Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI

CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –

CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp : K44 CNTP

Khoa : CNSH _ CNTP

Khóa học : 2012 – 2016

Giáo viên hướng dẫn:1 KS.Trần Quang Trọng

Nhà máy CB SP thịt – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

2 ThS.Phạm Thị Tuyết Mai

Giảng viên khoa CNSH _ CNTP – Trường ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay

Em cũng xin chân thành cám ơn KS Trần Quang Trọng đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận

Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ cô đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin được cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và gia đình, các bạn sinh viên lớp K44- CNTP đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho tôi để hoàn thành luận văn tại trường

Em xin chân thành cám ơn!

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Trần Đức Hoàng

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Các sản phẩm xông khói của công ty 10

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu 17

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước uống 20

Bảng 2.6 : Thành phần hóa học của protein đậu nành 21

Bảng 2.9:Tiêu chuẩn của bột ngọt .26

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chính của đường 27

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của bột tiêu 27

Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .34

Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả năng bám khói 34

Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm 35

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian shower (xả nước) đến bay màu sản phẩm 35

Bảng 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 38

Bảng 3.7: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 38

Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 44

Bảng 4.2 Kết quả cảm quan xác định được mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46

Bảng 4.3 Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 47

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thông qua chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm .47

Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm 48

iii

Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower ) đến

sự bay màu của các mẫu xúc xích xông khói .48 Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu xúc xích xông khói 49 Bảng 4.8: Kích thước xay của nguyên liệu 51

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P 6

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 6

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý 7

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 40

Hình 4.2: Hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 50

Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu 52

Da gà có mỡ Thịt cánh xay Charoen Pokphand Đối chứng

Emzyme Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Hệ thống đánh số quốc tế

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa Kiểm tra chất lượng sản phẩm Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%) Giới hạn tối đa trong thực phẩm

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Mỡ lợn Khối nhũ tương Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng Kiểm tra chất lượng

Nghiên cứu và phát triển Thịt ức gà philê

Thịt má heo Thịt ức gà trong Thịt gà xay (xương xay) Tiêu chuẩn Việt Nam Trách nhiệm hữu hạn

vi

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty 4

2.1.1 Thông tin 4

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 4

2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 7

2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 7

2.2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 8

2.2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc 8

2.2.2.2 Vai trò các phòng ban 8

2.3 Các sản phẩm xông khói của công ty 10

2.4 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 10

2.4.1 Quy định an toàn lao động 10

2.4.2 ISO và HACCP của nhà máy 11

2.4.3 Vệ sinh công nghiệp 12

2.4.4 Vệ sinh trong chế biến 12

2.4 Tổng quan về xúc xích 13

2.4.1 Lịch sử ra đời 13

2.4.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích trên thế giới và trong nước 15

2.4.1.1 Thế giới 15

2.4.1.2 Trong nước 16

vii

2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình

chế biến 16

2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 17

2.5.1 Thịt gà 17

2.5.2 Thịt heo 17

2.5.3 Mỡ heo 17

2.5.4 Kiểm tra và xử lí nguyên liệu 18

2.5.5 Tồn trữ nguyên liệu 19

2.6 Phụ liệu 19

2.6.1 Nước đá vảy 19

2.6.2 Protein đậu nành 21

2.6.3 Tinh bột và tinh bột biến tính 22

2.6.4 Vỏ bọc cassing 23

2.7 Gia vị 24

2.7.1 Muối ăn 24

2.7.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate 25

2.7.3 Đường 26

2.7.4 Bột tiêu 27

2.8 Phụ gia 27

2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate 27

2.8.2 Chất tạo màu 28

2.9 Hương liệu 29

2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 29

2.10.1 Sự cắt và xay 29

2.10.2 Nhiệt độ 30

2.10.3 Mật độ treo 30

2.10.4 Sự xông khói 31

2.10.5 Sự nấu 31

2.10.6 Sự làm nguội 32

viii

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị 33

3.1.1 Đối tượng, vật liệu 33

3.1.2 Thiết bị 33

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 33

3.3 Nội dung nghiên cứu 33

3.4 Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 33

3.4.2 Phương pháp thí nghiệm 33

3.4.3 Hoàn thiện quy trình sản xuất 36

3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 36

3.4.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp cảu sản phẩm 36

3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 39

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 39

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy 40

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy 40

4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 44

4.1.3 Thời gian trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 45

4.2 Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói 47

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47

4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower) đến sự bay màu của sản phẩm 48

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full