Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3.1 trình bày điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nội dung chính trong chương này gồm có: Điều kiện để đảm bảo VSATTP, phương pháp đảm bảo VSATTP, cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
Trang 2- Điêu kiện đề đảm bảo VSATTP
: Phương pháp dam bao VSATTP
Trang 3
Điêu kiện về cơ sở
Điêu kiện về thiệt bị và dụng cụ chê biên
Trang 4= VỊ tri, mdi trường, " Thiết kế và bồ trí “ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu khác
VI TRI MOI TRUONG
Nơi sản xuât, chê biên
KHƠNG DUOC đặt trong/gần mơi trường:
-Ô nhiễm bụi, hóa chât độc hại và các nguôn 0
nhiềm khác
° Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước
Trang 5= VỊ tri, mdi trường, " Thiết kế và bồ trí “ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu khác
VI TRI MOI TRUONG
Nơi sản xuât, chê biên
NÊN bố trí
° Đủ diện tích
- Thuận tiện cho việc vận I1) thực phâm XEM XET, CAN NHAC
° Cđao thơng
Trang 6= VỊ tri, mdi trường, " Thiết kế và bồ trí “ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu khác THIET KE & BO TRI
CAN NHAC cdc yếu tô: °_ lường bao ngăn cách
°_ Kích thước phù hợp
- Day chuyên san xuat đi theo một chiêu, tránh hiện tượng nhiém chéo
- Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng
Trang 7"m VỊ trí, môi trường " Thiết kế và bồ trí “ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu khác THIET KE & BO TRI CAN NHAC cdc yếu tô: Tran nha Sang nha
Tuong va goc tuong
Cua ra vao, cua te
Hé thong thong gid
Hệ thông chiếu sáng
Trang 9
KET CẤU NHÀ XƯỞNG
Kết câu vững chắc
“*Phi hợp với tính chât, quy mô và quy trình CNSX
+» Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải:
" VỊ trí, mơi trường © Bê mặt nhăn
" Thiết kê và bồ trí
“ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu
khác ©_ Ít bào mòn bởi chât tây rửa, tây trùng
©_ Khơng thâm nước © Khơng ô nhiêm
Trang 11"m VỊ trí, môi trường " Thiết kế và bồ trí “ Kết câu nhà xưởng “ Mội sô yêu câu khác MOT SỐ YÊU CÂU KHÁC - Hệ thống thông gió - Hệ thống chiêu sáng : Hệ thống cung cấp nước ° Hơi nước và khí nén
- Hệ thống xử lý chât thải, rác thải
- Nhà vệ sinh, khu vực thay đô bảo hộ
Trang 12ĐIÊU KIỆN
VE CƠ SƠ
Trang 13- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phâm
- Phòng chông côn trùng và động vật gây hại - Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
Trang 15Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc
trực tiêp với thực phầm
° An toàn
- Vật liệu không gây ô nhiễm
- Phù hợp với yêu câu công nghệ
: Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng
Trang 17ĐIÊU KIỆN VỀ CON NGƯỜI / X Kiến thức 4 e Tốt e Kiểm tra định kỳ 6 thang/lan
e Chương trinh HL dinh ky
e Kỹ năng & Thải độ tốt với
Trang 18Vê Móng tay, vết đứt tay
sinh Quân áo, đội mũ trùm đầu
Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm,
Trang 19MOY
2014
Trang phục công nhân Trang phục khách tham quan khu vực CB
Trang 21Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biên?
—— Sa
7 «4
Trang 22
NT cu“ QUY TRÌNH RỬA TAY THƯỜNG QUY
Ov Am TANG Cred VE See le
<1
—
Trang 23[ Thực hiện lại các bước
Murer hy
Trang 27NỘI DUNG
- Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
- Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm -Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phâm
- Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
- Một số chương trình hỗ trợ khác
- Hệ IÏ/T011 phân tích các matey! nguy va kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) - Giới thiệu về tiêu chuẩn hệ (T011 quản lý an toàn thực phâm (ISO 22000) - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm trong mot re trường hợp đặc biệt
Trang 28Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt gia súc Sn
° Có màng ngồi khơ
Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sâm, óng a,
Vêt căt có màu sắc bình thường, sáng, khô
C6 do ran chac, dan hoi cao
Không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính -_ Không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh Tránh
Trang 29
Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
C họn thị
Nên
° Thịf bò: có thớ khô ráo, màu đỏ tươi
° Thí lợn: màu hồng tươi, sở thịt săn, da mỏng Lớp mỡ có màu sáng bóng, có độ răn
Tránh
Trang 30Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt gia cầm
Nên
° Màu sắc tự nhiên, từ trăng ngà đền vàng tươi, mặt sáng
° Da kín, lành lặn, không có vêt bân, vêt bầm, môc meo hoặc vết lạ
Tránh
- Màu vàng thâm, vàng tím hoặc vàng tôi sâm, mặt vân đục
Trang 31Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt gia cầm
Nên
- Chọn vịí: trưởng thành và béo, ức tròn, da cô và da bụng dày, mọc đủ lông,
mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thây nặng tay Thịt vịt đực ngon hơn vỊt cái
° Chọn gà:
v Khỏe mạnh, mào đỏ tươi,
⁄“ Da và lông mêm mại, lỗ chân lông nhỏ
⁄ Hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ
Vv Nén chon ga mai to
Vv V6i ga cong nghiép, trong lượng từ >2kø trở lên, màu vàng nhạt
Trang 32
Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chon ca, hai san
Nên
- Còn sông
° Cá :
Tươi có miệng ngậm kín
* Thân răn chắc, đàn hơi
¥ Vay cá óng ánh, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi thôi khó
chịu
⁄ Mang có có màu đỏ hông, không bị nhớt hay mùi hôi
Trang 33Chon ca, hai san Nên ° Còn sông ° Tom tép: vỏ sáng lóng lánh, dài và trơn láng ° Nehêu, sò, Ốc: còn sông
° Mực nang: có thịt trăng như mứt dừa
Trang 34Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chon rau cu Nên
- Tươi, còn nguyên cuông, không dập nát, không có những đôm màu khác
nhau
- Những loại rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bâu, bí xanh, bí đỏ, chuỗi
° Thận trọng với những loại rau: rau muông, xà lách, rau cải xoong, tân ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khô qua, táo Thái Lan
- Loại hạt vỏ nhăn, màu toners ate
° BỌ ở ngăn tủ mat
Trang 35Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chon rau cu Khong nén
° Héo úa, dập nát hay có mùi la
- Bất thường như qúa mập, quá phông
° Loại hạt có vỏ nhăn nheo
Trang 36Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thực phẩm chín
Nên
- Thịt chế biên sẵn (như thịt quay) có nguôn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh
°Có mùi thơm đặc trưng
° Thớ thịt săn khô dính sát vào da
-Thịt vẫn còn nóng và treo trong tủ kính
° Lạp xưởng đựng trong bao bì đã được hút chân không Không nên
° Màu da lợn đỏ lòe loẹt, treo lộ thiên, thịt bở, có mùi lạ
Trang 37Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn đô hộp
Nên
- Hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh
‘Nhung hop vào chậu nước (70-80 do C), lây tay đè xuông xem có bọt khí nôi lên không
- Đun đô hộp trong nước thì hai nắp sẽ phông lên
Có nhãn ghi đây đủ nội eae tên sản IIE trong lugng, cac thanh
ie chinh, cach bao quan, su dung, noi san xuất chê biến, có sô đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng
Trang 38Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn đô hộp Không nên
- Nắp hộp phình ra
- Gõ vào tiếng kêu bịch bịc thì đô hộp đã bị hỏng
- Không có đây đủ nội eT tên sản IIE trong lugng, cac thanh Pie chinh, cach bao quan, su dung, noi san xuất chê biên, có sô đăng kí sản
Trang 39-Đọc năm chìa khóa đảm bảo an
toàn thực phâm
Trang 40° CIữ vệ sinh
: Đề riêng thưc phẩm sông và chín
- Đun nâu kỹ
° CIữ thực phâm ở nhiệt độ an toàn
Trang 42- Thực hành tốt sản xuât rau an toàn
: Thực hành tôt chăn nuôi giêt mồ
Trang 43-ood Manufacturing Practice Các yêu tô quan trọng
° Con người
° Nguyên vật liệu
- Máy móc, thiết bị và thao tác
° Môi trường ở tât cả các khu vực của quả trình sản xuât
- Vân để giải quyết khiếu nại của khách hàng
Trang 44Trong nông nghiệp
°GAP “Good AerIculture Practice” — Thực hành nông nghiệp tối
Trong công nghiệp làm sạch °GHP “Good Hygien Practice” Trong nganh duoc
°GPP “Good Pharmacy Practice” — Thu hanh
Trang 45-jood Hyøgiene Practfice
Trang 46- An tồn ngn nước
° An toàn nước đá
: Các bê mặt tiêp xúc với thực phâm
: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
° Về sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Str dung bảo quản hóa chất > Suc khoe cong nhân
- Kiểm sốt cơn trùng động vật gây hại : Xử lý chât thải
Trang 47- Mỗi một GHP cho một lĩnh vực ONT 4 nội dung: ©_ Nêu yêu câu, mục tiêu các chỉ tiêu cân đạt
thuộc lĩnh vực
©_ Mơ tả điêu kiện thực trạng về lĩnh vực
©_ Các thủ tục cân tuân thủ đê đạt được yêu câu, mục tiêu, chỉ tiêu đã đê ra
©_ Phân công trách nhiệm và biêu mâu giám sát
- Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành