Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Lê Thùy Linh

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3.1 trình bày điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nội dung chính trong chương này gồm có: Điều kiện để đảm bảo VSATTP, phương pháp đảm bảo VSATTP, cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

CHƯƠNG ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  Điều kiện để đảm bảo VSATTP NỘI DUNG  Phương pháp đảm bảo VSATTP  Cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm Điều kiện để đảm bảo VSATTP Điều kiện sở Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến Điều kiện người VỊ TRÍ MƠI TRƯỜNG ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác Nơi sản xuất, chế biến KHƠNG ĐƯỢC đặt trong/gần mơi trường:  Ơ nhiễm bụi, hóa chất độc hại nguồn nhiễm khác  Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước  Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại VỊ TRÍ MƠI TRƯỜNG ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác Nơi sản xuất, chế biến NÊN bố trí  Đủ diện tích  Thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm XEM XÉT, CÂN NHẮC  Giao thông  Nguồn nước, điện  Nguồn nguyên liệu THIẾT KẾ & BỐ TRÍ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ CÂN NHẮC yếu tố:  Tường bao ngăn cách  Kích thước phù hợp  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác  Dây chuyền sản xuất theo chiều, tránh tượng nhiễm chéo  Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng  Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại  Cống nước thải THIẾT KẾ & BỐ TRÍ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ CÂN NHẮC yếu tố:  Trần nhà  Sàng nhà  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác  Tường góc tường  Cửa vào, cửa sổ  Hệ thống thơng gió  Hệ thống chiếu sáng  Dụng cụ chứa chất thải Vị trí diện tích Hệ thống ánh sáng Sàn trần nhà xưởng Vách ngăn khu vực KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ Kết cấu vững Phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình CNSX Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải:  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác o Bề mặt nhẵn o Không thấm nước o Không ô nhiễm o Ít bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng o Dễ lau chùi, khử trùng KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, mơi trường  Thiết kế bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác Kết cấu vững Bàn inox tiếp xúc với TP Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn cá, hải sản Nên • Cịn sống • Tơm tép: vỏ sáng lóng lánh, dài trơn láng • Nghêu, sị, ốc: cịn sống • Mực nang: có thịt trắng mứt dừa • Mực ống: loại vừa, không qúa lớn, chưa vỡ túi đen Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn rau củ Nên Tươi, ngun cuống, khơng dập nát, khơng có đốm màu khác Những loại rau dùng thuốc trừ sâu bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối Thận trọng với loại rau: rau muống, xà lách, rau cải xoong, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khổ qua, táo Thái Lan Loại hạt vỏ nhẵn, màu hồng BQ ngăn tủ mát Nhặt sạch, bỏ giập, rửa vòi nước nhiều lần, để cho vào túi nylon buộc chặt để ăn dần Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn rau củ Không nên Héo úa, dập nát hay có mùi lạ Bất thường qúa mập, phồng Loại hạt có vỏ nhăn nheo Rau có rễ bám nhiều đất Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn thực phẩm chín Nên Thịt chế biến sẵn (như thịt quay) có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh Có mùi thơm đặc trưng Thớ thịt săn khơ dính sát vào da Thịt cịn nóng treo tủ kính Lạp xưởng đựng bao bì hút chân khơng Khơng nên Màu da lợn đỏ lịe loẹt, treo lộ thiên, thịt bở, có mùi lạ Lạp xưởng treo dây, phơi bày nắng, gió bụi Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn đồ hộp Nên Hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh Nhúng hộp vào chậu nước (70-80 độ C), lấy tay đè xuống xem có bọt khí lên khơng Đun đồ hộp nước hai nắp phồng lên Có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất cịn thời hạn sử dụng Phụ gia muối diêm, BHA BHT ảnh hưởng đến sức khoẻ Ít phụ gia tốt Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh Chọn đồ hộp Không nên Nắp hộp phình Gõ vào tiếng kêu bịch bịc đồ hộp bị hỏng Khơng có đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất cịn thời hạn sử dụng Đọc năm chìa khóa đảm bảo an tồn thực phẩm Tóm tắt sơ đồ tư Năm chìa khóa đảm bảo an tồn thực phẩm  Giữ vệ sinh  Để riêng thưc phẩm sống chín  Đun nấu kỹ  Giữ thực phẩm nhiệt độ an toàn  Sử dụng nước ngun liệu tươi Trị chơi Đun sơi Vệ sinh Nguyên liệu tươi Nhiễm chéo Thưc phẩm sống Thực phẩm chín Giữ lạnh Nước Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm  Thực hành tốt sản xuất rau an tồn  Thực hành tốt chăn ni giết mổ  Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn  Thực hành bảo quản thực phẩm tốt  Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm  Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm  Thực hành tốt bàn tay  Thực hành tốt vệ sinh cá nhân Thực hành sản xuất tốt (GMP)  Good Manufacturing Practice Các yếu tố quan trọng  Con người  Nguyên vật liệu  Máy móc, thiết bị thao tác  Môi trường tất khu vực trình sản xuất  Vấn đề giải khiếu nại khách hàng  Thu hồi sản phẩm sai lỗi Trong nông nghiệp  GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt Một số quy phạm khác tương ứng với GMP Trong công nghiệp làm  GHP “Good Hygien Practice” Trong ngành dược  GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt Thực hành vệ sinh tốt (GHP)  Good Hygiene Practice  Quy phạm làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh sở chế biến thực phẩm  An toàn nguồn nước  An toàn nước đá  Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Ngăn ngừa nhiễm chéo Thực hành vệ sinh tốt (GHP)  Vệ sinh cá nhân  Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn  Sử dụng bảo quản hóa chất  Sức khỏe cơng nhân  Kiểm sốt trùng động vật gây hại  Xử lý chất thải  Thu hồi sản phẩm Thực hành vệ sinh tốt (GHP)  Mỗi GHP cho lĩnh vực gồm nội dung: o Nêu yêu cầu, mục tiêu tiêu cần đạt thuộc lĩnh vực o Mô tả điều kiện thực trạng lĩnh vực o Các thủ tục cần tuân thủ để đạt yêu cầu, mục tiêu, tiêu đề o Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát  Tập hợp tất GHP lĩnh vực thành chương trình GHP sở ... chơi Đun sơi ? ?Vệ sinh Nguyên liệu tươi Nhiễm chéo Thưc phẩm sống ? ?Thực phẩm chín Giữ lạnh Nước Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm  Thực hành tốt sản xuất rau an toàn  Thực hành tốt... Thực hành vệ sinh tốt (GHP)  Good Hygiene Practice  Quy phạm làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh sở chế biến thực phẩm  An toàn nguồn nước  An toàn nước đá  Các bề mặt tiếp xúc với thực. .. lý an toàn thực phẩm (ISO 22000)  Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm số trường hợp đặc biệt  Truy xuất nguồn gốc thực phẩm (TXNG) Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh