BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH -*** - PHẠM THỊ BÍCH THỦY BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY (TẠI CÔNG TY CP) Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Bích Thủy Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dây chuyền chế biến gà viên Fancy công ty CP A NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM Về tiến độ thực sinh viên so với kế hoạch nêu đề cương: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Về tinh thần, thái độ khả sinh viên: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 3.Các nhận xét khác: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… B.ĐIỂM 1.Bằng số: Bằng chữ: Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… TP HCM, ngày… tháng…năm 2011 Gíao viên chấm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: : Phạm Thị Bích Thủy Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dây chuyền chế biến gà viên Fancy công ty CP A.NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1.Về tiến độ thực sinh viên so với kế hoạch nêu đề cương: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 2.Về tinh thần, thái độ khả sinh viên: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 3.Các nhận xét khác: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… B.ĐIỂM 1.Bằng số: Bằng chữ: Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… TP HCM, ngày… tháng…năm 2011 Gíao viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập Công ty CP giúp đỡ anh chị công nhân kỹ thuật bảo cho em biết thực tế phát triển nhà máy loại sản phẩm Em rút kinh nghiệm thực tế lý thuyết mà em chưa biết Để kết em xin cảm ơn: Anh chị cán nhân viên kĩ thuật công ty CP tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành thời gian thực tập cho em nhiều kiến thức chuyên ngành Em xin chân thành cảm gửi lời cảm ơn Thầy Cô khoa Công nghệ sau thu hoạch –Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh giúp đỡ, giảng dạy em năm học trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Th.S Phan Thị Ngọc Tuyết hướng dẫn em tận tình suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Con xin gửi lời tri ân đến Ba, Mẹ động viên, tạo điều kiện cho năm tháng học đại học chăm sóc để có ngày hôm Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn bạn bè lớp bạn Khoa tận tình giúp đỡ, động viên hỗ trợ em suốt thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Tuy nhiên thực tập làm báo cáo thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai xót.Em mong anh chị cán (văn phòng sản xuất) thầy cô giáo bảo thêm để giúp em hoàn thành đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.Lý chọn đề tài 2.Giới thiệu vài nét sản phẩm Chương 2: NỘI DUNG BÁO CÁO A.Tìm hiểu chung công ty .5 1.Vài nét tập đoàn CP 2.Qúa trình hình thành phát triển .5 3.Vài nét nhà máy chế biến thịt B.Khảo sát quy trình chế biến gà viên Fancy 1.Các loại máy móc thiết bị sử dụng quy trình chế biến gà viên Fancy .16 1.1/Máy làm đá vảy 16 1.2/ Máy Grinoler .17 1.3/Máy Chopper 17 1.4/Máy Formen .19 1.5/ Thiết bị đóng gói chân không .20 1.6/ Máy dò kim loại 21 2.Nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 21 2.2/ Nguyên liệu phụ 23 2.3/Gia vị phụ gia 23 C.Quy trình công nghệ sản xuất gà viên Fancy Sơ đồ quy trình công nghệ 26 Thuyết minh quy trình .27 3.Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 41 D.SSOP nhà máy 1.SSOP 44 2.SSOP 46 3.SSOP 48 4.SSOP 50 5.SSOP 54 6.SSOP 57 7.SSOP 60 8.SSOP 61 9.SSOP 63 10.SSOP 10 64 Chương 3: KẾT LUẬN VÀ THU HOẠCH BẢN THÂN 1.Kết luận 68 2.Rút kinh nghiệm thân 1.1/ Về chuyên môn: 68 1.2/ Về tư tưởng đạo đức 69 3.Đề xuất thân 69 Tài liệu tham khảo .71 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG I DANH MỤC HÌNH Hình 1:Bò viên Trang 12 Hình 2:Cá thác lác viên Trang 12 Hình 3:Gà viên fancy Trang 12 Hình 4:Heo viên Trang 12 Hình 5:Xíu mại Trang 12 Hình 6:Chả giò kí Trang 13 Hình 7:Xúc xích Cocktail heo xông khói Trang 13 Hình 8:Xúc xích Cocktail heo Trang 13 Hình 9:Xúc xích đỏ Trang 13 Hình 10:Xúc xích cơm Trang 13 Hình 11:Xúc xích phômai Trang 13 Hình 12:Xúc xích hotdog heo Trang 13 Hình 13:Xúc xích frankfurter heo Trang 13 Hình 14:Xúc xích veal Trang 13 Hình 15:Xúc xích Vienna Trang 14 Hình 16:Chả lụa Trang 14 Hình 17:Gìo thủ Trang 14 Hình 18:Bologna có ớt Trang 14 Hình 19:Sản phẩm mai quế lộ Trang 14 Hình 20:Ba rọi xông khói Trang 14 Hình 21:Tàu hủ cá thác lác Trang 14 Hình 22:Nem giòn Trang 14 Hình 23:Trứng gà tiềm Trang 14 Hình 24:Jambon hảo hạng Trang 15 Hình 25:Cánh gà chiên Trang 15 Hình 26:Cánh gà quay Trang 15 Hình 27:Gà quay gia vị năm Trang 15 Hình 28:Đùi gà góc tư Trang 15 Hình 29:Máy làm đá vảy Trang 16 Hình 30:Máy grinder Trang 17 Hình 31:Máy chopper Trang 18 Hình 32:Máy formen Trang 19 Hình 33:Thiết bị đóng gói chân không Trang 20 Hình 34: Máy dò kim loại Trang 21 II.SƠ ĐỒ: Sơ đồ 1:Tổ chức nhà máy Trang Sơ đồ 2: Bố trí mặt Trang 10 Sơ đồ 3:Quy trình công nghệ Trang 26 Sơ đồ 4: Băm trộm Trang 32 III BẢNG Bảng 1: Sản phẩm nhà máy Trang 12 Bảng 2:Kích cỡ gà viên Trang 36 Bảng 3:Các loại bao bì sử dụng để đóng gói gà viên Fancy Trang 39 Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng Trang 42 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh Trang 43 Lời Mở Đầu Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong gà viên fancy sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Gà viên fany sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Gà viên sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình) theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại gà viên khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại gà viên sau: gà viên , bò viên , tôm viên, heo viên…theo phương thức sản xuất ta có cánh gà chiên,gà quay gia vị sao,đùi gà góc tư…Trong tiểu luận em xin giới thiệu số công nghệ sản xuất gà viên phổ biến