XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM cá NGỪ đại DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH

NỘI DUNG ĐỀ TÀI Nội dung 1: Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty TNHH XYZ Nội dung 2: Xây dựng chương trình SSOP Nội dung 3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin đông lạnh Nội dung 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH

GVHD: Ths Phan Thị Thanh Hiền

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Nội dung 1: Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty TNHH XYZ Nội dung 2: Xây dựng chương trình SSOP

Nội dung 3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin đông lạnh

Nội dung 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá ngừ fillet loin IQF

NỘI DUNG 1: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

1 Địa điểm và môi trường xung quanh

-Không bị ngập, đọng nước

-Không bị ô nhiễm

-Có nguồn nước đảm bảo: đủ, không bị nhiễm bẩn

-Có nguồn điện ổn định

-Thuận tiện về giao thông

-Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nhân công

2 Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng

-Có tường bao ngăn cách

-Có kích thước phù hợp

-Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều tránh hiện tượng nhiễm chéo

-Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

-Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại

-Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

-Thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, rã đông, mạ băng

-Máy đóng gói, thiết bị bảo quản, vận chuyển, phân phối

-Dụng cụ chứa đựng

-Dụng cụ chế biến

5 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

a Nước

-Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn

-Chất lượng nước đạt QCVN 01:01/2009/BYT( nếu cần phải xử lý)

-Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh

-Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh dẫn từ bể chứa vào phân xưởng

-Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

-Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

c Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu

-Kín, hợp vệ sinh

7 Yêu cầu về phương tiện rửa, khử trùng tay

a Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay

-Vòi nước không vận hành bằng tay (vận hành bằng chân hoặc tự động,…)

-Đủ nước sạch và xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay

-Lắp đặt ở các vị trí cần thiết

b Bồn nước sát trùng ủng

-Có chứa dung dịch sát trùng Chlorine, nồng độ chất sát trùng trong bồn phải luôn ổnđịnh

-Có diện tích thích hợp, không có đường men

-Độ sâu nước trong bồn phải ngập hết đế ủng

-Có thể kết hợp sát trùng ủng với rửa tay

c Phòng thay đồ bảo hộ lao động

-Vị trí thích hợp (xa phân xưởng sản xuất, đi trên hành lang, hướng cửa không quay vàophân xưởng sản xuất)

-Đủ diện tích (tính theo số lượng công nhân 1 ca)

-Kết cấu phòng thay đồ hợp vệ sinh

-Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác

8 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

-Trang bị đủ các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

+Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

+Riêng cho từng đối tượng (màu sắc)

+Phù hợp với loại sản phẩm

-Có khu vực riêng để rửa dụng cụ

-Có chổ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

9.Các dụng cụ giám sát chất lượng

-Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất:

+Nhiệt kế

+Giấy thử: Borat, Chlorine, Sulfit,…

+Cân: Giám sát khối lượng tịnh sản phẩm

-Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất lượng:

+Có phòng kiểm nghiệm cảm quan

+Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học

10 Nguồn nhân lực

a Lãnh đạo xí nghiệp

-Quan tâm đến chất lượng

-Có kiến thức về quản lý chất lượng

b Đội ngũ quản lý chất lượng

-Đủ số lượng

-Có trình độ

-Được đào tạo

c Công nhân

-Đủ số lượng (tính trên năng suất dây chuyền định mức lao động)

-Được đào tạo

NỘI DUNG 2: CHƯƠNG TRÌNH SSOP

I SSOP 01: An toàn nguồn nước

Công ty TNHH XYZ Nha Trang, Khánh Hòa

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP số 01 Tên quy phạm: An toàn nguồn nước

1 Yêu cầu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm, vệ sinh công nhân , dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu theo QCVN:01:2009/BYT và Thông tư 04:2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn

vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC ngày 03/11/1998 của Liên Minh Châu Âu

2 Điều kiện hiện nay của công ty

- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục do Công ty cấp nước KhánhHòa cung cấp Nguồn nước này được khử trùng bằng hệ thống bơm định lượng Chlorine

và được bơm lên bể cao áp và vào hệ thống cấp nước phục vụ sản xuất, vệ sinh

- Vật liệu làm hệ thống dẫn nước làm bằng nhựa (PVC) và Inox đảm bảo chất lượng,không độc, không làm lây nhiễm nguồn nước Hệ thống bơm, hệ thống khử trùng nước,

bể chứa, đường ống nước được lắp đặt, xây dựng hoàn chỉnh, thường xuyên được làm vệsinh và bảo trì tốt

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý vàđường ống nước chưa qua xử lý, giữa hệ thống nước sản xuất và nước làm mát, làm vệsinh

- Công ty có thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất (kể

cả nước đầu nguồn, nước sau xử lý), kế hoạch kiểm soát chất lượng nước và phân công

người thực hiện nghiêm túc kế hoạch Các kết quả kiểm soát được xem xét kịp thời bởingười có thẩm quyền.

- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ chlorine là: 0,5÷1ppm

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng về mặt visinh và hóa học theo kế hoạch Chỉ đưa vào sử dụng các nguồn nước đảm bảo chất lượng,

an toàn và vệ sinh cho chế biến thực phẩm

- Toàn bộ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất (kể cả nước đầu nguồn,nước sau xử lý) phải được thành lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sảnxuất

- Tất cả các vòi hay cụm vòi nước (dùng cho chế biến, sản xuất nước đá, làm vệsinh…) đều phải được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước.Bất kỳ sự thay đổi nào (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt mới…) đều phải được cập nhậtvào sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải được lập và phê duyệt hàng nămhay khi có bất kỳ sự thay đổi nào Kế hoạch này phải chỉ rõ:

Vị trí lấy mẫu

Thời điểm lấy mẫu

Chỉ tiêu cần phân tích

Cơ quan được chỉ định phân tích

- Hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước

- Lấy mẫu nước tại vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được phê duyệt đểphân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài

(Chi cục đo lường chất lượng Khánh Hòa, Nafiqad 3…) Kết quả phân tích được độitrưởng HACCP, hoặc người được phân công xem xét kịp thời

- Lắp đặt vòi nước tại các vị trí cần lấy mẫu như: Đầu nguồn, sau hệ thống xử lý, các vòi nước trong khu vực,….

- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 5995 – 1995 (ISO 5667-5;1991) Chất lượng nước – lấy mẫu và theo QCVN: 01-2009/ BYT và thông tư 04-2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 và chỉ thị 98/83/EC ngày03/11/1998 của Liên Minh EU và được nêu trong kế hoạch cụ thể hằng năm

- Nước được xử lý Cholorine liên tục để đáp ứng đủ nhu cầu của sản xuất:

Trong quy trình sản xuất nước được pha thêm Clorine theo mục đích sử dụng phảituân thủ quy định về nồng độ đã được phê duyệt và quy định kiểm soát dư lượng

Pha chế Chlorine trong nước sản xuất phải tuân thủ trình tự sau:

+ Tính thể tích nước trong thùng/bể cần pha, ký hiệu: V (lít)+ Cân khối lượng Chlorine cần thiết để pha chế , ký hiệu G (mg) theo công thức

độ Chlorine dư trong nước sản xuất và vệ sinh do lãnh đạo công ty phê duyệt

- Tuân thủ tần suất giám sát nồng độ Chlorine dư trong nước ở các khu vực chế biến

và vệ sinh, khử trùng trong Qui định về nồng độ Chlorine dư trong nước sản xuất và vệsinh

- Kết quả giám sát được ghi chép vào Biểu mẫu giám sát nồng độ Chlorine trongnước và nước đá ở các khu vực

- Nắp đậy các bể chứa phải luôn được đóng kín có khóa tránh không cho bụi hay côntrùng xâm nhập

- Làm vệ sinh hệ thống bể chứa với tần suất 3 tháng / lần hoặc khi cần thiết

- Bảo trì hệ thống bể chứa với tần suất 1 năm / lần hoặc khi cần thiết

- Trình tự vệ sinh hệ thống bể chứa và cung cấp nước như sau:

Ngắt điện toàn bộ hệ thống bơm và xử lý đồng thời treo bảng “Cấm đóng điện” Xả toàn bộ nước trong bồn ra ngoài

Chà sạch lớp rong tảo, mùn cặn bằng bàn chải chuyên dùng

Chà sạch bằng nước xà phòng sau đó rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

Khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm rồi dội thật sạch bằng nước sạch đểhết dư lượng chlorine

Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nướctrước khi cấp nước sạch vào bồn

- Tiến hành lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành antoàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (nếu cần thiết)

- Hàng ngày, thường xuyên kiểm tra hoạt động của hệ thống xử lý nước và hiện trạng

vệ sinh của khu vực lọc, xử lý nước, bể nước

4 Phân công trách nhiệm và giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

- Nhân viên phụ trách hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện

sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa

- Đội HACCP hoặc nhân viên được phân công kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorinetrong nước sau bể chứa Kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vàođầu ca sản xuất Nồng độ chlorine dư phải đạt 0,5÷1 ppm.

- Người được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích nước,nếu có vấn đề về nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắcphục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí

- Nhân viên được phân công kiểm tra tình hình vệ sinh bồn chứa sau khi đã được làm

- Nếu kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước không đúng theo qui định thì phải báocáo ngay cho người phụ trách vận hành xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dưtrong nước đến khi đạt yêu cầu

- Bắt đầu sử dụng lại nguồn nước cung cấp khi kết quả kiểm tra nguồn nước là đạt

6.Hồ sơ lưu trữ

- Tiêu chuẩn chất lượng nước của Việt Nam QCVN: 01-2009/BYT và thông tư 2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 và chỉ thị 98/83/EC ngày 03/11/1998 của Liên Minh ChâuÂu

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước được cập nhật thường xuyên

- Kế hoach lấy mẫu nước đã được duyệt

- Kết quả phân tích hoá lý, vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu nước

- Báo cáo theo dõi xử lí nước

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước và hầm đá vảy

- Biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh các biên bản có liên quan về nước được lưu trữ trong thời gian 2 năm

Ngày…tháng…năm…Người phê duyệt(Ký tên)

Công ty TNHH XYZ Nha Trang, Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH

Nha Trang, Khánh Hòa

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP số 02 Tên quy phạm: An toàn nước đá

1 Yêu cầu:

- Nước đá tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nước đá được sản xuất, bảo quản, vận chuyển và sử dụng từ nguồn nước an toàn vàtrong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiễm sản phẩm

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Hiện nay Công ty có một hầm đá vảy với công suất 5 tấn/ngày phục vụ cho quátrình sản xuất của công ty

- Hầm đá vảy và thùng chứa có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, tránhđược các tác nhân lây nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh

- Nguồn nước để sản xuất đá vảy và hệ thống cung cấp nước được kiểm soát theo Quiphạm SSOP 01: An toàn nguồn nước Chất lượng nước đạt yêu cầu của QCVN 01:2009/BYT và Chỉ thị 98/83/EC

- Thiết bị làm đá vảy được thiết kế chế tạo bằng inox, đảm bảo dễ vệ sinh và khửtrùng, không bị sét rỉ

- Hầm chứa đá vảy được vệ sinh và bảo trì thường xuyên và có cửa lấy đá riêng chotừng khu vực sản xuất

- Công ty có kho chuyên dùng để chứa, bảo quản đá

- Công nhân được đào tạo về cách thức lấy, sử dụng, vận chuyển nước đá tránh gâynhiễm cho kho chứa nước đá và sản phẩm

- Dụng cụ dùng để lấy đá vảy phục vụ cho sản xuất: xẻng, cào, sọt, thùng chứa đávảy… được làm bằng inox dễ làm vệ sinh, khử trùng và có dấu hiệu nhận diện rõ ràng

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Khu vực hầm sản xuất, bảo quản đá vảy, luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ và hợp vệsinh.

- Các dụng cụ như: cào, xúc bằng inox, luôn được bảo trì, vệ sinh khử trùng thườngxuyên

- Cấm để dụng cụ cào, xúc đá tiếp xúc trực tiếp với nền khu vực chế biến

- Sử dụng nước đá đúng khu vực sản xuất và mục đích Cấm vận chuyển nước đá từkhu vực kém sạch hơn (tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, sơ chế,…) sang khuvực sạch

- Kiểm soát việc vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến, không làm lây nhiễmchéo: 3lần/ca và khi cần thiết Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu giám sát bề mặt tiếpxúc, ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Làm vệ sinh thiết bị làm đá vảy, kho chứa đá vảy theo tần suất: 1 tháng/lần và khicần thiết, theo trình tự sau:

Ngắt điện toàn bộ hệ thống và treo bảng “Cấm đóng điện”

Khóa van nước cấp cho hệ thống đá vảy

Chuyển toàn bộ lượng đá vảy ra ngoài để phục vụ cho sản xuất

Xịt bằng vòi rửa áp lực với nước sạch ở các vị trí thành, nền và cửa hầm chứa đá Cọ rửa bằng xà phòng và xịt rửa lại bằng nước sạch

Khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm, xịt rửa lại thật sạch bằng nước sạch

- Phải vệ sinh sạch sẽ khu vực lấy đá, dụng cụ lấy và vận chuyển trước và sau ca sảnxuất hoặc bất kỳ khi nào có dấu hiệu nhiễm bẩn

- Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh và bảo trì thiết bị sản xuất

đá vảy trước khi vận hành thiết bị trở lại Lập biên bản vệ sinh

- Thiết bị sản xuất đá vảy phải được bảo trì hàng tháng và khi cần thiết, đảm bảokhông bị sét rỉ, bị rò rỉ dầu bôi trơn làm lây nhiễm nước đá Lập biên bản bảo trì

- Lấy mẫu nước đá vảy để kiểm tra theo kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá đã đượcduyệt.

4.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích nước đánếu có vấn đề về nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắcphục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí

- Nhân viên được phân công kiểm tra tình hình vệ sinh bồn chứa, hầm đá vảy sau khi

- Hồ sơ kết quả phân tích hóa lý, vi sinh về nước đá.

- Kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh hệ thống xử lí nước và hầm đá vảy

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh

- Các biên bản có liên quan về nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm

Nha Trang, Khánh Hòa

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP số 03 Tên quy phạm: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

1 Yêu cầu:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và các dụng

cụ sản xuất như: thau, rổ, dao, thớt, bàn , bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếpmâm… Và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như: trần, tường, nền nhà, đèn, cửakính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… Phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốttrước, trong và sau quá trình sản xuất

Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình

sản xuất, chế biến

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Tất cả các dụng cụ chế biến như: Bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúcvới sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc thép không rỉ có bề mặt nhẵn,không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh

- Dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, thớt, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa tốtmàu sáng, inox có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩyrửa và chất khử trùng Khi sử dụng không để lại mùi và tạp chất còn sót lại làm ảnhhưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm Được quy định cho từng khu vựcsản xuất, từng mục đích sử dụng và có khu vực bảo quản riêng

- Công nhân chế biến, bộ phận quản lý sản xuất, chất lượng được đào tạo về tuân thủchế độ vệ sinh cá nhân trước và trong quá trình chế biến, khách tham quan được hướngdẫn về chế độ này trước khi vào phân xưởng Bảo hộ lao động, yếm, được cấp phát đầy

đủ, luôn được duy trì trong điều kiện bảo trì và vệ sinh tốt

- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm được tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản trong điềukiện hợp vệ sinh và được kiểm tra chất lượng chặt chẽ

- Dụng cụ làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm được trang bị chuyên dùng, cókhu vực bảo quản riêng.

- - Hoá chất tẩy rửa là xà phòng

- Hoá chất khử trùng là cồn, Chlorine

- Có hệ thống máy bơm cao áp để xịt rửa các bề mặt thiết bị, dụng cụ khó cọ rửa

- Nước sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được kiểm soát đạt theoyêu cầu theo SSOP 01: An toàn nguồn nước

- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: Bàn chải, chổi nhựa, xà phòng

- Pha dung dịch khử trùng: dung dịch Chlorine nồng độ 100÷200 ppm

3.1.2 Vệ sinh sau mỗi ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất sản phẩm khác

có cùng độ rủi ro:

3.1.2.1 Đối với các dụng cụ như thau, rổ, dao, thớt và khuôn khay cấp đông

- Rửa sạch dụng cụ bằng nước cho trôi hết các vụn của sản phẩm còn dính lại trêndụng cụ

- Dùng bàn chải (hay miếng mút) và xà phòng cọ rửa sạch các tạp chất còn dínhbám

- Rửa sạch xà phòng trên dụng cụ bằng nước sạch

- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào bồn chứa có pha Chlorine 100 ppmkhoảng 15 phút, rửa lại bằng nước sạch.

- Để dụng cụ đúng nơi theo qui định Không được để dụng cụ tiếp xúc trực tiếp vớitường, nền

3.1.2.2 Vệ sinh găng tay, yếm:

- Rửa sạch găng tay, yếm bằng nước sạch

- Cọ rửa sạch găng tay và yếm bằng xà phòng

- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

- Ngâm khử trùng trong dung dịch Chlorine 100 ppm trong 15 phút

- Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô, bảo quản nơi khô ráo

* Chú ý : Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như mặt ngoài.

3.1.2.3 Vệ sinh bàn chế biến và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, kho bảo quản đá:

3.1.2.4 Vệ sinh máy hút chân không, thùng chứa nguyên liệu:

- Riêng đối với máy hút chân không thì dùng khăn sạch lau với xà phòng, lau lạibằng nước sạch, sau khi lau khô bằng khăn sạch và dùng cồn để khử trùng

- Đối với thùng nhựa chứa nguyên liệu, bán thành phẩm:

+ Dùng vòi nước cao áp xịt rửa sạch tạp chất bẩn dính bám trên thùng chứa bánthành phẩm bằng nước sạch.

+ Chà rửa sạch dụng cụ, thiết bị bằng xà phòng (chà rửa sạch ở 2 mặt)

+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

+ Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc khoảng 15phút, sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch

- Để khô tự nhiên

3.1.2.5 Vệ sinh máy cưa

- Dùng vòi nước xịt rửa tạp chất( rẻo cá, mùn cưa) còn sót lại bằng nước sạch

- Dùng khăn thấm nước và xà phòng cọ rửa bệ máy, mô tơ ổ trục của máy

- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

- Dội dung dịch chlorine 100ppm lên máy, để tác dụng 15 phút sau đó dội lại bằngnước sạch

3.1.3 Vệ sinh giữa ca (giờ nghỉ trưa ):

- Khi công nhân nghỉ ăn trưa, nhóm trực vệ sinh có nhiệm vụ quét dọn sạch rác(phế liệu) và các vật liệu phát sinh trong quá trình sản xuất

- Dùng vòi nước sạch xịt rửa bàn, nền nhà

- Dội nước Chlorine 100 ppm lên các bàn chế biến (bàn không chứa nguyên liệu &bán thành phẩm) và dội nước Chlorine 200 ppm lên nền nhà Sau khoảng 15 phút phải xịtrửa Chlorine dư trên bàn bằng nước sạch

3.1.4 Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất:

- Trong quá trình sản xuất, các dụng cụ như thau, rổ thường xuyên phải thay (thugom rổ đang sử dụng để vệ sinh và thay bằng rổ sạch đã làm vệ sinh định kỳ khoảng 60phút)

- Trong quá trình sản xuất nhóm trực vệ sinh thường xuyên đi thu gom các phụphẩm, quét dọn nền nhà và cho vào thùng chứa inox có nắp đậy

- Ở mỗi khu vực sản xuất, định kỳ 60 phút công nhân trực tiếp sản xuất phải rửa vàkhử trùng găng tay bằng cách nhúng ngập găng tay qua 2 thau nước với nồng độ Chlorinelần lượt là: 50 – 0 ppm

3.1.5 Vệ sinh trước ca sản xuất:

- Trước khi bắt đầu ca sản xuất tất cả các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với sản phẩmphải được khử trùng bằng chlorine 100 ppm và rửa lại bằng nước sạch

- Kết thúc vệ sinh tất cả các dụng cụ làm vệ sinh phải được rửa sạch, khử trùng vàbảo quản riêng từng loại

3.1.6 Kết thúc:

- Giặt rửa sạch các dụng cụ vệ sinh.

- Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và đúngnơi qui định

3.2 Bảo quản bao bì và vật liệu bao gói:

- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói, bảo quản vật

liệu bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh

- Lập hồ sơ theo dõi xuất nhập và theo dõi chất lượng bao bì.

- Kho bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh Định kỳ 1 tháng/ 1 lần

vệ sinh kho vật tư, bao bì Kết quả kiểm tra vệ sinh được ghi vào sổ vệ sinh kho

- Bao bì được sắp xếp gọn, ngăn nắp, theo từng chủng loại của từng mặt hàng và đểđúng nơi qui định

- Bao bì nhập kho phải đúng qui cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh

- Nhân viên quản lý kho phải kiểm tra chất lượng bao bì khi nhập, xuất và thườngxuyên làm vệ sinh kho bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, khônghợp vệ sinh ra khỏi kho

- Phế liệu bao bì, bao bì đã qua sử dụng phải được loại bỏ, không được phép sử dụnglại

- Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng lây nhiễm bao bì từ côn trùng và động vậtgây hại.

- Dụng cụ và vật tư mới trước khi đưa vào sản xuất phải được vệ sinh theo đúng trình

tự dụng cụ khi đưa vào sản xuất

3.3 Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: khuôn, khay, mặt bàn, thùng chứa,

… ) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch đã được duyệt.

4 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

- Tổ trưởng các tổ có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này

- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những qui định trên

- Định kì 3 tháng/lần lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp gửi kiểm thẩm tra tại cơquan có thẩm quyền

- QC phụ trách sản xuất tại mỗi công đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinhnhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân (03 lần/ca) Kết quảđược ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân và báo cáo vệ sinh hàng ngày

- Thủ kho bao bì có trách nhiệm kiểm tra và vệ sinh kho, giữ cho kho luôn trong tìnhtrạng đảm bảo vệ sinh, an toàn

5 Hành động sửa chữa:

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các tổ bị hư hỏng thì không cho tổ đótiến hành sản xuất Vệ sinh dụng cụ không đạt yêu cầu thì cho tiến hành vệ sinh lại Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường

- Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm

- Nếu kiểm tra thấy nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại.

6 Hồ sơ lưu trữ:

- Các kết quả kiểm tra vi sinh công nghiệp

- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật tư

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

- Biên bản xử lý vi phạm(nếu có)

Ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt(Ký tên)

Công ty TNHH XYZ Nha Trang, Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trườngxung quanh sạch thoáng Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

- Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất hợp lý trong đó đường đi của nguyên liệu, phếliệu, bao bì, nước đá, công nhân được bố trí riêng biệt, được kiểm soát chặt chẽ để hạnchế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho thao tác công nhân,làm vệ sinh và khử trùng

Các khu vực chế biến có độ rủi ro khác nhau được cách ly triệt để bằng vách, lối vào được kiểm soát nghiêm ngặt

- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều.

- Điều hòa không khí được bố trí độc lập cho khu vực chế biến , khu làm vệ sinh, có lưới chắn các côn trùng và động vật gây hại

-Hệ thống thông nước hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

- Kho bảo quản đá vảy có lót palet nhựa sạch, được vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng bảo trì tốt

- Dụng cụ sản xuất chuyên dụng, dễ phân biệt có quy định riêng cho từng mục đích sử dụng, công đoạn, khu vực chế biến

- Công ty có kho bảo quản bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát có màng che chắn côn trùng xâm nhập Bao bì trong kho được sắp xếp ngăn nắp ,sạch sẽ

- Xe phế liệu có nắp đậy, có xe vận chuyển đá lạnh chuyên dụng bằng inox, xe vận chuyển thành phẩm bằng inox riêng biệt

- Công nhân được đào tạo về chế độ vệ sinh cá nhân , vệ sinh nhà xưởng cả ý thức bảo

vệ sản phẩm trước các tác nhân nguy hiểm

- Tất cả hệ thống đèn chiếu sáng trong phân xưởng đều có máng chụp bảo hiểm

3 Các thủ tục cần thực hiện:

3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng

- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàngtương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng, khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặthàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phépchế biến mặt hàng khác Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng

- Trần, đèn, máy móc thiết bị sử dụng trong phân xưởng phải được bảo trì 1năm/lần

và làm vệ sinh mỗi tuần một lần

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì làm vệ sinh bằng xà phòng và khửtrùng bằng Chlorine nồng độ 200 ppm trước và sau khi sản xuất

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

- Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thoát nước nhanh, có lưới chắn rác ởmiệng cống để không làm tắc nghẽn đường thoát nước Đảm bảo hệ thống thoát nướcchảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn, không cho phép chảy ngược lại

 Định kỳ 1 tuần, sắp xếp công nhân có nhiệm vụ vệ sinh tường, vệ sinh trần nhàtrong toàn bộ các khu vực sản xuất

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất.

- Công nhân, nguyên liệu, phế liệu , nước đá, bao bì, bao gói phải đi theo những lối

đi riêng đi được quy định

- Nguồn nước sử dụng trong chế biến được kiểm soát chất lượng chặt chẽ, đảm bảo

không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm

- Sản xuất , vận chuyển và sử dụng nước đá tuân thủ SSOP 2: an toàn nước đá

- Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải phế liệu tuân thủ SSOP 10: Quản lýchất thải

- Phải kiểm soát sức khỏe công nhân tuân thủ SSOP 8: sức khỏe công nhân

- Phải kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh công nhân tuân thủ SSOP 5: Vệ sinh côngnhân

- Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại tuân thủ SSOP 9: kiểmsoát động vật gây hại

- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ SSOP 3: Các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Kiểm soát các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp vơi sản phẩm: tuân thủ SSOP 6: Bảo

vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bán thành phẩm , nước đá, phế liệu , côngnhân, bao bì trong quá trình sản xuất :3 lần/ ca và khi cần thiết

- Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của các thiết bị, dụng cụ sản xuấttiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3 lần( đầu, giữa, cuối ca)/ ca

- Kiểm soát thao tác của công nhân( xử lý , chế biến) đảm bảo không là nguồn lâynhiễm sản phẩm : 3 lần/ ca và khi cần thiết

- Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất khácnhau Các mặt hàng khác nhau có cùng độ rủi ro còn phải được chế biến trên những dãybàn khác nhau, hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong, phải làm vệ sinh và khử trùngđạt yêu cầu theo những thủ tục nêu trong SSOP 3: Các bề mặt tiếp xú trực tiếp với sảnphẩm

-Thực hiện chế độ vệ sinh kho bảo quản , kho vật tư theo nhứng thủ tục nêu trongSSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Quản đốc phân xưởng co trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

- Công nhân làm việc tại các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi việc thực hiện qui phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện của công nhân

5 Hành động sửa chữa:

- Nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt

- Mọi hình thức vi phạm đều bị xử lý và lập biên bản

- Nếu mức độ vi phạm quá lớn không kiểm soát được thì phải báo cáo ngay cho lãnhđạo có biện pháp xử lý

- Cô lập hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm báo cho lãnh đạo có biện pháp xử lý

6 Hồ sơ lưu trữ:

- Biên bản vi phạm

- Biên bản kiểm tra điều kiện sản xuất

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Các phương tiện sử dụng cho việc rửa và khử trùng tay được bố trí đầy đủ và hợp lýđảm bảo các yêu cầu vệ sinh của công nhân trước và trong khi sản xuất

- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối

ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinhđúng qui định mới được vào phân xưởng

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sảnxuất Nhà vệ sinh có đủ số lượng, được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho việc vệsinh và khử trùng.

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt, có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trangcho từng cá nhân, toàn bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) được treo trên giá treo tạikhu vực để đồ cá nhân được bố trí ở phòng BHLĐ Túi xách được xếp ngăn nắp trong tủđựng đồ cá nhân Phòng BHLĐ được bố trí riếng biệt cho công nhân sản xuất tại các khuvực có độ rủi ro khác nhau

- Công ty có bộ phận thu gom và giặt BHLĐ cho cán bộ, công nhân viên sau mỗi ngàysản xuất và cấp phát BHLD đã được giặt và khử trùng sạch sẽ vào đầu ca sản xuất

- Các phương tiện rửa, khử trùng tay được bố trí ở những nơi như sau :

 Ngay tại lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

 Tại trước cửa ra vào nhà vệ sinh

 Trong mỗi khu vực chế biến, sản xuất

- Nhà vệ sinh đủ số lượng, được trang bị đầy đủ và duy trì hoạt động thường xuyên,luôn đảm bảo điều kiện tốt cho việc vệ sinh và khử trùng

- Có bể nước sát trùng ủng được bố trí tại các lối vào khu vực sản xuất

3 Các thủ tục thực hiện:

- Trang bị tốt các phương tiện rửa và khử trùng (phương tiện rửa vận hành bằng chân)khăn vải lau tay dùng một lần tại các lối vào phân xưởng và trong khu vực chế biến Vòirửa và khử trùng tay được bố trí ở cả các lối vào khu vực phân xưởng chế biến và khuvực nhà vệ sinh đủ phục vụ việc vệ sinh và khử trùng tay của công nhân trong một ca sảnxuất

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân vào đầu ca sản xuất.

- Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của công nhântrong suốt quá trình sản xuất, ghi chép kết quả theo dõi ít nhất 3 lần/ca sản xuất

- Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay côngnhân, phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh: ít nhất 2 lần/ ngày sản xuất hoặc khicần thiết Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp hay được trang bị không đầy đủ,

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra phải báo cáo cho Quản đốc phân xưởng cóbiện pháp xử lý ngay

- Bảo trì tất cả các trang thiết bị vệ sinh và khử trùng ở các khu vực: 1 tháng/ lần vàngay khi xảy ra sự cố

- Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải thực hiệnđúng các qui định về chế độ vệ sinh:

 Bảo hộ lao động:

 Công nhân và nhân viên làm việc trong các khu vực sản xuất phải thay bảo

hộ lao động ở các phòng đã được qui định, phải mặc bảo hộ lao động sạch,màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: quần áo bảo hộ, mũche tóc, khẩu trang và yếm chống thấm (ở những nơi cần thiết )

 Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh,được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước Trước khi manggăng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay

 Khi vào ca sản xuất, công nhân phải bỏ dép đúng nơi qui định, sau đó điủng, thay quần áo mặc từ nhà, mặc bảo hộ lao động, đội mũ, khẩu trang.Khi vào khu vực chế biến phải thực hiện rửa và khử trùng tay theo trình tựqui định và đi theo lối đi riêng đã được qui định

 Phải thay bảo hộ lao động khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng theo thứ

tự ngược lại với khi vào ca

 Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom và giao cho người chuyêntrách đưa đi giặt theo từng loại riêng, phơi khô, ủi và cất giữ trong cácthùng nhựa sạch theo từng tổ trước khi cấp phát

 Găng tay được giặt sạch bằng xà phòng, khử trùng trong nước pha chlorine100ppm và rửa lại bằng nước sạch, phơi khô.

 Phòng thay bảo hộ lao động:

 Người được phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thường xuyênlàm vệ sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và nước sạchnhiều lần

 Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bịbảo hộ lao động

 Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm như ăn uống,hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động

 Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ đựng đồ cá nhân

 Phương tiện rửa và khử trùng tay, hồ nhúng ủng:

 Thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương tiện rửa

và khử trùng tay công nhân (vòi nước vận hành bằng chân, bình xà phòngnước…), khăn làm khô tay trong ca sản xuất

 Làm vệ sinh bể nước sát trùng ủng, thay nước, pha chlorine nồng độ200ppm vào đầu ca sản xuất, sau khi công nhân đã vào ca 4giờ/lần Mứcnước trong hồ phải có độ ngập không dưới 0,15m, hồ phải có lỗ thay nướcđịnh kỳ và không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

 Rửa tay:

* Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay:

+ Trước khi bắt đầu làm việc,

+ Sau khi đi vệ sinh

+ Khi tay dơ bẩn hay nhiễm bẩn do tiếp xúc với dụng cụ bẩn hay nguyên liệu bẩn + Khi rời hoặc trở lại vị trí làm việc với bất kỳ lý do gì hoặc khi cần thiết

* Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay: Trước khi vào xưởng sản xuất.

Bước 1 : Rửa nước sạch.

Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài, từng ngón tay và

kẽ ngón tay đến tận cổ tay

Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho hết xà phòng

Bước4: Lau khô tay bằng khăn sạch sử dụng một lần và bỏ phần khăn bẩn vào giỏ chứa.Bước 5: Xịt cồn để khử trùng tay, xoa đều cho cồn sát trùng đều tay, mang găng tay sau

đó nhúng vào 2 thau nước có dung dịch Chlorine lần lượt là 50-0 ppm để khử trùng

 Khu vực vệ sinh:

 Nhà vệ sinh được trang bị thiết bị xả nước cưỡng bức, thùng rác phải cónắp đậy kín và được giữ sạch sẽ, chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùihôi

 Có phương tiện rửa tay tại cửa khu vực nhà vệ sinh

 Kiểm tra tình trạng vệ sinh: 3 lần /ca và khi cần thiết

 Phải thay bảo hộ lao động, thay ủng trắng bằng dép chuyên dụng trước khi

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.

- Tổ trưởng các tổ có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân các tổ có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- QC được phân công có trách nhiệm giám sát, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện quyphạm này

- Nhân viên trực vệ sinh ở các khu vực có trách nhiệm hướng dẫn công nhân thực hiệnrửa và khử trùng tay Đảm bảo duy trì qui phạm này.

- Nhân viên phòng vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiêntheo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong theo kế hoạch

đã duyệt

5 Hành động sửa chữa:

- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không

thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối khôngcho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêucầu mới cho vào phân xưởng tham gia sản xuất

 Nếu các hệ thống rửa tay, nhà vệ sinh trang bị không đầy đủ, xuống cấp thì QC báongay cho Quản đốc phân xưởng có biện pháp xử lý

 Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị xử lý kỷ luật tùy theomức độ vi phạm

6 Hồ sơ lưu trữ:

 Hồ sơ giám sát vệ sinh cá nhân

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh tay công nhân đã duyệt

 Kết quả phân tích vi sinh thẩm tra chế độ vệ sinh của công nhân

 Biên bản xử lý vi phạm (nếu có)

VI.SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

1.Yêu cầu:

- Bảo đảm sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn nhất

- Bảo vệ bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và vật liệu bao gói tránh nhiễm như: bụi, nướcngưng đọng, dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc diệt côn trùng, các chất tẩy rửa, các chất tẩytrùng, hoặc các tác nhân gây nhiễm hóa học hay vật lý khác

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ thuận lợi cho chế biến, hạnchế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho việc vệ sinh vàkhử trùng

- Vệ sinh nhà xưởng: trước và sau ca sản xuất.

- Vệ sinh kho bao bì, hóa chất: hàng ngày và khi cần thiết

- Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Thực hiện theo trình tự sau:

Đối với nền, tường (phần < 2m), màn chắn, cửa, chân bàn, giá đỡ, giá cân vệ sinh đầu

và cuối ca sản xuất, khi vệ sinh cần:

 Di chuyển toàn bộ nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực,che chắn những phần nhạy cảm

 Dội nước sạch chà rửa bằng xà phòng rồi dội lại bằng nước sạch, dộichlorine 200 ppm để khử trùng sau 15 phút dội lại bằng nước sạch

Trần, tường (phần > 2,0m): Lau sạch bụi tuần/lần hay khi cần thiết nhưng phải ngoàigiờ sản xuất

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm vệ sinh trước khi đưa vào sửdụng

Các trang thiết bị, máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che chắn tốt và thườngxuyên làm vệ sinh, bảo dưỡng

Trong trường hợp máy móc, thiết bị có xảy ra sự cố hư hỏng thì phải báo ngay choban cơ điện để được sửa chữa, khi sửa chữa những hư hỏng lớn thì phải đợi đến cuốingày hoặc cuối ca sản xuất để bảo đảm an toàn cho sản phẩm.

Tất cả các hợp chất tẩy rửa và khử trùng đều được xác định rõ ràng

Hệ thống chiếu sáng phải được kiểm tra và bảo trì thường xuyên

Các xe vận chuyển sản phẩm, đá, phế liệu phải được làm vệ sinh và khử trùng sau mỗilần sử dụng bằng cách phun nước, cọ rửa bằng xà phòng sau đó khử trùng bằngchlorine 100 ppm trong 15 phút và dội lại bằng nước sạch

Phải bảo đảm không có nước văng lên từ sàn nhà vào sản phẩm, các bề mặt tiếp xúc

và vật liệu bao gói trong khi làm vệ sinh và khử trùng Không để sản phẩm vật liệubao gói, thau, rổ, thớt, dao, dụng cụ chứa đựng bán thành phẩm và thành phẩm tiếpxúc trực tiếp dưới sàn nhà

- Kiểm soát tình trạng vệ sinh

 Kho bảo quản hóa chất, vật tư: 1 ngày/ 1 lần

 Kho bảo quản sản phẩm : 1 ngày/ 1 lần

 Phân xưởng sản xuất : 3 lần/ ca

- Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 3 lần / ca

Định kỳ 3 tháng/ lần kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của cơ sở để có kế hoạchsửa chữa, bảo trì hay nâng cấp

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.

Nhóm bảo dưỡng chịu trách nhiệm bảo dưỡng định kỳ

QC các khu vực kiểm soát hàng ngày xem có nguồn lây nhiễm

Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

5 Hành động sửa chữa:

Trong quá trình sản xuất, nếu sản phẩm bị rơi xuống sàn nhà phải dùng vải sạch laukhô sau đó khử trùng bằng cồn 96% rồi mới tiếp tục đem đi sản xuất.

Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp hoặc không bảo đảm an toàn vệsinh cho sản xuất thì phải báo cáo ngay cho lãnh đạo có kế hoạch xử lý kịp thời

Cô lập những lô sản phẩm bị lây nhiễm và có biện pháp xử lý lại thích hợp

6 Hồ sơ lưu trữ:

 Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày

 Biên bản vệ sinh và bảo trì

 Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểm tracủa công ty và đoàn kiểm tra cơ quan Nhà nước

VII.SSOP 07: Sử dụng, bảo quản hóa chất – phụ gia

1 Mục tiêu:

Bảo quản và sử dụng hoá chất, phụ gia một cách hợp lý, đúng cách, đúng mục đíchkhông làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng thực phẩm,không ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng hóa chất, phụ gia và thiết bị phục vụsản xuất chế biến

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Hiện tại Công ty chỉ sử dụng các hoá chất, phụ gia để phục vụ cho sản xuất nằmtrong danh mục cho phép của cơ quan có thẩm quyền.

- Công ty có kho bảo quản hoá chất và chất phụ gia riêng cách biệt và cách xa khuchế biến, đảm bảo kín, thông thoáng, sạch sẽ

- Hóa chất được dán nhãn và bảo quản hợp lí, có người chuyên trách theo dõi xuấtnhập và sử dụng hóa chất

3 Các thủ tục thực hiện:

Người chuyên trách bảo quản theo dây xuất nhập và pha chế hóa chất phải:

-Lập danh mục tất cả các hóa chất đang đinh sử dụng( có phụ lục kèm theo)

-Hóa chất , phụ gia( nếu có) phải được bảo quản riệng biệt, cách ly trước đó, khôngđược bảo quản chung

-Bảo quản hóa chất riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ và hợp lý để dễ nhậnbiết, thường xuyên vệ sinh kho, cập nhật đầy đủ thông tin về hóa chất được nhập kho về:

- Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải được dán nhãn theo đúng chủng loại

-Khi sử dụng hóa chát phải kiểm tra và tuân thủ các hướng dẫn ghi trên nhãn Nếunhãn được in bằng tiếng nước ngoài thì phải được dịch sang tiếng việt và dán bản dịchnày lên thùng chứa đựng hóa chất

-Các hướng dẫn pha chế phải ghi rõ nồng độ bằng số và bằng chữ nhằm tránh nhầmlẫn do cách tính toán phức tạp hay đọc con số