BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT CẤP ĐÔNG IQF

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT CẤP ĐÔNG IQF lí DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trị ngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân (sau dầu, gạo và hàng may mặc) trước năm 2001 và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001. Hiện nay nghề nuôi trồng thủy sản trên thế giới đã và đang không ngừng phát triển mạnh mẽ và được xem đây là ngành nghề mũi nhọn của cả nước. Với nhiều đối tượng nuôi như: tôm sú (Penaeus monodon), tôm nương (P. orientalis), tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei), tôm rằn (P. semisucatus). Trong đó, tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) đang nuôi ở nước ta là đối tượng ngoại nhập, có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Đây là loài có giá trị kinh tế cao đang được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng (Mỹ là thị trường tiêu thụ tôm thẻ chân trắng lớn nhất sau đó là Châu Âu và Nhật Bản,…). Tính đến cuối năm 2012, cả nước có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản xuất được gần 30 tỷ con. Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5), cả nước có 103 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, cung cấp cho thị trường 3,5 tỷ con. Diện tích thả giống tôm chân trắng tăng 15,5% đạt xấp xỉ 38,2 nghìn ha, sản lượng thu hoạch tăng 3,2% đạt 177,8 nghìn tấn so với năm 2011. Theo thống kê của Hải quan, tính đến ngày 1592013, tổng xuất khẩu của nước ta đạt 4.435 tỷ USD, tăng 5.1% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó Tôm thẻ chân trắng ngày càng khẳng định được vị trí quan trọng của mình với 46,7% vượt qua tôm Sú 46.3%. Tuy nhiên yêu cầu của thị trường và các tổ chức quốc tế về các tiêu chuẩn chất lượng ngày càng cao. Trong đó, HACCP là chỉ tiêu mà các công ty chế biến thủy sản Việt Nam đều áp dụng, để tạo ra những thủy sản an toàn, chất lượng để cung cấp cho trong nước và ngoài nước. Xuất phát từ thực tế trên, nhóm đã chọn sản phẩm tôm thẻ thịt cấp đông IQF.

Trang 1

BÀI T?P QU?N LƯ CH?T L??NG VÀ V? SINH AN TOÀN TH?C PH?M

CH? Đ?: XÂY D?NG CH??NG TR̀NH QU?N LƯ CH?T L??NG THEO HACCP

CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

lí DO CH?N S?N PH?M VÀ THÔNG TIN TH? TR??NG Đ?I V?I S?N PH?M

Thu? s?n là m?t trong nh?ng ngành kinh t? m?i nh?n c?a Vi?t Nam, có giá tr? ngo?it? xu?t kh?u đ?ng hàng th? t? trong các ngành kinh t? qu?c dân (sau d?u, g?o và hàngmay m?c) tr??c năm 2001 và đă v??n lên hàng th? ba vào năm 2001

Hi?n nay ngh? nuôi tr?ng th?y s?n trên th? gi?i đă và đang không ng?ng phát tri?nm?nh m? và đ??c xem đây là ngành ngh? m?i nh?n c?a c? n??c V?i nhi?u đ?i t??ngnuôi nh?: tôm sú (Penaeus monodon), tôm n??ng (P orientalis), tôm th? chân tr?ng(Litopenaeus vannamei), tôm r?n (P semisucatus) Trong đó, tôm th? chân tr?ng(Litopenaeus vannamei) đang nuôi ? n??c ta là đ?i t??ng ngo?i nh?p, có ngu?n g?c t?Châu M? Đây là loài có giá tr? kinh t? cao đang đ??c ng??i tiêu dùng ? các th? tr??ngl?n ?a chu?ng (M? là th? tr??ng tiêu th? tôm th? chân tr?ng l?n nh?t sau đó là Châu Âu

và Nh?t B?n,…)

Tính đ?n cu?i năm 2012, c? n??c có 185 c? s? s?n xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, s?n xu?t đ??c g?n 30 t? con Sang năm 2013 (tính đ?n h?t tháng 5), c? n??c có 103 c? s? s?n xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, cung c?p cho th? tr??ng 3,5 t? con Di?n tích th? gi?ngtôm chân tr?ng tăng 15,5% - đ?t x?p x? 38,2 ngh́n ha, s?n l??ng thu ho?ch tăng 3,2% - đ?t 177,8 ngh́n t?n so v?i năm 2011

Theo th?ng kê c?a H?i quan, tính đ?n ngày 15/9/2013, t?ng xu?t kh?u c?a n??c ta đ?

t 4.435 t? USD, tăng 5.1% so v?i cùng k? năm ngoái Trong đó Tôm th? chân tr?ngngày càng kh?ng đ?nh đ??c v? trí quan tr?ng c?a ḿnh v?i 46,7% v??t qua tôm Sú46.3%

Tuy nhiên yêu c?u c?a th? tr??ng và các t? ch?c qu?c t? v? các tiêu chu?n ch?t l??ngngày càng cao Trong đó, HACCP là ch? tiêu mà các công ty ch? bi?n th?y s?n Vi?tNam đ?u áp d?ng, đ? t?o ra nh?ng th?y s?n an toàn, ch?t l??ng đ? cung c?p cho trong

Trang 2

Xu?t phát t? th?c t? trên, nhóm đă ch?n s?n ph?m tôm th? th?t c?p đông IQF.

Trang 3

B?NG ĐÁNH GIÁ ĐI?U KI?N TIÊN QUY?T CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Tham chi?u QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, ch??ng 2 Quy đ?nh k? thu?t

H??ng d?n cho đi?m và đánh giá các đi?u ki?n tiên quy?t theo c?p đ?:

1.L?i nghiêm tr?ng:

- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t, ?nh h??ng l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau này c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng

1.L?i t?i h?n:

- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t r?t nghiêm tr?ng, ?nh h??ng r?t l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau này c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng và không th? ch?p nh?n đ??c

Trang 4

Đi?u kho?n tham chi?uTiêu chíK?t qu? đánh giáGhi chúĐ?tL?i nh?L?i n?ngL?i nghiêm tr?ngL?i t?i h?nQuy đ?nh chung đ?i v?i c? s? s?n xu?t kinh doanh th?y s?n2.1.1Đ?a đi?m

và môi tr??ng xung quanh

+ Không b? ?nh h??ng c?a các tác nhân lây nhi?m

+ Không b? ng?p n??c

+ Có ngu?n n??c đ?m b?o: đ?, không b? nhi?m b?n

+ Có ngu?n đi?n ?n đ?nh

+ Thu?n ti?n v? giao thông, v?n chuy?n s?n ph?m th?c ph?m

+ G?n vùng cung c?p nguyên li?u và nhân công

2.1.2Yêu c?u v? thi?t k?, b? trí nhà x??ng:

+ Có t??ng bao ngăn cách v?i bên ngoài

+ Các khu v?c s?n xu?t ph?i có kích th??c phù h?p, đ?m b?o các ho?t đ?ng ch? bi?n s?n ph?m thu? s?n, cho phép th?c hi?n đ??c vi?c b?o tŕ, làm v? sinh ho?c kh? trùng thích h?p.+ Dây chuy?n s?n xu?t đi theo m?t chi?u

+ Khu v?c s?n xu?t ph?i đ??c b? trí h?p lư b?ng cách phân lu?ng riêng công nhân,

nguyên li?u, bán thành ph?m, thành ph?m, n??c đá, v?t li?u bao gói và ph? li?u trong quátŕnh s?n xuât đ? h?n ch? kh? năng gây nhi?m chéo cho s?n ph?m

+ Có s? ngăn cách gi?a khu s?n xu?t th?c ph?m và phi th?c ph?m

+ Không t?o n?i ?n náu cho đ?ng v?t gây h?i.2.1.3K?t c?u nhà x??ng khu v?c s?n xu?t2.1.3.1N?n:

+ Có m?t c?ng, ch?u t?i tr?ng

Trang 5

ðDuy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.2T??ng:

+ Đ??c làm b?ng v?t li?u b?n, không đ?c, không th?m n??c và có màu sáng

+ Nh?n và không có v?t n?t; các m?i ghép ph?i kín

+ M?t trên các vách l?ng ph?i có đ? nghiêng (45?)

+ Các đ??ng ?ng dây d?n ph?i đ??c l?p đ?t ch́m trong t??ng ho?c đ??c b?c g?n, c? đ?nh cách t??ng 10cm

+ D? làm v? sinh và kh? trùng

=> Duy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t

2.1.3.3Tr?n:

a Tr?n nhà x??ng ph?i đ?m b?o nh?n, kín, có màu sáng

b Không b? bong tróc, d? làm v? sinh

=> Duy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.4C?a ra vào, c?a s?, l? thông gió:

+ C?a ra vào, c?a s?, l? thông gió ? nh?ng n?i s?n ph?m có yêu c?u đi?u ki?n v? sinh cao:không m? thông ra môi tr??ng xung quanh

+ Có l??i ch?n côn trùng ? c?a s? và l? thông gió m? thông ra ngoài L??i ch?n ph?i d? tháo l?p

+ G? d??i c?a s? ph?i nghiêng v?i t??ng phía trong pḥng ch? bi?n m?t góc không nh? h?n

45 đ?

+ C?a và ô c?a ph?i có b? m?t nh?n, không th?m n??c và đóng kín đ??c

+ C?a ra vào c?a các pḥng ch? bi?n không đ??c m? thông tr?c ti?p v?i bu?ng máy, bu?ng v? sinh, khu v?c t?p trung ho?c ch?a ch?t th?i

ðDuy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.5C?u thang, b?c th?m và các k? ph?i:

+ Ch? t?o b?ng v?t li?u b?n, không th?m n??c, không tr?n, không g?, và d? làm v? sinh

Trang 6

+ B? trí ? v? trí thích h?p.

+ Thi?t k? đ?m b?o an toàn cho s?n ph?m và thi?t b? ch? bi?n.2.1.3.6H? th?ng thông gió:+ Đ?m b?o môi tr??ng ch? bi?n thông thoáng

+ Đ?m b?o l?y không khí s?ch t? bên ngoài

+ Trong các pḥng ch? bi?n th?c ph?m, ph?i đ?m b?o cho ḍng không khí chuy?n đ?ng t? n?i có yêu c?u v? sinh cao sang n?i có yêu c?u v? sinh th?p h?n

ðDuy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.7H? th?ng chi?u sáng:

+ S? d?ng ánh sáng t? nhiên, ho?c nhân t?o v?i c??ng đ? đ? đ? th?c hi?n các ho?t đ?ng s?

n xu?t ho?c ki?m tra

+ Đèn chi?u sáng treo trên khu v?c ch? bi?n và bao gói ph?i an toàn và có ch?p b?o hi?m.2.1.4Thi?t b? và d?ng c?, kho ch?a2.1.4.1Thi?t b? và d?ng c?:

+ Làm b?ng v?t li?u không t?o ra mùi và các ch?t đ?c ?nh h??ng đ?n ch?t l??ng c?m quan

+ Thi?t b? ph?i đ??c b? trí, l?p đ?t đ? d? ki?m tra, d? làm v? sinh và kh? trùng

+ S? d?ng g? đúng cách, không s? d?ng g? ? n?i ??t, s? d?ng palet g? trong kho b?o qu?

n ? nhi?t đ? ? -20?C ± 2?C

ðDuy tŕ trong t́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.4.2+ Kho l?nh:

? Làm b?ng v?t li?u b?n, nh?n, không th?m n??c, không r?

? Luôn duy tŕ đ??c nhi?t đ? tâm s?n ph?m ? -18?C

? Có bi?n pháp ki?m soát nhi?t đ? phù h?p:

+ Kho b?o qu?n n??c đá:

? B? trí cách nhi?t, tránh đ??c kh? năng lây nhi?m

? C?u trúc d? làm v? sinh

Trang 7

+ Kho b?o ôn ch?a nguyên liêu:

? V?ng ch?c, d? làm v? sinh, đ?m b?o ch?t l??ng nguyên li?u

+ Kho bao b́:

? Kín, khô ráo, thoáng, không nhi?m b?n vào bao b́.2.1.5H? th?ng cung c?p n??c và n??cđá:

a N??c:

+ Ngu?n n??c ?n đ?nh đ? áp l?c, không b? nhi?m

+ Ch?t l??ng n??c đ?t yêu c?u: QCVN 01/2009/BYT, n?u c?n ph?i x? lư

+ Có h? th?ng b? ch?a đ? công su?t, và đ?m b?o ATVS

+ H? th?ng đ??ng ?ng đ?m b?o an toàn v? sinh d?n t? b? ch?a vào phân x??ng

+ K?t c?u không gây nhi?m cho s?n ph?m

+ An toàn cho s? d?ng.2.1.7H? th?ng cung c?p khí nén:

+ Không đ?c và gây nguy hi?m cho s?n ph?m

+ An toàn cho s? d?ng.2.1.8H? th?ng x? lư ch?t th?i

Có h? th?ng x? lư n??c th?i:

+ Ho?t đ?ng t?t

+ Không gây ô nhi?m cho môi tr??ng xung quanh

+ Không gây nhi?m vào phân x??ng s?n xu?t

Trang 8

Có d?ng c? thu gom ph? li?u và n?i t?p trung ph? li?u kín, h?p v? sinh.2.1.9Ph??ng ti?n v? sinh và kh? trùng:

a Ph??ng ti?n r?a và kh? trùng tay:

+ Ṿi n??c không v?n hành b?ng tay tay (v?n hành b?ng chân ho?c t? đ?ng…)

+ Có di?n tích thích h?p, không có đ??ng men

+ Đ? sâu n??c trong b?n ph?i ng?p h?t đ? ?ng

+ Có th? k?t h?p sát trùng ?ng v?i r?a tay

c Pḥng thay b?o h? lao đ?ng:

+ V? trí thích h?p (xa phân x??ng s?n xu?t, đi trên hành lang, h??ng c?a không quay vào phân x??ng s?n xu?t)

+ Đ? di?n tích (tính theo s? l??ng công nhân 1 ca)

+ K?t c?u pḥng thay đ? h?p v? sinh

+ Trang b? đ? ph??ng ti?n làm v? sinh và kh? trùng thi?t b?, d?ng c?:

? B?ng v?t li?u không g? và d? làm v? sinh

? Riêng cho t?ng đ?i t??ng (Màu s?c)

? Phù h?p v?i lo?i s?n ph?m

+ Có khu v?c riêng đ? r?a d?ng c?

+ Có ch? riêng đ? ch?a đ?ng các d?ng c? làm v? sinh và kh? trùng.2.1.11Các d?ng c? giám sát ch?t l??ng

+ Có đ? các d?ng c?, ph??ng ti?n giám sát ki?m tra nhanh trong s?n xu?t:

? Nhi?t k?

? Gi?y th?: Borat, Chlorine, Sulfit…

? Cân: Giám sát kh?i l??ng t?nh s?n ph?m

Trang 9

+ Có pḥng ki?m nghi?m ph?c v? công tác ki?m soát ch?t l??ng:

? Có pḥng ki?m nghi?m c?m quan

? Có th? h?p đ?ng v?i pḥng ki?m nghi?m bên ngoài đ? phân tích vi sinh và hóa h?

c.2.1.12Ngu?n nhân l?c:

a Lănh đ?o xí nghi?p:

+ Quan tâm đ?n công tác đ?m b?o ch?t l??ng

+ Có ki?n th?c v? qu?n lư ch?t l??ng

b Đ?i ng? qu?n lư ch?t l??ng:

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2

Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N Đ̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH H̉A

Trang 10

TELL: 45-3457899 QUI PH?M S?N XU?T

GMP TÊN S?N PH?M:

TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

NGÀY Đ? TR̀NH: ……/……/……

NGÀY PHÊ DUY?T: …./……/…

QUY TR̀NH CH? BI?N TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Trang 11

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N Đ̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH H̉A

QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF GMP 1: CÔNG ĐO?N TI?P NH?N NGUYÊN LI?U

Trang 12

đ? nguyên li?u: ? 40C Ti?p nh?n theo t?ng lô nguyên li?u (500 kg/lô), th?i gian ti?p nh?n

? 30 phút/lô

- Khi v? đ?n công ty đ??c QC ti?n hành ki?m tra:

+ Ch?t l??ng c?m quan tôm: Ch?t l??ng t??i t?t, nguyên v?n, màu s?c t? nhiên, không

có mùi bùn, th?t không b? bi?n đ?, bi?n đen

+ K?t qu? th? sunfit: âm tính

+ Gi?y cam k?t c?a nhà cung c?p nguyên li?u tr??c khi ti?p nh?n

- Sau khi ki?m tra nguyên li?u đ?t yêu c?u th́ chuy?n sang công đo?n ti?p theo

2 GI?I THÍCH LƯ DO:

- Ti?p nh?n nguyên li?u nh?m đánh giá và l?a ch?n nh?ng nguyên li?u t??i t?t, đ?t yêu c?

u v? ch?t l??ng, kích c? và ch?ng lo?i tr??c khi đ?a vào ch? bi?n

- Ti?p nh?n nguyên li?u: cân đ? đ?nh tính và đ?nh l??ng đ? làm c? s? cho công vi?c tínhtoán sau này

- D?ng c? ti?p nh?n nguyên li?u ph?i đ??c v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i nguyênli?u

- Công nhân ph?i trang b? b?o h? đ?y đ?, đúng quy cách và ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khiti?p xúc v?i nguyên li?u

Trang 13

- Ch? ti?p nh?n nh?ng lô nguyên li?u mà ch? hàng đă có h? s? xu?t x? lô hàng và các h?pđ?ng cam k?t v?i xí nghi?p v? th?i gian, nhi?t đ? v?n chuy?n và b?o qu?n, cho bi?t ngu?ng?c lô hàng có n?m trong khu v?c nuôi đă đ??c xí nghi?p giám sát v? d? l??ng các ch?tđ?c h?i và đ??c phép thu ho?ch.

- Nguyên li?u b? lo?i ph?i đ??c ch?a đ?ng trong thùng ch?a riêng và nhanh chóng v?nchuy?n ra kh?i khu v?c ti?p nh?n đ? tránh nhi?m chéo và c?n tr? s? l?u thông c?a khu ti?pnh?n

- Trong quá tŕnh làm vi?c, công nhân làm vi?c t?i pḥng ti?p nh?n nguyên li?u không đ??cphép đi vào các khu v?c ch? bi?n khác

- Nhi?t đ? nguyên li?u 4oC

- Th?i gian ti?p nh?n nhanh nh?t có th? (30 phút/ lô)

- Sau khi ti?p nh?n, QC nguyên li?u ph?i l?y m?u đ? ki?m tra: Ch?t l??ng c?m quan, hàml??ng sunfit, kích c? cho phép th́ m?i đ??c ti?p nh?n nguyên li?u

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT

- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c và duy tŕ vi?c th?c hiên quy ph?m này

- Công nhân công đo?n ti?p nh?n ph?i có trách nhi?m th?c hi?n đúng quy ph?m này

- QC ph? trách công đo?n ti?p nh?n ch?u trách nhi?m giám sát vi?c th?c hi?n quy ph?mnày: Ki?m tra xu?t x? lô hàng, ch?t l??ng c?m quan

- K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát c?a công đo?n ti?p nh?n nguyên li?u

Ngày tháng… năm… Ng??i phê duy?t:……

Trang 14

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT 01:

CÔNG ĐO?N TI?P NH?N NGUYÊN LI?U TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/…… Ca s?n xu?t:…………Phân x??ng s?n xu?t:……

T?n su?t giám sát: T?ng lô nguyên li?u

M?c yêu c?u c?a các thông s? giám sát:

+ Th?i gian ti?p nh?n nguyên li?u: ? 30 phút/lô

+ Nhi?t đ? nguyên li?u : ? 40C

+ Tr?ng l??ng nguyên li?u 500kg / lô

+ Ch?t l??ng c?m quan tôm: Ch?t l??ng t??i t?t, nguyên v?n, màu s?c t? nhiên, không cómùi bùn, th?t không b? bi?n đ?, bi?n đen)

+ K?t qu? th? sunfit: âm tính

+ Gi?y cam k?t c?a nhà cung c?p nguyên li?u tr??c khi ti?p nh?n

STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátN?i dung giám sátGhi chú

1.Tr?ng l??ng nguyên li?uNhi?t đ? nguyên li?uNhi?t đ? pḥng ti?p nh?n nguyên li?uTh?i gian ti?p nh?n nguyên li?uCh?t l??ng c?m quanK?t qu? th? sùnitGi?y cam k?t…Đ: Đ?t

Trang 15

QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF GMP 2: CÔNG ĐO?N R?A L?N 1, R?A L?N 2, R?A 4, R?A 5

1.QUY TR̀NH:

- Các lô nguyên li?u sau khi đ??c ti?p nh?n (500kg/lô), phân lo?i đ??c ti?n hành r?a 1 qua

2 thùng n??c có dung tích 150 lít n??c s?ch, nhi?t đ? n??c r?a ? 4oC, thùng 1 là n??c s?

ch, thùng 2 pha chlorine là 10ppm, tr?ng l??ng m?i r? tôm ? 10kg, thêm đá sau khi r?akho?ng 5 r?, thay n??c sau khi r?a t?i đa 40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t

+ Khu?y đ?o nh? tôm và đ?y g?t các t?p ch?t ra ngoài

- Tôm sau khi x? lư l?t đ?u đ??c chuy?n t?i r?a l?n 2 qua thùng n??c s?ch, nhi?t đ? n??cr?a ? 4oC, tr?ng l??ng m?i r? tôm ? 10kg, thêm đá sau khi r?a kho?ng 5 r?, thay n??c saukhi r?a t?i đa 35- 40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t

- Tôm sau khi đ??c x? lư l?t v?, rút tim, x? l?ng đ??c r?a l?n l??t qua 3 thùng n??c, thùng

1 ch?a n??c s?ch, thùng 2 qua thùng n??c ch?a clorin 20ppm, thùng 3 ch?a n??c s?ch Ti?

n hành nh? các thông s? ? r?a 2

- Giai đo?n r?a 5: Sau khi tôm đ??c ngâm t?m v?i thu?c tăng tr?ng tôm đ??c đem đi r?aqua 2 thùng n??c, thùng 1 ch?a n??c s?ch có n?ng đ? chlorin 20ppm, thùng 2 ch?a n??cs?ch Ti?n hành nh? các thông s? ? r?a 2

- Tôm sau khi r?a đ??c đ? ráo ít nh?t 5 phút tr??c khi chuy?n sang các công đo?n ti?ptheo

2 GI?I THÍCH LƯ DO:

- Tôm đ??c r?a đ? lo?i b? t?p ch?t c ̣n l?n trong s?n ph?m, làm gi?m và ?c ch? s? phát tri?

n c?a vi sinh v?t nh?m đ?m b?o ch?t l??ng c?m quan và đ?m b?o v? sinh an toàn cho s?nph?m

Trang 16

3 CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?:

- Ch? s? d?ng n??c s?ch và đá s?ch đ? r?a và b?o qu?n tôm

- Ch? s? d?ng c? s?n xu?t đă đ??c làm v? sinh s?ch s? và chuyên dùng

- Công nhân ph?i trang b? b?o h? đ?y đ?, đúng quy cách và ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khiti?p xúc v?i s?n ph?m

- R?a 1: Chu?n b? 2 thùng n??c có dung tích 150 lít n??c s?ch làm l?nh b?ng đá v?y đ?nnhi?t đ? n??c r?a ? 4oC, thùng 1 là n??c s?ch, thùng 2 pha chlorine là 10ppm

+ Tr?ng l??ng m?i l?n r?a là ? 10kg/r?, thêm đá sau khi r?a kho?ng 5 r?, thay n??c saukhi r?a t?i đa 35-40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t

+ Khu?y đ?o nh? tôm và đ?y g?t các t?p ch?t ra ngoài

- R?a 2: Chu?n b? thùng ch?a n??c s?ch và ti?n hành nh? r?a 1

- R?a 4: Chu?n b? 3 thùng, thùng 1 là n??c s?ch, thùng 2 pha cholorine là 20ppm, thùng 3

là n??c s?ch và ti?n hành nh? các thông s? ? r?a 1

- R?a 5: Chu?n b? 2 thùng, thùng 1 pha cholorine là 20ppm, thùng 2 là n??c s?ch và ti?nhành nh? các thông s? ? r?a 1

- Trong quá tŕnh r?a th??ng xuyên b? sung thêm đá đ? luôn đ?m b?o nhi?t đ? n??c r?atheo đúng quy đ?nh, và thay n??c khi c?n thi?t

- Thao tác r?a nh? nhàng, nhanh g?n, tránh làm r?i nguyên li?u xu?ng n?n và làm d?p c?utrúc thân tôm

- Các r? tôm không đ??c ch?ng lên nhau, tránh d?p nát thân tôm

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT:

- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này

- Công nhân công đo?n r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a 4, r?a 5 ph?i có trách nhi?m th?c hi?nđúng quy ph?m này

Trang 17

- QC ph? trách công đo?n ti?p r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a 4, r?a 5 ch?u trách nhi?m giám sátvi?c th?c hi?n quy ph?m này: Ki?m tra nhi?t đ? n??c r?a và n?ng đ? chlorine tr??c m?i l?

n chu?n b? n??c r?a, ki?m tra các thông s? khác sau 30 phút

- K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 02 (r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a l?n 4, r?al?n 5 )

Ngày tháng… năm… Ng??i phê duy?t:……

TÊN: XÍ NGHI?P CH? BI?N TH?Y S?N N2 Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N Đ̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH H̉A

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT 02 : CÔNG ĐO?N R?A 1, R?A 2, R?A 4, R?A 5 TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/… Ca s?n xu?t:…….Phân x??ng s?n xu?t:…………

M?c yêu c?u c?a các thông s? c?n giám sát:

+ Nhi?t đ? n??c r?a: ? 40C

+ N?ng đ? chlorine: R?a 1: 10 ppm

R?a 4: 20ppm

R?a 5: 20ppm

+Trong l??ng m?i r? tôm: ? 10kg

+ T?n su?t thay n??c r?a: ?40 r?/l?n

+ Kh?i l??ng m?i lô r?a: 500 kg/ lô

Trang 18

STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátCác thông s? c?n giám sátGhi chúNhi?t đ? n??c r?aN?ng đ? cholorineT?ng su?t thay n??c r?aTr?ng l??ng m?i rô tômKh?i l??ng m?i lô r?aR1R2R4R5R1R4R512…Đ: Đ?t

KĐ: Không đ?t

N?u không đ?t th́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú

Ngày th?m tra :…/…/…Ng??i th?m tra:………

TELL: 45-3457899 QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

GMP 3: B?O QU?N NGUYÊN LI?U I.QUY TR̀NH:

Nguyên li?u đ??c r?a đem đi b?o qu?n b?ng ph??ng pháp ??p đá D?ng c? b?o qu?n làcác thùng nh?a c?ng, cho nguyên li?u và đá vào thùng v?i t? l? c? 1 l?p đá là 1 l?ptôm, trên b? m?t có ph? 1 l?p đá dày Nhi?t đ? b?o qu?n duy tŕ ? 40C, th?i gian b?oqu?n <24h cho m?t l?n b?o qu?n

I.GI?I THÍCH LƯ DO

B?o qu?n đ? gi? cho nguyên li?u t??i đúng yêu c?u đ?m b?o ch? bi?n đ?t ch?t l??ngcao, gi?m s? phát tri?n c?a vi sinh v?t c?ng gi?ng nh? là s? gi?m ch?t l??ng c?anguyên li?u đi?u ti?t nguyên li?u trong quá tŕnh s?n xu?t

I.CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?

-壱Ch? s? d?ng n??c đá và n??c s?ch

-弐Ch? s? d?ng d?ng c? s?ch và chuyên d?ng

Trang 19

-参Các thùng đ?ng ph?i đ??c kh? trùng s?ch s?.

-四Công nhân ph?i đ??c v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i nguyên li?u

-伍B?o qu?n nguyên li?u tôm trong thùng theo t? l?: 1đá/ 1 tôm đ? đ?m b?o nhi?tđ? b?o qu?n: ? 40C Th?i gian b?o qu?n <24h

-六Tôm ph?i đ??c ph? kín 1 l?p đá v?y dày ? trên b? m?t

-七Các thùng b?o qu?n không đ??c kê sát t??ng, gi?a các thùng ph?i có kho?ngcách, d??i đáy thùng có h? th?ng thoát n??c

-八Ki?m tra b? sung đá đ?nh k? trong quá tŕnh b?o qu?n

-九Không đ??c đ?t các thùng tr?c ti?p xu?ng sàn

-壱零B?o qu?n trong thùng cách nhi?t m?i thùng có ghi: Lo?i, ngày, gi?, b?o qu?n,…

I.PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT:

-壱Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này

-弐Công nhân công đo?n b?o qu?n nguyên li?u có trách nhi?m làm đúng công đo?

n này

-参QC ph? trách các công đo?n ch? bi?n ch?u trách nhi?m th?c hi?n quy ph?m này

-四K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 03 (khâu b?o qu?n nguyên li?u)

Ngày tháng… năm… Ng??i phê duy?t:……

Trang 20

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT 03:

CÔNG ĐO?N: B?O QU?N NGUYÊN LI?U TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/…… Ca s?n xu?t:……Phân x??ng s?n xu?t:…………

T?n su?t giám sát: 30 phút/ l?n

M?c yêu c?u c?a thông s? c?n giám sát:

-壱Nhi?t đ? b?o qu?n: ? 40C

-弐Th?i gian b?o qu?n: <24h

Trang 21

QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

GMP 4: CÔNG ĐO?N S? CH?

1 Mô t? quy tŕnh:

- Tôm đă qua khâu b?o qu?n nguyên li?u đ??c đem đi s? ch? b? đ?u T?ng r? tôm nguyên

li?u đ??c đ?a trên băng truy?n đ? công nhân nh?t đ?u Đ?u tôm đ??c chuy?n đi b?ng h?th?ng vít t?i Tôm nh?t đ?u đ??c ch?a trong r? nh?a và l?p đá đ?m b?o nhi?t đ? thântôm ? 40C Sau khi đ? kh?i l??ng r? tôm đ??c đem đi r?a 2

2 Gi?i thích:

- S? ch? nguyên li?u nh?m gi?m thi?u b?t l??ng vi sinh v?t hi?n di?n trên b? m?t nguyên

li?u và lo?i b? t?p ch?t ph?n không ăn đ??c c?a nguyên li?u

3 Các th? t?c c?n tuân th?:

- N??c đá s? d?ng trong công đo?n s? ch? ph?i là n??c đá s?ch D?ng c?, thi?t b? ph?i đ??

c v? sinh s?ch s? Công nhân ph?i v? sinh s?ch s?, g?n gàng tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?m

- Đ??ng đi c?a nguyên li?u, s?n ph?m, ph? li?u ph?i bi?t l?p nhau: không đ? các r? tômch?ng chéo lên nhau

- Ph? li?u ph?i đ??c đ?a vào thùng đ?y kín sau đó đ?a ra ngoài Ph?i đ?m b?o nhi?t đ?bán thành ph?m ? 40C

4 Phân công trách nhi?m và bi?u m?u giám sát:

- Qu?n đ?c có trách nhi?m t? ch?c quy ph?m này

- QC có trách nhi?m giám sát th?c hi?n quy ph?m này K?t qu? giám sát ph?i đ??c ghivào bi?u m?u giám sát

- Công nhân trong công đo?n này ph?i có trách nhi?m th?c hi?n đúng quy ph?m

Ngày….tháng….năm…

Trang 22

Ng??i phê duy?t:

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2

Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N Đ̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH H̉A

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT: 04 CÔNG ĐO?N S? CH?

Tên s?n ph?m: Tôm th? th?t c?p đông IQF

Ngày s?n xu?t: / /

M?c yêu c?u thông s? giám sát: 30 phút/l?n

Nhi?t đ? n??c ? 4ºC

Nhi?t đ? thân tôm ? 40C

sttTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátThông s? c?n giám sátGhi chúNhi?t đ? thân tômNhi?

GMP 5: PHÂN C?, R?A 3

Trang 23

- Tôm sau khi đ??c s? ch? nh?t đ?u và r?a 2 đ??c đem đi phân c? đ? lo?i b? nh?ngcon tôm không đ?t ch?t l??ng, tôm sau khi r?a 2 đ??c đ?p đá v?y r?i đ?a đi phân c?.-T?ng r? tôm đ??c đ?a lên băng chuy?n đ? công nhân phân c? d??i ṿi n??c l?nh nhi?tđ? o C Tôm không đ?t ch?t l??ng đ??c chuy?n đi b?ng h? th?ng vít t?i

-Băng chuy?n phân lo?i đ??c r?a s?ch (r?a 3) b?ng n??c pha chlorine n?ng đ? 20ppm

và trên bàn có h? th?ng thoát n??c Đ?m b?o nhi?t đ? tôm trong quá tŕnh là ? 40CTôm s? đ??c công nhân phân các c? nh?: 51:70, 71:90, 91:120,…(con/kg) lo?i b?nh?ng con b? bi?n đen, m?m v?, đ?t găy ra kh?i bán thành ph?m

1.GI?I THÍCH LƯ DO:

Tôm đ??c l?a ch?n, phân c? nh?m đ? lo?i b? nh?ng con tôm không đ?t ch?t l??ng,đ?m b?o s? tôm chính xác theo t?ng c? c?a s?n ph?m, đáp ?ng yêu c?u c?a kháchhàng

R?a 3 nh?m đ?m b?o nhi?t đ? bán thành ph?m đ?ng th?i góp ph?n vào vi?c làm s?

ch bán thành ph?m sau khi ti?p xúc qua tay công nhân

1.CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?.

- Ch? s? d?ng d?ng c? đă đ??c làm v? sinh s?ch s?

- Ch? s? d?ng n??c s?ch và đá s?ch đ? b?o qu?n tôm tr??c khi đ?a vào công đ?anl?a ch?n, phân c?

- N??c r?a ph?i đ?m b?o ? nhi?t đ? ? 40C, pha chlorine n?ng đ? 20ppm

- Công nhân ph?i v? sinh s?ch s?, g?n gàng tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?m

Trang 24

- Các khay tôm đ??c l?a ch?n phân lo?i xong ph?i có kí hi?u riêng, rơ ràng.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT

- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này

- Công nhân công đo?n l?a ch?n phân c?, r?a 3 có trách nhi?m làm đúng quy ph?

Trang 25

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT: 05 CÔNG ĐO?N PHÂN C?, R?A 3 TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/…… Ca s?n xu?t:……….Phân x??ng s?n xu?t:…………

T?n su?t giám sát : 30 phút/ l?n

Các thông s? c?n giám sát:

·Màu s?c: đ?c tr?ng, sáng bóng, không có đi?m đen ho?c nhi?u nh?t 3 đi?m đen trên thân

·Mùi: có mùi đ?c tr?ng không xu?t hi?n mùi l?

KĐ: không đ?t

Ng??i th?m tra:……

Trang 26

GMP 6: L?T V?, RÚT TIM, X? L?NG

1.QUY TR̀NH

Tôm sau khi tôm tr?i qua b??c r?a 3 th́ ti?p t?c đ??c l?t v?, rút tim, x? l?ng Côngnhân đ?t tôm xuôi theo chi?u dài c?a th?t, th?t đ?t xuôi theo chi?u dài c? bàn làmvi?c, l?ng tôm luôn h??ng vào chi?u đ?ng làm vi?c c?a công nhân Thao tác th?chi?n g?m các đ?ng tác nh? sau:

§Đ?ng tác 1: Công nhân dùng dao l?t s?ch v? tôm, rút tim

§Đ?ng tác 2: Sau khi l?t v? tôm xong, công nhân tay c?m dao, tay c ̣n l?i v?n vào phíag?n đ?u tôm gi? cho tôm đ??c c? đ?nh đ? d? thao tác, x? chính gi?a l?ng tôm t? đ?tth? 2 đ?n đ?t th? 5 Nhi?t đ? bán thành ph?m đ?m b?o 40C

Tôm x? lư xong đ??c chuy?n qua r? nh?a đ? đem đi r?a 4

Trang 27

-壱N??c r?a và đá ph?i s?ch , đ?m b?o v? sinh , đá l?nh nên s?n xu?t trong công ty.

-弐Ch? s? d?ng d?ng c? đă đ??c làm v? sinh

-参Công nhân x? lư ph?i đ??c trang b? b?o h? lao đ?ng đ?y đ?, đúng quy cách và ph?iđ??c v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?m

-四Dùng dao b?ng inox s?c ho?c d?ng c? chuyên d?ng đ? l?t v?, rút tim, x? l?ng

-伍X? đúng cách, không x? quá sâu, không x? l?ch

-六Nhi?t đ? bán thành ph?m 40C

-七Tôm đ??c b? trong thau n??c đá pha chlorine 15 ppm Sau đó th?c hi?n xong th́ b?qua thau n??c đá pha chlorine n?ng đ? 10 ppm

-八Thao tác nhanh g?n, không làm d?p nát th?t tôm

-九Ph? li?u đ??c đ?ng trong các thau nh? sau đó cho vào thùng kín có n?p đ?y vàchuy?n ra ngoài khi đ?y

1.PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT

-弐Công nhân công đo?n l?t v?, rút tim, x? l?ng có trách nhi?m làm đúng quy ph?

m này

-参QC ph? trách các công đo?n ch? bi?n ch?u trách nhi?m th?c hi?n quy ph?mnày: ki?m tra l??ng n??c, n?ng đ? chlorine tr??c m?i l?n chu?n b? l?t v?, rút tim,x? l?ng

-四K?t qu? giám sát đu?c ghi vào bi?u m?u giám sát 06 (l?t v?, rút tim, x? l?ng)

Ngày… tháng… năm Ng??i phê duy?t

Trang 28

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT S? 06 CÔNG ĐO?N : L?T V?, RÚT TIM, X? L?NG TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t:…/…/…Ca s?n xu?t:… Phân x??ng s?n xu?t:………

Trang 29

-壱Pḥng x? lư ph? gia ph?i đ?m b?o thông thoáng và v? sinh

-弐S? d?ng d?ng c? (r?, thùng….) chuyên dùng ph?i đ?m b?o v? sinh

-参Công nhân ph?i v? sinh cá nhân s?ch s? theo, khi làm vi?c ph?i mang b?o h?lao đ?ng

- 四Dung d?ch n??c, thu?c tăng tr?ng đă đ??c pha theo t? l? đă đ??c quy đ?nh “quy tŕnhngâm t?m”

- 伍Sau khi pha dung d?ch thu?c tăng tr?ng xong th́ đ? vào thùng tôm và đ?o đ?u b?ng taytrong 4h

- 六Ti?n hành dùng máy quay, quay tôm theo đúng quy tŕnh yêu c?u khi ngâm t?m và b?ph?n QC ph?i luôn theo dơi nhi?t đ? trong su?t quá tŕnh ngâm t?m

- 七Ch? đ??c phép ngâm t?m khi dung d?ch đă đ??c ḥa tan hoàn toàn, thao tác nh? nhàng,tránh làm găy đuôi, tróc v?, d?p nát c? th?t tôm,…

Trang 30

- 八Ti?p nh?n ph? gia c?n dùng cho s?n ph?m t?i kho và b?o qu?n ? đi?u ki?n thích h?p.

- 九Ph? gia có nhăn đ?y đ?, tuân th? “nh?p tr??c, xu?t tr??c”

- 壱零Yêu c?u: thông tin trên nhăn, bao b́, ph? gia đ??c khai báo đúng theo yêu c?u ho?c

theo đúng quy đ?nh khách hàng

1.PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT

-壱Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n qui ph?m này

-弐Công nhân công đo?n phân c? có trách nhi?m làm đúng qui ph?m này

-参QC công đo?n phân c? ch?u trách nhi?m giám sát vi?c th?c hi?n qui ph?m này:

ki?m tra nhi?t đ? bán thành ph?m, ki?m tra kích c?

-四K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 07: công đo?n ngâm t?m

Ngày tháng… năm Ng??i phê duy?t:……

Trang 31

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT 07: CÔNG ĐO?N NGÂM T?M TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/….Ca s?n xu?t:… Phân x??ng s?n xu?t:………

+Thông tin ch?t phu gia: đ?t yêu c?u ch? bi?n

STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátN?i dung giám sátGhi chúNhi?t đ? bán thànhph?m N?ng đ? ch?t tăng tr?ngTh?i gian khu?y đ?oThông tin ch?t ph? gia12…Đ: Đ?tKĐ: Không đ?t

Ngày th?m tra : ……/…… /…… Ng??i th?m tra :

Trang 32

GMP 8: C?P ĐÔNG IQF

1.QUY TR̀NH

-壱Tôm sau khi r?a 5 đ??c chuy?n qua c?p đông nhanh IQF b?ng thi?t b? băngchuy?n ngang Ph?i đ?m b?o nhi?t đ? t? c?p đông t? -400C đ?n – 450C, v?n t?c gió2m/s, th?i gian c?p đông tùy thu?c vào kích c? nguyên li?u Nhi?t đ? tâm s?n ph?m

-壱T? đông ph?i làm v? sinh s?ch s?

-弐Ph?i đ?m b?o nhi?t đ? cho xu?ng d??i t? -40 đ?n -450C, v?n t?c gió 2m/s

-参S? d?ng d?ng c?, thi?t b? chuyên dùng ph?i đ?m b?o v? sinh

-四Công nhân làm trong công đo?n c?p đông ph?i v? sinh cá nhân s?ch s?, khi làmvi?c ph?i mang b?o h? lao đ?ng

Trang 33

-伍Ch? đ??c phép s? d?ng không khí , nit? l?ng, đioxyt cacbon r?n làm tác nhân l?

nh bay h?i ti?p xúc tr?c ti?p v?i s?n ph?m

-六Tôm đ??c s?p x?p trên b? m?t băng chuy?n thành t?ng l?p m?ng, tránh cho cácthân tôm dính vào nhau

-七Th?i gian c?p đông tùy thu?c vào kích c? c?a s?n ph?m

C?Th?i gian (phút)51-702071-901891-12015

-壱Nhi?t đ? tâm s?n ph?m đ?t – 180 C, và ph?i đ?ng đ?u cho t?t c? s?n ph?m, cácthân tôm khi ra kh?i băng chuy?n IQF ph?i tách r?i nhau ra

-弐Sau khi c?p đông ta ti?n hành ră đông đ? tách khuôn và m? băng

-弐Công nhân công đo?n c?p đông có trách nhi?m làm đúng quy ph?m này

-参QC công đo?n c?p đông ch?u trách nhi?m giám sát vi?c th?c hi?n quy ph?m này:ki?m tra nhi?t đ? pḥng đông, v?n t?c gió, ki?m tra nhi?t đ? thành ph?m

-四K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 08 (công đo?n c?p đông) Ngày tháng năm

Ng??i phê duy?t:

Trang 34

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT S? 08 CÔNG ĐO?N: C?P ĐÔNG IQF TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

-壱T?n su?t giám sát: theo t?ng lô

-弐Yêu c?u các thông s? k? thu?t:

+ Th?i gian c?p đông: Tùy thu?c vào kích c? c?a s?n ph?m

C?Th?i gian(phút)51-702071-901891-12015+ V?n t?c gió: 2 m/s

+ Nhi?t đ? c?p đông : -40 0C ÷ -45 0C

+ Nhi?t đ? tâm s?n ph?m :-18 0C

STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátKích c?Các thông s? giám sátChú ưNhi?t đ? c?p

đông (0C)V?n t?c gió(m/s)Th?i gian c?p đông(phút)Nhi?t đ? tâm s?n ph?m

(0C)12

Đ: không đ?t

Trang 35

KĐ: không đ?tN?u không đ?t ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú

GMP 9: M? BĂNG.

1.QUY TR̀NH.

Ti?n hành m? băng s?n ph?m b?ng ph??ng pháp nhúng Xúc t?ng r? tôm, m?i r? kho?ng

2 kg vào n??c m? có nhi?t đ? t? 0,5 - 1,5 0 C, n??c m? có b? sung dung d?ch acidaccorbic 0,5 % đ? làm tăng kh? năng ch?ng oxy hóa cho s?n ph?m Th?i gian nhúng t? 5

- 10 s cho m?i r? và ch? nhúng 1 l?n B? sung n??c m? m?t l?n ti?p theo đ? nhi?t đ? n??cm? băng ?n đ?nh Khi l?y r? tôm lên kh?i m?t n??c ph?i xóc r? tôm đ?ng đ?u N?ng đ?Chlorine trong n??c m? là 5ppm

2 GI?I THÍCH LƯ DO

- Làm đ?p cho s?n ph?m: che l?p nh?ng khuy?t đi?m sau quá tŕnh c?p đông gây nên, làmcho b? m?t s?n ph?m tr? nên nh?n, đ?ng đ?u

- Tăng kh?i l??ng cho s?n ph?m t? 6-8 %

- H?n ch? s? hao h?t kh?i l??ng và giá tr? dinh d??ng do s? khu?ch tán n??c và thăng hoan??c đá c?a s?n ph?m

Trang 36

- Ngăn ch?n nh?ng tác nhân gây oxy hóa ch?t béo có trong tôm, đ?ng th?i ngăn ch?n visinh v?t xâm nh?p, kéo dài th?i gian b?o qu?n cho s?n ph?m.

3 CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?

- Pḥng m? băng ph?i đ?m b?o đi?u ki?n v? sinh, ch? đ? thông thoáng, đ? ?m, nhi?t đ? vàcách li v?i các khu v?c khác

- D?ng c? ch?a đ?ng, s? d?ng trong quá tŕnh m? băng ph?i h?p v? sinh

- Công nhân ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc, gi? v? sinh cá nhân và v? sinh chungtrong su?t quá tŕnh m? băng, có qu?n áo b?o h? lao đ?ng, bao tay, kh?u trang và trùm đ?u

- Đá đ? pha vào n??c m? băng ph?i là đá s?ch

- N??c đ? m? băng ph?i là n??c s?ch và đ??c làm l?nh b?ng đá v?y

- Thi?t b? m? băng ph?i đ??c thi?t k? và ch? t?o b?ng v?t li?u có b? m?t c?ng nh?n,không g?, d? làm v? sinh, không gây nhi?m cho s?n ph?m

-Chu?n b? m?t thùng n??c s?ch, pha chlorine có n?ng đ? 5ppm n??c m? có b? sung dungd?ch acid accorbic 0,5 % có th? tích đ? ng?p r? tôm c?n nhúng, thêm đá v?y vào và ki?msoát nhi?t đ? phù h?p t? 0.5-1.5 đ? C b?ng nhi?t k?

- M?i l?n m? băng v?i kích th??c c?a m?i r? là 2kg, ch? nhúng vào n??c m? 1 l?n t? 5-10giây

- Kho?ng 30 phút thêm đá v?y m?t l?n đ? gi? nhi?t đ? trong kho?ng m? băng

- L?p m? băng có kh?i l??ng b?ng 6-8 % so v?i kh?i l??ng s?n ph?m

- Công nhân ph?i thao tác nhanh g?n, đúng k? thu?t

- Khi l?y r? tôm lên kh?i m?t n??c ph?i xóc r? đ? gi?m b?t l??ng n??c và l?p băng đ??cđ?ng đ?u

Trang 37

- Qu?n đ?c là ng??i giao nhi?m v? th?c hi?n cho công nhân, tuyên truy?n quy đ?nh chocông nhân th?c hi?n đúng

- Công nhân công đo?n m? băng ph?i th?c hi?n đúng nh?ng quy đ?nh trên

- QC ph? trách công đo?n m? băng ch?u trách nhi?m giám sát các thông s? k? thu?t c?ngnh? vi?c th?c hi?n c?a công nhân liên quan đ?n công đo?n này: nhi?t đ? n??c m?, th?igian m?, s? l?n nhúng, n?ng đ? chlorine, thao tác k? thu?t c?a công nhân, trang ph?c , v?sinh c?a công nhân, v? sinh nhà máy, thi?t b?

K?t qu? gi?m sát vào bi?u m?u giám sát 09(công đo?n m? băng)

Ngày tháng năm

Ng??i phê duy?t

Trang 38

TELL: 45-3457899 BI?U M?U GIÁM SÁT S? 09 CÔNG ĐO?N: M? BĂNG TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/…/…Ca s?n xu?t: ………… Pḥng s?n xu?t: ……… Tên các thông s? giám sát và yêu c?u:

- T?n su?t giám sát: theo t?ng lô

- Nhi?t đ? n??c m? băng : 0,5 - 1,5 o C

- Th?i gian nhúng: 5 - 10 s

- S? l?n nhúng : 1 r?/ l?n

- Kh?i l??ng tôm m?t l?n m? băng : 2 kg

- Th?i gian b? sung n??c m? băng : 30 phút /1 l?n

- Kh?i l??ng l?p m? băng : b?ng 6- 8 % kh?i l??ng s?n ph?m

- N?ng đ? Chlorine trong n??c m? băng: 5ppm

Trang 39

SttTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátThông s? giám sátGhi chúNhi?t đ? n??c m? băng

(0C)Th?i gian nhúng(s)S? l?n nhúngKh?i l??ng tôm m?t l?n m? băng(kg)Th?i gian b? sung n??c m? băng

(phút/l?n)Kh?i l??ng l?p m? băng(kg)N?ng đ? Chlorine trong n??c m? băng(ppm)12…Đ: không đ?t

Trang 40

- Bao gói b?ng máy đóng gói chân không (có th? đóng gói chân không ho?c th??ng),năng su?t c?a máy 50 gói/ phút Kh?i l??ng m?i gói là 1kg Sau khi bao gói xong ti?nhành dán nhăn cho s?n ph?m, trên nhăn ghi đ?y đ? các thông tin c?n thi?t theo quy đ?nhc?a pháp lu?t.

2 GI?I THÍCH LƯ DO.

- Đ?m b?o th? hi?u (ti?n s? d?ng, bi?t đ??c kh?i l??ng t?nh và quy đ?nh giá c?……)

- H?n ch? s? xâm nh?p c?a vi sinh v?t và các y?u t? môi tr??ng, kéo dài th?i gian b?o qu?n

- H?n ch? s? hao h?t kh?i l??ng do bay h?i n??c

- Thu?n l?i cho quá tŕnh v?n chuy?n và b?o qu?n

3 CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?.

- Pḥng cân, bao gói ph?i đ?m b?o v? sinh, đ? ?m, nhi?t đ?, ánh sáng ph?i phù h?p

- Công nhân ph?i trang b? qu?n áo b?o h? lao đ?ng kh?u trang, bao tay, gi? ǵn v? sinh cánhân và v? sinh chung

- Công nhân ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?m, kh? trùng tay đ?nh k?trong khi thao tác

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	285,5 KB