TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

  BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Họ tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC Ý THƯ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011     TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác giả NGUYỄN NGỌC Ý THƯ Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Lan Khanh   i   Tháng năm 2011 LỜI CẢM ƠN Con thành kính khắc ghi cơng ơn Ba Mẹ sinh thành nuôi dưỡng ngày hôm Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm tận tình giảng dạy truyền đạt cho tơi kiến thức q báu Kính gởi đến cô Phan Thị Lan Khanh lời biết ơn chân thành sâu sắc Cơ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực tập hồn thành báo cáo, Cơ truyền đạt cho em kiến thức quý báu sống Xin cám ơn ban lãnh đạo công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt với anh chị nhân viên công nhân giúp đỡ tơi q trình thực tập cơng ty đặc biệt anh Phạm Hồng Phương chị Phượng trực tiếp hướng dẫn góp ý cho suốt thời gian thực tập Xin cảm ơn bạn bè, người giúp đỡ chia sẻ tơi khó khăn thời gian qua Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sinh viên: Nguyễn Ngọc Ý Thư   ii   TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu cơng đoạn lên men quy trình sản xuất bia Bến Thành công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát học thực tế sản xuất kẹo dẻo trang trí cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” thực từ tháng đến tháng năm 2011 Với mục đích tìm hiểu sâu cơng đoạn quan trọng cho việc hình thành chất lượng bia thành phẩm cơng đoạn lên men Kết thu biết yêu cầu kỹ thuật xử lý giống nấm men sản xuất bia Bến Thành Kết tập công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt trực tiếp làm việc phòng đóng gói tìm hiểu q trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí, tham gia vào công đoạn tách kẹo, áo đường, kiểm tra hàng bao gói Hiểu cơng đoạn để hoàn thiện sản phẩm mặt hàng kẹo trang trí   iii   MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x PHẦN A TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Sơ lược công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức cơng ty 2.1.3 Các dòng sản phẩm công ty 2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất bia 2.2.1 Quá trình đường hóa 2.2.2 Q trình lên men 2.2.2.1 Lên men 2.2.2.2 Lên men phụ Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 10 3.2 Nội dung nghiên cứu 10 3.3 Phương pháp nghiên cứu 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Yêu cầu nguyên liệu   10 11 dùng sản xuất bia iv   4.1.1 Nước 11 4.1.2 Malt đại mạch 11 4.1.3 Houblon 12 4.1.4 Nấm men 13 4.1.4.1 Vai trò nấm men trình lên men bia 14 4.1.4.2 Thành phần hóa học nấm men 14 4.1.4.3 Một số đặc tính nấm men nấm men chìm 14 4.1.4.4 Yêu cầu kỹ thuật giống nấm men sản xuất bia 16 4.1.4.5 Những nấm men gây hại sản xuất bia 17 4.1.4.6 Quá trình nhân giống nấm men xử lý men sữa 18 4.1.5 Gạo 20 4.1.6 Các chất phụ gia 21 4.2 Sản xuất bia 21 4.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 21 4.2.2 Thuyết minh quy trình 23 4.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 23 4.2.2.2 Xay nghiền nguyên liệu 23 4.2.2.3 Đường hóa nguyên liệu 23 4.2.2.4 Lọc bã, nấu hoa 25 4.2.2.5 Lắng cặn, làm lạnh nhanh bão hòa O2 26 4.2.2.6 Lên men 27 4.2.2.7 Hồn thiện sản phẩm bia 29 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHẦN B BÀI HỌC THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ CỦA CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 33 Chương MỞ ĐẦU 34   v   Chương TỔNG QUAN 35 2.1 Tổng quan công ty 35 2.1.1 Sơ lược công ty 35 2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt 36 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 37 3.2 Nội dung nghiên cứu 37 3.3 Phương pháp nghiên cứu 37 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN   37 38 4.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí 38 4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu sản xuất 38 4.1.1.1 Đường 38 4.1.1.2 Nước 40 4.1.1.3 Mạch nha 40 4.1.1.4 Gelatin 41 4.1.1.5 Pectin 42 4.1.1.6 Màu thực phẩm 42 4.1.1.7 Axit citric 43 4.1.1.8 Bột bắp 43 4.1.2 Thuyết minh quy trình 43 4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 43 4.1.2.2 Hòa trộn 43 4.1.2.3 Nấu 43 4.1.2.4 Phối trộn 44 4.1.2.5 Rót khn tạo hình 44 4.1.2.6 Tách kẹo 44 4.1.2.7 Rửa kẹo, làm khô áo đường 45 4.1.2.8 Trang trí kẹo thơ 45 4.1.2.9 Sấy đóng gói 46 4.2 Quy trình đóng gói sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí 48 vi   4.2.1 Yêu cầu vật liệu dùng hoàn thiện sản phẩm 48 4.2.1.1 Bao PE 48 4.2.1.2 Mousse 48 4.2.1.3 Xương 48 4.2.1.4 Hộp 49 4.2.1.5 Khay gỗ 49 4.2.2 Thuyết minh quy trình đóng gói 49 4.2.2.1 Kiểm tra 49 4.2.2.2 Bao gói, vơ xương 49 4.2.2.3 Rà kim loại 50 4.2.2.4 Bao xương, vơ hộp, đóng thùng 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53   vii   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT PHẦN A o C : độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ CIP : Clean In Place, làm chỗ BYT : Bộ y tế EBC : European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn Hiệp hội bia Châu Âu QA : Quality Audit, đánh giá chất lượng QC : Quality Control, kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm QĐ : Quyết định R&D : Research and Development, nghiên cứu phát triển sản phẩm TNHH TM-DV: Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ PHẦN B o C : độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ BYT : Bộ y tế Icu : đơn vị đo màu độ Icumsa PE : Polyethylen QĐ : Quyết định STT : Số thứ tự TNHH : Trách nhiệm hữu hạn USD : United State Dollar, đơn vị tiền tệ Mỹ VND : Việt Nam đồng   viii   DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG PHẦN A Bảng 2.1: Phần trăm chất hòa tan dịch đường Bảng 4.1: Chỉ tiêu malt công ty Tân Hiệp Phát 12 Bảng 4.2: Chỉ tiêu cao hoa 13 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa viên 13 Bảng 4.4: Thành phần hóa học nấm men 14 Bảng 4.5: Một số đặc tính nấm men nấm men chìm 14 Bảng 4.6: Những nấm men gây hại sản xuất bia 17 Bảng 4.7: Chỉ tiêu gạo cơng ty 20 Bảng 4.8: Các hóa chất phụ gia tác dụng sản xuất bia 21 Bảng 4.9: Độ dẫn điện microsimen ứ ng với tác nhân khác 29 PHẦN B Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose sử dụng công ty 40 Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha sử dụng công ty 41 Bảng 4.3 : Chỉ tiêu chất lượng gelatin sử dụng công ty 41 Bảng 4.4 : Mức khuyến cáo số màu tổng hợp 42   ix   Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí   38   Công ty sử dụng đường saccharose công ty cổ phần BOURBON Tây Ninh cung cấp, với tiêu: Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose sử dụng công ty STT Chỉ tiêu Yêu cầu Thành phần Mía 100% Đường saccharose ≥ 99,8% Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,02% Độ ẩm ≤ 0,04% Độ màu ≤ 30 Icu (Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt) 4.1.1.9 Nước Là thành phần dùng để hòa tan đường thành phần phụ gia Công ty sử dụng lượng nước tính tốn trước theo cơng thức Nước cứng làm giảm độ hòa tan đường dễ gây tượng hồi đường Công ty cần kiểm tra xử lý nước trước đưa vào sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Các tiêu nước dùng sản xuất cần tuân theo Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/04/2002 4.1.1.10 Mạch nha Mạch nha sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột enzym axít Thành phần chủ yếu mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose Vai trò mạch nha sản xuất kẹo - Chống kết tinh - Tăng độ dai cho kẹo - Làm chất độn - Không bị chảy nhão hút ẩm Mạch nha cơng ty TNHH Khoai mì Tây Ninh cung cấp với tiêu chất lượng như:   39   Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha sử dụng công ty STT Chỉ tiêu Yêu cầu Thành phần bột khoai mì, nước pH (40% dung dịch) 4,5 – DE 38 – 42 o 85 – 86 Brix (Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt) 4.1.1.11 Gelatin Gelatin sản xuất từ trình thủy phân collagen da, xương động vật Gelatin nhạy với nhiệt, đun nóng đến khoảng 60oC khả keo tụ yếu dần có tác dụng axít Thành phần gelatin gồm: 84 – 90% protein, – 2% khoáng, – 15% nước Vai trò - Chống hồi đường - Tạo cấu trúc dai ổn định - Tạo độ bền học chịu trọng lượng tương đối mà không bị biến dạng Gelatin nhập từ Bỉ Công ty sử dụng loại gelatin là: gelatin 250 bloom dùng sản xuất hàng cứng, gelatine 125 bloom dùng sản xuất hàng mềm Bảng 4.3 : Chỉ tiêu chất lượng gelatin sử dụng công ty STT Chỉ tiêu Yêu cầu Nước (%) 18 Muối sulfit (%) 40 Độ axít (tính theo axít lactic) (%) 0,5 Tro (%) 2 Năng lực đông tụ (g/cm ) 300 Kim loại nặng (%) 13 Hình dáng bên Màu sắc Hạt, chữ nhật Vàng nhạt, sáng (Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt)   40   4.1.1.12 Pectin Pectin sản xuất công nghiệp từ vỏ cá loại thuộc họ cam quýt từ bã táo Điều kiện tiêu chuẩn tạo gel bền bao gồm: hàm lượng pectin < 1%, đường saccharose 58 – 75%, pH đạt 2,8 – 3,5 (Lê Ngọc Tú, 2003) Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Ngồi ra, phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn có khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrat hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Vai trò - Tạo đơng - Tạo cấu trúc dai, dẻo đàn hồi - Làm chất độn - Liên kết giữ nước giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo 4.1.1.13 Màu thực phẩm Màu công ty nhập từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Ý sử dụng tùy yêu cầu khách hàng Công ty sử dụng màu tổng hợp tự nhiên Vai trò - Tạo màu cho kẹo làm tăng tính hấp dẫn - Đa dạng hóa sản phẩm Bảng 4.4 : Mức khuyến cáo số màu tổng hợp Mã số Màu thể Mức khuyến cáo (mg/kg) E129 Đỏ 0,5 E127 Đỏ 0,12 E132 Xanh dương 0,04 E133 Xanh dương 0,08 E110 Vàng 0,19 E102 Vàng 0,22 (Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009)   41   4.1.1.14 Axít citric Axít citric loại axít hữu có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh Được dùng rộng rãi sản xuất kẹo với mục đích: - Dùng làm chất điều vị - Làm tăng lượng đường chuyển hóa kẹo, tránh tượng lại đường - Điều chỉnh đông tụ pectin 4.1.1.15 Bột bắp Bột bắp công ty nhập từ Ý, với thành phần cấu tạo 100% tinh bột bắp Bột bắp sử dụng để làm khuôn đổ kẹo, làm chất độn cho hàng cứng 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Đường xay mịn làm cấu trúc tinh thể tạo cảm quan tốt cho kẹo thành phẩm chống lại tượng tái kết tinh Định lượng đường, pectin, hòa trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp Cân định lượng đường xay mịn cho vào lượng nước vừa đủ Sau đó, nấu sơi nhiệt độ khoảng 95 – 110oC nhằm hòa tan hồn tồn đường Mạch nha cân định lượng theo mẻ nấu để tiến hành phối trộn 4.2.2.2 Hòa trộn Dịch pectin, mạch nha hòa trộn với nước đường nấu tạo nên hỗn hợp có độ nhớt tương đối cao lúc nhiệt độ hỗn hợp giảm xuống nhanh chóng 4.2.2.3 Nấu Hỗn hợp sau hòa trộn khuấy gia nhiệt cho sơi Sau đó, giảm nhiệt cho dung dịch có nhiệt độ khoảng 70 – 80oC trì thời gian 35 – 45 phút, đến hỗn hợp đạt độ nhớt mong muốn theo kinh nghiệm cơng nhân đứng nấu kết thúc trình nấu kẹo Trong suốt trình nấu cần khuấy đảo để yên hỗn hợp dịch để thành phần hòa tan vào nhau, tránh cháy khét nồi nấu làm cho bọt khí dần tách lên bề mặt Kiểm soát nhiệt độ phù hợp nhiệt độ q cao làm giảm tính đơng pectin, song song maltose khơng ổn định với nhiệt nhiệt độ cao tạo sản phẩm phân giải có màu sẫm, dễ bị cháy Mặt khác,   42   nhiệt độ ổn định tránh phản ứng caramel nấu đường nhiệt độ cao 4.2.2.4 Phối trộn Hỗn hợp dịch đường pectin đạt độ khô độ nhớt theo yêu cầu cho axít citric vào cuối cho màu thực phẩm Tùy theo yêu cầu khách hàng nước mà bổ sung loại màu cho phù hợp với màu sắc yêu cầu sản phẩm tạo 4.2.2.5 Rót khn tạo hình  Chuẩn bị khn hình Các khn dùng tạo hình cho kẹo dẻo tinh bột bắp chứa khay gỗ ấn tạo hình khn mẫu làm thạch cao gắn cách gỗ Tinh bột bắp sử dụng cơng ty có bốn loại màu, phân loại thời gian, số lần sử dụng bột bắp, sử dụng nhiều thời gian dài bột bắp trở nên vàng sậm, vàng, vàng Loại bột bắp đen (vàng sậm) cơng ty sử dụng để ấn khn tạo hình cho kẹo dẻo Bột đem rây để loại tạp chất sau đánh tơi cho vào đầy khay, dùng gỗ có bề mặt láng bóng tráng cho phẳng bề mặt khay bột Cuối cùng, dùng gỗ có gắn khn hình ấn tay lên bề mặt khay bột Công đoạn thực phải thật khéo léo dứt khốt có ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng hàng  Tạo hình cho kẹo dẻo Hỗn hợp dịch sau trộn màu theo yêu cầu cho vào dụng cụ đổ kẹo gọi quặn tiến hành rót đầy khn chuẩn bị Thao tác rót kẹo phải khéo léo, dứt khốt, tay tạo hàng đẹp, đủ chi tiết, khơng có bọt khí hàng khơng có hàng nhỏ hay to Cần ý không nên để nhiệt độ hỗn hợp dịch kẹo hạ thấp hỗn hợp bị sệt lại gây khó khăn đổ khn, nhiệt độ rót khn nên giữ ổn định khoảng 50 – 60oC Những khay rót khn chất chồng lên xe (mỗi xe tối đa 22 khay) giữ cố định hình dạng khoảng 12 – 18 nhiệt độ 22 – 25oC 4.2.2.6 Tách kẹo Kẹo sau ổn định đưa qua phòng bột để tách bột khỏi kẹo Bột sau tách đánh tơi tái sử dụng, bột có màu vàng sẫm trộn với bột có màu trắng vàng tiếp tục sử dụng Phần kẹo có lẫn bột   43   đưa tiếp qua giai đoạn làm Hình 4.2: Tách kẹo 4.2.2.7 Rửa kẹo, làm khô áo đường Chuyển kẹo tách bột sang phòng rửa kẹo để làm lớp bột bám bề mặt kẹo cách cho kẹo vào rổ rửa thật nhanh vòi nước Sau đó, dùng khăn tẩm hết lớp nước rổ kẹo, khăn ẩm hay dính nhiều màu từ kẹo giặt khăn với nước tiếp tục làm khô kẹo bề mặt kẹo khô dính vào chuyển qua phòng áo đường Tại đây, kẹo cho lăn lần qua đường saccharose hạt nhỏ mục đích để tách rời hàng đường hút phần lớp ẩm từ kẹo Các kẹo tiếp tục chuyển sang lăn đường lần thứ hai để áo lớp đường lên bề mặt kẹo Sau đó, kẹo lên khay gỗ có lót bao PE chuyển lên phòng trang trí Cần ý q trình lăn đường nên thay đường đường ẩm, đường ẩm đem sấy sử dụng lại cho lần sau 4.2.2.8 Trang trí kẹo thơ  Chuẩn bị kem trang trí (hàng mềm) Kem dùng trang trí để tạo hình dạng hồn chỉnh cho kẹo dẻo gọi hàng mềm Nguyên liệu chủ yếu dùng tạo hàng mềm gồm có: nước, đường saccharose xay mịn, gelatin 125 bloom Gelatin hòa tan nước nóng để tạo thành dung dịch gelatin Sau đó, cho dung dịch gelatin, đường vào nồi nấu Gia nhiệt khuấy hỗn hợp đến hỗn hợp hòa tan hồn tồn cho vào máy đánh trộn tùy theo tốc độ đánh khoảng 20 – 30 phút, bổ sung màu tạo nên kem trang trí  Trang trí hàng Kẹo dẻo áo đường vẽ chi tiết hay gắn chi tiết vào hàng mềm Tùy đặc điểm hàng mà kem pha màu khác để tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh chi tiết Cơng đoạn đòi hỏi tỉ mỉ, khéo léo người trang trí   44   Hình 4.3: Cơng nhân trang trí hàng (trái), hàng sau trang trí (phải) 4.2.2.9 Sấy đóng gói Mục đích: tạo độ ẩm thích hợp cho hàng, ổn định lớp kem trang trí Sau trang trí đầy đủ chi tiết hàng xếp vào khay có lót bao PE chuyển xuống lò sấy Mỗi lò sấy chứa xe hàng tối đa 22 khay, nhiệt độ sấy hàng 60 – 65oC khoảng thời gian – Cần ý kiểm tra độ ẩm hàng trước sấy để xác định thời gian sấy phù hợp, sấy thời gian q dài bề mặt hàng bị khơ, độ dẻo đàn hồi Cuối cùng, sản phẩm đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển phân phối thuận lợi Hình 4.4: Các tủ sấy Nhận xét: Trong suốt quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí hầu hết công đoạn thực thủ công công nhân trực tiếp thao tác có cơng đoạn cần khéo léo người công nhân nhiều kinh nghiệm nấu kẹo, đổ khuôn, làm khô kẹo, trang trí chi tiết Ở cơng đoạn thực tốt tạo nên sản phẩm đẹp, độc đáo Một vài điểm mà cho đáng lưu ý sau: nước dùng nấu kẹo rửa kẹo tiếp xúc trực tiếp tạo nên hàng nên cần có hệ thống xử lý nước có chế độ kiểm tra nước thường xuyên trước đưa vào sử dụng Khu vực dụng cụ dùng nấu kẹo, quặn dùng đổ khuôn cần vệ sinh định kỳ nhằm hạn chế mối nguy nhiễm vào sản phẩm Nồi nấu kẹo công ty sử dụng nồi thường, khuấy đảo thủ cơng q trình nấu Điều gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan tốc độ công việc, cần trang bị nồi nấu kẹo hai vỏ có cánh khuấy để giữ nhiệt cho dung dịch sau nấu, kiểm soát tốt thời gian nấu tốc độ khuấy đảo Khu vực rửa kẹo khu vực để máy đánh trộn tạo hàng mềm phòng, nên rửa kẹo bề mặt sàn ẩm ướt đọng nước gây khó khăn cho việc lại, mặt khác khu vực khơng thơng thống mối nguy cho sản phẩm Trong suốt trình sản xuất thông số độ khô, nhiệt độ nấu, ẩm độ, thời gian nấu…chưa theo dõi ghi chép cẩn thận người phụ trách chuyên môn mà dựa vào kinh nghiệm công nhân Ở cuối cơng đoạn trang trí cần có KCS kiểm tra để loại hàng thiếu chi tiết, hàng bị lỗi cho trang trí chỉnh sửa   lại nhằm thuận lợi cho công đoạn 45   kiểm tra bao gói hạn chế tối đa hàng không đạt tiêu chuẩn không chỉnh sửa kịp thời 4.2 Quy trình đóng gói sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí Hình 4.5: Sơ đồ quy trình đóng gói sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí 4.2.1 u cầu vật liệu dùng hồn thiện sản phẩm 4.2.1.1 Bao PE   46   Bao PE bao bì cấp dùng bao gói trực tiếp hàng, công ty sử dụng loại bao PE với nhiều kích cở để bao gói hàng có hình dạng khác Bao PE loại bao lớn cơng ty sử dụng làm bao bì cấp ba 4.2.1.2 Mousse Là vật liệu dùng bao gói trực tiếp hàng nhỏ, khơng có nhiều chi tiết 4.2.1.3 Xương Khay làm nhựa xốp hình chữ nhật có kích thước 36×24cm, khay có nhiều lỗ hình vng để chứa hàng đóng gói Tùy vào số lượng lỗ mà xương có tên gọi khác nhau, thường có loại xương: 12, 24, 40, 48, 60 lỗ Trong đó, xương 40 lỗ có loại thấp cao Xương công ty Đơng Bắc Vi Ba phân phối 4.2.1.4 Hộp Có dạng hình chữ nhật, làm giấy carton để chứa xương sau cho hàng vào Các loại hộp khác chiều cao tương ứng với tên gọi hộp 80, 75, 70, hộp cookie 4.2.1.5 Khay gỗ Khay làm gỗ hình chữ nhật Khay cao có kích thước khoảng 45×33×8cm, dùng để chứa hàng có chiều cao chứa bột bắp dùng cho ấn khuôn tạo hình Khay thấp có kích thước khoảng 45×33×4cm, dùng chứa bánh thành phẩm hàng nhỏ 4.2.2 Thuyết minh quy trình đóng gói 4.2.2.1 Kiểm tra Mục đích: loại hàng thiếu chi tiết, có chấm đen, tóc, vụn gỗ… để hồn thiện sản phẩm Những hàng kiểm tra cẩn thận, hàng thiếu chi tiết để vào khay riêng cho công nhân sửa hàng thêm chỉnh sửa chi tiết Đối với hàng có chấm đen, tóc, vụn gỗ người kiểm tra dùng dao gọt bỏ phần vết bẩn, hàng có nhiều vết bẩn loại bỏ 4.2.2.2 Bao gói, vơ xương Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường kéo dài thời gian bảo quản Hàng đầy đủ chi tiết,   bao gói cẩn thận 47   bao PE mousse tùy hình dáng kích cỡ hàng Những hàng nhỏ quấn – mousse, hàng lớn có nhiều chi tiết cho vào bao PE Sau đó, để cố định vào xương 4.2.2.3 Rà kim loại Mục đích: phát loại bỏ hàng có kim loại Các xương hàng cho chạy qua băng tải máy rà kim loại Khi hàng có kim loại máy phát tính hiệu, lúc người đứng máy cho hàng xương chạy qua băng tải để xác định loại bỏ hàng có kim loại Hình 4.6: Máy rà kim loại (Model: MS.3117) 4.2.2.4 Bao xương, vơ hộp, đóng thùng Mục đích: cố định hàng, dễ dàng vận chuyển phân phối Xương hàng kim loại cho vào bao PE với – túi hút ẩm tùy số lượng kích thước hàng Sau đó, cho vào hộp tương ứng, hộp có lót lớp màng nhằm cố định xương hàng Cuối cùng, cho – 10 hộp vào thùng carton, đóng thùng lưu kho chờ phân phối Nhận xét: Quy trình đóng gói kẹo dẻo áo đường trang trí thực cẩn thận tỉ mỉ cơng nhân phòng đóng gói Những hàng bẩn hay có kim loại loại bỏ làm tăng chất lượng sản phẩm phân phối Các thùng hàng đóng cẩn thận giúp giảm va chạm học vận chuyển Tuy nhiên, số vấn đề cần quan tâm sau: phòng đóng gói có diện tích tương đối nhỏ so với lượng hàng cần đóng ngày Số lượng hộp thùng sau đóng chất đầy phòng với 20 công nhân làm việc Nên dù trang bị hai máy lạnh hoạt động hết công suất 20oC phòng khơng thống, số nơi khơng làm lạnh gây ảnh hưởng đến chất lượng hàng chưa đóng gói Cơng ty cần bố trí thêm kho lưu trữ thùng hàng đóng thời gian chờ phân phối để làm tăng diện tích tạo thơng thống cho phòng đóng gói   Cơng đoạn đóng gói quan 48   trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nên cần trọng đến vật liệu dùng đóng gói thời gian lưu kho bao bì sau thời gian dài tính chất bao bì dễ biến đổi ẩm ướt dễ bị nấm mốc gây ảnh hương xấu đến chất lượng sản phẩm sau đóng gói Mặc khác, thao tác công nhân tiếp xúc trực tiếp hàng mà không rửa tay trang bị găng tay chuyên dụng Các vấn đề trang phục chưa công nhân thực tốt, điều làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau đóng gói Sản phẩm đẹp với bao bì hồn chỉnh khéo léo cẩn thận công nhân, lượng hàng nhiều bị ứ đọng dẫn đến mệt mỏi, căng thẳng làm cho chất lượng công việc bị ảnh hưởng   49   Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Với ý tưởng sáng tạo công ty tạo nên mặt hàng bánh kẹo trang trí làm quà lưu niệm độc đáo có ý nghĩa mơi trường Đội ngũ cơng nhân lành nghề, khéo léo, cẩn thận nhanh nhẹn sản xuất đóng gói tạo nên mặt hàng đa dạng mẫu mã, vị với bao bì đẹp phù hợp với thị trường xuất Tuy nhiên, suốt trình sản xuất thủ công với thiết bị đơn giản nên làm giảm suất, nhiều thời gian, sản phẩm không đồng 5.2 Đề nghị Bên cạnh trình phát triển cơng ty cần trọng số vấn đề: - Tăng cường đội ngũ nhân viên kiểm tra đầu vào công đoạn nhằm đảm bảo mặt vệ sinh hạn chế tối đa tổn thất sản phẩm - Mở lớp tập huấn, hướng dẫn cơng nhân vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cách làm việc đạt hiệu cao - Trang bị số thiết bị như: nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy, nhớt kế, ẩm độ kế…để nâng cao chất lượng sản xuất - Tạo thơng thống, sẽ, tránh ẩm ướt kho chứa nguyên vật liệu ý đến thời gian lưu kho nguyên liệu sản xuất bao bì tiếp xúc với hàng   50   TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hồ Hữu Long, 1983.Kỹ thuật sản xuất kẹo Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phạm Tuấn Anh, 2009 Chất làm cơng nghệ đường mía Trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Phan Thế Đồng, 2009 Tài liệu Phụ gia thực phẩm Trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh   51     ...  TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT... nấm men sản xuất bia Bến Thành Kết tập công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt trực tiếp làm việc phòng đóng gói tìm hiểu trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí, tham gia vào cơng đoạn tách kẹo, áo đường, ... Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sinh viên: Nguyễn Ngọc Ý Thư   ii   TĨM TẮT Đề tài Tìm hiểu cơng đoạn lên men quy trình sản xuất bia Bến Thành công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát học thực tế sản xuất kẹo dẻo