BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT CẤP ĐÔNG IQF

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT CẤP ĐÔNG IQF lí DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trị ngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân (sau dầu, gạo và hàng may mặc) trước năm 2001 và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001. Hiện nay nghề nuôi trồng thủy sản trên thế giới đã và đang không ngừng phát triển mạnh mẽ và được xem đây là ngành nghề mũi nhọn của cả nước. Với nhiều đối tượng nuôi như: tôm sú (Penaeus monodon), tôm nương (P. orientalis), tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei), tôm rằn (P. semisucatus). Trong đó, tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) đang nuôi ở nước ta là đối tượng ngoại nhập, có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Đây là loài có giá trị kinh tế cao đang được người tiêu dùng ở các thị trường lớn ưa chuộng (Mỹ là thị trường tiêu thụ tôm thẻ chân trắng lớn nhất sau đó là Châu Âu và Nhật Bản,…). Tính đến cuối năm 2012, cả nước có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản xuất được gần 30 tỷ con. Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5), cả nước có 103 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, cung cấp cho thị trường 3,5 tỷ con. Diện tích thả giống tôm chân trắng tăng 15,5% đạt xấp xỉ 38,2 nghìn ha, sản lượng thu hoạch tăng 3,2% đạt 177,8 nghìn tấn so với năm 2011. Theo thống kê của Hải quan, tính đến ngày 1592013, tổng xuất khẩu của nước ta đạt 4.435 tỷ USD, tăng 5.1% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó Tôm thẻ chân trắng ngày càng khẳng định được vị trí quan trọng của mình với 46,7% vượt qua tôm Sú 46.3%. Tuy nhiên yêu cầu của thị trường và các tổ chức quốc tế về các tiêu chuẩn chất lượng ngày càng cao. Trong đó, HACCP là chỉ tiêu mà các công ty chế biến thủy sản Việt Nam đều áp dụng, để tạo ra những thủy sản an toàn, chất lượng để cung cấp cho trong nước và ngoài nước. Xuất phát từ thực tế trên, nhóm đã chọn sản phẩm tôm thẻ thịt cấp đông IQF.

BÀI T?P QU?N LƯ CH?T L??NG VÀ V? SINH AN TOÀN TH?C PH?M CH? Đ?: XÂY D?NG CH??NG TRR̀NH QU?N LƯ CH?T L??NG THEO HACCP CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐƠNG IQF lí DO CH?N S?N PH?M VÀ THÔNG TIN TH? TR??NG Đ?I V?I S?N PH?M Thu? s?n m?t nh?ng ngành kinh t? m?i nh?n c?a Vi?t Nam, có giá tr? ngo?i t? xu?t kh?u đ?ng hàng th? t? ngành kinh t? qu?c dân (sau d?u, g?o hàng may m?c) tr??c năm 2001 đă v??n lên hàng th? ba vào năm 2001 Hi?n ngh? nuôi tr?ng th?y s?n th? gi?i đă không ng?ng phát tri?n m?nh m? đ??c xem ngành ngh? m?i nh?n c?a c? n??c V?i nhi?u đ?i t??ng nuôi nh?: tôm sú (Penaeus monodon), tôm n??ng (P orientalis), tôm th? chân tr?ng (Litopenaeus vannamei), tơm r?n (P semisucatus) Trong đó, tơm th? chân tr?ng (Litopenaeus vannamei) nuôi ? n??c ta đ?i t??ng ngo?i nh?p, có ngu?n g?c t? Châu M? Đây lồi có giá tr? kinh t? cao đ??c ng??i tiêu dùng ? th? tr??ng l?n ?a chu?ng (M? th? tr??ng tiêu th? tôm th? chân tr?ng l?n nh?t sau Châu Âu Nh?t B?n,…) Tính đ?n cu?i năm 2012, c? n??c có 185 c? s? s?n xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, s?n xu?t đ??c g?n 30 t? Sang năm 2013 (tính đ?n h?t tháng 5), c? n??c có 103 c? s? s?n xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, cung c?p cho th? tr??ng 3,5 t? Di?n tích th? gi?ng tơm chân tr?ng tăng 15,5% - đ?t x?p x? 38,2 nghh́n ha, s?n l??ng thu ho?ch tăng 3,2% đ?t 177,8 nghh́n t?n so v?i năm 2011 Theo th?ng kê c?a H?i quan, tính đ?n ngày 15/9/2013, t?ng xu?t kh?u c?a n??c ta đ?t 4.435 t? USD, tăng 5.1% so v?i k? năm ngoái Trong Tơm th? chân tr?ng ngày kh?ng đ?nh đ??c v? trí quan tr?ng c?a ḿnh v?i 46,7% v??t qua tôm Sú 46.3% Tuy nhiên yêu c?u c?a th? tr??ng t? ch?c qu?c t? v? tiêu chu?n ch?t l?? ng ngày cao Trong đó, HACCP ch? tiêu mà công ty ch? bi?n th?y s?n Vi?t Nam đ?u áp d?ng, đ? t?o nh?ng th?y s?n an toàn, ch?t l??ng đ? cung c?p cho n??c n??c Xu?t phát t? th?c t? trên, nhóm đă ch?n s?n ph?m tơm th? th?t c?p đông IQF B?NG ĐÁNH GIÁ ĐI?U KI?N TIÊN QUY?T CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF Tham chi?u QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, ch??ng Quy đ?nh k? thu?t H??ng d?n cho đi?m đánh giá đi?u ki?n tiên quy?t theo c?p đ?: 1.Đ?t: - Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t 1.L?i nh?: - Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t nh?ng có vài l?i nh? khơng ?nh h??ng t?i ch?t l??ng th?c ph?m 1.L?i n?ng: - Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t nh?ng ch?a nghiêm tr?ng, không ?nh h??ng l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng 1.L?i nghiêm tr?ng: - Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t, ?nh h??ng l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng 1.L?i t?i h?n: - Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t r?t nghiêm tr?ng, ?nh h??ng r?t l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng không th? ch?p nh?n đ??c Đi?u kho?n tham chi?uTiêu chíK?t qu? đánh giáGhi chúĐ?tL?i nh?L?i n?ngL?i nghiêm tr?ngL?i t?i h?nQuy đ?nh chung đ?i v?i c? s? s?n xu?t kinh doanh th?y s?n2.1.1Đ?a đi? m môi tr??ng xung quanh + Không b? ?nh h??ng c?a tác nhân lây nhi?m + Khơng b? ng?p n??c + Có ngu?n n??c đ?m b?o: đ?, khơng b? nhi?m b?n + Có ngu?n đi?n ?n đ?nh + Thu?n ti?n v? giao thông, v?n chuy?n s?n ph?m th?c ph?m + G?n vùng cung c?p nguyên li?u nhân công 2.1.2Yêu c?u v? thi?t k?, b? trí nhà x??ng: + Có t??ng bao ngăn cách v?i bên + Các khu v?c s?n xu?t ph?i có kích th??c phù h?p, đ?m b?o ho?t đ?ng ch? bi?n s?n ph?m thu? s?n, cho phép th?c hi?n đ??c vi?c b?o tŕ, làm v? sinh ho?c kh? trùng thích h?p + Dây chuy?n s?n xu?t theo m?t chi?u + Khu v?c s?n xu?t ph?i đ??c b? trí h?p lư b?ng cách phân lu?ng riêng công nhân, nguyên li?u, bán thành ph?m, thành ph?m, n??c đá, v?t li?u bao gói ph? li?u tŕnh s?n xuât đ? h?n ch? kh? gây nhi?m chéo cho s?n ph?m + Có s? ngăn cách gi?a khu s?n xu?t th?c ph?m phi th?c ph?m + Không t?o n?i ?n náu cho đ?ng v?t gây h?i.2.1.3K?t c?u nhà x??ng khu v?c s?n xu? t2.1.3.1N?n: + Có m?t c?ng, ch?u t?i tr?ng + Không th?m đ?ng n??c, không tr?n + Khơng có khe h?, v?t n?t + D? làm v? sinh, kh? trùng + Gi?a n?n v?i t??ng, gi?a n?n v?i thi?t b?, máy móc ph?i có góc l??n phù h?p đ? d? làm v? sinh + H? th?ng thoát n??c n?n phù h?p ðDuy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.2T??ng: + Đ??c làm b?ng v?t li?u b?n, khơng đ?c, khơng th?m n??c có màu sáng + Nh?n khơng có v?t n?t; m?i ghép ph?i kín + M?t vách l?ng ph?i có đ? nghiêng (45) + Các đ??ng ?ng dây d?n ph?i đ??c l?p đ?t chh́m t??ng ho?c đ??c b?c g?n, c? đ?nh cách t??ng 10cm + D? làm v? sinh kh? trùng => Duy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t 2.1.3.3Tr?n: a Tr?n nhà x??ng ph?i đ?m b?o nh?n, kín, có màu sáng b Khơng b? bong tróc, d? làm v? sinh => Duy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.4C?a vào, c?a s?, l? thông gió: + C?a vào, c?a s?, l? thơng gió ? nh?ng n?i s?n ph?m có yêu c?u đi?u ki?n v? sinh cao: không m? thông môi tr??ng xung quanh + Có l??i ch?n trùng ? c?a s? l? thơng gió m? thơng ngồi L??i ch?n ph?i d? tháo l?p + G? d??i c?a s? ph?i nghiêng v?i t??ng phía pḥng ch? bi?n m?t góc không nh? h?n 45 đ? + C?a ô c?a ph?i có b? m?t nh?n, khơng th?m n??c đóng kín đ??c + C?a vào c?a pḥng ch? bi?n không đ??c m? thông tr?c ti?p v?i bu?ng máy, bu?ng v? sinh, khu v?c t?p trung ho?c ch?a ch?t th?i ðDuy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.5C?u thang, b?c th?m k? ph?i: + Ch? t?o b?ng v?t li?u b?n, không th?m n??c, không tr?n, không g?, d? làm v? sinh + B? trí ? v? trí thích h?p + Thi?t k? đ?m b?o an tồn cho s?n ph?m thi?t b? ch? bi?n.2.1.3.6H? th?ng thông gió: + Đ?m b?o mơi tr??ng ch? bi?n thơng thống + Đ?m b?o l?y khơng khí s?ch t? bên + Trong pḥng ch? bi?n th?c ph?m, ph?i đ?m b?o cho ḍng khơng khí chuy?n đ?ng t? n?i có yêu c?u v? sinh cao sang n?i có yêu c?u v? sinh th?p h?n ðDuy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.7H? th?ng chi?u sáng: + S? d?ng ánh sáng t? nhiên, ho?c nhân t?o v?i c??ng đ? đ? đ? th?c hi?n ho?t đ?ng s? n xu?t ho?c ki?m tra + Đèn chi?u sáng treo khu v?c ch? bi?n bao gói ph?i an tồn có ch?p b?o hi? m.2.1.4Thi?t b? d?ng c?, kho ch?a2.1.4.1Thi?t b? d?ng c?: + Làm b?ng v?t li?u không t?o mùi ch?t đ?c ?nh h??ng đ?n ch?t l??ng c?m quan ATVS cho s?n ph?m + Không ng?m n??c, không g? sét, không b? ăn ṃn; có th? r?a kh? trùng nhi?u l?n + B? m?t d? làm v? sinh + S? d?ng d?u bôi tr?n phù h?p (s? d?ng d?u bơi tr?n có th? s? d?ng cho th?c ph?m l? n vào th?c ph?m) + Thi?t b? ph?i đ??c b? trí, l?p đ?t đ? d? ki?m tra, d? làm v? sinh kh? trùng + S? d?ng g? cách, không s? d?ng g? ? n?i ??t, s? d?ng palet g? kho b?o qu? n ? nhi?t đ?  -20C ± 2C ðDuy tŕ th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.4.2+ Kho l?nh: ? Làm b?ng v?t li?u b?n, nh?n, không th?m n??c, không r? ? Luôn tŕ đ??c nhi?t đ? tâm s?n ph?m  -18C ? Có bi?n pháp ki?m sốt nhi?t đ? phù h?p: + Kho b?o qu?n n??c đá: ? B? trí cách nhi?t, tránh đ??c kh? lây nhi?m ? C?u trúc d? làm v? sinh + Kho b?o ôn ch?a nguyên liêu: ? V?ng ch?c, d? làm v? sinh, đ?m b?o ch?t l??ng nguyên li?u + Kho bao bh́: ? Kín, khơ ráo, thống, khơng nhi?m b?n vào bao bh́.2.1.5H? th?ng cung c?p n??c n??c đá: a N??c: + Ngu?n n??c ?n đ?nh đ? áp l?c, không b? nhi?m + Ch?t l??ng n??c đ?t yêu c?u: QCVN 01/2009/BYT, n?u c?n ph?i x? lư + Có h? th?ng b? ch?a đ? công su?t, đ?m b?o ATVS + H? th?ng đ??ng ?ng đ?m b?o an toàn v? sinh d?n t? b? ch?a vào phân x??ng b N??c đá: Duy tŕ nhi?t đ? th?p c?a nguyên li?u bán thành ph?m su?t tŕnh ch? bi?n + Làm t? n??c s?ch + Thi?t b? s?n xu?t, b?o qu?n, v?n chuy?n, đ?m b?o an toàn v? sinh.2.1.6H? th?ng cung c?p h?i n??c: + S? d?ng n??c s?ch + K?t c?u không gây nhi?m cho s?n ph?m + An tồn cho s? d?ng.2.1.7H? th?ng cung c?p khí nén: + Không đ?c gây nguy hi?m cho s?n ph?m + An toàn cho s? d?ng.2.1.8H? th?ng x? lư ch?t th?i Có h? th?ng x? lư n??c th?i: + Ho?t đ?ng t?t + Không gây ô nhi?m cho môi tr??ng xung quanh + Không gây nhi?m vào phân x??ng s?n xu?t Có d?ng c? thu gom ph? li?u n?i t?p trung ph? li?u kín, h?p v? sinh.2.1.9Ph??ng ti?n v? sinh kh? trùng: a Ph??ng ti?n r?a kh? trùng tay: + Ṿi n??c không v?n hành b?ng tay tay (v?n hành b?ng chân ho?c t? đ?ng…) + Đ? n??c s?ch, xà pḥng n??c, d?ng c? làm khô tay + L?p đ?t ? v? trí c?n thi?t b B?n n??c sát trùng ?ng: + Có ch?a dung d?ch sát trùng Chlorine, n?ng đ? ch?t sát trùng b?n ph?i ln ?n đ? nh + Có di?n tích thích h?p, khơng có đ??ng men + Đ? sâu n??c b?n ph?i ng?p h?t đ? ?ng + Có th? k?t h?p sát trùng ?ng v?i r?a tay c Pḥng thay b?o h? lao đ?ng: + V? trí thích h?p (xa phân x??ng s?n xu?t, hành lang, h??ng c?a không quay vào phân x??ng s?n xu?t) + Đ? di?n tích (tính theo s? l??ng cơng nhân ca) + K?t c?u pḥng thay đ? h?p v? sinh d Nhà v? sinh: + V? trí thích h?p (xa nhà s?n xu?t, hành lang, h??ng c?a không quay vào nhà s?n xu?t) + Đ? v? s? l??ng (tính theo s? l??ng công nhân ca) + K?t c?u h?p v? sinh + Cung c?p n??c, gi?y v? sinh, thùng ch?a rác.2.1.10Ph??ng ti?n làm v? sinh kh? trùng: + Trang b? đ? ph??ng ti?n làm v? sinh kh? trùng thi?t b?, d?ng c?: ? B?ng v?t li?u không g? d? làm v? sinh ? Riêng cho t?ng đ?i t??ng (Màu s?c) ? Phù h?p v?i lo?i s?n ph?m + Có khu v?c riêng đ? r?a d?ng c? + Có ch? riêng đ? ch?a đ?ng d?ng c? làm v? sinh kh? trùng.2.1.11Các d?ng c? giám sát ch?t l??ng + Có đ? d?ng c?, ph??ng ti?n giám sát ki?m tra nhanh s?n xu?t: ? Nhi?t k? ? Gi?y th?: Borat, Chlorine, Sulfit… ? Cân: Giám sát kh?i l??ng t?nh s?n ph?m + Có pḥng ki?m nghi?m ph?c v? cơng tác ki?m sốt ch?t l??ng: ? Có pḥng ki?m nghi?m c?m quan ? Có th? h?p đ?ng v?i pḥng ki?m nghi?m bên ngồi đ? phân tích vi sinh hóa h? c.2.1.12Ngu?n nhân l?c: a Lănh đ?o xí nghi?p: + Quan tâm đ?n cơng tác đ?m b?o ch?t l??ng + Có ki?n th?c v? qu?n lư ch?t l??ng b Đ?i ng? qu?n lư ch?t l??ng: + Đ? s? l??ng + Có tŕnh đ? + Đ??c đào t?o c Cơng nhân: + Đ? s? l??ng (tính theo su?t dây chuy?n đ?nh m?c lao đ?ng) + Đ??c đào t?o K?T LU?N: + Hăy xem xét l?i đi?u ki?n nhà x??ng thi?t b?, ng??i c?a xí nghi?p ḿnh tr??c áp d?ng HACCP + N?u ch?a đ?t ti?n hành s?a ch?a, nâng c?p n?u c?n thi?t Ngày tháng năm Ng??i phê duy?t Tr?n Th? Kim Oanh TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A TELL: 45-3457899 QUI PH?M S?N XU?T GMP TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF NGÀY Đ? TRR̀NH: ……/……/…… NGÀY PHÊ DUY?T: …./……/… QUY TRR̀NH CH? BI?N TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF GMP 1: CÔNG ĐO?N TI?P NH?N NGUYÊN LI?U QUY TRR̀NH: - Tôm nguyên li?u đ??c ti?p nh?n thông qua đ?i lư thu gom thu?c Thành ph? Nha Trang, t?nh Khánh Ḥa…Ho?c thu mua tr?c ti?p t? ch? đh́a nuôi (Ninh Ḥa) Nguyên li? u đ??c ??p đá thùng cách nhi?t đ??c v?n chuy?n v? công ty b?ng xe b?o ôn nhi? t đ? nguyên li?u:  40C Ti?p nh?n theo t?ng lô nguyên li?u (500 kg/lô), th?i gian ti?p nh? n  30 phút/lô - Khi v? đ?n công ty đ??c QC ti?n hành ki?m tra: + Ch?t l??ng c?m quan tôm: Ch?t l??ng t??i t?t, nguyên v?n, màu s?c t? nhiên, khơng có mùi bùn, th?t khơng b? bi?n đ?, bi?n đen + K?t qu? th? sunfit: âm tính + Gi?y cam k?t c?a nhà cung c?p nguyên li?u tr??c ti?p nh?n 10 - Kích th??c m?nh kim lo?i có th? ḍ đ??c: > 2mm- S?n ph?m sau bao gói đ??c băng t?i v?n chuy?n qua máy ḍ kim lo?i Đóng thùng- S? túi s?n ph?m m?t thùng: 20gói/ thùng - Ki?m tra thơng tin thùngKhi s?n ph?m đă đ?m b?o khơng có kim lo?i, ta chu?n b? thùng không l?p t?c cho s?n ph?m vào thùng, đánh dây ngang dây d?c.B?o qu? n- Nhi?t đ? kho b?o qu?n gi? ?n đ?nh t? -23 đ?n -27oC Sau đóng gói s?n ph?m, thùng thành ph?m đ??c chuy?n vào kho b?o qu?n gi? nhi?t đ? kho ?n đ?nh th?i gian b?o qu?n Ngày tháng năm Ng??i phê duy?t Tr?n Th? Kim Oanh 90 CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐƠNG IQF B?NG PHÂN TÍCH M?I NGUY Tên cơng ty: CƠNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N 5TV Đ?a ch?: 02- Nguy?n Đh́nh Chi?u- Nha Trang- Khánh ḤaTên s?n ph?m: TÔM TH? TH? T C?P ĐÔNG IQF Ph??ng pháp phân ph?i b?o qu?n: nhi?t đ? tâm s?n ph?m b?o qu?n ph?i ? -18°C D? ki?n s? d?ng: N?u chín tr??c s? d?ng Đ?i t??ng s? d?ng: T?t c? m?i ng??i(1)(2)(3)(4)(5)(6)Thành ph?n/ công đo?nXác đ?nh m? i nguy ti?m ?n xâm nh?p vào, đ??c ki?m sốt ho?c tăng lên ? cơng đo?n nàyM?i nguy có đáng k? khơng? (C/K)Nh?n xét, đánh giá, phân tích di?n gi?i cho quy?t đ?nh nêu ? c?t 3Bi?n pháp pḥng ng?a m?i nguy đáng k? đă xác đ?nh ? c?t s? 3?Cơng đo?n có ph?i đi?m ki?m sốt t?i h?n khơng? C/KTi?p nh?n ngun li?u SINH H?C C Có s?n nguyên li?u, m?c đ? nghiêm tr?ng cao Ch? ti?p nh?n nguyên li?u t? khu v?c đ??c ki?m sốt khơng b? c?m b?i Nafiquavad CVSV gây b?nh hi?n h?uVSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP HĨA H?C 91 C Hi?n di?n mơi tr??ng s?ng c?a tơm có kh? gây b?nh cho ng??i Ch? ti?p nh?n nguyên li?u t? khu v?c đ??c ki?m sốt khơng b? c?m b?i Nafiquavad CD? l??ng hóa ch?t t? môi tr??ng (thu?c BVTV, kim lo?i n?ng)D? l??ng kháng sinh c?m (CPA, AOZ, Malachine green, Leuco Malachit Green)CCó th?c ăn c?a tôm kháng sinh s? d?ng đ? ngăn ng?a b?nh, gây ?nh h??ng đ?n s?c kh?e ng??iCh? nh?n nh?ng lơ ngun li?u có gi?y cam k?t c?a ng??i cung c?p không s? d?ng kháng sinh c?m k?t qu? c?a d? l??ng kháng sinh m?u ki?m tra âm tính CD? l??ng kháng sinh h?n ch? s? d?ng (Enrofloxacin, Ciprofloxalin…)CCó th?c ăn c?a tơm kháng sinh s? d?ng đ? ngăn ng?a b?nhCh? nh?n nh?ng lơ ngun li?u có gi?y cam k?t c?a ng??i cung c?p không s? d?ng kháng sinh h?n ch? 30 ngày tr??c thu ho?chCV?T LƯ K Ki?m soát b?ng GMP Bùn, rác, cátM?nh kim lo?iCCó th? l?n vào nguyên li?u tŕnh thu ho?ch, v?n chuy?nCông đo?n ḍ kim lo?i s? lo?i b? m?i nguyK R?a SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri? nKKi?m sốts b?i GMP HĨA H?C D? l??ng clorin K Ki?m soát b?i GMP V?T LƯ M?nh v? t? d?ng c?K Ki?m soát b?i SSOP GMP TócKKi?m sốt b?i SSOP B?o qu?n 92 SINH H?C KhơngHĨA H?C V?T LƯ Không Không S? ch? SINH H?C K Ki?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh lây nhi?mVSV gây b?nh phát tri?nKKi?m sốt b?i GMP HĨA H? C Khơng V?T LƯ Khơng R?a SINH H?C K Ki?m sốt b?i SSOP VSV gây b?nh lây nhi?mVSV gây b?nh phát tri?nKKi?m sốt b?i GMP 93 HĨA H?C D? l??ng clorinKKi?m soát b?i GMP V?T LƯ M?nh v? t? d?ng c?KKi? m sốt b?i SSOP TócKKi?m sốt b?i SSOP Phân lo?i, r?a SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri? nKKi?m soát b?i GMP HĨA H?C D? l??ng clorinKKi?m sốt b?i GMP V?T LƯ Rác, tócK Ki?m sốt b?i GMP, SSOP L?t v?, rút tim, x? l?ng SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri? nKKi?m sốt b?i GMP HĨA H?C Khơng V?T LƯ Khơng R?a SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri? nKKi?m sốt b?i GMPHĨA H?C D? l??ng clorin K Ki?m soát b?i GMP V?T LƯ V? tơmK Ki?m sốt b?i GMP Ngâm t?m 94 SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri? nKKi?m sốt b?i GMPHĨA H?C D? l??ng hóa ch?tK Ki?m sốt b?i GMP, SSOP V? T LƯ Không R?a SINH H?C VSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m soát b?i SSOP VSV gây b?nh phát tri?nKKi?m sốt b?i GMPHĨA H?C D? l??ng clorinKKi?m sốt b?i GMPV?T LƯ Không C?p đông IQFSINH H?C VSV gây b?nh lây nhi? mKKi?m sốt b?i SSOPHĨA H?CKhơngV?T LƯKhơngM? băngSINH H? CVSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m sốt b?i SSOPHĨA H?CKhơngV?T LƯKhơng Cân, bao góiSINH H?CVSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m sốt b?i SSOPHĨA H?CKhông V?T LƯKhông Ḍ kim lo?iSINH H?CVSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m sốt b?i SSOPHĨA H?CKhơng V?T LƯM?nh kim lo?iCÍt x?y nh?ng gây nguy hi?m n?ng cho ng??i s? d?ngS? d?ng máy ḍ kim lo?iCĐóng thùngSINH H?CVSV gây b?nh lây nhi?mKKi?m sốt b?i SSOPHĨA H? CKhơng V?T LƯKhơng B?o qu?nSINH H?CKhơng HĨA H?CKhơng V?T LƯKhơng Ngày tháng năm Ng??i phê duy?t Tr?n Th? Kim Oanh 95 T?NG H?P K? HO?CH HACCP + Tên c? s? s?n xu?t: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 + Đ?a ch?: 02 Nguy?n Đ́nh Chi?u, Nha Trang, Khánh ḤaTên s?n ph?m: TÔM TH? C?P ĐÔNG IQF Ph??ng pháp phân ph?i b?o qu?n: nhi?t đ? tâm s?n ph?m b?o qu?n ph?i ? -18°C D? ki?n s? d?ng: N?u chín tr??c s? d?ng Đ?i t??ng s? d?ng: T?t c? m?i ng??i (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)Đi?m ki?m soát t?i h?n (CCP) M?i nguy đáng k? Các gi?i h?n t?i h?nTh? t?c giám sátHành đ?ng s?a ch?aH? s? ghi chépTh?m tra Cái ǵ?Cách nào?T?n su?tAi?Ti?p nhân nguyên li?u Vi sinh v?t gây b?nh hi?n h?uGi?y cam k?t nguyên li?u không nhi?m vi sinh v?tKi?m tra gi?y cam k?t ng??i cung c?p nguyên li?uXem gi?y cam k?tT?ng lô nguyên li?uQCLo?i b? lô hàng n?u gi?y cam k?t, ng?ng thu mua nguyên li?u t? đ?i lưH? s? ti?p nh?n nguyên li?uH?ng tu?n xem xét h? s? ti?p nh?n nguyên li?uD? l??ng hóa ch?t t? môi tr??ng ( thu?c b?o v? th?c ph?m, kim lo?i n?ng )Gi?y cam k?t ngun li?u khơng b? nhi?m hóa ch?t t? môi tr??ngKi?m tra gi?y cam k?t ng??i cung c?p nguyên li?uXem gi?y cam k?tT?ng lô nguyên li?uQCLo?i b? n?u lô nguyên li?u thu ho?ch t? vùng c?m, không đ??c ki?m sốt ho?c ch? đ?i lư khơng có gi?y cam k?t, ng?ng thu mua nh?ng đ?i lư cho đ?n l?y m?u th?m tra l?iH? s? ti?p nh?n nguyên li?uH?ng tu?n xem xét h? s? ti?p nh?n nguyên li?uD? l??ng kháng sinh c?m( CAP, AOZ, Malachine green, Leuco malachit green )Gi?y cam k?t nguyên li?u không b? nhi?m kháng sinh c?mKi?m tra gi?y cam k?t ng??i cung c?p nguyên li?uXem gi?y cam k?tT?ng lô nguyên li?uQCLo?i b? n?u lô nguyên li?u thu ho?ch t? vùng c?m, không đ??c ki?m sốt ho?c ch? đ?i lư khơng có gi?y cam k?t, ng?ng thu mua nh?ng đ?i lư cho đ?n l?y m?u th?m tra l?iH? s? ti?p nh?n nguyên li?uH?ng tu?n xem xét h? s? ti?p nh?n nguyên li?uD? l??ng kháng sinh h?n ch? s? d?ng (Enrofloxacin, Ciprofloxacin )Gi?y cam k?t nguyên li?u không b? nhi?m kháng sinhKi?m tra gi?y cam k?t ng??i cung c?p nguyên li?uXem gi?y cam k?tT?ng lô nguyên li?uQCLo?i b? 96 n?u lô nguyên li?u thu ho?ch t? vùng c?m, khơng đ??c ki?m sốt ho?c ch? đ?i lư khơng có gi?y cam k?t, ng?ng thu mua nh?ng đ?i lư cho đ?n l?y m?u th?m tra l?iH? s? ti?p nh?n nguyên li?uH?ng tu?n xem xét h? s? ti?p nh?n nguyên li?uḌ kim lo? iM?nh kim lo?iKhơng có m?nh kim lo?i có kích th??c >2mm.Tín hi?u máy ḍ kim lo?i s?n ph?m có l?n kim lo?iQuan sát b? ng m?tT?ng đ?n v? s?n ph?mQCNg?ng ḍ kim lo?i đi?u ch?nh máy ḍ kim lo?i v? t?m ki?m sốt Cơ l?p lơ s?n ph?m n?u phát hi?n s? c?, ḍ l?i toàn b? s?n ph?m b? l?p gi?i phóng lơ s?n ph?m đ?t yêu c?u H? s? giám sát công đo?n ḍ kim lo? iH?ng tu?n xem xét h? s? ḍ kim lo?i, đ?nh k? ki?m tra máy ḍ kim lo?i b?ng v?t chu?n có kích th??c >2mm 97 Ngày tháng năm Ng??i phê duy?t Tr?n Th? Kim Oanh 98 S? Đ?: CÂY QUY?T Đ?NH CCP Sau dùng quy?t đ?nh đ? xác đ?nh CCP, ta thu đ??c k?t qu? nh? sau: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2 99 S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐƠNG IQF B?NG T?NG H?P CÁC CCP STTCơng đo?n ch? bi?nM?i nguy c?n đ??c ki?m soátÁp d?ng quy?t đ?nh CCPCâu h?i 1Câu h?i 2Câu h?i 3Câu h?i 4CCP 1Ti?p nh?n nguyên li?uSinh h?c: - Kư sinh trùng Hóa h?c: - Thu?c kháng sinh đ??c phép s? d?ng h?n ch? s? d?ng: oxolinic acid, colistin, oxytetracycline - Thu?c kháng sinh c?m s? d?ng: (CAP, Nitrofuran, Malachite Green… - Kim lo?i n?ng nh? Hg, Cu, Pb, As thu?c b?o v? th?c v?t C C C C K K K K C C 100 C C C K K K K CCP CCP CCP2Soi kư sinh trùngSinh h?c: - Kư sinh trùng V?t lư: - X??ng C C CCP Ḍ kim lo?iV?t lư: - M?nh kim lo?i.CCCCP Ngày…tháng…năm… Ng??i phê duy?t 101 Tr?n Th? Kim Oanh 102 ... N?ng đ? ngâm t?m theo b?ng quy đ?nh ngâm t?m tôm tùy theo t?ng đ?n hàng 1.GI?I THÍCH LƯ DO Tơm đ??c ngâm làm tăng tr?ng l??ng cho tôm, đ?m b?o v? ch?t l??ng c?m quan cho s?n ph?m theo yêu c?u c?a... CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A TELL: 45-3457899 QUI PH?M S?N XU?T (GMP) TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF GMP 8: C?P ĐƠNG IQF 1.QUY TRR̀NH -参Tơm sau r?a đ??c chuy?n qua c?p đông nhanh IQF b?ng... ĐO?N: C?P ĐÔNG IQF TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF Ngày s?n xu?t Ca s?n xu?t: Pḥng: -壱T?n su?t giám sát: theo t?ng lô -壱Yêu c?u thông s? k? thu?t: + Th?i gian c?p đơng: Tùy thu?c vào kích