Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tà i : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ M

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tà i :

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI

C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tà i :

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI

C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: K46 CNTP

Khoa: CNSH - CNTP

Khóa học: 2014 - 2018

Họ tên người hướng dẫn: 1 TS Trần Văn Chí

Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên

2 KS Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P VN

Thái Nguyên - năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơnquý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trườngĐại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS Trần Văn Chí – Giảngviên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị côngnhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôiC.P.Việt Nam, đặc biệt là KS Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiệngiúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bêncạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốtnghiệp này Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiệnkhóa luận tốt nghiệp này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận đượcnhững ý kiến đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Đinh Thị Nhàn

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2 1 Sơ đồ bộ máy quản lý 6

Hình 2 2 Mỡ heo 17

Hình 2 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) 46

Hình 4 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói 53

Hình 4 2 Máy xay thô 55

Hình 4 3 Máy băm trộn 57

Hình 4 4 Máy làm đá vảy 58

Hình 4 5 Máy nhồi vỏ bọc 61

Hình 4 6 Hệ thống treo, xe trolley và đũa inox 62

Hình 4 7 Thiết bị nấu 64

Hình 4 8 Máy hút chân không 68

Hình 4 9 Máy dò kim loại MD và X-ray 70

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15

Bảng 2.2 Thành phần khoáng trong thịt heo 15

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 15

Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa 16

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh 16

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mỡ 17

Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan 17

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh 18

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà 18

Bảng 2.10 Thành phần acid béo trong 100g thịt gà 18

Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật 18

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 22

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn của đường 23

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt 24

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit 26

Bảng 2.16 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng trong chế biến thực phẩm 2

6 Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xông khói 10

6 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói 108

Bảng 4.3 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC HÌNH ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể .2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty .4

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 4

2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 6

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11

2.2 Tổng quan về nguyên liệu .13

2.2.1 Lịch sử xúc xích 13

2.2.2 Nguyên liệu 14

2.3 Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm 28

2.3.1 Các phương pháp hun khói 28

2.3.2 Thành phần cơ bản của khói hun 30

2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói 30

2.3.4 Tính năng công nghệ .32

2.4 Tổng quan về quản lí .32

2.4.1 Một số khái niệm 32

2.4.2 Các nguyên tắc quản lí 34

2.4.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 35

2.5 Tổng quan về HACCP 39

2.5.1 Sơ lược và lịch sử hình thành của HACCP .39

2.5.2 Các đặc trưng của HACCP 41

2.5.3 Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP 41

2.5.4 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP 41

2.6 Tiểu kết 50

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51

3.1 Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 51

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 51

3.1.2 Phạm vi 51

3.1.3 Thời gian và địa điểm 51

3.2 Nội dung nghiên cứu 51

3.3 Phương pháp nghiên cứu 51

3.3.1 Quan sát 51

3.3.2 Phỏng vấn 51

3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất 52

3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp 52

3.3.5 Phân tích hệ thống 52

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

4.1 Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 53

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 53

4.1.2 Thuyết minh quy trình 54

4.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 71

4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) 71

4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 81

4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói 101

4.3.1 Thành lập đội HACCP 101

4.3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng 106

4.3.3 Phân tích mối nguy 108

4.3.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112

4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 114

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 116

Kết luận 116

Kiến nghị 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

1

lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thựcphẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Nắm bắt được tâm lý của khách hàng, cũng như để đảm bảo sức khỏe – vệsinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt HàNội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam đang từng bước hoàn chỉnh kếhoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa Từ những lý do

trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam”.

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền xúc xích xông khói có ýnghĩa quan trọng HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thựcphẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sảnxuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chấtlượng thực phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng và là công cụ tối ưu để kiểmsoát an toàn thực phẩm.Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành mộtyêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sảnxuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2 Mục đích

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sảnxuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CPchăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại công ty

Xây dựng các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP) đối với quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vàthiết lập các hành động khắc phục

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiêncứu khoa học

Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toànthực phẩm trong quá trình sản xuất

Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồikiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiêncứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói

có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, giúp xây dựng được kế hoạch để tập trung kiểmsoát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tụccác điểm kiểm soát tới hạn

Việc thiết lập HACCP cho sản phẩm xúc xích xông khói nhằm tạo vị thế chomặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề choviệc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa

và xuất khẩu

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Giấy phép kinh doanh: 01212000260

- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Giám đốc nhà máy: Ông Sakchai Chatchaisopon

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251

- Email: W e b -in f o @ cp c om.vn

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư nước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quánViệt Nam, mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã cónhững cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuậnđầu tư

Năm 1992: C.P.Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam tại tỉnh ĐồngNai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/03/1993 theo hình thức FDI.

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và Nhà máy ấp trứng số

1 tại Đồng Nai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập công

ty TNHH C.P.Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xây dựng nhà máy thức ăn chănnuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CPSeeds), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tômtrong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôithủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn giasúc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh

và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng vànhà máy chăn nuôi gia súc ở tỉnh Đồng Nai, thành lập công ty sản xuất tôm giống ởtỉnh Bình Thuận

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt, xây dựngkho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản Pháttriển ngành sản xuất tôm he chân trắng, xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho

cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chănnuôi heo: heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chếbiến, cửa hàng C.P.Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P.Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chănnuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lắk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công

ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng Nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng Nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tômđông lạnh Huế

Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P

2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lí

Hình 2 1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.1.2.2 Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban

a Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc

Giám đốc chi nhánh: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạtđộng sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước

và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty [13]

Giám đốc nhà máy: Là người phụ trách trên lĩnh vực sản xuất Và có thể thaymặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng nhưgiám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể laođộng về kết quả sản xuất kinh doanh [13]

b Vai trò của các phòng ban

+ Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm

vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn[13]

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục

vụ cho nhu cầu đề ra [13]

+ Phòng kế hoạch đầu tư

Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công

ty Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất [13]

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy [13]

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [13].

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản

phẩm Cấp phiếu xác nhận nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho [13]

Theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượngsản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lí chất lượng sản phẩm cấptrên

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm [13]

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện cácthủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với các thương nhân nước ngoài [13]

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được các phạm vi thị trườngcho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triểnsản phẩm trong tương lai [13]

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị [13]

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn [13].

+ Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lí kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời kiểm kê nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho [13]

+ Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng [13]

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [13]

2.1.2.3 Một số sản phẩm xúc xích xông khói của nhà máy

Xúc xích Veal

Xúc xích Winner

Xúc xích Frankfurter

Xúc xích Cocktail

Xúc xích Vườn bia

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.1.3.1 An toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động [13]

Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca [13]

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phảiđảm bảo đúng nguyên tắc [13]

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc chuyển động cao, các trangthiết bị phải có Rơle bảo vệ [13]

Công nhân có trách nhiệm về quản lí và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâumình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác [13]

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc [13]

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báocáo cho phòng kỹ thuật xử lí kịp thời [13]

Khắp công ty có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấpđược lắp đặt và kiểm tra thường xuyên [13]

Quần áo: mỗi công nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham giasản xuất Trang phục này giúp giữ ấm cho công nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độlạnh Bên cạnh đó còn có ủng, áo blue, mũ, khẩu trang, bao tay cao su, bao tay nilon[13]

Dụng cụ: đối với công nhân trực tiếp điều khiển máy hàng ngày như máymassage, máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnhhưởng đến tinh thần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống

ồn [13]

2.1.3.2 Vệ sinh công nghiệp

 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết

bị: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt [13]

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Palletnhựa hoặc innox [13]

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo [13]

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất

Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần [13] Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà

xưởng Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu

ca, giữa ca

và cuối ca sản xuất [13]:

Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô máymóc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm [13]

Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trongquá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax

19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước [13]

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trongquá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax

19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chấtkhử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước ->cào khô [13]

2.1.3.3 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ [13]

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất [13]

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phảithực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấykhô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa taytheo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áobảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gangtay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằngmáy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm [13]

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước -> laukhô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất

Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất [13]

Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh [13]

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Lịch sử xúc xích

Định nghĩa xúc xích: Xúc xích là một sản phẩm thịt hình trụ thường đượclàm từ thịt xay, thường là thịt lợn, thịt bò hoặc thịt bê, cùng với gia vị, phụ gia vàcác hương liệu khác.Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các

vỏ bọc tự nhiên hoặc tổng hợp có kích thước khác nhau

Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Từ “sausage” (xúc xích) được xuất

phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc

theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống [23]

Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vàonăm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa TadDorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ

“dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ

“dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bứctranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổbánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉxúc xích

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở Châu Âu, mỗiloại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc trưng của từng vùng và đặc biệt

là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu ở Italia,người miền Nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô vàbán khô, còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng.Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịtlàm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Ở Việt Nam, ngành sảnxuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay Do đặctính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sảnxuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng, vì chúng có ưuđiểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp Bêncạnh đó các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi cũng đangđược chú trọng sản xuất

2.2.2 Nguyên liệu

Ngoài nguyên liệu thịt thì còn có các thành phần khác không phải thịt được

bổ sung vào trong quá trình sản xuất xúc xích để tạo cấu trúc và hương vị đặc trưngcho sản phẩm như các loại phụ gia, gia vị, nước, màu thực phẩm, Các thành phầnnày tương tác với nhau một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất để tạo nên mộtsản phẩm xúc xích hoàn chỉnh [19]

2.2.2.1 Nguyên liệu chính

 Nguồn cung cấp

Nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt gà được cung cấp chủ yếu

từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P.Group, vì thế nguồnnguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít phụ thuộc vào bên ngoài[13]

 Dạng sử dụng

Thịt heo, mỡ heo, thịt gà bảo quản chill hoặc đông lạnh

Phụ gia, gia vị được sử dụng ở dạng bột

a Thịt heo

 Vai trò

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [3]

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt [3].

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [3]

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt [3]

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]

G l u c

T r o

N ă n g

0

0.286M

0

0.406

Bảng 2.2 Thành phần khoáng trong thịt heo [2]

N a (

P ( m g

44

16

15Tr

C , D… có hàm lượng nhỏ hơn

 Tiếp nhận thịt

Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểmtra tất cả các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định Các chỉ tiêu đánh giáchất lượng thịt :

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

b Mỡ heo

 Vai trò

Hình 2 2 Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích dùng tất cả các mỡ như mỡlưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độdính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồnnguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế [2]

Thành phần dinh dưỡng trong mỡ

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mỡ [1]

Kho

và

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ

Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan (TCVN 6044:2007)

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh (TCVN 6044:2007) G

Bảo quản chill hoặc kho đông trước khi đưa vào sản xuất

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà [9]

Là dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm [12].

Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm [12]

Giảm sự ma sát xảy ra giữa dao và nguyên liệu đưa vào trong quá trình xay

Bảo quản nguyên vật liệu khi nhập hàng và trong quá trình chế biến [12]

 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất đá và chất lượng đá phải được kiểm tra hằng ngày

Các dụng cụ lấy đá, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá phải chuyên dụng,được vệ sinh sạch sẽ đầu và cuối giờ sản xuất

Thường xuyên vệ sinh kho chứa đá

 Các thành phần có trong nước làm đá cũng ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm xúc xích, các khoáng chất có trong nước với hàm lượng vượt quá mức chophép sẽ có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm Hàm lượng đồng (Cu) và sắt (Fe)cao trong nước làm thay đổi màu sắc, gây ra các phản ứng oxi hóa làm biến đổi tínhchất của sản phẩm [19]

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy tuân theo chỉ tiêu chất lượngnước uống TCVN 1329-2002

b Protein đậu nành

 Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từđậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà máy chế biếncác sản phẩm thịt

có khả năng liên kết mạnh nhất [11].

Có tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt, có thể thay thế một phần thịt mà khônglàm thay đổi cấu trúc cũng không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng [11]

Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật [11]

Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao [11]

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác [11]

Được dung phối hợp với thịt theo tỉ lệ nhất định để tăng khả năng liên kếtnước và mỡ [11]

c.Tinh bột và tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột có vai trò đồng tạo gel vớiprotein trong thịt [17],[22]

Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lýnhất định như độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước tăng lên Tương tác giữaprotein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro và lực VanderWaals Trongtrường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel vàtương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein.Chính nhờ khả năng này mà cấu trúc gel trong giò lụa có tính chất lưu biến và tínhcảm quan hấp dẫn hơn [12]

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặcenzym để thu được tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độtrong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từphân tử tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột bị hồ hóa mất nước và tái kếttinh, mở rộng phạm vi sử dụng của tinh bột trong nhiều ngành công nghiệp khác[12]

Một số tinh bột biến tính có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết vớiprotein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn đàn hồi tăng khả năng giữ nước cho một số sảnphẩm [12].

 Chỉ tiêu chất lượng tuân theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9933:2013 (ISO

11543 : 2000) về tinh bột biến tính

d Vỏ bọc xúc xích

Hiện nay, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chănnuôi C.P.Việt Nam đang sử dụng 2 loại vỏ bọc xúc xích chính là vỏ bọc Collagen(ăn được) và vỏ bọc Cellulose (không ăn được) được nhập khẩu từ Đức [13]

 Vỏ bọc Collagen

Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên dađược xé làm đôi Mặt trên được dung làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sảnxuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọcthành phẩm Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R [13]

Hiện nay nhà máy đang sử dụng nhiều loại collagen với kích thước khácnhau: collagen 21, collagen 23, collagen 24, collagen 26, collagen 28, collagen 30

Vỏ bọc collagen được sử dụng cho cả xúc xích xông khói và không xôngkhói, các sản phẩm điển hình như: xúc xích vealz 500, xúc xích vealz3 A8, xúc xíchvealz3 A10, xúc xích winner 10, xúc xích winner 12,… [13]

 Vỏ bọc Cellulose

Được làm từ sợi bông hoặc gỗ, trong thành phần có chứa 65% cellulose.Hiện nay tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội chỉ sử dụng loại vỏ bọccellulose nhập khẩu từ Đức có đường kính 22mm cho các sản phẩm xúc xíchphomai và xúc xích đỏ [13]

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suấtthẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm chúng có khả năng giữ béo vànước liên kết [12].

Trong công thức sản phẩm thịt có khoảng 1.5 -3% muối nước sử dụng để chotrích ly vào hòa tan các protein tơ cơ [12]

Khả năng giữ nước tăng nhanh khi nồng độ muối tăng từ khoảng 0.3-0.6 M(1.8 - 3.4%) NaCl trong cả hai mẫu thịt lườn và thịt đùi Việc bổ sung muối làmgiảm tương tác tĩnh điện giữa các phân tử protein, dẫn tới tăng khả năng trích ly,hòa tan và giữ nước của protein Quá trình nghiền và đảo trộn thịt khi có mặt củamuối làm phá vỡ các cơ cho phép các sợi cơ hấp thụ và trương lên, làm tăng tínhđồng nhất của bột nhuyễn Từng sợi tơ cơ tách ra khỏi bó cơ và bị phân cắt thànhtừng đoạn ngắn Protein trích ly, đặc biệt là myosin cũng liên kết với nước và tínhđồng nhất của bột thịt nhuyễn tăng, giúp cho ổn định các phần tử chất béo Mặc dùnồng độ muối cao có thể làm tăng liên kết với nước nhưng nó tạo ra vị không tốt[12]

 Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm [12]

Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt [12]

Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sảnphẩm[12]

Ổn định màu cho sản phẩm [12]

Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóathành nitrat [12]

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số

vi sinh vật khi bảo quản Đường liên kết với nước bằng bằng liên kết hydro chuyểnnước tự do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước [12]

Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

+ Vai trò

Tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt [12]

Tham gia tổng hợp nhiều axit amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid

và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợpvới NH3 tạo glutamine (glutamine dùng để giải độc AFenilaxetic trong cơ thể, chữacác bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp)

Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 7087:2002)

Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobinthành mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ [4].

Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muốinitrite Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúngphản ứng với nhau Liều lượng sử dụng 300mg/kg [12]

Acid ascorbic là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường ở dạng tinh thểkhông màu hoặc màu trắng Tan trong nước, etanol, acetol Không tan trongchloroform, eter Acid ascorbic dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-1940C [12]

e Muối nitrite

Nitrite là chất được cấp phép sử dụng trong thực phẩm như một phụ gia bảoquản với mã số quen thuộc E249 và E251 trên bao bì sản phẩm

Việc sử dụng muối ntrit để bảo quả và xử lí thịt đã được áp dụng từ vài thế

kỷ trước Đây là một trong những phương pháp truyền thống để bảo quản thựcphẩm [18]

 Vai trò

Tạo cho sản phẩm có hương vị, màu sắc và cấu trúc đặc trưng mà không mộtloại phụ gia nào có thể thay thế được [18]

Ổn định màu cho sản phẩm [23]

Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển

và sản sinh độc tố của Clostridium Botolinum [23].

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Góp phần vào việc bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm [18] Nếu dung nạp Nitrite quá hàm lượng cho phép (hàm lượng cho phép daođộng từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) và với tần suất thường xuyên sẽ gây

ra các tác hại cho sức khoẻ Cụ thể, khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt,

sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năngtăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trựctràng, dạ dày

 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit [1]

 Vai trò của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích [20]:

Đối với cấu trúc gel các muối photphat có vai trò hết sức quan trọng

Đầu tiên polyphotphat có tác động đến khả năng giữ nước của cơ đã trải quagiai đoạn chết cứng bằng cách tăng pH của sản phẩm thịt làm tăng điện tích âmtrong cơ Điện tích âm này làm tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi và làm nhẹ sựhydrat hóa của cơ

Hầu hết các loại photphat thực phẩm đều làm tăng pH của thịt và mối quan

hệ giữa hiệu ứng của chúng tới pH và khả năng giữ nước thay đổi tùy thuộc vào loạiphotphat Mặc dù giới hạn tăng về pH (tối đa là xấp xỉ 0.6 đơn vị) dường như làmtăng khả năng giữ nước và tính tan của protein, nhưng ngược lại sự tăng pH này sẽlàm giảm hiệu quả chống tăng màu

Do làm giảm khả năng mất nước nên polyphotphat kiềm làm giảm lượngmất mát khối lượng trong khi nấu Chúng sẽ cải thiện độ ổn định nhũ tương trongsản phẩm và độ kết dính của lát cắt và hình dạng trong sản phẩm từ thịt Photphat sẽbảo vệ các sản phẩm nhũ tương khỏi các tác động trong quá trình nhũ tương vànhiệu độ nấu và rất có ích đối với các sản phẩm có nồng độ Na thấp

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

h Chất tạo màu

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sảnphẩm bắt mắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sảnphẩm Khôi phục lại sự mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quátrình chế biến [4]

Màu tự nhiên: Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật Thường không ổn định

và biến đổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩmtrong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong rau xanh, …[4]

Màu nhân tạo: Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ Màu nhân tạo phải có độtinh khiết cao, không gây ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunsetyellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu vàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … được bộ

y tế cho phép sử dụng [4]

2.3 Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sảnphẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màuvàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói [6]

2.3.1 Các phương pháp hun khói

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp:

+ Hun lạnh : nhiệt độ hun dưới 40oC Sản phẩm hun lạnh được ướp muốitrước, nhiệt độ hun dưới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng [3]

+ Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC Trong đó lại chia ra: hun ấm (40 – 70C)

và hun nóng (80 – 170C) Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muốitrong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại [3]

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lòthủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ướt (đây là hai phương pháp hun nhanh haycòn gọi là hun không khói) [3]

Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói Dựa vào nhiệt độ hun có thể chialàm hai phương pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dưới 30oC, hun nóng ở nhiệt độ trên

30oC; dựa vào phương pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điệnhay hun ướt [3]

 Hun khói lạnh (cold-smoking): Thông thường quá trình này được thực hiện

ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC Độ ẩm tương đối khoảng 75% và độ ẩm này có thểthay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn Sự lưu chuyển khôngkhí trong kỹ thuật này ít quan trọng Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn Các sảnphẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao