Khảo sát hệ thống haccp trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÀO QUANG HƯNG Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 – 2018 THÁI NGUYÊN, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÀO QUANG HƯNG Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Họ tên người hướng dẫn: Th.S.Phạm Thị Tuyết Mai KS.Vũ Trần Độ THÁI NGUYÊN, 2018 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học Cơng nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy cô giáo Khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian em học tập trường Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP trực tiếp nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể anh chị Phòng ban anh chị em cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian em thực tế phân xưởng Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Kĩ sư Vũ Trần Độ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ tận tình hướng dẫn, bảo truyền đạt kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Thái Nguyên, tháng năm 2018 Sinh viên thực Đào Quang Hưng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích nước giới 2.1.1 Thế giới 2.1.2 Trong nước 2.2 Tổng quan công ty 2.2.1 Thông tin 2.2.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.4 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.2.5 Các sản phẩm xơng khói cơng ty 10 2.2.6 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 10 2.3 Tổng quan nguyên liệu 12 2.3.1 Nguyên liệu 12 iii 2.3.2 Phụ liệu 14 2.3.3 Gia vị 18 2.3.4 Phụ gia 22 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 25 2.4.6 Sự cắt xay 25 2.4.6 Nhiệt độ 25 2.4.6 Mật độ treo 25 2.4.7 Sự xơng khói 26 2.4.8 Sự nấu 26 2.4.9 Sự làm nguội 27 2.5 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 27 2.5.1 Một số khái niệm 27 2.5.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 29 2.5.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 32 2.6 Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích 35 2.6.1 Khái niệm HACCP 35 2.6.2 Lịch sử phát triển HACCP 35 2.6.3 Các thuật ngữ dùng HACCP 37 2.6.4 Các nguyên tắc để thực HACCP 39 2.6.5 Các bước để thực HACCP 40 2.7 Tổng quan mối nguy CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích52 2.7.1 Mối nguy loại mối nguy 52 2.7.2 Cách đánh giá mối nguy 56 2.7.3 Cách xác định CCP 77 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 78 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 78 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 78 iv 3.1.2 Thiết bị 78 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 78 3.2 Nội dung nghiên cứu 78 3.3 Phương pháp nghiên cứu 78 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói 78 3.3.2 Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích 79 3.3.3 Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 79 3.3.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 79 3.4 Các phương pháp xử lý số liệu 79 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 80 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 80 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 80 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm sốt giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 83 4.2 Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích 85 4.2.1 Phân tích đánh giá mối nguy dây chuyền sản xuất xúc xích 85 4.2.2 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCPs) 103 4.3 Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 105 4.3.1 Nghiên cứu giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 105 v 4.3.2 Phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 106 4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 110 4.4.1 Họp ban HACCP 110 4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước áp dụng thực tế vấn đề sau: 111 4.4.3 Họp đánh giá sau áp dụng kế hoạch HACCP 112 4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) 114 4.2.1 Đánh giá nội 115 4.2.2 Đánh giá bên 115 4.3 Thẩm định CCP 116 4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm 116 5.5 Hiệu chuẩn máy móc CCP 116 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117 5.1 Kết luận 117 5.2 Kiến nghị 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.3.1 Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 13 Bảng 2.3.2.Thành phần dinh dưỡng thịt heo 13 Bảng 2.3.3: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) 15 Bảng 2.3.4 Thành phần hóa học protein đậu nành 16 Bảng 2.3.5 Protein đậu nành chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng kỹ thuật .16 Bảng 2.3.6 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất .19 Bảng 2.3.7 Tiêu chuẩn bột 20 Bảng 2.3.8 Tiêu chuẩn đường 21 Bảng 2.3.9 Tiêu chuẩn bột tiêu 22 Bảng 2.4 thuật ngữ ý nghĩa dùng HACCP 37 Bảng 2.5 Các mối nguy xảy q trình/mơi trường sản xuất 55 Bảng 2.6 Bảng đánh giá khả xảy mối nguy 56 Bảng 2.7 Bảng đáng giá cấp độ xảy mối nguy 75 Bảng 2.8 Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng 75 Bảng 2.9 Mức độ nghiêm trọng .77 Bảng 4.1 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích .83 Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn đánh giá mối nguy 86 Bảng 4.3 Bảng phân tích đánh giá mối nguy 103 Bảng 4.4 Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 106 Bảng 4.5 Bảng phân công phận chịu trách nhiệm 113 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Hình 2.2: Logo tập đoàn C.P Hình 2.3: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.4: Sơ đồ máy quản lý Hình 2.5 Sơ đồ định 45 Hình 2.6 Sơ đồ bước hành động sửa chữa 47 Hình 2.7 Sơ đồ bước nguyên tắc hệ tống HACCP 51 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 80 viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn việt nam HACCP Hazard Analysic Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating Procedures KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng QC Quality Control ISO International Standardization Organization FAO Food and Agriculture Organization NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality Assurence Center EU Eropi Union ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm soát tới hạn C.P Charoen Pokphand DC Đối chứng INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa(50%) ML Giới hạn tối đa thực phẩm OHSAS Hệ thống an toàn sức khỏe nghề nghiệp Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển TNHH Trách nhiệm hữu hạn Φ Đường kính 108 Phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa định khắc phục vấn đề  Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC sản xuất cô lập nồi nấu không đạt Bộ phận sản xuất chuyển nồi nấu tăng thời gian nấu bước Bộ phân QC/QA lấy mẫu để phân tích tiêu cảm quan sau nấu QC thông báo cho tổ trưởng sản xuất phận kĩ thuật kiểm tra nguyên nhân tìm phương án khắc phục Bộ phận kỹ thuật kiểm tra sửa chứa nồi nấu (nếu nồi nấu có vấn đề) Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa gia địn khắc phục vấn đề  Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra nhiệt độ, thời gian nấu ngày phịng nấu 4.3.2.2 Kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn CCP2 – Cơng đoạn dị kim loại (Metal Detector)  Mối nguy: VL(P): Kim loại bị lây nhiễm trình sản xuất  Giới hạn tới hạn: Khơng có kim loại  Đối với xúc xích trọng lượng gói < 500gr: ΦFe ≥ 1.5mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.0mm  Đối với xúc xích có trọng lượng gói ≥ 500gr: ΦFe ≥ 2.0mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.5mm  Biện pháp giám sát:  Hiệu làm việc máy dò kim loại  Kiểm tra máy dò kim loại mẫu dò  Kiểm tra trước làm việc; làm việc(tần suất 1giờ/lần); sau kết thúc ca làm việc, sau có hành động sửa chữa  Tại xưởng đóng gói  QC phụ trách máy dò kim loại 109  Hành động khắc phục:  Trường hợp 1: máy khơng bắt mẫu dị máy có phát tín hiệu cảnh báo Reject bin không hoạt động  Đối với sản phẩm: Khoanh vùng lô sản phẩm từ thời điểm kiểm tra máy đạt lần trước đến thời điểm kiểm tra máy có vấn đề, giữ sản phẩm kho mát, gắn tình trạng chờ xử lí Sau kiểm tra khắc phục máy dị kim loại hoạt động bình thường tiến hành dị lại lơ hàng  Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phụ trách đóng gói thơng báo cho kỹ sư trưởng phận QC biết vấn đề đồng thời báo cáo với tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách máy: kiểm tra máy khắc phục sửa chữa QC yêu cầu dò lại lô sản phẩm gặp vấn đề  Trường hợp 2: khơng có kim loại máy đưa tín hiệu cảnh bảo nhiều lần  Đối với sản phẩm: Phân loại lơ hàng có liên quan khoảng thời gian máy dò gặp vấn đề Giữ sản phẩm kho mát, gắn tình trạng nhận biết để chờ kiểm tra lại Sau khắc phục máy dị, tiến hành dị lại lơ hàng, máy dị khơng thơng báo có kim loại kết luận sản phẩm đạt, máy báo có kim loại tách riêng sản phẩm tiến hành xử lí theo trường hợp  Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phịng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý QC biết vấn đề đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách mát: kiểm tra sửa chứa máy Bộ phân QC: yêu cầu mang sản phẩm dò qua máy kiểm tra kim loại  Trường hợp 3: Sản phẩm qua máy dò kim loại máy dò phát cảnh báo  Đối với sản phẩm: 110 QC tiến hành dò lại sản phẩm có vấn đề lần:  Nếu lần chạy lại máy khơng phát tín hiệu cảnh báo => sản phẩm khơng có kim loại  Nếu có lần máy báo phát kim loại => cô lập sản phẩm tiến hành xác định vị trí mảnh kim loại cách chiwa gói sản phẩm thành phần kiểm tra phần qua máy dò kim loại, phần có tín hiệu cảnh báo mang mấu tìm mảnh kim loại nhiễm, phần lại tiếp tục chia nhỏ tiến hành dò kim loại có  Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phịng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý QC biết vấn đề đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách mát: kiểm tra sửa chứa máy Tổ trưởng sản xuất: kiểm tra tìm nguồn gốc kim loại Lưu ý: Trong trình kiểm tra, lot phát nhiều kim loại có đặc điểm giống nhau, QC cần phải tách riêng lô hàng, cho dị lại lần; thơng báo đến phận liên quan: sản xuất, kỹ thuật, quản lý; phận tìm nguyên nhân đưa hành động khắc phục  Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra máy dò kim loại hàng ngày trước hoạt động máy Kỹ sư tiến hành kiểm tra hoạt động máy dò kim loại hàng tuần 4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 4.4.1 Họp ban HACCP  Ban HACCP tổ chức họp định kì hàng năm theo kế hoạch  Tham gia họp cần có:  Chủ tịch họp: Chủ tịch ban HACCP  Thành viên ban HACCP người có liên quan  Nội dung họp gồm: 111 4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước áp dụng thực tế vấn đề sau:  Đánh giá chương trình tiên theo quy định GMP, đánh giá sở vật chất, nhà xưởng, hệ thống tài liệu, quy trình liên quan đến vệ sinh nhà xưởng theo tiêu chí hợp lý đầy đủ  Sản xuất thử nghiệm  Thiết kế phương tiện  Kiểm soát trình  Bảo trì, bảo dưỡng thực vệ sinh  Vệ sinh cá nhân  Vận chuyển bảo quản  Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng  Đào tạo  Đánh giá kế hoạch thẩm định HACCP:  Thành lập ban HACCP  Mô tả sản phẩm  Nhận biết cách sử dụng sản phẩm  Sơ đồ nhà xưởng  Xác nhận sơ đồ quy trình  Thực phân tích mối nguy  Quyết định điểm kiểm sốt tới hạn  Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP  Thiết lập hoạt động thẩm định  Thiết lập quy trình thẩm tra  Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ tài liệu  Kết xem xét hệ thống ban HACCP khắc phục kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế  Thư ký ban HACCP có trách nhiệm ghi chép biên họp, trình trưởng nhóm/phó nhóm HACCP kiểm tra, phê duyệt trước ban hành tới phận 112  Khắc phục kế hoạch HACCP phải ghi chép đầy đủ bảng kiểm soát thay đổi tài liệu 4.4.3 Họp đánh giá sau áp dụng kế hoạch HACCP  Trưởng ban HACCP tổ chức họp xem xét năm lần, vấn đề sau:  Đánh giá tính hợp lý kế hoạch HACCP áp dụng cách xem xét vấn đề sau:  Báo cáo thực hệ thống HACCP đợt đánh giá nội bộ, chi tiết quy định quy trình đánh giá nội bộ, chi tiết quy định Quy trình đánh giá nội QT-ISO-05 kết đánh giá quan bên ngoài, khách hàng…  Việc sửa đổi kế hoạch HACCP nguyên nhân cần khắc phục  Xem xét thay đổi nhân nội ban HACCP  Xem xét chi tiết sản phẩm mục đích sử dụng sản phẩm  Xem xét việc thay đổi phương pháp sản xuất, tính hợp lý kế hoạch sản xuất  Xem xét tính hợp lý pham vi mối nguy  Xem xét việc phân tích mối nguy, biện pháp kiểm soát mối nguy, xác định CCP cần kiểm soát  Xem xét quy định giới hạn điểm  Xem xét quy định giám sát phương pháp khắc phục  Xem xét phương pháp thẩm định CCP  Xem xét phương pháp thẩm tra  Xem xét phương pháp soạn tài liệu, ghi chép lưu trữ thông tin  Xem xét báo cáo không phù hợp kết phân tích sản phẩm vấn đề an toàn thực phẩm với người tiêu dùng  Đánh giá tính hiệu hành động khắc phục  Xem xét thông tin phản hồi khác hàng 113  Hiệu chuẩn máy đó: thực hiệu chuẩn máy móc sử dụng để giám sát CCP, bao gồm tất cac máy móc sử dụng q trình sản xuất cơng đoạn có CCP  Thay đổi thành phần nguyên liệu sản phẩm  Thay đổi xưởng ( sở vật chất) nhà máy/ mơi trường  Thay đổi máy móc sản xuất  Thay đổi phương pháp vệ sinh làm  Nhận thơng tin sản phẩm có liên quan đến việc gây bệnh cho người tiêu dùng  Sản phẩm bị thu hồi nhận khiếu nại an tồn thực phẩm  Các thơng tin khác có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP  Trưởng ban HACCP xem xét kế hoạch HACCP trường hợp có thay đổi có vấn đề ảnh hưởng đến việc thực hệ thống HACCP Các phân chịu trách nhiệm xem xét vấn đề xem có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP hay khơng, sau báo cáo với trưởng ban HACCP để xem xét lại hệ thống theo chi tiết sau: Bảng 4.5 Bảng phân công phận chịu trách nhiệm STT Nội dung Bộ phận chịu trách nhiệm Phát vấn đề không đạt theo tiêu chuẩn kết QA phân tích sản phẩm vấn đề an toàn với người tiêu dung Kết đánh giá từ bên ngoài: phận nhận phản hồi ISO, QA từ khách hàng Sự thay đổi hiệu chuẩn máy đo có liên quan đến Kỹ sư, QA giám sát CCP, kể tất máy đo sử dụng trình sản xuất cơng đoạn có kiểm sốt CCP Sự thay đổi việc giám sát khắc phục trường hợp QA/QC 114 CCP khơng đạt Điều chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm Thay đổi thông tin hướng dẫn sử dụng sản phẩm Điều chỉnh NCC bao bì Điểu chỉnh NCC nguyên liệu Thay đổi chất liệu bao bì RD 10 Thay đổi việc lưu trữ phân phối sản phẩm Kho 11 Thay đổi nhân viên, người chịu trách nhiệm kiểm soát Sản xuất, RD RD Thu mua Kế hoạch, sản xuất Tất phận quy trình 12 Thay đổi sở vật chất nhà máy/ môi trường làm việc Kỹ sư, sản xuất 13 Điều chỉnh máy móc thiết bị dụng cụ sản xuất Kỹ sư, sản xuất 14 Thay đổi phương pháp, hướng dẫn vệ sinh QA vệ sinh 15 Nhận thơng tin sản phẩm có gây bệnh cho người QA tiêu dùng 16 Sản phẩm bị trả lại, bị khiêu nai an toàn thực phẩm QA, kế hoach phối hợp với sản xuất 17 Có thơng tin (kiến thưc) luật liên quan QA, ISO phân tích mối nguy, quy định CCP 18 Mối nguy khẩn cấp nảy sinh nguyên liệu RD, QA, ISO khơng rõ ràng 19 Có thơng tin khác có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP QA, ISO 4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) Thực đánh giá GMP/HACCP để xác nhận hệ thống, đánh gái nội theo tần suất quy định nhận đánh giá từ quan bên ngoài, quy định phương pháp khắc phục trường hợp phát sai phậm thông báo sau đánh giá, bao gồm báo cáo họp xác nhận tất lần 115 4.2.1 Đánh giá nội Thực trưởng đoàn đánh giá theo tần suất quy định kế hoạch đánh giá nội hệ thống HACCP theo Quy trình đánh giá nội (QTISO-05) Các mục đánh giá nội bao gồm: Sản xuất thử nghiệm Thiết kế phương tiện Kiểm sốt q trình Bảo trì bảo dưỡng thực vệ sinh Vệ sinh cá nhân Vận chuyển bảo quản Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Đào tạo Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 10 Hồ sơ HACCP 11 Hành động khắc phục 12 Phẩn hồi khách hàng 13 Kế hoạch HACCP thẩm định HACCP 14 Đánh giá bên 15 An toàn thực phẩm Sau đánh giá xong, phân đánh giá phải tìm nguyên nhân, tìm cách khắc phục phịng ngừa phù hợp, đánh giá viên/Bộ phận ISO phải theo sát việc khắc phục thời gain quy định, trưởng nhóm đánh giá tổng hợp điểm khơng phù hợp, hành động khắc phục, trình bày họp 4.2.2 Đánh giá bên Trưởng ban HACCP chuẩn bị sẳn sàng đề đón đồn đánh giá từ quan bên ngồi, phân cơng trách nhiệm khắc phục, theo dói hành động khắc phục kết khắc phục phát điểm không phù hợp, đồng thời gửi kết khắc phục đến đoàn đánh giá báo cáo họp 116 4.3 Thẩm định CCP Thực đánh giá thẩm định CCP theo tần suất quy định, đánh giá thẩm đinh CCP 1năm/1lần, có thay đổi có thông tin liên quan mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, bao gồm: Phát nhiều vấn đề khơng phù hợp Thay đổi vị trí nhà máy/ mơi trường/ máy móc Thay đổi phương pháp sản xuất/ vệ sinh/ khử trùng Thay đổi việc đóng gói/ bảo quan/ lưu trữ Thay đổi loại và/ nguồn nguyên liệu/ chất phụ gia Thay đổi hướng dẫn sử dụng sản phẩm Thay đổi sản lượng sản xuất Khi có thơng tin liên quan đến dịch bệch/ mối nguy mới/ cơng nghệ liên quan đến an toàn thực phẩm Những thay đổi khác có liên quan đến an tồn thực phẩm 4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm Kế hoach lấy mẫu kiểm tra từ nguyên liệu đầu vào, sản phẩm quy trình đến sản phẩm đóng gói, giữ mẫu để phân tích vi sinh 5.5 Hiệu chuẩn máy móc CCP Bộ phân QA kỹ sư có trách nhiệm thực hiệu chuẩn máy móc CCP theo kế hoạch 117 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – chi nhánh Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Từ kết thu được, đưa số kết luận sau:  Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói tìm hiểu cố thường xảy ra, đề gia biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục  Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích  Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích  Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau:  Về hóa chất: Sử dụng hợp lí hóa chất cơng ty  Về nguồn nhân lực: Không ngừng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức hoạt động thể thao cho nhân viên, công nhân Tổ chức hoạt động thi tay nghề với quy mô lớn giành cho cơng nhân nhằm khích lệ cơng nhân q trình làm việc cơng ty TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [1] Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bị, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TPHCM [2] Ngơ Thế Dân (1999), Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp - 366t [3] Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun [4] Trần Đức Hồng(2016), “Khảo sát hồn thiện quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội” – Khóa luận tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [5] ISO 22000:2005: Các yêu cầu hệ thống quản lý An toàn thực phẩm cho tổ chức thuộc chuỗi thực phẩm [6] Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguễn Văn Lợi, Lê Thị Hoa, Phạm Thu Hằng,Trần Quốc Khánh (2003), Nghiên cứu quy trình chế biến thịt ngan xơng khói, Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi [7] Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang [8] Hồng Nga, Lữ Ý Nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gịn [9] Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xông khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TPHCM [10] Nguyễn Xuân Phương (2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM [11] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [12].Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội 118 [13] TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [14] TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [15] TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [16] TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - u cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [17] TCVN 5603:2008: Quy phậm thực hành quy tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm [18] Tài liệu “Kiểm soát mối nguy thực phẩm” Bản quyền thuộc trường Đại học bang Michigan Trường Đại học Cần thơ, 2012 [19] Phạm Thị Vinh(2017), Giáo Trình: “Quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, Tài liệu nội khoa CNSH-CNTP Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tiếng Anh [20].UADA – United States Depatment of Agricultura Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 Trang web https://www.cp.com.vn/ PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Khu vực giết mổ Thiết bị chế biến Nguyên liệu sau giết mổ Thiết bị đảo trộn Thiết bị định hình Thiết bị nấu, làm mát Xúc xích định hình QC đo nhiệt độ xúc xích Bao gói xúc xích Máy MD Máy Checkweight Máy X-Ray ... KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÀO QUANG HƯNG Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI KHÓA LUẬN... Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 80 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 80 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất. .. nghệ cao hệ thống phân tích mối nguy xác định kiểm sốt trọng yếu Tôi xin giới thiệu ? ?Khảo sát hệ thống HACCP quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội? ?? 2 1.2