Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội

Và CPV-Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội nói riêng, một sự cân nhắc và lựachọn với một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp cùng điều kiện các nhà máychế biến thực phẩm thịt và thủy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH H ỌC V À C Ô NG NG H Ệ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG

T ên đ ề t à i :

KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN

PHẨM THỊT HÀ NỘI.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 – 2018

THÁI NGUYÊN, 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH H ỌC V À C Ô NG NG H Ệ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG

T ên đ ề t à i :

KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN

PHẨM THỊT HÀ NỘI.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP

Khóa học : 2014 - 2018

Họ tên người hướng dẫn: 1 Th.S.Phạm Thị Tuyết Mai

2 KS.Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, 2018

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học NôngLâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thựcphẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệthực phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinhnghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP và trực tiếp là nhà máy chếbiến các sản phẩm thịt Hà Nội đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất,toàn thể các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp

đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Kĩ sư Vũ Trần Độ

đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này

Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đềtài có hạn nhưng nhờ cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt những kinhnghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên,khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.Thái Nguyên, tháng 6 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Đào Quang Hưng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .

i MỤC LỤC

ii DANH MỤC BẢNG

vi DANH MỤC HÌNH

vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

viii Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể .

2 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới

3 2.1.1 Thế giới .

3 2.1.2 Trong nước .

3 2.2 Tổng quan về công ty 4

2.2.1 Thông tin .

4 2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 5

2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 7

2.2.4 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 7

2.2.5 Các sản phẩm xông khói của công ty 10

2.2.6 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 10

ii2.3 Tổng quan về nguyên liệu 12 2.3.1 Nguyên liệu chính 12

2.3.2 Phụ liệu 14

2.3.3 Gia vị 18

2.3.4 Phụ gia 22

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 25

2.4.6 Sự cắt và xay 25

2.4.6 Nhiệt độ 25

2.4.6 Mật độ treo 25

2.4.7 Sự xông khói 26

2.4.8 Sự nấu 26

2.4.9 Sự làm nguội 27

2.5 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 27

2.5.1 Một số khái niệm 27

2.5.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 29

2.5.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 32

2.6 Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích 35

2.6.1 Khái niệm HACCP 35

2.6.2 Lịch sử phát triển của HACCP 35

2.6.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 37

2.6.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 39

2.6.5 Các bước để thực hiện HACCP 40

2.7 Tổng quan về các mối nguy và các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích52 2.7.1 Mối nguy và các loại mối nguy 52

2.7.2 Cách đánh giá mối nguy 56

2.7.3 Cách xác định CCP 77

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 78 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 78

3.1.1 Đối tượng, vật liệu 78

3.1.2 Thiết bị 78

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 78

3.2 Nội dung nghiên cứu 78

3.3 Phương pháp nghiên cứu 78

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói và trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói 78

3.3.2 Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích 79

3.3.3 Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 79

3.3.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền 79 3.4 Các phương pháp xử lý số liệu 79

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 80

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy 80

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy 80

4.1.2 Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 83

4.2 Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích 85

4.2.1 Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích 85

4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 103

4.3 Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 105

4.3.1 Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản xuất xúc xích 105

4.3.2 Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất

xúc xích 106

4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền 110

4.4.1 Họp ban HACCP 110

4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau: 111

4.4.3 Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP 112

4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) 114

4.2.1 Đánh giá nội bộ 115

4.2.2 Đánh giá bên ngoài 115

4.3 Thẩm định CCP 116

4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm 116

5.5 Hiệu chuẩn máy móc tại CCP 116

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117

5.1 Kết luận 117

5.2 Kiến nghị 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

7Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn và đánh giá mối nguy 86

Bảng 4.3 Bảng phân tích và đánh giá mối nguy 103

Bảng 4.4 Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 106

Bảng 4.5 Bảng phân công bộ phận chịu trách nhiệm 113

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội –

Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 4

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P 6

Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 6

Hình 2.4: Sơ đồ bộ máy quản lý 7

Hình 2.5 Sơ đồ cây quyết định 45

Hình 2.6 Sơ đồ các bước hành động sửa chữa 47

Hình 2.7 Sơ đồ các bước và nguyên tắc cả hệ tống HACCP 51

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 80

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn việt nam

HACCP Hazard Analysic Critical Control Point

GMP Good Manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng

ISO International Standardization Organization

FAO Food and Agriculture Organization

NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality Assurence Center

ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

INS Hệ thống đánh số quốc tế

ISO Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa(50%)

ML Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Paste Khối nhũ tương

QA Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

R&D Nghiên cứu và phát triển

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

COA Kết quả phân tích

SPEC Tiêu chuẩn kĩ thuật

CL Giới hạn tới hạn – Tiêu chuẩn hoặc quy định để phân biệt mức

độ có thể chấp nhận được hoặc không chấp nhận được (khôngđạt yêu cầu)

mà nghành công nghiệp thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêngngày càng phát triển mạnh mẽ, để thỏa mãn các nhu cầu tối thiểu của con người.

Với nhu cầu thiên hướng các sản phẩm ăn nhanh và tiện ích do lượng côngviệc ngày một cao của xã hội , cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm Các sảnphẩm chế biến từ thịt đang là một trong nhưng nguyên liệu chính đáp ứng nhu cầudinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm và chất lượng thực phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng đềngười tiêu dùng quyết định sự lựa chọn Và sản phẩm xúc xích là một trong nhữngsản phẩm được chế biến từ thịt đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càngđược người dân việt nam tin dùng và ưa chuộng

Trong đó, công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam được đánh giá là công tytiên tiến, hiện đại trong lĩnh vực thực phẩm của con người và gia súc tại Việt Nam

Và CPV-Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội nói riêng, một sự cân nhắc và lựachọn với một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp cùng điều kiện các nhà máychế biến thực phẩm (thịt và thủy sản) chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế là nơiđược lựa chọn để hiểu rõ hơn về sản phẩm xúc xích xông khói một sản phẩm đượcchế biến từ thịt với những ứng dụng cao Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với nhữngứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy và xác định kiểm soát

trọng yếu Tôi xin giới thiệu “Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất

xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Trong phạm vi có hạn của đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thựchành HACCP: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác địnhcác điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói ở nhà máychế biến sản phẩm thịt Hà Nội thuộc công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Mục tiêu cụ thể là nắm vững các công đoạn sản xuất xúc xích xông khói từ

đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểmkiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được cácbiện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đếnmức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứukhoa học

Hiểu và nắm vững được các kiến thức về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm trong thực tiễn sản xuất

Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử

lí, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Khảo sát thực tiễn các quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói tạinhà máy

Biêt được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm

Được ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng

Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất.

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới

2.1.1 Thế giới

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích

cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ vànghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao vàhiệu quả trong sản xuất Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắcđến vào thế kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng Hiệnnay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn Cònnước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị,hành tím, ớt Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùihoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mứctiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người ViệtNam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệttrùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm [8]

2.1.2 Trong nước

Xúc xích là món ăn hoàn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng Nhưng cũng

vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thựcphẩm chế biến

Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thựcphẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiềuthương hiệu và sản phẩm khác nhau

Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chếbiến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay Theo số liệu thống kê củaCục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biếnthịt tăng lên rất nhanh Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từthịt rất được người tiêu dùng quan tâm Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi

và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng

Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trườngngày càng tăng Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã

có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích.Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, ĐứcViệt, CP Việt Nam, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…

Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn, là một loại thực phẩm tiệndụng Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng, thu hút ngàycàng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngoài.[3]

 Giấy phép kinh doanh: 01212000260

 Người Đdpl: Ông Nguyễn Hồng Văn

 Giám đốc: Ông Sakchai Chatchaisopon

 Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9 - Fax:

 Email: Web -inf o@cp.c om.vn

 Website: ht tp://ww w.c p.co m.vn/

Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội –

Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển[12].

C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài Các lĩnh vựcđầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi

và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản,nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tưnước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quánViệt Nam Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thịtrường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã cónhững cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu

tư Chủ tích tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủViệt Nam

Năm 1992: C.P Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnhĐồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI Xâydựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại ĐồngNai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập Công

ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xây dựng nhà máythức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CPSeeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tômtrong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôithủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn giasúc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đônglạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súcvật ở tỉnh Đồng Nai.

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt xây dựngkho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản Pháttriển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng Làm cho sản xuất ngày càng phát triển.Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chănnuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chếbiến, cửa hàng C.P Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chănnuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công

ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam đã chính thức chuyểnđổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Xây dựng nhà máy thức ănchăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tômđông lạnh Huế Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12]

2.2.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

SẢN XUẨT

QC SẢN XUẨT XÚC XÍCHQA

GIÁM

ĐỐC CHI

NHÁNH

GIÁMĐỐCNHÀMÁY

R&D VỆSINH

CƠ ĐIỆNKHO

KẾ HOẠCHVẬNCHUYỂNTHU MUAKINH DOANHNHÂN SỰ

5 SAOMÔI TRƯỜNGISO

Hình 2.4: Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2.4 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban [12]

2.2.4.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi

hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhànước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho Giám đốc trên lĩnh vực sản

xuất Và có thể thay mặt Giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời Giámđốc sản xuất cũng như Giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trướcNhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng

có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

Phòng sản xuất:

 Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty cónhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quảhơn

 Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu

 Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phụcvụ

 Cho nhu cầu đề ra

Phòng kế hoạch:

Lên kế hoạch sản xuất cân đối kế hoạch bán với kế hoạch sản xuất tính toánnguyên vật liệu đầu vào phục vụ sản xuất

Phòng QA - QC:

 Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm trachất lượng sản phẩm cho nhà máy.

 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm

 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho

 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chấtlượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

 Bộ phận QA:

 Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu

nguyên liệu đến khi xuất kho

 Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Phòng kinh doanh:

 Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập

chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh

 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác

 Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện cácthủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị

trường cho sác sản phẩm hiện có, sự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển

sản phẩm trong tương lai

 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện phápthích hợp và hiệu quả hơn.

2.2.5 Các sản phẩm xông khói của công ty [12]

 Xúc xích Veal, pork frank, Smoke cocktail, Vườn bia, Đức, Pháp, Winner

2.2.6 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [12]

2.2.6.1 Quy định an toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phảiđảm bảo đúng nguyên tắc

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ

Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ởkhâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo cáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

2.2.6.2 Vệ sinh công nghiệp [12]

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩutrang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,nhẫn, vòng…

+ Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳsáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thìphải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải

thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> Rửa tay theo quy trình 6 bước ->Sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ nhỏ bao tóc -> Đeo khẩu trang ->Rửa tay theo quy trình 6 bước -> Sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ to -

> Mặc áo bảo hộ

-> Loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> Đeo gang tay cao su-

> Đeo ống tay nilon -> Đeo yếm bảo hộ -> Xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

+ Vệ sinh máy móc, dụng cụ trước khi sản xuất

+ Thực hiện vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước ->Lau khô tay -> Loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> Xịt cồn khử trùngtay

Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệsinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

2.2.6.3.Vệ sinh trong chế biến [12]

Vệ sinh nhà xưởng chế biến: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Palletinox hoặc nhựa

+ Sản nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

+ Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rách thải hữu cơ và rác thải sản xuất

+ Thực hiện vệ sinh theo hướng dẫn của QC 3 lần/ca trong nhà máy ở từng

bộ phận sản xuất

Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca

+ Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp xuất để rửatrôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng vàbàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng

Vệ sinh trong kho

+ Kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo

+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

Vệ sinh kho vận chuyển.

+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xeđẩy, rổ chứa,… phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1 Nguyên liệu chính

2.3.1.1 Thịt gà

Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cungcấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn nănglượng phong phú

Bảng 2.3.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g

nguyên liệu [12]

NướcProtid Pantothenicacid (mg) Fe (mg)

Na (mg)

47,8115,1913,80,86335Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trườngphát triển, chế độ ăn uống

2.3.1.2 Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như:

Sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều

vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP, … và trong

thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối

Bảng 2.3.2.Thành phần dinh dưỡng thịt heo [12]

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

2.3.1.3 Kiểm tra và xử lí nguyên liệu

Kiểm tra nguyên liệu Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận QC kiểm tra và

xử lý Bộ phận QC sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khivận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm tra vệ sinh thú ý

+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 2002) Xử lý nguyên liệu:

7049-+ Thịt gà: Bảo quản kho mát 0-4 oC Hàng đông lạnh bảo quản kho - 22 oCđược dã đông tự nhiên hoặc dã đông bằng nước [12]

2.3.1.4 Bảo quản [12]

- Nguyên liệu ướp lạnh được bảo quản kho lạnh từ 0-4 oC hạn sử dụng 6 ngày

- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở kho đông -22 oC hạn sử dụng 18 tháng

+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạocấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩmcũng như trọng lượng của sản phẩm

+ Trong quá trình xảy giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưavào Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trongquá trình chế biến [10]

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy: Nước dùng để sản xuất đá vảyphải đảm bảo các điều kiện vệ sinh Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượngnước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứađựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu

và cuối giờ sản

xuất Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.3.3: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [12].

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi

<10mg/l

<500mg/l6-8,5

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được có Không được có

2.3.2.2 Protein đậu nành

Thành phần: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cáchtrích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (<90%), để cung cấp cho cácnhà chế biến thịt

Bảng 2.3.4 Thành phần hóa học của protein đậu nành [2]

Bảng 2.3.5 Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt màkhông thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng Để tạo sự cân bằnggiữa nguồn protein động vật và protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giátrị dinh dưỡng cao Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác Đượcdùng phối hợp với thịt heo theo tỉ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

2.3.2.3 Tinh bột và tinh bột biến tính

Thành phần gồm 2 polysaccharide khác nhau: Amiloza và amylopectin Nhìnchung tỉ lệ amiloza/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 Thường trong tinhbột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amylopectin, trái lại tinh bột đậu xanh,dong, riềng amylopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinhbột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màutrắng mịn, tơi

Công dụng:

 Polysacaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng vềlượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với nhữngchất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhấtđịnh

 Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng dính,ngăn chặn hiện tượng rộng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp độ trong, tạo màngcho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết vớigel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước

+ Hạ giá thành sản phẩm

 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bộtphải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạngthái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong geltinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ

yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lạinhững phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gelvới protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sảnphẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảmquan hấp dẫn hơn

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua sử lý bằng phương pháp hóa học hoặc

enzyme để thu được tinh bột đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan,

độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từphân tử tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột bị hồ hóa mất nước và tái kết tinh[13] Một

số tinh bột biến tính có chỉ số khử rất cao  Làm tăng khả năng liên kết với protein tạocấu trúc rắn chắc, giòn đàn hồi tăng khả năng giữ nước cho một số sản

phẩm

2.3.2.4 Vỏ bọc cassing [12]

 Vỏ bọc Colagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ

và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làmnguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồiđược làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước

 Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ mỏng thành phần cóchứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38mm Do vỏ bọc tự nhiên và collagenkhông đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thếgiới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó

Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là có kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng

2.3.2.5 Nguyên liệu hun khói[12].

Nhà máy thường sử dụng là nguyên liệu mùn cưa của cây gỗ sồi

2.3.2.6 Chất liệu bao bì[12].

Tùy thuộc vào từng loại xúc xích mà sự dụng các bao bì với chất lượng khácnhau để đảm bảo chất lượng bảo quản cũng như mẫu mã của từng loại bao bì xúcxích

Gồm: LLDPE,PA-PE

2.3.3 Gia vị

2.3.3.1 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho thịt, làmtăng khả năng kết dính actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ,góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại [11,6,7]

Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các visinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu và hạnchế được sự phát triển của vi sinh vật Muối NaCl không có độc tính nên có thể sửdụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chếbiến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàmlượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.Mức độ cho phép dùng trong xúc xích nửa khô là khoảng 3%.

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắckém hấp dẫn Ngày nay thường được dùng kết hợp với đường và nitrit

Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 2.3.6 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [15]

% khối lượng khô,không lớn hơn

2.3.3.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)

Acid glutamate là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì

nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp vớisản phẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na,tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vịrất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điềukiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là mộtmối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng Liều lượng tối đa ML:10g/1kg nguyên liệu ADI: Không xác định LD50: 16600mg/kg thể trọng

Bảng 2.3.7 Tiêu chuẩn của bột ngọt [16]

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kếthợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vậtkhi bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước trởthành nước liên kết góp phần làm tăng hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêudiệt vi sinh vật Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic.Liều lượng cho phép sử dụng đường với người là không hạn chế

Yêu cầu chất lượng đường: Người ta thường sử dụng đường tinh luyện với

Bảng 2.3.8 Tiêu chuẩn chính của đường [13]

không vón cục

trong nước cất có vị ngọt, không có mùilạ

dịch trong suất với nước cất

2.3.3.4 Bột tiêu

Hạt tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tính cảm quan.Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, cóhai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinhtrùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữađau răng Làm phụ gia thực phẩm Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mànhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình

Bảng 2.3.9 Tiêu chuẩn của bột tiêu [14]

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) ≥ 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng

khô)

≥ 1,2%

2.3.4 Phụ gia [11]

2.3.4.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452)

Tên gọi thông dụng: Tari diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)

Tính chất vật lý:

 Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ

 Dễ hòa tan trong nước ( gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tantrong nước lạnh càng cao)

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm.

 Tăng khả năng giữ nước của thịt Do làm giảm khả năng giữ nước nên

polyphotphate kiềm làm giảm lượng mất mát khối lượng trong khi nấu Chúng sẽcải thiện độ ổn định nhũ tương trong sản phẩm và độ dính kết của lát cắt và hìnhdạng trong sản phẩm từ thịt Phostphate sẽ bảo vệ các sản phẩm nhũ tương khỏi cáctác động trong quá trình nhũ tương và nhiệt nấu, rất có ích đối với các sản phẩm cónồng độ Na thấp

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành cácmùi lạ do quá trình oxy hóa tạo nên

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bao quản ADI = 70 mg/kg thể trọng ( tính trên P2O5) ML: 0.5% ( tính trên P2O5)

2.3.4.2 Chất tạo màu [12]

Carmine (acid carminic):

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI): 0-5 mg/kg thể trọng tính theo amoni carmine hoặc lượng tương đương các muối canxi, kali, và natri INS : 120

Allura Red AC (Red 17)

 Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40

 Tên khoa học: dinatri

6-hydroxy-5-(2-methyoxy-5-methyl-4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-sunlfonat

 Tính chất:

 Có thể chuyển thành chất màu nhôm ( aluminium lake) tương ứng

 Tan trong nước, ít tan trong ethanol

 Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và cácbệnh nhân hen hoặc những người có da nhạy cảm

 Ứng dụng: Allura Red cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ,nước uống không cồn - INS: 129 - ADI = 0-7mg/kg thể trọng

Red Rice:

 Ứng dụng để tạo màu trong các sản phẩm thịt chế biến cần màu đỏ như dăm-bông, xúc xích, nem chua Với liều dùng hợp lý sẽ cho ra màu đỏ tự nhiêncủa

thịt Lượng sử dụng 0,10%-0,15% (1-1,5g/kg sản phẩm)

 Ưu điểm:

+ Cho màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của các sản phẩm được chế biến từ thịt.+ Màu đỏ tự nhiên bền trong thời gian dài, làm tăng cảm quan của sản phẩm.+ Có nguồn gốc từ tự nhiên không độc hại cho người sử dụng (Sản phẩmđược sản xuất từ chủng nấm men cấy trên bột gạo cuối cùng thu hoạch được màu đỏsậm)

có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe Và được chophép sử dụng

2.3.4.4 Chất độn [12]

Một số chất độn được sử dụng như: Bột năng, tinh bột biến tính

Làm tăng tính cơ học, và độ kết dính của sản phẩm Đồng thời làm giảmgiá thành sản phẩm

2.3.4.6 Chất điều vị

Chất điều vị: Monosodium Glutamate

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

2.4.1 Sự cắt và xay

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt

gà, thịt lợn,…) được chia làm hai giai đoạn:

Xay thô: Từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm*3cm*7cm) được xay thànhkích thước nhỏ (3mm) Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xaykhông được cao quá khoảng 0-4oC để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tươngthuận lợi Xay nhuyễn (cutter): Trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo

ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh Nhiệt

độ của nguyên liệu cần đạt là 8-12oC, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gâykết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổnđịnh của nhũ tương Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bịcắt quá ngắn Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm cho ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Xuất hiện vết nhăn trên sản phẩm: Do quá trình nấu bịgián đoạn phải đem chuyển nồi nấu mất thời gian Và thay đổi tốc độ quạt gió quácao cũng làm nhăn sản phẩm

2.4.2 Nhiệt độ

Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt.Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả nănghấp thụ nước của protein cũng giảm theo Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biếntính và tập hợp protein, làm co bề mặt phân tử protein bị giảm, cũng làm giảm chokhả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo.[9]

2.4.3 Mật độ treo

Sau khi định hình, các sản phẩm đưa vào nồi nấu cần phải treo xúc xích lênxiên rồi treo lên xe Cùng với thời gian làm khô, xông khóivà bước nấu (trong quátrình nấu) giống nhau Nếu đem treo với mật độ thưa (3 xiên/ tầng ) sản phẩm chomàu đẹp, khói bám đều, nhưng như vậy sản phẩm xông khói lâu cùng với thời gianbước nấu thì sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm như: sản phẩm bị mất nhiều nước, giảmlượng mỡ, giảm khối lượng Nếu nước giảm thì hàm lượng đường, muối, phụ gia sẽ

được tăng vị lên, hình dạng sẽ có nhiều lỗ khí bên trong Còn nếu treo dày (4 xiên/tầng ) cho màu sắc đạt với tiêu chuẩn đưa ra nhưng lại cho mùi, vị hài hòa nhất [4]

2.4.4 Sự xông khói

Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơmcho sản phẩm cuối cùng Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềmhãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm Tuy nhiên, trong thời đại hiện nay,người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật Nhà sản xuất cũngkiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và trong quá trình xông khói để tạo ra sảnphẩm có chất lượng cao Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể bám chặt vàosản phẩm Nếu bề mặt sản phẩm quá ướt, khói sẽ tạo thành sọc, đốm loang khói.Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏbọc Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sảnphẩm Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm Những loạikhác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị, hình dạng,… khác nhau

2.4.5 Sự nấu

Nấu là quá trình sử dụng nhiệt độ để làm chín thịt sống và làm chín sảnphẩm Nấu xúc xích để làm tăng cường hương vị, màu sắc để tạo ra sản phẩm mongmuốn, kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Để sản xuấtmột sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gâybệnh Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp.Quá trình nấu được điều khiển một cách cẩn thận để đảm bảo rằng sản phẩm đạtđến nhiệt độ tâm mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định Trong suốt quátình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng dần dần từ 12oC đến 65oC,

ở nhiệt độ này các vi sinh vật thường phát triển Hầu hết các xúc xích nấu được làmnóng tới nhiệt độ 78oC Kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ trong tâm sản phẩm đểđảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh Nếu sản phẩm được nấu trong nước,nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 75-87oC Nếu làm nóng trong lò xông khóihoặc lò nướng, nhiệt độ mong muốn khoảng 75-78o Sản phẩm phải làm lạnh thíchhợp sau khi nấu Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá hủy chất sinh dưỡng cần thiết của