I Khái niệm:
Vệ sinh thực phâm là tât cả những điêu kiện và biện pháp nhắm đảm bảo sự an tồn và tính hợp lý của thực phẩm trong tồn bộ dây chuyên thực phẩm
Thục phẩm chế biển |
An tồn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng khi nĩ được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước
Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng người tiêu dùng khơng bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ơ nhiễm hố học, các nguy hiểm thực phĩng xạ gây
nên mỗi nguy cho sức khoẻ
Bệnh và ngộ độc thực phẩm cĩ thé & dang cap tinh, ảnh hưởng nguy kịch đến sức khoẻ, cĩ tính đẫn đến chết người đo khơng được cứu chữa kịp thời Trong xã hội các bệnh này thường chỉ được ghi nhận, thống kê khơng đầy đủ vì phần lớn mọi người ngộ độc ở thé nhẹ hoặc ngộ độc tích luỹ từ từ Số lượng thực tế được thống kê chỉ chiếm khoảng 1% Như vậy nêu ở địa phương con số thơng kẻ là 100 người bị ngộ độc thức ăn thì trong thực tế cĩ tới cĩ tới 10.000 người bị bệnh do ăn uống trong nam do Con số thơng kê và cách tính này rất cĩ ý nghĩa trong cơng tác chăm sĩc Sức khoẻ các cơ quan y lế địa phương Mặt khác người ta cũng được biết rằng 80% các bệnh
tiêu chảy cấp tính, ngộ độc là do nhiễm qua đường ăn uơng
Trang 2Thực phẩm khơng chỉ an tồn một cách tuyệt đối Đa số các bệnh cĩ liên quan hố học, các chất phụ gia thực phẩm đang là mối đe doa nơi lên trong những năm gan đây Sự bùng nỗ các vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gây tác hại đến cộng đồng
O nhiễm thực phẩm lề đường
Con người bị bệnh là do tiếp xúc c nhân gây bệnh cĩ ngoải mơi trường hoặc do bị thân bị di truyền mà bị bệnh Bản thân của đúa trẻ mới ra đời chỉ cĩ thể bị bệnh đo cha mẹ di truyền cho Nhưng khi nĩ đã biết ăn uống, nĩ đã hứng chịu các tác động mơi trường như: đất, nước, khơng khí, con người, súc vật, sâu bọ Càng lớn con người càng tiếp Xúc với nhiều hơn các yêu tố mơi trường Thực phẩm là một trong những yêu tố trực tiếp và thường xuyên nhất đến sức khoẻ con người Do đĩ muơn nâng cao sức khoẻ cộng đồng thì các hoạt động quan trọng hàng đầu là đảm bảo an tồn thực phẩm © nhiễm thực phẩm được phân làm 3 dạng chính, nhưng ở đây chủ yếu là 2 vấn đề chính: 4O nhiễm hĩa học 2O nhiễm vật lý
II Mi nguy hĩa học
a,Mỗi nguy hĩa học là gì? -
O nhiễm hĩa học vào thực phẩm bao gồm các hĩa chất sử dụng trong nơng nghiệp( phân hĩa học, hĩa chất bảo vệ thực
vật), kim loại nặng, phụ gia thực phẩm sai quy định,các
loại độc tố cĩ sẵn trons nguyên liệu và các chất độc tạo 4 thành trong quá trình chế biên và bao quản thực pham O
nước ta, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hĩa học đứng hàng thứ hai,sau nguyên nhân vi sinh vật Điều
này rất đáng lo ngại vì những trường hợp ngộ độc cấp tính như vậy chứng tỏ hàm lượng chất độc ơ nhiễm cao
Trang 3GMối nguy thực phẩm do phân hĩa học và hĩa chất bảo vệ thực vật
Để cĩ được sức khỏe và đủ lương thực thực phẩm lồi người đã sử dụng nhiều hĩa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất lương thực và trong y tế cơng cộng Cho đến nay trên tồn thế giới đã sản xuất hơn
100.000 các loại hĩa chất bảo vệ thực vật khác nhau, thuộc hơn 900 hợp chất hĩa học, trong đĩ cĩ trên 100 loại thơng dụng với số lượng hàng năm trên 100 ngàn tân Hàng năm trên thể giới đã chỉ trên 11 tỷ USD để sản xuất hĩa chất bảo vệ thực vật và con số này ngày càng gia tang
Hĩa chất bảo vệ thực vật bao gồm:
Thuốc trừ sâu hại, cĩ tác đụng tiêu điệt sâu hai(ké cả ve và nhện đỏ)
Thuốc diét nắm bệnh cĩ tác dụng diệt mốc
Thuốc trừ cỏ đại, cĩ tác dụng diệt cỏ đại
Thuốc diệt chuột, cĩ tác dụng diệt chuột và các loại gặm nhắm khác - , Thu6e diét 6c hai nhu diệt ốc bươu vàng _—— Ĩ nhiễm chát hĩa học
Các chất dịch hại cĩ thể xâm nhập vào cơ thể bằng mọi con đường: hơ hấp, tiêu hĩa,da niêm mạc như vậy, ngồi tác động lên sâu bệnh, cỏ đại các loại hĩa chất này cịn tác động xâu tới mơi trường Nếu khả năng phân hủy của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu ngày càng tăng Một khi dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất, nước tăng thì khả năng xâm nhập vào cơ thể thực vật, động vật và sau đĩ qua chuỗi thức ăn tới con
người là khơng tránh khỏi Vì vậy việc sản xuất , vận chuyền, phân phĩi, bảo
quản và sử dụng hĩa chất bảo vệ thực vật cần được quan tâm đúng mức, bảo đảm an tồn cho con người và mơi trường, đề cĩ sự phát triển bền vững
Trang 4bị suy giảm Ngồi ra chúng cĩ thê kết hợp với các acid amin tạo thành một hợp chất nitrosamine chất cĩ khả năng gây ung thư
Việc sử dụng nhiều loại hĩa chất trong nơng nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hĩa chất trong các sản phẩm nơng nghiệp sau thu hoạch và chế biến Tuy nhiên khơng phải ở trong tất cả các sản phẩm thực phẩm điều cĩ lượng tồn dư hĩa chất bảo vệ thực vật Số lượng và tỷ lệ thực phẩm cĩ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép, ở Uc là 1%, và ở Mỹ là 6% đối với rau
O nước ta hiện nay, ngồi việc mua rau sạch ở các cửa hàng rau sạch, siêu thị thì người tiêu đùng khĩ cĩ thể chắc chắn răng rau qua minh mua là an tồn Nhìn chung, nên cẩn trọng với những loại rau khơng phải gọt vỏ như xà lách, tần ơ vào mùa khơ dư lượng hĩa chất cịn sĩt lại cao hơn mùa mưa Nên chọn rau quả tươi, tồn vẹn, màu sắc tự nhiên, hợp mùa Việc rửa nhiều lần, nhiều nước cũng rất quan trọng Đối với nhà sản xuất thực phâm thì việc kiêm sốt nguyên liệu đầu vào cĩ tầm quan trọng sống cịn trong việc đảm bảo sản phẩm an tồn vẻ dư lượng hĩa chất sử dụng trong nơng nghiệp VỀ mặt quản lý, việc chỉ nhập nguyên liệu của những nhà cung cấp dược chứng nhận là cĩ khá năng cung câp nguyên liệu an tồn là vơ cùng cân thiết
@Mốỗi nguy thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là một chất cĩ hay khơng cĩ giá trị dinh dưỡng ,khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phâm vàkhơng sử dụng như một thành phần của thực phẩm
Chất dâu, đậu, dừa
Phụ gia thực phẩm là một chất bê sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biên,bao gĩi, bảo quản, vận chuyền thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực pham do
Trang 5Khơng được phép sử đụng đường hĩa học vào chế biển các mặt hàng lương thực phẩm Đối với loại thực phẩm đành riêng cho các bệnh nhân đái đường thì cho phép sử dụng nhưng phải xin phép bộ y tế và phải ghi rõ tên đường hĩa học và mục đích sử đụng trên nhãn
Khơng đựơc phép sử dụng các loại phụ gia khơng rõ nguồn gốc, mắt nhãn, bao bì hỏng Khơng được phép sử dụng phụ gia ngồi danh mục cho phép của bộ y té
Doi vai phu gia mới, hĩa chất mới , nhiên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quán thực phẩm, các loại nước uống, rượu sản xuất các loại bao bi phải xin bộ y tế
‘Cae nhĩm phụ gia thực phẩm thường gặp: Các chất phụ gia bảo quan
- Muối Nitrat và Nitrit của Kali và Natri : chủ yếu sứ dụng cho các sản phâm thịt như xúc xích, lạp xượng (với mục đích tạo màu đỏ đặc
trưng ) và một sé san phẩm sữa Nĩ cĩ khả năng tiêu diệt rất tốt đối với
clostridium botulium Hàm lượng nhiều cĩ khả năng tác dụng với acide amin cĩ trong thực phẩm dé tao thành các chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư
Andehyt sulfurơ và các sulfït: được sử dụng khárộng rãi để bảo quản rau, quả và các sản phẩm từ rau quả Nĩ cịn giúp bảo vệ vitamin C trong sản phẩm, tuy nhiên cũng làm mất màu sản phẩm So là chất cĩ hại cho sức khỏe Khi chế biến bán thành phần đã sulfit hĩa việc tách SO; cĩ thể làm được nhờ nĩ bị bay hơi khi đun sơi Trong thực tế khơng thể tách hồn tồn SOa ra khỏi ra khỏi đồ hộp do thời gian đun sơi khơng đú hoặc do SOa
khơng tồn tại dưới dạng liên kết Dĩ đĩ cần chú ý khi sử lí các sản phẩm
được suniit hĩa đê đảm bảo sức khỏe Hàm lượng SO: cịn lại khơng được quá các giới hạn sau đây:
Mứt rim, quả khơ, rượu nho, nước quả trước khi đem sử dụng: 100 mg/kg sản phẩm
Mút kẹo và những sản phẩm chế biến từ qua nghién: 20 mg/kg san
phẩm -
Khí các-bơ-nie: cĩ thể ở đạng khí đạng hĩa lơng hoặc rắn Cĩ tác đụng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm giảm hoạt động của các enzyme và được sử dũng trong bảo quản ngũ cốc, gĩp phần giữ én định tính chất cho bia, sâm panh, các nước giải khát từ quả CO; dễ dàng để dàng thốt khỏi thực phâm nên khong cĩ khả năng gây ngạt cho người và được coi là khơng độc hại
Trang 6độc hại đối với cơ thể Con người, khơng tạo mùi hay vị lạ và khơng làm mắt màu tự nhiên của sản phẩm
Axit benzoic, benzoat va cdc dan xuất: cĩ tác dụng tốt đối với nắm menvà nâm mốc song cĩ tác dụng yêu đối với vi khuẩn Chúng khơng độc hại trong trong giới hạn cho phép sử dụng, tuy nhiên ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường
cĩ nàu đen thâm |
Nizin — một chat khang sinh dùng trong cơng nghiệp thực phẩm : sở đĩ mặc đủ là chất kháng sinh ma nizin vẫn được phép dùng trong cơng nghiệp thực phẩm vì nĩ khơng dùng đề chữa bệnh cho người và động vật Những chất kháng sinh chữa bệnh tuyệt đối khơgn được sử dụng làm chất bảo quản do cĩ khả năng gây lờn thuốc và khi cĩ bệnh thuốc khơng cịn tác dụng nữa.nizin tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và các loại rau muối chua Nĩ được tão thành trong quá trình sống của nhĩm Streptococcus và lên men llactic Trong thành phần của nĩ cĩ chứa các acide amin và như vậy nizin cĩ cấu tạo giống protein
* Cac phu gia chống oxi hĩa
Sự oxi hĩa xảy ra do cĩ tác dụng của oxy với các axit béo khơng no trong dầu, mỡ Đĩ là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hĩa
gây mùi vị ơi, khét khĩ chịu cho sản phẩm
Đề ngăn ngừa hiện tượng trên can phái cho thêm một chất ái ixygene đặc biệt Nĩ sẽ thâu tĩm trước hết oxy trong mơi trường và các axit béo được bảo vệ Các chất oxi hoa tự nhiên nĩ cũng bị oxi hĩa, nhưng những thành phân bị oxi hĩa khơng cĩ mùi vị gì Mặt khác tỉ lệ cho vào sản phâm thường
rất ít (đưới 1%)
Hiện nay trong cơng nghiệp thực phẩm thường sử dụng các chất oxi hĩa tổng hợp Nhưng cũng cĩ hại trong thiên nhiên như Vitamin C cĩ trong rau quả, hoặc Vitamin E cĩ trong đầu
Các chất phụ gia nhũ hĩa
Các chất gây nhũ tương hĩa cĩ tác dụng trộn lần nước với một số chất béo nhờ khả năng làm giảm sức căng bề mặt
Lơ-xi-tin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất kì thực phẩm nao tan trong nước Nĩ cĩ trong lịng đỏ trứng, đậu tương người ta sử dụng nhiều chất nhũ hĩa các este và axít béo
Các chất điều vị
Vị của sản phẩm thực phâm cũng là các chỉ số quan trong về mặt chất lượng thực phẩm Các chất tạo vị cĩ tác dụng làm tăng vị ngọt của sản phẩm
*Cac chat tao ngot
Trang 7Nâng cao calo của thực phẩm
Làm cho sản phẩm cĩ vị ngọt dé chịu V' ingot dịu của sản phẩm cĩ được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm Độ axit thực phẩm cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều mới đàm bảo Vị ngọt
Bảo quản sản phẩm do đường cĩ khả năng tạo áp suất do khả năng thâm thấu ức chế của vi sinh vật
Các loại nước quả làm từ quả chua phải ngâm nước đường 60% để làm
át vị chua Khi đĩ lượng đường tiêu hao rất lớn khiến giá thành sản phẩm
tăng lên Đồng thời calo của thực phẩm cũng tăng cao va đây là điều kiện hồn tồn khơng mong muốn đối với người béo phì, người cao tuơi những người bệnh cao huyết áp và tiểu đường Do vậy, trong nhiều trường hợp phải sân xuất các sân phẩm thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn băng cách sử dụng các chất ngọt thay thế như đường hĩa học
Sacarin là chất ngọt nhân tạo việc sử dụng sacarin và các muối Natri của nĩ đã được cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép đưa vào tiêu chuẩn nhà nước nhược điểm cơ bán của sacarin là cĩ vị giống như của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhiều cơng trình nghiên cứu y học trong thời gian dải trên 50 năm khơng thấy tác động độc hại của sacarin Tuy nhiên những nghiên cứu trên chuột cho thây nĩ cĩ khả năng gây ung thư
bọng đái và nhiều rối loạn khác
Xiclamat cĩ độ ngọt lớn hơn độ ngọt của sacharose 30-40 lần ưu điểm lớn nhất của nĩ là khơng trích ly địch bào trong các loại cam chanh nhưng thường xảy ra khi đĩng hộp và đường sacharosc Về tính độc hại cĩ rất nhiều ý kiến khác nhau Mơt sơ tác gia cho rằng nĩ khơng cĩ độc tính với cơ thể con người, mơt số lại khăng định nĩ cĩ khả năng gây ung thư
Chat Aspartam
Aspartam cĩ vị ngọt thuần khiết và cĩ độ ngọt lớn hơn sacarose khoảng 300 lần Trong cơ thé aspartam duge phan hủy thành 3 chát cĩ trong thức ăn là aspartic, phenylalanin và metyl este Aspartam được đùng thay thế cho dường trong thực phẩm dùng đề ăn kiên
Các chất tạo màu
Tạo màu tự nhiên phổ biến thường nhất:
Các chat màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gắc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cảm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá đứa hay mau đen của lá gai Về thực chất, chúng đều là những
Trang 8
thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến
Các chất màu vàng cam hoặc màu đĩ lẫy từ quả gắc là các hợp chat carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein cĩ thể làm giảm nguy cơ thối héa vng mac, lycopene ci thể gip ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Carotenoid cin Im giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol mu v tc hại của nh năng mặt trời trn da
¡ xác cĩ phẩm mau
Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển cơng nhận với m số E.100 để nhuộm màu dược phâm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E 102 Nghệ cĩ tác dụng chống viêm loét đạ dày, thơng mật, kích thích tế bao gan và co bĩp tui mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong mau Nghé cin ci vai trị trong việc lm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phối và ruột kết nhờ đặc tính chỗng oxy hĩa của cureumin trong nghệ
Bên cạnh màu cam hắp dẫn của gắc, màu vàng tươi của nghệ, các chất cĩ màu tím cĩ thể lay từ củ đền, lá câm đề làm bánh hoặc nấu xơi Lá cẩm cĩ vị ngọt nhạt, màu thực phâm đẹp và khơng độc, tính mát, cĩ tác dụng giảm ho và cằm máu Các chất màu tím antoxyanin (E163) cĩ được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4 Ngồi ra cịn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến
Trang 9những giúp chúng ta cĩ được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà cịn cï thể Im tăng giá trị đinh đưỡng của thực phẩm nữa
Chất tạo màu nhân tạo
Là cá it tao mau tong đối hep, thường dùng trong sản xuất bánh kẹo và các loại thứ nước uống khơng cĩ rượu, đồ hộp ruau quả nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khỏe câm đùng trong thực phâm vì chưa biết hết tác dụng của chúng phức tạp đối với co thé
Tatraxin : là dẫn xuất của axít pyrazol cacboxylic, cĩ màu chanh Được dùng trong sản xuât bánh kẹo, mứt rượu
Quinolein vàng: là muỗi natri của monosuphonic và đdisulpphonic của quinophtalin và quinolyindanediedion, cĩ màu vàng Dược dùng trong sản xuât bánh kẹo, rượu vĩ ngồi phomai thịt chín
Chất tạo màu vơ cơ:
Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Một số chất thường gặp la cacbonat canxi, bioxyt titan, oxyt sal, oxyt nhơm, bạc vả vàng Phần lớn các chất màu vơ cơ cĩ tính độc hại nên phải cần thận khi dùng trong thực phâm
Chất tạo hương liệu:
Cũng giống như màu sắc hương thơm là một trong những tính chất cảm quan quan trong của thực phẩm, vi chúng cĩ tính sinh lý rơ rệt Vi vậy trong sản xuất người ta thường dùng mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta cịn kiếm cách để tạo ra hương thơm mới
Trang 10
Các chất cĩ mùi thường gặo trong tự nhiên là tỉnh đầu và nhựa Về mặt hĩa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất năng khác, tuy nhiên quan trọng nhất và thường gặp hơn cả trong hợp phần tỉnh dầu là terpen và các đẫn xuất chứa oxy của terpen Tính dấu chủ yếu như: hương bạc hà, hương qué, tinh dau qua
Các chất thơm được hình thành trong quá trình gia cơng kỹ thuật điễn hình là các aldehyt tạo thành do phản ứng Maillard giữa các axít amin hoặc phản ứng quinonamin giữa các axít amin với polyphenol Phản (mg Maillard co vai tro quan trọng trọng sản xuất bánh mi, bia
Các chất chế biến đặc biệt:
„ Tùy theo mục dích khác nhau mà người ta sử dụng những loại hĩa chât khác nhau đê chê biên, đặc biệt là chê biên thực phâm từ bột
Người ta sử dụng những chất cĩ tính kiềm như natri cacbonat, nứoc tro, hỗn hợp của cacbonat kali hoặc hàn the trong bột mì làm trong mì Sợ trơ nên dài Cách này thường làm hư hỏng và hao hut vitamin do pI
kiềm, đặc biệt là vitamin Bị
* Han the:
Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm khơng được phép sử
dụng vì gây ngơ độc cơ thẻ Thẻ như trên thực thé, hàn the được sử dụng rộng rãi như bây giờ Hn the ci tn hé hoe | natri borat, & dang tinh thể cĩ màu trắng Hồ tan trong nước thành chất khơng mùi vị, trong suốt, cĩ tính sát khuẩn nhẹ Hàn the làm cho thực phẩm trở nên giin, dai, Im cham lai qu trình phn rữa thực phẩm, khiến thịt c giữ được vẻ tươi lâu hơn
Liều từ 5 g trở lên đ gy ngộ độc cấp tính, cĩ thê dẫn đến tử vong Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yêu là mạn tính Hàn the ảnh hướng đên chức năng hoạt động của thận, san, gây biếng ăn, suy nhược cơ thê Khi vào cơ thé, hàn the khĩ bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gy bệnh mạn tính
Ngồi ra, nĩ cĩ khá năng sát trùng tốt đơi với một số người sử dụng nĩ để bảo quản cá Nĩ là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg trọng lượng cơ thê cũng cĩ thể gây chết Ở người lớn gây kém ăn, mat ngủ Han the tích lũy ở ĩc, gan
Trong chế biến bánh đúc, bánh tro người ta sử dụng nước vơi, nước tro Các này cũng làm các vitamin B bị hao tổn rất nhiều khi vào cơ thể được đào thải phần lớn qua nước tiêu và các tuyến mồ hơi, cịn khoảng
Trang 11
thận, ruột Cơ thể tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khĩ tiêu, chán ăn, mệt mỏi đo ngộ độc mn tính; nêu nặng sẽ làm thối hĩa cơ quan sinh dục, gây suy yêu khả năng sinh sản và tốn thương bào thai
Trong số các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, khoảng 70% cĩ kiến thức về hàn the Họ biết đây là phụ gia ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng vẫn sử dụng Cứ 10 "ơng chủ" thì 9 cho biết họ buộc phải dng hn the vi nếu khong, sản phẩm sẽ khơng đủ sức thu hút khách hang Ho chấp nhận bị phạt tiền và hủy hàng nhưng khơng tìm cch khắc phục
Những rũi ro khi sứ dụng chất phụ gia
Chất phụ gia cĩ thể làm thay đồi chất lượng của thực phẩm Ví
dụ khi str dung SQ, dé bao quan rượu vang đã phá hủy các vitamin B, dùng dé bảo quản sữa đã làm cơ lập nhĩm thiol và làm mat tac dung sinh lý cần
thiết của sữa đới với cơ thẻ
Chất phụ gia cĩ thể tạo ra các độc tơ do phản ứng với nhiều co thé khác nhau Tác độc tơ khơng phải ngày một, ngày hai mà ta tìm ra được Vào năm 1920 người ta đã phát hiện muỗi nitrit cĩ tác dụng giữ màu và ứng
chế một số hoạt động của vi khuẩn trong chế biến thịt cá Năm 1925 Bộ
nơng nghiệp Mỹ cho phép sử dụng đề bảo quản thịt Nhưng sau đĩ người ta mới phát hiện ra sử dụng nitrit kết hợp với Hemoglobine trong máu làm giảm khả năng cố định và vận dung oxi của hồng cầu; trong đạ dày, nitrit kết hợp với các axít amin đề hình thành nitrosamine cĩ khả năng gây ung thư
_ Nhiều khi độc tính khơng phải đo bản thân cáht phụ gia mà do
các tạp chất ơ nhiễm Bởi vậy cần phái chú ý tới độ tinh khiết của chất phụ gia được sứ dụng
@ Mắi nguy thực phẩm do ơ nhiễm kim loại nặng và các chất
thai cơng nghiệp
*%O nhiễm trong chì thực phẩm
Trong các kim loại nặng chỉ là kim loại cĩ mặt rộng rãi trong tự nhiên và được con người sử dụng rộng rãi nhất Chỉ cĩ thể nhiễm vào thực phâm vơ cùng dê dàng trong những điều kiện khác nhau
-Nước uống bị nhiễm chì đo sử dụng hệ thống dẫn
Trang 12Rượu vang cĩ thê nhiễm chỉ đo nho được xử lý bằng chỉ aseniat đo bảo quản và chuyên chở ruơợu vang trong những dụng cụ kim loại Ngồi ra, một số lồi chai rượu vang cĩ bọc một lớp kim loại, nĩi là bằng thiếc nhưng thực tế là bằng chì Trong quá trình bảo quản, một ít rượu thấm ra khỏi nút, bị oxy hĩa thành axít axetic, phản ứng với chì tạo ra axetat chi, thấm thấu vào rượu trong chai
- Lá và quả của cây cỏ trồng ở những vùng gần nhà máy hay đường ơ tơ sẽ bị nhiễm chỉ do chỉ rơi xuơng ( trước đây xăng được pha chỉ để giảm khả năng nỗ ) Gia súc ăn phải rau cĩ nhiễm chỉ sẽ bị ngộ độc hoặc phủ lạng sẽ chứa một hàm luợng cao bat thường Con người ăn
phải thức ăn bị ơ nhiễm trên sẽ bị nhiễm chỉ
“
Các loại kim loại nặng chì, asen, thiếc, đồng
Trang 13% O nhiễm thủy ngân.(Hg)
Hợp chất của thủy ngân được sử dụng làm thuốc trừ nắm( cho các loại hạt giống), cũng như trong cơng nghệ sản xuất giấy Và làm chất xúc tác trong quá trình tơng hợp chất dẻo Cùng với các chất thải san xuất thủy ngân kim loại hoặc ở đạng liên kết chuyển vào nước thai cơng nghiệp hộc vào trong khơng khí sao đĩ tan vào nước Thủy ngân trong nước thải nhà máy được thực vật hấp thụ và khử thành thủy ngân rất độc trong nguyên tố ở trạng thái khí Thuỷ ngân khơng cĩ chức năng gì cân thiết trong chuyển hồ cơ thê con người và thường cĩ rất ít trong thực phẩm rau, quả Nếu thực phẩm cĩ lẫn thuỷ ngân rất cĩ tác hại cho sức khoẻ con người Vi vay cần phải giữ để thực phẩm rau quả khơng cĩ lẫn thuỷ ngân dù ở hàm lượng rất thấp
* O nhiễm về asen
Asen khơng được coi như một vị khống cần thiết Hợp chất vơ cơ của asen với liều lượng cao, rất độc Ngộ độc do asen chủ yêu là ngộ độc cấp tính: với liều lượng 0,06g AS203 đ bị ngộ độc, với
0,15g/người cĩ thể bị chết Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen
oO người, ngộ độc thường diễn do tích lũy ascn trong cơ thé, kết quả của bệnh nghè nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong qu trình
chế biển cơng nghiệp Do đĩ, mỗi loại thức ăn đều được quy định cĩ một
lượng tối đa asen cho phép, thí dụ: - Hoa quả được cĩ tối đa 1,4ppm As
- Thiếc dùng để làm hộp dựng thực phẩm chỉ được cĩ tơi đa 0,001ppm As
nhơm dưới 0,0016ppm As
Liều lượng tối đa asen (As) cĩ thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thê trọng
Trang 14Ngơ độc mn tính đo tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian đài, cĩ triệu chứng: mặt xám, tĩc rụng, viêm dạ đày và ruột, đau mất, đau tai, cảm giác về sự đi động bị rồi loạn, cĩ asen trong nước tiêu yếu dan, gay cịm, kiệt sức, chết sau nhiều thng hay nhiều năm Ngộ độc asen điên hình xảy ra vào thể kỷ XX làm 6000 người bị ngộ độc trong đĩ cĩ 70 người bị chêt Nguyên nhân là do uống bia bị nhiễm asen từ axít sunfuric cĩ hàm
lượng asen tạp cao
* O nhiễm cadimi
Cadimi thường sử dụng trong hợp khi sản xuất các tắm thép giát mõng đề làm đỗ hộp, và là nguyên liệu để 6n định khi sản xuất chất dẻo Mơi trường cĩ thể bị ơ nhiễm cadimi và qua thực phẩm vảo cơ thể Việc tăng ơ nhiễm trong thực phẩm cịn cĩ thể trong dụng cụ sử dụng trong các quá trình chế biển bằng sắt mạ điện cĩ cadimi dé sit
*O nhiễm từ đồng (Cu)
Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thê do thức ăn dua vào hàng ngày từ 0,033 dến 0,05 mg/kg thể trọng Với liều lượng này, người ta khơng thấy cĩ tích luỹ Cu trong cơ thê người bình thường
Đến một nồng độ nào đĩ, ngay cả khi thể vết đồng cĩ thể làm ảnh hưởng đến
mùi vị và giả trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ơxy hố của dâu mỡ chĩng bị ơi khé, đây nhanh sự phá huỷ các vitamin
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng Liều lượng này khơng đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, khơng được quá giới hạn thơng thường, vi cc chất ny ảnh hưởng đến chuyển hố của đồng trong cơ thé người Đồng khơng gay ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính Triệu trứng biêu hiện ngay như nơn nhiều và như vậy, làm thốt ra ngồi phần lớn đồng ăn phải Cũng vì vậy m ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng Chất nơn cĩ mẫu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi non, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiễu, và trong một thời gian dài vẫn cin dư vị
đơng trong miệng
Trang 15Kém | thnh phan tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người Một khâu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 đến 0,25 mg Zn/kg thê trọng
Nĩi chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗ giữa các yêu tố khác
Do cĩ giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm cĩ trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liều lượng kẽm cĩ thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên với hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 đến 10 ppm) khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngộ
độc do kẽm cũng là ngộ độc do cấp tính, do ăn nhằm phải một lượng lớn
kẽm (5-10g ZNSO4 hoặc 3-5ZnC12) cĩ thê gây chết người với triệu chứng như cĩ vị kim loại khĩ chịu và đai dẳng trong miệng, nén, ia chảy, mồ hơi
lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 giây %O nhiễm từ thiếc
Thiée | một thnh phần bình thường của khâu phần ä an, khơng cĩ chức nang sinh ly gi, nhưng tính chất độc hại rất thấp Liều lượng thiếc trong thực phâm thường được quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg sân phẩm Thơng thường chưa đến 100 mg thức ăn cĩ vị kim loại khĩ chịu, và như vậy đ khơng đạt tiêu chuẩn về trạng thi cảm quan
@ Ngộ độc thực phẩm do các chất được tạo thành (rong quá trình chế biến và bao quan
Vấn đẻ về thực phẩm chiều xạ
Chiếu xạ thực phẩm là một cơng nghệ đảm bảo an tồn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế Hiện nay trên thé giới cĩ trên 30 nước sử dụng cơng nghệ này để xử ly v bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau
Trang 16May chiéu xa cobalt
Thue phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng r1 vì ở nước ta cũng như các nước chưa cĩ nhiều dây chuyển cho chiêu xạ thực phẩm Mặt khác, người tiêu dùng chưa được cung cấp đây đủ thơng tin về tính an tồn của thực phẩm chiêu xạ cũng như cịn câm gic e ngại vì thực phẩm lin quan đến chiếu xạ
Đối với đa số Tgười dân, khi nghe dén những từ như chiếu xạ, phĩng xạ hay đại loại như thế thì thường cĩ cảm giác sợ và liên tưởng ngay đến bệnh ung thư và vơ sinh Nhưng thật ra nếu được cung cấp thơng tin đầy đủ thì người đân sẽ nhận thấy khơng cĩ gì phải sợ vì những ứng dụng của “vật lý hạt nhn” vo cc lĩnh vực của đời sống
Thực phẩm chiếu xạ cần được trữ và chế biến | bình thường như thực phẩm khơng chiếu xạ Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn cĩ thể bị nhiễm các mâm mơng gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đĩng gĩi trước khi chiếu xạ) nêu các qui tắc an tồn vệ sinh thực phâm khơng được tuân thủ Đồng thời thực phẩm chiều xạ cũng gĩp phan tạo ra nguồn thực phẩm sạch và đo đĩ sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thê đang rât hay xảy Ta ở nước ta
%Dậc tố 3-MCPD cĩ trong nước tương
3-MCPD là độc tố cĩ khả năng gây ung thư chủ yêu
trong nhĩm các độc tơ thuộc họ chloropropanol Giới khoa học cảnh bo, 3-
MCPD | chat ci nguy co gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phing thí nghiệm ở một số động vật như chuột, thỏ Theo đĩ cho thấy, 3-MCPD là chất cĩ thể gây biến đổi gene
Trang 17IV.Mắi nguy lý học
„ Các yếu tố lý học cĩ thể gây hư hỏng hoặc làm biến đổi phâm chất đơi với nhiêu loại thực phầm Các vật lạ như mãnh thủy tỉnh, sạn da co thé làm rách miệng gẫy răng Thực phâm bị mãnh kim loại, gỗ, chất déo
Số liệu thơng kê về ơ nhiễm hĩa học, lý học đứng thứ hai khiến cho thực phẩm bịthu hồi tại Như vậy, trong sản xuất cơng nghiệp Tõ ràng đây là vấn đề khong thể xem nhẹ Những biện pháp kiểm sốt cĩ thể là giám sát bằng mắt, sàng lọc, máy phát hiện kim loại, máy dùng nam châm hút kim loại, tách nhờ trọng lượng và sự cần thận của cơng nghệ chế biến
Việc Ơ nhiễm các yếu tố lý học cũng cho thơng tin về quá trình chế biên, bảo quản, vận chuyển thực phâm chưa được tiền hành tốt Cần lưu ý rằng hàng hĩa nơng sản thực phẩm xuất khẩu của Việt Nam rất hay gặo
nhiều rất rối về vấn dé nay Ngồi ra mối nguy lý học, nạn hàng giả cũng là mỗi nguy ảnh hưởng xấu đến vệ sing an tồn thực phẩm
V Các số liệu thơng kê về mỗi nguy hĩa học, vật lý đối với thực phẩm
Về tình hình ngộ độc thực phẩm, theo bao cáo của Chính phủ, từ
năm 2004-2008 đ cï 906 vụ ngộ độc, trung bình 181,2 vụ/năm, số người bị ngộ độc lả 6.036 người/năm, số người chết là 267 người (53,4 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 71 người/1 triệu dân/năm, tý lệ chết là 0,64 ngườ1⁄1 triệu dân/năm Riêng 2008 cĩ 205 vụ ngộ
độc với 7.828 người bị mắc, hĩa chất 0,5%, độc tố tự nhiên 25,4%, khơng r
nguyn nhn 66,3%
Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 61 tỉnh, thành phố, số vụ ngộ độc 2004-2008 la 2.160 vu, trung bình l 432 vụ/năm; số người bị ngộ độc là §.565,6 người/năm; số người chết do ngộ độc là 388 người (77,6
Trang 18Thức ăn giá phèo gây ngộ độc
Tơn dư hĩa chat trong san phẩm chế biến cơng nghiệp giai đoạn 2004-
2006 là 0,73%, giai đoạn 2007-2008 là 0,81% Ơ nhiễm hĩa chất báo quản
thực phẩm giai đoạn 2004-2006 là 6,22%, giai đoạn 2007-2008 là 13,29% Ơ nhiễm do dụng cụ bao gĩi giai đoạn 2004-2006 là 1,91%, giai đoạn 2007-
2008 là 2,10% Như vậy, tồn dư hĩa chất và ơ nhiễm do dụng cụ bao gĩi cĩ
chiều hướng tăng nhẹ, đối với hĩa chất bảo quản thực phẩm tăng nhiều hơn
300 cơng nhân ngơ độc Dơng Nai
Tơn dư hĩa chat trong sản phẩm chế biến thủ cơng giai đoạn 2004-2006 là
1,10%, giai đoạn 2007-2008 là 2,45% Ơ nhiễm hĩa chất bảo quản thực phẩm giai đoạn 2004-2006 là 5,59%, giai đoạn 2007-2008 là 3,35% 0 nhiễm do dụng cụ bao gĩi giai doan 2004-2006 la 15,21%, giai doan 2007-
2008 là 10,22% Như vậy, tồn dư hĩa chất cĩ chiều hướng tăng, ơ nhiễm do
hĩa chất bảo quản và dụng cụ bao gĩi cĩ chiều hướng giảm
Số liệu trên cho thấy, ơ nhiễm sản phâm chế biến thủ cơng đo hĩa chất tồn dư và do dụng cụ, bao gĩi là cao hơn so với sản phẩm chế biến cơng nghiệp; ơ nhiễm do hĩa chất bảo quản thực phẩm trong chế biến cơng
nghiệp là cao hơn sơ với chế biên thủ
Bệnh truy: ;èn qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nịi do sử dụng lu di thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Theo thơng k, hiện cĩ tới 400 bệnh truyền qua thực phản, chủ yếu là tả, ly trực trùng, ly amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm
Trang 19năm 2009, đồng thời xem xét, bổ sung sửa đổi một số luật khác để đám bảo tính đơng bộ, hiệu quả trong việc quản lý thực phâm
VI Cách phịng ngừa mối nguy hĩa học và lý học về thực phẩm
Ngộ độc nhĩm hố chất (cĩ sản độc chất trong thiên nhiên dước dạng
động thực vật, hoặc do con người cổ tình hay vơ ý đem vào), nhĩm tác nhân vật lý (vật lạ, nhiệt độ, ánh sáng), vì vậy cần phải thực hiện những nguyn tắc Sau:
Đối với cơ sở chế biến:
Yu cầu vệ sinh an toan thực phẩm trong sử dụng v chế biến thực phẩm:
Nguyn liệu thực phẩm mua vẻ phải cĩ nguồn gốc r rng v từ những nguồn đáng tin cậy
Khong sử dụng những thực phẩm lạ, cảnh giác với những loại thực phẩm cĩ nguy cơ cao, ví đụ như:
Giï chả, mì sợi, bnh su-s hay ci str dung hn the Hủ tíu, bnh pha, mi quang hay ci Formol
Rau cu qua hay cĩ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Cá biển bị hư hỏng hay phát sinh đị ứng, nhất là cá ngừ Một 36 thực phẩm hay cĩ sẵn độc chất tự nhiên như nắm độc, mang, khoai mi, ¢ nic, cic
Các thực phẩm chê biên ăn ngay bị hỏng, nhiễm khuẩn do chế biến khơng vệ sinh hoặc bao quan khong to}
Xứ lý cc thực phẩm nguy cơ một cách am toan và đúng quy định, ví dụ như:
Đối với rau: rửa đưới vịi nước và ngâm kỹ trong 30-60 phút
bằng nước sạch, cĩ thê bổ sung muối hoặc thuốc tím đối với các
loại rau sơng
Đối với khoai mì, măng: lột vỏ, cắt hai đầu củ, nâu sơi mở nắp hoặc luộc bỏ nước (2-3 lần)
Đầu tư đúng mức yêu cầu vệ sinh cho BATT vé co sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến, nhân viên bếp Cĩ chế độ giám sát thường xuyên tình hình vệ sinh bếp ăn và cĩ biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, nhất là đối với cơ sở cĩ hợp đồng cung cấp suất ăn ngồi
VIL Kết bài ;
Trang 2020