Chương 2.1của bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm đề cập đến những mối nguy trong sản xuất thực phẩm. Trong chương này sẽ tập trung trình bày về mối nguy sinh học. Mối nguy sinh học gồm có 2 tác nhân chính, đó là vi sinh vật và ký sinh trùng. Mời các bạn cùng tham khảo để tìm hiểu nội dung chi tiết.
CHƯƠNG NHỮNG MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Định nghĩa Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý Ảnh hưởng ô nhiễm môi trường NỘI DUNG Định nghĩa Là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng MỐI NGUY ≥ người Ăn loại thực phẩm Địa điểm Thời gian 1 người Ăn loại thực phẩm Tử vong VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mối nguy sinh học Vi sinh vật Vi khuẩn Ký sinh trùng Virus Đơn bào, đa bào Cơn trùng, sâu bệnh, lồi gậm nhấm Nguyên > nhân: vi sinh vật độc tố chúng 50% vụ ngộ độc thực phẩm Triệu chứng: • Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, phân có máu) • Nghiêm trọng: nơn mửa, sốt, thể nhiều nước Có tính chất đột ngột Tỷ lệ tử vong thấp VI SINH VẬT Đặc điểm Sạch ? thước nhỏ, khơng nhìn thấy mắt thường Kích Tốc độ sinh sản nhanh (nhân đôi sau 20 phút) Phân bố rộng rãi VI SINH VẬT Hơn 2h An tồn ? nhóm bày loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholera Trình bày loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus Trình TRÌNH BÀY MỐI NGUY SINH HỌC TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Salmonella Gr(-), khơng nha bào (bào tử), hiếu khí kỵ khí tùy tiện, topt = 37oC, pHopt=7.6 Chịu nhiệt Gây ngộ độc khi: đủ số lượng TB đủ lượng độc tố Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Phủ tạng (gan, lách,…) Thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan buồng trứng… Thịt xay, băm nhỏ Buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, thân nhiệt tăng nhẹ Cách CB TP nhiệt Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nguyên liệu Đun sôi kỹ thức ăn TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Staphylococcus T= 25-35 oC Nồng độ đường cao Chịu nhiệt Độc tố tiệt trùng Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Mơi trường: khơng khí, đất, nước, da, mũi, họng, dịch sinh học Thực phẩm: sữa tươi, váng sữa kem, đồ hộp cá Chóng mặt, buồn nơn, nơn mửa dội, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, sốt nhẹ Ít tử vong Người bệnh mũi, họng, viêm hô hấp, sổ mũi, hắt hơi, viêm da, miệng không tiếp xúc với TP TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Clostridium Chịu nhiệt botulinum Hình thành bào tử nhiệt độ cao Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Rau đóng hộp, xúc xích, thịt xơng khói, cá ướp muối, đất, nước Tê liệt thần khinh tổn thương TK trung ương Táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đơi tiểu tiện khó khăn Biện pháp phịng tránh Đảm bảo VSATTP Chấp hành khử khuẩn nghiêm ngặt TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Clostridium Phát triển bình perfringens thường topt = 50oC, Nha bào chịu nhiệt độ cao Nơi cư trú Thịt gia súc, gia cầm, ruột người động vật Triệu chứng ngộ độc Đau dày, tiêu chảy, hoại tử ruột Biện pháp phịng tránh Giữ lạnh thực phẩm chế biến TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Escherichia coli Gr (-), khơng nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện, topt = 37 oC, pHopt=7.4 Bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái chưa qua trùng, phô mai, giá đổ, ruột người động vật Tiểu lắc nhắc, tiểu máu Đau bụng dội, tiêu chảy, nôn mửa, tiêu chảy máu, không sốt sốt nhẹ Không ăn loại thực phẩm sống Nấu chin thức ăn Thanh trùng, tiệt trùng nghiêm ngặt TỔNG HỢP Vi sinh vật Bacillus cereus Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Dễ chuyển thành nha bào Hô hấp tùy tiện, chịu nhiệt đun nấu thức ăn Phát triển tốt pH=4.2-9.3; t=5-46 oC Ngũ cốc, sữa, sản phẩm chế biến, loại gia vị Sinh độc tố gây đau dày, tiêu chảy sau 8-22h ăn Diệt khuẩn trình CB Không ăn thức ăn để nguội qua đêm Thức ăn hâm >80 oC TỔNG HỢP Vi sinh vật Vibrio cholera Đặc điểm VK bệnh tả Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Nước bẩn, thực phẩm bị nhiễm trùng Đột ngột, tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, nước nhanh chóng Ăn chin, uống sơi Khơng ăn hải sản tươi sống, tiết canh Vệ sinh tay trước ăn sau vệ sinh ... dùng MỐI NGUY ≥ người Ăn loại thực phẩm Địa điểm Thời gian 1 người Ăn loại thực phẩm Tử vong VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mối nguy sinh học Vi sinh vật Vi khuẩn Ký sinh trùng Virus Đơn bào, đa bào... Đột ngột, tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, nước nhanh chóng Ăn chin, uống sơi Khơng ăn hải sản tươi sống, tiết canh Vệ sinh tay trước ăn sau vệ sinh ... lệ tử vong thấp VI SINH VẬT Đặc điểm Sạch ? thước nhỏ, khơng nhìn thấy mắt thường Kích Tốc độ sinh sản nhanh (nhân đôi sau 20 phút) Phân bố rộng rãi VI SINH VẬT Hơn 2h An tồn ? nhóm bày