XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM cá NGỪ đại DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH

NỘI DUNG ĐỀ TÀI Nội dung 1: Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty TNHH XYZ Nội dung 2: Xây dựng chương trình SSOP Nội dung 3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin đông lạnh Nội dung 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin IQF

GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP Chủ đề: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH GVHD: Ths Phan Thị Thanh Hiền NỘI DUNG ĐỀ TÀI Nội dung 1: Đánh giá điều kiện tiên Công ty TNHH XYZ Nội dung 2: Xây dựng chương trình SSOP Nội dung 3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin đông lạnh Nội dung 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin IQF Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền NỘI DUNG 1: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Địa điểm môi trường xung quanh -Không bị ngập, đọng nước -Khơng bị nhiễm -Có nguồn nước đảm bảo: đủ, khơng bị nhiễm bẩn -Có nguồn điện ổn định -Thuận tiện giao thông -Gần vùng cung cấp nguyên liệu nhân công Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng -Có tường bao ngăn cách -Có kích thước phù hợp -Dây chuyền sản xuất theo chiều tránh tượng nhiễm chéo -Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng -Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại -Có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm Yêu cầu kết cấu nhà xưởng a Kết cấu -Vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng b Vật liệu sử dụng phân xưởng -Thích hợp với loại sản phẩm -An tồn vệ sinh (khơng gây độc) -Bền, dễ bảo trì -Dễ làm vệ sinh khử trùng c Các kết cấu Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền -Nền, nước -Trần -Tường -Cửa -Thơng gió -Chiếu sáng -Phương tiện rửa, khử trùng tay -Bể nước sát trùng ủng -Phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh -Thiết bị, dụng cụ -Cầu thang, bậc thềm, kệ Yêu cầu thiết bị dụng cụ chế biến a Kết cấu Vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng b Vật liệu sử dụng phân xưởng -Thích hợp với loại sản phẩm -An tồn vệ sinh (khơng gây độc) -Bền, dễ bảo trì -Dễ làm vệ sinh, khử trùng c Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu -Máy chế biến -Thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, rã đông, mạ băng -Máy đóng gói, thiết bị bảo quản, vận chuyển, phân phối -Dụng cụ chứa đựng -Dụng cụ chế biến Hệ thống cung cấp nước nước đá a Nước Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền -Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn -Chất lượng nước đạt QCVN 01:01/2009/BYT( cần phải xử lý) -Có hệ thống bể chứa đủ cơng suất đảm bảo an toàn vệ sinh -Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh dẫn từ bể chứa vào phân xưởng b Nước đá Duy trì nhiệt độ thấp nguyên liệu bán thành phẩm suốt trình chế biến -Làm từ nước -Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh Hệ thống xử lý chất thải a Dựa vào trạng thái chất thải -Khí: khói, chất độc -Lỏng: nước thải - Chất thải rắn: Các loại phế liệu (đầu, xương, da,…) b Có hệ thống xử lý nước thải -Hoạt động tốt -Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh -Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất c Có dụng cụ thu gom phế liệu nơi tập trung phế liệu -Kín, hợp vệ sinh Yêu cầu phương tiện rửa, khử trùng tay a Yêu cầu phương tiện rửa khử trùng tay -Vòi nước khơng vận hành tay (vận hành chân tự động,…) -Đủ nước xà phòng nước, dụng cụ làm khơ tay -Lắp đặt vị trí cần thiết b Bồn nước sát trùng ủng -Có chứa dung dịch sát trùng Chlorine, nồng độ chất sát trùng bồn phải ổn định Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền -Có diện tích thích hợp, khơng có đường men -Độ sâu nước bồn phải ngập hết đế ủng -Có thể kết hợp sát trùng ủng với rửa tay c Phòng thay đồ bảo hộ lao động -Vị trí thích hợp (xa phân xưởng sản xuất, hành lang, hướng cửa không quay vào phân xưởng sản xuất) -Đủ diện tích (tính theo số lượng cơng nhân ca) -Kết cấu phòng thay đồ hợp vệ sinh d Nhà vệ sinh -Vị trí thích hợp (xa nhà sản xuất, hành lang, hướng cửa không quay vào nhà sản xuất) -Đủ số lượng (tính theo số lượng cơng nhân ca) -Kết cấu hợp vệ sinh -Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh thùng chứa rác Phương tiện làm vệ sinh khử trùng -Trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh khử trùng: +Bằng vật liệu không gỉ dễ làm vệ sinh +Riêng cho đối tượng (màu sắc) +Phù hợp với loại sản phẩm -Có khu vực riêng để rửa dụng cụ -Có chổ riêng để chứa đựng dụng cụ làm vệ sinh khử trùng 9.Các dụng cụ giám sát chất lượng -Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh sản xuất: +Nhiệt kế +Giấy thử: Borat, Chlorine, Sulfit,… +Cân: Giám sát khối lượng tịnh sản phẩm -Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cơng tác kiểm soát chất lượng: Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền +Có phòng kiểm nghiệm cảm quan +Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngồi để phân tích vi sinh hóa học 10 Nguồn nhân lực a Lãnh đạo xí nghiệp -Quan tâm đến chất lượng -Có kiến thức quản lý chất lượng b Đội ngũ quản lý chất lượng -Đủ số lượng -Có trình độ -Được đào tạo c Cơng nhân -Đủ số lượng (tính suất dây chuyền định mức lao động) -Được đào tạo Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền NỘI DUNG 2: CHƯƠNG TRÌNH SSOP I SSOP 01: An tồn nguồn nước Cơng ty TNHH XYZ Nha Trang, Khánh Hòa QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP số 01 Tên quy phạm: An toàn nguồn nước Yêu cầu Nước sử dụng chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân , dùng sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu theo QCVN: 01:2009/BYT Thông tư 04:2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 Bộ Y Tế tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống thị số 98/83/EEC ngày 03/11/1998 Liên Minh Châu Âu Điều kiện công ty - Hiện Công ty sử dụng nguồn nước thủy cục Cơng ty cấp nước Khánh Hòa cung cấp Nguồn nước khử trùng hệ thống bơm định lượng Chlorine bơm lên bể cao áp vào hệ thống cấp nước phục vụ sản xuất, vệ sinh - Vật liệu làm hệ thống dẫn nước làm nhựa (PVC) Inox đảm bảo chất lượng, không độc, không làm lây nhiễm nguồn nước Hệ thống bơm, hệ thống khử trùng nước, bể chứa, đường ống nước lắp đặt, xây dựng hoàn chỉnh, thường xuyên làm vệ sinh bảo trì tốt - Khơng có nối chéo đường ống cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa qua xử lý, hệ thống nước sản xuất nước làm mát, làm vệ sinh - Công ty có thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước phân xưởng sản xuất (kể nước đầu nguồn, nước sau xử lý), kế hoạch kiểm soát chất lượng nước phân công Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền người thực nghiêm túc kế hoạch Các kết kiểm soát xem xét kịp thời người có thẩm quyền - Nước bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ chlorine là: 0,5÷1ppm Các thủ tục cần tuân thủ - Nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm phải kiểm tra chất lượng mặt vi sinh hóa học theo kế hoạch Chỉ đưa vào sử dụng nguồn nước đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh cho chế biến thực phẩm - Toàn hệ thống cung cấp nước phân xưởng sản xuất (kể nước đầu nguồn, nước sau xử lý) phải thành lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước phân xưởng sản xuất - Tất vòi hay cụm vòi nước (dùng cho chế biến, sản xuất nước đá, làm vệ sinh…) phải gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đồ hệ thống cung cấp nước Bất kỳ thay đổi (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt mới…) phải cập nhật vào sơ đồ hệ thống cung cấp nước - Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải lập phê duyệt hàng năm hay có thay đổi Kế hoạch phải rõ: Vị trí lấy mẫu Thời điểm lấy mẫu Chỉ tiêu cần phân tích Cơ quan định phân tích - Hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động hệ thống xử lý nước - Lấy mẫu nước vị trí định theo kế hoạch lấy mẫu nước phê duyệt để phân tích tiêu vi sinh, hóa học phòng kiểm nghiệm bên ngồi (Chi cục đo lường chất lượng Khánh Hòa, Nafiqad 3…) Kết phân tích đội trưởng HACCP, người phân công xem xét kịp thời Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền - Lắp đặt vòi nước vị trí cần lấy mẫu như: Đầu nguồn, sau hệ thống xử lý, vòi nước khu vực,… - Việc lấy mẫu nước tiến hành theo qui định Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5995 – 1995 (ISO 5667-5;1991) Chất lượng nước – lấy mẫu theo QCVN: 012009/ BYT thông tư 04-2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 thị 98/83/EC ngày 03/11/1998 Liên Minh EU nêu kế hoạch cụ thể năm - Nước xử lý Cholorine liên tục để đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất: Trong quy trình sản xuất nước pha thêm Clorine theo mục đích sử dụng phải tuân thủ quy định nồng độ phê duyệt quy định kiểm soát dư lượng Pha chế Chlorine nước sản xuất phải tn thủ trình tự sau: + Tính thể tích nước thùng/bể cần pha, ký hiệu: V (lít) + Cân khối lượng Chlorine cần thiết để pha chế , ký hiệu G (mg) theo công thức G = (N x V x 100) / F Trong : N dư lượng Clo dư nước phải đạt sau pha (ppm) F: Hoạt độ Chlorine (%) + Hòa tan lượng Chlorine tính vào thùng/bể khuấy cho tan để tác động 15 phút + Kiểm tra lại dư lượng Clo dư nước sau pha trước sử dụng - Kiểm soát nồng độ Chlorine dư nước cấp vào lần/ ngày cần thiết Nồng độ Chlorine dư cho phép nguồn nước cấp 0.5 ÷ ppm - Đối với nước sử dụng công đoạn chế biến sản phẩm xuất vào thị trường châu Âu ,nồng độ Clorine dư cho phép 0.5-1 ppm Đối với thị trường xuất khác, nồng độ Chlorine dư nước quy định cụ thể quy định nồng độ Chlorine dư nước sản xuất vệ sinh lãnh đạo công ty phê duyệt Lớp: 55TP2 Trang GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền - Tuân thủ tần suất giám sát nồng độ Chlorine dư nước khu vực chế biến vệ sinh, khử trùng Qui định nồng độ Chlorine dư nước sản xuất vệ sinh - Kết giám sát ghi chép vào Biểu mẫu giám sát nồng độ Chlorine nước nước đá khu vực - Nắp đậy bể chứa phải ln đóng kín có khóa tránh không cho bụi hay côn trùng xâm nhập - Làm vệ sinh hệ thống bể chứa với tần suất tháng / lần cần thiết - Bảo trì hệ thống bể chứa với tần suất năm / lần cần thiết - Trình tự vệ sinh hệ thống bể chứa cung cấp nước sau: Ngắt điện toàn hệ thống bơm xử lý đồng thời treo bảng “Cấm đóng điện” Xả toàn nước bồn Chà lớp rong tảo, mùn cặn bàn chải chuyên dùng Chà nước xà phòng sau rửa xà phòng nước Khử trùng dung dịch Chlorine 100ppm dội thật nước để hết dư lượng chlorine Kiểm tra tình trạng sau vệ sinh, lập biên vệ sinh hệ thống cung cấp nước trước cấp nước vào bồn - Tiến hành lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh vận hành an toàn, vệ sinh hệ thống cung cấp nước (nếu cần thiết) - Hàng ngày, thường xuyên kiểm tra hoạt động hệ thống xử lý nước trạng vệ sinh khu vực lọc, xử lý nước, bể nước Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực quy phạm - Nhân viên phụ trách hàng ngày kiểm tra thiết bị hệ thống đường ống, phát cố phải kịp thời báo cáo sửa chữa Lớp: 55TP2 Trang 10 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền IV BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên xí nghiệp: Cơng ty TNHH XYZ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET LOIN ĐƠNG LẠNH Tên xí nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn XYZ T ê Địa chỉ: Số 2, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, n tỉnh Khánh Hòa s ả n p h ẩ m : C n g c ắ t Lớp: 55TP2 Trang 91 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền f i l l e t l o i n đ ô n g l n h C c h p h â Lớp: 55TP2 Trang 92 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền n p h ố i v b ả o q u ả n : b ả o q u ả n Lớp: 55TP2 Trang 93 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền n h i ệ t đ ộ C c h s d ụ n g : n ấ u c h í n Lớp: 55TP2 Trang 94 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền t r c k h i ă n Đ ố i t ợ n g s d ụ n g Lớp: 55TP2 Trang 95 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền : m ọ i n g i Thành phần công đoạn chế biến (1) Nhận diện mối Các mối Biện pháp phòng Cơng đoạn nguy tiềm ẩn có nguy có đáng ngừa có phải CCP khả xảy kể không? Diễn giải cho định cột (3) áp dụngđể ngăn ngừa không? gia tăng mối nguy đáng kể (Có/khơng) (Có/Khơng) cơng đoạn đó? (2) TIẾP NHẬN Sinh học: NGUYÊN -VSV gây bệnh Có LIỆU diện (3) (4) (5) Có thể có vi sinh vật gây bệnh Sản phẩm nấu nguyên liệu điều kiện vệ sinh chín trước ăn phương tiện bảo quản, vận chuyển đại lý gây hại cho người tiêu dùng Được kiểrm soát GMP -Sự phát triển VSV gây bệnh Lớp: 55TP2 Được kiểrm soát SSOP Trang 96 (6) Không GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền Không -Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: - Histamine RỬA Lớp: 55TP2 - Kim loại nặng Hg, Cd Vật lý: Mảnh kim loại Không Sinh học: - Sự phát triển VSV gây bệnh (Không) - Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: Histamine(Khơng) Vật lý: Khơng Có Có Ngun liệu có histamine -Kiểm tra hồ sơ thời gian nhiệt độ bảo quản sau nguyên liệu tàu cá , đánh bắt không phù hợp đại lý -Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu - Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu Cá bị nhiễm kim loại nặng từ vùng sinh sống Kiểm soát GMP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP kiểm soát GMP Trang 97 - kiểm tra giấy cam kết chủ tàu khai thác Có Có GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền FILLET Sinh học: - Sự phát triển VSV gây bệnh (Không) -Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: Histamine Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: -Sự phát triển VSV gây bệnh (Khơng) -Nhiễm VSV gây CHỈNH bệnh HÌNH – (Khơng) LÀM SẠCH Hóa học: Histamine Vật lý: Khơng XẾP MÂM Sinh học: -Sự phát triển VSV gây bệnh (Không) Lớp: 55TP2 Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP Có Có Histamine hình thành nhiệt độ Kiểm soát chặt chẽ thời gian fillet, loin không phù nhiệt độ thời gian hợp gây hại cho người tiêu dùng fillet loin Mảnh kim loại từ dao fillet dính Cơng đoạn dò kim loại vào sản phẩm (*) gây hại cho người loại bỏ mối nguy tiêu dùng không Khơng Được kiểm sốt GMP Được kiểm sốt SSOP Có Histamine hình thành nhiệt độ Kiểm sốt chặt chẽ thời gian chỉnh hình, làm nhiệt độ thời gian không phù hợp gây hại cho người chỉnh hình, làm tiêu dùng Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP Trang 98 Không GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền -Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: Histamine (Khơng) Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: CẤP ĐƠNG Histamine RÀ KIM LOẠI ĐÓNG THÙNG Lớp: 55TP2 Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh (Khơng) Hóa học: Histamine (Không) Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP (Khơng) Được kiểm sốt GMP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP Được kiểm sốt GMP Có Mảnh kim loại bị lẫn vào Máy rà phát trình chế biến cơng đoạn fillet loại bỏ sản phẩm cưa.gây hại cho người tiêu dùng có kim loại Được kiểm sốt SSOP Trang 99 Có GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền (Khơng) Hóa học: Histamine (Khơng) Vật lý: Không Sinh học: Sự phát triển VSV gây bệnh (Khơng) BẢO QUẢN Hóa học: Histamine (Khơng) Vật lý: Khơng Sinh học: Khơng Hố học: Khơng XUẤT HÀNG Vật lý: Khơng Lớp: 55TP2 Được kiểm sốt GMP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP Được kiểm soát GMP Trang 100 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Công ty TNHH XYZ Tên sản phẩm: Cá ngừ fillet đông IQF Nha Trang – Khánh Phương Hòa thức phân phối bảo quản: Bảo quản đông lạnh Dự kiến sử dụng: Nấu chin trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Điểm kiểm Các mối Giới hạn tới soát tới hạn nguy có ý hạn giới (CCP) nghĩa hạn hoạt động cho biện pháp phòng Lớp: 55TP2 Giám sát Hành động sửa chửa/ điều chỉnh Hồ sơ T h ẩ m t Trang 101 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền r a ngừa Cái (1) (2) (3) (4) Khi Tần suất (5) Tiếp nhận Histamine - Cảm quan Độ tươi Đánh nguyên liệu giá độ tươi của nguyên liệu: nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu hư hỏng ≤ 2,5% cảm quan (6) QC Mỗi lô nguyên liệu tiếp nhận Ai (7) (8) (9) (10) Từ chối lô Kết quả: hàng hồ Biểu mẫu Thẩm tra sơ không phù giám sát ĐKSTH (CCP) hợp cơng Lấy mẫu thành khơng có hồ đoạn tiếp phẩm ngẫu sơ nhận nguyên liệu nhiên lơ để kiểm tra có mặt *Hồ sơ Histamin không báo cáo vượt giám sát 50ppm tiếp nhận nguyên Xem xét đánh giá biểu mẫu liệu tiếp nhận nguyên liệu *Thẩm tra kế hoạch HACCP (thẩm định nội bộ) Lớp: 55TP2 Trang 102 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền *Đánh giá giá trị thông số (độ tươi nguyên liệu: Tỉ lệ nguyên liệu hư hỏng ≤2,5%) Tiệp nhận Kim loại Giấy cam Giấy cam Kiểm Từng lô nguyên liệu nặng kết nhà kết tra giấy nhập cung cấp nhà cung cam kết nguyên cấp liệu hàm lượng ≥ 0,1mg/kg, kim loại Hg ≥ nặng Cd ≥ 1mg/kg) 0,1mg/kg, Hg ≥ 1mg/kg (Cd Lớp: 55TP2 QC Không nhận Giấy cam Thẩm tra công lô nguyên kết ĐKSTH (CCP) đoạn tiếp liệu khơng nhà cung Lấy mẫu thành nhận có giấy cam cấp phẩm ngẫu nguyên kết nhà *Kết quả: nhiên liệu cung cấp Biểu mẫu lô để kiểm tra cam kết nguyên liệu giám sát có mặt cơng kim loại nặng khơng có hàm lượng đoạn tiếp Cd≥0,1mg/kg, Cd ≥ nhận Hg≥1mg/kg 0,1mg/kg, nguyên Xem xét đánh Hg ≥ liệu giá biểu mẫu 1mg/kg theo QCVN: 8-2- *Hồ sơ tiếp nhận 2011/BYT báo cáo nguyên liệu giám sát tiếp nhận *Thẩm tra kế nguyên hoạch HACCP (thẩm định nội liệu Trang 103 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền bộ) *Kiểm tra danh mục kim loại nặng theo QCVN: 8-22011/BYT Rà kim loại VẬT LÝ Khơng có Sự Máy dò Liên tục mảnh kim diện kim *Mảnh loại có kích mảnh loại kim loại thước ≥ kim loại sản 2mm phẩm thành phẩm Lớp: 55TP2 QC Cô lập lô công hàng nhân vận *Đánh giá hành tùy máy trường hợp đưa định: Kết quả: Thẩm tra Biểu mẫu ĐKSTH (CCP) giám sát Hiệu chỉnh máy cơng dò kim loại đoạn dò Kiểm tra máy kim loại dò kim loại vào *Hồ sơ đầu ca báo cáo 2h - Tái chế giám sát Lấy mẫu thành - Dò lại cơng phẩm kiểm tra đoạn dò *Điều chỉnh tồn thiết bị dò kim loại mảnh kim loại kim loại *Hồ sơ Xem xét đánh báo cáo giá biểu mẫu giám sát cơng đoạn dò hiệu kim loại chỉnh thiết bị *Thẩm tra kế hoạch HACCP *Hồ sơ Trang 104 GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền (thẩm định nội bộ) báo cáo hành động sửa chữa (nếu có) Lớp: 55TP2 Trang 105 *Đánh giá giá trị thơng số (mảnh kim loại có kích thước lớn 2mm) có đảm bảo an tồn ... tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Kiểm sốt bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp vơi sản phẩm: tuân thủ SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây... sinh sau ca sản xuất hay trước tiếp tục sản xuất sản phẩm khác có độ rủi ro: 3.1.2.1 Đối với dụng cụ thau, rổ, dao, thớt khuôn khay cấp đông - Rửa dụng cụ nước cho trôi hết vụn sản phẩm dính lại... hại -Có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm Yêu cầu kết cấu nhà xưởng a Kết cấu -Vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng b Vật liệu sử dụng phân xưởng -Thích hợp với loại sản phẩm -An tồn