Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty Gallant Ocean Việt Nam

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “Khảo sát trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Công ty Gallant Ocean Việt Nam” SVTH: Dương Thị Thu Thủy GVHD: Nguyễn Anh Tuấn Nha trang, tháng năm 2015 ĐẶT VẤN ĐỀ: - Hiện thủy sản Việt Nam đà phát triển với tốc độ khôi phục tăng dần Trong đó, SP từ NL tơm đa dạng hóa: NL, sơ chế, giá trị gia tăng (tơm tẩm bột) - Nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng khó tính địi hỏi doanh nghiệp CBTS cần áp dụng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm - Hiện nay, chương trình QLCL theo HACCP áp dụng cách rộng rãi hiệu  “ Khảo sát trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Công ty Gallant Ocean Việt Nam” NỘI DUNG BÁO CÁO CHƯƠNG I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHƯƠNG II KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY I Giới thiệu SP tơm tẩm bột Torpedo II Quy trình cơng nghệ sản xuất SP tôm tẩm bột Torpedo III Phương pháp kết đánh giá ĐKSX nhà máy CHƯƠNG III XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO I Xây dựng chương trình GMP II Xây dựng chương trình SSOP III Xây dựng kế hoạch HACCPcho SP tôm tẩm bột Torpedo KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Chương I Tìm hiểu chung nhà máy CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM - Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hịa -Thành lập vào năm 2001, với tổng diện tích đất 12.433 m2, năm 2004 công ty cấp chứng nhận HACCP HALAL - Sản phẩm chính: tơm sú, tơm trắng, sị đơng lạnh, mực ống sản phẩm giá trị gia tăng - Thị trường tiêu thụ: Đài Loan, Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore nước khác khu vực ASEAN Chương II Khảo sát trình sản xuất ĐKSX nhà máy I Giới thiệu SP tôm tẩm bột Torpedo Nguyên liệu tôm thẻ (vannamei) nuôi đánh bắt Việt Nam dạng nguyên liệu tươi HOSO nguyên liệu dạng HLSO đông block Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh chủ yếu xuất sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,… II Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo Tỉ lệ tôm/dd: 1/1.2 T0 NL ≤ 40C Tôm dạng HLSO đông block Tiếp nhận nguyên liệu T0NR ≤ 100C Rửa Rã đông ĐĐĐ ≤ 1.1 T0dd ngâm= 6-80C Rửa Sơ chế Chuẩn bị xay bột Rửa T BTP ≤ C Ngâm thuốc Tẩm bột Phân cỡ Xếp vỉ Rửa Cấp đông Lột PTO Dò kim loại Khứa, duỗi PTO T0TTSP ≤ -180C TCĐ=20-60’ Bao gói Rửa T0bột nhão≤ 60C T0bánh mì≤ 200C Đóng thùng Bảo quản Rửa Xuất kho T0BQSP ≤ -20±20C III Phương pháp kết đánh giá ĐKSX nhà máy - Theo thông tư 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 việc kiểm tra, chứng nhận chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản check list Nafiqad tiến hành đánh giá 26 nhóm tiêu - Kết quả: Tổng cộng có lỗi nhẹ lỗi nặng Dựa vào tiêu chuẩn bảng xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ an toàn thực phẩm Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam xếp hạng Đáp ứng điều kiện tiên để áp dụng HACCP vào sở Chương III Xây dựng kế hoạch HACCPcho SP I tôm tẩm bột Torpedo Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) hệ thống mang tính phịng ngừa nhằm phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn HACCP GMP SSOP Điều kiện phần cứng (nhà xưởng, máy móc, trang thiết bị người) Hình: Mối quan hệ yếu tố hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP I Xây dựng chương trình GMP Khái niệm: GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Phương pháp xây dựng GMP - Quy trình sản xuất thực tế - Điều kiện sản xuất công ty - Căn vào tiêu chuẩn: TCVN, TCN,… - Các tài liệu khoa học công nghệ lạnh, vi sinh thực phẩm, quản lý chất lượng luật thực phẩm,… - Kinh nghiệm sản xuất cán quản lý kỹ thuật HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT (Tên, địa sở) QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP (Tên sản phẩm) (Tên quy phạm, GMP số) Quy trình Giải thích Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ngày tháng năm (Người phê duyệt) CÁC GMP ĐÃ ĐƯỢC XÂY DỰNG: GMP1: Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa GMP2: Sơ chế - Rửa - Phân cỡ - Rửa GMP3: Rã Đông GMP4: Lột PTO - Rửa - Khứa, duỗi PTO - Rửa GMP5: Ngâm thuốc - Rửa GMP6: Chuẩn bị xay bột GMP7: Tẩm bột - Xếp vỉ GMP8: Cấp Đơng - Bao Gói - Dị Kim Loại GMP9: Đóng thùng - Bảo Quản - Xuất Kho VÍ DỤ MINH HỌA VỀ GMP CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM Lơ B10-B11, KCN Suối Dầu, H.Diên Khánh, T.Khánh Hịa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo GMP7: Tẩm bột – Xếp vỉ 1)Quy trình • Sau BTP tôm ngâm % tăng trọng tiến hành rửa BTP tôm chuyển sang cơng đoạn tẩm bột • Bột khơ, bột nhão, bánh mì xay nhỏ chuẩn bị trước theo quy định tẩm • Trước tiên tơm tẩm lớp bột khô cho lớp bột khô dính bề mặt thân tơm, chừa lại tôm nhúng vào bột nhão cho vào mâm bánh mì sau định hình, chiều dài, khối lượng quy định Ngay sau tẩm bột xong, tôm xếp vào vỉ nhựa • Cơng nhân phải thực nhanh, thao tác, thời gian quy định • SP sau tẩm bột xong chuyển sang công đoạn cấp đơng 2) Giải thích Mục đích cơng đoạn tẩm bột - xếp vỉ tẩm lớp bánh mì xung quanh thân tơm cố định vị trí hình dạng SP Tạo chất lượng cảm quan tốt cho SP giúp tăng lợi nhuận cho nhà máy 3) Các thủ tục cần tuân thủ • Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nước (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2 • Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn làm vệ sinh theo quy định, tuân thủ theo SSOP2 • Chỉ sử dụng băng chuyền tẩm bột làm vệ sinh theo quy định, tn thủ theo SSOP3 • Cơng nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, không mang đồ trang sức, tn thủ theo SSOP5 • Cơng nhân phải thực nhanh, thao tác, thời 3) Các thủ tục cần tn thủ (tt) • Nhiệt độ phịng phải đạt ≤ 200C phịng tinh chế • Lớp bột khơ phải phủ tơm, lớp bánh mì phải có độ xù định, khối lượng Hình dạng tơm phải đẹp: bánh mì tẩm tơm, đầu to nhỏ dần, tơm xịe vừa phải • Chiều dài, trọng lượng gram/con gram/vỉ phải quy định BTP tôm phải bảo quản nhiệt độ ≤ 60C dây chuyền • Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 60C • Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤ 1giờ/mẻ • Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤ 2giờ/100lít/mẻ • Số lượng vỉ/mâm nhôm lớn đạt vỉ/mâm Chỉ cho phép ứ đọng ≤ mâm/người xếp vỉ lên băng chuyền IQF 4) Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát • Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực trì quy phạm • QC điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm tra điều chỉnh để thực quy phạm • Tổ trưởng cơng nhân khu vực tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực quy phạm • Các số liệu kết giám sát ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa Ngày tháng năm (Người phê duyệt) II Xây dựng chương trình SSOP Khái niệm: SSOP quy phạm vệ sinh quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Phương pháp xây dựng SSOP - Những mối nguy điều kiện thực tế nhà máy - Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật (QCVN, TCN,…) - Thành tựu khoa học tài liệu chuyên môn - Yêu cầu kỹ thuật khách hàng - Kinh nghiệm thực tiễn - Kết thực nghiệm -Ví dụ: SSOP1: An tồn nguồn nước Hệ thống bơm nước, cấp nước đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ sinh, khử trùng đảm bảo Hệ thống đường ống cung cấp nước chế biến khơng có nối chéo với nguồn phục vụ cho mục đích khác Chỉ sử dụng nguồn nước để rửa nguyên liệu, BTP, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân dùng sản xuất nước đá Nồng độ chlorine dư nước đảm bảo 0.5 – 1ppm III Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo Danh sách thành lập đội HACCP S Họ tên T T Chunwei Trình độ chun mơn Đặng Thị Nữ Kỹ sư CBTS Đội phó Bùi Thị Thủy Kỹ sư CBTS Đội phó Nguyễn Thị Kỹ sư CBTS Kim Thoa Lương Thị Cử nhân Thức CBTS Trần Hùng Kỹ sư CBTS Thành viên Dương Thị Kỹ sư CBTS Thu Thủy Thành viên Kỹ sư CBTS Chức vụ đội HACCP Đội Trưởng đội HACCP Thành viên Thành viên Nhiệm vụ đội HACCP Lãnh đạo toàn đội HACCP, đạo việc thực kế hoạch HACCP, thẩm tra toàn hệ thống HACCP Triển khai việc thực chương trình HACCP nhà máy Tham gia xây dựng giám sát việc thực kế hoạch HACCP Tham gia xây dựng giám sát việc thực GMP, SSOP nhà máy Tham gia xây dựng việc kế hoạch HACCP Giám sát việc vận hành bảo dưỡng tồn máy móc, thiết bị nhà máy Tham gia xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP Mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất Mô tả quy trình cơng nghệ sản xuất tơm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ sản xuất tơm tẩm bột Torpedo đơng lạnh xuất Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Bảng 3.3 Phân tích mối nguy cho quy trình tơm tẩm bột Torpedo Các công đoạn CCP S T T Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy đáng kể Xác định CCP Sinh học (VSV gây bệnh diện) Hóa học (Sulfite, hóa chất, kháng Có Có sinh cấm kháng sinh hạn chế sử dụng, kim loại nặng) Tiếp nhận Sinh học (VSV gây bệnh diện) bột, bánh mì Hóa học (Độc tố nấm mốc Aflatoxin) Chuẩn bị xay Sinh học (Staphylococcus aureus phát triển sinh độc tố) bột Có Có Có Dị kim loại Có Vật lý (Mảnh kim loại sản phẩm) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận: - Đánh giá điều kiện sản xuất Công ty: đạt yêu cầu điều kiện sản xuất để áp dụng chương trình HACCP - Xây dựng 10 quy phạm vệ sinh SSOP - Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất - Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất  Đề xuất ý kiến: Công ty thực tốt quản lý chất lượng theo HACCP cần phát huy mạnh để phù hợp với điều kiện sản xuất - Cần có kế hoạch thẩm tra nội bên cạnh thẩm tra để hệ thống HACCP hoạt động có hiệu - Tài liệu tham khảo TIẾNG VIỆT Nguyễn Thuần Anh, (2012), Bài giảng đảm bảo chất lượng luật thực phẩm,Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Hữu Dũng cộng biên dịch (1999), HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xuất nông nghiệp QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT - Chương trình đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm theo ngun tắc HACCP Thơng tư 48, quy định kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất Tài liệu nội công ty TIẾNG ANH Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô bạn theo dõi ... III XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TƠM TẨM BỘT TORPEDO I Xây dựng chương trình GMP II Xây dựng chương trình SSOP III Xây dựng kế hoạch HACCPcho SP tôm tẩm bột Torpedo KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT... lượng sản phẩm - Hiện nay, chương trình QLCL theo HACCP áp dụng cách rộng rãi hiệu  “ Khảo sát trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Công ty Gallant Ocean Việt Nam? ??... Xây dựng 10 quy phạm vệ sinh SSOP - Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm tơm tẩm bột Torpedo đơng lạnh xuất - Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất  Đề xuất