Tiểu luận mối nguy hóa học trong thực phẩm

Từ việc vệ sinh ăn uông cá nhân đến ý thức của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, cho tới các quản lý nhà nước vẻ chất lượng, an toàn thực phẩm ở tâm quốc gia và địa p

I Khái niệm:

Vệ sinh thực phâm là tât cả những điêu kiện và biện pháp nhắm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyên thực phẩm

Thục phẩm chế biển |

An toàn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm

để đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô nhiễm hoá học, các nguy hiểm thực phóng xạ gây

nên mỗi nguy cho sức khoẻ

Bệnh và ngộ độc thực phẩm có thé & dang cap tinh, ảnh hưởng nguy kịch đến sức khoẻ, có tính đẫn đến chết người đo không được cứu chữa kịp thời Trong xã hội các bệnh này thường chỉ được ghi nhận, thống kê không đầy đủ vì phần lớn mọi người ngộ độc ở thé nhẹ hoặc ngộ độc tích luỹ từ từ

Số lượng thực tế được thống kê chỉ chiếm khoảng 1% Như vậy nêu ở địa phương con số thông kẻ là 100 người bị ngộ độc thức ăn thì trong thực tế có tới có tới 10.000 người bị bệnh do ăn uống trong nam do Con số thông kê

và cách tính này rất có ý nghĩa trong công tác chăm sóc Sức khoẻ các cơ quan y lế địa phương Mặt khác người ta cũng được biết rằng 80% các bệnh tiêu chảy cấp tính, ngộ độc là do nhiễm qua đường ăn uông

Chính vì vậy vệ sinh an toàn thực phim can thiét cho moi người,mọi nhà mọi xã hội Đề đám bảo được do thực phẩm, cần có các biện pháp phòng ngừa đa dạng Từ việc vệ sinh ăn uông cá nhân đến ý thức của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, cho tới các quản lý nhà nước vẻ chất lượng, an toàn thực phẩm ở tâm quốc gia và địa phương

II.Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm không chỉ an toàn một cách tuyệt đối Đa số các bệnh có liên quan hoá học, các chất phụ gia thực phẩm đang là mối đe doa nôi lên trong những năm gan đây Sự bùng nỗ các vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gây tác hại đến cộng đồng

O nhiễm thực phẩm lề đường

Con người bị bệnh là do tiếp xúc c nhân gây bệnh có ngoải môi trường hoặc do bị thân bị di truyền mà bị bệnh Bản thân của đúa trẻ mới ra đời chỉ có thể bị bệnh đo cha mẹ di truyền cho Nhưng khi nó đã biết ăn uống, nó đã hứng chịu các tác động môi trường như: đất, nước, không khí, con người, súc vật, sâu bọ Càng lớn con người càng tiếp Xúc với nhiều hơn các yêu tố môi trường Thực phẩm là một trong những yêu tố trực tiếp và thường xuyên nhất đến sức khoẻ con người Do đó muôn nâng cao sức khoẻ cộng đồng thì các hoạt động quan trọng hàng đầu là đảm bảo an toàn thực phẩm

© nhiễm thực phẩm được phân làm 3 dạng chính, nhưng ở đây chủ

yếu là 2 vấn đề chính:

4O nhiễm hóa học

2O nhiễm vật lý

II Mi nguy hóa học

a,Mỗi nguy hóa học là gì? -

O nhiễm hóa học vào thực phẩm bao gồm các hóa chất sử dụng trong nông nghiệp( phân hóa học, hóa chất bảo vệ thực

vật), kim loại nặng, phụ gia thực phẩm sai quy định,các

loại độc tố có sẵn trons nguyên liệu và các chất độc tạo 4

thành trong quá trình chế biên và bao quản thực pham O

nước ta, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa

học đứng hàng thứ hai,sau nguyên nhân vi sinh vật Điều

này rất đáng lo ngại vì những trường hợp ngộ độc cấp tính như vậy chứng tỏ hàm lượng chất độc ô nhiễm cao

b.Có nhiều mỗi nguy hóa học nhưng có 3 mỗi nguy chủ yếu:

GMối nguy thực phẩm do phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật

Để có được sức khỏe và đủ lương thực thực phẩm loài người đã sử dụng nhiều hóa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất lương thực

và trong y tế công cộng Cho đến nay trên toàn thế giới đã sản xuất hơn 100.000 các loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau, thuộc hơn 900 hợp chất hóa học, trong đó có trên 100 loại thông dụng với số lượng hàng năm trên

100 ngàn tân Hàng năm trên thể giới đã chỉ trên 11 tỷ USD để sản xuất hóa chất bảo vệ thực vật và con số này ngày càng gia tang

Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm:

Thuốc trừ sâu hại, có tác đụng tiêu điệt sâu hai(ké

cả ve và nhện đỏ)

Thuốc diét nắm bệnh có tác dụng diệt mốc

Thuốc trừ cỏ đại, có tác dụng diệt cỏ đại

Thuốc diệt chuột, có tác dụng diệt chuột và các

Thu6e diét 6c hai nhu diệt ốc bươu vàng

Ó nhiễm chát hóa học Các chất dịch hại có thể xâm nhập vào cơ thể bằng mọi con đường:

hô hấp, tiêu hóa,da niêm mạc như vậy, ngoài tác động lên sâu bệnh, cỏ đại các loại hóa chất này còn tác động xâu tới môi trường Nếu khả năng phân hủy của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu ngày càng tăng Một khi dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất, nước tăng thì khả năng xâm nhập vào cơ thể thực vật, động vật và sau đó qua chuỗi thức ăn tới con

người là không tránh khỏi Vì vậy việc sản xuất , vận chuyền, phân phói, bảo

quản và sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần được quan tâm đúng mức, bảo đảm an toàn cho con người và môi trường, đề có sự phát triển bền vững

Các loại phân hóa học cũng không phải là vô hại đối với con người Các hợp chất vô cơ của nitơ có thê gây thiếu máu, đặc biệt ở trẻ em,

do ái lực với hemoglobin mạnh hơn oxy,và đo lượng oxy được vận chuyển

bị suy giảm Ngoài ra chúng có thê kết hợp với các acid amin tạo thành một hợp chất nitrosamine chất có khả năng gây ung thư

Việc sử dụng nhiều loại hóa chất trong nông nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm nông nghiệp sau thu hoạch và chế biến Tuy nhiên không phải ở trong tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có lượng tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật Số lượng và tỷ lệ thực phẩm có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép, ở Uc là 1%, và ở

Mỹ là 6% đối với rau

O nước ta hiện nay, ngoài việc mua rau sạch ở các cửa hàng rau sạch, siêu thị thì người tiêu đùng khó có thể chắc chắn răng rau qua minh mua là an toàn Nhìn chung, nên cẩn trọng với những loại rau không phải gọt vỏ như xà lách, tần ô vào mùa khô dư lượng hóa chất còn sót lại cao hơn mùa mưa Nên chọn rau quả tươi, toàn vẹn, màu sắc tự nhiên, hợp mùa Việc rửa nhiều lần, nhiều nước cũng rất quan trọng Đối với nhà sản xuất thực phâm thì việc kiêm soát nguyên liệu đầu vào có tầm quan trọng sống còn trong việc đảm bảo sản phẩm an toàn vẻ dư lượng hóa chất sử dụng trong nông nghiệp VỀ mặt quản lý, việc chỉ nhập nguyên liệu của những nhà cung cấp dược chứng nhận là có khá năng cung câp nguyên liệu an toàn

là vô cùng cân thiết

@Mốỗi nguy thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng ,không được tiêu thụ thông thường như một thực phâm vàkhông

sử dụng như một thành phần của thực phẩm

Chất dâu, đậu, dừa

Phụ gia thực phẩm là một chất bê sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biên,bao gói, bảo quản, vận chuyền thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực pham do

Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải được cơ quan quản lý cho phép Tại Việt Nam, vân đề sử dụng chất phụ gia do bd y

tế và tông cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý sử dụng chất phụ giasử dụng trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

Không được phép sử đụng đường hóa học vào chế biển các mặt hàng lương thực phẩm Đối với loại thực phẩm đành riêng cho các bệnh nhân đái đường thì cho phép sử dụng nhưng phải xin phép bộ y tế

và phải ghi rõ tên đường hóa học và mục đích sử đụng trên nhãn

Không đựơc phép sử dụng các loại phụ gia không

rõ nguồn gốc, mắt nhãn, bao bì hỏng Không được phép sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của bộ y té

Doi vai phu gia mới, hóa chất mới , nhiên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quán thực phẩm, các loại nước uống, rượu sản xuất các loại bao bi phải xin bộ y tế

‘Cae nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp:

Các chất phụ gia bảo quan

- Muối Nitrat và Nitrit của Kali và Natri : chủ yếu sứ dụng cho các sản phâm thịt như xúc xích, lạp xượng (với mục đích tạo màu đỏ đặc

trưng ) và một sé san phẩm sữa Nó có khả năng tiêu diệt rất tốt đối với

clostridium botulium Hàm lượng nhiều có khả năng tác dụng với acide amin

có trong thực phẩm dé tao thành các chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư

Andehyt sulfurơ và các sulfït: được sử dụng khárộng rãi để bảo quản rau, quả và các sản phẩm từ rau quả Nó còn giúp bảo vệ vitamin C trong sản phẩm, tuy nhiên cũng làm mất màu sản phẩm So là chất có hại cho sức khỏe Khi chế biến bán thành phần đã sulfit hóa việc tách SO; có thể làm được nhờ nó bị bay hơi khi đun sôi Trong thực tế không thể tách hoàn toàn SOa ra khỏi ra khỏi đồ hộp do thời gian đun sôi không đú hoặc do SOa

không tồn tại dưới dạng liên kết Dó đó cần chú ý khi sử lí các sản phẩm

được suniit hóa đê đảm bảo sức khỏe Hàm lượng SO: còn lại không được quá các giới hạn sau đây:

Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả trước khi đem sử dụng: 100 mg/kg sản phẩm

Mút kẹo và những sản phẩm chế biến từ qua nghién: 20 mg/kg san

Khí các-bô-nie: có thể ở đạng khí đạng hóa lông hoặc rắn Có tác đụng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm giảm hoạt động của các enzyme

và được sử dũng trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ én định tính chất cho bia, sâm panh, các nước giải khát từ quả CO; dễ dàng để dàng thoát khỏi thực phâm nên khong có khả năng gây ngạt cho người và được coi là không độc hại

Axit sorbic và các muỗi cua nó : có tác dụng sát trùng đối với nắm men nắm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn Nó là chất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Axít sirbic và các nuôi của nó không

độc hại đối với cơ thể Con người, không tạo mùi hay vị lạ và không làm mắt màu tự nhiên của sản phẩm

Axit benzoic, benzoat va cdc dan xuất: có tác dụng tốt đối với nắm menvà nâm mốc song có tác dụng yêu đối với vi khuẩn Chúng không độc hại trong trong giới hạn cho phép sử dụng, tuy nhiên ảnh hưởng đến mùi và

vị của sản phẩm Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường

Nizin — một chat khang sinh dùng trong công nghiệp thực phẩm : sở đĩ mặc đủ là chất kháng sinh ma nizin vẫn được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm vì nó không dùng đề chữa bệnh cho người và động vật Những chất kháng sinh chữa bệnh tuyệt đối khôgn được sử dụng làm chất bảo quản

do có khả năng gây lờn thuốc và khi có bệnh thuốc không còn tác dụng nữa.nizin tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và các loại rau muối chua Nó được tão thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus và lên men llactic Trong thành phần của nó có chứa các acide amin và như vậy nizin có cấu tạo giống protein

* Cac phu gia chống oxi hóa

Sự oxi hóa xảy ra do có tác dụng của oxy với các axit béo không no trong dầu, mỡ Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa

gây mùi vị ôi, khét khó chịu cho sản phẩm

Đề ngăn ngừa hiện tượng trên can phái cho thêm một chất ái ixygene đặc biệt Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và các axit béo được bảo vệ Các chất oxi hoa tự nhiên nó cũng bị oxi hóa, nhưng những thành phân bị oxi hóa không có mùi vị gì Mặt khác tỉ lệ cho vào sản phâm thường

rất ít (đưới 1%)

Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng các chất oxi hóa tổng hợp Nhưng cũng có hại trong thiên nhiên như Vitamin C có trong rau quả, hoặc Vitamin E có trong đầu

Các chất phụ gia nhũ hóa

Các chất gây nhũ tương hóa có tác dụng trộn lần nước với một số chất béo nhờ khả năng làm giảm sức căng bề mặt

Lơ-xi-tin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất kì thực phẩm nao tan trong nước Nó có trong lòng đỏ trứng, đậu tương người ta sử dụng nhiều chất nhũ hóa các este và axít béo

Các chất điều vị

Vị của sản phẩm thực phâm cũng là các chỉ số quan trong về mặt chất lượng thực phẩm Các chất tạo vị có tác dụng làm tăng vị ngọt của sản phẩm

*Cac chat tao ngot

Trong san xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích.

Nâng cao calo của thực phẩm

Làm cho sản phẩm có vị ngọt dé chịu V' ingot dịu của sản phẩm có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm Độ axit thực phẩm cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều mới đàm bảo Vị ngọt

Bảo quản sản phẩm do đường có khả năng tạo áp suất do khả năng thâm thấu ức chế của vi sinh vật

Các loại nước quả làm từ quả chua phải ngâm nước đường 60% để làm

át vị chua Khi đó lượng đường tiêu hao rất lớn khiến giá thành sản phẩm

tăng lên Đồng thời calo của thực phẩm cũng tăng cao va đây là điều kiện hoàn toàn không mong muốn đối với người béo phì, người cao tuôi những người bệnh cao huyết áp và tiểu đường Do vậy, trong nhiều trường hợp phải sân xuất các sân phẩm thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn băng cách

sử dụng các chất ngọt thay thế như đường hóa học

Sacarin là chất ngọt nhân tạo việc sử dụng sacarin và các muối Natri của nó đã được cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép đưa vào tiêu chuẩn nhà nước nhược điểm cơ bán của sacarin là có vị giống như của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dải trên 50 năm không thấy tác động độc hại của sacarin Tuy nhiên những nghiên cứu trên chuột cho thây nó có khả năng gây ung thư

bọng đái và nhiều rối loạn khác

Xiclamat có độ ngọt lớn hơn độ ngọt của sacharose 30-40 lần ưu điểm lớn nhất của nó là không trích ly địch bào trong các loại cam chanh nhưng thường xảy ra khi đóng hộp và đường sacharosc Về tính độc hại có rất nhiều

ý kiến khác nhau Môt sô tác gia cho rằng nó không có độc tính với cơ thể con người, môt số lại khăng định nó có khả năng gây ung thư

Chat Aspartam Aspartam có vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt lớn hơn sacarose

khoảng 300 lần Trong cơ thé aspartam duge phan hủy thành 3 chát có trong thức ăn là aspartic, phenylalanin và metyl este Aspartam được đùng thay thế cho dường trong thực phẩm dùng đề ăn kiên

Các chất tạo màu

Tạo màu tự nhiên phổ biến thường nhất:

Các chat màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gắc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cảm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá đứa hay mau đen của lá gai Về thực chất, chúng đều là những

a

thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến

Các chất màu vàng cam hoặc màu đó lẫy từ quả gắc là các hợp chat carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái héa vng mac, lycopene ci thể gip ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Carotenoid cin Im giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng

độ cholesterol mu v tc hại của nh năng mặt trời trn da

¡ xác có phẩm mau

Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với

m số E.100 để nhuộm màu dược phâm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E 102 Nghệ có tác dụng chống viêm loét đạ dày, thông mật, kích thích tế bao gan và co bóp tui mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong mau Nghé cin ci vai trị trong việc lm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phối và ruột kết nhờ đặc tính chỗng oxy hĩa của cureumin trong nghệ

Bên cạnh màu cam hắp dẫn của gắc, màu vàng tươi của nghệ, các chất

có màu tím có thể lay từ củ đền, lá câm đề làm bánh hoặc nấu xôi Lá cẩm

có vị ngọt nhạt, màu thực phâm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cằm máu Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4 Ngoài ra cịn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến

Sử dụng những chất mu thin nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu ding Vì vậy lựa chọn nguyn liệu thực phâm để lầy màu

tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bâo được an toàn thực phẩm m cịn gip tăng cường sức khỏe Thay thế các chat mau tong hop bang các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không

những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà cịn cï thể

Im tăng giá trị đinh đưỡng của thực phẩm nữa

Chất tạo màu nhân tạo

Là cá it tao mau tong đối hep, thường dùng trong sản xuất bánh kẹo và các loại thứ nước uống không có rượu, đồ hộp ruau quả nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khỏe câm đùng trong thực phâm vì chưa biết hết tác dụng của chúng phức tạp đối với co thé

Tatraxin : là dẫn xuất của axít pyrazol cacboxylic, có màu chanh Được dùng trong sản xuât bánh kẹo, mứt rượu

Quinolein vàng: là muỗi natri của monosuphonic và đdisulpphonic của quinophtalin và quinolyindanediedion, có màu vàng Dược dùng trong sản xuât bánh kẹo, rượu vó ngoài phomai thịt chín

Chất tạo màu vô cơ:

Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Một số chất thường gặp

la cacbonat canxi, bioxyt titan, oxyt sal, oxyt nhôm, bạc vả vàng Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại nên phải cần thận khi dùng trong thực phâm

Chất tạo hương liệu:

Cũng giống như màu sắc hương thơm là một trong những tính chất cảm quan quan trong của thực phẩm, vi chúng có tính sinh lý rô rệt Vi vậy trong sản xuất người ta thường dùng mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn kiếm cách để tạo ra hương thơm mới

Chất tạo hương, chanh, xả xị

Các chất có mùi thường gặo trong tự nhiên là tỉnh đầu và nhựa

Về mặt hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất năng khác, tuy nhiên quan trọng nhất và thường gặp hơn cả trong hợp phần tỉnh dầu là terpen và các đẫn xuất chứa oxy của terpen Tính dấu chủ yếu như: hương bạc hà, hương qué, tinh dau qua

Các chất thơm được hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật điễn hình là các aldehyt tạo thành do phản ứng Maillard giữa các axít amin hoặc phản ứng quinonamin giữa các axít amin với polyphenol Phản (mg Maillard co vai tro quan trọng trọng sản xuất bánh mi, bia

Các chất chế biến đặc biệt:

„ Tùy theo mục dích khác nhau mà người ta sử dụng những loại hóa chât khác nhau đê chê biên, đặc biệt là chê biên thực phâm từ bột

Người ta sử dụng những chất có tính kiềm như natri cacbonat, nứoc tro, hỗn hợp của cacbonat kali hoặc hàn the trong bột mì làm trong mì

Sợ trơ nên dài Cách này thường làm hư hỏng và hao hut vitamin do pI

kiềm, đặc biệt là vitamin Bị

* Han the:

Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm không được phép sử

dụng vì gây ngô độc cơ thẻ Thẻ như trên thực thé, hàn the được sử dụng rộng rãi như bây giờ Hn the ci tn hé hoe | natri borat, & dang tinh thể có màu trắng Hoà tan trong nước thành chất không mùi vị, trong suốt, có tính sát khuẩn nhẹ Hàn the làm cho thực phẩm trở nên giin, dai, Im cham lai qu trình phn rữa thực phẩm, khiến thịt c giữ được vẻ tươi lâu hơn

Liều từ 5 g trở lên đ gy ngộ độc cấp tính, có thê dẫn đến tử vong Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yêu là mạn tính Hàn the ảnh hướng đên chức năng hoạt động của thận, san, gây biếng ăn, suy nhược cơ thê Khi vào cơ thé, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gy bệnh mạn tính

Ngoài ra, nó có khá năng sát trùng tốt đôi với một số người

sử dụng nó để bảo quản cá Nó là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg trọng lượng cơ thê cũng có thể gây chết Ở người lớn gây kém ăn, mat ngủ Han the tích lũy ở óc, gan

Trong chế biến bánh đúc, bánh tro người ta sử dụng nước vôi, nước tro Các này cũng làm các vitamin B bị hao tổn rất nhiều khi vào

cơ thể được đào thải phần lớn qua nước tiêu và các tuyến mồ hôi, cịn khoảng

15% tích lũy trong cc mơ, tập trung nhiều nhất ở gan, ic, tim, phôi, đạ đy,