quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ThS. Phan Thị Thanh Hiền Tháng 09/2014 TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng TL chính TK 1 Phan Thị Thanh Hiền Bài giảng: “Quản lý chất lượng thực phẩm” 2014 Thư viện số X 2 Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thực phẩm thuỷ sản 2005 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 3 Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam Giáo trình của liên minh HACCP thủy sản của Hoa Kỳ: “Các quy trình kiểm soát vệ sinh trong chế biến thủy sản và SP thủy sản” 2008 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 4 Hà Duyên Tư Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm 1996 Trường Đại học bách khoa Hà nội, năm Thư viện trường ĐHNT X 5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành cho các nhà chế biến thuỷ sản) 1997 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Tài liệu chính Tham khảo 6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản 1998 NXB nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 7 Bộ thủy sản Tài liệu về HACCP cơ bản 2000 Thư viện trường ĐHNT X 8 Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm Vệ sinh và an toàn thực phẩm 2005 ĐHQG TP HCM Thư viện trường ĐHNT X 9 Martyn Brown HACCP in the meat Industry 2000 Woodhead Publishing Limited Thư viện trường ĐHNT X 10 Huss H.H Assurance de qualité des produits de la mer. 1995 FAO No. 334 Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Tài liệu chính Tham khảo 11 Cooper J, Niggli U, Leifert C Handbook of organic food safety and quality 2007 Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC Thư viện trường ĐHNT X 12 Lawley R, Curtis L, Davis J The Food Safety Hazard Guidebook 2008 The Royal Society of Chemistry Thư viện trường ĐHNT X 13 Goodburn K. EU food law A practical guide 2001 Woodhead Publishing Limited & CRC Press LLC Thư viện trường ĐHNT X 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. • Các quy định quốc tế và Việt nam về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. • Các MỐI NGUY gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa. • Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm. • Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP. • Xây dựng hệ thống HACCP. CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ TT Các chỉ tiêu đánh giá Trọng số (%) 1 Kiểm tra các lần 15 2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) 5 3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15 4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15 5 Thi kết thúc học phần 50 VẤN ĐỀ 1 KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 1.KHÁI NIỆM CHUNG • An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học (có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như MỐI NGUY không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách. 10 [...]... cập nhật các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn Thực phẩm VẤN ĐỀ 3 CÁC MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG CỦA VẤN ĐỀ Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do vật lý và biện pháp phòng ngừa Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do các chất hóa học và biện pháp phòng ngừa Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa 29 GIỚI... • Vệ sinh thực phẩm( VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhằm bảo đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm 11 1 KHÁI NIỆM CHUNG Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn. .. BRC, … 5.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System) Là tất cả các yêu tố tác động: Con người Nguyên liệu Môi trường Chất lượng SP Nhà xướng QTSX Máy móc, thiết bị Khách hàng VẤN ĐỀ 2 HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2 • Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm • Phương pháp... động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty 1 KHÁI NIỆM CHUNG Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ... CHUNG Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó 1 KHÁI NIỆM CHUNG Kiểm soát chất lượng (Quality Control) Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt được yêu cầu về chất lượng 1 KHÁI NIỆM CHUNG Kiểm tra chất lượng. .. (Vật lý, hóa học, sinh học) THEO MNFS Tính khả dụng Gian dối về kinh tế HACCP THEO EU GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP • Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh. .. của sản phẩm Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP 2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2 Chất lượng SP 4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu • Dịch vụ • Giá cả • Giao hàng 3 NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng... tiêu chất lượng của sản phẩm Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV 1 KHÁI NIỆM CHUNG Đánh giá chất lượng (Quality Audit): Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng. .. phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng không đúng… 4 CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG • Người... thực phẩm nhiễm xạ sẽ bị nhiễm  Sự ô nhiễm phóng xạ từ quá trình chiếu xạ => Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân phóng xạ thường ít gây ngộ độc cấp tính mà thường tích lũy từ từ 35 1.MỐI NGUY VẬT LÝ  Chiếu xạ thực phẩm Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm • Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực . khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng. THAM KHẢO DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Khái quát về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. • Các quy định quốc tế và Việt nam về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. • Các. SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra. Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng. 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công