Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu

-ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

SV thưc hiện: Phan Thị Thành

Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn

Khánh Hòa - tháng 6 năm 2015

Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học NhaTrang, và sự đồng ý của thầy giáo hướng dẫn PGS TS Nguyễn Anh Tuấn em đã

thực hiện đề tài ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP

cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty TNHH

J.K.Fish, TP Nha Trang.

Để hoàn thành bài đồ án này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đãtận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyệnở Trường Đại Học Nha Trang.

Xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn PGS TS Nguyễn Anh Tuấn đãtận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóa luận này.

Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Songdo buổi đầu làm quen với công tác khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng nhưhạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhấtđịnh mà bản thân chưa thấy được Em rất mong muốn được sự góp ý của quý Thầy,Cô giáo bài khóa luận được hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày 16 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện.

Phan Thị Thành

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 4

1.1 Giới thiệu về công ty 4

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý 4

1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng 6

1.3.1 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy: 6

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM 27

3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP 27

3.1.1 Giới thiệu chung về HACCP 27

3.1.2 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP 28

3.1.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 29

3.2 Phân tích điều kiện tiên quyết 30

3.3 Xây dựng chương trình tiên quyết 31

3.4.6 Bảng phân tích mối nguy 94

3.4.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 106

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

Bảng 2.3 Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty 15

Bảng 3.1 Thành viên đội HACCP 86

Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm 87

Bảng 3.3 Mô tả quy trình công nghệ 90

Bảng 3.4 Phân tích mối nguy 94

Bảng 3.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 106

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ cá ngừ đại dương đông lạnh 8

Hình 3.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong HACCP 27

Hình 3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 29

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm cá ngừ đông lạnh theo GMP 32

MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầucấp thiết của cuộc sống Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đềunhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhucầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Với một đất nước còn nghèo nàn, lạchậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trởnên quan trọng Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất địnhvà một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảmbảo Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thâncho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốcgia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thứcđược tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người Vấn đề an toànvệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thànhmối quan tâm của toàn xã hội Một trong những thực phẩm quan trọng và có kimngạch xuất khẩu cao là thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của thị trườngtrong và ngoài nước thì việc đảm bảo chất lượng thực phẩm là yếu tố quan trọnghàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản cần quan tâm Đặc biệt ở Khánh Hòa xuấtkhẩu cá ngừ đại dương là một nghành quan trọng và đang gặp khó khăn trong việcđảm bảo chất lượng.

Nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa đi Mỹ đã bị trảlại hàng vì không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Việc tiêu thụ khó khăn đã làm hiệu quả sản xuất giảm ảnh hưởng đến doanhnghiệp và đời sống bà con ngư dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởngđến uy tín, thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên thịtrường xuất khẩu.

Vì thế việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt là cá ngừ đại dương đang làvấn đề cấp thiết hiện nay đối với tỉnh Khánh Hòa nói riêng và cả nước nói chung.Vì vậy, HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến

thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người HACCP làmột công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩmtrong quá trình chế biến Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quátrình xuyên suốt quá trìnhchế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyênnhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đếntay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát vàgiảm thiểu những rủi ro do cho thực phẩm trong mọicông đoạn chế biến Ngày nayHACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho cácphương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọicông đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tratruyền thống.

Ý thức được tính cấp thiết của HACCP em và giáo viên hướng dẫn đã tìm hiểu

và quyết định chọn đề tài: ̎ Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch

HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu ̎ tại công ty

TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang làm đề tài để thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Nội dung bài đồ án gồm 3 chương:

Chương 1: khảo sát chung về nhà máy

Chương 2: khảo sát quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩuChương 3: xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đônglạnh xuất khẩu

Mục tiêu đề tài: xây dựng chương trình thực quản lý chất lượng phẩm theo hệ

thống HACCPcho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu đông lạnh nhằm giúp côngty TNHH J.K FISH kiểm soát được các mối nguy để sản xuất ra những sản phẩmđảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng như xuất khẩu vào các thịtrường khó tính.

Ý nghĩa thực tiễn: chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp

dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần hoànthiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản.

Ý nghĩa khoa học: giúp làm dồi dào hơn nguồn tài liệu tham khảo cho các doanh

nghiệp sản xuất cũng như các bạn sinh viên chuyên nghành chế biến thủy sản

Ýnghĩa kinh tế: giúp kiểm soát được các mối nguy đồng thời chất lượng cá đượcnâng lên nên việc xuất khẩu ra nước ngoài sẽ có giá trị hơn hiện nay, giảm được sựlãng phí hơn so với kiểm soát sản phẩm cuối cùng như phương pháp truyền thống.Giúp giảm được sự lãng phí tài nguyên cá ngừ.

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

CÔNG NHÂN CHẾ BIẾN

Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

CHƯƠNG 1 KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY

1.1.Giới thiệu về công ty [2].

Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K FISH.

Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,Khánh Hòa.

Mã số thuế: 4201316353.

Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang,Khánh Hòa.

Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.

Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011.Ngày hoạt động: 05/08/2011.

Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP.

Điện thoại: 0583551897.

1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý [2].

Giám Đốc công ty: giám sát tất cả các khía cạnh hoạt động của công ty và chịu

trách nhiệm phân công trách nhiệm cho tất cả các nhân viên cũng như các quyếtđịnh chính sách chung của công ty.

Lưu ý: nếu Giám Đốc công ty vắng mặt thì sẽ giao quyền cho Giám Đốc văn

phòng xử lý mọi công việc của công ty Trường hợp Giám Đốc văn phòng vắng mặtthì Giám Đốc nhà máy sẽ giải quyết mọi công việc của công ty.

Giám đốc văn phòng: trực tiếp chịu trách nhiệm cho các hoạt động kế toán tổng

thể lâu dài và ngày hôm nay của toàn bộ công ty.

Giám đốc nhà máy: trực tiếp chịu mọi trách nhiệm cho cả hai hoạt động lâu dài

và hoạt động chung hôm nay của toàn bộ công ty Người này chịu trách nhiệm chotất cả các hoạt động tại cơ sở chế biến, bao gồm cả hai việc thực hiện cả hai SSOPvà kế hoạch HACCP.

Tiếp nhận/ quản lý: chấm điểm chịu trách nhiệm cho tất cả các hoạt động tiếp

nhận và trung chuyển tại các trạm tiếp nhận Họ là một thành viên của đội quản lýchất lượng và chỉ đạo một phần của các hoạt động công ty theo yêu cầu của kếhoạch HACCP Kiểm tra tất cả các loại nguyên liệu trước khi nhận cho chất lượngtổng thể và cho các yêu cầu bắt buộc của kế hoạch HACCP Họ cũng điền vào hồ sơtheo yêu cầu của kế hoạch HACCP với sự hỗ trợ, giám sát việc quản lý tiếp nhận.

Đội quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: bao gồm cả quản lý và nhân

viên quản lý chất lượng Họ có trách nhiệm theo các yêu cầu hàng ngày của SSOPvà kế hoạch HACCP và điền vào hồ sơ yêu cầu.

Công nhân chế biến: công nhân chế biến chịu trách nhiệm về mọi hoạt động

sản xuất theo hướng dẫn của điều hành khu vực và quản lý.

Nhân viên kế toán: chịu trách nhiệm về hoạt động kế toán của công ty.

1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng [2].

1.3.1 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu Đặc biệt vùng biểnNha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước

Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bànthành phố đảm bảo cho công tác sản xuất Thành phố cũng có nguồn nước thủy cụccung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêuchuẩn nước chế biến của nghành.

Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xínghiệp.

Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữa cáckhâu được cách biệt nhau.

1.3.2 Nhược điểm:

Mặt bằng khuôn viên nhỏ.

Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gâynhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆNSẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY

2.1.Giới thiệu sản phẩm[2]

Các sản phẩm cá ngừ của công ty:

Nguyên loinTuna sakuTuna steak

Các sản phẩm phụ như : thịt đỏ, mắt cá ngừ.

Hình 2.2 Để nguyên loin Hình 2.3.Tuna saku

Hình2.4.TunasteakHình 2.5.Mắt cá ngừ

Thị trường tiêu thụ : thị trường tiêu thụ chủ yếu là Mỹ.

Hình 2.1 Cá ngừ đại dương

BAO GÓICẮT 1

Thuyết minh quy trình.

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng yêucầu của nhà máy Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằng cáchdùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt màu hồngtự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát Thời gian tiếp nhận tối đa30 phút/tấn Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.

Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước-1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của kháchhàng.

Bảo quản nguyên liệu.

Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ.

Loại B: chất lượng kém hơn loại A Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phầngiữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo kíchthước loin cá Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dậpvà các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.

Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng thường khôngCO.

Xông CO.

Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông COđược đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn Dùng kim chích khí COtheo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10 mũikim dài 9 cm Nếu loin lớn (d=17 cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một mặt.Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C, không được để bánthành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.

Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up.

Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theoyêu cầu của khách hàng.

Xếp mâm, chờ đông.

Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vàohầm tiền đông để bảo quản Kho chờ đông kiểu quạt gió Cá được xếp thành từngkhay Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2 0C.

Cấp đông.

Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ Thời gian cấp đông đượctính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-180C và khôngquá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -500C.

Đóng thùng.

Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo quyđịnh hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất đai nẹp 2 dây ngang,2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại

Rà kim loại.

Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theothông số đã quy định Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm Phảikiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30 phút/lần.

Bảo quản.

Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản, nhiệtđộ ≤-180C.

2.3 Khảo sát và đánh giá điều kiện sản xuất [5]

2.3.1 Định nghĩa các mức lỗi:

Lỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn thực

phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.Lỗi nghiêm trọng

Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mấtan toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Tới hạn.

Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an

toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.

Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho việc

kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.

2.3.2 Bảng xếp loại

Hạng nhàmáy

Diễn giải

Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, 2 và 3.

Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:

Không có lỗi Tới hạn, Không có lỗi Nghiêm trọng.

Số lỗi Nặng không quá 5 và tổng số lỗi Nhẹ và Nặng không quá 11nhóm chỉ tiêu.

Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:

Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, không có lỗi Nặng, lỗi Nhẹlớn hơn 11.

Không có lỗi Tới hạn, có 1 lỗi Nghiêm trọng, không quá 6 lỗi Nặng.Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, có 7 lỗi Nặng.

Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:

Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng, lỗi Nặng không quá 10.Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi Nghiêm trọng, có 11 lỗi Nặng.

Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.

Một trong ba trường hợp sau:Có lỗi Tới hạn.

Có hơn 2 lỗi Nghiêm trọng.

Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng.

2.3.3 Cách đánh giáGhi biên bản đánh giá

Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.

Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn đánh giá.Các sai lỗi, khuyến cáo của Cơ sở do quy định riêng thị trường mà Cơ sở đăngký xuất khẩu (nếu có) phải được ghi rõ tại phần “Nhận xét và kiến nghị của đoànkiểm tra”.

Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sởphải khắc phục sai lỗi đó Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột“Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.

2.3.4 Kết quả đánh giá

(TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA, CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCHỨNG NHẬN) Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BIÊN BẢN KIỂM TRA, THẨM ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ CHẾ BIẾN ĐÔNG LẠNH

I THÔNG TIN CHUNG

1 Tên cơ sở: Công ty TNHH J.K.FISH

2 Tên tiếng Anh, tên giao dịch thương mại (nếu có):

3 Địa chỉ:49 tổ 21–Thôn Hòn Nghệ 1–Vĩnh Ngọc–Nha Trang–Khánh Hòa.4 Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp

5 Số điện thoại: 0583540597 Số Fax (nếu có): 0583540598.

6. Mã số (nếu có)

Bảng 2.3 Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty

Điều khoản tham

Kết quả đánh giá

Diễn giải sai lỗi và thờihạn khắc phụcĐạt

QCVN 02-01

QCVN 02-03

1.Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị:a Không có khả năng hiện thực lây nhiễmcho sản phẩm

b Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệsinh

 [ ][ ][ ]

[ ]

[ ]Ac

QCVN 02-01

2 Nền phân xưởng chế biến và các khuvực phụ trợ:

a.Không bị thấm nước

b.Nhẵn, phẳng, có độ dốc thích hợpc.Nơi tiếp giáp giữa tường và nền cóđộ cong

d.Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]

QCVN 02-012.1.4.3,42.1.4.5.g2.1.12.2

3.Tường, trầna Kínb Màu sáng

c Dễ làm vệ sinh khử trùngd Tường không bị thấm nước

đ Mặt trên của vách lửng có độ nghiêngphù hợp

e Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]

4 QCVN 02-01

[ ][][ ][ ][]

[ ][ ][ ][ ]

- Khóa cửa chính bị ỏngvà không đóng kín được- Thời hạn khắc phục:5/6/2015

QCVN 02-01

- Có hiện tượng ngưngtụ hơi nước trên trần khucấp đông.

- Thời hạn khắc phục:20/06/2015

6 QCVN 02-012.1.4.8; 2.1.5.1.đ2.1.11.3.v;2.1.12.22.1.11.4.a.iii

6 Hệ thống chiếu sáng

a Đủ ánh sáng

b Có chụp đèn ở những nơi cần thiếtb Dễ làm vệ sinh

c Bảo trì tốt

 [ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

QCVN 02-01

[ ][ ][ ][ ][][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]

Ma - Bồn nhúng ủng ít nước- Thời hạn khắc phục:ngay lập tức.

QCVN 02-01

2.1.11.5.a,b,c,d 7.2 Đối với nhà xưởng, trang thiết bị,dụng cụ chế biến

[ ][ ]

[ ][ ]

QCVN 02-01

QCVN 02-03

8 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm(thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ,mặt bàn )

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]Ac

QCVN 02-01

2.1.4.6; 2.1.5.12.1.5.4.b,c2.1.12.2

9 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệmáy )

a Cấu trúc và vật liệu phù hợp, dễ làm vệsinh

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

Ac

b Cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinhc Chuyên dùng

10.1.3.Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phânxưởng:

a Kín, dễ làm vệ sinhb Chuyên dùng

 [ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]

QCVN 02-01

đ Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ]

[ ][ ][ ][ ][ ]

11 QCVN 02-012.1.1.3.a; 2.1.5.4.a2.1.5.6;2.1.6; 2.1.7

11 Hệ thống cung cấp nước, nước đá:

a Đảm bảo an toàn vệ sinhb Đủ nước để sử dụng

c Có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước,nước đá và thực hiện đúng kế hoạch, phùhợp

d Thiết lập và cập nhật sơ đồ hệ thốngcung cấp nước

đ Sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đáhợp vệ sinh

e Bảo trì tốt

[ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ]

- Chưa thể hiện rõ trên sơđồ số lượng vòi nước- Thời gian khắc phục:khắc phục ngay.

QCVN 02-01

12 Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

a Đảm bảo an toàn vệ sinh

b Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nénphù hợp

c Bảo trì tốt

[ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ]Ac

QCVN 02-01

13 Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gâyhại

[ ]

[ ][ ][ ][ ][ ]

[ ]

[ ][ ]

QCVN 02-01

14 Khu vực vệ sinh công nhân

a Đủ số lượng

b Trang thiết bị và bố trí thích hợp (bố trícác phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh )c Vị trí khu vực vệ sinh thích hợp

d Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ] [ ]Ac

15 QCVN 02-01

QCVN 02-03

15 Bảo hộ lao động (BHLĐ)15.1 Trang bị BHLĐ

a Đủ số lượng và chủng loạib Tổ chức giặt BHLĐ phù hợpc Bảo hộ lao động sạch sẽ, không rách

15.2 Phòng thay BHLĐ

a Có phòng thay BHLĐ

b Có phân biệt khu vực thay BHLĐ chocông nhân làm việc tại các khu vực có độrủi ro khác nhau

c Bố trí, vị trí thích hợp

 [ ][ ][ ][ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ][ ]

Ac

d Thiết bị ra khuôn, mạ băng thích hợp

[ ][ ]

[ ]

[ ][ ]

c Có biểu đồ nhiệt độ đúng cáchd Đầu cảm nhiệt đặt đúng vị trí

đ Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinhphù hợp

17.2 Phương tiện vận chuyển lạnh

a Duy trì ở nhiệt độ thích hợpb Đảm bảo vệ sinh

[ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]

Ac

QCVN 02 - 01

18 Bao gói, bảo quản bao bì18.1 Bao gói

a Có khu vực bao gói riêng biệtb Vật liệu bao gói phù hợp

18.2 Bảo quản bao bì

a Có kho riêng để chứa bao bì

b Phương pháp bảo quản, vận chuyển phùhợp

[][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

-Chưa có kho riêng đểchứa bao bì.

-Thời hạn khắc phục:30/06/2015

19.2 Thủ tục truy xuất, thu hồi/xử lý

a.Thiết lập đầy đủ thủ tục truy xuất và thuhồi/xử lý sản phẩm.

b.Thực hiện đầy đủ các thủ tục truy xuất vàthu hồi/xử lý sản phẩm

[ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]

Ac

20.1 Hoá chất, phụ gia dùng cho chếbiến

a Được phép sử dụng, rõ nguồn gốc vànằm trong giới hạn cho phép sử dụngb Sử dụng, bảo quản đúng cách

20.2 Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệtđộng vật gây hại

a Được phép sử dụng và có nguồn gốc rõràng

b Sử dụng, bảo quản đúng cách

[ ]

[ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ]

[ ]

21 QCVN 02-012.1.1.12.1.22.1.3.1

21 Môi trường xung quanh

a Môi trường bên ngoài không ảnh hưởngvào nhà máy

b Môi trường xung quanh nhà máy khôngảnh hưởng vào phân xưởng chế biến

[ ][ ]

[ ]

22 QCVN 02-012.1.14.1.c2.4

QCVN 02-02

22 Điều kiện bảo đảm của hệ thống quảnlý chất lượng (QLCL)

22.1 Cơ cấu tổ chức

a Có lực lượng đủ năng lực và chuyêntrách

b Được giao đủ thẩm quyền

22.2 Các điều kiện bảo đảm

a Đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thốngQLCL

b Trang thiết bị cần thiết để thực hiệnQLCL đầy đủ và phù hợp

c Cán bộ QLCL được cập nhật thườngxuyên kiến thức về QLCL

d Người trực tiếp sản xuất của cơ sở đượcđào tạo và có nhận thức về ATTP.

[ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ][ ]

Ac

23 QCVN 02-02QCVN 02-01QCVN 02-03

24 Thực hiện chương trình GMP, SSOPvà kế hoạch HACCP

a Bố trí điều hành sản xuất hợp lý

b Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các thôngsố kỹ thuật được qui định trong GMP,SSOP

c Thao tác của công nhân đúng cáchd Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị đúngcách

đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chunge Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng cáchg Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe côngnhân

h Thực hiện đúng cách việc giám sát tạiđiểm kiểm soát tới hạn

i Thực hiện đầy đủ, kịp thời hành động sửachữa khi thông số giám sát bị vi phạm

[ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ]

[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

25 QCVN 02-02

QCVN 02-01QCVN 02-03

[ ][ ][ ]

[ ][ ]

[ ][ ]Ac

d Có kế hoạch và thực hiện kế hoạch thẩm

tra định kỳ và đột xuất khi cần thiết [ ] [ ]

QCVN 02-02

QCVN 02-01

26 Hồ sơ

26.1 Hồ sơ Quản lý nguyên liệu

a Có đầy đủ hồ sơ các đơn vị cung cấpnguyên liệu

b Hồ sơ đủ độ tin cậy

26.2 Hồ sơ chương trình QLCL

a Có thiết lập hồ sơb Hồ sơ đầy đủc Hồ sơ đủ độ tin cậyd Dễ truy cập

đ Thời gian lưu trữ đúng qui định

 [ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

Ac

thực phẩm của công ty TNHH J.K.FISH đạt hạng 1 Đáp ứng điều kiện tiênquyết để áp dụng HACCP vào cơ sở sản xuất.

II CÁC NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:

Đánh giá hết

CHƯƠNG TRÌNH HACCP

HACCPGMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 3.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong HACCP

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP [1]

3.1.1 Giới thiệu chung về HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất

lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thựcphẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại cácđiểm kiểm soát tới hạn.

Lợi ích của việc thực hiện kế hoạch HACCP

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quanđến an toàn, chất lượng thủy sản.

Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng

Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hộiChi phí thấp, hiệu quả cao

Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theoHACCP.

Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiênquyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng vàcó hiệu quả Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,GMP, HACCP Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạchHACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạnvà tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy để thực hiện có hiệu quảchương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

Điều kiện tiên quyết:

Nhà xưởngDụng cụ, thiết bịCon người

Chương trình tiên quyết:

Quy phạm sản xuất tốt: GMP (Good Manufacturing Practices)

Quy phạm vệ sinh: SSOP ( Sanitation Standa Operating Procedures)

3.1.2.Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP

Các nguyên tắc của HACCP gồm:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạnNguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sátNguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa.Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra.Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

Thành lập đội HACCPMô tả sản phẩmXác định mục đích sử dụngThiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định điểm kiểm soát tới hạnThiết lập giới hạn tới hạnThiết lập các thủ tục giám sát

Đề ra hành động sửa chữaThiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập và lưu trữ hồ sơThẩm tra thực tế quy trình sản xuất

Hình 3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

3.1.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

3.2 Phân tích điều kiện tiên quyết

Tại thời điểm khảo sát, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sởcơ bản đáp ứng yêu cầu theo quy định, xếp hạng 1 Tuy nhiên còn một số lỗi sai màdoanh nghiệp cần có biện pháp khắc phục ngay.

Qua quá trình khảo sát tại công ty, một số giải pháp được đề xuất để áp dụng hệthống HACCP có hiệu quả hơn:

Bồ trí và kiểm tra thường xuyên hệ thống bắt ruồi, muỗi các lối vào khu vựcchế biến.

Lắp rèm chắn ở khu fillet để tránh làm nhiễm vi sinh từ ngoài vào, đồng thờisửa lại khóa các cửa.

Lắp quạt hút ở khu vực cấp đông để hạn chế ngưng tụ hơi nước trên trần.Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng cần cho nhiều nước hơn.Cần bổ xung vị trí các vòi nước vào sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

Cần xây thêm kho chứa vật tư, bao bì.

GMP 1

GMP 2

GMP 3

GMP 4CẮT 1

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

LẠNG DACHỈNH HÌNH

PHÂN LOẠI

3.3 Xây dựng chương trình tiên quyết

Sơ đồ quy trình công nghệ cá ngừ đại dương đông lạnhCÔNG TY TNHH J.K.FISH

49 Tổ 21, Thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, TP Nha Trangtel: 058.3540597 fax: 0583540598

XÔNG CO

XẢ COỦ CO

LÀM SẠCHBAO GÓIHÚT CHÂN KHÔNG

PHÂN CỠCÂNXẾP MÂM

3.3.1 Xây dựng GMP

Giới thiệu chung về GMP [1].

GMP (Good Manufacturing practices): các biện pháp, thao tác thực hành cần

tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chấtlượng.

Phương pháp xây dựng GMP:

Ở từng công đoạn (hoặc tới một phần công đoạn), tiến hành: nhận diệncác yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tụchoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trong qui trình sản xuất.

Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sảnxuất.

Ngày và chữ kí phê duyệt của người có thẩm quyền.