TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Với những nhận định trên lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ DIỆU HUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

TÌM HI ỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ

PH ẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

LÊ THỊ DIỆU HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và

Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08/2011

LỜI CẢM ƠN

s

Một khó khăn lớn nhất của đại đa số sinh viên Việt Nam ở các trường Đại học là

“Kinh nghiệm thực tế” khi ra trường tiếp cận với công việc Ngày nay tất cả các doanh

nghiệp, công ty khi tuyển dụng họ thường yêu cầu cả trình độ chuyên môn tốt và bên cạnh đó kiến thức thực tế cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong khâu tuyển người của

những nhà tuyển dụng

Vì vậy, ngày nay việc được tiếp cận thực tế và được thực hành với những kiến thức được đào tạo đối với sinh viên là rất lớn Đặc biệt là với những sinh viên chuẩn bị

tốt nghiệp ra trường, những kinh nghiệm từ thực tế là những bài học quan trọng để

trang bị đầy đủ những kiến thức và hành trang khi ra trường để phục vụ tốt cho công việc

Với những nhận định trên lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành tới các

thầy cô trong ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em có được một đợt thực tập để em được hiểu

biết và nắm bắt sơ bộ được về những công việc và nghề nghiệp của mình trong tương

lai Đồng thời em cũng xin cảm ơn tới thầy Nguyễn Anh Trinh người đã tận tình

hướng dẫn cho em hoàn tất tốt bài báo cáo thực tập

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre cùng các anh, các chị trong công ty đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại công ty Đặc biệt em xin cảm ơn các cô chú, anh chị trong phòng QC đã tận tình chỉ

dẫn, giảng giải cho em trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn

TÓM TẮT

Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất xủi cảo “ được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011

Đề tài gồm 3 nội dung chính: quy trình sản xuất xủi cảo, kiểm tra chất lượng

trên dây chuyền chế biến, và phương pháp xử lý nước thải, được khảo sát tại công ty Trong đó, quy trình sản xuất là nội dung trọng điểm của đề tài

Kết quả thu được cho thấy, quy trình sản xuất phải trải qua những công đoạn sau:

- Sơ chế nguyên liệu

vấn đề vệ sinh, vận chuyển … nhằm kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm

Nước thải cũng là một vấn đề đang rất được quan tâm hiện nay Nước thải đã được xử lý phải đạt tiêu chuẩn thải trước khi thải ra môi trường nước thải sản xuất trong công ty được xử lý theo phương pháp sinh học hiếu khí

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

Chương 1: MỞ DẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích khảo sát 1

Chương 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.2 Các sản phẩm chính của Công ty 3

2.2.1 Thịt heo 7

2.2.2 Nông sản 8

2.2.3 Thủy sản 13

2.3 Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sản xuất 16

2.3.1 Sơ chế 16

2.3.2 Phối chế 17

2.3.3 Hấp 17

2.3.4 Cấp đông 18

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Địa điểm 20

3.2 Thời gian 20

3.3 Nội dung thực tập 20

3 4 Phương pháp nghiên cứu 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Quy trình sản xuất 21

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 23

4.1.2 Sơ chế 23

4.1.3 Phối chế 24

4.1.4 Định hình 25

4.1.5 Hấp 26

4.1.6 Làm nguội 26

4.1.7 Vô hộp 27

4.1.8 Cấp đông 27

4.1.9 Rà kim loại 27

4.2 Máy móc thiết bị 27

4.2.1 Máy xay trục vít 27

4.2.2 Máy cắt hạt lựu 29

4.2.3 Máy ly tâm 29

4.2.4 Máy trộn 30

4.2.5 Máy cấp đông băng tải IQF 30

4.2.6 Máy rà kim loại 31

4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 31

4.3.1 Khâu tiếp nhận 31

4.3.2 Khâu sơ chế 32

4.3.3 Khâu phối chế 32

4.3.4 Khâu định hình 33

4.3.5 Khâu thành phẩm 33

4.3.6 Cấp đông 33

4.3.7 Bao gói 33

4.3.8 Bảo quản 33

4.4 Xử lý nước thải 33

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 40

DANH M ỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Hệ thống phân tích mối

nguy và kiểm soát điểm tới hạn

2 ISO (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

3 PVC (Polyvinyl clorua)

4 IQF (Individual Quickly Freezer) hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời

5 KCS (Kiểm tra chất lượng sản phẩm)

6 BOD (Biochemical Oxygen Demand) Nhu cầu oxy hóa sinh học

Trước nhu cầu đó, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm

chế biến mà người tiêu dùng có thể lựa chọn Một thách thức nữa đặt ra cho nhà sản

xuất là làm sao cho sản phẩm của mình có chỗ đứng trên thị trường Để làm được điều

đó công ty phải tạo được uy tín đối với khách hàng và sản phẩm phải đa dạng để đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách hàng Góp phần không nhỏ vào những thành

quả của công ty đó chính là quy trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn từ khâu

tiếp nguyên liệu đến khi cho ra thành phẩm Có thể nói quy trình sản xuất đóng vai trò

quan trọng nhất đối với sự tồn tại và phát triển của sản phẩm

Cầu Tre là một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất hàng thực

phẩm chế biến ở nước ta hiện nay Mặt hàng của công ty cũng rất đa dạng Một trong

những sản phẩm đó là xủi cảo đang rất được ưa chuộng hiện nay

1.2 Mục đích khảo sát

Mục đích của quá trình thực tập tại công ty của sinh viên thực tập đó chính là

có cái nhìn thực tế về thực trạng sản xuất, nắm bắt được những yếu tố chi phối đến quá trình sản xuất, trong đó có cả những yếu tố quản lý nhân sự, quản lý chất lượng, làm quen với môi trường làm việc công nghiệp, chuẩn bị tâm lý tốt và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân trước khi bước vào giai đoạn đi làm

Chương 2

2.1 T ổng quan về công ty

Tên tiếng Việt : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Tên tiếng Anh: CauTre export goods processing joint stock company

Tên viết tắt: CTE JSCO

Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: (84-8) 39612544

Fax: (84-8) 39612057 - 39615180

Email: cautrejsco@cautre.vn

Website : cautre.com.vn ; http://cautre.vn

Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế

biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần

80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy

hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại

lý phân phối Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế

giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây

Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ

chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình

Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh

Căn cứ vào Nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành

lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của

Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA) Sơ đồ tổ chức của công ty (xem phụ lục 1)

2.2 Các sản phẩm chính của Công ty:

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

- Th ủy, hải sản: Bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu

o Bạch tuộc : bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt luộc

o Nghêu: các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc, nghêu thịt sống

o Ghẹ: các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt

o Cá: các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

Hình 2.1: Một số sản phẩm thủy hải sản của công ty

- Th ực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả

- Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại,

Bò viên, Mực chiên,

Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…

Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng Vì vậy có

rất nhiều quy trình sản xuất khác nhau

Những mặt hàng của công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,

hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Công ty nhiều năm liền được bầu chọn danh hiệu: Hàng Việt Nam chất lượng cao

Th ị trường tiêu thụ:

- Trong nước: Công ty có các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30

tỉnh, thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ thuộc thành phố

ra quy trình sản xuất xủi cảo Ngày nay xủi cảo đang rất được ưa chuộng ở nước ta

2.3.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.3.2.1 Da hoành

Da hoành thánh được dùng để làm vỏ bao của xủi cảo Da được làm từ bột mì cứng có tỷ lệ gluten cao, chất lượng gluten tốt, khỏe, vắt bột nhào mới định hình tốt, không bị bở

Hai thành phần quan trọng nhất trong bột mì là tinh bột và protein Trong đó protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein) Như vậy 2 loại gliadin và

glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì Khi nhào bột mặc dù hai protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Nhờ tính chất đặc biệt này của gluten mà bột

mì được sử dụng làm da xủi cảo

Tinh bột: là gluxid quan trọng nhất của bột mì Trong hạng bột cao chứa đến

80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào

Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3 - 5% là dextrin Dextrin

ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai

Xenlulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử xenlulose gồm trên 1500 gốc glucose

Xenlulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenlulose bằng axid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenlulose và chính lượng xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột

Hemixenlulose: là polisacarid cấu tạo từ các gốc pentose (C5H8O4)n và hecxose

(C6H10O)n Hemixenlulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Nó

dễ thủy phân hơn xenlulose Hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose

Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo và dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng

0,1 – 0,5% maltose Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng saccharose trong bột mì

khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

Chất béo: các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipid của bột

mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorid, sterin, sắc tố….Trong bột các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid, glucid

Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…

Enzyme trong bột: là những protid có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất

nhiều enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại enzyme quan trọng như: enzyme thủy phân tinh bột và protid như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza, beta-amylaza

Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

 Trạng thái cảm quan và các tính chất lý hóa đối với bột mì theo quyết định 867/1998/QĐ - BYT

 Trạng thái cảm quan:

Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không

có mùi lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

cho hoạt động sống

Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong

thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó hầu như chứa đầy đủ các acid

amin cần thiết và tỷ lệ cân đối

Thịt còn chứa các chất khoáng như sắt, magie,… và vitamin như A, B1, B2, PP… rất cần thiết cho cơ thể

 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư

hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

- Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus, M cadidus, M aureus, Escherichia

coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0 0

- Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric … tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacterium megatherium, Bacillus

subtilis, B mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clostridium perfringens, Cl putrificum, Cl sporogenes…

- Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính

kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Sự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám,

nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

2.3.2.3 Nông sản

 Hành tím

Thành phần: hành tím có khoảng 11% đường, chủ yếu là saccharose; 3% hợp chất nitơ, nitơ amin chiếm 52% trong số các hợp chất nitơ; tinh dầu hành có khoảng 35

- 55 mg%, thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là allindisulphit và

allinpropildisulphit Tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh, ngoài các thành phần trên, tinh dầu hành còn chứa tiopropion andehit (CH3CH2CHS) là chất gây chảy nước mắt

Mục đích sử dụng: được sử dụng làm gia vị, tạo hương vị cho sản phẩm

 Tỏi

Thành phần: Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene

Allicin (C6H10OS2) là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi Allicin

không hiện diện trong tỏi, tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của enzyme anilaza, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành allicin Do đó, càng cắt

nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất này Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin

Liallyl sulfide không mạnh bằng allicin, tuy nhiên, sulfide không hư hoại nhanh như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu Giống như allicin, càng giã nhỏ càng sinh ra nhiều sulfide, nếu nấu nguyên củ tỏi sẽ không có hiệu lực

Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là ajoene Ajoene có tác dụng làm giảm độ dính của máu

Công dụng: Tỏi được xem là một loại thực phẩm chức năng có giá trị hàng đầu

trong việc chống oxy hoá, bảo vệ màng tế bào, giảm cholesterol, giảm huyết áp để phòng chống các loại bệnh tim mạch…

Mục đích sử dụng: là gia vị được sử dụng để làm tăng hương vị cho sản phẩm

 Cà rốt

Hình thái: là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía

Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt,

vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot) Lượng carotene ăn vào sẽ được

cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin Những nguyên tố như can-xi, đồng, sắt, magiê, măng-

gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione

Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà rốt

Năng lượng 173 kJ (41 kcal) Riboflavin (Vitamin

và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol

trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu Nấm mèo còn chứa một lượng rất lớn sắt, do vậy được dùng để bổ sung chất sắt Nấm mèo còn có khả năng giảm đau đầu (Theo Võ Hà, 2010)

 Củ sắn

Hình thái: Đặc điểm của củ đậu là do rễ phình to mà thành Vỏ củ có màu vàng

và mỏng như giấy, ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả lê

Thành phần: Củ đậu có chứa 2,4% tinh bột, 4,51% đường (toàn bộ là glucoza), 86

- 90% nước; 1,46% protein, nhưng không có các chất béo Ngoài ra củ đậu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng khác như: sắt, canxi, photpho, vitamin C cần thiết cho cơ thể

Công dụng: củ đậu có tác dụng giải nhiệt vì trong thành phần có tới 86 - 90% là nước Củ đậu hầu như không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ, giảm cân

Trong củ đậu cũng giàu chất xơ nên tốt cho hệ tiêu hóa, có lợi cho đại tiện

 Những nguyên nhân làm cho rau quả bị hư hỏng:

- Do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả

- Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây ra:

o Hư hỏng do nấm mốc

o Hư hỏng do nấm men

Nấm men trong quá trình này thường gây nên men rượu, các vi khuẩn lactic, acetic thì tham gia các quá trình lên men tương ứng

o Hư hỏng do vi khuẩn

Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng của rau quả, phần lớn sự thối rữa của rau quả là do sự kết hợp của nấm mốc

và vi khuẩn

- Bệnh do vi sinh vật gây ra ở rau quả

 Bệnh thối đen ở cà rốt do nấm gây ra tạo những vết đen

 Bệnh thối ướt do vi khuẩn Bacterium

 Bệnh ở hành, tỏi

Những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen, chủ yếu do nấm mốc phát

triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh, đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn Những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillus làm vỏ ngoài bị khô, phần trong củ

bị mềm nhũn, chảy nước và dần biến thành một khối nhầy

- Do các biến hóa trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do enzyme gây ra

- Do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như: va chạm, dập nát…

 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản:

- Nhiệt độ:

o Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống của rau quả

o Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất của sản

Tuy nhiên, đó lại là môi trường bất lợi đối với vi sinh vật, làm hạn chế xuất hiện

bệnh trên rau quả

o Với rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm nên duy trì ở 90 – 95%, với quả khoảng 80 – 90%

- Sự thông gió và thoáng khí:

- Làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào và tạo sự chuyển động không khi xung quanh lớp rau quả

- Thành phần không khí trong môi trường bảo quản:

o Ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả

o Khi thay đổi thành phần khí quyển sẽ làm trao đổi chất trong rau quả thay đổi ( cường độ hô hấp giảm, quá trình chín chậm lại )

o Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khi quyển có tác dụng hạn chế

hô hấp của rau quả

o Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3 – 5% và lượng O2 giảm đi tương ứng ( chỉ còn 16 – 18% thì thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3 – 4 lần so với bảo quản ở

 Cá Basa

Cá basa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5

lần chiều cao thân Ðầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên

bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao của

cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

Các thành phần cơ bản có trong cá basa: nước, protein, glucid, lipid, muối khoáng, vitamin

B ảng 3.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa

Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%)

( Nguồn: vi.wikipedia.org)

Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì trong cá có nhiều chất đạm, nhiều EPA

(Eicosapentaenoic Acid) và DHA (Docosahexaenoic Acid), ít cholesterol

 Nguyên nhân làm th ủy sản bị hư hỏng:

 Enzyme: hoạt động của enzyme là nguyên nhân dẫn đến sự tự phân giải của

thủy sản, làm giảm chất lượng thủy sản

• Sự phân giải glycogen dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không

có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi

cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng

• Sự phân hủy ATP: ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo

thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng

• Sự phân giải protein: Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ

enzyme protease quan trọng nhất là enzyme cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn

thể

- Các enzyme cathepsin: Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH 2 - 7 Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme cathepsin A, B

và C

- Các enzyme calpain: Các enzyme calpain tham gia vào quá trình làm gãy

và tiêu hủy protein trong sợi cơ

- Các enzyme collagenase: Enzyme collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzyme này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi

bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao

 Vi sinh vật: gây ươn hỏng thủy sản

Dưới tác dụng của một số vi khuẩn như Micrococcus, Achromobacter,

Flavobacter, Pseudomonas … TMAO (Trimetyl aminoxit ) dễ bị khử thành TMA (Trimetyl amin)

TMAO có mùi thơm tươi rất rễ chịu đặc trưng các thủy sản tươi sống TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn hỏng

Ở nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin (DMA) và HCHO Khi

thủy sản bị ươn thối TMAO có thể bị phân giải lần lượt thành mono mentyl amin

(MMA) rồi đến NH3

• Ngoài ra, ở tôm còn có các dạng hư hỏng như:

- Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu Mắt tôm

có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra Đây là dấu hiệu tôm

bị hư hỏng quá mức Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở

là tôm ươn không nên dùng

- Sự biến đỏ của tôm:

Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu

Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa

astaxanthin (3,3' dihydroxy-4,4-diketo-β Carotene) có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành astanxin màu đỏ gạch

Với tôm để lâu khoảng 8 – 12 giờ sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30 – 40 0C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, Lactobacillus, Coryneformes,

astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa

- Sự biến đen của tôm: hiện tượng này xảy ra là do tyrozin có trong tôm bị oxy hoá dưới tác dụng của tyrozinase, các chất màu tối như melanin hình thành tích lại dần rồi tạo thành đốm đen trên tôm

 Nước: tham gia vào các quá trình sinh hóa, là môi trường cho vi sinh vật phát triển

 Không khí: oxy hóa chất béo

Do trong mỡ cá có nhiều acid béo tự do không no nên chúng rất nhạy cảm với oxy không khí Các acid béo sau khi bị oxy hóa sẽ tạo thành các aldehyde, ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

ROO0 + RH R0 + ROOH (hydroperoxid)

2.3.3 Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sản xuất

2.3.3.1 Sơ chế

• Rửa sạch nguyên liệu với nước và sát khuẩn bằng hóa chất vì:

- Nước là dung môi hòa tan tốt, bản chất của nước là chất có tính lưỡng cực do

vậy nó có thể hòa tan tốt các chất có tính phân cực Nhờ vậy các chất bẩn trong nguyên

liệu sẽ được nước hòa tan rửa trôi ra khỏi bề mặt bám dính làm cho nguyên liệu sạch hơn

Tính lưỡng cực của nước là do oxy có độ âm điện cao hơn hydro Việc cấu tạo

thành hình 3 góc và việc tích điện từng phần khác nhau của các nguyên tử đã dẫn đến cực tính dương ở các nguyên tử hydro và tính âm ở nguyên tử oxy gây ra sự lưỡng

Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào Phản ứng này có liên quan đến sự oxy hóa của HOCl đối với enzyme có chứa gốc HS- Đa số virus đều