Tuy nhiên, do mục đích về lợi nhuận hiện nay rất nhiều vùng sản phẩmchè đã lạm dụng thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật, các loại thuốc diệt cỏ vượtngưỡng cho phép, ảnh hưởng đến sự an toàn t
Trang 1ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
Tên đề tà i:
HOÀNG THỊ VẺ
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Đại học chính quy
Trang 2ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
Tên đề tà i:
HOÀNG THỊ VẺ
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Đại học chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : K46 CNTP
Khoa : CNSH- CNTP
Khóa học : 2014 – 2018
Giáo viên hướng dẫn : 1.Th.S Trịnh Thị Chung
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
2 Nguyễn Kim Công
Công Ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
Thái Nguyên, 2018
Trang 3và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cô bác và các anh chịtrong công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công
đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ tôi về các kiến thức và kĩ năng để thực hiện tốt cácnghiên cứu trong quá trình thực tập và khảo sát công ty
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnhnhất, nhưng do mới buổi đầu làm quen với việc tiếp cận thực tế sản xuất cũngnhư hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếusót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý củacác quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 5 năm 2018
Sinh viên
Hoàng Thị Vẻ
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và nghiên cứu kết quả trong khóa luậnnày là trung thực
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luậnnày đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đượcghi rõ nguồn gốc
Thái Nguyên, ngày 28 tháng 5 năm 2018
Sinh viên
Hoàng Thị Vẻ
Trang 5DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Trang 6DANH MỤC HÌNH
Hình 2.6 Sơ đồ bộ máy hành chính công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 16
Hình 4.1.1 Mô phỏng quy trình canh tác Ntea 20
Hình 4.1.2 Bao bì nhãn mác phân bón hữu cơ EMZ - USA 22
Hình 4.1.3 Chè nguyên liệu 25
Hình 4.1.4 Máy vò chè 27
Hình 4.1.5 Chè sau khi vò 29
Hình 4.1.6 Chè thành phẩm 31
Hình 4.2.1 Bảng quy trình 5S 32
Hình 4.2.2 Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 36
Hình 4.2.3 Hình ảnh chứng nhận ISO 22000- 2005 Ntea 38
Trang 7DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.3 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009
10Bảng 2.4: Hàm lượng tanin trong các loại lá chè (% chất khô)
14Bảng 4.1 So sánh đặc điểm của 2 sản phẩm trà cao cấp và trà hảo hạng Ntea
32
Trang 8MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM ĐOAN ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC BẢNG v
MỤC LỤC vi
PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè 3
2.1.1 Đặc điểm khái quát về cây chè 3
2.1.2 Nguồn gốc trên thế giới 4
2.1.3 Các vùng chè chủ yếu của Việt Nam 5
2.2 Tầm quan trọng của nghành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế xã hội 7
2.2.1 Đối với đời sống con người 7
2.2.2 Đối với nền kinh tế xã hội 7
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
8 2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 8
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 8
Trang 92.4 Thành phần hóa học của cây chè 11
2.4.1 Các hợp chất phenol 11
2.4.2 Alkanoid 11
2.4.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và Axit amin) 11
2.4.4 Gluxit và pectin 11
2.4.5 Các sắc tố trong chè 12
2.4.6 Vitamin 12
2.4.7 Enzyme 12
2.4.8 Các hợp chất khác 12
2.4.9 Nước 13
2.4.10 Hàm lượng tanin trong lá chè 13
2.5 Giới thiệu về ISO 22000 14
2.5.1 Ý nghĩa của ISO 22000- 2005 14
2.6 Lịch sử phát triển của công ty 15
2.6.1 Tình hình sản xuất: 17
2.6.2 Chiến lược phát triển 17
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 18
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18
3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 18
3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 18
3.2.2 Thời gian tiến hành 18
3.3 Nội dung nghiên cứu 18
3.3.1 Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt) 18
Trang 103.3.2 Khảo sát được quy trình 5S và chứng nhận ISO trong sản xuất và kiểm
soát chất lượng sản phẩm 18
3.4 Phương pháp thu thập số liệu 19
3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin: 19
3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu: 19
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt) 20
4.1.1 Chăm sóc và thu hoạch với cây chè hữu cơ
20 4.1.1.1 Quy trình chăm sóc 20
4.1.1.2 Quy trình thu hoạch 23
4.1.2 Quy trình sản xuất trà xanh Ntea 23
4.1.2.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ cao cấp Ntea 23
4.1.2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ hảo hạng Ntea
32 4.2 Khảo sát quy trình 5S, quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000-2005 32
4.2.1 Khảo sát quy trình 5S 32
Tình trạng: 33
4.2.1.2 Mục tiêu chính của 5S 35
4.2.1.3 Ý nghĩa của 5S 35
4.2.1.4 Lý do ngày càng nhiều doanh nghiệp tham gia ứng dụng 5S 35
4.2.2 Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000- 2005 36 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
5.1 Kết luận 39
5.2 Kiến nghị 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
Trang 111
Trang 12Tuy nhiên, do mục đích về lợi nhuận hiện nay rất nhiều vùng sản phẩmchè đã lạm dụng thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật, các loại thuốc diệt cỏ vượtngưỡng cho phép, ảnh hưởng đến sự an toàn thực phẩm cho người sử dụngđồng thời ảnh hưởng không tốt tới hình ảnh chè Việt Nam nói chung và cácsản phẩm chè tại vùng miền Thái Nguyên nói riêng [12].
Thực tiễn, nhu cầu về các sản phẩm hữu cơ an toàn cho sức khỏe conngười đang được quan tâm và sản phẩm chè hữu cơ là một trong số dòng sảnphẩm như vậy
Thái Nguyên có nhiều đặc tính ưu thế về điều kiện tự nhiên và con ngườivới các vùng trồng và sản xuất chè tập trung, cho năng suất cao Có rất nhiềudoanh nghiệp đã và đang định hướng theo xu thế sản xuất chè hữu cơ, phục
vụ nhu cầu thực phẩm hữu cơ và an toàn thực phẩm, đồng thời hướng sảnphẩm tới thị trường xuất khẩu nhằm khẳng định và nâng cao thương hiệu chèViệt [12]
Xuất phát từ thực tiễn đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên”
Trang 131.2 Mục tiêu của đề tài
lược phát triển kinh doanh sản xuất của công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên
- Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sảnphẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt)
- Khảo sát được quy trình 5S và chứng nhận ISO trong sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Trang 14PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè
2.1.1 Đặc điểm khái quát về cây chè
Tên khoa học của cây chè là camellia Sinensis (L) O.Kuntze.
- Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm, sống chủ yếu ở vùngnhiệt đới, ôn đới Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè,người ta phân thành 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to [3]
- Cây bụi: cây nhỏ, phân bố nhiều cành, gọn, các cành mọc từ cổ rễ, sau
đó các cành phát triển theo tuổi lá Loại này không có thân nổi trên mặt đất,cao từ 2-3m, chịu được lạnh, trồng chủ yếu ở: Nga, Trung Quốc, Nhật Bản [3]
- Cây trung bình: thân cây nhỏ, phân cành ngay từ khi cây còn thấp, cáccành mọc xiên với thân một góc nhất định, cành mọc phân tán, có thể cao tới5-6m, loại cây này sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới [3]
- Cây to: thân cây to, lên cao mới bắt đầu phân cành, nếu để mọc tựnhiên có thể cao tới 17m [3]
- Đặc điểm phân loại
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau [3]:
- Nghành hạt kín Angiospermae
- lớp song tử diệp Dicotyledonae
- Bộ chè Theales
- Họ chè Theaceae
- Chi chè Camellia (Thea)
- Loài Camellia (Thea) sinensis.
- Các giống chè được trồng chủ yếu ở Việt Nam:
Trang 15Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hóa, nguồn gốc phátsinh cây chè người ta đã chia camellia sinensis (L) O.Kuntze thành 4 loại :chè Trung Quốc lá to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan, chè Ấn Độ [3].
Cây chè ở Việt Nam phát triển rất mạnh với 4 giống chủ yếu sau [3]:
- Chè trung du: chiếm 62,72%
- Chè shan: chiếm 31,1%
- Giống chè lai: LDP1
- Giống chè PH1
2.1.2 Nguồn gốc trên thế giới
Cây chè được người Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2700 nămtrước công nguyên Đầu tiên, chè được sử dụng như một thứ dược liệu, nhờnhững đặc tính tốt, chè nhanh chóng trở thành một thứ đồ uống phổ biếnmang tính dân tộc tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới nhiều côngtrình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là vùngcao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Cũng theocác nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùngnguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [3]
Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxamthuộc Ấn Độ, từ đó những học giả người Anh cho rằng nguyên sản của câychè là Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc trong đó tất cả những tài liệu gầnđây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [3]
Vào thế kỷ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa củaTrung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỷ thứ 8.Cũng trong thời điểm này người Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hànhbuôn bán chè từ Trung Quốc sang Trung Á Chè lần đầu tiên đến tay nhữngngười Ả Rập năm 1850, đến với người Anh năm 1598 Cũng trong thời điểmnày, người Hà Lan đã đưa cây chè sang với đất nước xứ sở Tây Âu vào năm
1610, nước Nga năm 1618 và Paris vào năm 1648, và đặt chân tới nước Mỹvào giữa thế kỷ thứ 17 [3]
Trang 16Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới Theo các tài liệu hiện naychè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ
và vùng phía Bắc của Việt Nam Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trảidài từ 270N (Natan của Arhentina) cho đến 430B (Grudia-láng giềng nướcNga), được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [3]
2.1.3 Các vùng chè chủ yếu của Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè,khí hậu và đất đai rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè Lượng nước mưadồi dào 1700-2000mm/năm Nhiệt độ 21-22,60C, ẩm độ không khí 80-85%.Đất đai trồng chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ phù hợp chocây chè phát triển mạnh, thời gian cho búp lên tới 9 tháng Ở nước ta hầu hếtcác tình đều trồng chè với tổng diện tích hiện nay đạt trên 100000ha, nhưngsản xuất và kinh doanh chè chỉ có vị trí quan trọng tại 6 vùng tập trung dướiđây [4]:
- Vùng chè Tây Bắc: Miền núi phía Bắc, bao gồm các tỉnh Lai Châu,Sơn La: Đây là một vùng chè cũ, vốn có của Việt Nam, trước khi người Phápchiếm Đông Dương Là vùng núi cao nguyên hiểm trở, phần lớn diện tích ở
độ cao dưới 100m [4]
Giống chè được trồng chủ yếu ở đây là: giống chè Shan và giống chèTrung du, trong đó giống chè Shan phù hợp và phát triển tốt hơn cho chấtlượng cao hơn Hiện nay đã trồng thêm một số giống chè mới như LDP1,LDP2, TR777, Đại Bạch trà [4]
Vùng này có đơn vị trồng và chế biến chè lớn là: công ty chè MộcChâu và Công ty chè Tam Đường, sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD vàCTC) và chè xanh có chất lượng tương đối tốt [4]
- Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn: bao gồm các tỉnh: TuyênQuang, Hà Giang, Lào Cai, Hòa Bình và phía tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, VănChấn), đây là một vùng chè rất quan trọng của Việt Nam Vùng này có 2 trìnhđộ
Trang 17sản xuất quảng canh và thâm canh khác nhau rõ rệt Đó là tiểu vùng chè rừng dân tộc và tiểu vùng chè đồi công nghiệp với trình độ thâm canh cao hơn [4].
Sản lượng chè tươi chiếm 31,15% tổng sản lượng chè búp tươi cả nước.Giống chè chủ yếu là chè Shan và trung du, hiện nay đã có một số giống chèmới như Bát Tiên, Đại Bạch Trà, TR777, LDP1 đang được trồng nhưng vớidiện tích nhỏ, nhằm khảo nghiệm để thay đổi cơ cấu giống chè cho phù hợpvới đòi hỏi của người tiêu dùng [4]
- Vùng chè Trung du Bắc Bộ: vùng chè Trung du Bắc Bộ nằm tại ranhgiới giữa miền núi và miền đồng bằng Bắc Bộ, bao gồm các tỉnh Phú Thọ,Bắc Cạn, Thái Nguyên, phía nam Yên Bái, Hòa Bình và Hà Nội Đây là mộtvùng chè quan trọng về diện tích và sản lượng [4]
Sản lượng búp chè tươi chiếm khoảng 26,22% tổng sản lượng chè búptươi cả nước Giống chè chủ yếu là chè Trung du và một số giống mới PH1,LDP1 [4]
- Vùng chè Bắc Trung Bộ: đây là một vùng chè lâu đời của Việt Nam,trước thời kỳ Pháp thuộc người dân ở đây đã trồng và biết chế biến chè đơngiản là chè Bạng (Thanh Hóa) Vùng này bao gồm các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ
An, Hà Tĩnh Các giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là: chè Trung du,PH1, và một số giống của địa phương: chè Gay của Nghệ An Sản phẩm chủyếu là chè đen xuất khẩu và chè xanh nội tiêu [4]
- Vùng chè Tây Nguyên: Đây là vùng có địa hình khá phức tạp, cónhiều núi, cao nguyên rộng và bằng phẳng Ranh giới tự nhiên gần trùng vớihành chính của 3 tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai Kon Tum và Đắc Lắc
Giống chè chủ yếu của vùng này là chè Shan, chè Ấn Độ gieo bằng hạt.Sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD và CTC) xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu
và nội tiêu [4]
Trang 18Sản lượng chè búp tươi chiếm 31% tổng sản lượng chè búp tươi cảnước, trong đó tỉnh Lâm Đồng có sản lượng chè búp tươi lớn nhất nước.
- Vùng chè Duyên Hải miền Trung: Đây là một vùng chè quan trọngcủa người Việt Nam, trước khi Pháp chiếm Đông Dương, phần lớn các vườnchè dọc theo Duyên Hải Trung Bộ trồng trên các sườn của dãy Trường Sơnthuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi và gần đây là Bình Định[4]
Vùng này do điều kiện khí hậu nắng nóng gây ảnh hưởng xấu tới việcthực hiện quy trình công nghệ chế biến chè đen, nên chỉ tập trung vào sảnxuất chè xanh tiêu thụ trong nước là chính, chất lượng trung bình, sản lượngkhông nhiều [4]
2.2 Tầm quan trọng của nghành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế xã hội
2.2.1 Đối với đời sống con người
- Uống trà từ lâu đã là phong tục của người Việt, trở thành một nét đẹpvăn hóa không thể thiếu trong mỗi gia đình, trong các sự kiện quan trọng,uống trà là cơ hội để gắn kết tình làng nghĩa xóm, tình anh em, bạn hữu… làmcon người trở nên thân thiện và gần gũi nhau hơn Uống trà còn là phươngtiện giao tiếp mở đầu cho nhưng mối quan hệ kí kết, hợp tác kinh doanh
2.2.2 Đối với nền kinh tế xã hội
- Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, maucho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Chè trồng một lần, có thể thu hoạch30-40 năm hoặc lâu hơn nữa Trong điều kiện thuận lợi cây sinh trưởng tốt thìcuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha Các năm thứ hai thứ
ba cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3 tấn búp/ha Từ năm thứ tư chè
đã đưa vào kinh doanh sản xuất [3]
- Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càngđược mở rộng [3]
Trang 19- Ở nước ta, chè là một trong những cây công nghiệp có giá trị xuấtkhẩu cao Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vựcnông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu màxét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so với một số câycông nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê,gần 10 lần một ha sản lượng Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuấtkhẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân bón hóa học, hoặc 3,1 tạ bông,hoặc 25-30 tạ bột mỳ Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trịxuất khẩu ngang với 200 tấn than [3].
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
- Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thếgiới đạt 2,8 tỷ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toànthế giới so với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước nàytăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thếgiới năm 2008 là Nga (510,6 triêu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la) Trong khi
đó, tổng kim ngạch tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thếgiới đạt gần 3,5 tỷ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007 Danh sáchcác nước trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giớinăm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu làSri Lanka (đạt 1,2 tỷ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3triệu đô la) [8]
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng xuất khẩutăng Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong
Trang 20bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm chè,75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùnglãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũngnhư kim ngạch xuất khẩu chè [1].
Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diệntích năm 2007 Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha,tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007 [1]
Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TPBảo Lộc vào sang 26/12/2009 Hiệp hội chè Việt Nam cho biết sản lượng chèqua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178triệu USD Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt
122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 USD, tăng khoảng 10% so với cùng kỳ.Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu rakhoảng 110 nước Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga Trong 10năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể về diện tích, năng suất vàsản lượng [1]
Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha, trong đó trên
117 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha Sovới năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6% Năm 2011,mặc dù diện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếugiống chè cũ, chè hạt) song diện tích thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng6,5%, đạt 888,6 ngàn tấn Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việccải tạo các giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng cóhiệu quả SX VietGAP tại một số địa phương Cơ cấu chè giống mới (giâmcành) đã chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng
Trang 21suất thấp Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%, PH1 chiếm10% việc tiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi [1].
Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngànhchè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sảnlượng đat 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện tại Kếhoạch năm 2012 xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD Đếnnăm 2015, sản lượng chè búp khô đạt 260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệu USD, giá xuất khẩu bằng với giá bìnhquân của thế giới (2.200 USD/tấn) [1]
Bảng 2.3 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009
Thị trường xuất khẩu Khối lượng (tấn) Giá thành (USD)
Trang 222.4 Thành phần hóa học của cây chè
2.4.1 Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol gồm:
- Polyphenol chiếm đến 30% khối lượng chất khô, chính là tanin ngưng
tụ Trong chè tươi tiền chất của tanin ngưng tụ chính là catechins
- Hợp chất Flavonoid trong chè gồm Flavonon và anthocyan là nhữngchất quy định màu sắc của hoa, quả, lá, thân và làm cho chúng có màu vàng
đỏ tím xanh
- Hợp chất catechin trong chè là thành phần chủ yếu của tanin trongchè, thành phần và hàm lượng catechin ảnh hưởng tới chất lượng của chèthành phẩm Hiện nay người ta chỉ mới tìm thấy 7 loại catechin có mặt trong
lá chè là: D, Catechin, EpiCatechin, D, L– GaloCatechin, EpiCatechingalat, L- GaloCatechinGalat, L- EpiGaloCatechinGalat [2]
L-2.4.2 Alkanoid
Trong chè có alkanoid sau: Cafein, theobromin, theophilin, adenin,guanin Trong đó nhiều nhất là cafein ở trong chè cao từ 3- 5% tổng lượngchất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2- 3 lần [3]
2.4.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và Axit amin)
Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổnglượng chất khô của lá chè tươi Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồmaspartic, arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin,leucin, isoleucin, và theanin…
Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50-60% tổng hàmlượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ
có thể được tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít loại nấm [3]
2.4.4 Gluxit và pectin
Trong lá chè chứa rất ít gluxit hòa tan, các gluxit không hòa tan chiếm
tỷ lệ lớn pectin thuộc về nhóm gluxid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá
Trang 23trình làm héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến, nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnhhưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [4].
Vai trò của pectine trong chế biến chè: phần lớn chúng là những chấtkeo có trong tế bào thực vật
- Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè trong quá trình vò chè, tuynhiên độ dính bị giảm đi khi diệt men
- Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm [7]
Trang 24cis-jasmone, indone, ionone, 1-octanal, indole- 3-carbinol, caryophyllene… [3]
beta-Chất béo và các axit béo tự do: các hợp chất lipid, phospholipid và cácaxit béo chiếm 5 6% trong lá chè Các axit béo tự do tìm thấy trong lá chè cólinolenic, linoleic, oleic và palmitic…
Carotenoid: -caroten, lutein, violaxanthin và neoxanthin được tìmthấy trong lá chè [3]
Axit hữu cơ: trong chè có các axit như citric, tartaric, malic, oxalic,fumaric, cafeic, quinic, succinic, clorogenic, neo-clorogenic, p-coumarylquilic, ellagic…[3]
Kim loại: các chất vô cơ chiếm khoảng 5 6% khối lượng khô của chè,biến đổi khá nhiều tùy theo thổ nhưỡng của vùng đất, chiếm nhiều nhất lànhôm, mangan, magie…[3]
2.4.9 Nước
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trọng trong quátrình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến Hàm lượngnước trong các đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào:
độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chấtkích thích sinh trưởng [7]
2.4.10 Hàm lượng tanin trong lá chè
Hàm lượng tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiềuyếu tố như: giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè.Hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè
và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung là lá càng non chứatanin càng nhiều [7]
Trang 25Bảng 2.4: Hàm lượng tanin trong các loại lá chè (% chất khô)
2.5 Giới thiệu về ISO 22000
Iso 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và
có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thựcphẩm áp dụng và đạt chứng nhận ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có
hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảmbảo cung cấp các sảnphẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng [13]
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốcgia thành viên trên thế giới Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày1/9/2005 và được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO22000) [13]
2.5.1 Ý nghĩa của ISO 22000- 2005
An toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quốc tế quan tâm trước
sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm ISO 22000-2005 đã mang một tầm quantrọng trong bối cảnh hiện nay [6]
+ ISO 22000- 2005 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trongchuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưukho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác
Trang 26+ An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại tất cả các mối nguy liênquan đến thực phẩm [6].
+ Đối với những tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêuchuẩn này đáp ứng được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hộinhập kinh tế toàn cầu
+ Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật
do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ sảy ra ở những nước đang pháttriển mà còn sảy ra cả ở những nước phát triển [6]
+ ISO 22000- 2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được yêu cầu quản
lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề
ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên toàn cầu
+ ISO 22000- 2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP vàbao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các doanhnghiệp bán lẻ thực phẩm trên toàn cầu cùng với sự tham gia của các chuyêngia trong ngành thực phẩm [6]
2.6 Lịch sử phát triển của công ty
Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là công ty TNHH Thươngmại và Xuất nhập khẩu Đức Thành, công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vựcthương mại, chi nhánh Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế
và đóng gói
Tháng 4/2014 Công ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhàkhoa học và tổ chức Biocert cũng như kêu gọi các nhà đầu tư Từ đó mở rộngvùng nguyên liệu, phát triển, thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ
Tháng 6/2015 Công ty cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vàohoạt động
Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ ifoam do Biocert cấpchứng nhận