Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,đặc biệt là các thầy, cô

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ ÁNH

Tên đề tài :

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP

Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ ÁNH

Tên đề tài :

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP

Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : TS Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên – năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên em xin được gửi lời cảm

ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,đặc biệt là các thầy, cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhàmáy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ emtrong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS Vũ Thị Hạnh - Giảng viên

khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn em trongsuốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bêncạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốtnghiệp

Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế, trong quá trình học tập, hoàn thiện đềtài em không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được những ý kiến đónggóp từ thầy, cô và các anh (chị) tại nhà máy

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2018

Sinh viên Phạm Thị Ánh

i

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu[29] 13

Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn[1] 13

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu[21] 14

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21] 15

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của protein đậu nành[3] 16

Bảng 2.6: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp ứng các kỹ thuật 16

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [24] 19

Bảng 2.8:Tiêu chuẩn của bột ngọt [22] 20

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chính của đường 21

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột tiêu [26] 22

Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả năng bám khói 26

Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm 26

Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng

27 sản phẩm

27 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 29

Bảng 3.5 Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 30

Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 44

Bảng 4.2 Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 45

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thông qua chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 45

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm 46

Bảng 4.5: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu xúc xích 47

3

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P 6

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tậpđoàn 6

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý [21] .7

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 32

Hình 4.2 Thịt gà 33

Hình 4.3: Máy xay thô 33

Hình 4.4 Máy xay nhuyễn 35

Hình 4.5 Máy phối trộn 36

Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc 37

Hình 4.7 Thiết bị nấu 39

Hình 4.8 Thiết bị xả nước .41

Hình 4.9 Thiết bị làm lạnh 41

Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại 42

Hình 4.11 Phòng bảo quản 43

Hình 4.12 Hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 48

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 29

DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất 3

Phần 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty 4

2.1.1 Thông tin 4

2.1.2 Lịch sử hình thành và pháttriển 4

2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 7

2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 7

2.2 Một số sản phẩm xúc xích của công ty 8

2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 8

2.3.1 Quy định an toàn lao động 8

2.3.2 ISO và HACCP của nhà máy 8

2.3.4 Vệ sinh trong chế biến 10

2.4.m Tổng quan về xúc xích 11

2.4.1 Lịch sử ra đời 11

2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình chế biến 12

2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 12

5 5

2.5.1 Thịt gà 12

2.5.2 Thịt lợn 13

2.5.3 Mỡ lợn 13

2.5.4 Tồn trữ nguyên liệu 14

2.6 Phụ liệu sản xuất xúc xích 14

2.6.1 Nước đá vảy 14

2.6.2 Protein đậu nành 16

2.6.3 Tinh bột và tinh bột biến tính 17

2.6.4 Vỏ bọc cassing 18

2.7 Gia vị .19

2.7.1 Muối ăn(NaCl) 19

2.7.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate(E621) 19

2.7.3 Đường 20

2.7.4 Bột tiêu 21

2.8 Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích 22

2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) 22

2.8.2 Chất tạo màu Carmine (acidcarminic) 23

2.9 Hương liệu 24

Phần 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị 25

3.1.1 Đối tượng, vật liệu 25

3.1.2 Thiết bị 25

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất .25

3.4.3 Hoàn thiện quy trình sản xuất .27

3.4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 27

3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

6 6

3.4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp

của sản phẩm (TCVN 3215-79) 27

3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 30

Phần 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy

32 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy 32

4.1.2 Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 44

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói 45

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 46

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47

4.7 Hoàn thiện quy trình 48

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

ISO Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%)

ML Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Paste Khối nhũ tương

QA Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC Kiểm tra chất lượng

R&D Nghiên cứu và phát triển

SBB Thịt ức gà philê

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

VSV Vi sinh vật

1 1

2 2

Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm xúc xích thường được chế biến từ cácloại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà… mỗi loại có một tính chất đặc trưngriêng biệt Ngày nay, đời sống con người không ngừng được nâng cao nên mức tiêuthụ thịt ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao Vì vậy, nhờ sự phát triểncủa khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớnmạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm Cácsản phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm tăng giá trịkinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu Một trong các sản phẩm chế biến đượcnhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúcxích Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất xúc xích như C.P., DABACO, Đức Việt,VISAN,…

Với thực tiễn đang thực tập tại Nhà máy chế biến thịt – Công ty cổ phầnchăn nuôi C.P Việt Nam, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiếnthức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến

tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam”.

1.2 Mục đích của đề tài

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích trong quy mô côngnghiệp tại Nhà máy chế biến thịt Hà Nội thuộc Công ty cổ phần chănnuôi CP Việt Nam

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích tạinhà máy

- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm xúc xích giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích

để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúcxích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước nấu trong quá trình nấuđến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm

- Hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiêncứu khoa học

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.

- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý, phântích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn

thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi

kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiêncứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy

- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiêm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất

- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Thông tin

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Tên thương mại:

- Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương

Mỹ, Hà Nội

- Mã số thuế: 3600224423- 053

- Giấy phép kinh doanh: 01212000260

- Chủ doanh ngiệp: Sakchai Chatchaisopon

- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư

nước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán

Việt Nam Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị

trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã có

những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu

tư Chủ tích tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chínhphủ Việt Nam

Năm 1992: C.P Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.

Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh

Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1tại Đồng Nai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập

Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xây dựngnhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP

Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tômtrong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi

thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn giasúc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông

lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súcvật ở tỉnh Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt xây dựng

kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản Phát

triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng Làm cho sản xuất ngày càng phát triển

Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm

chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tômchế biến, cửa hàng C.P Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn

nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công

ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.

Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam đã chính thức chuyển

đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy

tôm đông lạnh Huế

Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

R&D VỆSINH

CƠ ĐIỆN KHO

2.2 Một số sản phẩm xúc xích của công ty

Xúc xích Vealz 3A

10

Xúc xích Vealz 3A 8

Xúc xích cooktai xông khói Xúc xích Vealz 8 2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.3.1 Quy định an toàn lao động

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phảiđảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trangthiết bị phải có Rơle bảovệ

- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ởkhâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báocáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời

- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩncấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ [21]

2.3.2 ISO và HACCP của nhà máy

- Chính sách chất lượng (Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008): Công ty cam kết đemđến cho khách hàng sản phẩm chất lượng ổn định, tuân thủ luật định về chất lượngsản phẩm thông qua việc áp dụng và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng

- Chính sách an toàn thực phẩm (Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005) Công ty camkết tuân thủ các luật định về An toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hệ thống quản lý

An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm cung cấp sản phẩm an toàn vìsức khỏe cộng đồng

Chính sách môi trường (Tiêu chuẩn ISO 14000: 2004): Ban lãnh đạo cam kếttuân thủ luật định về môi trường và cải thiện liên tục hệ thống quản lý môi trườngnhằm tiết kiệm nguồn tài nguyên thiên nhiên, giảm thiểu tác động môi trường-Chung tay góp sức bảo vệ môi trường

Chính sách an toàn và sức khỏe nghề nhiệp (Tiêu chuẩn OHSAS 18001: 2007): Công ty cam kết cung cấp môi trường làm việc an toàn, giảm thiểu rủi ro

về sức khỏe nghề nghiệp cho người lao động Luôn tuân thủ theo luật định và thường xuyên cải tiến hệ thống An toàn lao động, sức khỏe nghề nghiệp theo tiêu chuẩn OHSAS18001[21].

2.3.3 Vệ sinh công nghiệp

 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhânviên

+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩutrang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,nhẫn, vòng…

+ Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải được khám sức khỏe định kỳsáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thìphải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sảnxuất:

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phảithực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấykhô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa taytheo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áobảo hộ ->loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo găng taycao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy

tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sảnxuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

+ Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước

-> lau khô tay > loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn > xịt cồn khửtrùng tay

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vàonhà vệsinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh [21]

2.3.4 Vệ sinh trong chế biến

 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phảiđược đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Palletnhựa hoặc inox

+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

+ Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác t hải hữu cơ và rác thảisản xuất

+ Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần

+ Kiểm soát côn trùng: Xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.+ Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca,giữa ca và cuối ca sản xuất:

 Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô máymóc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm.

 Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sảnphẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyêndụng

topax 19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt bằng nước

 Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sảnphẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> hóa chất tẩy rửa chuyêndụng

topax 19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịthóa chất khử trùng chuyên dụng topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạchbằng nước -> cào khô

 Vệ sinh trong kho tồn trữ:

+ Nhà kho phải luôn sạch sẽ, kho ráo

+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

 Vệ sinh kho vậnchuyển:

+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xeđẩy, rổ chứa,… phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc [21]

2.4 Tổng quan về xúc xích

2.4.1 Lịch sử ra đời

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúcxích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùngthịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?

Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khithêm vao đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiênhay các loại bọc nhân tạo Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô haytreo lên cho chín mùi là xong Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuynhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xíchtrong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp” Người can đảmnhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…

Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là nguồn gốc xúc xích Người Ý

kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấmtúc ăn trong phòng khép kín răn mình.

Người Pháp khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờtạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác

là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạpchí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ Trênchuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere

mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire [8]

Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đãlàm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng Lạpxưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu vàbột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân TrungHoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), nhưnhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thườngdùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột độngvật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ [6]

2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình chế biến.

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rấtnhiều yếu tố cấu thành nên Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gâynhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào quy trình như:

- Nguồn nguyên liệu

- Nguồn nước sản xuất

- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm

2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích

2.5.1 Thịt gà

Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung

cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà

trong 100g nguyên liệu.

2.5.2 Thịt lợn

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng nhưsắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều

thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối

2.5.3 Mỡ lợn

Thành phần chủ yếu là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản Chất béo thường

là hỗn hợp của một số các triglyceride Trong chất béo thành phần thường gặp làcác acid béo: acid stearic, panmitic, miritic, oleic, linoleic Ngoài ra, còn có mộtlượng nhỏ acid béo chưa no như Linoleric và Aratridonic

Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn [1].

Trạng thái và tính chất của mỡ lợn chủ yếu là do hàm lượng acid béo cấuthành Triglycride quyết định Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càngmềm và nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ bị đồng hóa và tỷ lệ hao thu cao hơn hoặcngược lại.

Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…

Mỡ lợn có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảmquan trong xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tănggiá trị kinh tế

2.5.4 Tồn trữ nguyên liệu

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ Việc giết mổ được thực hiện

ở một bộ phận khác Sau đó thịt được vận chuyển bằng những bin nhựa đến phòng

đưa đi rã đông

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu [21].

Nguyên liệu Tiêu chuẩn

Thịt gà

Không có tạp chất

Thịt lợn

Không tạp chất

2.6 Phụ liệu sản xuất xúc xích

2.6.1 Nước đá vảy

- Công dụng:

+ Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ

+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạocấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩmcũng như trọng lượng của sản phẩm

+ Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưavào Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trongquá trình chế biến [13].

- Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy:

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm trahàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phảichuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vao đầu và cuối giờ sản xuất Kho đá vảyđược làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21].

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

> 100cm

< 1,5mg/l

< 5Không phát hiện

<10mg/l

<500mg/l6-8,5

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được có Không được có

2.6.2 Protein đậunành

- Thành phần: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cáchtrích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (<90%), để cung cấp cho cácnhà chế biến thịt

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của protein đậu nành [3].

Bảng 2.6: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp

Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanhchóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Mặc dù vậy, nhàchế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậunành có khả năng liên kết mạnh nhất

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà

không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Được dùng phối hợp với thịt heo theo tỉ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

2.6.3 Tinh bột và tinh bột biến tính

 Thành phần

Gồm 2 polysaccharide khác nhau: Amiloza và amylopectin Nhìn chung tỉ lệamiloza/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 Thường trong tinh bột loại nếp(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amylopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềngamylopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thườngdùng là tinh bột bắp

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

 Công dụng:

- Polysacaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng vềlượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với nhữngchất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhấtđịnh

- Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng dính,ngăn chặn hiện tượng dộng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp độ trong, tạo màngcho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết vớigel protein làm cho xúc xích có độ đàn hôi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước

+ Hạ giá thành sản phẩm

- Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải

có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái

hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.

- Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủyếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lạinhững phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gelvới protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sảnphẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảmquan hấp dẫn hơn

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc

enzyme để thu được tinh bột đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòatan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúcgel từ phân tử tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột bị hồ hóa mất nước và táikết tinh [14]

Một số tinh bột biến tính có chỉ số khử rất cao, sẽ làm tăng khả năng liên kếtvới protein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn đàn hồi tăng khả năng giữ nước cho một

số sản phẩm

2.6.4 Vỏ bọc cassing

Nhà máy thường sử dụng loại vỏ bọc nhân tạo Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo

có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được ( có một số

vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường được sửdụng cho xúc xích xông khói ăn cùng vỏ

+ Vỏ bọc colagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ

và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làmnguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồiđược làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thướcđồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy môcông nghiệp Tên thương mại là Colfan casing,Nturin-R

+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ tỏng thành phần có chứa65% cellulose và có đường kính từ 14-38mm Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm

trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Chúng thấm hút nước vì lý do đó không nên sử dụng.

Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sảnxuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏbọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là có kíchthước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng

2.7 Gia vị

2.7.1 Muối ăn(NaCl)

Muối ăn được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho thịt, làmtăng khả năng kết dính actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ,góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại [5],[7],[14]

Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các visinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu và hạnchế được sự phát triển của vi sinh vật

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàmlượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.Mức độ cho phép dùng trong xúc xích nửa khô là khoảng 3%

Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [24].

- Cỡ hạt 1-1,5mm

2.7.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)

Acid glutamate là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì

nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với

tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

 Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩmnhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay khôngtuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe củangười sử dụng

Liều lượng tối đa ML: 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột ngọt [22].

Sử dụng đường saccaroza, là một disaccarit của glucoza và fructoza Đường

được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và

hoạt động như một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men Dextrose và glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn.

d-Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết

hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi

bảo quản

Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt

vi sinh vật Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic

Yêu cầu chất lượng đường: Người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn [8],[23]

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chính của đường

trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữađau răng Làm phụ gia thực phẩm Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mànhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột tiêu [26].

2.8 Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích

2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452)

Tên gọi thông dụng: Tari diphosphates (E450), triphosphates (E451) vàpolyphosphates (E452)

Tính chất vật lý:

- Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ

- Dễ hòa tan trong nước (gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao)

Chức năng:

- Ngăn chặn quá trình oxy hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản

- Tăng khả năng giữ nước của thịt

Do làm giảm khả năng giữ nước nên