KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: ĐẶNG THÀNH PHƯỚC Ngành: Bảo Quản Và Chế Biến Nơng Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả ĐẶNG THÀNH PHƯỚC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Nguyễn Hữu Nam Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn to lớn Ba Mẹ thành viên gia đình, người ni dưỡng con, dạy dỗ nên người, cho niềm tin nghị lực sống Em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể thầy Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu kinh nghiệm sống vô giá năm tháng học trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam, giảng dạy tận tình Thầy suốt trình học tập hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, ln quan tâm, dìu dắt em, giúp em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình thực tập Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất bạn tôi, đặc biệt bạn lớp Bảo Quản 33, Dinh Dưỡng 33 Vi Sinh 33, bên cạnh tôi, chia sẻ buồn vui, động viên, giúp tơi vượt qua khó khăn gặp phải suốt thời gian thực đề tài Trân trọng cảm ơn Đặng Thành Phước ii MỤC LỤC Nội dung Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt v Danh sách hình vi Sanh sách bảng vii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC ĐÍCH Chương TỔNG QUAN .2 2.1 TỔNG QUAN CÔNG TY 2.1.1 Sơ lược Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 2.1.2 Quá trình thành lập phát triển công ty 2.1.3 Tổ chức máy công ty 2.1.4 Một số sản phẩm tiệu thụ nước 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC 2.2.1 Tính chất tinh bột 2.2.2 Quá trình xử lý nhiệt Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 11 3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 11 3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 11 3.3 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 11 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 12 4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CHẾ BIẾN 12 4.1.1 Nguồn nguyên liệu 12 4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 12 4.1.3 Kiểm tra bảo quản nguyên liệu .13 iii 4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ TƠM CUA 15 4.2.1 Giới thiệu sản phẩm 15 4.2.2 Quy trình chế biến .16 4.2.3 Thuyết minh quy trình .17 4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ RẾ CÁ WORLD FOOD 24 4.3.1 Giới thiệu sản phẩm 24 4.3.2 Quy trình chế biến .25 4.3.3 Thuyết minh quy trình .26 4.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG RẾ 31 4.5 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .32 4.5.1 Máy bào cắt liên hợp 33 4.5.2 Máy xay trục vít .34 4.5.3 Máy ly tâm 35 4.5.4 Máy quết 36 4.5.5 Máy trộn 37 4.5.6 Máy rà kim loại 38 4.5.7 Máy tráng bánh rế bán tự động 39 4.5.8 Các loại máy sơ chế nông sản 40 4.5.9 Hệ thống máy lạnh IQF .42 4.6 KHẢO SÁT VỀ ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG CÔNG TY` 43 4.6.1 Đảm bảo vệ sinh chất lượng thực phẩm 43 4.6.2 Đảm bảo vệ sinh người 44 4.6.3 Đảm bảo vệ sinh trang thiết bị, nhà xưởng 45 4.6.4 Đảm bảo vệ sinh xung quanh nhà xưởng 48 4.6.5 Xử lý chất thải 48 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .50 5.1 KẾT LUẬN .50 5.2 ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 52 iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BOD: Tổng lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hóa hết chất hữu COD: Tổng lượng oxy cần thiết để oxy hóa chất tan nước (vô hữu cơ) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất lượng IQF (Individual Quickly Freezer): Hệ thống cấp đông dạng rời ISO (International Organization for Standardization): Những tiêu chuẩn sản xuất, hệ thống chất lượng PE: Polyethylene PPM (parts per million): phần triệu TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam TSS: Tổng chất rắn lơ lửng v DANH SÁCH CÁC HÌNH Danh sách hình Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Hình 2.2: Hình ảnh số mặt hàng chủ yếu nước Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tơm cua 24 Hình4.2: Quy trình chế biến chả giò rế tơm cua 25 Hình 4.3: Cấu tạo máy bào cắt liên hợp 33 Hình 4.4: Cấu tạo máy xay trục vít 34 Hình 4.5: Cấu tạo máy ly tâm 35 Hình 4.6: Cấu tạo máy quết 36 Hình 4.7: Cấy tạo máy trộn 37 Hình 4.8: Máy rà kim loại 38 Hình 4.9: Cấu tạo máy tráng bánh rế 39 Hình 4.11: Cấu tạo máy rửa khoai mơn .40 Hình 4.12: Tủ đông ngăn 42 Hình 4.13: Hệ thống làm lạnh băng chuyền 43 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Danh sách bảng Trang Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện hấp khác Bảng 4.1:Thành phần dinh dưỡng chả giò rế tơm cua (100g sản phẩm) 15 Bảng 4.2: Kết phân tích mẫu nước thải trước thải mơi trường 49 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước xuất gạo đứng thứ hai giới (4.250.000 tấn/năm, 2003) Việc chế biến sản phẩm từ biến từ gạo cần phát triển Trong sản phẩm dạng sợi bánh tráng rế loại chả giò làm từ bánh tráng rế ngày phong phú đa dạng nhằm đáp ứng thị trường tiêu thụ ngồi nước Trong cơng ty chế biến thực phẩm nước ta Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre doanh nghiệp có thị trường tiêu thụ rộng rãi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngồi nước Từ thực tế muốn tìm hiểu chả giò rế, tơi tiến hành thực đề tài “khảo sát quy trình chế biến chả giò rế tơm cua” với đồng ý khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 1.2 MỤC ĐÍCH Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế Tìm hiểu tình hình phát triển sản phẩm chả giò rế Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Chương TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN CƠNG TY 2.1.1 Sơ lược Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre • Tên Tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE • Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY • Tên viết tắt: C T E J S CO • Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM • Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544 • Fax: ( 84- 4) 9612057 • Email: telexcte@hcm.vnn.vn • Website: www.cautre.com.vn • Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng • Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre xây dựng vào năm 1982 diện tích 80.000 m2 giáp với Quận: quận 6, Quận 11 Quận Tân Phú Đây nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong cơng ty có 30.000 m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại sản xuất từ Nhật Bản nước Châu Âu Phụ lục 3: hệ thống xử lý nước thải 700 m3/ngày đêm Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu tre 54  Diễn giải quy trình xử lý nước thải Nước thải từ phân xưởng theo mạng lưới thoát nước riêng qua song chắn rác dẫn đến ngăn tiếp nhận, có bố trí bơm nhúng chìm Song chắn rác có nhiệm vụ giữ lại loại bỏ rác tạp chất vơ có kích thước lớn bao ni lông, giấy, vải vụn, sợi, nhằm tránh gây hư hại bơm tắc nghẽn công trình phía sau Rác vớt định kỳ sau thu gom lại đưa đến hố chứa rác Nước sau qua song chắn rác tự chảy vào bể điều hòa Bể điều hòa có tác dụng điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải, tránh tượng tải vào cao điểm, giúp hệ thống xử lý làm việc ổn định đồng thời giảm kích thước cơng trình đơn vị tiếp sau Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống thổi khí Tác dụng hệ thống xáo trộn nước thải đồng thời cung cấp oxy nhằm giảm phần BOD Từ bể điều hòa nước thải tiếp tục bơm vào bể lắng vào bể xử lý sinh học hiếu khí Trong bể sinh chất hữu hòa tan khơng hòa tan chuyển hóa thành bơng bùn sinh học, quần thể vi sinh vật hiếu khí, có khả lắng tác dụng trọng lực Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học khí đưa vào xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh phân hủy chất hữu Dưới điều kiện thế, vi sinh sinh trưởng tăng sinh khối kết thành bùn Sau lưu nước đủ thời gian cần thiết nước bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể lắng Bể lắng có nhiệm vụ lắng tách bùn hoạt tính khỏi nước thải Bùn sau lắng có hàm lượng SS = 8000 mg/l, phần tuần hoàn trở lại bể sinh học (25 − 75% lưu lượng) để bảo đảm nồng độ vi sinh bể đủ điều kiện phn hủy nhanh chất hữu cơ, đồng thời ổn định nồng độ MLSS = 2000 mg/l Độ ẩm bùn hoạt tính dao động khoảng 98.5 − 99.5% Lưu lượng bùn dư Qw thải ngày bơm vô bể nén bùn Nước thải tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine Ngồi mục đích khử trùng, chlorine sử dụng để giảm mùi Hàm lượng chlorine cần thiết để khử trùng cho nước sau lắng − 15 mg/l Thời gian tiếp xúc để loại bỏ vi sinh khoảng 20 − 40 phút Nước thải sau qua bể tiếp xúc chlorine đạt tiêu chuẩn xả nguồn loại B 55 Bể nén bùn tiếp nhận bùn dư từ bể lắng Nhiệm vụ bể nén bùn làm giảm thể tích bùn từ độ ẩm 99% xuống 95 − 96% Lượng bùn nén sau lấy định kỳ chở đổ nơi qui định dùng làm phân bón cho xanh 56 Phụ lục4: An tồn lao động An tồn nơi làm việc Chỉ có người có phận tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy Khi máy hoạt động khơng leo trèo để lau chùi máy Trước vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại điều kiện bảo đảm an toàn làm việc Sau máy hoạt động người có trách nhiệm phải ln có mặt theo dõi suốt q trình làm việc Khơng đùa giỡn q trình làm việc, khơng làm trái chức giao gây trở ngại cho người bên cạnh Phải cẩn thận bốc xếp hàng cao, loại hóa chất phải cột ràng chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người mơi trường Trước sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ thể Khi sửa chữa thiết bị cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an tồn, phải có bảng hiệu để đề phòng nơi xảy tai nạn cháy nổ, điện….Cấm thao tác lưới điện 15 kw xí nghiệp (khoảng m) Trong sửa chữa điện phải có – người Tất phương tiện xe cộ chuyên chở xí nghiệp phải kiểm tra kỹ máy nóc, thiết bị…trước đưa vào sử dụng An toàn điện cháy nổ Các công nhân vận hành thiết bị điện khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc biện pháp an toàn sau: Trước cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ Cấm để vật khác đè lên dây điện thiết bị điện, khơng để nước, kim loại, bong, rác dính vào dây dẫn điện Cũng không treo quần áo hay vật dụng áy, thiết bị tủ điện… Khi dùng máy dùng cầu dao hay aptơmác bố trí máy, nghiêm cấm dùng dây điện khơng có phích cắm vào ổ cắm Các thiết bị di động 57 mắc vào nguồn phải có phích cắm chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn Chỉ phép sử dụng thiết bị khí tụ điện nối đất an tồn, cơng nhân phải trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ phải qua khóa học để nắm vững cách phòng tránh cấp cứu xảy tai nạn điện hay cháy nổ Khi phát tượng bất thường vận hành máy có khói lửa tỏa máy, đóng điện động khơng quay, số vòng quay giảm, động máy nóng…phải cắt điện nhanh chóng báo sửa chữa Khơng làm hư hỏng tháo gỡ thiết bị an toàn dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy tai nạn điện, cháy nổ phải có biển báo cho cơng nhân biết, tuyệt đối không sử dụng hay tháo gỡ máy Khi xảy tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng gậy khô tách khỏi nạn nhân nguồn điện, tuyệt đối không tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân chưa tách nguồn điện, cấp cứu chỗ đưa đến bệnh viện Chỉ có nhân viên điện phép sửa chữa loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng điện cần thiết Chỉ có người chuyên trách phép đóng mở mạch điện Sau sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện phải thường xuyên kiểm tra Ánh sáng tiếng ồn Ánh sáng phân xưởng bố trí đầy đủ cơng đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bong đèn hư phải thay Các thiết bị máy móc ồn tập trung phòng máy, máy móc đặt phân xưởng phải đặt nơi có cơng nhân qua lại cơng nhân làm việc Chỉ có người chuyên trách làm việc khu vực Khám sức khỏe tủ y tế Các cán cơng nhân viên xí nghiệp phải khám sức khỏe định kỳ Hồ sơ khám lưu trữ dựa vào ngăn mơt số bệnh truyền nhiễm 58 Các tủ thuốc bố trí nơi mà công nhân thường xuyên vào, phải có người trực để cấp phát thuốc xảy cố bệnh tật, không sử dụng loại thuốc bôi da 59 Phụ lục 5: Một số nguyên liệu phục vụ chế biến Hải sản a Tôm thịt Tơm lồi động vật giáp sát Decapoda Tôm gồm phần: phần trước đầu ngực, phần sau thân Hầu tất quan nội tạng nằm phần đầu ngực, phần thân có ruột động mạch chủ Thịt tơm nằm gần hoàn toàn phần thân, phần kinh tế Tồn tơm bọc lớp vỏ cứng kitin, tồn lớp vỏ khơng sinh trưởng, tơm phải lột xác theo chu kì sinh trưởng cá thể Dưới vỏ lớp biểu bì có vai trò định việc lột vỏ cũ hình thành vỏ Trong lớp biểu bì trung bì có chứa sắc tố chủ yếu astasantin lượng nhỏ caroten, sắc tố nguyên nhân hình thành màu sắc tôm lúc tươi lúc ươn thối Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, lột, thịt tơm kết cấu, mềm nhũn, dễ bị vi sinh vật xâm nhập hay dập nát va chạm học vận chuyển, tiền đề cho trình phân hủy tác dụng enzyme vi sinh vật ♦ Tôm tươi Phụ lục 6.1: Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi Tên tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu Mùi Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ Theo Màu Có màu tự nhiên đặc trưng, khơng có màu lạ nghiệm Vị Có vị đặc trưng Trạng thái Nguyên vỏ hay lột vỏ, thịt săn chắc, Tạp chất Khơng dính tạp chất (cát, rác, côn trùng, ) Phụ lục 6.2: Chỉ tiêu hóa lý.tơm tươi Tên tiêu Thơng số ghi nhận Tài liệu tham chiếu Chloramphenicol Khơng có Theo yêu cầu Công ty 60 kinh ♦ Tôm đông lạnh Bảng phụ lục 6.3: Chỉ tiêu cảm quan.tôm đông lạnh Tên Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu tiêu Mùi Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ rã đơng Theo Màu Có màu tự nhiên đặc trưng, khơng có màu lạ nghiệm Vị Có vị đặc trưng Trạng thái Đơng thành túi, vỏ lột vỏ Tạp chất Khơng có tạp chất (cát, rác, côn trùng, vật kinh khác ) Phụ lục 6.4: Chỉ tiêu hóa lý tơm đơng lạnh Tên tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu Chloramphenicol Khơng có Theo u cầu Cơng ty Tôm trước bảo quản lạnh đông phải đựng bao PE, bên thùng carton, bảo quản kho trữ đông, nhiệt độ ≤ -18oC b Thịt ghẹ Ghẹ xanh (danh pháp khoa học: Portunus pelagicus, đồng nghĩa Neptunus pelagicus) lồi cua lớn tìm thấy cửa sông Ấn Độ Dương Thái Bình Dương (phần duyên hải Châu Á) vùng dun hải trung đơng Địa Trung Hải Lồi ghẹ phân bố rộng miền đông Châu Phi, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia New Zealand c Cá basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) 61 Nông sản a Củ sắn Củ sắn củ đậu (miền Bắc), gọi củ sắn miền Nam, sắn nước Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách cỏ thường thấy Việt Nam có tên Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm (Papilionaceae) Hình thái: - Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng quay Lá có chét, chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, chét không cân - Hoa màu mận, to, xếp thành chùm dài nách Quả dài có lơng, khơng cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn nhiều ơ, hạt dạng lăng kính to màu Cây thường hoa vào tháng 4, 5, chín vào tháng 11, 12 Được trồng khắp viễn đơng để lấy củ ăn sống hay nấu chín Hình phụ lục 6.1: Hình ảnh củ sắn (củ đậu) Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ Bên cạnh cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo không cao, chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin Ngồi ra, có chứa nhiều loại sterol egosterol 22,23 dehidroxiegoaterol b Khoai mơn Hình phụ lục 6.2: Hình ảnh khoai môn Tên khoa học: Colocasia esculenta Khoai môn trồng rộng rãi nước nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại khoai mơn trồng làm lương thực từ thủa xa xưa, coi loại củ người nghèo Củ khoai môn nguồn thực phẩm quan trọng người, tinh bột dễ tiêu hóa tốt cho người già trẻ em c Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo 62 Protein nấm mèo tương tự với protein loại thịt; hấp thụ Hình phụ lục 6.3: Hình ảnh nấm mèo Nấm mèo dùng chế biến chả giò dạng khơ, phải ngâm nước cho trương nở trước đưa vào chế biến Gia vị Hành, tỏi củ gia vị dùng phổ biến chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm Một số tác dụng củ gia vị - Tạo mùi tốt át mùi xấu, ví dụ: mùi nồng hành tỏi át mùi thịt, cá… - Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật - Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất vitamin 63 a Tỏi Tên khoa học: Allium sativum L Họ: Liliaceae Hình phụ lục 6.4: Hình ảnh củ tỏi Tỏi gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác mà chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường trồng vào mùa xuân, nên gọi tỏi xuân, hợp để ăn sống làm gia vị Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường trồng vào mùa thu nên gọi tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm Còn có loại tỏi có nhánh gọi tỏi độc đầu, nhánh tỏi nhỏ vụ trồng muộn, phát triển mọc mầm nên thành nhánh, vị cay mạnh Tỏi thường thu hoạch bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch phơi − ngày bóng râm nơi thống gió Sau khoảng tuần, củ tỏi khô cắt bỏ thân để lại khoảng − cm Trong củ tỏi có chứa 0,10 − 0,36% tinh dầu, 90% chứa hợp chất lưu huỳnh (S) b Hành tím Hình phụ lục 6.5: Hình ảnh củ hành tím Tên khoa học: Allium Fistulosum L Họ: Liliaceae Cũng giống tỏi hành gia vị thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm giúp cho sản phẩm có vị ngon dùng Hành thường gặp có loại hành to, hành nhỏ… Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, hàm lượng caroten axit ascobic phong phú 64 Hàm lượng protein, chất khoáng caroten hành nhỏ cao, đặc biệt chứa nhiều caroten Trong 100 g đạt tới 2,14 mg caroten Ngồi có chứa sunfua dễ bay nên có vị cay đặc trưng Các hợp chất khác có củ hành: acid malic, phytin alysunfit Chứa chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh c Tiêu: Tên khoa hoc: Piper nigrum L Họ: Piperaceae Hình phụ lục 6.6: Hình ảnh hạt tiêu Hình thái: Cây tiêu loại leo thân mềm dẻo Thân mang rễ mắt nên bò vách Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 − 14% nước 86 − 88 % chất khô Công dụng: Tiêu gia vị thường dùng chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi cho tiêu vào thực phẩm làm tăng thêm hương vị, tạo hấp dẫn Trong chế biến, tiêu gia vị cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc kháng khuẩn 65 Phụ lục 6.5: Chỉ tiêu cảm quan tiêu bột Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có vị lạ Tạp chất Khơng có nấm mốc, sâu mọt d Muối Muối thành phần cần thiết cho trình phối trộn Chức muối chế biến chả giò Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Làm tăng tính kết dính actin myosin thịt qua trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm này, làm cho chúng có khả giữ chất béo nước liên kết Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh) hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein dây nối peptit làm men phân hủy protein khơng khả phân hủy protein Muối sử dụng cho sản xuất phải đạt TCVN 3973 - 84 TCVN 3974 - 84 Phụ lục 6.6: cảm quan tiêu lý hóa muối Tên tiêu u cầu Trạng thái bên ngồi Hạt khơ, rời, trắng Màu sắc Màu trắng, Mùi vị Vị mặn khiết, khơng có mùi vị lạ Độ ẩm Không 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn 66 e Đường Đường kính (saccaroza) chế biến từ mía củ cải đường Saccaroza đường dễ hòa tan có ý nghĩa quan trọng người Saccaroza loại disaccarit cấu tạo từ glucoza fructoza liên kết với nhờ hai nhóm glucozit chúng, saccaroza khơng có tính khử Chức đường chế biến chả giò Đường có vị đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, ta ướp muối thịt, thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim làm cho thịt thối rữa Nếu cho đường vào tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, kiềm chế hoạt động vi khuẩn gây thối Nâng cao chất lượng dinh dưỡng sản phẩm, tạo lượng cho thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal) Đường sử dụng sản xuất phải đạt TCVN 1695 - 87 Phụ lục 6.7: Các tiêu cảm quan đường tinh luyện Loại Tên tiêu tiêu Hình Cảm quan Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vón cục dạng Mùi vị Cảm quan Yêu cầu Màu sắc Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng mùi lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước cất, dung dịch đường suốt Bột Bột muối mono Natri axit glutamic tồn hai dạng: dạng bột dạng tinh thể Bột chất điều vị có tác dụng tăng cường hương vị cho thực phẩm Liều lượng dùng bột thực phẩm quy định 0,3 – 0,5% tối đa 10 g/kg Bột tổng hợp nhiều phương pháp khác công nghiệp, mặc khác bột tồn dạng liên kết hay tự tự nhiên Trong cơng 67 nghiệp, điển hình phương pháp thủy phân protit, tức dùng axit enzim để thủy phân protit có nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau tách glutamic sản xuất mì Phụ lục 6.8: Chỉ tiêu cảm quan bột Tên tiêu Trạng thái u cầu Mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Trắng sáng Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ Vị Có vị đặc trưng bột Dầu ăn Dầu thực vật sử dụng công ty dầu mè Tường An Tác dụng: Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng Mặt khác dầu dung môi hòa tan vitamin Yêu cầu: Thành phần chủ yếu dầu tinh luyện gồm triglycerit khiết Dầu phải có màu sáng, trong, khơng mùi, số acid nhỏ mg KOH 68 ... nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Từ ngày 01/01/2007, Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thức hoạt động theo mơ hình Cơng ty. .. Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 1.2 MỤC ĐÍCH Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế Tìm hiểu tình hình phát triển sản phẩm chả giò rế Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Chương TỔNG... chức Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Hình 2.2: Hình ảnh số mặt hàng chủ yếu nước Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tơm