quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

ThS Phan Thị Thanh Hiền

Tháng 09/2014

TT Tên tác giả Tên tài liệu

Năm xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm

xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

Mục đích

sử dụng Tài liệu

chính Tham khảo

6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí

nghiệp chế biến thủy sản

Thư viện trường

Thư viện trường ĐHNT

X

10 Huss H.H Assurance de qualité

des produits de la mer

1995 FAO No 334 Thư viện trường

ĐHNT

X

TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm

xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

Mục đích

sử dụng Tài liệu

chính Tham khảo

11 Cooper J, Niggli

U, Leifert C

Handbook of organic food

safety and quality

2007 Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC

Thư viện trường ĐHNT

Thư viện trường ĐHNT

Thư viện trường ĐHNT

X

• Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

• Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên

quyết SSOP, GMP

• Xây dựng hệ thống HACCP

TT Các chỉ tiêu đánh giá Trọng số

(%)

2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,

tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm

danh)

5

3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15

4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15

LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM

• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý

chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng

• 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm

• Các yếu tố của chất lượng tổng hợp

• Các chỉ tiêu chất lượng

• Các bên liên quan đến chất lượng

uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như MỐI NGUY không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại

cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách

trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhằm bảo

đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

11

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ hoạt

động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh

là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra

Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty

sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp của

những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt được yêu cầu về chất lượng

Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là hoạt động phân

tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV

chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng)

Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức

Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng

Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP

4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp

• Thỏa mãn nhu cầu

• Dịch vụ

• Giá cả

• Giao hàng

An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách.

Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc

• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất

• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng

2 Sự lãnh đạo

3 Sự tham gia của mọi người

4 Phương pháp quá trình

5 Tính hệ thống

6 Cải tiến liên tục

7 Quyết định dựa trên sự kiện

8 Phát triển quan hệ với nhà cung cấp

8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo

GMP,5S, ISO, HACCP, TQM, BRC, …

Là tất cả các yêu tố tác động:

Chất lượng SP

Môi trường Con người

Khách hàng

QTSX

Nhà xướng Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu

TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẨM

các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng

và an toàn thực phẩm

• Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn Thực phẩm

CÁC MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN

THỰC PHẨM

29

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

• Theo FDA và HACCP truyền thống:

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có MỐI NGUY gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các điều kiện có MỐI NGUY gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

• Theo NMFS (National Marine Fisheries Service):

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý

HACCP

THEO

MNFS

ATTP (Vật lý, hóa học,

sinh học) Tính khả dụng

Gian dối về kinh tế

HACCP THEO

EU TRUYỀN THỐNG

CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP

• Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực

phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Từ dây chuyền sản xuất

• Từ công nhân sản xuất

• Từ nhà xưởng

Ví dụ mối nguy vật lý



Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất

Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương, tóc, chân ruồi, lẫn vào thực phẩm từ quá trình khai thác, vận chuyển, chế biến,

Loại mối nguy vật lý này gây tổn thương hệ tiêu hóa hoặc là tác nhân truyền bệnh hoặc làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

Sự ô nhiễm phóng xạ tự nhiên

Sự ô nhiễm phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất

Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố

về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loại động vật ở trong phạm vi vùng ô nhiễm, khi ăn các loại thực phẩm nhiễm xạ sẽ bị nhiễm

 Sự ô nhiễm phóng xạ từ quá trình chiếu xạ

=> Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân phóng xạ thường ít

gây ngộ độc cấp tính mà thường tích lũy từ từ

35

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

• Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không vượt quá giới hạn cho phép được quy định tại Điều 9 của Quy định này

• Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy để đạt được mục tiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Đánh giá độc tính của TP xử lý bằng chiếu xạ

• Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì chiếu xạ ở mức 10 kGy thì không có nguy cơ gây độc

• Tuy nhiên, các thông tin đánh giá độc tính của sản phẩm được

chiếu xạ còn rất nhiều tranh cải, ví dụ như nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Ấn Độ, cho thấy có hiện tượng đa bội (polyploid) ở chuột khi cho ăn thực phẩm chiếu xạ (Despande, 2002)

37

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm (tt)

• Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn Việt Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

• Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả chiếu xạ mỗi

lô hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau:

a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng)

b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu chỉnh liều

c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này)

d) Thời điểm chiếu xạ

39

 Chiếu xạ thực phẩm

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 7 Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm

Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN 7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực

phẩm

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 9 Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

41

thiểu

1 Loại 1: Sản phẩm nông

sản dạng thân, rễ, củ

Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản 0,1 0,2

2 Loại 2: Rau, quả tươi

(trừ loại 1)

a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

c) Kéo dài thời gian bảo quản

d) Xử lý kiểm dịch

0,3 0,3 1,0 0,2

1,0 1,0 2,5 1,0

3 Loại 3: Ngũ cốc và các a) Diệt côn trùng, ký sinh 0,3 1,0

b) Kéo dài thời gian bảo quản

c) Kiểm soát động thực vật

ký sinh

1,0 1,0 0,1

7,0 3,0 2,0

5 Loại 5: Thịt gia súc, gia

b) Kéo dài thời gian bảo quản

c) Kiểm soát động thực vật

ký sinh

1,0 1,0 0,5

7,0 3,0 2,0

43

thiểu

6 Loại 6: Rau khô, gia vị

và thảo mộc

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

2,0 0,3

10,0 1,0

0,3 1,0 2,0

1,0 3,0 7,0

Điều10 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có

dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực

phẩm chiếu xạ

45

- Thông tư 17/2011/TT-BYT của Bộ Y tế ban hành quy định mức giới hạn nhiễm phóng xạ trong thực phẩm

- TCVN 7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm

Phóng xạ Môi trường bị ô nhiễm

phóng xạ

Ảnh hưởng đến sức khỏe, gây ưng thư

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

Mảnh kim

loại

- Phương pháp khai thác

Mảnh thủy

tinh

Kính xe, cửa kính, bong đèn bị vỡ lẫn vào

Gây tổn thương

hệ tiêu hóa

Bảo quản nguyên liệu vào thùng

có nắp khi vận chuyển bảo vệ cửa kính, bóng đèn, quan sát

- Các chất độc từ động vật

- Các chất phản dinh dưỡng

49

 Thực vật có chứa Cyanoglucoside (còn gọi là linamarin) là một chất đường có chứa cyanide (CN): Khoai mì, măng, quả hạnh và một

Biểu hiện ngộ độc HCN của măng, sắn

 Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện vài giờ sau khi ăn, có thể trong vòng 5-30 phút khi ăn phải hàm lượng cao

 Ngộ độc nhẹ là biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp…

 Nặng thì co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê

 Nặng hơn nữa là ngừng thở, tim đập nhanh, không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, nếu không được cấp cứu kịp thời sẽ tử vong chỉ sau

30 phút

51

 Trong măng tươi có hàm lượng Cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ, luộc sôi khoảng 12 tiếng đồng hồ, hàm lượng Cyanide vẫn còn khoảng 160mg/kg măng củ

 Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc HCN trong măng:

 Luộc và ngâm kỹ, ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7mg

 Ngâm chua, ở măng tươi ngâm chua là 2,2mg, ở nước luộc măng

là 10mg

 Khoai mì, hoặc củ sắn, tiếng Anh gọi là cassava, tiếng Pháp gọi là

le manioc

 Trong khoai mì có chứa một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin, hàm lượng cyanoglucoside trong sắn đắng nhiều hơn sắn thường

 Hàm lượng cyanoglucoside phân bố trong củ săn khác nhau, sự phân bố thấp dần cyanoglucoside: vỏ trong dầy đậy mủ > hai đầu > lõi

củ > phần ăn được > vỏ mỏng bên ngoài Sự phân bố cyanoglucoside thấp dần trong lá sắn: Đọt non > lá non phía trên > lá bánh tẻ > lá già

53

 Củ sắn sau khi dỡ về cần chế biến ngay; nếu chế biến không kịp thì phải vùi xuống đất

 Trước khi chế biến, cần lột hết vỏ sắn, cắt hai đầu rồi ngâm vào nước (nước vo gạo càng tốt)

 Khi luộc, nên mở vung để chất độc bay hơi bớt

nôn hết số sắn đã ăn vào cơ thể ra Sau đó cho uống nước đường, nước mía và chuyển ngay về khoa chống độc của bệnh viện hoặc trung tâm y tế cấp cứu

 Để đề phòng ngộ độc sắn, nên chọn loại sắn ít độc để trồng (thường

là loại cuống lá không có màu tía)

 Không trồng sắn gần cây xoan

55

 Hợp chất solanin (thuộc nhóm alcaloid – gây độc) trong:

+ Khoai tây độc tố tập trung nhiều ở nụ, hoa, lá và lớp ngoài của củ + Củ non, củ màu xanh lá cây hoặc có nhiều đốm đen hay đã mọc mầm đều chứa các chất có độc tính cao

+ Trong phần màu xanh của cà chua

 Solanine (C45H73NO15), có vị đắng, gây độc, độc tố bền với nhiệt

 Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung bình ở ruột 0,04-0,07 g/kg, vỏ 0,3-0,55 g/kg Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1,34 g/kg Khi củ tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh mắt trời thì hàm lượng solanin tăng lên rất cao

– 6mg/kg thể trọng có thể gây nguy hiểm đến tính mạng

Tránh ăn cà chua xanh

57

 Ngoài nguyên nhân thiếu Iôt gây ra bướu cổ còn nguyên nhân do thioglucoside

 Trong cây đậu tằm, cải bắp, cải xanh, xu hào, súp lơ có thành phần được xem là gây bứu giáp như: sinigrin (allythiodlucoside), glucobrassicin (3-butenyl-thioglucoside), progoitrin (2-hydroxy 3-butenylthioglucoside) và gluconapin (3-butenyl-thioglucoside) - Gọi chung là các chất thioglucoside

 Ngoài ra một số loại thực phẩm như sắn, ngô, măng, khoai tây ngọt, đậu lima có cyanoglucoside (oxy hóa tạo thioglucoside) cũng là chất gây bướu cổ

thioglucoside được chuyển hóa giải phóng ra các chất có hoạt tính mạnh, gây bướu cổ: Thiocyanate (SCN), Isothiocyanate (ITC), Thiooxazolidine (OZT)

 Các chất này sẽ cạnh tranh iot khi tổng hợp thyroxine Kết quả là tuyến giáp không nhận được iôt, lâu ngày sẽ gây bệnh bứu cổ

 Enzyme này có thể bị kìm hãm khi sử dụng nhiệt ở 90oC trong 15 phút

59

Trong đậu cô ve có chứa chất sapotoxin, gây độc

Biểu hiện ngộ độc sapotoxin

Trong đậu cô ve có loại độc tố sapotoxin sau khi vào dạ dày kích thích niêm mạc dạ dày sản sinh phản ứng gây viêm và xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, đau bụng…

Biện pháp phòng ngừa:

 Ngâm đậu vào nước trước khi xào nấu

 Thái thành miếng nhỏ, mỏng, trần qua nước sôi rồi nhúng lại vào nước lạnh, phải đun chín, xào kỹ ở nhiệt độ cao trong vòng 10 phút, làm cho màu xanh lục tươi của nó mất đi (khi ăn không cảm thấy đậu bị sống và