báo cáo Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 58CNTP3

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN LỚP: 58.CNTP3 DANH SÁCH NHÓM: MSSV: Đỗ Thị Như Hạp 58133347 Lê Hải Đăng 58133343 Nguyễn Ngàn Thương 58132663 Phan Xuân Toản 58132627 Trần Thị Thu Huyền 58132756 Huỳnh Thị Phụng 58132593 Nguyễn Thị Quy 58133355 Hường Thị Thu Thủy 58132651 MỤC LỤC I Tổng quan HACCP Định nghĩa: Ý nghĩa: 3 Mục tiêu: II Thành lập đội HACCP III Lựa chọn sản phẩm, lý lựa chọn sản phẩm Lựa chọn sản phẩm: Cá basa fillet đông IQF Lý lựa chọn sản phẩm V Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên cho sở sản xuất VI Xây dựng chương trình GMP, SSOP cho sản phẩm chọn 23 VII .Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm chọn (gồm bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP) 84 Bảng thành lập hội đồng HACCP (đã làm trên) 84 Bảng mô tả sản phẩm 84 Xây dựng quy trình cơng nghệ bảng mơ tả quy trình cơng nghệ 87 Bảng phân tích mối nguy: 94 Bảng tổng hợp CPP: 106 5.1 Xác định điểm kiểm soát tới hạn - CCP 106 5.2 TỔNG HỢP CÁC CCP 108 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 110 I Tổng quan HACCP Định nghĩa: - HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn tiêu chuẩn quốc tế QLCLTPHACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Ý nghĩa: - Là tiêu chuẩn quốc tế QLCLTP đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP - Phòng ngừa chủ động nguy gây ô nhiễm thực phẩm suốt trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng Mục tiêu: - Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa từ đầu mối nguy - Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS ATDB - Đem lại hiệu kinh tế cao QLCLTP Thành lập đội HACCP II CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang Danh sách đội HACCP Chuyên Chức vụ CV Đội khoa HACCP Đỗ Thị Kỹ sư Giám đốc kỹ Đội Như Hạp CNTP thuật trưởng kế hoạch HACCP Phan Xuân Kỹ sư Đội trưởng Toản CNTP QC Đội phó Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP Lê Hải Kỹ sư Trưởng đội Đăng CNTP KCS Kỹ sư Nhân viên CNTP phòng kỹ thuật STT Họ Tên Nguyễn Ngàn Thương Đội viên Đội viên Nhiệm vụ cụ thể Chỉ đạo hoạt động đội, tư vấn, phê duyệt thẩm tra toàn Tham gia xây dựng, thực GMP, giám sát vấn đề nhập nguyên liệu khâu quy trình chế biến Tham gia xây dựng, thực SSOP, giám sát vấn đề nhập nguyên liệu khâu quy trình chế biến Nguyễn Kỹ sư Cán phòng Tấn Việt CNTP kiểm nghiệm Trần Thị Kỹ sư Cán phòng Thu Huyền CNTP kiểm nghiệm Huỳnh Thị Kỹ sư Cán phòng Phụng CNTP kiểm nghiệm Hường Thị Kỹ sư Cán phòng Thu Thủy CNTP kiểm nghiệm Nguyễn Kỹ sư Cán phòng Thị Quy CNTP kiểm nghiệm Tư vấn tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục Đội viên vấn đề VSV bệnh VSV gây ra, tham gia thực chương trình HACCP Đội viên Đội viên Tư vấn tham gia giải quyết, khắc phục vấn đề hóa chết, mối nguy từ hóa chất Tham gia thực chương trình HACCP Tư vấn tham gia giải quyết, khắc phục vấn đề nước thải, chất thải trình chế biến tham gia thực chương trình HACCP Tư vấn tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục Đội viên vấn đề điện, nước công nghệ, tham gia việc thực chương trình HACCP Tư vấn tham gia xây dựng kế hoạch, giải khắc phục Đội viên vấn đề vệ sinh công nhân Tham gia việc thực chương trình HACCP Ngày…Tháng…Năm Người phê duyệt Ký tên III Lựa chọn sản phẩm, lý lựa chọn sản phẩm Lựa chọn sản phẩm: Cá basa fillet đông IQF Lý lựa chọn sản phẩm - Đồng sơng Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa dồi dào, khí hậu điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng, phát triển loài cá nên nghề ni cá basa theo hình thức thả bè phát triển (đặc biệt từ năm 2005 trở lại đây) - Sản phẩm cá basa sau thời gian có mặt tạo vị trí định thị trường thủy sản giới,nhu cầu mặt hàng tăng trưởng mạnh loại cá thịt trắng thay cho cá biển với chi phí thấp nguồn cung dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa phát triển nhờ người tiêu dùng lựa chọn phong phú (giá xuất số thị trường Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân 2.72 - 2.92 USD/kg Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …) - Giá trị xuất cá tra, cá basa ngày tăng theo nhu cầu thị trường Mỹ, Trung Đông EU - Từ ngày 31/12/2010, theo định 1921/QLCL_CL1 Bộ NNPTNT tất sản phẩm cá tra, cá basa xuất phải sử dụng tên thương mại in bao bì basa IV Tìm hiểu thị trường tiêu thụ sản phẩm - Từ đầu năm 2009 đến xuất cá tra ,cá basa Việt Nam mở rộng thêm thị trường 24 quốc gia nên tổng số thị trường nhập cá tra,cá basa Việt Nam lên 150 quốc gia lãnh thổ - Thị trường tiêu thụ sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh Việt Nam EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD tháng đầu năm 2010 EU đánh giá thị trường tiêu thụ cá nước tìm đặc biệt cá da trơn cá tra,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng cá basa fillet đơng lạnh mặt hàng có mức giá thích hợp đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngồi chủ động tìm thị trường xuất sang Nga, Ai Cập, Úc, - Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet tiêu thụ nước thuộc Châu Á (Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc ), Châu Úc, Bắc Mỹ, Trung Đông châu Phi - Những yêu cầu liên quan đến chất lượng VSATTP sản phẩm chọn thị trường xuất EU: o QCVN 02-01:2009/BNNPTNT QCVN 02-02:2009/BNNPTNT o Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL BNNPTNT ngày 29/08/2008 công bố tiêu định kiểm tra lô hàng thủy sản o Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL BNNPTNT ngày 25/08/2010 quy định kiểm tra giám sát hàm lượng nước sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất o Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định ghi nhãn, mạ băng sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm cá đông lạnh o Chỉ thị 91/493/EEC 93/140/EEC o Luật chung thực phẩm EC 178/2002 thiết lập nguyên tắc yêu cầu chung hệ thống luật thực phẩm, quy định thủ tục liên quan đến ATTP o Luật EC 852/2004 quy định yêu cầu vệ sinh chung tất sở kinh doanh thực phẩm Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên cho sở sản xuất V Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Quy định kỹ thuật hướng dẫn cho điểm đánh giá điều kiện tiên theo cấp độ: Đạt: - Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên Lỗi nhẹ: - Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Lỗi nặng: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi nghiêm trọng: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi tới hạn - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điền kiện nhỏ theo quy định Kết đánh giá Điều khoản Tiêu chí tham Đạt chiếu Lỗi Lỗi nhẹ nặng Lỗi nghiêm trọng Lỗi tới Ghi hạn 2.1 Quy định chung sở sản xuất kinh doanh thủy sản 2.1.1 Địa điểm Cơ sở phải bố trí vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao Cơ sở hoạt động bị ảnh hưởng yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm Địa điểm xây dựng/bố trí sở phải hội đủ yếu tố: a Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sản xuất thực phẩm b Thuận tiện giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm 2.1.2 Môi trường xung quanh Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng Có hệ thống nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ sinh 2.1.3 Yêu cầu bề bố trí, thiết kế: Có tường bao ngăn cách với bên ngồi 10 Khơng Vật lý khơng Sinh học: - VSV gây K - Kiểm soát SSOP nhiễm bệnh K vào Cân xếp khuôn - VSV gây K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP bệnh phát triển Hóa học Khơng Vật lý khơng Sinh học: CHỜ - VSV gây ĐÔNG nhiễm bệnh vào K - Kiểm soát GMP 101 - VSV gây K bệnh phát triển Hóa học Khơng Vật lý khơng Sinh học: - VSV gây K - Kiểm soát SSOP nhiễm bệnh K vào CẤP ĐÔNG - VSV gây K - Kiểm sốt GMP bệnh phát triển Hóa học Không Vật lý không Sinh học: K 102 - VSV gây K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP nhiễm bệnh vào TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNG - VSV gây bệnh phát triển Hóa học Khơng Vật lý khơng Sinh học: - VSV gây BAO GĨI – nhiễm bệnh DÒ KIM vào LOẠI – - VSV gây K K - Kiểm soát GMP K - Kiểm sốt GMP GHI NHÃN bệnh phát triển Hóa học - Từ bao bì K 103 Vật lý - Mảnh kim C loại - Mảnh kim loại trình - Kiểm sốt cơng chế biến, từ ngun nhân chủ đoạn dò kim loại quan,… hệ thống máy dò với Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa mức độ kiểm soát đến khả gây bệnh cho người 1,2mm C sử dụng Sinh học: - VSV gây BAO GĨI K - Kiểm sốt SSOP nhiễm bệnh K vào - VSV gây K - Kiểm soát GMP bệnh phát triển Hóa học Khơng Vật lý khơng 104 Ngày phê duyệt:…/…/… Người phê duyệt:………… Chữ ký 105 Bảng tổng hợp CPP: 5.1 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn - CCP Có thể dễ dàng xác định CCP hệ thống HACCP cách áp dụng định CCP Cây định dùng làm hướng dẫn phải áp dụng linh hoạt tùy vào chất cơng đoạn 106 SƠ ĐỒ: CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Câu hỏi 1: công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện khơng? CĨ Khơng Câu hỏi 2a: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhân khả xảy mối nguy hay không Sửa đổi quy trình cơng đoạn hay sản phẩm CĨ Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết ATTP không? Không Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có xảy mức chấp nhân gia tăng đến mức chấp nhận đươc hay khơng CĨ Khơng Khơng Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau cơng CĨ đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận hay khơng? Khơng CCP CĨ Dừng lại khơng phải CCP 107 Bảng 5.2 TỔNG HỢP CÁC CCP BẢNG TỔNG HỢP CÁC CCP TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH IQF STT Cơng Mối nguy cần kiểm soát Áp dụng định CCP đoạn chế biến Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi C K C C K C K C K CCP C K C K CCP Tiếp nhận Sinh học nguyên liệu - Ký sinh trùng Hóa học - Thuốc kháng sinh phép sử dụng hạn chế sử dụng: oxolinc acid, colistin, oxytetracyline… - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: (CAP, Nitrofuran, Malachite Green…) 108 - Kim loại nặng Hg, Cu, Pb, C K C K CCP C C CCP C C CCP As… Soi ký Sinh học: - Ký sinh trùng Vật lý: - Xương Dò kim loại Vật lý: - Mảnh kim loại Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Ký tên 109 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG -AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP TÊN SẢN PHẨM: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF - Phân phối, bảo quản: T  -200C  20C - Cách sử dụng: nấu chín trước ăn - Đối tượng sử dụng: tất người CCP Mối Giới hạn Giám sát nguy tới hạn Cái Cách Hành động Khi Hồ sơ Thẩm tra Ai sửa chữa QC Chỉ nhận Giấy cam kết Hàng tuần xem xét lô nguyên ngưng sử dụng hồ sơ hàng Tiếp Hóa Mỗi lơ Giấy Xem giấy Từng nhận học: ngun cam cam kết lô nguy - Thuốc liệu phải kết ngưng sử liệu có thuốc kháng sinh tháng lấy mẫu kháng có giấy dụng giấy cam hạn chế sử dụng cơng đoạn tiếp 110 thuốc kết ngưng 28 ngày trước sử dụng: người kháng sử dụn thu hoạch Biên kiểm tra dư lượng oxolinic nuôi sinh hạn thuốc giám sát tiếp thuốc kháng sinh acid, ngưng sử chế kháng sinh nhận nguyên liệu hạn chế sử dụng colistin, dụng 28 hạn chế sử Báo cáo kết oxytetra thuốc ngày dụng kiểm tra dư lượng trước 28 thuốc kháng sinh sinh hạn thu hoạch ngày trước hạn chế sử dụng chế người thu hàng tháng 28 cung cấp hoạch ên hạn chế liệu cam kết cyline… kháng nhận nguyên liệu ngày trước thu hoạch người cung cấp 111 Thuốc Giấy cam kháng Giấy Xem giấy Từng kết không cam cam kết lô sinh có kháng Chỉ nhận Giấy cam kết Hàng tuần xem xét lô nguyên nguyên liệu không hồ sơ hàng khơng có liệu có có thuốc kháng tháng lấy mẫu cấm sử sinh cấm kháng giấy cam sinh cấm sử dụng công đoạn tiếp dụng: sử dụng sinh cấm kết không Biên giám sát nhận nguyên liệu (CAP, CAP, sử dụng sử dụng tiếp nhân nguyên kiểm tra kháng Nitrofur Nitrofura CAP, kháng sinh liệu sinh cấm sử dụng an, n, Nitrofuran cấm sử Báo cáo kết CAP, Nitrofuran, Malachi Malachite , dụng kiểm tra kháng Malachite green Malachite kháng sinh sinh cấm sử dụng Green cấm sử hàng tháng kết te Green Green QC nguyên dụng CAP, liệu Nitrofuran Green Kim loại Giấy Giấy Xem giấy Từng nặng( chứng chứn chứng lô Hg, Cu, nhận nhận QC Ghi nhận Giấy chứng nhận Hàng tuần xem xét lô nguyên vùng nuôi không bị hồ hàng tháng liệu có nhiễm kim loại lấy mẫu công 112 đoạn tiếp nhận Pb, vùng nuôi g vùng nuôi giấy chứng nặng ( Hg, Cu, Pb, As…) không bị không bị nhận vùng As,…) dư lượng nguyên liệu dư nhiễm nhiễm nuôi không thuốc bảo vệ thực kiểm tra kim loại lượng kim loại kim loại bị nhiễm vật nặng ( Hg, Cu, Pb, thuốc nặng ( nặng ( kim loại Hồ sơ giám sát tiếp As,…) dư lượng bảo vệ Hg, Cu, Hg, Cu, nặng ( Hg, nhận nguyên liệu thuốc bảo vệ thực thực vật Pb, Pb, Cu, Pb, Báo cáo kết vật As,…) As,…) As,…) kiểm tra kim loại dư lượng dư lượng dư lượng nặng ( Hg, Cu, Pb, thuốc bảo thuốc bảo thuốc bảo As,…) dư lượng vệ thực vệ thực vệ thực thuốc bảo vệ thực vật vật vật vật hàng năm nhận Soi kí Sinh Khơng Kí Kiểm tra Từng Cơng Loại bỏ Biểu mẫu giám sát - lấy mẫu thẩm tra sinh học- kí cho phép sinh kí sinh miếng nhân kiểm tra kí sinh 30 phút/lần trùng sinh kí sinh trùng trùng cá miếng cá trùng - Hàng tuần xem trùng trùng có mắt fillet có kí sinh - nhật ký NUOCA xét tính phù hợp 113 mặt trên bàn trùng Đề hồ sơ có BTP soi phòng tái liên quan diễn Cơ lập lơ hàng Kiểm tra lại Dò Vật lý: Khơng có Mảnh Cho kim mảnh mảnh kim kim loại kim loại loại ≥ loại Từng Công Ngừng Biểu mẫu giám sát - Hàng tuần xem sản phẩm sản nhân máy Cô công đoạn rà kim xét hồ sơ qua máy phẩm lập lô loại – Nhật ký công đoạn dò kim NUOCA loại 1.2mm dò kim hàng, tiến lẫn loại hành kiểm miếng tra lại - Lấy mãu sản Fillet máy dò phẩm thử kim loại nghiệm tháng/1 hoạt lần động tốt 114 Gọi phân kỹ thuật kiểm tra Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: Ký tên 115 ... nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Ý nghĩa: - Là tiêu chuẩn quốc tế QLCLTP đặc biệt quan tâm đến... chung thực phẩm EC 178/2002 thiết lập nguyên tắc yêu cầu chung hệ thống luật thực phẩm, quy định thủ tục liên quan đến ATTP o Luật EC 852/2004 quy định yêu cầu vệ sinh chung tất sở kinh doanh thực. .. có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Lỗi nặng: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm