TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐTNGHIỆP TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR TẠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐTNGHIỆP

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI

CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN DỊCH VỤ VÀ

THƯƠNG MẠI MESA

Họ và tên: NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ

PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn T.S Trương Thanh Long

Tháng 8/ 2011

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố

Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Xin cảm ơn các thầy cô giáo, Ban chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể các thầy cô giáo

đã trực tiếp giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua

Và đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đồng cảm ơn công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ và Thương Mại Mesa, các anh chị nhân viên của cả 2 công ty đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tốt nghiệp, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian thực tập

Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long đã tận tình giảng dạy và trực tiếp hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực tập tốt nghiệp

Cuối cùng, con xin gởi lời biết ơn đến ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng và luôn động viên con trong suốt thời gian học tập xa nhà Cảm ơn các anh chị, bạn bè

đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp này

TP Hồ Chí Minh, ngày 3 tháng 8 năm 2011

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thân Thương

TÓM TẮT

Trong khoảng thời gian từ 16/2/2011 đến 16/7/2011, tôi đã tham gia thực tập tốt nghiệp tại 2 công ty và thực hiện đề tài : “Tìm hiểu công đoạn sơ chế nông sản tại công ty CP CBHXK Cầu Tre và quy trình sản xuất hamburger tại công ty TNHH DV

& TM Mesa” dưới sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Trương Thanh Long - khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông Lâm TP HCM

Nội dung đề tài bao gồm :

- Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản tại phân xưởng sơ chế thuộc xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre

- Tìm hiểu các công việc thực tế của một Quality Control (QC) trong quy trình sản xuất tại xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh hambuger tại cửa hàng Carl’s Jr Việt Nam của công ty TNHH TM & DV Mesa và một số quy trình phụ khác để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa hàng

Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất để tìm hiểu thực tế, quan sát, trao đổi ý kiến với các nhân viên sản xuất và học hỏi kinh nghiệm Từ những vấn đề thực tế, chúng tôi so sánh với các lý thuyết đã học và một số tài liệu tham khảo để từ đó đưa ra nhận xét, kiến nghị phù hợp với tình hình của mỗi công ty

Kết quả khảo sát chúng tôi đã ghi nhận được một số vấn đề thực tế ở 2 công ty như sau :

- Quy trình sản xuất của 2 công ty đều áp dụng đầy đủ các quy phạm về vệ sinh

an toàn thực phẩm trong từng khâu sản xuất Các công đoạn sản xuất đều có nhân viên giám sát và kiểm tra thường xuyên để phòng ngừa những sự cố

- Vai trò của các nhân viên QC rất quan trọng trong quá trình sản xuất Các công việc của một QC đòi hỏi phải thành thạo các thao tác kỹ thuật và nắm được những kiến thức cơ bản về chuyên môn liên quan đến từng công đoạn sản xuất

- Quy trình sản xuất của công ty luôn tuân thủ chặt chẽ các quy phạm về vệ sinh

an toàn thực phẩm trong từng khâu sản xuất theo chuẩn của thương hiệu Carl’s Jr đã nhượng quyền Đại diện thương hiệu Carl’s Jr tại Châu Á thường xuyên cử người trực tiếp giám sát và đánh giá việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa hàng

- Dây chuyền sản xuất và đa số thiết bị, máy móc được nhập khẩu từ Mỹ rất hiện đại tạo nên những sản phẩm đạt chất lượng cao phù hợp với nhu cầu khách hàng trong

và ngoài nước

2.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH DV & TM Mesa 4

2.2.1 Cở sở khoa học của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 5 2.2.1.1 Phương pháp lựa chọn và bảo quản nguyên liệu 5

2.2.1.3 Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu 7 2.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh nông sản 8

2.2.3 Vai trò của chất tẩy rửa chlorine trong sản xuất 9 2.2.4 Cơ sở lý thuyết của kỹ thuật bảo quản lạnh đông các loại thịt 10 2.2.5 Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt các loại thịt 12

C hương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

3.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản tại công ty CPCBHXK Cầu Tre 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản 14

3.2 Kết quả và thảo luận tại công ty TNHH TM & DV Mesa 19

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

4.1 Kết luận và đề nghị đối với công ty CP CBHXK Cầu Tre 27

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CP CBHXK Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu

TNHH DV & TM Trách nhiệm hữu hạn dịch vụ và thương mại TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

CKE Carl Karcher Enterprises

USDA United States Department of Agriculture

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Chuẩn bị thịt bò xay để nướng 20

Hình 3.2: Màu sắc thể hiện độ chín của cà chua 22

Hình 3.3: Máy nướng 24

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản 14

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger 19

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông 11

Bảng 2.2: Thời gian lưu trữ tối đa cho một số loại thịt đông lạnh 12

Bảng 2.3: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt 13

Bảng 2.4: Nhiệt độ tâm an toàn tối thiểu cho một số sản phẩm thịt 13

Bảng 3.1: Định mức sơ chế một số nguyên liệu 17

Bảng 3.2: Nồng độ chlorine và thời gian ngâm của một số nguyên liệu 18

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Với mong muốn được tìm hiểu thực tế, học hỏi kinh nghiệm và có cái nhìn thực

tế hơn trong lĩnh vực đang theo học, trong thời gian 5 tháng thực tập tốt nghiệp, chúng tôi đã có cơ hội được làm việc tại 2 công ty trong lĩnh vực thực phẩm Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là một trong những doanh nghiệp đi đầu về lĩnh vực thực phẩm chế biến Theo khảo sát của công ty Euromonitor International, thị phần nội địa năm 2008 của công ty CP CBHXK Cầu Tre đứng thứ 4 trong ngành thực phẩm chế biến Việt Nam Chúng tôi đã được bố trí thực tập tại phân xưởng sơ chế nguyên liệu, thuộc xưởng nội tiêu của công ty trong thời gian 2 tháng Cũng trong thời gian thực tập, chúng tôi đã có một cơ hội khác để tìm hiểu về lĩnh vực thức ăn nhanh tại Việt Nam, làm việc và thực tập có trả lương như nhân viên tập sự tại cửa hàng thức

ăn nhanh Carl’s Jr trực thuộc công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ và Thương Mại Mesa

Sau 5 tháng thực tập và làm việc, chúng tôi đã tìm hiểu hoạt động kinh doanh và sản xuất của mỗi công ty, học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Trương Thanh Long cùng các anh chị quản lý của 2 công ty, chúng tôi xin được phép thực hiện đề tài “Tìm hiểu công đoạn sơ chế nguyên liệu tại công ty CP CBHXK Cầu Tre và quy trình sản xuất hamburger Carl’s Jr của công ty TNHH DV & TM Mesa”

1.2 Mục đích

Mục đích của quá trình thực tập là trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất của mỗi công ty để tìm hiểu thực tế, học hỏi và tích lũy kinh nghiệm trước khi ra trường Trong thời gian thực tập, sinh viên phải hiểu và nắm vững được những kiến thức cơ bản về chuyên môn liên quan đến công đoạn sản xuất mà mình được tham gia như đặc điểm kỹ thuật, nguyên tắc và yêu cầu kỹ thuật của quy trình sản xuất, thành thạo các

thao tác chế biến tại công đoạn được tham gia để từ đó có thể đưa ra những nhận xét,

đề nghị phù hợp với tình hình của mỗi công ty

1.3 Nội dung thực tập

- Tìm hiểu các quy phạm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng

sản phẩm mà mỗi công ty đã áp dụng trong quá trình sản xuất

- Tìm hiểu và đánh giá quy trình sơ chế nguyên liệu tại phân xưởng sơ chế tại

công ty CP CBHXK Cầu Tre

- Tìm hiểu và đánh giá quy trình sản xuất bánh hamburger tại công ty TNHH DV

& TM Mesa

- Tham gia lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho người trực tiếp

chế biến kinh doanh thực phẩm tại cửa hàng ăn uống do công ty Mesa quy định

1.4 Phương pháp nghiên cứu

- Thời gian thực hiện đề tài tại 2 công ty tổng cộng là 5 tháng bao gồm:

+ Từ 16/2/2011 - 3/4/2011: thực tập và làm việc tại xưởng sơ chế nguyên liệu nông sản thuộc xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre

+ Từ 4/4/2011 – 16/7/2011: thực tập và làm việc tại công ty TNHH DV &

TM Mesa ở bộ phận bếp, phục vụ khách hàng và thu ngân

- Phương pháp nghiên cứu và tiếp cận:

+ Trực tiếp tham gia vào các công việc thực tế trong dây chuyền sản xuất,

quan sát, học hỏi, nắm bắt được những ưu điểm hay nhược điểm của phương pháp sản xuất và đưa ra những nhận xét hay đề nghị phù hợp Trong trường hợp không được tham gia trực tiếp vào một số công đoạn phức tạp đòi hỏi kinh nghiệm, phương pháp tiếp cận công việc chủ yếu là quan sát, tìm hiểu, ghi nhận lại để đánh giá và nhận xét dựa trên những cơ sở lý thuyết đã được học ở trường cùng một số tài liệu tham khảo

+ Tại công ty Mesa, để được tiếp cận thực tế và làm việc tại nhà hàng Carl’s Jr, chúng tôi đã được phỏng vấn trực tiếp với bộ phận nhân sự, tham gia lớp huấn luyện các kỹ năng để làm việc tại nhà hàng trong 3 tuần, tham gia lớp tập huấn về

vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và vượt qua thời gian thử việc trong vòng

2 tháng

C hương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về cơ sở sản xuất

2.1.1 Giới thiệu công ty CP CBHXK Cầu Tre

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre được xây dựng vào năm

1982 trên diện tích 80.000 m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Trụ

sở chính công ty tại 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Công ty có diện tích 30.000 m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu Gần 30 năm trong lĩnh vực kinh doanh hàng thực phẩm chế biến, thương hiệu Cầu Tre đã đạt được nhiều thành công lớn và sự tin cậy của người tiêu dùng

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, tổng giám đốc

là người đại diện theo pháp luật của công ty, tham mưu và giúp việc cho tổng giám đốc

là các phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là ban tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng, các trưởng phòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn, các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện, ban tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên Vị trí và vai trò của bộ phận quản lí chất lượng trong hoạt động kinh tế của xí nghiệp hoạt động song song với công tác kỹ thuật, chỉ đạo sản xuất

Ngành nghề kinh doanh của công ty rất đa dạng với đầy đủ các loại hình kinh doanh trong đó các ngành nghề kinh doanh chính là:

- Trồng và chế biến chè (trà) Sản xuất và mua bán trà các loại

- Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm chế biến từ thủy sản

Ngoài ra công ty còn kinh doanh trong lĩnh vực đào tạo nghề, hỗ trợ dịch vụ trồng trọt, môi giới thương mại, xây dựng công trình dân dụng, buôn bán đồ uống, nghiên cứu thị trường, tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại…

Mạng lưới phân phối của công ty rộng khắp:

- Thị trường nội địa: với hơn 30 đại lý, trên 1.000 điểm bán hàng và hơn 20 hệ thống siêu thị (khoảng 185 siêu thị) trên toàn quốc, doanh thu nội địa chiếm khoảng 28% doanh thu của công ty Các tỉnh thành phân phối sản phẩm bao gồm Hà Nội, Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng, Bình Định, Nha Trang, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Bình Phước, Bình Thuận, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Hồ Chí Minh, An Giang, Cần

Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau

- Thị trường xuất khẩu: chiếm khoảng 72% doanh thu của công ty với hơn 31 khách hàng nước ngoài Các thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu và một số nước Châu Á Trong đó thị trường Nhật Bản chiếm hơn 60% doanh thu xuất khẩu của công ty

Ngoài ra, công ty chủ động tìm kiếm và mở rộng thị trường sang các khu vực khác như Trung Đông, Trung Quốc, Úc, đồng thời phát triển thị trường Bắc Mỹ (Mexico, Canada) Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của công ty là các loại thực phẩm chế biến sẵn, mang tính tiện dụng cao và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm của các thị trường nhập khẩu

2.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH DV & TM Mesa

Công ty TNHH DV& TM Mesa là công ty tư nhân được thành lập năm 1996, trụ sở chính đặt tại số 20 Bùi Thị Xuân, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Chi nhánh thứ 2 đặt tại 202 Lý Chính Thắng, phường 9, quận 3, TP HCM Giai đoạn đầu mới thành lập, công ty chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực phân phối, sau đó mở rộng sang lĩnh vực truyền thông, ẩm thực, viễn thông, đầu tư và phát triển bất động sản Sáng lập viên là

bà Lưu Tuyết Mai, người đã đem thương hiệu bánh hambuger nổi tiếng Carl’s Jr từ Mỹ

về Việt Nam từ năm 2010 Công ty có đội ngũ quản lý chuyên nghiệp với lực lượng kinh doanh, mạng lưới phân phối rộng khắp, là nhà phân phối của thương hiệu lớn P&G, hợp tác thành công với nhiều đối tác lớn trên thế giới như P&G, Shell, Nestle, Obagi, Vietnam Mobile, Lehman Brothers, Alcatel Lucent, Arrow Energy, MK Restaurants… được bộ Tài Chính ghi nhận là một trong 100 công ty kiểu mẫu tại Việt Nam, xếp hạng thứ 66 trong số 500 doanh nghiệp tư nhân và quốc doanh tại Việt Nam (Công ty TNHH DV và TM Mesa, 2010)

Trong lĩnh vực ẩm thức, công ty rất thành công với thương hiệu bánh mì Mesa

và cà phê Sara’s choice Đặc biệt, Mesa đã mua lại thương hiệu bánh hamburger Carl’s

Jr của Mỹ để kinh doanh tại Việt Nam từ năm 2010 theo hình thức nhượng quyền và hiện tại đã phát triển được 2 nhà hàng mang thương hiệu này tại thành phố Hồ Chí Minh Carl’s Jr là nhà hàng thức ăn nhanh đầu tiên có dịch vụ tại bàn và quầy nước tự phục vụ là đặc điểm khá thu hút khách hàng tại Việt Nam

2.2 Cơ sở khoa học

2.2.1 Cở sở khoa học của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

2.2.1.1 Phương pháp lựa chọn và bảo quản nguyên liệu

Phương pháp lựa chọn nguyên liệu: việc lựa chọn nguyên liệu được tiến hành khi thu mua, nhập và đưa nguyên liệu vào chế biến Đối với nguyên liệu có số lượng ít, kiểm tra cụ thể từng nguyên liệu (từng con thịt, củ, quả, bó rau…) Đối với lượng hàng lớn không có điều kiện kiểm tra từng nguyên liệu, mặt hàng thì kiểm tra một số lô hay một vài nguyên liệu bất kỳ, thông thường chọn theo xác suất các lô hàng có biểu hiện bên ngoài không bình thường như bao gói bị rách, méo, ẩm ướt… Phần lớn việc lựa chọn nguyên liệu dựa trên chỉ tiêu về cảm quan, các yếu tố bên ngoài của nguyên liệu Xác định chất lượng nguyên liệu bằng cách này cho kết quả nhanh chóng tuy nhiên tính chính xác không cao, phụ thuộc vào các yếu tố như sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ nhạy cảm, trình độ chuyên môn… của người đánh giá Căn cứ lựa chọn còn dựa vào các quy định quốc tế, đối với hàng nhập khẩu nhất thiết phải kiểm tra bằng các thiết bị phân tích để đo các chỉ tiêu mà mắt thường không nhận biết được… Đối với những nguyên liệu nào đem vào chế biến phải căn cứ vào yêu cầu sử dụng thực tế và điều kiện bảo quản cho phép để lựa chọn nguyên liệu đủ về số lượng, khối lượng, chất lượng Chọn những loại thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp hay chất lượng bị giảm

để sử dụng trước

Nguyên liệu trong chế biến rất đa dạng và mỗi loại đều có nhu cầu bảo quản để phục vụ chế biến lâu dài, giảm bớt ảnh hưởng của giá cả thị trường Các phương pháp bảo quản phải đảm bảo thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, bảo vệ được giá trị cảm quan của nguyên liệu và hạn chế mức thấp nhất sự ảnh hưởng của các yếu tố gây hại đến chất lượng sản phẩm như vi khuẩn gây hại, côn trùng, nấm mốc…

2.2.1.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến sản phẩm, bao gồm các quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã… để biến nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm, chuyển sang gia nhiệt hoặc không gia nhiệt để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn là

sơ chế thô và sơ chế tinh:

- Quá trình sơ chế thô nhằm loại bỏ những phần không ăn được (lông, da, vẩy…), những phần có giá trị dinh dưỡng thấp (lá già, phần vỏ củ ) hay có thể gây độc hại cho sức khỏe con người (thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phần bị ung, thối…)

- Quá trình sơ chế tinh bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướt, xay, giã nguyên liệu phù hợp với các sản phẩm chế biến cụ thể

Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng trong việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, góp phần tăng năng suất lao động và tạo ra những sản phẩm đẹp nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường thực phẩm

Đối với nguyên liệu thực vật, đặc biệt là các loại nông sản được chăm bón bằng phân tươi, hóa học thì khi sơ chế phải tuân theo các quy định như:

- Rửa nhiều lần bằng nước, sử dụng nhiều nước để rửa

- Rửa dưới vòi nước chảy

- Tiến hành sơ chế trên bàn, kệ, ván… không được sơ chế dưới đất tránh giun, sán và tạp chất có thể bám vào khi sơ chế Phải loại bỏ những phần sâu, hà, ung, thối…

- Đôi khi để đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh phải hy sinh chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm như ngâm nguyên liệu lâu trong nước, sử dụng hóa chất tẩy rửa…

Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu:

- Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm: nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn chất độc hại đối với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ hoàn toàn Trong quá trình sơ chế cần kịp thời phát hiện những nguyên liệu bị biến chất hoặc bị ảnh hưởng của môi trường (chăm sóc, bảo quản…), tránh để lẫn nguyên liệu sạch với nguyên liệu bẩn Đối với các dụng cụ để sơ chế phải luôn sạch sẽ nhằm loại bỏ nguy cơ vấy nhiễm từ dụng cụ chế biến

- Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu: các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu có thể hao hụt hoặc mất đi trong quá trình sơ chế do bị hòa tan vào nước, bị tác động bởi ánh sáng hoặc nhiệt độ cao… (Lâm Thanh Hiền, 2004) Để hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng khi sơ chế cần phải có biện pháp và thao tác thích hợp đối với từng loại nguyên liệu Không nên ngâm lâu thực phẩm trong nước Tránh làm bầm dập, nát nguyên liệu khi tiến hành sơ chế nhất là trong lúc rửa Sơ chế xong cần sử dụng càng sớm càng tốt tránh để bị biến chất Căn cứ vào nhu cầu sử dụng để sơ chế, không sơ chế thừa, sơ chế trước

- Phù hợp với kỹ thuật chế biến: trong quá trình sơ chế phải nắm vững quy trình thao tác kỹ thuật, nắm vững đặc tính nguyên liệu, yêu cầu trạng thái của sản phẩm để chọn ra các giải pháp sơ chế phù hợp

2.2.1.3 Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu

- Chỉ tiêu về dinh dưỡng: dinh dưỡng là chỉ tiêu quan trọng, cơ bản nằm trong thuộc tính của nguyên liệu và được đánh giá dựa trên hàm lượng các chất dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu Ngoài ra

tỉ lệ thái bỏ của nguyên liệu cũng ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan: chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng các giác quan của con người, bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu

- Chỉ tiêu vệ sinh: chỉ tiêu vệ sinh ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nguyên liệu đạt chỉ tiêu vệ sinh tốt khi không có hoặc có trong giới hạn cho phép những yếu tố có khả năng gây hại đến người tiêu dùng (hàm lượng muối kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh…) Các chỉ tiêu đánh giá chủ yếu dựa trên các số liệu khoa học đo bằng máy móc chuyên dụng hoặc được đánh giá bằng cách quan sát bên ngoài Nên sử dụng nguyên liệu sạch ở các cơ sở uy tín, nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc rõ ràng, có xác nhận của nơi nuôi trồng, thu hoạch và nơi phân phối

- Chỉ tiêu kinh tế: trong thời buổi kinh tế cạnh tranh chỉ tiêu kinh tế quyết định phần cơ bản trong việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất Nguyên liệu nào có các chỉ tiêu chất lượng tốt nhưng không đáp ứng được yêu cầu về giá cả, giá trị sử dụng đối với người tiêu dùng thì chưa đạt hiệu quả kinh tế Đối với một doanh nghiệp sản xuất,

yêu cầu nguyên liệu mua vào phải rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí cho vận chuyển, bảo quản ít…

2.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh nông sản

Phương pháp làm lạnh rau quả được sử dụng phổ biến, đơn giản và khá hiệu quả ở các cơ sở chế biến thực phẩm nhằm bảo quản nông sản trong thời gian chờ chế biến hoặc tồn trữ ngắn hạn

2.2.2.1 Yêu cầu về ẩm độ không khí và nhiệt độ

Nhiệt độ và ẩm độ không khí trong phòng lạnh thay đổi tùy theo loại rau quả Yêu cầu nhiệt độ để tồn trữ rau quả nhiệt đới từ 0 – 2 oC, rau quả á nhiệt đới từ 2 – 7

oC và rau quả nhiệt đới từ 7- 13 oC, yêu cầu đối với ẩm độ tương đối của không khí trong tồn trữ lạnh phải cao, từ 85 – 95% (Dauthy, 1995)

- Kiểm tra định kỳ mức nhiệt độ và ẩm độ trong phòng

- Làm lạnh sơ bộ rau quả trước khi tồn trữ

2.2.3 Vai trò của chất tẩy rửa chlorine trong sản xuất

Vai trò của chlorine trong sản xuất: chlorine là chất hoá học có tác dụng oxy hoá và sát khuẩn rất mạnh, thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng Tại Việt Nam, chlorine được sử dụng phổ biến trong thuỷ sản, ngành dệt, giấy và xử lý nước

Chlorine có các dạng tự do chlorine hay hypochlorite Hypochlorite có 2 loại là

hypochlorite natri (NaOCl) dạng lỏng và hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] dạng bột trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi Trong các nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng hypochlorite canxi [Ca(OCl) ] để khử trùng nhằm

diệt hay bất hoạt các vi sinh vật Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm HOCl hoặc OCl Tác dụng diệt trùng của chlorine do những phản ứng của các hợp chất này với các enzym của tế bào vi trùng làm ngưng tiến trình biến dưỡng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số khử trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ ngâm

Quy định về việc sử dụng chlorine trong vệ sinh thiết bị trong sản xuất thực

- Thời gian ngâm rửa tốt nhất để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt từ 1 – 5 phút, còn tùy thuộc vào nồng độ chlorine và các chất bẩn hữu cơ bám trên bề mặt

Quy định về việc sử dụng chlorine trong khử trùng nguyên liệu rau, quả:

- Nồng độ chlorine trong nước rửa không được vượt quá 2000 ppm (McGlynn, 2004)

- Nguyên liệu phải được rửa kĩ bằng nước sạch sau khi khử trùng bằng chlorine

- Dư lượng chlorine trong thực phẩm gây mùi khó chịu, là mối nguy tiềm ẩn của sản phẩm Dư lượng chlorine cho phép trong nước sử dụng để chế biến thực phẩm không quá 0,5 ppm, đối với nước sử dụng để vệ sinh dụng cụ hoặc làm mát thùng chứa cho phép từ 2 - 7 ppm, đối với hệ thống sản xuất nước uống cho phép dư lượng chlorine tồn tại từ 0,25 – 2 ppm

Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine (chloritest papers) rất tiện dụng trong sản xuất bằng cách nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc hiện trên giấy cho biết nồng độ tương ứng

2.2.4 Cơ sở lý thuyết của kỹ thuật bảo quản lạnh đông các loại thịt

Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ thịt xuống dưới điểm đóng băng của dịch tế bào Nhiệt độ làm lạnh đông thường từ - 15 đến – 20 oC Trong điều kiện này hầu hết hoạt động của vi khuẩn bị đình chỉ nên chất lượng nguyên liệu ít bị biến đổi, có

thể bảo quản trong thời gian dài (Nguyễn Hữu Thủy, 2007) Phương pháp đông lạnh được xem là phương pháp bảo quản chứ không phải là pháp diệt khuẩn do lượng vi sinh vật chết không đáng kể (Trương Thanh Long, 2010)

Một số yêu cầu kỹ thuật của thịt đông lạnh: theo TCVN 7047 : 2002 được áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi, được cấp đông và bảo quản lạnh đông dùng làm thực phẩm, thịt tươi phải được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn – 12 o

C

Yêu cầu về cảm quan thịt lạnh đông:

Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông

Trạng thái bên ngoài

- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đôngTrạng thái bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm,

không cóTrạng thái sau khi luộc

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi

lạ

Vị Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩmNước luộc thịt Trong, váng mỡ to

(Nguồn: TCVN 7047:2002)

Yêu cầu về bao gói, vận chuyển và bảo quản:

- Bao gói: thịt lạnh đông được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm,

không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Vận chuyển: thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và trong quá

trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn -12 o

C

- Bảo quản: thời gian bảo quản thịt lạnh đông không được quá 18 tháng

tính từ ngày sản xuất, thịt lạnh đông phải bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ

tâm sản phẩm phải không cao hơn – 12 o

C

Thời gian lưu trữ đông lạnh được kéo dài bằng cách đóng gói thích hợp Thời

gian được đề nghị cho phép tối đa để lưu trữ các sản phẩm thịt khác nhau ở -17 oC để đảm bảo cho việc bảo tồn chất lượng tối ưu được thể hiện trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thời gian lưu trữ tối đa cho một số loại thịt đông lạnh

Loại thịt Thời gian máy lưu trữ thịt lạnh đông

2.2.5 Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt các loại thịt

Nhiệt được xử lý cho các sản phẩm thịt với 2 mục đích chính:

- Gia tăng cấu trúc, hương vị và màu sắc mong muốn để tạo cho sản phẩm thịt có

khẩu vị phù hợp và ngon miệng hơn

- Giảm lượng vi sinh vật trong thịt, tăng khả năng bảo quản và hạn chế các tác

nhân tiềm tàng gây ngộ độc thực phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007)