Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

Đi cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng tăng.Ngoài những mặt hàng chè truyền thống, còn có thêm rất nhiều các mặt hàng khácnhư: trà sữa, trà hòa tan, trà tú

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ LAN PHƯƠNG

Tên đề tà i:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRÀ SỮA TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2014- 2018

Thái nguyên, năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tà i:

PHẠM THỊ LAN PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRÀ SỮA TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : 46 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giáo viên hướng dẫn 1: ThS Trịnh Thị Chung Giáo viên hướng dẫn 2: Nguyễn Kim Công

Thái nguyên, năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em

đã luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH– CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Giám Đốc và toàn thể cán

bộ công nhân viên tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên và các tập thể, gia đình,bạn bè

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, côTrịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trongsuốt quá trình làm khóa luận

Em xin chân thành cảm ơn đến các cô bác, anh chị em ở Công ty Cổ phầnNtea Thái Nguyên, đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ

và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên,quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài

Trong quá trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế,kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn

Thái Nguyên, ngày 08 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Phạm Thị Lan Phương

đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ)

người)

dịch mắc phải)

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

tiêu chuẩn hoá)

3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá chè (%) 9Bảng 2.2 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2017 22Bảng 4.1 Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa 4 in 1 Ntea 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Lá chè (Camellia sinensis) 3

Hình 2.2 Sản xuất chè thế giới 2001 – 2015 .20

Hình 4.1 Quy trình chăm sóc chè 29

Hình 4.2 Quy trình thu hái chè 33

Hình 4.3 Chè đang được phơi héo 34

Hình 4.4 Thiết bị sao chè 36

Hình 4.5 Thiết bị vò chè 38

Hình 4.6 Thiết bị nghiền matcha 41

Hình 4.7 Quy trình sản xuất trà sữa 4 in 1 Ntea 42

Hình 4.8 Thiết bị phối trộn trà sữa 43

Hình 4.9 Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa 44

Hình 4.10 Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa 45

Hình 4.11 Thiết bị in date hộp và thành phẩm 45

Hình 4.12 Quy trình in date hộp và bảo quản 46

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG .iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây chè 3

2.1.1 Tên gọi và phân loại cây chè .3

2.1.2 Nguồn gốc cây chè .4

2.1.3 Đặc điểm hình thái cây chè 5

2.1.4 Đặc điểm sinh hóa của cây chè 9

2.1.5 Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam 13

2.2 Giới thiệu chung về trà sữa 15

2.3 Giới thiệu chung về IFOAM và nông nghiệp hữu cơ 16

2.3.1 IFOAM là gì? 16

2.3.2 Chiến lược của IFOAM 16

2.3.3 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM 16

2.3.4 Định nghĩa nông nghiệp hữu cơ .17

2.3.5 Nguyên tắc của Nông nghiệp hữu cơ .17

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế giới 19

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới .19

72.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 21

2.4.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới 23

2.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam 24

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.1.1 Đối tương 25

3.1.2 Địa điểm 25

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 25

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp điều tra 25

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 25

3.3.3 Phương pháp thực địa 25

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 26

4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 26

4.1.2 Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 26

4.2 Quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm 29

4.2.1 Quy trình chăm sóc chè 29

4.2.2 Quy trình thu hái 33

4.2.3 Quy trình sơ chế chè làm matcha 34

4.2.4 Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa 41

4.3 Quy trình sản xuất trà sữa 4 in 1 Ntea 42

4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa 4 in 1 Ntea 42

4.3.2 Phối trộn nguyên liệu 43

4.3.3 Đóng gói, in date và đóng hộp 44

4.4 Quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất 46

4.4.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào 46

4.4.2 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất 49

4.4.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra 50

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1

Việc trồng cây chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xóimòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người lao độngđặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du Trong những thập niên gần đây diện tíchtrồng chè không ngừng tăng lên Hiện nay, chè đang được sử dụng rất phổ biến, đemlại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn ngoại tệkhông nhỏ cho các nước trồng chè Có rất nhiều mặt hàng chè đang được bán trênthị trường như chè đen, chè xanh… Trong đó, chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu

Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng [12]

Đi cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng tăng.Ngoài những mặt hàng chè truyền thống, còn có thêm rất nhiều các mặt hàng khácnhư: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, nước uống đóng chai, ngũ cốc matcha… nhằmđem lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóamặt hàng chè, tận dụng hết mọi nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và pháttriển nền kinh tế [33]

Để nâng cao giá trị của sản phẩm, trong những năm gần đây, các doanhnghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhậnquốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Alliance, Fairtrade… và từng bước tiếpcận các thị trường có giá trị gia tăng cao cho sản phẩm như Mỹ, Nhật và EU [33].Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Từ thực tiễn đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát Quy trình sản xuất trà sữa

tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa 4 in 1 Ntea

- Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ thống quản lýIFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất

2.1 Giới thiệu về cây chè

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Tên gọi và phân loại cây chè

Cây chè do Cac Vôn Linê (Carl Von Linné), nhà thực vật học Thụy Điển xácđịnh năm 1753, trải qua nhiều tranh luận cuối cùng đã thống nhất chè có tên khoa

học là Camellia sinensis (L.) O Kuntze [10].

Trung Quốc lá nhỏ (Camelllia sinensis var Bohea) như chè Mẫu Sơn ở Lạng

Sơn [9] và được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản vàmột số vùng khác: Cây thân bụi phân cành nhiều, lá nhỏ, dày, nhiều gợn sóng, màuxanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm, rộng 1 - 1,2cm, có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưanhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khảnăng chịu rét tốt ở nhiệt độ nhiệt độ -12°C đến -15°C [11]

Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var Mavrophylla) như chè Trung Du ở

Phú Hộ [9]: thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá to,chiều dài trung bình 4 - 14 cm, chiều rộng 2 - 2,5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răngcưa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân, năng suất cao, phẩm chấttốt và có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nhiệt như nhiệt độ thấp,hạn hán Hàm lượng tanin không cao nên thích hợp sản xuất chè xanh [11]

Shan (Camellia sinensis var Shan) ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối

Giàng), Sơn La (Tô Múa, Chồ Lồng) [9]: Chè thuộc nhóm cây thân gỗ, cao từ 6 đến10m, lá to và dài 15-18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè

có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết Có khoảng

10 đôi gân lá, có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năngsuất cao, phẩm chất tốt [11]

Assam (Camellia sinensis var Assamica) được trồng ở Phú Hộ [9]: đây là

loại chè thuộc nhóm cây độc thân, thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa, lá dài tới20-30 cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợnsóng, đầu lá dài Tuy nhiên chúng không chịu được rét hạn nên trồng ở khí hậuthích hợp thì sẽ có năng suất, phẩm chất tốt Chè Ấn Độ phù hợp sản xuất chè đen,hàm lượng tanin cao thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thốngOTD và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling) [11]

Đến năm 1975, đã có 5 thuyết về vùng nguyên sản cây chè: thuyết TrungQuốc (Trang Văn Phương), thuyết Ấn Độ (Robert Bruce), thuyết 2 nguồn gốc(Cohen Suart), thuyết chiết trung (Đào Thừa Ân) và thuyết Việt Nam(Đjơmukhatze) Tuy có nhiều thuyết như vậy nhưng thuyết chiết trung được nhiềuhọc giả thế giới công nhận Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực giómùa Đông Nam Á vì ở Lào, Myanmar, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có nhữngcây chè hoang dại Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực nàyđều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyênthủy Hơn nữa, cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sônglớn như: Hồng Hà, Salouen, Irravađi, Mê Kông, Bramapoutrơ… Các con sông nàyđều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng cho nên vùng nguyên sảncây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía Đông qua tỉnh

Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực vềphía Nam và Tây Nam là Ấn Độ, Myanmar, Việt Nam, biến thành giống lá to [10]

Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc Viện Nghiên cứuChè Buitenzorg ở Java (Indonexia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Phápthuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang)

đã viết: “Điểm cần chú ý là ở những nơi mà các con sông lớn như sông Dương Tử,sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kỳ (Việt Nam), sông

Mê Kông ở Vân Nam và Myanmar, sông Bramapoutrơ ở Atxam Ấn Độ Tất cảnhững con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng, chonên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi” [11], như vậy nguồn gốc câychè bắt nguồn từ Trung Quốc

2.1.3 Đặc điểm hình thái cây chè

2.1.3.1 Thân và cành

a Loại cây

Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành

và chồi, tùy theo chiều cao, độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: câybụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa [10]

- Cây bụi (quán mộc): Điển hình là các giống chè Trung Quốc, Nhật Bản vàLiên Xô cũ, không có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 mét, tán nhỏ

>1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát cổ rễ, có khi từmặt đất

- Cây gỗ nhỏ (tiểu kiều mộc): điển hình là các giống chè trung du Bắc Bộ,thân chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6 – 10m, tán to 2 – 3m, gồmnhiều cành to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất, trên dưới1m

- Cây gỗ lớn (kiều mộc): điển hình là các giống chè Shan và Ấn Độ, thân cây

to lớn, mọc tự nhiên cao tới 15 - 20m, tán cây to rộng tới 5 - 6m, gồm cành to lớn,

độ phân cành xa mặt đất hàng mét

b Tán cây

Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạngvòm đều, dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, có thể chia thành 3 loạitán, theo đường kính, chiều cao và hình thái:

- Vòm suốt chỉ: cao nhưng hẹp, nhỏ

- Vòm cầu và nửa cầu: thấp hơn, to ngang, rộng

- Vòm mâm xôi: to ngang, mặt tán to rộng

Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè: tán to, rộng, điểm sinh trưởngnhiều, búp nhiều thì sản lượng cao Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâmxôi, vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch búp chè [10]

c Cành chè

Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cànhmọc từ cành cấp I ra gọi là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV, cấp V… nhỏ dần gọi làcành tâm hương Búp mọc trên cành tâm hương nhỏ, sản lượng thấp, là dấu hiệu của

sự suy yếu, cần đốn đau hay đốn trẻ lại, thay bộ khung tán

Vỏ cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm, rồi chuyển sang màu xanh nhạt,cành lớn chuyển màu nâu, cành già chuyển màu xám, hom chè màu xanh thì giâmcành có tỉ lệ sống cao hơn hom màu đỏ và xám Trên thân có mấu chia thành nhiều

lóng, lóng dài ngắn tùy theo giống, tuổi và dinh dưỡng… Lóng dài lá to là tiêuchuẩn của năng suất cao [10].

2.1.3.2 Chồi và lá

Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá, có 2 loại chồi là: chồi dinhdưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả Chồi chia thành 3 loại theo

vị trí trên cành là chồi ngọn (đỉnh), chồi nách và chồi ngủ (trong cành) [10]:

- Chồi ngọn (đỉnh): Mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh,mọc át các chồi nách phía dưới (ưu thế đỉnh), chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọnvươn lên cao, cành dài ra, nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thờitiết, khi không thuận lợi thì chuyển sang trạng thái ngủ nghỉ, gọi là búp mù, búpđiếc, mù xòe

- Chồi ngủ: Không có vị trí cố định, nhiều ở phía gốc chè, phần lớn ở trạngthái ngủ nghỉ, chỉ bật mầm dưới tác động của chất kích thích hóa học (chất kíchthích sinh trưởng) hay cơ giới (uốn cành, đốn cành, cắt cành) Từ những chồi ngủtiềm ẩn ở gốc chè hay rễ chè, sau khi đốn sẽ bật lên những mầm chè mới, phát triểnthành cành vượt, tạo ra khung tán chè mới, đó là cơ sở của kỹ thuật đốn trẻ lại chègià cỗi

- Chồi sinh thực (hoa): Mọc ở nách lá, cạnh chồi lá, có khi 2-3 chồi hợp thànhchùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá, nên có tranh chấp chất dinh dưỡng với nhau, do

đó phải có biện pháp hạn chế số lượng nụ sinh thực bằng đốn, hái, bón phân…

Lá chè có 3 loại: lá vảy ốc, lá cá và lá thật [10]:

- Lá vảy ốc: rất nhỏ và cứng, mọc ở điểm sinh trưởng, khi mầm chè từ ngủnghỉ bắt đầu mọc, do tác động mùa vụ và kích thích hóa học, thường có 3-4 lá vẩy

ốc mọc tiếp nhau rồi rụng dần

- Lá cá: nhỏ, phát triển không đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thuôn, mép khônghoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, thường chỉ có 1, ít khi có 2, lá cáthường dùng làm tiêu chuẩn để hái chè

- Lá thật: gồm 1 phiến lá và 1 cuống chè, mọc tiếp theo lá cá, mới mọc là lánon, tiếp theo là bánh tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng Mép lá có răng

cưa, mép lá gợn sóng hay phẳng, tùy theo giống chè và độ non già và cuống lá dàingắn (1-8 mm), màu xanh đến hồng tùy giống chè Lá búp cuốn trong, 2 mép lácuộn vào trong phía trục.

2.1.3.3 Hoa và quả

a Hoa

Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi, từ chồi sinh thực ở nách lá, hoa lưỡngtính, tràng có 5-9 cánh màu trắng, hay phớt hồng Bộ nhị đực có 100-400 cái, trungbình có 200-300 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình tam giác,màu vàng nhạt, khi chín chuyển màu hoàng kim Bầu nhị cái có 3-4 ô, chứa đựng 3-

4 noãn, ngoài phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra mộtchất nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn

bổ khuyết hoa chè [11]

b Quả chè

Quả loại nang có 1-4 hạt, thường là 3, có khi là 1, hình tròn, tam giác hayvuông tùy số hạt bên trong, vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển màu nâu, rồi nứt ra[11]

c Hạt chè

Hạt chè có vỏ sành màu nâu, ít khi đen, hạt to nhỏ tùy giống chè và dinhdưỡng, đường kính 10 - 15mm, hạt hình cầu, bán cầu hay tan giác, trọng lượng 0,6– 2 g/hạt, trung bình 1,0 – 1,6 g, 1 kg có 600 – 1000 hạt tùy giống chè Ở Việt Namgiống chè Shan hạt to và nặng, giống chè Ấn Độ hạt nhỏ và nhẹ Vỏ sành rất cứng,

do 6-7 lớp thạch tế bào tạo thành, màu phớt đỏ khi hạt non và nâu đen khi hạt chín,bên trong là 1 vỏ lụa mỏng, màu nâu có nhiều gân làm nhiệm vụ vận chuyển nước

và dinh dưỡng để nuôi hạt Nhân chè gồm 2 lá mầm và phôi chè, lá mầm to và nặngtới 3/4 trọng lượng hạt, là nơi dự trữ dinh dưỡng, có tới 10% protit, 32% lipit, 31%glucid Phôi chè gồm: mầm rễ, mầm thân và mầm ngọn Hạt chè mới hái về có gần50% nước, dưới 28 - 30% nước, hạt chè khô long óc mất khả năng nảy mầm [11]

2.1.3.4 Hệ rễ

Hệ rễ gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) > 1mm, màu nâu haynâu đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ <1mm, màu vàng ngà

Rễ trụ dài hay ngắn tùy theo giống chè, chất đất, chế độ làm đất và dinhdưỡng Độ dài của rễ trụ trung bình ở Trung Quốc là 70 – 80cm, ở Liên Xô trungbình tới 110cm ở đất pôtzôn đỏ, ở Việt Nam trung bình là 100cm (chè Trung Du,Phú Hộ), dài tới 140 – 150cm (giống chè PH-1 ở đất đỏ Trại Khế, Phú Hộ).

Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút: Tập trung ở tầng 0 – 40cm có tới

84 – 86% sau đó giảm dần Phân bố theo chiều ngang: rễ dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0– 20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ gốc ra 2 phía của hàng chè [11]

2.1.4 Đặc điểm sinh hóa của cây chè

Tất cả các chất trong thành phần hóa học của búp và chè sản phẩm đều đượcchia ra làm 2 phần: nước và chất khô Hàm lượng nước trong lá chè chiếm phần lớn:

75 - 80%, còn lại chất khô chỉ chiếm 20 - 25% Trong chất khô của lá chè được chia thành 2 phần là phần hòa tan trong nước và phần không hòa tan [8]

2.1.4.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá trìnhbiến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trọngkhông thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Trong búp chè (1 tôm + 3 lá) hàmlượng nước thường có từ 75 ÷ 82% Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùytheo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái.Trong điều kiện khí hậu của các tỉnh miền Bắc Việt Nam, vào vụ xuân, đầu vụ hàmlượng nước trong búp chè chiếm cao nhất (78 - 80%), vào thời kỳ cuối vụ (tháng 10

- 11) hàm lượng búp chè thấp, đạt từ (75 - 77%), đối với lá chè già hàm lượng nướcchứa có thể ít hơn (70%) [8]

Các dạng nước trong lá chè có 2 dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự

do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do, nướcliên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào Làm bốc hơi nước liênkết nhất thiết phải cần đến năng lượng nhiệt Nước liên kết lại có 3 loại là liên kếthóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý [14]

Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, tách được nó

ra phải nhờ đến tác nhân hóa học Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keocủa tế bào lá chè Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt, không tham giavào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể

sử dụng phương pháp vi sinh để tách ra được

Liên kết hóa lý của nước: Liên kết hóa lý của nước được chia làm 3 nhóm làliên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc Liên kết hấp phụ được giữchặt bởi micelle – thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng khi ở nhiệt độ thấp -50°C, là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được Liên kết thẩm thấu

và cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nướcnày dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu

Liên kết cơ lý: là dạng nước ở trong mao quản (macro và micro) dễ dàngđược tách ra Khác với các liên kết khác, liên kết dạng này giữ nước với số lượngkhông xác định

Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách

ra, sau là nước nằm trong mao quản, được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạnglỏng dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ, sau nữa là dạng nước liên kết cấu trúctách ra, sau cùng là dạng nước liên kết hấp phụ, cuối cùng nước được tách ra trongdạng hơi và rơi vào vùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài.Trong quá trình chế biến chè, sự tách ẩm của búp chè có liên quan đến chi phí nănglượng và nhiên liệu Để tính toán sử dụng năng lượng và nhiên liệu hợp lý cần phảibiết và hiểu rõ về các dạng nước trong chè [8]

2.1.4.2 Chất khô

Chất khô trong chè gồm có: phần hòa tan trong nước và phần không hòa tantrong nước Ngoài ra, phần không hòa tan trong nước chia thành 2 loại là phần hòatan trong dầu và phần không hòa tan

Phần hòa tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng

và giá trị sinh học của nước chè Chất hòa tan nằm phần lớn trong búp chè 2-3 lánon, có giá trị dinh dưỡng cao Khi lá chè càng già thì phần hòa tan giảm xuống,phần không hòa tan tăng lên Trong nguyên liệu tỷ lệ chất khô càng thấp thì tỷ lệ thuhồi sản phẩm thấp nhưng chất lượng chè cao hơn và ngược lại [8]

Các chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè sản phẩm như hợp chấtpolyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, glucozid của antoxian và axitphenolcaboxylic… ngoài ra còn một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, andehyd,cafein, teobromin, teophylin, axit amin, vitamin, enzyme, glucid hòa tan trong nước,hydropectin, axit hữu cơ, các nguyên tố đa và vi lượng

Các chất không có ích (chất đệm) có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như:polymer cao phân từ (cellulose, hemicellulose, lignin, protopectin, axit pectic) vànhững chất diệp lục tố a, b, protit không tan…

Trong công nghiệp chè người ta thường chú ý đến hàm lượng chất khô trongnguyên liệu Nhưng thực tế khi xác định mức chi phí nguyên liệu trên một đơn visản phẩm, được tính không những hàm lượng nước và chất khô trong nguyên liệu

mà còn cả sự tổn thất khô do biến đổi sinh hóa lý của chất khô trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến nguyên liệu [8].

L - EpiCatechin, D,L – GaloCatechin, L – EpigaloCatechin, L – EpiCatechingalat,

L – GaloCatechinGalat, L – EpiGaloCatechinGalat [6]

b Alkanoid

Trong chè có các alkaloid sau: cafein, theobromin, theophilin, adenin,guanin Trong đó nhiều nhất là cafein, hàm lượng cafein ở trong chè cao từ 3 ÷ 5%tổng lượng chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2 ÷ 3lần [6]

c Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axit amin)

Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượngchất khô của lá chè tươi Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm: aspartic,arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin vàtheanin… Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50 ÷ 60% tổng hàmlượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ có thểđược tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít các loài nấm [12]

d Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, các glucid không hòa tan chiếm tỉ lệlớn Pectin thuộc về nhóm glucid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm

héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [8].

nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [6]

g Enzyme

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhómchính [6]:

- Nhóm thủy phân: men amylase, glucoxidase, protease và một số men khác

- Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là hai loại men peroxidase và polyphenoloxidase

2.1.5 Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam

2.1.5.1 Tác dụng của cây chè đối với sức khỏe và đời sống

Nước trà, từ xưa đến nay vẫn là một thức uống phổ biến của nhân dân trongnước và trên thế giới, uống trà chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ bắp

và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảngkhoái, hưng phấn hơn nhờ chất cafein Theo Yukihiko Hara [31] chè có khả năngkháng khuẩn, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái tháo đường, ngăn ngừacholesterol tăng cao, chống lão hóa và phòng ngừa ung thư…

Cụ thể, hợp chất flavonoid trong cây chè có tác dụng chống oxi hóa [26].Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzyme dùng để bảo vệ và ngăn ngừa nhiềuloại gốc tự do gây tác hại cho tế bào như: glutathion peroxidase hay superociddismutase (SOD), phân hóa tố (catalase) trong nhiều tế bào như hồng cầu và gan

[25] Tuy nhiên vì số lượng gốc tự do trong cơ thể quá nhiều nên phải bổ sung chấtchống oxy hóa từ ngoài vào cơ thể theo dạng thức ăn, nước uống…

Nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol trong chè có tác dụng chữa đượccác loại ung thư Polyphenol chữa ung thư gan thông qua khả năng hoạt hoá cácenzyme trong gan; các enzyme này có nhiệm vụ chuyển hoá các chất gây ung thư,những sản phẩm chuyển hoá thường có tính gây ung thư thấp hơn [7] Chữa ung thưtuyến tiền liệt nhờ EGCG ức chế và ngăn chặn tận gốc nồng độ hoocmon I (IGF-I)phát triển mạnh giúp ngăn chặn nguy cơ mắc tiền liệt tuyến, đồng thời ngăn chặncác chất dinh dưỡng đến để nuôi tế bào ung thư [23] Polyphenol chè xanh có thểbảo vệ và chống lại những tác hại của quá trình oxy hóa và sự phát triển của tế bàoung thư bàng quang [17] Tác dụng chống lại tác động của tia cực tím gây ung thư

da, khi đó EGCG là thành phần chính và có tác dụng bảo vệ nhất trong các hợp chấtphenolic có trong chè [24] Các nghiên cứu trên loài chuột cho thấy khả năng ức chếcủa EGCG trên N-methyl-N’–nitro-N-nitrosoguanidin (MNNG) làm giảm ung thư

dạ dày [29] Ngoài ra, các catechin trong trà xanh có khả năng ức chế sự phát triểnung thư đường ruột bằng cách giảm bớt chất 1,2-dimethylhydrazin trong ruột loàichuột được dùng để thí nghiệm [30] Các catechin trong trà xanh còn ức chế N-nitrosomethylbenzyl-amin (NMBzA) (chất này làm phát triển u bướu trong buồngtrứng) nhờ đó chống lại ung thư buồng trứng [20]

Chè có tác động bảo vệ đối với các bệnh về tim mạch là do khả năng củaflavonoid trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp dưới hìnhthức xơ vữa động mạch, hoạt tính chống tụ huyết và làm chậm mạch cũng đã đượccông nhận Sử dụng flavonoid có thể làm giảm nguy cơ chết do bệnh mạch vành tim

ở phụ nữ, phụ nữ sau mãn kinh hoặc ở đàn ông có tuổi [18]

Chè xanh đã được nghiên cứu sơ bộ về các tiềm năng trong việc phòngchống bệnh HIV - AIDS như: kích thích sản xuất tế bào bạch huyết mạnh lên đến300%, kích thích sản xuất của các tế bào killer hệ thống miễn dịch lên đến 400%,giúp bảo vệ chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng đường ruột thứ cấp, giảm mất trí nhớ,giảm thiệt hại thần kinh trong bệnh AIDS [21]

Cây chè còn có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam Đến nay đã xácđịnh được 16 tỉnh có khả năng thích hợp nhất để trồng chè, tập trung chủ yếu ởtrung du miền Bắc và Tây Nguyên [11] Trồng chè đúng quy trình kỹ thuật sẽ tạo ramột thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, xâydựng và bảo vệ môi trường sinh thái.

Nước ta và một số nước trên thế giới đã hình thành “Văn hóa chè” lâu đời,sinh động, phong phú và đậm đà bản sắc dân tộc Ở Việt Nam, trong gia đình từnông thôn đến thành thị, trà chiếm một vị trí trang trọng trong giao tiếp, giáo dục, lễnghi, cưới xin, ma chay, hội hè, đình đám, thờ cúng Trà còn tạo ra một nguồn cảmhứng trong sáng tác nghệ thuật như văn thơ, hội họa, ca múa nhạc, điêu khắc, nhiếpảnh, điện ảnh, truyền hình [11]

2.1.5.2 Tác dụng của cây chè đối với nền kinh tế

Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm, ổn định đời sốngcho hàng chục vạn hộ gia đình Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung giúpkhai hoang ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, góp phần cải thiện đờisống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là các vùng sâu, vùng xa của đồng bàodân tộc [11]

Việt Nam là nước xuất khẩu chè đứng thứ 5 trên thế giới (FAO, 2016) [27].Chè của Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thế giới,gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần đây bước đầuđưa vào các thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ, đem lại mộtnguồn kim ngạch xuất khẩu đáng kể Bên cạnh đó thị trường trong nước cũng đòihỏi số lượng ngày càng nhiều, chất lượng ngày càng cao, theo mức độ gia tăng dân

số và mức sống của người dân [11]

2.2 Giới thiệu chung về trà sữa

Trà sữa là sản phẩm được pha chế từ các nguyên liệu chè, sữa và các hươngliệu khác Trà được uống nóng hoặc uống với nước đá Trà thường được pha chếbằng trà đen hoặc trà xanh, sau đó dịch trà được trộn với sữa và có thể thêm các hạtchân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản

phẩm Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chấtlượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: sữađộng vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi… Trà sữagồm 2 loại: trà sữa dạng lỏng và trà sữa dạng bột [22].

2.3 Giới thiệu chung về IFOAM và nông nghiệp hữu cơ

2.3.1 IFOAM là gì?

IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements): Liênđoàn Quốc tế về phong trào nông nghiệp hữu cơ IFOAM bắt đầu hình thành ở Phápvào ngày 5 tháng 11 năm 1972 trong một hội nghị về nông nghiệp hữu cơ của tổchức nông dân Pháp tổ chức [19]

2.3.2 Chiến lược của IFOAM

IFOAM giữ vị trí độc đáo như tổ chức quốc tế của thế giới hữu cơ, đoàn kếtcác bên liên quan từ mọi khía cạnh của ngành để tạo ra một tiếng nói chung về cácvấn đề hữu cơ

Mục tiêu: áp dụng nguyên tắc nông nghiệp hữu cơ trên các yếu tố sinh thái,kinh tế, xã hội của toàn thế giới

Nhiệm vụ: dẫn dắt, đoàn kết và hỗ trợ phong trào nông nghiệp hữu cơ

Giá trị: IFOAM hoạt động công bằng, toàn diện, có sự tham gia và đánh giácao của các phong trào nông nghiệp hữu cơ khác Trong quá trình thực hiện mụctiêu, IFOAM tiến tới thực hiện các khóa học, gắn bó các phong trào nông nghiệphữu cơ dựa trên các nguyên tắc Ủng hộ sự thay đổi sinh thái, xã hội tạo thuận lợicho thương mại, sản xuất, hỗ trợ phát triển hữu cơ và đào tạo thế hệ lãnh đạo tiếptheo [19]

2.3.3 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM

Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM bao gồm các lĩnh vực quản lý hữu cơnói chung: sản xuất nông nghiệp (bao gồm cả giống cây trồng), chăn nuôi (bao gồm

cả nuôi ong), nuôi trồng thủy sản, thú hoang dã, chế biến thực phẩm, xử lý, ghi nhãn[19]

2.3.4 Định nghĩa nông nghiệp hữu cơ

Nông nghiệp hữu cơ là một hệ thống sản xuất để duy trì sức khỏe của đất, hệsinh thái và con người Nó dựa vào quá trình sinh thái, đa dạng sinh học và chu kỳthích nghi với điều kiện địa phương chứ không phải là việc sử dụng các yếu tố đầuvào với các hiệu ứng bất lợi Nông nghiệp hữu cơ kết hợp truyền thống, đổi mới vàkhoa học có lợi cho môi trường, chia sẻ và thúc đẩy các mối quan hệ công bằng vàmột cuộc sống chất lượng cho tất cả các bên liên quan [19]

2.3.5 Nguyên tắc của Nông nghiệp hữu cơ

Nền nông nghiệp hữu cơ dựa trên 4 nguyên tắc:

2.3.5.1 Nguyên tắc Y tế

Nông nghiệp hữu cơ duy trì và nâng cao sức khỏe con người, nâng cao chấtlượng đất, nước, động thực vật Nguyên tắc này chỉ ra rằng sức khỏe của cá nhân vàcộng đồng không thể tách rời ra khỏi sức khỏe của hệ sinh thái Đất, nước, môitrường lành mạnh thì sẽ thúc đẩy sức khỏe của con người Sức khỏe không chỉ đơngiản là không bệnh tật mà còn cả việc duy trì thể chất, tinh thần và là khả năng phụchồi, tái tạo những đặc điểm quan trọng của sức khỏe Hầu hết các bệnh tật của conngười đều do ăn uống, ảnh hưởng môi trường, vậy nên nguồn thức ăn đảm bảo chấtlượng, môi trường trong lành sẽ đảm bảo được sức khỏe con người Nông nghiệphữu cơ từ trong nông nghiệp, chế biến, phân phối, tiêu thụ là để duy trì và tăngcường sức khỏe của hệ sinh thái, từ những sinh vật nhỏ nhất trong đất, nước đối vớicon người Trong đó, nông nghiệp hữu cơ được thiết kế để phục vụ chất lượng, thựcphẩm dinh dưỡng cao, góp phần phòng ngừa bệnh tật, bởi lẽ nền nông nghiệp hữu

cơ tránh sử dụng các loại phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc thú y và phụ gia thực phẩm

có thể gây hại cho sức khỏe [19]

2.3.5.2 Nguyên tắc sinh thái

Canh tác hữu cơ với hệ thống thu hoạch tự nhiên nên phù hợp với chu kỳ vàcân bằng sinh thái trong tự nhiên Quản lý hữu cơ phải thích nghi được với nhữngđiều kiện của địa phương, sinh thái, văn hóa, quy mô, điều kiện kinh tế… Đầu vàonên giảm tái sử dụng, tái chế, quản lý nguyên vật liệu và năng lượng để duy trì và

cải thiện chất lượng môi trường, bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Nông nghiệp hữu cơđạt được cân bằng sinh thái nhờ việc thiết kế hệ thống canh tác, xây dựng môitrường sống và duy trì đa dạng di truyền nông nghiệp Những người sản xuất, chếbiến, thương mại, tiêu dùng cần có ý thức bảo vệ cho môi trường chung bao gồm cảcảnh quan, khí hậu, môi trường sống, đa dạng sinh học, nước, không khí [19].

2.3.5.3 Nguyên tắc về sự công bằng

Nông nghiệp hữu cơ đảm bảo xây dựng mối quan hệ công bằng với môitrường chung Đặc trưng của công bằng là tôn trọng, công lý, quản lý, chia sẻ của cánhân và các mối quan hệ sinh chúng khác Điều này có nghĩa là người tham gianông nghiệp hữu cơ phải tiến hành các mối quan hệ con người thống nhất, để đảmbảo sự công bằng ở tất cả các cấp, các bên: nông dân, công nhân, phân phối, thươngnhân, người tiêu dùng, cán bộ quản lý Nông nghiệp hữu cơ yêu cầu tất cả mọingười tham gia vào một cuộc sống chất lượng, góp phần đảm bảo an ninh lươngthực, xóa đói giảm nghèo Nó nhằm mục đích để sản xuất cung cấp đủ thực phẩmchất lượng tốt và các sản phẩm khác Nguyên tắc này nhấn mạnh vào động vật chănnuôi cũng phải được cung cấp các điều kiện sống và cơ hội sống phù hợp với sinh

lý, hành vi tự nhiên của chúng Tài nguyên thiên nhiên và môi trường được sử dụngcho sản xuất và tiêu thụ cần được quản lý một các rõ ràng Cân bằng giữa việc sửdụng tài nguyên thiên nhiên với việc duy trì, bảo tồn để đảm bảo môi trường tốtnhất [19]

2.3.5.4 Nguyên tắc về chăm sóc

Nông nghiệp hữu cơ cần được quản lý một cách thận trọng và có trách nhiệmbảo vệ sức khỏe, hạnh phúc của thế hệ hiện tại và tương lai, của cả con người vàmôi trường Nông nghiệp hữu cơ là một hệ thống thống nhất, năng động, đáp ứngnhu cầu và điều kiện bên trong, bên ngoài Các thành viên tham gia vào nôngnghiệp hữu cơ cần được nâng cao trình độ, tăng hiệu suất lao động, điều này cũngđược gắn liền với việc giảm nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người laođộng, những đối tượng tham gia như cây trồng, vật nuôi cũng được liên tục áp dụngnhững công nghệ nuôi trồng, chăm sóc để đảm bảo ra được chất lượng tốt nhất

Nguyên tắc này cũng nói lên biện pháp phòng ngừa và trách nhiệm là những mốiquan tâm quan trọng trong việc lựa chọn quản lý, phát triển công nghệ trong nôngnghiệp hữu cơ Áp dụng những phương pháp khoa học mới đảm bảo nền nôngnghiệp hữu cơ lành mạnh, an toàn và phát triển sinh thái Tuy nhiên, áp dụng khoahọc là chưa đủ, nó còn cần dựa trên những kinh nghiệm thực tế, trí tuệ tích lũy, kiếnthức điều kiện xã hội môi trường [19].

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế giới

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

2.4.1.1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới

Cây chè có lịch sử lâu đời (2738 năm trước công nguyên), lúc đầu chủ yếudùng làm dược liệu, sát trùng, rửa vết thương, sau đó được làm đồ uống Theo PGS

Đỗ Ngọc Quỹ (1999) [12], Trung Quốc là quốc gia đầu tiên trên thế giới phát triểnsản xuất chè, sau đó truyền bá sang Nhật Bản vào những năm 805 sau công nguyên,vào Indonexia năm 1654, vào Ấn Độ năm 1780, vào Nga năm 1833, Malaixia năm

1914, những năm 1920 vào châu Phi như Kênia, Malawi, Ghinê… đến nay chè đã được trồng ở 58 quốc gia với quy mô khác nhau, phân bố ở khắp năm châu:

- Châu Á có 20 nước trồng chè gồm: Trung Quốc, Ấn Độ, Sirilanca,Indonexia, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet, Iran, Myanma, Việt Nam, Thái Lan,Lào, Mailaixia, Campuchia, Nêpan, Philipin, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan…

- Châu Phi có 21 nước gồm: Kênia, Malawi, Uganda, Tanzania, Mozambich,Ruanda, Mali, Ghinê, Môrixơ, Nam Phi, Công Gô, Cammơrun, Rêuyniông, Tchat,Rôdêzia, Abitxini, Burundi, Ma rốc, Angiêri và Zimbabue

- Châu Mỹ có 12 nước gồm: Achentina, Braxin, Peru, Côlômbia, Ecuađo,Guatêmala, Paraguay, Giamaica, Mêhicô, Bolivia, Guyana và Mỹ

- Châu Đại Dương có 3 nước: PapuaNiuGhinê, Fiji, Australia

- Châu Âu chỉ có các nước thuộc Liên Xô cũ (Grudia, Crasnoda, Azecbaizan)

và Bồ Đào Nha

Tình hình diện tích, năng suất, sản lượng chè trên thế giới luôn tăng trong 5thập kỷ từ 1954-2004 [8] và vẫn có xu hướng tăng trong những năm tiếp theo

2.4.1.2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới tăng trung bình 4,3%/năm trong thập kỷ

từ 2004 – 2014, đến 2014 đạt 4950 nghìn tấn Nhu cầu tiêu dùng chè tăng mạnh tại

hầu hết các nước sản xuất chè lớn ở châu Á, châu Phi và Mỹ Latinh nhờ sự tăngtrưởng thu nhập bình quân đầu người [28].

Liên bang Nga, Pakistan, Anh và Mỹ là bốn nước nhập khẩu chè lớn nhất thếgiới Liên bang Nga nhập khẩu hơn 150 nghìn tấn chè mỗi năm, chiếm khoảng 10%tổng lượng trà nhập khẩu của thế giới Nhập khẩu chè của Pakistan giảm xuống còn89,7 nghìn tấn năm 2009 xuống còn 139,3 nghìn tấn năm 2005 và tăng lên 164,6nghìn tấn vào năm 2015 Nhập khẩu chè của Mỹ đã tăng đều đặn và vượt qua Anhnăm 2014, trong khi đó chè nhập khẩu ở Anh giảm 32% trong 10 năm 2002 – 2012,

do thị trường chè đã bão hòa và cạnh tranh với các đồ uống khác, đặc biệt là nướcđóng chai và các đồ uống có ga [27]

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Hiện nay ở Việt Nam, chè được trồng tại 28 tỉnh thành với diện tích 134.000

ha Sản phẩm chè của Việt Nam đã xuất khẩu tới 100 quốc gia và vùng lãnh thổ vớitrên 300 đơn vị, cá nhân tham gia, kim ngạch xuất khẩu đạt 240 triệu USD, đứngthứ 5 thế giới về xuất khẩu cũng như sản lượng [32]

Từ chỗ chỉ có 2 loại chè chính là chè đen OTD phục vụ xuất khẩu và chè xanhphục vụ thị trường trong nước, tới nay Việt Nam đã có đầy đủ các loại sản phẩm chèphục vụ nhu cầu tiêu thụ đa dạng của khách hàng trên toàn thế giới như nước chèđóng chai, chè túi lọc, trà sữa, trà vị hoa quả…Theo đánh giá từ các chuyên gia vềtrà, sản phẩm của Việt Nam hiện đang có mặt tại các thị trường ngoài nước đạtchất lượng tốt, có thể cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại của các nước sản xuấtchè khác Để nâng cao giá trị của sản phẩm, trong những năm gần đây, các doanhnghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững đạt các chứng nhậnquốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Alliance, Fairtrade… và từng bước tiếpcận các thị trường có giá trị gia tăng cao cho sản phẩm như Mỹ, Nhật và EU [33]

Bảng 2.2 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2017

Thị trường xuất

khẩu

6T/2017 +/-(%) 6T/2017 so với cùng

kỳ Lượng (tấn) Trị giá (USD) Lượng Trị giá

(Tính toán từ số liệu của Tổng cục Hải quan) [33]

Trong 6 tháng đầu năm 2017, Pakistan chiếm 19% trong tổng khối lượng chèxuất khẩu của cả nước và chiếm 25% trong tổng kim ngạch Đài Loan đứng thứ 2

về thị trường tiêu thụ chè của Việt Nam, chiếm trên 12% trong tổng khối lượng vàtổng kim ngạch (đạt 7.613 tấn, tương đương trên 12,19 triệu USD) Sau đó là thịtrường Nga đạt 8.582 tấn, trị giá 11,53 triệu USD (chiếm 13,6% trong tổng lượng vàchiếm 11,8% trong tổng giá trị xuất khẩu chè của cả nước) [33]

Nổi bật nhất trong xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2017 là xuấtkhẩu sang thị trường Ấn Độ tăng trưởng vượt bậc so với 6 tháng đầu năm 2016 (tăng

gần 16 lần cả về lượng và kim ngạch), đạt 1.382 tấn, tương đương 1,67 triệu USD.Bên cạnh đó, xuất khẩu chè sang Thổ Nhĩ Kỳ cũng tăng mạnh 204% về lượng vàtăng

346% về trị giá so với cùng kỳ (đạt 325 tấn, trị giá 741.015 USD); xuất sang thịtrường U.A.E cũng tăng 135% về lượng và tăng 114% về trị giá (đạt 2.079 tấn, trịgiá

2,96 triệu USD) Ngược lại, xuất khẩu chè sang thị trường Philipines và Cô Oét sụtgiảm mạnh so với cùng kỳ Cụ thể, xuất sang Philippines giảm 89% về lượng vàgiảm

96% về kim ngạch; xuất sang Cô Oét giảm 63% về lượng và giảm 35% về kimngạch Trong 6 tháng đầu năm 2017 cả nước xuất khẩu 63.123 tấn chè các loại, thu

về 97,45 triệu USD (tăng 14,4% về lượng và tăng 10,44% về trị giá so với cùng kỳnăm 2016); trong đó riêng tháng 6/2017 xuất khẩu 12.810 tấn, trị giá 21,43 triệuUSD (tăng 9,3% về lượng và tăng 6,7% về trị giá so với tháng trước đó) [33]

2.4.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới

Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 do Nancy Yang, mộtchủ quán trà người Đài Loan sáng tạo Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổbiến, nhưng một số đài truyền hình Nhật bản đã khiến các doanh nhân chú ý Vàothập niên 1990, trà sữa bổ sung chân trâu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước ĐôngNam Á, các thành phố Bắc Mỹ và khắp miền Nam California Sau đó nhờ cácphương tiện truyền thông lan rộng ra quốc tế thông qua các khu phố người Hoa(Chinatowns) và các cộng đồng châu Á hải ngoại Ở Mỹ, các nhãn hiệu trà nhưQuickly và Lollicup phát triển ra các vùng ngoại ô, đặc biệt là các vùng có đôngngười châu Á Trà sữa cũng xuất hiện ở phần lớn các thành phố châu Âu nhưLondon hay Paris [22]

Trước đây khi mới ra đời, sản phẩm trà sữa được chuẩn bị chủ yếu ở quy mônhỏ theo kinh nghiệm của người pha chế Tuy nhiên với xu thế phát triển tất yếucủa xã hội hiện đại khi con người có nhu cầu sử dụng các sản phẩm tiện lợi, có sẵnthì tại nhiều nước sản phẩm trà sữa cũng được sản xuất ở quy mô công nghiệp vớicác dạng khác nhau như: đóng chai, đóng lon dùng uống liền chủ yếu để đáp ứngnhu cầu của giới trẻ năng động hiện nay Sản phẩm tiêu biểu là của Công ty EXOFoods Co, Ltd của Đài Loan với tên là ASSAM Milk Tea được đóng lon thể tích