Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN THỊ HUYỀN TRANG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICƠNG TY CP CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khố học : 2014 – 2018 Khoa : CNSH&CNTP THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHAN THỊ HUYỀN TRANG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICÔNG TY CP CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khố học : 2014 – 2018 Lớp : K46 – CNTP Khoa : CNSH&CNTP Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Văn Chí : KS Vũ Trần Độ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội anh Vũ Trần Độ tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập cơng ty hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Chí - giảng viên khoa CNSHCNTP tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập hồn thiện khóa luận Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ thầy tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu, để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cho tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy cô khoa CNSH-CNTP giảng dạy trang bị cho tơi kiến thức cần thiết bổ ích suốt thời gian học tập trường Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập hồn thiện khóa luận Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 25 tháng năm 2018 Sinh viên Phan Thị Huyền Trang ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CFS Da gà có mỡ CWM Thịt cánh xay C.P Charoen Pokphand ĐC Đối chứng HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa ML Giới hạn tối đa thực phẩm PBF Mỡ lợn Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển SBB Thịt ức gà phile SJ Thịt má heo SM Thịt ức gà SC Thịt gà xay, xương xay TCVN Tiêu chuẩn việt nam MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2.2 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh [8] 11 2.3.1 Quy định an toàn lao động 11 2.3.2 Vệ sinh công nghiệp [8] 11 2.4 Tổng quan xúc xích 13 2.4.1 Lịch sử đời 13 2.4.2: Định nghĩa 14 2.5 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 15 2.6 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 15 2.6.1 Nguyên liệu 15 2.6.2 Nguyên liệu phụ 22 2.7 Gia vị 25 2.7.1 Muối ăn 25 2.7.2 Bột ngọt- mono sodium glutamate( E621) 27 2.7.3 Đường 27 2.7.4 Bột tiêu 28 2.8 Phụ gia 29 2.8.1 Chất tạo nhũ – polyphosphate 29 2.8.2 Chất tạo màu, mùi 30 2.9 Vỏ bọc xúc xích 31 2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 32 2.10.1 Qúa trình cắt xay 32 2.10.2 Nhiệt độ 32 2.10.3 Qúa trình xơng khói 33 2.10.4 Qúa trình nấu 33 2.10.5 Qúa trình làm nguội 34 2.11 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích nước giới 34 2.11.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ nước 34 2.11.2 Tình hình giới 35 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 36 3.2 Nội dung nghiên cứu 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 36 3.3.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 36 3.3.2 Phương pháp thí nghiệm 36 3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 38 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 43 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 43 4.1.2.Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 50 4.2 Kết nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 53 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 54 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích xơng khói 55 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần mơ có thịt heo 16 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng thịt có 100g thịt heo .17 Bảng 2.3 Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 17 Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo có mỡ thịt lợn 18 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu .21 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501- 1991 nước sử dụng quy trình chế biến 23 Bảng 2.7 : Các yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành chế biến 24 Bảng 2.8: Thành phần hóa học protein đậu nành 25 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn muối chế biến 26 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn bột chế biến 27 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn đường chế biến .28 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn bột tiêu chế biến .29 Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến khả bám khói xúc xích 37 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước 5(cooking) trình nấu đến chất lượng sản phẩm 37 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 38 Bảng 3.4: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan Bảng 3.5: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 40 Bảng 4.1 Chế độ nấu xúc xích cocktail xơng khói .47 Bảng 4.2: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut 50 Bảng 4.3 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling 51 Bảng 4.4 Nhận biết mối nguy Phòng ban: checker sản xuất xúc xích 52 Bảng 4.5.Kết cảm quan xác định mật độ treo xúc xích vii nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng thời gian bước ( bước nấu ) trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 55 Bảng 4.7: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích xơng khói 56 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.2: Logo tập đồn C.P Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 43 Hình 4.2: Quy trình phối trộn khối nhũ tương 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bò, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Ngô Thế Dân cộng (1999), Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp 366t Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình sản xuất xúc xích Tiệt trùng, NXB ĐHBK TPHCM Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xơng khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TPHCM 6.Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 10 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 11.TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 12.TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 13 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 14.Trần Bích Lam( 2008) Những biến đổi hóa sinh thịt gia súc sau giết mổ, trường ĐHBK TP.Hồ Chí Minh 15 Lê Bạch Tuyết cộng sự(1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục 16 Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm(2007) Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.Hồ Chí Minh 17 Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên II Tiếng Anh 18 Dusgesh P Mahale, Ranjana G Khade, Varsha K Vaidya, MicrobiologycalAnalysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol 10, (2008), 31-34 III Trang web 19 http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu- nhien/sinh- hoc/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-xong-khoi.html 20 https://tailieu.vn/tag/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich.html Phụ lục: Hình ảnh trình thực tập nhà máy Máy xay thơ Khối nhũ tương sau xay Máy xay mịn Phòng làm lạnh Máy xay mịn Đóng gói tay Đá vảy sử dụng Cắt xúc xích nhà máy Hút chân khơng Dị kim loại Đóng gói xúc xích máy Máy X-ray Hàn túi xúc xích Xếp xúc xích vào rổ để mang bảo quản Đóng gói xúc xích túi 5kg Dị kim loại Định hình xúc xích Quy trình mặc đồ bảo hộ lao động XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Người nhận xét phản biện (chữ ký ghi rõ họ tên) Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người hướng dẫn chữ ký ghi rõ họ tên) ... hiểu nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Tìm hiểu quy trình sản xuất x? ?c xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- C? ?ng ty C? ?? phần chăn nuôi C. P Việt Nam - Nghiên c? ??u ảnh hưởng. .. đến chất lượng sản phẩm x? ?c xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- C? ?ng ty C? ?? phần chăn nuôi C. P Việt Nam 1.2.2 M? ?c tiêu c? ?? thể - Tìm hiểu c? ?ng ty c? ?? phần chăn ni C. P Việt Nam - Tìm... chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – C? ?ng ty c? ?? phần chăn nuôi C. P Việt Nam, em tiến hành th? ?c đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất nghiên c? ??u ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm x? ?c xích xơng