máy, trung tâm thương mại , trường học , là sự pháttriển của các đơn vị dịch vụ cung cấp suất ăn công nhiệp vì chính sự tiện dụngcủa nó mang lại cho người tiêu dùng Nhưng sự phát triển của các dịch vụsuất ăn công nghiệp cũng kéo theo rất nhiều tình trạng NĐTP Chính vì vậyviệc nghiên cứu đánh giá các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn côngnghiệp để đưa ra các biện pháp phòng tránh kịp thời là hết sức cần thiết trongđiều kiện hiện nay Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của

cơ sở thực tập là công ty TNHH cung cấp suất ăn công nghiệp Foseca ViệtNam cùng với Ths.Lương Hùng Tiến khoa CNSH-CNTP trường ĐẠI HỌCNÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Foseca Bắc Ninh.”

- Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhângây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp

a) Khái niệm về bếp ăn công nghiệp

Bếp ăn công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với sốlượng lớn trong một khoản thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sửdụng ở những nơi như nhà hàng, quán ăn, canteen tại xí nghiệp, trường họcv…v Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêmchỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Để hạn chế việc nhiễm bẩn

có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp được khép kín từkhâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hoàn thành Các công đoạn chế biến thựcphẩm này được chia ra làm các khu riêng biệt gồm: Khu vực nhận thực phẩm,phòng lạnh, bảo quản chung thực phẩm, khu vực sơ chế, khu vực đun nấu,khu phân chia thức ăn, khu rửa bát Bếp công nghiệp thường bao gồm cả cácphòng ăn, trong một vài trường hợp việc chế biến thức ăn được tiến hành ởgần khu phân chia thức ăn

b) Điều kiện để bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn

Bếp ăn công nghiệp cần đạt đủ điều kiện theo thông tư Số 15 /2012/TT– BYT Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩmđối với cơ sở sản xuất , kinh doanh thực phẩm

Ngoài việc phải được tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thứcATTP theo quy định , chủ cơ sở hoặc người quản lư bếp ăn có tiếp xúc trựctiếp với thực phẩm và người trực tiếp chế biến thức ăn còn phải đáp ứng một

số yêu cầu khác như : Được khám sức khỏe tại các cơ sở y tế từ cấp quận,huyện và tương đương trở lên , được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quyđịnh của Bộ Y tế , phải mặc trang phục bảo hộ riêng, không mắc các bệnhchứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc trứng bệnh truyền nhiễm mà

+Yêu cầu đối với cơ sở

+ Yêu cầu đối với trang thiết bị , dụng cụ

+ Yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm

+ Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong chế biến thực phẩm + Thực phẩm cần cho chế biến phải có nguồn gốc , xuất sứ rõ ràng ,còn hạn sử dụng , bếp ăn phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực sơ chế ,chế biến , kho bảo quản , và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu , thức

ăn đã chế biến đến khu phân chia thức ăn ,[1]

Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản

Sơ c

Chế biến

Bảo quản thức ăn

Chia thức ăn trực tiếp

Hình 3.1: Quy tắc làm việc chung ,[5].

Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới 2 dạng : Ngộ đ ộc cấp tính và ngộ độcmãn tính.

+ Ngộ độc cấp tính : Thường 30 phút đến vài ngày , sau khi ăn thức ăn

bị ô nhiễm , có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độcnhư đau đầu , hoa mắt , chóng mặt nguyên nhân thường do ăn phải thức

ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất với số lượng lớn

+ Ngộ độc mãn tính : Thường không có dấu hiệu rõ ràng khi ăn phảithức ăn bị ô nhiễm , nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những

bộ phận trong cơ thể , gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa , rối loạnhấp thu , suy nhược cơ thể , hay các bệnh mãn tính khác Cũng có khi chấtđộc gây biến đổi các tế bào gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ănphải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa chất liên tục trong thời gian dài

- Nguyên nhân và biểu hiện của ngộ độc thực phẩm :

+ Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật : Salmonella, staphylococusaureus , clostridium botulinum , trực khuẩn lỵ , ngộ độc do nấm mốc vàđộc tố vi nấm như Flatoxin , ergotisn,

+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất : ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biếnchất

+ Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng , ngộ độc donitrat

+ Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc : Do khoai tây mọc mầm , độđộc sắn , dứa độc , nấm độc , cá nóc , cóc ,

+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học : Do nhiễm kim loạinặng , hóa chất bảo vệ thực vật , phẩm màu , chất bảo quản thực phẩm ,

2.2 Giới thiệu về HACCP

2.2.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Pointtrong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soátđiểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mốinguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm",[5]

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cõ sở phân tích các mốinguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm

an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá

có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thựcphẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượngthực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên mônvào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượngthực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soáttrọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi,giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duytrì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đượclưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùythuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có

sõ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàngvới sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biếnhoặc những cải tiến kỹ thuật

Hệ thống HACCP có khả nãng độc lập với những hệ thống quản lý chấtlượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lýchất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chấtlượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khácnhau.

Các nguyên tắc HACCP,[6]:

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạngthái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưỏng bất lợi đến antoàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi

đó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cõ bản sau:

- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tíchmối nguy Chuẩn bị sõ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trongquy trình Xác định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòngngừa cho từng mối nguy

- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằngviệc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

- Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức saibiệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòngkiểm soát được

- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sátđảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc

- Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt độngđiều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bịtrệch ra khỏi vòng kiểm soát

- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm traxác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

- Thiết lập bộ hồ sõ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các những thủtục đã tiến hành và các bộ hồ sõ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vậndụng những nguyên tắc này.

- 12 bước áp dụng,[8]

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biệnpháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

2.2.2 Tìm hiểu về các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm

Mối nguy sinh học: Bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc kư sinh

trùng Các mối nguy này thường có nguồn gốc từ công nhân vệ sinh kém ,công nhân mang mầm bệnh , nguyên liệu kém sạch , nhà xưởng , thiết bị ,dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại, nước khôngsạch , các phương tiện vận chuyển không sạch, và các công đoạn chế biếnkhông đảm bảo

Các mối nguy hóa học : có 3 dạng

+ Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tốsinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX ), Các loai glycoside đôc hại, các

alkanoid đôc hai, các protein và acid amin bất thường độc hai, đôc tố nấmmycotoxin…

+ Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ãn (chất phụ gia thực phẩm):các hóa chất bổ sung vào để làm thực phẩm có màu sắc bắt mắt, bổ sung mùi vị…

+ Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kimloại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ): Thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vât,chống mốc, chống mọt…mà người nuôi sử dụng một cách vô thức trong quátrình nuôi trồng để trị bệnh cho vật nuôi , cây trồng Đây là một mối nguyđáng kể và cần cẩn thận trong quá trình phân tích Mối nguy này thườngnhiễm vào thực phẩm trước quá trình chế biến , khó có thể chủ động kiểmsoát Do vậy , biện pháp hữu hiệu để kiểm soát mối nguy này không phải ởdoanh nghiệp chế biến mà ở vùng nuôi trồng nguyên liệu đó

Mối nguy vât lý:

- Thủy tinh kim loại bao bì nilon, dây thun Sỏi sạn, đất cát, thường cónguồn gốc từ nguyên liệu , quá trình chế biến , từ công nhân chế biến hoặc từnhà xưởng , trang thiết bị Đối với loại mối nguy này người ta thường có cácbiện pháp phòng ngừa như cam kết của nhà cung cấp , bảo đảm máy móc thiết

bị luôn được bảo trì tốt

2.3 Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới

2.3.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần đây

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm đưa ra những con số về ngộ độcthực phẩm ở Việt Nam mỗi năm Trong đó:

+ 150-300 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm

+ Ảnh hưởng đến 5.000- 8.000 người

+ Số người tử vong vì ngộ độc thực phẩm lên tới vài chục người mỗinăm

Mặc dù phương tiện truyền thông liên tục đưa tin về vấn đề VSATTP,tuy nhiên tình trạng thực phẩm bẩn vẫn không ngừng tăng Thống kê trên làbáo hiệu về vấn đề thực phẩm ngày càng đe dọa đến tính mạng và sức khỏecon người Các chuyên gia nhận định nguyên nhân dẫn đến tình trạng báođộng về VSATTP ở Việt Nam được xuất phát từ các yếu tố sau :

- Riêng trong bếp ăn công nghiệp , bếp ăn tập thể thì số vụ ngộ độc thựcphẩm từ 2010-2015 là 84 vụ , làm hơn 1000 người mắc Số vụ ngộ độc thựcphẩm có xu hướng giảm , nhưng khi xảy ra thì với quy mô lớn và tình hình vôcùng nghiêm trọng

Bảng 2.1 : số vụ ngộ độc tại Việt Nam từ năm 2010-1016, [4].

Vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong

2.3.1 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Vấn đề về an toàn thực phẩm trong những nãm gần đây luôn luôn được

sự quan tâm theo dõi của Chính phủ, các ban ngành, giới truyền thông vànhân dân cả nước Hệ thống vãn bản quy phạm pháp luật, quản lý về an toànthực phẩm đã từng bước được hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu quản lý và hộinhập quốc tế Hệ thống kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm từng bước đượckiện toàn, ngoài các phòng kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, đến nay đã có 20tỉnh, thành phố có phòng kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC/17025 Côngtác thông tin truyền thông tiếp tục được duy trì thường xuyên và theo từngchiến dịch với sự vào cuộc tích cực của các phương tiện truyền thông, có sựphối hợp với các cõ quan chức nãng đã đem lại hiệu quả rõ rệt Việc ngãnchặn, kiểm tra, xử lý gia cầm nhập khẩu trái phép đã được triển khai quyếtliệt, đến nay tình hình cõ bản đã được kiểm soát; chãn nuôi gia cầm tại một sốđịa phương đã được khôi phục, phát triển Các thông tin về mối nguy từ thựcphẩm nhập khẩu, các vấn đề về an toàn thực phẩm mà xã hội quan tâm đãđược xử lư, giải đáp kịp thời Ngộ độc thực phẩm có xu hướng giảm so vớicùng kỳ nãm trước với số người tử vong thấp Tuy nhiên, công tác bảo đảm

an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều tồn tại, hạn chế và còn phải đối mặt vớinhiều khó khãn, thách thức Cùng với đó là sự vào cuộc mạnh mẽ của các banngành Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra, thậm chí còn

có xu hướng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác định được nguyên nhân hõn.Điều này là do đâu? Do thiếu vãn bản pháp lý, hay do thiếu chế tài xử lý? Hay

do ý thức trách nhiệm của người trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biếnthực phẩm chưa tốt?

Thực tế, các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm, tạo hànhlang pháp lý để phục vụ công tác quản lý là rất nhiều Ví dụ như:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

- Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá số 05/2007/QH12;

- Pháp lệnh Bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;

- Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quyđịnh chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việcquy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;

- Nghị quyết số 34/2009/NQ- QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóaXII “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng,VSATTP”;

- Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tướngChính phủ phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 ngày

19 tháng 6 nãm 2009 của Quốc hội khóa XII về đẩy mạnh thực hiện chínhsách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Các cam kết hội nhập quốc tế về TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp,phát triển nông thôn và ATTP;

- 4128/2001/QĐ-BYT quy định về điều kiện đảo bảo an toàn thực phẩmtại các nhà ãn, bếp ãn tập thể và cõ sở kinh doanh chế biến suất ãn sẵn;

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩmđối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;

- Thông tư 19/2012/TT-BYT hướng dẫn việc công bố hợp quy và công

bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;

- Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩmđối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứađựng thực phẩm;

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm

an toàn thực phẩm;

Tuy nhiên, những văn bản trên một mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanhkiểm tra, thường là khi các vụ ngộ độc đã xảy ra rồi lúc ấy các nhà chức trách

sẽ tiến hành so sánh và đối chứng dựa trên những văn bản quy định để đưa racác biện pháp nộp phạt đối với cơ sở vi phạm, mặt khác, những văn bản trên

đa phần thiếu sự hướng dẫn cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiệntốt vấn đề đảm bảo ATTP phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ Khiếnnhững người chủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có tư tưởng thựchiện để đối phó khi có sự kiểm tra của cơ quan chức năng hơn là chủ độngthực hiện để đảm bảo VSATTP, đề phòng rủi ro cho chính cơ sở

2.4 Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh.

Công ty TNHH Foseca bắc Ninh có địa chỉ tại : Lô G6-1, KCN Quế Võ(khu vực mở rộng ) xã Phương Liễu , huyện Quế Võ ,tỉnh Bắc Ninh

Công ty TNHH Foseca Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư Hàn Quốc.Foseca là công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp lớn ở Việt Nam Phương châm của công ty là ” mang đến một thực phẩm an toàn và tươi ngonvới tấm lòng luôn hướng tới khách hàng”

Foseca thành lập ở Việt Nam năm 2009, có quy mô sản xuất lớn cùngvới nguồn thực phẩm dồi dào , đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Foseca đã trở thành một thương hiệu uy tín và là đối tác tin cậy của nhiềucông ty khách hàng Đến nay sau 9 năm thành lập và phát triển công suất củanhà máy là 160.000 suất ăn mỗi ngày

Foseca là công ty cung cấp suất ăn công nghiệp đa quốc gia như ViệtNam , Trung Quốc, Hàn Quốc Đặc biệt là công ty cung cấp suất ăn hàng đầukhu vực miền Bắc Việt Nam với các tỉnh như : Bắc Ninh , Bắc Giang, HàNội , Hải Phòng , Thái Nguyên , Hà Nam , Vĩnh Phúc,

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Quy trình chế biến suất ăn tại bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Fosecachi nhánh Bắc Ninh Nghiên cứu để phân tích và quản lư mối nguy trong cácquy trình hoạt động dựa theo nguyên tắc HACCP

Bếp ăn theo mô hình công nghiệp chi nhánh Bắc Ninh hiện đang phục vụvới quy mô 6000 suất ăn /ngày

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

a) Địa điểm

Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh

b) Thời gian tiến hành

Từ ngày 25/12/2017 đến ngày 25/05/2018

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm việc theo nguyên tắc một chiều củabếp ăn công ty TNHH Fosea

Nội dung 2: Khảo sát và đánh giá tình hình quản lư chất lượng quy trìnhchế biến suất ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm

Nôi dung 3: Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp

ăn dựa trên nguyên tắc của HACCP

- Xây dựng các điểm CCP để bộ phận thanh tra quản lý có thể dễ dàngkiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Nội dung 4: Đề suất biện pháp kiểm soát mối nguy và quy trình vệ sinhsạch , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài sử dụng tổng hợp các phương pháp:

- Phương pháp thu thập thông tin

- Phương pháp quan sát khoa học, khảo sát và đánh giá, phân tích thựctrạng

- Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọngyếu trong các hoạt động của bếp ãn theo nguyên tắc HACCP

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập thông tin từ các tài liệu sẵn của công ty, các cán bộ, côngnhân chế biến ở biến ở bếp ãn

- Tham gia trực tiếp vào một số quá trình chế biến và chia suất ãn

3.4.2 Phương pháp khảo sát, đánh giá và phân tích thực trạng

Tiến hành khảo sát thực trạng tại bếp ăn cùng những người trực tiếpquản lý bếp ăn công nghiệp để nghiên cứu , khảo sát và phân tích mối nguycòn tồn đọng

Sử dụng các thiết bị ghi chép , máy chụp hình , kiểm tra bằng trực quan,đánh giá bằng bằng cảm quan trên cõ sở hạ tầng , thiết bị sõ chế chế biến thức

ãn, dụng cụ nhà ãn , cách sắp xếp thực phẩm , Kiểm tra đánh giá các loạithực phẩm như gạo, thịt, rau, củ quả ,

Ghi lại thực đõn tuần , các quy trình nấu ãn bếp đang áp dụng tiến hànhghi chép đánh giá các phương pháp quản lư , các hướng dẫn để đảm bảoATTP tại bếp ãn như: Nội quy bếp ãn công nghiệp , sổ kiểm thực 3 bước ,công tác vệ sinh tại bếp ãn ,[3]

3.4.3 Phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong các hoạt động của bếp ãn theo nguyên tắc HACCP

- Xác định , lập danh sách các mối nguy hại :

Tiến hành phân tích , tìm ra mối nguy trong từng hoạt động của bếp ãntheo 3 nhóm mối nguy vât lý, sinh học, hóa học

- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Sử dụng cây tiên quyết để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong

quy trình thực hiện:(Trả lời các câu hỏi ở điểm nối tiếp của các quá trình theo các mối hiểm nguy đã được nhận biết)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP: Với các điểm kiểm soáttrọng yếu( CCP) đã tìm được thông qua cây quyết định cần thiết lập các giớihạn tới hạn Với bếp ăn công nghiệp rất khó để đưa ra những con số cụ thể vìvậy chỉ đưa các khoảng giới hạn, các mức sai biệt có thể chấp nhận được đểđảm bảo các CCPs luôn nằm trong vùng kiểm soát

- Thiết lập các hành động giám sát CCPs: sau khi thiết lập các giới hạncho từng CCP phải có các hành động giám sát CCPs để đảm bảo CCPs không

bị lệch ra khỏi vòng kiểm soát Tại khâu này phải phân rõ ai chịu trách nhiệmgiám sát CCP, tần suất là bao lâu?

C

Câu hỏi 1: Ở công đoạn này có các biện pháp kiểm soát không?

CÓ KHÔNG Bước điều chỉnh quy trình hay sản phẩm

Kiểm soát ở bước này có cần thiết để đảm

bảo an toàn không? ÓKHÔNG Không phải CCP Dừng

Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp

đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy CÓhại tới mức có thể chấp nhận không?

KHÔNG

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có vượt

quá mức chấp nhận được hoặc có tăng tới mức

không thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Bước tiếp theo có thể loại trừ hoặc giảm mối nguy đã xác

định xuống mức cháp nhận được hay không?

CÓ KHÔNG Điểm kiểm soát trọng yếu ( CCP)

Hình 3.1: Sơ đồ cây quyết định

Nước thải, dụng cụ bếp bẩn, rác chéo Chế biến nóng Chế biến nguội thực

phẩm

Luộc , hấp ,chiên , xào

Phân chia ra công, nồi, bảoquản thức ăn thành phẩm

Lưu mẫu

Phân chia thức ăn

Hình 4.1:Quy trình hoạt động tại bếp ăn công nghiệp Foseca.

4.1.1 Công đoạn nhập liệu và bảo quản nguyên liệu

a) Nhập nguyên liệu :

Là công đoạn dựa vào các chỉ tiêu cảm quan , chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh

và vi sinh để kiểm tra tình hình nguyên liệu có đáp ứng được các yêu cầu hay

không Viêc nhập nguyên liệu được thực hiện theo các bước :

Kho khô( kho

gia vị) Kho lạnh 0-100C Kho đông lạnh-180C

Hình 4.2 :Quy trình nhập hàng

Khi tiếp nhận, các nguyên liệu sẽ được chia thành từng nhóm, mỗi nhóm nguyên liệu sẽ được bảo quản ở từng kho bảo quản khác nhau:

+ Nhóm nguyên liệu cung cấp chất đạm, chất béo: được bảo quản trongkho đông lạnh và kho rã đông.

+ Nhóm nguyên liệu cung cấp gluxit/cacbonhydrat: Bảo quản trong khogạo

+ Nhóm nguyên liệu cung cấp vitamin và chất khoáng: bảo quản trongkho rau

+ Nhóm gia vị và phụ gia thực phẩm : Bảo quản trong kho phụ gia thựcphẩm

- Trước khi nhập liệu cần đảm bảo các kho bảo quản được sắp xếp và vệ sinhsạch sẽ để có diện tích bảo quản thực phẩm mới, và chuẩn bị đầy đủ các dụng

cụ để nhập nguyên liệu như : xe đẩy , cân , nhiệt độ kế,

Dụng cụ nhập hàng :

1.Cân 2.Nhiệt độ kế

3 Nhiệt độ kế đo 4.xe đẩy

Hình 4.3: Dụng cụ nhập hàng

- Kiểm tra cảm quan: thực hiện kiểm tra danh mục hàng hóa,và số lượng

hàng so với đõn đặt hàng; nguyên liệu phải có màu đặc trưng của thực phẩm,

không bị biến chất và ôi thiu; tình trạng bao bì thực phẩm còn nguyên vẹn,không bị hư hỏng và hết hạn sử dụng.

- Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm : chỉ áp dụng đối với thực phẩm lạnh vàđông lạnh Sử dụng nhiệt độ kế để đo nhiệt độ trung tâm thực phẩm

Tiêu chuẩn nhiệt độ đối với : thực phẩm đông lạnh là dưới -180C, thực phẩmlạnh là dưới 100C

Hình 4.4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm

- Kiểm tra nhãn mác thực phẩm : kiểm tra nhãn mác như hạn sử dụng,nguồn gốc , tiêu chuẩn bảo quản được ghi Nguyên liệu thực phẩm sau khihoàn thành kiểm tra phải được bảo quản trong kho và không được để trực tiếpxuống mặt sàn

b) Bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tácnhân vật lư và hóa học , giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn màvẫn giữ được các chất dinh dưỡng cần thiết có trong đó

Bản chất của phương pháp bảo quản là ức chế sự phát triển của các vikhuẩn, vi sinh vật , nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm.Đây là công đoạn có ư nghĩa quan trọng , ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng bữa ăn cũng như chất lượng dịch vụ Nếu không thực hiện tốt công tác