TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ và

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỮU HUÂN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN HỮU HUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ban quản lý Công ty

Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tiếp nhận và tạo điều kiện cho chúng

tôi hoàn thành đợt thực tập tại Công ty Chúng tôi xin cảm ơn các anh chị tổ trưởng, tổ phó, các anh chị quản lý trong các phân xưởng chế biến đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp

đỡ chúng tôi trong quá trình thực tập

Chúng tôi xin chân thành biết ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy cô đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại

TÓM TẮT

Được sự chấp nhận của Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, tôi đã thực tập tại Công ty và thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”

Tôi đã tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào quá trình hoạt động sản xuất sản phẩm

há cảo tại Công ty Cầu Tre Cách tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, các biến đổi, hư hỏng của nguyên liệu trong quá trình bảo quản Tìm hiểu cách sơ chế, chế biến nguyên liệu và các công đoạn khác trong quy trình để cho ra một sản phẩm hoàn chỉnh Ngoài

ra, tôi đã tìm hiểu các nội quy về vệ sinh, an toàn lao động tại Công ty và khảo sát các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đưa ra những nhận định, ý kiến, nhận xét về quá trình hoạt động sản xuất đó

Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre gồm các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, định lượng, phối trộn, định hình, hấp, làm nguội, vô khay, cấp đông, đóng gói, rà kim loại

Sản phẩm há cảo gồm có các nguyên liệu: Thịt heo, tôm, bột há cảo, củ đậu, cà rốt, hành tím, tỏi, đường, muối, tiêu, bột ngọt Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ – 180C, hoặc ngăn đá tủ lạnh, hấp cách thủy từ 5 – 7 phút, thời gian sử dụng là 12 tháng

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt v

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty Cầu Tre 3

2.1.1 Sơ lược về Công ty Cầu Tre 3

2.1.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre 4

2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của Công ty Cầu Tre 5

2.1.4 Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre 5

2.2 Cơ sở khoa học 6

2.2.1 Tính chất của tinh bột 6

2.2.2 Quá trình rã đông 8

2.2.3 Quá trinh phối trộn 8

2.2.4 Quá trình hấp 9

2.3.5 Quá trình đông lạnh 10

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 12

3.2 Nội dung nghiên cứu 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 12

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ chế biến tại Công ty Cầu Tre 13

4.1.1 Nguồn nguyên liệu 13

4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 13

4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu 14

4.2 Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre 15

4.2.1 Giới thiệu sản phẩm há cảo 15

4.2.2 Quy trình chế biến há cảo 16

4.2.3 Thuyết minh quy trình 17

4.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm há cảo 27

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo 28

4.4.1 Nguyên liệu đầu vào 28

4.4.2 Quy trình sản xuất 29

4.4.3 Các yếu tố khác 30

4.5 Vệ sinh, an toàn lao động 30

4.5.1 Các nội quy vệ sinh 30

4.5.2 An toàn lao động 32

4.6 Hệ thống xử lý chất thải 32

4.6.1 Chất thải rắn 32

4.6.2 Nước thải 32

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Kiến nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37

COD (Chemical oxygen demand): Nhu cầu oxy hóa học

BOD (Biological oxygen demand): Nhu cầu oxy sinh hóa

SS (Suspended Solid): Chất rắn lơ lửng

TSTBNM – NM: Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc

Stt: Số thứ tự

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sản phẩm há cảo 6

Hình 2.2: Sản phẩm chả giò 6

Hình 2.3: Sản phẩm xíu mại 6

Hình 2.4: Sản phẩm cá viên 6

Hình 2.5: Sản phẩm trà sen 6

Hình 2.6: Sản phẩm trà Ôlong 6

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm há cảo 15

Hình 4.2: Quy trình chế biến há cảo 16

Hình 4.3: Quy trình sơ chế thịt heo 17

Hình 4.4: Quy trình sơ chế tôm 19

Hình 4.5: Quy trình sơ chế củ đậu, cà rốt 21

Hình 4.6: Quy trình sơ chế hành tím, tỏi 23

DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm há cảo 15

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hóa lý sản phảm há cảo 27

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm há cảo 28

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại sản phẩm há cảo 28

Bảng 4.5: Kết quả mẫu nước sau khi được xử lý 33

Há cảo là một sản phẩm mang hương vị truyền thống, rất tiện dụng, sản phẩm

ăn liền (đã được hấp chín) hoặc có thể chế biến thêm bằng cách hấp lại hoặc chiên Há cảo hấp thì mềm, dẻo Há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn Hình dạng của há cảo khá bắt mắt, giống như những con sò

Những năm gần đây, sản phẩm há cảo được sản xuất nhiều ở các Công ty, Xí nghiệp (Cầu Tre, Vissan, Cholimex, Việt sin) vừa làm đa dạng sản phẩm vừa tận dụng nguồn nguyên liệu một cách triệt để, vừa tiện dụng trong sử dụng

Để hiểu rõ hơn về quy trình chế biến, những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, được sự chấp nhận của của Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm –

Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi

đã thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”

1.2 Mục đích

Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại Công ty Cầu Tre

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo

Làm quen với công việc thực tiễn, hiểu rõ các công đoạn để chế biến ra một sản phẩm thực phẩm

1.3 Yêu cầu

Nắm vững quy trình chế biến há cảo tại Công ty

Rút ra được những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu đến khâu chế biến và bảo quản sản phẩm

Nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến thực phẩm

Phải biết rèn luyện kỹ năng tập hợp các kiến thức đã học để vận dụng vào quá trình thực tập tại Công ty

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty Cầu Tre

2.1.1 Sơ lược về Công ty Cầu Tre

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE

Tên giao dịch Quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: C T E J S CO

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,

Tổng số cán bộ công nhân viên trong Công ty Cầu Tre hơn 1.600 người

Ngày 01/06/1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Sài Gòn Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre) Xí nghiệp được xây dựng từ năm 1982 trên diện tích 80.000m2

, đây là địa điểm có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển lưu thông hàng hóa Ngày 05/06/1982 Xí nghiệp bắt đầu đi vào hoạt động, đến ngày 14/04/2006 chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ

Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Sản phẩm của Công ty Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn 1000 điểm bán hàng Ngoài ra sản phẩm của Công ty Cầu Tre được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…

Toàn bộ các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty Cầu Tre được kiểm soát bởi hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 và HACCP

Môi trường, điều kiện làm việc tại công ty Cầu Tre:

– Công ty Cầu Tre với môi trường làm việc hiện đại, năng động, sáng tạo và cạnh tranh lành mạnh; luôn quan tâm đến các quyền lợi ích của người lao động trên nền tảng hài hòa mối quan hệ và lợi ích giữa doanh nghiệp và cộng đồng xã hội, doanh nghiệp và khách hàng, doanh nghiệp và cổ đông, người sử dụng lao động và người lao động

– Công ty không ngừng cải tiến điều kiện và môi trường làm việc, đầu tư cơ sở vật chất, kỹ thuật; tạo môi trường tốt nhất để người lao động an tâm, gắn bó, làm việc lâu dài tại Công ty; tạo điều kiện để người lao động phát huy sáng tạo, tạo ra các giá trị mới vì sự phát triển bền vững của Công ty và vì lợi ích của mỗi người lao động

– Công ty Cầu Tre là một môi trường làm việc an toàn, đặc biệt chú trọng đến công tác an toàn lao động, bảo hộ lao động, vệ sinh môi trường, sức khỏe cho người lao động

2.1.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre

Từ khi thành lập, Công ty Cầu Tre đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau Nhờ vậy Công ty Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre:

1983 – 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu

1990 – 1998: Giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng hóa

để kinh doanh Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất khẩu, chọn lọc một số sản phẩm xí nghiệp có điều kiện và ưu thế thực hiện tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư

1998 – 1999: Giai đoạn xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô Nhanh chóng giảm dần và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

2000 – 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

14/04/2006 – 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa, nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp

Từ tháng 01/2007: Công ty đi vào Cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế

Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật doanh nghiệp Cổ phần

2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của Công ty Cầu Tre

Công ty Cầu Tre không ngừng phát triển và nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, đổi mới công nghệ, đẩy mạnh đầu tư máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện đại, tăng cường nghiên cứu sản phẩm mới Triển khai xây dựng nhà máy mới tại Long

An với thiết bị công nghệ tiên tiến

Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên

để tiếp cận có hiệu quả trình độ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty

Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hóa, đa phương hóa Tiếp tục phát triển thị trường nội địa, đẩy mạnh công tác tiếp thị, mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm, điểm bán lẻ Đồng thời, tăng cường phát triển thị trường xuất khẩu sang các nước Châu Á, đặc biệt là thị trường Đông Nam Á

2.1.4 Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã chế biến ra nhiều sản phẩm, trong đó có ba nhóm mặt hàng chính:

– Thủy, hải sản: Bạch tuộc, nghêu thịt sống, nghêu thịt luộc, ghẹ luộc nguyên con, các loại cá fillet

– Thực phẩm chế biến: Há cảo, xủi cảo, tôm viên, bò viên, xíu mại, chạo tôm, tôm lăn bột, chả lụa, chả giò rế, chả giò rế chay

– Sản phẩm nông sản: Trà các loại (trà Ôlong, trà lài, trà sen, trà khổ qua), rau

củ đóng lọ

Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

Hình ảnh một số sản phẩm của Công ty Cầu Tre:

đa giác Tinh bột là hỗn hợp của amylose và amylopectin Hầu hết các loại tinh bột đều chứa 20 – 30% amylose Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu

trúc, tăng giá trị cảm quan, làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân bên trong của sản phẩm Thành phần amylose và amylopectin của

một số loại tinh bột được trình bày ở Phụ lục 1

Các tính chất chức năng của tinh bột

 Khả năng hấp thụ nước và hồ hóa

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho một số mắc xích của phân tử tinh bột bị yếu đi Kết quả phân tử tinh bột bị xê dịch, rão ra rồi trương lên Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển dịch tinh bột từ trạng thái ban đầu thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi

có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường

Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Sự hồ hóa phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) và thành phần (amylose và amylopectin) của hạt tinh bột Ngoài ra, sự hồ hóa còn phụ thuộc vào nguồn gốc, bản chất của hạt tinh bột và tốc độ đun nóng

 Tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch

có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Do khả năng tái kết tinh trở lại của tinh bột sau khi bị hồ hóa, nếu khả năng tái kết tinh trở lại của tinh bột lớn thì độ nhớt tăng

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước

Khả năng tái kết tinh của hồ tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylose và amylopectin có trong tinh bột

 Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột

Hạt tinh bột trong quá trình hồ hóa thời gian xử lý kéo dài sẽ phóng thích các chuỗi amylose và amylopectin trong hạt tinh bột Khi để nguội, các chuỗi amylose và amylopectin sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột Khi để một thời gian, các gel tinh bột sẽ co lại và một lượng dịch thể thoát ra Hiện tượng đó gọi là sự thoái hóa

Nguyên nhân của hiện tượng thoái hóa là do sự hình thành các cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột nên đẩy nước ra Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin Vì vậy, hiện tượng thoái hóa liên quan đến các phân tử amylose là chính (Hoàng Kim Anh, 2006)

Những biến đổi trong quá trình rã đông:

– Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc thịt như thịt bị mềm, khối lượng và thể tích giảm

– Vi sinh: Nhiệt độ thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sự hóa nhầy

bề mặt, sự trích ly dịch bào

2.2.3 Quá trinh phối trộn

Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định trước Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bổ đều nhau, làm cho hỗn hợp thành một khối đồng nhất Thiết bị trong phối trộn phải đáp ứng các yêu cầu như không gây

ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, không gây vị lạ, không làm đổi màu và không làm giảm các thành phần dinh dưỡng, vitamin Trong quá trình trộn, dưới tác dụng của lực cơ học của các cánh trộn, các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

Theo Bùi Văn Miên (2009), khi trộn vật liệu dạng hạt rời chúng chịu tác dụng của các lực có hướng khác nhau và chuyển động của vật liệu chính là hệ quả của tổng hợp các lực đó Quá trình trộn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phương pháp thực hiện

Các quá trình cơ bản xảy ra trong khi trộn

– Tạo các lớp trượt với nhau theo các mặt phẳng trộn cắt

– Chuyển dịch một nhóm hạt vật liệu từ vị trí này đến vị trị khác (trộn đối lưu) – Vị trí của từng hạt được thay đổi (trộn khuếch tán)

– Phân tán từng phần tử do va đập vào thành thiết bị (trộn va đập)

– Biến dạng và nghiền từng bộ phận lớp vật liệu (trộn nghiền)

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trộn: Vận tốc trộn, thời gian trộn, cấu tạo của bộ phận trộn, tính chất cơ lý của vật liệu trộn

Thời gian trộn phụ thuộc vào tính chất cơ lý của hỗn hợp (kích thước của các cấu tử thành phần, tỷ trọng, hình dáng, trạng thái bề mặt, độ ẩm và độ xốp của phần tử) Các cấu tử càng có tính chất cơ lý ở trên gần nhau thì hiệu quả trộn càng cao (Bùi Đức Hợi, 2006)

Trong quá trình hấp protein sợi cơ bị biến tính bởi nhiệt độ, mạch polypeptid duỗi ra và chuyển từ dạng hợp chất keo hoặc lỏng sang dạng rắn Đồng thời các mạch polypeptid này liên kết với nhau bởi các cầu nối disulfua tạo thành cấu trúc mạng ba chiều giữ nước và chất béo bên trong

Hấp làm chín sản phẩm, là quá trình để hoàn thiện sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, tăng khả năng hấp thu của cơ thể Hấp làm bất hoạt enzym trong nguyên liệu, hạn chế được nhiều quá trình oxy hóa, hóa sinh bất lợi, làm hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm mốc

ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất định sẽ tiếp tục tăng Hiện tượng này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt đến nhiệt độ cùng tinh (eutetic temperature) Tại nhiệt độ này, toàn bộ lượng dịch lỏng còn lại (nước tự do và chất tan) trong sản phẩm

sẽ hóa rắn Nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm dao động từ – 0,4oC đến – 3,6oC Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động trong khoảng từ – 55oC đến – 65o

C Như vậy quá trình đông lạnh sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ

từ nhiệt độ kết đông đến nhiệt độ cùng tinh và kèm theo các hiện tượng:

– Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá

– Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm

– Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông

Quá trình đông lạnh thực phẩm bắt đầu bằng sự hình thành các tinh thể nước đá mầm Các tinh thể mầm là liên kết cố định của các phân tử nước theo trật tự của một hình tứ diện đều Sau khi các mầm tinh thể được hình thành, các phân tử nước sẽ dịch chuyển về đó và tạo thành các tứ diện đều tiếp theo và tăng kích thước của tinh thể nước đá

Sự giảm tốc độ hoạt động sinh học và khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm khi đông lạnh là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm (Bùi Anh Việt, 1999)

Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzym) của bản thân thực phẩm và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối

Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:

– Cấu trúc tế bào bị co rút

– Độ nhớt dịch tế bào tăng

– Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm

Hoạt tính của enzym có trong tế bào giảm Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm Người ta tính rằng cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011

Địa điểm: Xưởng chế biến thực phẩm Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại Công ty Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo

Tìm hiểu cách thu mua, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

Tìm hiểu cách sơ chế, chế biến nguyên liệu, cơ chế nguyên lý thực hiện trong từng công đoạn

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Tìm hiểu các nội quy về vệ sinh, an toàn lao động và xử lý chất thải tại Công ty Cầu Tre

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Quan sát, theo dõi thao tác, tác phong của công nhân, nhân viên quản lý cùng những quy phạm về vệ sinh sản xuất liên quan đến chất lượng sản phẩm Quan sát phương pháp vệ sinh khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân của các nhân viên và công nhân

Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn

Tham gia trực tiếp với tư cách là nhân viên quản lý chất lượng ở các công đoạn trong quy trình chế biến

Thu thập thông tin, tài liệu, tham vấn ý kiến của các anh chị quản lý xưởng chế biến thực phẩm và nhân viên quản lý chất lượng

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ chế biến tại Công ty Cầu Tre

4.1.1 Nguồn nguyên liệu

Mạng lưới thu mua nguyên liệu của Công ty Cầu Tre rất rộng, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau

Thịt heo thường được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về Công ty

Hải sản được thu mua ở Cần Giờ, Cà Mau hoặc mua bán thành phẩm của các Công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố

Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân

4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu

và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

Khi về đến Công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp trên các giá đỡ trong kho có không khí đối lưu

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu

4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu

Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào Tuy nhiên

do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi Vì thế cần phải bảo quản thịt ở nhiệt độ – 18oC đến – 25o

C

Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản có nhiệt độ – 18oC đến – 25o

C

Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5 m3

Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi

PE (Polyethylene) và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào phù hợp với khối lượng thịt

 Nông sản

Theo yêu cầu của Công ty chỉ mua nông sản đáp ứng các yêu cầu về chất lượng Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định, màu sắc đẹp, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến

Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để đảm bảo nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh làm cho quá trình hư hỏng nguyên liệu tăng nhanh

Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0 – 10oC, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không

vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau

củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các palet khoảng 20 cm Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng

4.2 Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre

4.2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm há cảo

Há cảo là một trong số các mặt hàng được tiêu thụ mạnh của Công ty Cầu Tre

Sự phối hợp hài hòa giữa thịt, tôm và các loại nông sản đã tạo ra được một sản phẩm

há cảo khá bắt mắt với hình thức hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng Thành phần dinh dưỡng của há cảo được trình bày qua Bảng 4.1 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm há cảo (trong 100 gam sản phẩm)

4.2.2 Quy trình chế biến há cảo

Hình 4.2: Quy trì nh chế biến há cảo

4.2.3 Thuyết minh quy trình

a Sơ chế nguyên liệu

Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là –30

C ÷ 00C

Cơ thịt có màu đỏ, mặt cắt cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật Quá trình rã đông phải bảo đảm các yêu cầu như tổn thất dịch bào ít nhất, ít tổn thất khối lượng, bảo đảm tiến độ, bảo đảm yêu cầu

vệ sinh cao nhất

 Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ lông, xương và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt

Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn xương lông sót lại, không lẫn tạp chất

 Để ráo, cắt nhỏ

Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng Thịt được cắt nhỏ tạo thuận lợi cho quá trình xay Ở công đoạn này thì các mảng gân nằm trong thớ thịt cũng được loại bỏ

Yêu cầu: Khối thịt ráo nước, khối thịt sạch các mảng gân, đảm bảo không có những mảng thịt biến màu còn sót lại

 Xay thịt

Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc của thịt để gia vị dễ thấm vào, làm tăng tính mềm dẻo, nguyên liệu có kích thước phù hợp với yêu cầu chế biến

Thành phần chính của hỗn hợp thịt trong quá trình xay là protein động vật, mỡ

để tạo thành một hỗn hợp thịt đồng nhất và ổn định sau quá trình xay Quan trọng nhất

là phải tạo sự phân tán của nước và những hạt mỡ rắn có kích thước rất nhỏ vào nhau tạo thành dạng “giọt chất béo” Những giọt chất béo được nhốt trong cấu trúc mạng lưới của khối protein để ngăn chặn sự tương tác giữa chúng tạo ra giọt chất béo lớn hơn (Heinz và Hautzinger, 2007)

Trong quá trình xay tạo ra lực ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng lên Kích thước của thịt, độ mịn của thịt cũng thay đổi Sự phá vỡ cấu trúc mô tế bào tạo thành những hạt kích thước nhỏ hơn, những hạt này tác động qua lại, chúng liên kết lại với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước

Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Trong quá trình xay, các mô liên kết bị cắt thành những đoạn nhỏ làm giải phóng ba loại protein trong mô cơ, đó là: Protein mô liên kết (chiếm 10,5% tổng protein) có thành phần chủ yếu là collagen ở dạng rắn; protein nội chất trong sợi cơ (chiếm 29% tổng protein) bao gồm enzym và myoglobin; protein sợi cơ (chiếm 60,5%) là những chuỗi protein gồm có sợi actin và myosin xếp xen kẻ tạo thành

Yêu cầu: Thịt có kích thước tương đối đồng đều, duy trì nhiệt độ lạnh để tránh nhiễm vi sinh vật, hư hỏng thịt Nhiệt độ hỗn hợp thịt sau khi xay phải nhỏ hơn 12o

C,

đây là giới hạn an toàn đảm bảo sự bền vững của nhũ tương Nhiệt độ hỗn hợp thịt càng cao thì khả năng giữ nước của protein càng kém do liên kết hydro giảm dần

Mục đích: Tôm sau khi rã đông được tiến hành rút chỉ, rửa và kiểm tra để loại

bỏ hoàn toàn tạp chất và những phần không sử dụng được như vỏ, chỉ, chân còn sót lại