KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN

3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất - Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất bia.. Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu và đán

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHUA TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG

TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM

CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

Tác giả

NGUYỄN PHI BẰNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Dương Thi Ngọc Diệp

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, những người đã ủng hộ nhiệt tình

và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho việc học tập và nghiên cứu của tôi

Em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho

em được học tập, trang bị vốn kiến thức cơ bản về ngành công nghệ thực phẩm Đặc biệt, em muốn thể hiện lòng biết ơn Th.S Dương Thị Ngọc Diệp, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập

Tôi xin gởi lời cám ơn đến Ban Giám Đốc Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát và chú Hùng, chủ cơ sở Nem Bà Chín, đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại

cơ sở Nhờ đó, tôi có điều kiện để tiếp cận thực tế trên cơ sở lý thuyết đã học Ngoài

ra, bài báo cáo sẽ không thể hoàn thành tốt nếu không có sự giúp đỡ của Ban lãnh đạo, của các cán bộ, công nhân viên trong công ty, đặc biệt là anh Phương và anh Sang,

những người đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua Chính những sự giúp

đỡ nhiệt tình đó đã giúp tôi tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế và những kiến thức chuyên môn

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn

 Phần A: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia vàng tại công ty TNHH TM

- DV Tân Hiệp Phát, gồm những nội dung sau:

− Tiếp nhận nguyên liệu

− Nghiền gạo, nghiền malt

− Nấu gạo, nấu malt và hội cháo

− Lọc bã malt thu dịch đường

− Đun sôi dịch đường với hoa houblon

− Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất nem

− Tiến hành sơ chế nguyên liêu

− Xay thịt, giã thịt, và quết

− Tiến hành phối trộn

− Bao gói và định hình nem

− Các yếu tố ảnh hưởng dến quá trình lên men

M ỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH CÁC B ẢN iii

DANH SÁCH CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT 5

Phần A: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTBIA VÀNG TẠI CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT 7

Chương 1 MỞ DẦU 8

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT 9

2.1 Thông tin chung 8

2.2 Logo của công ty 8

2.3 Các tiêu chuẩn chất lượng 9

2.4 Thành tựu đạt được 9

2.5 Các dòng sản phẩm của công ty 10

2.6 Hệ thống quản lý trong công ty 11

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 14

3.2 Nội dung 14

3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất 14

3.2.2 Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia vàng 14

3.3 Phương pháp khảo sát 15

Chương 4 K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu và đánh giá chất lượng nguyên liệu 16

4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu 16

4.1.2 Cách lấy mẫu kiểm tra 16

4.2 Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia tại nhà máy 16

4.2.1 Malt 16

Thế liệu 18

4.2.3 Hoa houblon 19

4.2.4 Nuớc 20

4.2.5 Nấm men 22

4.2.6 Các nguyên liệu phụ 23

4.3 Qui trình sản xuất bia vàng tại công ty THP 26

4.3.1 Giai đoạn xử lý sơ bộ 27

4.3.2 Nghiền 27

4.3.3 Quá trình nấu dịch nha 28

4.3.4 Lọc dịch nha 31

4.3.5 Nấu hoa houblon 31

4.3.6 Quá trình lắng nước nha 32

4.3.10 Quá trình lọc bia 35

4.3.12 Hoàn thiện sản phẩm 36

4.4 Chỉ tiêu sản phẩm của bia Bến Thành 37

Chương 5 K ẾT LUẬN 40

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 40

Phần B QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUATẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN 42

Chương 1 MỞ ĐẦU 43

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỠ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN 44

2.1 Giới thiệu sơ lược về lịch sử phát triển của cơ sở 43

2.2Sơ đồ bố trí, tổ chức của cơ sở: 44

2.3Sản phẩm của cơ sở 44

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 45

3.2 Nội dung 45

3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất 45

3.2.2 Tìm hiển từng công đoạn trong qua trình sản xuất nem chua 45

3.3 Phương pháp khảo sát 45

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47

4.1 Giới thiệu chung về nem chua 46

4.2 Nguyên liệu 46

4.2.1 Thịt nạc 46

4.2.2 Da heo 47

4.2.3 Đường 47

4.2.4 Muối ăn (NaCl) 47

4.2.5 Bột ngọt (natri glutamat) 48

4.2.6 Tỏi 48

4.2.7 Tiêu 48

4.2.8 Ớt 48

4.3 Hệ vi sinh vật 48

4.3.1 Vi khuẩn lactic 49

4.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm nem 49

4.4 Các quá trình xảy ra trong quá trình lên nem 50

4.4.1 Quá trình lên men lactic 50

4.4.2 Quá trình thủy phân protein 50

4.5 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm 51

4.5.1 Sự biến đổi màu sắc 51

4.5.2 Hương thơm 51

4.6 Quy trình sản xuất nem chua 52

4.7 Thuyết minh quy trình 52

4.7.1 Sơ chế 52

4.7.3 Giã nhuyễn và quết 54

4.7.4 Phối trộn 56

4.7.5 Tạo hình 56

4.7.6 Bao gói 57

4.7.7 Thời gian lên men 58

4.8 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất nem chua 58

4.8.1 Thành phần nguyên liệu 58

4.8.2 Hệ vi sinh vật 58

4.8.3 Nhiệt độ 58

4.8.4 Nồng độ dịch men 58

4.8.5 pH môi trường lên men 58

4.9 Các hiện tượng hư hỏng của nem chua 59

4.9.1 Nem bị chảy nước 59

4.9.2 Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ 59

4.9.3 Ngăn ngừa sự hư hỏng: 59

4.10Yêu cầu sản phẩm: 60

Chương 5 KẾT LUẬN 62

5.1Kết luận 61

5.2Kiến nghị và đề xuất: 61

Tài liệu tham khảo 62

B ẢNG PHỤ LỤC 63

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

TNHH TM-DV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ

THP : Tân Hiệp Phát

CIP : Cleaning in place (quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chổ)

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

QC : Quality Control (kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

Ph ần A

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG T ẠI CÔNG TY TNHH TM – DV

TÂN HI ỆP PHÁT

Chương 1

MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc có một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylaza

Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỉ lệ cân đối đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà

mà không hề thấy ở bất kì sản phẩm nào Nhân tố tạo ra những đặc tính độc đáo của bia trước hết là do đặc tính nguyên liệu, sau đó là do tính chất của các quá trình công nghệ

Xuất phát từ mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bia trong thực tế và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất, chúng tôi thực hiện Phần A trong khuôn khổ của đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng tại công ty TNHH TM -

DV Tân Hiệp Phát

Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia thông qua việc khảo sát

và tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bia tại Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát

Chương 2

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT

2.1 Thông tin chung

o Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát

o Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh

o Năm thành lập: 1994

o Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì

o Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam

o Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh TP

Hồ Chí Minh

o Địa bàn hoạt động: toàn quốc

o Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2 , nhà máy (gồm 12 nhà máy): 77.511 m2, kho: 45.552 m2

o Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994

2.2 Logo của công ty

- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát

- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực Hai bàn tay đan vào nhau thể

hiện sự đoàn kết

- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam và có tầm cỡ châu Á

- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình

- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc

2.3 Các tiêu chuẩn chất lượng

Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000

Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:

- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)

- Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004 (2006)

- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)

2.4 Thành tựu đạt được

Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc sản phẩm của nhà máy

đã đạt được các thành tích sau:

- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996

- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996

- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998

- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998

- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:

• Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999)

• Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000)

• Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001)

- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết

tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001)

- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng phát triển thương mại cấp)

- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001

 Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh đểđưara kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

2.5 Các dòng sản phẩm của công ty

Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu

đa dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa

 Các sản phẩm chính:

- Bia chai và bia lon Bến Thành

- Bia tươi đóng chai Laser

- Bia hơi

- Nước tăng lực Number 1

- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola

- Sữa đậu nành chai

 S ản phẩm phụ

CO2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas

 Ph ế phẩm

- Bã hèm: Thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc

- Bã nấm men: Được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc

2.6 Hệ thống quản lý trong công ty

Hệ thống tổ chức trong công ty được biểu diễn như ở Hình 2.1

GĐ Marketing

TP XDC B

TP

Kỹ Thuật

TP Mua Hàng

GĐ R&D

GĐ Hậu Cần GĐ Tài Chính

TP Nhân Sự

TP Đào Tạo

TP Hành Chánh

TP An Ninh

to G&M National Sales MGR Beverage National Sales MGR Acolholic National Key Account Manager Trade Marketing Manager Sales Operation Manager Sales Capability Manager National Modern Trade MGR

Category Managers Market Research Manager

Communication Manager

Marketing Service Manager

TP QA

TP R&D TP Kế

Toán Quản Trị

TP Kế Toán Tài Chính

Ngân Quỹ

TP ICS

TP Kho

TP Vận Tải

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhân sự THP 2.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên Hệ thống phân phối của công ty là 120 đại lý trên 60 tỉnh thành

Hệ thống mặt bằng được bố trí như ở Hình 2.2, gồm các khu vực:

 Khu văn phòng

 Khu nguyên liệu

 Khu nấu

 Khu lên men

 Dây chuyền chiết chai

 Dây chuyền chiết lon

 Kho bãi

 Khu sản xuất sữa đậu nành

 Khu sản xuất trà xanh không độ

 Khu sản xuất nước tăng lực

 Khu xử lý nấm men

 Khu xử lý nước công nghiệp

 Khu thu hồi CO2

 Hệ thống làm lạnh

 Khu CIP và lọc

 Phòng bảo vệ

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty THP

Chương 3

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Thời gian đã được thực hiện và kết thúc thực tập: 01/4 – 29/4/2011

Địa điểm: nhà máy bia thuộc Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát

3.2 Nội dung

Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất bia

- Thành phần nguyên liệu cho 1 mẻ nấu

3.2.2 Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia vàng

- Tiếp nhận nguyên liệu: cách lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu

- Nghiền gạo, nghiền malt: tỷ lệ phối trộn giữa gạo và malt, nguyên tắc nghiền

- Nấu gạo, nấu malt: ghi nhận nhiệt độ và thời gian nấu, phương pháp nấu

- Lọc bã malt: cách lọc bã malt của nhà máy và yêu cầu dịch đường sau khi lọc

- Đun sôi dịch đường với hoa houblon: phương pháp thực hiện, ghi nhận các thông số kĩ thuật

- Lắng cặn và làm lạnh nhanh: phương pháp thực hiện và yêu cầu kĩ thuật

- Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ: khảo sát quá trình lên men và các thông số kĩ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Bão hòa CO2: nguyên tắc thực hiện và yêu cầu kĩ thuật

- Chiết chai, đóng nắp và dán nhãn: theo dõi thông số kĩ thuật của các thiết bị

- Thanh trùng: theo dõi thông số kĩ thuật của máy thanh trùng

- Ghi nhận các chỉ tiêu chất lượng của bia vàng thành phẩm: chỉ tiêu cảm quan,

chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu và đánh giá chất lượng nguyên liệu

4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu

Nguyên liệu khi nhập vào nhà máy sẽ được QC (Quality Control: Kiểm tra và

kiểm soát chất lượng sản phẩm) lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu theo chỉ tiêu mua hàng

của công ty Nếu đạt thì nhập lô hàng đó, còn nếu không đạt sẽ trả lại

• Khi kiểm tra malt gồm có: ngoại quan: không có mùi lạ, màu vàng rơm, độ ẩm,

pH

• Khi kiểm tra gạo gồm có: độ ẩm, tỉ lệ hạt tẻ: nếp, tỉ lệ tấm, độ đục

4.1.2 Cách lấy mẫu kiểm tra

• 1 container được lấy mẫu tại 5 điểm theo nguyên tắc đường chéo, mỗi điểm lấy 2kg, sau đó được trộn đều

B ảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng malt

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)

Sau khi nhập malt vào công ty, bộ phận QC sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra với các chỉ tiêu sau :

− Màu: màu đặc trưng của malt

− Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt

− Chỉ số khúc xạ: > 78% Đo bằng máy điều nhiệt

− Hoạt lực amylase: > 285% Wk

− Độ ẩm: ≤ 4,5% Đo bằng cân phân tích

− pH của dịch wort: 5,5 – 6,5 Đo bằng pH kế

− Màu của dịch wort 2,8 – 3,5 EBC Đo bằng máy đo quang phổ

− Hàm lượng protein tổng: 9 - 13% Đo bằng phương pháp Kjeldahl

− Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4,5%

− Chỉ số Kolback: 42 - 48%

Chất lượng malt đạt yếu cầu sẽ tiến hành sử dụng để sản xuất bia Nếu chất lượng malt không đạt bộ bận kiểm tra sẽ yêu cầu không nhập hàng, yêu cầu trả lại hàng

4.2.2 Thế liệu

4.2.2.1 M ục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia

Thế liệu là nhóm nguyên liệu chứa đường và tinh bột, được sử dụng trong sản

xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị của bia, và bảo

quản bia được lâu hơn Giống như các công ty sản xuất bia khác, nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, nhập từ các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, được chứa trong 2 cyclo (150

tấn/cyclo)

4.2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo làm thế liệu trong sản xuất bia

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo tại nhà máy được trình bày trong Bảng 4.2

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia khi nhập vào công ty

(Ngu ồn: Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát )

Nếu so sánh bia có sử dụng thế liệu và không sử dụng thế liệu ta thấy: giá thành thấp hơn, tạo hương vị đậm đà và đặc trưng hơn, tăng khả năng giữ bọt của bia,

giảm hàm lượng nitrogen hòa tan do protein hòa tan ít hơn Do đó chất lượng gạo ảnh hưởng rất lớn đến chất lương bia thành phẩm sau này Khi kiểm tra chất lượng gạo trong sản xuất bia thì các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng glucid, màu, mùi cần được quan

tâm hàng đầu

4.2.3 Hoa houblon

Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia gồm có ;

 Cung cấp cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng

 Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bền lâu hơn

 Các chất đắng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Thành phần chính của hoa houblon được trình bày ở Bảng 4.3

Bảng 4.3: Thành phần của hoa houblon

Các chất hòa tan không chứa đạm 26 – 28%

(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa houblon trong sản xuất bia tại công ty

(Ngu ồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)

Houblon được nhập từ nước ngoài về sau đó được QC kiểm tra chất lượng

Nếu đạt yêu cầu, hoa houblon được bảo quản trong nhiệt độ 10 – 15o

C Công ty sử

dụng cả hai loại hoa houblon dạng viên và dạng cao vào trong sản xuất bia

Ch ỉ tiêu Dạng viên D ạng cao

Mùi Đặc trưng Đặc trưng

α acid 8 – 10% 30 – 35%

4.2.4 Nước

4.2.4.1 Vai trò c ủa nước trong sản xuất bia

Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Hàm lượng nước chiếm đến 90-92% trọng lượng bia Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất malt

và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa nấm men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi Nước tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất bia (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, chiết chai…)

4.2.4.2 Ngu ồn nước sử dụng trong sản xuất bia

Công ty sử dụng nguồn nước ngầm trong quá trình nấu bia Nước được xử lý qua hai hệ thống xử lý nước: xử lý sơ bộ và xử lý tinh như Hình 4.1 và Hình 4.2

Bơm vào bể chứa nước sau xử lý

Nước công nghiệp

Xử lý nước tinh theo công nghệ nấu bia

Hình 4.2: Quá trình xử lý nước công nghệ của THP

Nước công nghiệp

4.2.4.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước

B ảng 4.4: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước trong quy trình nấu bia

(Ngu ồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2003)

Do nước chiếm lượng lớn thành phần nguyên liệu trong sản xuất bia, nên chất lượng nước cần được kiểm tra nghiêm ngặt, đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh

4.2.5 Nấm men

Nấm men thường dược sử dụng trong sản xuất bia được chia thành hai nhóm: nhóm nấm men nổi và nấm men chìm Ở công ty chỉ sử dụng loại nấm men

Saccharomyces cerevisiaes trong quá trình sản xuất bia với những đặc điểm như sau:

- Lên men mạnh, quá trình xảy ra trong lòng môi trường Nhiệt độ lên men: 0 -

100C

- Khi lên men xong, các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, và lắng xuống đáy thùng rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn so với lên men nổi

- Khả năng lên men tốt được nhiều loại đường

- Có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời), tỉ lệ tế bào chết < 10%

Các chỉ tiêu chất lượng nấm men giống tại cơ sở được trình bày ở Bảng 4.6

B ảng 4.6: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia

(Ngu ồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2005)

Nấm men là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong sản xuất bia, là yếu tố quan

trọng để tạo ra chất lượng của bia Giống nấm men tốt làm cho bia tốt hơn, có hương

vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng và làm giảm hàm lượng diacetyl Nấm men tốt không những quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm mà còn trực tiếp tham gia vào sự chuyển hóa dịch đường thành rượu etylic, khí CO2 Vi sinh vật hấp thu dịch đường và

chất dinh dưỡng để phát triển sinh khối đến một số lượng nhất định và trong môi trường yếm khí lại thực hiện vai trò tạo rượu và hương độc đáo cho bia Ứng dụng

những đặc điểm lên men vượt trội của nấm men chìm so với nấm men lên men nổi, công ty đã tiến hành nuôi cấy giống nấm men giống thuần chủng, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Với các chỉ tiêu chất lượng ở Bảng 4.6, thì chỉ tiêu độ thuần khiết

là quan trọng nhất Vì chỉ tiêu này ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm về màu, mùi, vị, và an toàn vệ sinh thực phẩm

10 – 20 triệu tế bào

• Độ thuần khiết Nấm men phải thuần khiết tuyệt đối không có

tế bào lạ, không thoái hóa, có nhiều tế bào nảy

• Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong như acid ascorbic, H2O2,

• Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2

• Chất tạo màu cho bia: caramen

• Khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước

• Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 70 -95o

• Cải thiện hiệu suất lên men và chất lượng cuối cùng của bia

• Cải thiện quá trình thủy phân Protein từ các nguyên liệu casein, đỗ tương, lúa mỳ

• Làm giảm độ nhớt của dịch hèm, cải thiện tốc độ lọc

Đặc tính

• Dạng chất lỏng mầu nâu Tan hoàn toàn trong nước

• Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 - 60o

C

• pH sử dụng: 6.0-8.0

• Nhiệt độ 55oC và pH tối ưu: 6.5

4.2.6.3 Caramel

Dùng để tạo màu cho bia, khi bia lên men mà màu của bia chưa đạt yêu cầu (màu vàng nhạt) thì bia sẽ được bổ sung thêm caramel để tạo màu vàng sẫm cho bia

4.2.6.4 Muối

Một số loại muối dùng tại công ty với những tác dụng theo Bảng 4.7

Bảng 4.7: Một số muối dùng trong sản xuất bia tại công ty

H2O ≤ 0,5%

Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết, kích thích tiêu hóa và ổn định

vị của bia

CaCl2 Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hóa để bảo vệ

enzym khỏi tác động nhiệt độ

men

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)

4.3 Qui trình sản xuất bia vàng tại công ty THP

Hình 4.3: Quy trình sản xuất bia vàng áp dụng tại công ty THP

Đóng nắp

Làm lạnh, bão hòa O2Lên men Lên men phụ,tàng trữ

Hội cháo

Malt Sàng Nghiền Phối trộn

Nấu

Nước

CaCl2

Gạo Sàng Nghiền Phối trộn

Nấu

Nước Malt lót

Lọc bã hèm

Bã Đun sôi

Houblon, ZnCl2,

Caramel

Lọc nến Bão hòa CO2 Tàng trữ

Bột trợ lọc

Không khí

Men Nhân giống

CO2

4.3.1 Giai đoạn xử lý sơ bộ

• Sàng rác: malt và gạo từ xyclo được chuyển qua sàng phân loại để loại bỏ tạp

chất lớn như vỏ trấu, rơm, rác

• Sàng tách tạp chất: nguyên liệu sau khi qua máy sàng rác sẽ được chuyển qua máy sàng tách tạp chất Tại đây, cát sạn sẽ được tách ra khỏi nguyên liệu, sau

đó nguyên liệu được đưa vào cyclo chứa nguyên liệu

• Máy tách kim loại: Nguyên liệu sau khi sàng được chuyển qua máy tách kim

loại để loại bỏ kim loại có lẫn trong nguyên liệu

Mục đích của giai đoạn xử lý sơ bộ: loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu để tránh ảnh hưởng tới máy móc và chất lượng bia thành phẩm

(cấu tạo máy sàn malt được trình bày trong Hình 1, Phụ lục 62)

4.3.2 Nghiền

Mục đích nghiền: làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác xảy ra nhanh hơn và triệt để hơn Quá trình nghiền gồm hai công đoạn nghiền gạo và nghiền malt

Nghiền gạo

Gạo sau khi được xử lý sơ bộ sẽ được cân định lượng với khối lượng theo yêu

cầu của từng mẻ nấu và được chuyển qua máy nghiền búa để nghiền

Yêu cầu đối với bột gạo sau nghiền: Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các enzyme Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bị thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột

(cấu tạo của máy nghiền gạo được trình bày trong Hình 2, Phụ lục 63.)

Nghi ền malt

Malt sau khi được xử lý sơ bộ sẽ được cân định lượng với khối lượng theo yêu

cầu của từng mẻ nấu và được chia làm 2 phần:

− Malt lót: được nghiền bằng máy nghiền malt khô trước và được chuyển qua nồi

nấu gạo

− Lượng malt còn lại được nghiền sau bằng máy nghiền malt ướt và được chuyển qua nồi nấu malt

Mục đích nghiền malt ướt: tạo điều kiện cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa nhằm thu được chất hòa tan cao nhất, yêu cầu về nghiền malt là nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ dập để dễ dàng cho khi lọc

(cấu tạo của máy nghiền malt được trình bày trong Hình 3, Phụ lục 63)

4.3.3 Quá trình nấu dịch nha

4.3.3.1 Mục đích

 Trích ly dịch nha sau này từ malt và gạo

 Góp phần tạo màu cho bia

 Thủy phân một số chất phân tử lượng lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển

4.3.3.2 Giản đồ nấu – thuyết minh

Giản đồ nấu gạo và malt tại công ty được trình bày trong Hình 4.7

Hình 4.4: Giản đồ nấu gạo và malt tại công ty THP

Theo giản đồ, đồng thời cũng tương tự trên thực tế, quá trình nấu dịch nha gồm hai giai đoạn là nấu gạo và nấu malt

 N ấu gạo

Gạo sau khi nghiền được hòa với nước ấm (khoảng 580

C) theo tỉ lệ 1:3 và được trộn thật đều trong nồi gạo Bổ sung malt lót (10% lượng gạo của một mẻ), enzyme để hoạt hóa enzym và hỗ trợ quá trình thủy phân tinh bột, acid lactic để điều

chỉnh pH, CaCl2 làm tăng khả năng chịu nhiệt của amylase Nâng nhiệt độ lên 520

C và

giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này trong 10 phút để các chất tan trong gạo hòa tan vào dịch, đồng thời giúp hoạt hóa enzym amylase

Tăng nhiệt độ hỗn hợp lên 720

C và duy trì trong 20 phút Ở khoảng nhiệt độ này các phân tử tinh bột bị phá vỡ quá trình hồ hóa bắt đầu diễn ra, đồng thời đây là khoảng nhiệt tối ưu cho hoạt động của α-amylase

Gia nhiệt hỗn hợp từ 720

C tới 1000

C trong 25 phút và giữ ở nhiệt độ này trong

15 phút Lúc này, các liên kết của các hạt tinh bột bị cắt đứt, quá trình hồ hóa xảy ra hoàn toàn

 N ấu malt

Nồi malt được nấu sau nồi gạo, malt sau khi nghiền được hòa trộn với nước ấm theo tỉ lệ 1:4 rồi bơm sang nồi nấu malt Cùng lúc với quá trình này, CaCl2 được bổ sung thêm nhằm làm mềm nước, tăng tính bền và tăng khả năng hoạt động của nấm men, cải thiện sự kết lắng của nấm men

Nâng nhiệt hỗn hợp lên 520

C và giữ trong 35 phút Đây là giai đoạn đạm hóa Trong giai đoạn này xảy ra sự thủy phân protein do tác dụng của enzyme protease và enzyme peptidase (xem Bảng 4.8) Tuy nhiên nếu thời gian đạm hóa kéo dài sẽ ảnh hưởng đến độ bền của bọt bia, protein phân tử nhỏ sẽ kết hợp với polyphenol gây ra

hiện tượng kết tủa làm đục bia

Sau quá trình đạm hoá là công đoạn hội cháo, chuyển từ nồi gạo sang nồi malt

 H ội cháo

Bơm dịch từ nồi gạo sang nồi malt để tiến hành đường hóa, nhiệt độ nồi gạo lúc này là 1000C trong khi nhiệt độ nồi malt là 520C Khi hội cháo nhiệt độ hỗn hợp lúc này khoảng 670

C Thời gian hội cháo kéo dài khoảng 7 phút

Tiếp theo, 1/3 lượng dịch sẽ được nâng nhiệt lên 1000C Mục đích là để hồ hóa triệt để hơn đồng thời lấy từ dưới đáy nồi lên 2/3 lượng dịch còn lại sẽ được giữ ở

670C trong thời gian 30 phút Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzyme β – amylase (xem Bảng 4.8) Enzyme này sẽ thủy phân tinh bột tạo một lượng lớn maltose

và một lượng không đáng kể là dextrin

Sau đó, tiến hành hội cháo lần 2 Lúc này nhiệt độ khối dịch được nâng lên

750C Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 80 phút Bởi vì sau khi quá trình đường hóa

kết thúc, vẫn còn một số glucid chịu ảnh hưởng của α – amylase (xem Bảng 4.8) nên

cần tiếp tục nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu của enzyme α – amylase để thủy phân tiếp tinh bột, giúp quá trình đường hoá xảy ra triệt để hơn Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin Chính các dextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độ bền và độ dày của bọt Đến đây,quá trình đường hoá kết thúc

Tiến hành nâng nhiệt độ lên 78 0C trước khi chuyển sang công đoạn lọc Công đoạn này nhằm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc

Bảng 4.8: Các enzyme tham gia xúc tác chuyển hoá cơ chất trong quá trình nấu dịch

(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2005)

4.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu malt

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu malt bao gồm:

• Nồng độ enzyme

• Nhiệt độ: Đây là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nấu, có ảnh hưởng đến cường độ hoạt động của enzyme thủy phân Mỗi enzyme đều có một nhiệt độ tối ưu riêng, tức là ở nhiệt độ đó enzyme thể hiện hoạt tính mạnh

nhất Do đó, nếu nhiệt độ không thích hợp sẽ ức chế hoạt động của enzyme

• pH: Cũng ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme

• Nồng độ cơ chất: dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều, Khi

dịch cháo đặc, lượng đường maltose thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng

Theo quan sát thực tế quá trình nấu malt tại nhà máy bia THP, chúng tôi có

một số nhận xét sau:

• Quy trình nấu có các khoảng nhiệt độ thích hợp cho các loại enzym hoạt động tốt

• Các khoảng thời gian ngừng hợp lý để enzym hoạt động triệt để giúp

thủy phân hoàn toàn nguyên liệu

• Nhiệt độ được nâng một cách từ từ, 1 – 20

C trong 1 phút, để trích ly hoàn toàn các chất hòa tan trong nguyên liệu

• Acid lactic, enzym, CaCl2được bổ sung vào để tạo điều kiện cho các

enzyme hoạt động tối ưu

(cấu tạo của thiết bị nấu malt được trình bày trong Hình 4, Phụ lục 64)

4.3.4 Lọc dịch nha

4.3.4.1 Mục đích

Tách dịch đường ra khỏi bã để thu dịch đường từ dịch nha Quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước là lọc tách dịch đường và rửa bã Nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định khoảng 76oC, nhằm giảm độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn sót

Rửa bã bằng nước nóng 75 – 78oC để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase

4.3.4.3 Các y ếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch nha

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch nha gồm: mức độ nghiền malt, độ nhuyễn của malt, áp suất lọc, độ nhớt, nhiệt độ, pH

(cấu tạo thiết bị lọc dịch nha tại nhà máy được trình bày trong Hình 5, Phụ lục 64)

4.3.5 Nấu hoa houblon

Hoa houblon được cho vào 2 bồn nhỏ Bồn thứ I chứa 1/3 hoa viên và toàn bộ hoa cao, bồn thứ II chứa toàn bộ lượng hoa viên còn lại Dịch đường được bơm sang bồn I, tuần hoàn nhiều lần, thời gian khoảng 25 phút Sau đó, dịch tiếp tục bơm sang bồn II, tuần hoàn trong thời gian khoảng 20 phút

(cấu tạo thiết bị nồi houblon tại nhà được trình bày trong Hình 6, Phụ lục 66)

4.3.6 Quá trình lắng nước nha

Nước nha thu được sau quá trình houblon hóa chứa hỗn hợp các chất cặn như xác hoa houblon, tủa protein, polyphenol, chất đắng,… Do đó cần loại chúng ra khỏi

dịch đường vì những thành phần này có ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm

Thiết bị lắng nước nha có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang (1O

, Hình

6, Phụ lục 65) Dịch được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thành thùng Vị trí dịch vào (11) ở 1/3 chiều cao thùng tính từ dưới đáy lên Khối dịch quay bên trong không gian của thùng và đầy dần lên Cặn tập hợp lại ở giữa Dịch trong sẽ được lấy

ra ngoài theo đường thoát dịch (12) Cặn dễ dàng được loại bỏ

(cấu tạo thiết bị lắng nước nha tại nhà được trình bày trong Hình 6, Phụ lục 65)

4.3.7 Làm lạnh nhanh

Mục đích của công đoạn làm lạnh nhanh là nhằm hạ nhiệt độ của dịch đường từ

900C xuống 80C Đây là nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm hoạt động Đồng thời, công đoạn này cũng giúp cho dịch đường tránh khỏi các lây nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn lactic, axetic làm chua dịch đường

(cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh tại nhà được trình bày trong Hình 7, Phụ lục 65)

4.3.8 Lên men bia

4.3.8.1 Hệ thống lên men của công ty

Hệ thống lên men của công ty gồm:

• 36 tank lên men 360m3

4.3.9.1 Nhân giống nấm men

Mục đích của công đoạn nhân giống để thu được lượng sinh khối nấm men cần thiết cho quá trình lên men dịch đường sau khi houblon hóa Nhà máy chỉ sử dụng

chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Trong quá trình nhân giống men, nhà máy

sử dụng dịch đường từ nồi nấu làm môi trường sống cho men giống và tiến hành nhân giống nấm men ở 15 0C Khi nấm men tăng lên đủ lượng mới bơm sang tank để bắt

đầu lên men như ở Hình 4.13 Quá trình lên men gồm hai giai đoạn, lên men chính và lên men chìm

Quy trình nuôi cấy nấm men gốc trong công ty

Hình 4.15: Sơ đồ nhân giống nấm men bia tai nhà máy

4.3.9.2 Lên men chín

Quá trình lên men chính tại công ty được chia làm 4 giai đoạn như sau:

 Giai đoạn 1 (khoảng 2 ngày đầu): Đây là thời kì bắt đầu phát triển của nấm men Nấm men sử dụng các chất dinh dưỡng trong dịch đường, hấp thụ oxy để phát triển và sinh sản Trong giai đoạn này, dịch lên men xuất hiện nhiều bọt trắng

Bồn lên men nhỏ 1000l

Bồn lên men lớn 5000l