Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty tnhh foseca bắc ninh

đại học thái nguyên Tr-ờng đại học nông lâm  NGUYN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại häc TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chưnh quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH & CNTP : 2014 - 2018 Thái Nguyên - 2018 đại học thái nguyên Tr-ờng đại học nông lâm  NGUYỄN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại học TấN TÀI: ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo : Chưnh quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K46 - CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : KS Nguyễn Thị Là Kiểm soỏt viờn cụng ty TNHH Foseca Bắc Ninh ThS Lương Hùng Tiến Khoa CNSH & CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên Th¸i Nguyªn - 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ngồi cố gắng thân , nhận nhiều giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sinh học Cùng tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Bếp ăn Cơng ty TNHH Foseca Bắc Ninh tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy khoa CNTP-CNSH hết lịng bảo tơi suốt trình học tập trường trình làm đồ án tốt nghiệp , thầy tạo điều kiện cho nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt xin cảm ơn thầy Ths Lương Hùng Tiến – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tôi Thái Nguyên , tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt q trình thực khóa luận Trong q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp, tơi cố gắng nhiều thời gian có hạn hiểu biết cịn hạn hẹp nên khóa luận tốt nghiệp tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Tôi mong nhận ý kiến bảo thầy giáo, ý kiên đóng góp bạn bè để khóa luận tốt nghiệp tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, Ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT Từ , thuật ngữ viết tắt VSATTP Nghĩa đầy đủ từ , thuật ngữ Vệ sinh an toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm ATTP An toàn thưc phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CCP Điểm kiểm sốt tới hạn HACCP Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn AHTND Ảnh hưởng tới người dùng DDV Dinh dưỡng viên iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quy tắc làm việc chung ,[5] Hình 3.1: Sơ đồ định ………………………………………… ….17 Hình 4.1:Quy trình hoạt động bếp ăn cơng nghiệp Foseca 18 Hình 4.2 :Quy trình nhập hàng 19 Hình 4.3: Dụng cụ nhập hàng 20 Hình 4.4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm 21 Hình 4.5: Một số hình ảnh khử trùng rau muối 25 Hình 4.6: Quy trình lưu mẫu 27 Hình 4.7: Một số bệnh da 29 Hình 4.8 : Quy định trang phục nhân viên 51 iv DANH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 : Số vụ ngộ độc Việt Nam từ năm 2010-1016, [4] 10 Bảng 4.1: Bảng tiêu chuẩn nhiệt độ thời gian bảo quản thực phẩm 23 Bảng 4.2: Phương pháp rửa số loại thực phẩm 24 Bảng 4.3 :Một số phương pháp rã đông 25 Bảng 4.4: phân tích mối nguy q trình hoạt động bếp ăn 32 Bảng 4.5: Phân tích mối nguy nhóm ngun liệu 37 Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP quy trình chế biến 41 Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP nguyên liệu 44 Bảng 4.8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 46 Bảng 4.9: Bảng thiết lập giới hạn cho CCP 47 Bảng 4.10: Các vấn đề tồ biện pháp kiểm soát trình chế biến 48 v DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 1: Phân bố giới tính nhân viên bếp 30 Biểu đồ 2: Phân bố tuổi nhân viên 30 Biểu đồ 3: Bảng phân bố trình độ học vấn nhân viên 30 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH BẢNG BIỂU iv MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài .3 2.1.1 Giới thiệu bếp ăn công nghiệp 2.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm .5 2.2 Giới thiệu HACCP 2.2.1 Khái niệm HACCP 2.2.2 Tìm hiểu mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm 2.3 Tổng quan tình hình nước giới 2.3.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm năm gần .9 2.3.1 Quản lư nhà nước an toàn thực phẩm 11 2.4 Giới thiệu bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh 13 PHẦN : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 14 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 14 3.3 Nội dung nghiên cứu 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 15 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 15 3.4.2 Phương pháp khảo sát, đánh giá phân tích thực trạng 15 vii 3.4.3 Phương pháp phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu hoạt động bếp ăn theo nguyên tắc HACCP 15 PHẦN : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 4.1 Quy trình làm việc theo nguyên tắc chiều bếp ăn 18 4.1.1 Công đoạn nhập liệu bảo quản nguyên liệu 19 4.1.2 Sơ chế 23 4.1.3 Chế biến 26 4.1.4 Quy trình lưu mẫu 27 4.1.5.Bảo quản thức ăn sau chế biến 28 4.1.5.Chia suất ăn trực tiếp 28 4.2 Khảo sát đánh giá tình hình bếp ăn cơng ty TNHH Foseca 28 4.2.1 Yêu cầu trang thiết bị , vật chất 29 4.2.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên 29 4.2.3 Nguồn nước 31 4.3 Phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn dựa nguyên tắc HACCP 32 4.3.1 Phân tích mối nguy 32 4.3.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 41 4.3.3 Thiết lập giới hạn cho CCP 49 4.4 Đề suất biện pháp kiểm sốt mối nguy quy trình vệ sinh , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn 48 4.4.1 Vấn đề tồn quy trình chế biến thực phẩm 48 4.4.2 Một số vấn đề khác tồn biện pháp khắc phục 51 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề xuất hướng nghiên cứu 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển không ngừng kinh tế - xã hội , chất lượng sống ngày cao , vấn đề VSATTP vấn đề lớn cần giải tất nước giới nói chung Việt Nam nói riêng Nhu cầu ăn uống nhu cầu quan trọng người Vì trì sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, bên cạnh cách sống, lối sống…, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm phần quan trọng.Trong suốt trình chế biến đến phân phối, vận chuyển, bảo quản sử dụng, thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn tác nhân sinh học, hóa học lư học Nếu thực phẩm sản xuất không tuân thủ quy định vệ sinh, trở nên nguy hại cho sức khỏe nguyên nhân gây ngộ độc Là lẽ tất nhiên, khơng đảm bảo vệ sinh, thực phẩm nguồn gây bệnh tiềm ẩn Tuy nhiên điều đáng sợ gian dối, vô trách nhiệm số người chế biến kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quản lư quan nhà nước, thái độ thờ số người tiêu dùng, làm cho tình hình an tồn thực phẩm ngày nóng bỏng Bắc Ninh tỉnh có diện tích nhỏ đất nước, tính đến có 1200 doanh nghiệp hoạt động Song song với phát triển doanh nghiệp ,nhà máy, trung tâm thương mại , trường học , phát triển đơn vị dịch vụ cung cấp suất ăn cơng nhiệp tiện dụng mang lại cho người tiêu dùng Nhưng phát triển dịch vụ suất ăn công nghiệp kéo theo nhiều tình trạng NĐTP Chính việc nghiên cứu đánh giá mối nguy q trình chế biến suất ăn cơng nghiệp để đưa biện pháp phòng tránh kịp thời cần thiết điều kiện Dựa vào tình hình thực tế chấp nhận, giúp đỡ 39 Nguyên liệu Mối nguy Hóa học Mối nguy Diễn giải có nhận định AHTND cột (3) khơng? CĨ Đậu phụ Nhóm thực phẩm Rau cung cấp xanh, VTM củ, chất khoáng Sinh học CĨ Vật ly CĨ Hóa học CĨ Sinh học CĨ Biện pháp có Mối nguy thể áp dụng để có đáng giảm thiểu, loại trừ kể hay mối nguy nhận khơng? diện trứng lịng đào -Sử dụng chất cấm thực -Chỉ mua đậu phẩm: Thạch KHƠNG sở sản xuất uy tín cao,calci sunfat , calci clorua -Kiểm tra kĩ đậu trình -Thời gian bảo nhập liệu quản lâu , -Bảo quản đậu đậu bị chua , KHÔNG kho lạnh đảm không đảm bảo nhiệt độ bảo chất lượng - Chỉ nhập sử dụng đậu ngày -Kiểm tra kĩ q trình nhập liệu -Rau có nhiều - Đảm bảo loại bỏ cỏ , bụi bẩn KHƠNG hết tạp chất tạp chất , cơng đoạn -thu mua rau - Tồn dư sở sản xuất theo thuốc bảo vệ tiêu chuẩn vietgap CĨ thực vật q -ln khử trùng rau mức cho phép củ quy định -Biến đổi sinh -Loại bỏ rau củ hư lư , sinh hóa hỏng, giập nát rau củ q trình sơ KHƠNG q chế trình bảo -Ln trì nhiệt 40 Ngun liệu Mối nguy Mối nguy Diễn giải có nhận định AHTND cột (3) khơng? quản CĨ Hóa học Quả Vật lý CĨ Sinh học CĨ Biện pháp có Mối nguy thể áp dụng để có đáng giảm thiểu, loại trừ kể hay mối nguy nhận không? diện độ kho rau củ từ 5-10 ̊C - Hàm lượng thuốc bảo vệ -Sử dụng hoa thực vật, theo mùa, ngâm thuốc bảo muối gọt vỏ quản vượt trước sử dụng mức cho phép - Đảm bảo rửa KHÔNG - Người chế biến đội mũ, không đeo trang sức, đeo gang Cát, bụi , tóc , tay, trang dị vật , lẫn -Luôn để hoa hoa khay sơ chế bọc kín bở màng bọc thực phẩm , không tiếp xúc trực tiếp với nền, tường nhà - Không sử dụng hoa bị thối -Hóa bị hư hỏng hỏng -Ln nhập sử trình vận dụng hoa chuyển , bảo ngày tránh trường quản hợp bảo quản lâu bị hư hỏng , lãng phí 41 4.3.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP quy trình chế biến Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Công đoạn có Cơng đoạn chế biến Có biện thiết Các mối pháp kế đặc biệt nguy cần phòng nhằm loại ngừa trừ kiểm giảm đến soát mối nguy mức chấp nhận xác định khả hay không? xảy mối nguy hay Mối nguy Việc kiểm soát xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo tăng an tồn tới mức thực phẩm khơng hay chấp nhận khơng? hay không? không? (1) (2) Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (3) (4) (5) (6) (7) (8) CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG CCP2 CĨ KHƠNG KHƠNG - - - CĨ KHƠNG - - - - Sinh học: Bảo Lây quản nhiễm chéo Vật lý: Sơ tóc, cát chế sạn, đất đá Chế Vật lý : biến dị vật , nóng tóc, 42 Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Công đoạn có Cơng đoạn chế biến Có biện thiết Các mối pháp kế đặc biệt nguy cần phòng nhằm loại ngừa trừ kiểm giảm đến soát mối nguy mức chấp nhận xác định khả hay không? xảy mối nguy hay Mối nguy Việc kiểm soát xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo tăng an tồn tới mức thực phẩm khơng hay chấp nhận khơng? hay không? không? (1) (2) Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (3) (4) (5) (6) (7) CĨ CĨ CĨ CĨ KHƠNG (8) Sinh học: salmonell a, giun CCP3 sán Hóa học CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG Sinh học: Chế biến nguội vi khuẩn salmonell a, ký sinh trùng CCP4 43 Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Cơng đoạn có Cơng đoạn chế biến Có biện thiết Các mối pháp kế đặc biệt nguy cần phòng nhằm loại ngừa trừ kiểm giảm đến soát mối nguy mức chấp nhận xác định khả hay không? xảy mối nguy hay Mối nguy Việc kiểm sốt xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo tăng an tồn tới mức thực phẩm khơng hay chấp nhận không? hay không? không? (1) Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (2) (3) (4) (5) (6) (7) Sinh học CÓ CÓ - - - (8) Bảo quản CCP5 sau chế Hóa học CĨ CĨ - - - Vật lý KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG - biến Chia đồ ăn - 44 Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP nguyên liệu Nguyên liệu Các mối nguy cần kiểm sốt Câu hỏi Có mối nguy hiểm đáng kể Câu hỏi Câu hỏi Bạn hay khách Có mối nguy hiểm nhiễm chéo cho tồn hàng xử Bún lư mối tiện hay nguyên liệu thô nguy hiểm sản phẩm khơng kiểm sốt? Hóa học Thước bảo vệ thực vật CĨ CĨ CĨ CCP1a Hóa học Chất làm trắng bún tinopal, hàn the CÓ CÓ CÓ CPP1b Sinh - Vi sinh vật CĨ CĨ KHƠNG - - Chất độc sản sinh q Hóa trình sử dụng Dầu học chiên nhiều lần: aldehyt, chất béo transfat CĨ CĨ KHƠNG - - Tồn dư chất Hóa kháng sinh, chất học tăng trọng, chất tạo nạc CĨ - KHƠNG - - Vi khuẩn gây Sinh thối rữa sau mổ, học giết salmonella CÓ CÓ CÓ - học Dầu thực vật Thịt,cá phương không? Gạo PRP /CCP gây hư hỏng 45 Nguyên Các mối nguy cần liệu kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Có mối nguy hiểm Bạn hay hiểm ô nhiễm đáng kể khách chéo cho liệu thô Trứng /CCP phương tiện hay sản phẩm khơng kiểm sốt? khơng? - Vi khuẩn salmonella có PRP Có mối nguy tồn hàng xử lư mối nguyên nguy hiểm Sinh Câu hỏi CĨ CĨ KHƠNG - CĨ CĨ KHƠNG - Rau củ Tồn dư thuốc bảo Hóa vệ thực vật học mức cho phép CÓ CÓ CÓ CCP1d Quả Tồn dư thuốc bảo Hóa vệ thực vật học mức cho phép, CÓ CÓ CÓ CCP1d học sẵn trứng Sử dụng chất Đậu phụ thạch cao, canxi sunfat Hóa khơng theo học hướng dẫn loại không tinh khiết 46 Bảng 4.8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới hạn Nguyên liệu - Hàm lượng thuốc bảo - Hàm lượng thuốc bảo vệ thực vât, thuốc vệ thực vật vượt chống nấm mốc ngưỡng cho phép giới hạn cho phép Bảo quản - Khơng phép có - Vi khuẩn salmonella, mặt salmonella, không lây nhiễm chéo để lẫn nguyên nguyên liệu liệu khác loại, hạn chế hơ hấp ngun liệu CCP3 Chế biến nóng - Thực phẩm chưa chín khơng tiêu diệt hết vi khuẩn gây bênh Nhiệt độ chế biến thức ăn cao sản sinh chất độc aldehyt, chất béo transfat CCP4 Chế biến nguội - Vi khuẩn salmonella, - Khơng phép có giun, sán, kí sinh mặt salmonella, giun trùng sán , kí sinh trùng, Bảo quản - Tùy thuộc vào - Vi sinh vật làm biến ăn mà có chế độ đổi thức ăn bảo quản khác Và không bảo quản 2h CCP1 (a,b,c,d) CCP2 CCP5 - Thực phẩm phải chín hồn tồn - Nhiệt độ chế biến khơng vượt q 150°C chế biến chiên, rán 47 4.3.3 Thiết lập giới hạn cho CCP Bảng 4.9: Bảng thiết lập giới hạn cho CCP Các CCP CCP1 CCP2 CCP3 Hành động giám sát - Tiến hành kiểm tra gạo thường xuyên sau lần nhập - Nhập gạo - Đối với nguyên liệu thịt,ca: kiểm tra giấy kiểm dịch tháng/ lần thú y đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở - Nhập rau cung cấp đồng thời phận nhận hàng kiểm tra quả, thịt , nguyên liệu cá - Từng ngày để đảm bảo độ tươi ngon ngày - Đối với nguyên liệu rau, củ quả: nhận hàng từ sở chuyên cung cấp rau an toàn, hàng ngày kiểm tra rau, củ - Tủ lạnh phải đảm bảo nhiệt độ (0-180C), tủ đông phải Khu vực đảm bảo nhiệt độ (-18- C) Có giấy tờ ghi chép kiểm tra đông lạnh: tủ hàng ngày định kỳ - Định kỳ tháng phải lau dọn tủ lạnh, tủ đông để đảm tuần vệ sinh bảo tủ tránh lây nhiễm chéo tủ lần -Kiểm tra -Thời gian nhiệt độ chế biến: Tuân thủ quy định nấu nhiệt độ chín thực phẩm nhiệt độ >85 C phút trung tâm để không bị sống hay sản sinh chất độc có hại cho ăn thể ,mỗi lần - CCP4 Tần suất - Quy định dao , thớt, gang tay , tạp dề dùng riêng cho loại thực phẩm sống, chín, thịt, cá, hoa Vệ sinh dụng cụ cách Khi chế biến phải đeo găng tay, bịt trang Đánh rửa dụng cụ sau mối lần sử dụng đem dụng cụ sấy nhiệt độ > 70°C CCP5 Trước - Thức ăn phép cho trước 1-2h trước ăn chia đồ , cần phải bảo quản cẩn thận tủ, nồi xoong có kiểm tra lại nắp đậy thực phẩm 48 4.4 Đề suất biện pháp kiểm sốt mối nguy quy trình vệ sinh , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn 4.4.1 Vấn đề tồn quy trình chế biến thực phẩm Bảng 4.10: Các vấn đề tồ biện pháp kiểm sốt q trình chế biến Cơng Vấn đề cịn tồn đoạn Biện pháp kiểm sốt -Hàng hóa nhập kiểm tra số -Cần có cam kết từ NCC theo lượng chất lượng quan sát lô nguyên liệu nhập cảm quan bên ngồi ,vì khó để -Lập biên xử lư NCC, trả đảm bảo chất lượng hàng hóa ,một số hàng yêu cầu giao hàng vấn đề chưa đạt yêu cầu như: quy cách Nhập liệu , bảo quản nguyên liệu + Thịt có dị vật sâu bên trong, thịt cịn - Dinh dưỡng viên nhập nhiều lông; đồ khô ẩm mốc; rau nguyên liệu cần kiểm tra hư hỏng , giập nát; củ hư hỏng nghiêm ngặt nguyên liệu theo bên hướng dẫn + Khó kiểm sốt dư lượng thuốc trừ sâu , kháng sinh ,thuốc tăng trưởng , nguyên liệu + NCC giao hàng sai quy cách sai Bảo quản nguyên liệu - Nhập thực phẩm thường không ghi tem mác , hạn sử dụng ,ngày nhập nên tường tồn nguyên liệu , dẫn đến thực phẩm hư hỏng, lãng phí -Nhiệt độ kho bảo quản không đảm bảo , tạo điều kiện cho vi sinh vật phát -Quản lư bếp hàng ngày kiểm tra tồn kho chất lượng thực phẩm , tem mác Gia hạn tem mác chất lượng thực phẩm tốt -Nghiêm cấm sử dụng bảo triển quản nguyên liệu bị hư hỏng, biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ãn -DDV kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản thường xun, 49 Cơng đoạn Vấn đề cịn tồn Biện pháp kiểm sốt ngày kiểm tra lần Làm bảng biểu theo dõi tình trạng vệ sinh nhiệt độ cửa vào kho -Nhân viên khử trùng rau, củ, -Yêu cầu nhân viên thực nồng độ muối chưa đạt bỏ qua nghiêm chỉnh quy định khử khâu khử trùng trùng , rã đông thực phẩm , sử -Nhân viên không chấp hành dụng trang phục, dụng Sơ chế quy định việc sử dụng giao cụ quy định theo thớt , tạp giề mũ , gang tay , làm tăng khâu, loại thực phẩm khả lây nhiễm chéo - DDV kiểm tra sát nhắc nhở quy trình làm việc nhân viên Xử lư trường hợp vi phạm - Dụng cụ khu vực sơ chế -Nhân viên trực tiếp tham gia Chế biến khu vực chế biến sau sơ chế, chế biến chưa trọng đến vệ sinh - Nhân viên chế biến thường không đeo gang tay, không rửa tay trước sau chế biến - Vẫn tượng đặt xoong nồi chứa thức ăn chín trực tiếp xuống nhà - Thức ăn chưa bọc kín sơ chế, chế biến sau hết ca phải dọn vệ sinh nơi làm việc -DDV nhắc nhở, đơn đốc nhân viên vệ sinh dụng cụ cho yêu cầu vệ sinh nước sôi trước sử dụng - DDV yêu cầu nhân viên chế biến đeo gang tay quy định , xử lý hành cịn vi phạm -DDV nhắc nhở, đơn đốc nhân viên sau thức ăn hoàn thành phải bảo quản cách mặt đất tối thiểu 60cm có nắp đậy kín, sau 50 Cơng đoạn Vấn đề cịn tồn Biện pháp kiểm soát chuyển tới địa điểm chia đồ -Thiếu đồ ăn bán hàng, chia -Bêp trưởng DDV phải suất ăn không kịp cho khách hàng quan sát, theo dõi, định lượng -Chia thức ăn thiếu định lượng so thức ăn, thiếu đồ ăn với khay mẫu phải chạy đồ tránh để hết đồ ăn, tăng cường thêm cửa - Không gian nhà ăn bị ảnh hưởng chia đồ nhân viên chia đồ Chia suất côn trùng ăn -Chia thức ăn thiếu định lượng so với khay mẫu -Hướng dẫn nhân viên chia đồ cho đủ định lượng -Đề nghị phịng diệt trùng có biện pháp xử lư như: phun thuốc khử trùng khu vực bếp ăn tháng lần Vệ sinh sau chế biến -Do thiếu nhân lực , vấn đề vệ sinh chưa đảm bảo hoàn toàn - Dụng cụ rửa chưa , - Nắp thùng rác không đậy kín , sau thu rác , nhân viên chưa vệ sinh thùng đựng rác - Tăng cường nhân ực , tuyển thêm nhân viên -Nhắc nhở nhân viên vệ sinh tất trang thiết bị bếp 51 4.4.2 Một số vấn đề khác tồn biện pháp khắc phục Đối với ban lãnh đạo công ty: Cần quan tâm tới hoạt động bếp ăn, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ cần thiết cho nhà ăn bếp nấu Có phương thức quản lư hiệu quả, giúp giải kịp thời vướng mắc trình hoạt động, chấn chỉnh kịp thời sai phạm, khen thưởng cá nhân có thành tích tốt, thái độ tốt công việc Khi tuyển dụng cần đặt tiêu chuẩn trình độ học vấn, thâm niên làm việc, điều kiện sức khỏe Định kì tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên bếp ăn theo quy định Nâng giá thành bữa ăn công nhân để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an tồn thực phẩm Bếp trưởng Dinh dưỡng viên cần đôn đốc kiểm tra sát nhắc nhở quy trình làm việc nhân viên 1.Trang phục đường 2.Sơ chế thịt 5.chế biến Sơ chế hoa 3.Sơ chế cá Chia đồ Sơ chế rau Vệ sinh Hình 4.8 : Quy định trang phục nhân viên 52 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khóa luận thực khảo sát, đánh giá thực trạng quản lý ATTP bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca Bắc Ninh làm sở để xây dựng mô hình quản lư ATTP theo ngun tắc HACCP Khóa luận cố gắng nghiên cứu, phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo nguyên tắc HACCP tìm 13 mối nguy hóa học, 10 mối nguy sinh học, mối nguy vật lý quy trình hoạt động bếp ãn từ nhận định CCP CCP1 nguyên liệu, CCP2 khâu bảo quản, CCP3 chế biến nóng, CCP4 chế biến nguội, CCP5 bảo quản thức ãn Từ đưa biện pháp ngãn ngừa, giảm thiểu khả nãng ngộ độc thực phẩm Kết khóa luận góp phần bổ sung thêm phương pháp luận, công cụ quản lý cho cán quản lý bếp ãn thực nhiệm vụ, chức trách 5.2 Đề xuất hướng nghiên cứu - Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP - Nghiên cứu khoảng nhiệt độ, thời gian chế biến để đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho ãn - Từng bước áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ãn công nghiệp - Đánh giá kết đạt rút kinh nghiệm cho phiên 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế (15/2012/TT – BYT), Thông tư Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (30/2012/TT – BYT), Thơng tư Quy định điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Bộ Y tế (43/2005/QĐ-BYT),Quyết định việc ban hành “quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Bộ Y tế (2016), “Thống kê số vụ ngộ độc nước 2007-2016” 5.Hà Huy Khôi, Phạm Huy Trường (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Y Hà Nội, Nxb Y học 6.Nguyễn Công Khuẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Giáo dục Nguyễn Xuân Thuận (2014) “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lư an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần, Bộ Quốc phòng” Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 8.Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm –chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nxb Y học Hà Nội Tiếng Anh Eunice Taylor, Joanne Taylor (2008), "A new method of HACCP for hospitality: from concept to product", International Journal of Contemporary Hospitality Management,20,524-541 ... THÁI NGUY? ?N cho tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Đánh giá phân tích mối nguy xảy số hoạt động bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. ” 1.2 Mục đích - Xác định phân tích mối nguy xảy hoạt động. .. tháng/lần 4.3 Phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn dựa nguy? ?n tắc HACCP 4.3.1 Phân tích mối nguy Bảng 4.4: phân tích mối nguy trình hoạt động bếp ăn Cơng đoạn (1) Mối nguy Mối có ngu AHTND... thái nguy? ?n Tr-ờng đại học nông lâm  NGUYN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại häc TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG