KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CÔNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CƠNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: VÕ THỊ KIM LIÊN Ngành: BQ CBNSTP Niên khóa: 2007 - 2011 Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CÔNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT Tác giả VÕ THỊ KIM LIÊN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN i NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY ii LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học trường Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An tận tình hướng dẫn em hồn thành đề tài Con xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cha mẹ, anh chị em người thân gia đình ln u thương ủng hộ cho con, tạo điều kiện để hồn thành tốt chương trình học trường suốt thời gian thực đề tài Con xin ghi khắc công ơn cha mẹ, anh chị … Xin cảm ơn công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát tạo điều kiện cho thực tập công ty Đặc biệt xin cảm ơn anh Phạm Hồng Phương phận R & D tận tình giúp đỡ cung cấp cho tơi kiến thức vơ q báu giúp tơi hồn thành đề tài Xin cảm ơn tập thể lớp BQ33 người bạn giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Kính chúc sức khỏe thành đạt Sinh viên VÕ THỊ KIM LIÊN iii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia Gold cơng ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát” tiến hành công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát (xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương) từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/07/2011 Trong thời gian thực tập cơng ty chúng tơi tiến hành tìm hiểu nhà máy, quy trình sản xuất bia Gold từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm bao gồm: Các nguyên liệu sản xuất bia Gold bao gồm malt, nấm men, hoa houblon, nước Từng cơng đoạn quy trình sản xuất bia Gold gồm: • Nghiền malt • Nấu malt • Lọc bã malt thu dịch đường • Đun sơi dịch đường với hoa houblon • Lắng cặn làm lạnh nhanh dịch đường • Lên men bia gồm lên men lên men phụ • Bão hòa CO • Chiết chai Ghi nhận tình hình vệ sinh thực vệ sinh nhà máy iv MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii Chương 1MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung .2 1.4 Phương pháp Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.1.3 Cơ sở vật chất 2.1.1.4 Công tác bảo vệ môi trường 2.1.1.5 Các tiêu chuẩn chất lượng .5 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt 2.1.3 Các dòng sản phẩm cơng ty .6 2.1.4 Cơ sở lý thuyết sản xuất bia Chương 3KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nguyên liệu sử dụng cho nấu bia Gold .10 3.2 Các cơng đoạn q trình chế biến bia .15 3.2.1 Chuẩn bị malt .15 3.2.2 Nghiền malt 16 3.2.3 Quá trình nấu 17 3.2.4 Lọc dịch đường rửa bã 20 3.2.5 Nấu hoa 21 3.2.6 Lắng cặn làm lạnh nhanh 21 3.2.7 Lên men 23 3.2.8 Lọc bia 26 3.2.9 Bão hòa CO 27 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm 28 Chương 4KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 4.1 Kết luận .32 4.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia Gold Hình 3.2: Sơ đồ nhân giống nấm men 11 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nấm men phân xưởng 12 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất nước cơng nghệ nhà máy 14 Hình 3.5: Giản đồ nấu bia Gold công ty Tân Hiệp Phát 19 Hình 3.6: Sơ đồ hồn thiện sản phẩm 28 Hình 8.1: Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất bia 42 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất nước sản xuất bia 34 Bảng 4.1: Hàm lượng trung bình thành phần tính theo khối lượng chất khơ đai mạch 38 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý malt 39 Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan vi sinh malt 39 Bảng 5.1: Thành phần hóa học hoa houblon chưa thụ phấn 40 Bảng 6.1: Đặc điểm chủng nấm men dùng cho lên men 40 Bảng 9.1: Chỉ tiêu chất lượng malt 43 Bảng 10.1: Nhiệt độ vùng trùng 43 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT WK: đơn vị đo hoạt lực enzym diastaza EBC: đơn vị đo độ màu malt bia Cp: đơn vị đo độ nhớt Q.C: Quality Control R&D: Reseach and Development C.A: Cerficiate Analysis CIP: Clean In Place Y Pr: Yeast Pr Y.S: Yeast Start ppm: part per million NTU: đơn vị đo độ đục viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia có lịch sử lâu dài, từ thời trước Cơng Ngun Bia bước qua giai đoạn phát triển, xuất kỹ thuật Từ sơ khởi ban đầu biết đem nghiền nấu đại mạch đem ủ cho lên men tự nhiên, tiếp sử dụng hoa cỏ làm hương thơm đặc biệt dùng hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia Về sau phát triển ngành vi sinh vật học phát chủng nấm men giúp cho trình lên men bia ngày hoàn thiện Cùng với phát triển ngành vi sinh vật, khoa học kĩ thuật ngày đại đưa sản suất bia vào quy trình khép kín vệ sinh Và đến nói bia ngày chiếm vị đẳng cấp ngành nước giải khát Bia loại đồ uống giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng bia chứa lượng lớn vitamin B Ngoài việc cung cấp lượng lớn calori, bia chứa lượng enzym phong phú có khả kích thích tiêu hóa Do uống lượng vừa phải sau bữa ăn giúp tiêu hóa thức ăn nhanh Ngày trước bia xem đẳng cấp với cơng nghệ ngày đại nhiều loại bia xuất thị trường đáp ứng hầu hết tầng lớp xã hội Bia sản xuất từ nguyên liệu malt, hoa houblon, nấm men, nước Qua trình nghiền nấu, chiết tách chất đắng từ hoa houblon làm nên sản phẩm bia có vị đắng, hương thơm đặc trưng hoa, malt Bên cạnh q trình lên men tạo CO có tác dụng giải khát, tạo lớp bọt trắng mịn Cùng với q trình q trình lắng lọc giúp cho bia có độ trong, tạo cảm quan cho bia Trong thực tế sản xuất bia không đơn giản, cơng đoạn sản xuất có u cầu tiêu khác biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn Hiểu biết biến đổi hiệu chỉnh dễ dàng thiết bị dây chuyền công nghệ điều chỉnh chất lượng bia thành phẩm Để nắm bắt thực tế sản giá đỡ chai để vào máy bắt đầu trình rửa chai Khi trình rửa chai kết thúc, vỏ chai đặt lên băng chuyền cánh tay máy Chai sau khỏi máy rửa tiếp tục qua băng tải khác, băng tải đưa chai qua hệ thống đèn soi Những chai đạt yêu cầu cho qua, chai bẩn, khơng kích cỡ, khơng hình dạng (mẻ, sứt, bể…), … bị cần gạt nằm phía đèn soi gạt văng ngồi Hệ thống soi chai bố trí đường chai Cấu tạo phận soi chai đèn huỳnh quang có lắp gương phản quang điều chỉnh cho thấy miệng chai Chai qua phận soi chai rõ khuyết điểm Sau trình kiểm tra, chai đạt yêu cầu đưa vào phòng chiết Tại đây, trước tiên có phận giúp dốc ngược chai lại hệ thống phun nước vô khuẩn chứa clorine nồng độ 0,05 ppm tráng chai lần cuối Chai tiếp tục dốc ngược trở lại vào thiết bị chiết rót đẳng áp Nhiệt độ chiết rót thấp, nhỏ oC (nhiệt độ hoà tan tốt CO vào sản phẩm) Hệ thống chiết rót hồn tồn kín Chiết rót theo ngun tắc đẳng áp giảm thiểu tổn thất CO giảm xâm nhập O vào bia, tránh tượng trào bọt nhờ mà giữ ổn định chất lượng bia tốt Sản phẩm bia chứa bồn chứa, áp suất bồn thường trì kiểm sốt nhờ van chiều nối bồn chứa nguồn cung cấp CO tinh khiết Các chai rút hết khơng khí nhờ hệ thống hút chân khơng trước tiến hành chiết rót Ban đầu CO bơm vào chai đạt đến cân áp suất chai bồn chứa Chai thơng với phần khí bồn chứa nhờ ống xyphơng Lúc này, van rót mở ra, chất lỏng tự chảy trọng lực theo thành chai xuống tránh tạo bọt chất lỏng đẩy CO bồn chứa Khi chất lỏng lên đến ống xi-phông, tức chất lỏng đạt đến mức cần rót chất lỏng dư tự động theo ống xi-phông quay trở lại bồn chứa theo nguyên tắc cân áp Khi đó, van rót đóng lại, áp suất chai làm giảm xuống với áp suất khí trời Ngay bên cạnh thiết bị chiết rót thiết bị đóng nắp chai Nguyên tắc hoạt động thiết bị sau: nắp chai xếp phễu, sau di chuyển theo hướng khuôn dập đẩy nắp vào miệng chai Đúng vào thời điểm đó, búa piston nén xuống đóng chặt nắp vào cổ chai Năng suất thiết bị đóng nắp 29 chai phải đồng với suất thiết bị chiết Ở nhà máy suất 60000 chai/giờ Tại q trình chiết rót dễ bị nhiễm vi sinh vật vào bên sản phẩm Sự nhiễm vi sinh cơng đoạn trước không đảm bảo điều kiện vô trùng (khâu vệ sinh chai, nắp, sản phẩm…), nắp đóng khơng kín gây nhiễm Vì vậy, trước chiết rót, QC lấy mẫu bia để kiểm tra vi sinh tần suất giờ/lần, đồng thời sau đóng nắp kiểm tra độ kín chai tần suất giờ/lần Sau chiết rót, chai đưa qua thiết bị trùng tunnel để thực trình trùng nhằm đảm bảo tiêu vi sinh cho sản phẩm Trong trình trùng xuất số biến đổi tăng giảm nhiệt độ theo giai đoạn suốt trình trùng Sự tăng áp suất giãn nở CO cần có khoảng khơng chai khoảng 5% so với tổng thể tích chai, khơng áp suất tăng lên làm vỡ chai Việc giải phóng CO làm giảm phần CO bia thành phẩm Thanh trùng bia dẫn đến thay đổi bất lợi cho hương, vị màu sắc sản phẩm Ngay sau trùng, thay đổi khó nhận ra, sau thời gian bảo quản chúng thể rõ Một nguyên nhân dẫn đến thay đổi hình thành hợp chất melanoid Tại nhà máy sử dụng thiết bị trùng tunnel phun tự động Thiết bị chia làm ngăn, ngăn có cửa vào nhập liệu cửa tháo sản phẩm Trong ngăn chia thành 10 vùng vùng đầu vùng gia nhiệt, vùng giữ nhiệt vùng cuối giảm nhiệt Sự biến đổi nhiệt độ qua vùng trình bày phụ lục (hình 3.7, phụ lục 11) Bia sau chiết rót theo hệ thống băng tải đến thiết bị trùng Trong thiết bị trùng chia thành 10 vùng (phụ lục 10) Có hai hệ thống băng tải để đưa chai bia vào hai ngăn thiết bị Chai bia vào đến vùng phun nước nâng nhiệt chai lên 35 oC Tiếp theo chai bia hệ thống băng tải dịch chuyển sang vùng 2, chai bia nâng lên 45 oC Chai bia nâng lên 55 oC vùng Nước cung cấp nhiệt cho vùng 1, 2, tuần hoàn từ vùng 10, 9, Nước sau phun xuống qua hệ thống băng tải tích tụ đáy vùng tuần hoàn lại Sau qua vùng nâng nhiệt chai bia chuyển vào vùng 30 trùng, vùng có ngăn nhằm kéo dài thời gian giữ nhiệt Chai tăng nhiệt độ lên 65 oC vùng giữ nguyên nhiệt độ vùng Tại vùng nhiệt độ chai giảm xuống 61 oC giữ nguyên nhiệt độ vùng Tổng thời gian giữ nhiệt 20 phút Nước phun trì 63 oC tuần hoàn liên tục để giữ cho nhiệt độ trùng không đổi Kết thúc giai đoạn trùng chai chuyển qua vùng giảm nhiệt Tại vùng số nhiệt độ chai giảm xuống 55 oC nhờ vào lượng nước cung cấp từ bể số Đến vùng số nhiệt độ chai giảm 45 oC 35 C vùng 10 Chai bia sau theo băng tải ngồi thiết bị Tổng cộng thời gian o trùng 45 – 50 phút Thiết bị trùng nhờ sử dụng kết hợp vùng nên tiết kiệm nhiều lượng nước Chai bia sau trùng đưa máy dán nhãn Tại máy thổi khí thổi nước bám thành nút chai Tiếp đến chai bia qua phận dán nhãn để bịt bạc từ phần đầu đến thân cổ dán nhãn vào thân chai Sau dán nhãn, chai xếp vào két với số lượng 24 chai/két két tiếp tục xếp lên pallet khu vực bảo quản Chai bia qua máy chổi quét, quét keo dán lên chai vị trí thân chai cổ chai, sau nhãn dán vào hai vị trí nhãn thân nhãn cổ chai Sau dán đóng code xong chai bia qua máy In Date Máy in date in lên nhãn chai ngày sản xuất hạn sử dụng chai bia In Date xong kết thúc trình hồn thiện sản phẩm 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Qua thời gian thực tập tìm hiểu nhà máy khảo sát quy trình sản suất bia Gold thực tế công ty ghi nhận số kết luận sau: Nhà máy xây dựng với quy mô lớn, nhiều xưởng sản xuất bia, nước đậu nành, number one Đội ngũ cán qn lý, nhân viên cơng ty có trình độ cao dày dặn kinh nghiệm Về quy trình sản xuất thực yêu cầu kĩ thuật, dây chuyền sản xuất thiết bị đại nên đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định Tuy nhiên tình hình vệ sinh số khu vực khu vực tiếp nhận nguyên liệu, lọc bia nhiều rác nước đọng Trong thời gian thực tập nhà máy chúng tơi nắm bắt quy trình sản xuất sau: Malt  Xay nguyên liệu  Nấu malt  Lọc thu dịch đường  Đun sôi với hoa houblon  Lắng  Làm lạnh nhanh  Lên men  Lên men phụ  Bão hòa CO  Chiết chai  Thành phẩm Với dây chuyền máy móc thiết bị đại, khép kín đảm bảo vệ sinh Do kiến thức thời gian tìm hiểu tơi quy trình sản xuất nhà máy hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận góp ý q thầy q bạn đọc 4.2 Đề nghị Công ty cần trọng đến việc thơng đường ống nước để giải vấn đề ứ đọng nước khu vực lọc bia Các vật dụng đựng nguyên liệu để nấu hoa houblon đựng lon bịch nylon để xe đẩy cũ rỉ sét, vi sinh vật tạp nhiễm giai đoạn Phòng QC cách khu vực sản suất xa gây trở ngại cho việc lấy mẫu Nhân viên lấy mẫu với dụng cụ không bảo hộ chắn Nếu có thể, cơng ty nên tạo điều kiện cho sinh viên thực tập trực tiếp tham gia vào trình sản xuất để rõ kinh nghiệm vận hành máy móc xử lí cố 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Cơng ty Tân Hiệp Phát, tài liệu nội cơng ty, 2011 Hồng Đình Hòa, 2002 Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội p.29, p.5, p.259, p.263 Lâm Thanh Hiền, 2006 Bài giảng công nghệ nước giải khát lên men Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh p.33, p.35 Nguyễn Thị Hiền, 2005 Khoa học - công nghệ malt bia Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội p.21, p.65, p.67 Lê Thanh Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2009 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm, 1998 Công nghệ Vi Sinh Vật Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 33 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Bảng trình bày tiêu thành phần nước nấu bia Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất nước sản xuất bia Chỉ tiêu Hàm lượng Mùi vị Không mùi vị lạ Màu sắc Không màu Độ cứng (từ mềm đến trung bình) – 12o D Độ pH 6,7 – Giá trị muối CO 2- ≤ 50 mg/l Giá trị muối Mg++ ≤ 100 mg/l Giá trị muối Cl- 75 – 150 mg/l Giá trị muối CaSO 130 – 200 mg/l Giá trị Fe++ ≤ 0,3 mg/l NH muối NO3-, NO2- Khơng có Độ đục NTU Asen 0,05 mg/l Đồng mg/l Xianua 0,07 mg/l Florua 1,5 mg/l Chì 0,01 mg/l Mangan 0,5 mg/l Thủy ngân 0,001 mg/l Kẽm mg/l Coliform tổng số 50 vi khuẩn/l00ml E coli coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml (Nguyễn Thị Hiền, 2009) 34 PHỤ LỤC 2: Thành phần nước ảnh hưởng đến chất lượng bia Độ chua nước gây nên hàm lượng OH-, CO 2-, HCO - Độ chua ảnh hưởng đến q trình đường hóa q trình nấu malt mà cụ thể liên quan đến pH hoạt động enzym malt pH nước thích hợp sản xuất bia khoảng 6,5 – Nếu pH cao khả hoạt động enzym bị giảm hiệu suất thủy phân giảm Giảm độ pH nước cách thêm muối CaCl trình nấu bia Ca2+, Mg2+ tồn dạng muối bicacbonat sunfat tác động loại muối khác Trong muối Ca(HCO ) gây ảnh hưởng bất lợi giảm độ chua dịch cháo muối CaSO làm tăng độ chua dịch cháo Mg2+ canxi nước chứa nhiều MgSO làm cho bia có vị đắng ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng bia thành phẩm Bên cạnh ion Ca2+ có tác dụng bảo vệ enzym amylase khỏi bị ức chế nhiệt độ, kết tủa diphotphat tan dịch đường Trong trình lọc dịch đường, Ca2+ làm giảm pH, tăng tốc độ lọc ngăn cản trình chiết hợp chất màu, hợp chất silic từ bã malt Trong ion Mg2+ tồn nước khoảng từ (3 – 4) đến (80 – 100) mg/l (tính theo MgO) Mg2+ tham gia vào q trình tạo acetandehide CO trình lên men bia Na+, K+ tính chất Na+ K+ nước tương tự Lượng Na+ nước quan trọng không kém, chúng tồn dạng muối NaHCO , Na CO , Na SO NaCl Natri sunfat hàm lượng cao gây cho bia có vị đắng chát khó chịu Muối NaCl tồn nước với hàm lượng cao 200 mg/l khơng tốt cho bia chúng gây vị đắng chát nhiên Nếu chúng chiếm khoảng 200 mg/l làm cho bia có vị đậm đà Na+ tồn nước ngâm đại mạch ức chế trình nảy mầm ảnh hưởng xấu đến chất lượng malt Sắt Mangan tồn chủ yếu dạng Fe(HCO ) Sắt tồn với hàm lượng cao ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng malt bia Lượng sắt cho phép tồn nước nấu bia không 0,2 – 0,5 mg/l Khi nồng độ Fe2+ bia >0,3 mg/l làm cho bọt bia chuyển sang màu xám nhạt, làm bia đậm đà hơn, độ bền keo giảm Fe2+ hoạt động chất xúc tác oxy hóa – khử Ở giai đoạn nghiền hạt, sắt kết tủa vỏ hạt dạng Fe(OH) lớp tủa gây cản trở trình hút nước hạt làm hiệu suất thu hồi tinh bột không cao Sắt nước làm rút ngắn chu 35 kỳ sinh trưởng nấm men, làm cho cân tiến trình lên men bị phá vỡ Sắt xúc tác cho q trình oxi hóa bia, làm giảm độ bền keo gây đục sản phẩm Mangan tác động tương tự sắt Hàm lượng Mn2+ nước nấu bia 0,2 mg/l Mn2+ có ảnh hưởng tích cực tới protein hoạt hóa số enzym Tuy nhiên Mn2+ ảnh hưởng không tốt đến độ bền keo bia Kẽm Zn2+ có tác dụng tốt q trình lên men đặc biệt tổng hợp protein, tăng trưởng nấm men, thúc đẩy trình lên men giảm lượng H S tạo thành Hàm lượng Zn2+ > 0,6 mg/l ảnh hưởng không tốt đến q trình lên men tính bền keo bia SO 2- tồn nước khoảng từ – đến 200 – 250 mg/l Ion sunfat có nước cao có vị đắng khan khó chịu Đặc biệt muối sunfat ảnh hưởng đến phân hủy protein, phân hủy tinh bột, trợ giúp q trình đường hóa, tăng cường việc làm dịch đường Cl- nước với hàm lượng ít, với hàm lượng vừa phải chúng tạo vị hài hòa dễ chịu Cl- ức chế khả lắng nấm men Nồng độ Cl- > 500 mg/l kéo dài thời gian nhân giống nấm men gây khó khăn cho trình làm bia giai đoạn tàng trữ bia Nồng độ < 300 mg/l Cl- tăng khả làm bia, tăng độ bền keo độ dịu bia Anion nitrat nitrit chúng tồn với hàm lượng cao chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn nặng, đặc biệt nitrat canxi magie Và hàm lượng cao chúng ức chế phát triển nấm men Acid silic hàm lượng chúng nước 10 – 30 mg/l, hàm lượng lớn chúng cản trở trình lên men tăng độ đục bia (Hồng Đình Hòa, 2002) 36 PHỤ LỤC 3: Ảnh hưởng thành phần hóa học đại mạch q trình cơng nghệ sản xuất bia Giá trị ẩm đại mạch có ảnh hưởng lớn đến trình vận chuyển bảo quản hạt Đại mạch có độ ẩm cao cần sấy khô để bảo quản lâu không làm khả nảy mầm Ở ẩm độ cao đại mạch dễ bị mối mọt, mốc meo, độ ẩm cao kích thích q trình hơ hấp bốc nóng khối hạt Ẩm độ thấp hạt khả nảy mầm Ẩm độ trung bình đại mạch thường 10 – 14% Carbohydrat chiếm 70 – 85% thành phần đại mạch, bao gồm tinh bột, monosaccharide, cellulose… Trong tinh bột có ý nghĩa quan trọng công nghệ sản xuất bia, chất khô đại mạch tinh bột, chiếm 50 – 65% thành phần đại mạch Giá trị tinh bột cao nồng độ chất hòa tan dịch đường lớn, hiệu suất thu hồi bia chất lượng bia cao Protit chiếm – 16% thành phần đại mạch Mặc dù lượng protit bia tương đối nhỏ có tác động lớn đến chất lượng bia Vì giá trị protit cao, bia dễ bị đục khó bảo quản; ngược lại q thấp, q trình lên men khơng triệt để, bia bọt vị đậm đà Chất béo: chiếm 2,5 – 3% thành phần đại mạch Các chất béo không tan nước không biến đổi hạt, bị thải theo bã hạt Chất béo làm giảm độ bền keo độ bọt bia Polyphenol chất đắng: tập trung chủ yếu lớp vỏ lớp alơron đại mạch Trong sản xuất bia, hợp chất kết hợp với protit cao phân tử tạo thành phức chất dễ kết đắng, làm tăng độ bền keo bia Mặt khác với số lượng lớn tạo vị đắng chát khó chịu Vitamin: đại mạch chứa loại vitamin B , B , B , C, PP, tiền vitamin A, E nhiều dẫn xuất vitamin khác Các vitamin có cấu trúc phức tạp, trình bảo quản chế biến chúng bị tổn thất nhiều Các hợp chất vô cơ: chiếm – 3% đại mạch bao gồm: P O , SiO , K O…đóng vai trò quan trọng malt bia Đặc biệt có ý nghĩa hợp chất phosphate có vai trò chủ yếu việc hình thành hệ đệm dịch đường 37 Các enzym hợp chất hữu có hoạt tính sinh học cao, có cấu tạo phân tử phức tạp giữ vai trò quan trọng công nghệ sản xuất bia Các enzym chịu tác động nhiều yếu tố khác quan trọng pH nhiệt độ Nhìn chung enzym đại mạch chia làm hai nhóm chính: nhóm enzym thủy phân, enzym thủy phân tinh bột (amylase, sitase…), enzym thủy phân lipid (lipase), enzym thủy phân protid (proteinase, peptidase…) Và nhóm enzym xúc tác phản ứng oxi hóa – khử polyphenol, protein, oxi hóa – khử q trình hơ hấp phân giải yếm khí carbohydrat (dehydrase, oxidase, catalase…) PHỤ LỤC 4: Các bảng trình bày tiêu malt công nghệ sản xuất bia Bảng 4.1: Hàm lượng trung bình thành phần tính theo khối lượng chất khô đại mạch Chỉ tiêu Hàm lượng 58 – 60 3–5 3–4 2–4 6–8 2–3 – 11 2 3–4 1–2 0,2 – 0,3 2,2 (Nguyễn Thị Hiền, 2009) Tinh bột Đường saccharose Đường khử Những đường khác Chất dạng gom Hemicellulose Cellulose Lipid Protein thơ ( N x 6,25) Dạng hòa tan, muối: albumin, globulin Horderin- protein (prolamin) Glutein- protein Acid amin peptid Acid nucleic Tro Những chất lại 38 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý malt Chỉ tiêu Độ ẩm Độ hòa tan Protein tổng Protein hòa tan Độ Độ màu pH Hoạt lực diastaza Thời gian đường hóa Tốc độ lọc Chỉ số Kolbach Hàm lượng ≤ 5% ≥ 80% 9,5 – 11 % 4,0 – 4,7 % ≤ EBC 3,0 – 4,5 EBC 5,6 – ≥ 279 WK ≤ 15 ≤ 60 42 – 45 % (Nguyễn Thị Hiền, 2009) Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan vi sinh malt Chỉ tiêu Cảm quan Đặc điểm Màu Vàng rơm Mùi Không mùi chua, mốc mùi vị lạ Vị Có vị dịu đặc trưng Không nấm mốc vi Vi sinh sinh vật gây bệnh (Lâm Thanh Hiền, 2006) 39 PHỤ LỤC 5: Bảng tiêu thành phần hóa học hoa houblon chưa thụ phấn dùng công nghệ sản xuất bia Bảng 5.1: Thành phần hóa học hoa Houblon chưa thụ phấn (% chất khô) Chỉ tiêu Ẩm độ hoa khô Chất đắng + α β- acid đắng + Nhựa đắng Tinh dầu Tanin Monosaccharide Pectin Amino acid Protein Lipid sáp Chất tro Cellulose, ligin chất khác Hàm lượng (%) 10 – 11 15 – 20 0,5 – 1,5 2–5 2 0,1 15 – 17 5–8 40 – 50 (Hồng Đình Hòa, 2002) PHỤ LỤC 6: Bảng đặc điểm hai chủng nấm men dùng cho lên men chìm Bảng 6.1: Đặc điểm chủng nấm men dùng cho lên men Lên men Chủng: Saccharomyces cerevisiae Tế bào lơ lửng dịch lên men tập trung bề mặt dịch Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao 12 – 18 oC Không thuận tiện cho trình lọc thu hồi nấm men để tái sử dụng cho kỳ lên men sau Dùng cho sản xuất bia đen Lên men chìm Chủng: Saccharomyces carlbergensis Tế bào nấm men kết lắng thành chùm lắng xuống đáy thiết bị Thời gian lên men dài hơn, nhiệt độ lên men thấp (6 – oC) Thuận tiện cho trình lọc thu hồi nấm men để tái sử dụng cho kỳ lên men sau Dùng sản xuất bia vàng (Lâm Thanh Hiền, 2006) 40 PHỤ LỤC 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men • Nhiệt độ, thành phần chất dinh dưỡng, chất độc, hợp chất nitơ, cacbon có mơi trường Đối với nấm men chìm nhiệt độ thích hợp cho phát triển 25 – 27 oC hoạt động Nấm men sống lên men nhiệt độ cao (> 12 C) Trong môi trường giàu hợp chất nitơ nghèo hợp chất cacbon nấm men phát o triển chậm pha tiềm phát kéo dài • Nồng độ khí CO : 0,2% CO men nảy chồi chậm, 0,15% lên men ngừng lại • Nồng độ rượu > 1,5% men sinh sản chậm • 0,5% H SO 1% acid acetic men bị chết sau – • 1% acid lactic men chuyển hóa dễ dàng 41 PHỤ LỤC 8: Sơ đồ bố trí xưởng sản suất bia Tầng trệt: cyclo malt + máy nghiền + hệ thống tải nhiệt+ lên men + lọc bia Tầng 1: phòng control room + hệ thống tách kim loại cân + khu vực nấu Tầng 2: sàng tách bụi.Tầng 3: phễu chứa nguyên liệu, nhập liệu Hình 8.1: Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất bia Chú thích: 1: cyclo gạo; 2: cyclo nhập liệu; 3: sàng; 4: tách kim loại cân; 5: máy nghiền; 6: phòng nấu 42 PHỤ LỤC 9: Bảng tiêu chất lượng malt nấu bia Gold theo quy định nhà máy Bảng 9.1: Chỉ tiêu chất lượng malt Tên tiêu Ngoại quan: + Màu sắc + Mùi vị Độ chiết suất Hoạt lực Độ ẩm pH nước mout Thời gian đường hóa Màu nước mout Tổng protein Protein hòa tan Chỉ số Kolback Độ nhớt Cỡ hạt (> 2,5 mm) (< 2,2 mm) Đơn vị Mức quy định % WK % Phút o EBC % % % Cp o % % Vàng rơm Thơm đặc trưng, không mùi vị lạ ≥ 78 ≥ 285 ≤ 4,5 5,8 – 6,3 10 – 15 2,8 – 3,5 – 13 ≤ 4,5 42 – 48 ≥ 1,6 ≥ 92 < 1,6 (Công ty Tân Hiệp Phát, 2011) PHỤ LỤC 10: Bảng nhiệt độ trùng biến đổi qua vùng Bảng 10.1: Nhiệt độ vùng trùng Vùng gia nhiệt Vùng giữ nhiệt Vùng hạ nhiệt Vùng 10 43 Nhiệt độ 35oC 45oC 55oC 63 ± 1oC 63 ± 1oC 61 ± 1oC 61 ± 1oC 55 oC 45 oC 35oC (Công ty Tân Hiệp Phát, 2011) ... vậy, lắp chúng lên khung thi t bị tạo thành bốn đường dẫn: dịch đường vào thi t bị, dịch đường khỏi thi t bị, tác nhân lạnh vào thi t bị, tác nhân lạnh khỏi thi t bị Thi t bị vệ sinh định kì,... phối để gia nhiệt cho thi t bị Các phụ gia bổ sung qua cửa sổ quan sát thi t bị Nồi có thi t bị tự động ngắt để điều chỉnh nhiệt độ Sau mẻ nấu, vòi phun CIP xịt rửa tồn nồi Bên thi t bị có lắp thang... đường ống đỉnh thi t bị sàng đến cyclo chứa bụi Một lượng bụi khác tách sàng thu thi t bị Nguyên liệu sau sàng tách tạp chất xong đưa xuống tầng theo hệ thống ống dẫn đưa xuống máy tách kim loại cân