Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ ÁNH Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Thái Nguyên – năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ ÁNH Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : TS Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên – năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy, cô giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giảng dạy trang bị cho em kiến thức bổ ích thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn cán tồn tồn thể cơng nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn em suốt thời gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ em trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình học tập, hồn thiện đề tài em khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, anh (chị) nhà máy Một lần em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2018 Sinh viên Phạm Thị Ánh i DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu[29] 13 Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có mỡ thịt lợn[1] 13 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu[21] 14 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21] 15 Bảng 2.5: Thành phần hóa học protein đậu nành[3] 16 Bảng 2.6: Protein đậu nành chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng kỹ thuật 16 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất [24] 19 Bảng 2.8:Tiêu chuẩn bột [22] 20 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn đường 21 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn bột tiêu [26] 22 Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả bám khói 26 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến chất lượng sản phẩm 26 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng 27 sản phẩm 27 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 29 Bảng 3.5 Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 30 Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 44 Bảng 4.2 Kết xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 45 Bảng 4.3: Kết ảnh hưởng độ ẩm đến khả bám khói thơng qua tiêu màu sắc sản phẩm 45 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.5: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích 47 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Logo tập đồn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tậpđoàn .6 Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý [21] Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .32 Hình 4.2 Thịt gà 33 Hình 4.3: Máy xay thơ 33 Hình 4.4 Máy xay nhuyễn 35 Hình 4.5 Máy phối trộn 36 Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc 37 Hình 4.7 Thiết bị nấu .39 Hình 4.8 Thiết bị xả nước 41 Hình 4.9 Thiết bị làm lạnh .41 Hình 4.10 Thiết bị dị kim loại 42 Hình 4.11 Phòng bảo quản .43 Hình 4.12 Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 48 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 29 DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa đề tài 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành pháttriển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2 Một số sản phẩm xúc xích công ty 2.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 2.3.1 Quy định an toàn lao động 2.3.2 ISO HACCP nhà máy 2.3.4 Vệ sinh chế biến 10 2.4.m Tổng quan xúc xích 11 2.4.1 Lịch sử đời 11 2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 12 2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 12 5 2.5.1 Thịt gà 12 2.5.2 Thịt lợn 13 2.5.3 Mỡ lợn .13 2.5.4 Tồn trữ nguyên liệu 14 2.6 Phụ liệu sản xuất xúc xích 14 2.6.1 Nước đá vảy 14 2.6.2 Protein đậu nành 16 2.6.3 Tinh bột tinh bột biến tính 17 2.6.4 Vỏ bọc cassing .18 2.7 Gia vị 19 2.7.1 Muối ăn(NaCl) 19 2.7.2 Bột - mono sodium glutamate(E621) 19 2.7.3 Đường 20 2.7.4 Bột tiêu 21 2.8 Phụ gia sử dụng sản xuất xúc xích 22 2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) 22 2.8.2 Chất tạo màu Carmine (acidcarminic) 23 2.9 Hương liệu 24 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị 25 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 25 3.1.2 Thiết bị 25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 25 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất 27 3.4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 27 3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 6 3.4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (TCVN 3215-79) 27 3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 30 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 32 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 32 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 44 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ ảnh hưởng đến khả bám khói 45 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 46 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47 4.7 Hoàn thiện quy trình 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm soát tới hạn CWM Thịt cánh xay C.P Charoen Pokphand ĐC Đối chứng E Emzyme HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa (50%) ML Giới hạn tối đa thực phẩm OHSAS Hệ thống an toàn sức khỏe nghề nghiệp Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển SBB Thịt ức gà philê TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn VSV Vi sinh vật vị Vị thịt gà đi, có vị gia vị Vị thịt gà giảm, có vị mặn gia vị Vẫn vị tự nhiên thịt gà, vị vừa ăn gia vị giảm Hình dạng Hài hòa thịt gia vị,vừa ăn, vị đạm, khơng có mùi lạ khác Hình dạng bên phồng méo, nhăn nheo, nứt, bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, có lỗ hút to, dính bụi Hình dạng bên ngồi phồng méo, nhăn nheo, nứt Bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, bề mặt không sáng bóng, bám khói ít, bụi Hình dạng bên ngồi nhắn, khơng sáng bóng, dính bụi Bề mặt lát cắt xơ, có lỗ hút to Hình dạng bên ngồi phẳng đều, bóng hơn, khơng dính bụi, bề mặt lát cắt mịn, có lỗ hút vừa Hình dạng bên ngồi phẳng đều, mềm mại, láng bóng, khơng dính bụi, bề mặt lát cắt mịn, phẳng, có lỗ hút nhỏ Hình dạng bên ngồi mềm mại, trịn đều, bề mặt láng bóng, khơng dính bụi Bề mặt lát cắt mịn, phẳng, có lỗ hút nhỏ Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu xúc xích ký hiệu , , / /2016 Bạn quan sát, chạm tiếp xúc vào bề mặt xúc xích đánh giá cường độ độ ẩm mẫu theo thang điểmsau: Không ẩm :0 Ẩm :3 Ẩm nhẹ :1 Ẩm mạnh :4 Ẩm nhẹ :2 Rất ẩm :5 Trả lời: Mẫu Điểm ... kiến th? ?c th? ?c tế hiểu rõ quy trình chế biến tơi th? ?c đề tài: ? ?Khảo sát hồn thiện quy trình sản xuất x? ?c xích nhà máy chế biến thịt Hà Nội – C? ?ng ty c? ?? phần chăn ni C. P Việt Nam? ?? 1.2 M? ?c đích đề... quy trình c? ?ng nghệ sản xuất x? ?c xích quy mơ c? ?ng nghi? ?p Nhà máy chế biến thịt Hà Nội thu? ?c C? ?ng ty c? ?? phần chăn nuôi CP Việt Nam - Nghiên c? ??u số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất x? ?c xích. ..ĐẠI H? ?C THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI H? ?C NÔNG LÂM PHẠM THỊ ÁNH Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT X? ?C XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – C? ?NG TY C? ?? PHẦN CHĂN NI C. P VIỆT NAM KHĨA