Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ tại công ty TNHH FOSECA việt nam

Đậu phụ từ lâu đã là món ăn thường nhật của người dân Việt Nam, có quytrình sản xuất khá đơn giản, nguyên liệu chính được sản xuất từ đậu nành, được rấtnhiều người ưa chuộng.. Khảo sát q

HÀ THỊ PHƯƠNG

Tên

đề tài :

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CÔNG

TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khóa học : 2014-2018

THÁI NGUYÊN - 2018

HÀ THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài :

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CÔNG

TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 46-CNTP

Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Giáo viên hướng dẫn : 1.Th.S Lưu Hồng Sơn

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

2 Nguyễn Thị Vân Anh Công Ty TNHH Foseca Việt Nam

THÁI NGUYÊN - 2018

là trung thực và chưa từng được sử dụng.

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài khóa luận này đã được ghi rõnguồn gốc

Thái nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018

Sinh viên

Hà Thị Phương

Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ công nhân viên trongcông ty TNHH Foseca Việt Nam đã hướng dẫn cho em cách tiếp cận với thực tếkhi làm việc.

Cuối cùng em xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sátcánh bên em giúp đỡ em lời cảm ơn chân thành nhất

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018

Sinh viên

Hà Thị Phương

STT : Số thứ tự

QC : Qaulity Control (nhân viên quản lý chất lượng sản phẩm)KCN : Khu công nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 7

Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành .8

Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành .8

Bảng 2.4 Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành 10

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan 11

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học 11

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh 11

Hình 2.3 Hạt đậu nành 6

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 26

Hình 4.2 Bồn ngâm đỗ 32

Hình 4.3 Thiết bị xay đỗ 33

Hình 4.4 Thiết bị nấu 35

Hình 4.5 Thiết bị ép và khuôn ép 36

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tìm hiểu về đậu phụ 3

2.1.1 Giới thiệu về đậu phụ 3

2.1.2 Phân loại đậu phụ .5

2.2 Nguyên liệu sản xuất đậu phụ 5

2.2.1 Đậu nành .5

2.2.2 Nước [8] .11

2.2.3 Các chất phụ gia trong sản xuất đậu phụ [4] 12

2.3 Tình hình sản suất và tiêu thụ đậu phụ 12

2.3.1 Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ trên thế giới 12

2.3.2 Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ ở Việt Nam .14

2.4 Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam 15

2.4.1 Lịch sử hình thành [11] .15

2.4.2 Hệ thông tổ chức quản lý của công ty [11] .16

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .25

3.3.2 Phương pháp mô tả .25

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin .25

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ .26

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu .27

4.1.2 Ngâm .27

4.1.3 Nghiền đỗ và vắt nước .27

4.1.4 Gia nhiệt và kết tủa .27

4.1.5 Ép tạo hình .28

4.1.6 Làm nguội .28

4.1.7 Nhập kho và bảo quản .28

4.2 Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất .28

4.2.1 Ngâm đỗ .28

4.2.2 Xay đỗ ( nghiền ướt) .30

4.2.3 Gia nhiệt dịch sữa 30

4.2.4 Kết tủa .31

4.2.5 Ép định hình .32

4.2.6 Nhập kho và bảo quản .32

4.3 Một số thiết bị trong dây truyền sản xuất 32

4.3.1 Bồn ngâm đỗ .32

4.3.2 Máy xay đỗ 33

4.3.3 Nồi nấu .35

4.3.4 Dàn ép .36

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị .38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một quốc gia có truyền thống phát triển nông nghiệp từ lâu đời,

và chính từ những sản phẩm tự gieo trồng, thu hoạch được mà người nông dân ViệtNam đã sáng tạo, chế biến thành những món ăn ngon và độc đáo về ẩm thực Đậuphụ, đậu khuân hay đậu hũ, tùy theo cách gọi của từng vùng miền là một trong sốnhững sản phẩm sáng tạo đó [5]

Đậu phụ từ lâu đã là món ăn thường nhật của người dân Việt Nam, có quytrình sản xuất khá đơn giản, nguyên liệu chính được sản xuất từ đậu nành, được rấtnhiều người ưa chuộng Ở Việt Nam đậu phụ hầu như chỉ được sản xuất với quy mônhỏ lẻ bằng biện pháp thủ công truyền thống vì vậy chưa thể đáp ứng được nhu cầuthị trường Như các khu công nghiệp, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp… Thị trườngđậu phụ ngày càng đòi hỏi số lượng lớn và những chỉ tiêu về chất lượng như: chứngnhận vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn gốc xuất xứ… Chính vì vậy nhiều công ty,doanh nghiệp lớn đã đầu tư sản xuất đậu phụ như Công ty TNHH Foseca Việt Nam,công ty TNHH thương mại kỹ thuật Đông Dương Vi Na, Công ty sản xuất thươngmại dịch vụ Lê Nam… Trong đó Foseca là công ty chuyên cung cấp suất ăn côngnghiệp trên toàn cầu đã đầu tư dây chyền sản xuất đậu phụ với số lượng 2,5-3 tấn/ca[5]

Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ của một nhà máy, không những giúp chongười tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quátrình sản xuất đậu phụ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, đồngthời còn giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện quy trình sản xuất đậu phụ, tìm ranhững giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năngsuất và chất lượng, hạ giá giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

và an toàn cho người lao động [8]

Với những lý do trên em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ tại công ty TNHH FOSECA Việt Nam”.

1.2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ của công ty

- Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất đậu phụ của công ty

- Khảo sát các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đậu phụ (cấu tạo, nguyên

lý hoạt động, các thông số, sự cố và cách khắc phục)

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu về đậu phụ.

2.1.1 Giới thiệu về đậu phụ

Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo tương truyền, một vị tướngtrong triều đại nhà Hán tên là Lưu An đã vô tình làm ra món ăn này khi cố gắng tìmphương thuốc trường sinh bất lão Từ Trung Quốc, đậu phụ đã lan rộng ra khắp cácquốc gia châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam Cách gọi đậu phụ

là “tofu” của Nhật Bản đã trở thành tên quốc tế cho món ăn này [7]

Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non

Đậu phụ thường là loại đậu phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khirán khó bị vỡ Đây là loại đậu phụ truyền thống của nhiều nước, xuất hiện trong rấtnhiều bữa ăn hàng ngày Loại đậu phụ truyền thống thường không mượt nhưng ănvào lại đặc trưng vị béo dịu [3]

Đậu phụ non là loại đậu mới, thường được bán trong siêu thị, trông rất mịn,mượt như thạch, ăn mềm và tan trong miệng Loại này thường được dùng để chếbiến các món ăn Nhật hay Hàn, các món trộn, chiên xù, rưới nước sốt hoặc nấucanh Loại đậu phụ non hay còn gọi là "đậu phụ lụa" (Silky Tofu) sẽ tan ngay trongmiệng thực khách, tạo cảm giác vô cùng thích thú [3]

Đậu phụ ở Việt Nam có rất nhiều phiên bản khác nhau, tùy vào khẩu vị củatừng vùng Miền Bắc nổi tiếng cùng đậu phụ Mơ (làng Mai Động) với miếng đậunhỏ, mềm, mịn, thơm Miền Trung và miền Nam phổ biến loại đậu phụ nhự (chao),hay còn gọi là đậu phụ thối Đây là món ăn xuất phát từ Quảng Đông (Trung Quốc),

là một loại đậu phụ lên men, vị thơm ngon, béo ngậy [5]

Hình 2.1 Đậu phụ

Ngày nay, đậu phụ là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng vàphổ thông trên thế giới, trở thành món ăn bình dân trong cuộc sống hàng ngày Đậuphụ được coi là “pho mát thực vật" hay "pho mát của châu Á” vì có cách làm tương

tự với pho mát sữa thông thường Dù có vị nhạt nhưng đậu phụ lại dễ dàng kết hợpvới các gia vị và các món ăn khác như thịt, cá, rau xanh, hoa quả… tạo nên nhữngmón ăn bình dân nhưng ngon mắt Ước tính, con người có hàng trăm cách chế biến

đậu phụ để tạo nên những món ăn khác nhau Với nhiều amino axit, sắt, canxi và

một số vi chất khác, đậu phụ là thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhất

là với những người ăn chay cần bổ sung nhiều dưỡng chất [1]

Đậu phụ được chế biến từ đậu nành Sau khi đậu nành tươi được ép lấy nước,phần sữa đậu nành này được làm cho đông tụ, rồi ép vào khuôn thành đậu phụ Đậuphụ là nguyên liệu thông dụng cho nhiều thực đơn Âu, Á Đây là nguồn thực phẩmgiàu dinh dưỡng, giúp bổ sung đạm thực vật cho người ăn chay, bảo vệ tim mạch,

tốt cho phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh Nếu là người ăn chay thì những món ăn

chế biến từ đậu phụ là không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày Đậu phụ là nguồncung cấp protein có lợi cho sức khỏe có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấutrong cơ thể, ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa, phòng ngừa bệnh timmạch với các loại amino axit cần thiết [5]

2.1.2 Phân loại đậu phụ.

 Đậu phụ mềm:

Đậu phụ mềm là loại đậu phụ được đông tụ bằng CaSO4, có hàm lượngProtein khoảng 7%, béo 3%, nước 88% Đậu phụ mềm có độ cứng chắc trung bình,thường màu trắng, xốp và mềm

Đậu phụ mềm thường được ăn trực tiếp, nướng hoặc rán sẽ nở ra, khi ăn có

độ mềm mịn, ngon mát và tan trong miệng [4]

 Đậu phụ cứng:

Đậu phụ cứng là dạng đậu phụ lát mỏng, thường dùng để xào với thịt, và khirán sẽ không nở ra Đây là dạng đậu phụ chủ yếu phổ biến ở Trung Quốc Đượcđông tụ bằng CaCl2 hay MgCl2 Có kết cấu cứng hơn so với đậu phụ thường, mạnglưới cấu trúc dầy đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn Thành phần đậu phụ có hàm lượngProtein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80% [4]

 Đậu phụ lụa:

Đậu phụ lụa là dạng đậu phụ mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, thường sản xuấtnhiều ở Nhật Bản Được động tụ chủ yếu bằng Glucono-Delta-Lactone hay CaSO4.Khác với hai loại đậu phụ trên, đậu phụ lụa không có quá trình ép để tách Whey(gồm nước, Protein hòa tan và các chất hòa tan khác) Vì vậy mà đậu phụ lụa đượcxem như một loại đậu phụ cao cấp, bởi có kết cấu rất mềm và mịn và độ thanh mátcao [4]

2.2 Nguyên liệu sản xuất đậu phụ.

2.2.1 Đậu nành.

Cây đậu nành.

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhờprotein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầuhết các axit amin không thay thế, ngoài ra cây đậu nành có thể sử dụng làm thứccho ăn cho vật nuôi như trâu, bò, dê vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm có nhiềugiá trị sử dụng [2]

chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ12÷15% [2], [9].

- Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành:

+ Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chấtbéo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin,metionin, phenylalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg,

P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose [2]

+ Có thể nói đậu nành dùng để để thay thế rất tốt cho thịt động vật vì có nhiềuđạm hơn thịt, ít mỡ và cholesterol, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơntrứng Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành

a, Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:

- Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt

- Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen

- Kích thước: 18-20 gram/100 hạt

- Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm vàchồi mầm Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu vàprotein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò

Tỷ lệ phần trăm (%) Protein Lipid Cacbohydrate Tro

 Protein (40%): Thành phần chính globulin (pI = 4,2- 4,6).

150.00062.000102.000110.000

Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành.

Amino acid Hàm lượng aa (g/100 g protein)

IsoleucineLeucineLysineMethionineCysteinePhenylalanineTyrosineThreonineTryptophanValine

4,547,786,381,261,334,493,143,861,284,80Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quátrình nảy mầm Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành làlipoxygennase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòabởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành

Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nànhnhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.

Một số tính chất của protein đậu nành [9]:

- Khả năng hấp thụ và giữ nước:

Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein –protein và protein – nước

Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳngđiện sự hút nước thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ

Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydronhưng làm tăng các liên kết khác như S-S-….[9]

Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

- Khả năng tạo gel:

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptitduỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt

và pha phân tán chứa trong nó

 Các yếu tố gây tạo gel:

 Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đượcđun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

 Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel

 Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị 2: do liên kết giữa Ca2+, Mg2+

và nhóm cacboxyl

- Khả năng tạo kết cấu:

Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly, chuỗipolypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tửprotein và các sợi hình thành

- Khả năng tạo độ nhớt:

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, ion Ca2+ vànồng độ protein

 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

 pH: ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm

 Nhiệt độ: gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng

 Nồng độ protein: khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng

 Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt NaCl làm giảm độ bền bọt trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt

 Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng làm tăng độ nhớt cao chodung dịch

 Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt

 Lipid (20%): lipid hạt đậu nành gồm: tryglyceride, photpholipid, chất nhũ

hóa lecithin, các chất chống oxy hóa tocopherol và sterol , acid béo tự do, và một lượng nhỏ carotenoid

Bảng 2.4 Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành Acid béo Ký hiệu % khối lượng

4,54,511,62,521,152,47,1

 Carbohydrate: Trong hạt đậu nành (30%) gồm 2 nhóm:

 Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

 Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất củachúng, chủ yếu là xellulose, hemicellulose và các hợp chất của hợp chất của acidpectic

 Khoáng: Chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…

 Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, Thiamine, Riboflavin,

Pyridoxine, Biotin…

2.2.2 Nước [8].

 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ:

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu phụ Cácthành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng của sản phẩm

 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ [12].

 Các chỉ tiêu của nước trong sản xuất đậu phụ [12]:

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan

Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu

nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước Trong sản xuất đậu phụthường sử dụng một số chất chết tủa sau:

 Thạch cao (CaSO 4 ) [10].

Thạch cao là chất có tên trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụngtrong thực phẩm Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyênkem), sữa đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác

Trong sản xuất đậu phụ, thạch cao được dùng để kết tủa sữa đậu và thườngdùng loại thạch cao tinh khiết, được cơ quan có thẩm quyền kiểm nghiệm và chophép Ngoài bao bì có ghi đầy đủ các thông số theo quy định gồm: tên sản phẩm,nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng Lượng thạch cao chophép sử dụng để kết tủa sữa đậu nành 2g/1 lít sữa đậu

 Nước chua [7]:

Trong quá trình sản xuất đậu phụ người ta sử dụng pH thấp để kết tủaprotein, trong đó nước chua là nước được lấy từ sau công đoạn kết tủa dịch sữa được

ủ trong thời gian nhất định để lên men tự nhiên

Tiêu chuẩn sử dụng: Có độ pH 4,2 ± 0,3 thì đạt yêu cầu

 Muối ăn (NaCl) [4].

Dùng để bảo quản đậu phụ Thường dùng loại muối tinh Tiêu chuẩn kỹ thuật:

- Ngoại quan: Bột màu trắng;

- Độ tinh khiết: 99,5%;

- Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm

2.3 Tình hình sản suất và tiêu thụ đậu phụ.

2.3.1 Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ trên thế giới.

Do những lợi ích của đậu nành với sức khỏe con người nên các sản phẩm củađậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ,… trong đó đậu phụ là sản phẩm đã bắt đầu

có lượng tiêu thụ lớn trên thế giới không chỉ riêng các nước châu Á, nơi là quê hương của các sản phẩm đậu nành [5].

Ở Nhật Bản đậu phụ mềm đã phổ biến và thường được sử dụng trong mónsalad Trong các nhà hàng Nhật Bản, đậu phụ sau khi được gia vị với nước sốt đậunành hoặc mè thường được dùng kèm với khoai tây chiên để tăng hương vị hoặc nócũng có thể được chế biến với rau xanh để trông mượt mà và ngon hơn [5], [7]

Gần đây ở các nước châu Âu, người ta biết rằng đậu nành có chứa một lượnglớn protein thực vật Hơn nữa, ngày càng có nhiều người ăn chay, do đó người châu

Âu đã bắt đầu nghiên cứu tích cực các sản phẩm đậu phụ mới Bây giờ, ngày càng

có nhiều nhà hàng châu Âu chế biến các món ăn từ đậu phụ như : đậu phụ rau, xúcxích đậu phụ, đậu phụ salad… [13]

Ở Đài loan, đậu phụ cũng là một món ăn rất được ưa chuộng Đậu phụ đượcchế biến và bán tại các nhà hàng, chợ đêm, đặc biệt món đậu phụ thối ở đây rất phổbiến và được coi là “pho mát xanh” với rất nhiều cách chế biến khác nhau [13]

Nhật Bản và Đài Loan là hai nước tiên tiến nhất trong công nghệ sản xuấtđậu phụ và cũng là hai trong số các nước tiêu thụ đậu tương nói chung, đậu phụ, nóiriêng lớn nhất trên thế giới, ngoài ra thị trường đậu phụ cũng đang không ngừngphát triển ở các quốc gia như Trung quốc, Mỹ, Hàn Quốc… [13]

Ở Hàn quốc, đậu tương được coi là “thịt bò có từ ruộng nương” vì nó là mộtloại nông sản dinh dưỡng cao Cây đỗ tương ở Hàn Quốc có từ lịch sử lâu đời vàngười Hàn đã ăn đậu với nhiều cách chế biến đa dạng từ đậu tương như: nướctương, tương Deonjang, đậu phụ Theo thông kê gần đây thì mỗi người Hàn Quốctiêu thụ đến 8 kg đậu trong một năm, đây là lượng tiêu thụ cao chỉ xếp sau thứcchính của bữa ăn là gạo và lúa mỳ Đậu phụ trong ẩm thực của Hàn Quốc cũng làmột món ăn rất được ưa thích không thể bỏ và được chế biến thành nhiều món khácnhau để ăn kèm với cơm Đây là món ăn được các thực khách sành điệu xếp vàohàng nổi tiếng và được coi là tuyệt phẩm ở đây [7], [6]

Tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm đậu phụ đang tăng lên ở mức 15%mỗi năm Món đậu phụ phát triển ở mỹ nhờ phòng trào ăn uống lành mạnh, sợ thịt,

máy Aloha (Hawaii, Mỹ) … [7].

2.3.2 Sản xuất và tiêu thụ đậu phụ ở Việt Nam.

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đậu phụ là đậu tương Với những giá trịkinh tế và giá trị sử dụng, đậu tương được xem là loại cây trồng chiến lược củanhiều quốc gia trên thế giới, đứng thứ tư sau lúa, ngô và lúa mỳ Ở việt Nam, câyđậu tương được coi là cây trồng truyền thống, nó là nguồn thực phẩm quý giá chongười và thức ăn gia súc và là nguồn nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp chếbiến, tạo ra những sản phẩm đa dạng, góp phần tích cực vào việc nâng cao hiệu quả

sử dụng các sản phẩm đậu tương như: bột, sữa, tào phớ, tương… trong đó có sảnphẩm đậu phụ [2], [3]

Do có hàm lượng dinh dưỡng dồi dào sánh ngang với các loại thịt, cá mà lạikhông chứa cholesterol gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe cũng như việc đơn giảntrong cách chế biến, giá thành đậu phụ lại vô cùng rẻ và bình dân nên đậu phụ được

sử dụng rất phổ biến trong nhân dân, được chế biến thành nhiều món ăn độc đáokhác nhau như: đậu phụ nhồi thịt, đậu sốt cà chua, đậu phụ chiên giòn, đậu phụ kho,đậu phụ rim [9], [7]

Ở Việt Nam đậu phụ được sản xuất ở cả quy mô nhỏ và quy mô lớn Quy mônhỏ thường là các cơ sở nhỏ lẻ quy mô gia đình sản xuất bằng các phương pháp cổtruyền, thủ công hoặc hiện đại, để đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người dân địaphương Ví dụ như: ở xã Trí Quả, thôn Trà Lâm ( Thuận Thành – Bắc Ninh) có gần

300 hộ làm nghề đậu phụ, bình quân khối lượng đỗ nguyên liệu để sản xuất lên tới18-20 tấn/ngày, tương đương với 70.000-80.000 bìa đậu đôi Đậu phụ sạch An Bình(Bắc Ninh), Đậu phụ làng Mơ (Hà Nội), công ty Cổ phần NAMAN FOODSTECHNOLOGI… [13]

Còn với quy mô lớn thì được sản xuất tại các nhà máy, xí nghiệp phục vụnhu cầu địa phương, hoặc tiêu thụ ở các siêu thị, Big C, các tỉnh lân cận Hiện nay,

ở nước ta đã có nhiều nhà máy sản xuất đậu phụ quy mô lớn như: công ty cổ phầnNaman Foods Technology với công suất từ 1-5 tấn đậu phụ/ca [1], Công ty TNHHFoseca Việt Nam với công suất trung bình 2-2,5 tấn đậu phụ/1 ca [13], đậu phụ sạchcủa công ty cổ phần DAFUSA Việt Nam, Đậu Thuần Việt của nhà máy chế biếnthực phẩm Homefood …

Như vậy, từ một thực phẩm truyền thống của châu Á, đậu phụ đang dầnchiếm lĩnh vai trò dẫn đầu xu hướng ẩm thực toàn cầu nhờ vào những lợi ích củađậu phụ mang đến cho sức khỏe con người và những cách chế biến phù hợp thị hiếucủa người tiêu dùng trong thời đại mới, xứng đáng với vị thế nguồn thực phẩm quantrọng cho tương lai [7]

2.4 Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam.

2.4.1 Lịch sử hình thành [11].

FOSECA được thành lập tại Hàn Quốc vào năm 2002, là doanh nghiệpchuyên cung cấp suất ăn công nghiệp đã và đang triển khai kinh doanh tại 5 quốcgia trên thế giới

Năm 2008, FOSECA VIET NAM được thành lập, khởi đầu với nhà máy cóquy mô lớn được đặt tại Bắc Ninh và hiện đang dẫn đầu ngành cung cấp suất ăncông nghiệp tiên tiến ở Việt Nam

Để điều hành cung cấp suất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trongcông tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, FOSECA không chỉ cungcấp suất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị (value chain)liên quan từ sản xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tưvấn trang thiết bị bếp Thông qua cơ cấu điều hành phù hợp với từng điều kiện thực

tế, FOSECA đã, đang và sẽ tiếp tục làm hài lòng tất cả các khách hàng của công ty.Đội ngũ nhân viên trẻ khỏe và đầy nhiệt huyết của FOSECA VIET NAM cam kết

sẽ mang lại "Thơm ngon hạnh phúc" cho Quý công ty đang kinh doanh tạiViệt Nam

 Trang thiết bị nhà bếp hợp lý.

Nếu trang thiết bị nhà bếp được thay đổi thì chi phí duy trì thiết bị cũng nhưviệc vận hành nhân lực, tính an toàn của thiết bị, hương vị và dinh dưỡng của món

ăn, tất cả sẽ thay đổi

Foseca thông qua việc lắp đặt thiết bị bếp hợp lý tối ưu hóa cho công tykhách hàng và môi trường Việt Nam sẽ giúp quý khách hàng giải quyết mọi vấn đềliên qua đến cung cấp suất ăn

 Tăng hiệu suất công việc.

Hiệu suất công việc và nhà ăn của quý khách có quan hệ mật thiết với nhau Thời gian xếp hàng để lấy suất ăn lâu hay phải gián đoạn cuộc họp để dùngbữa, tất cả những nguyên nhân này đều làm hiệu suất công việc bị suy giảm

Khi hợp tác với FOSECA, hiệu suất làm việc sẽ được nâng cao