KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ và tên si

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THÀNH PHƯỚC Ngành: Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sỹ Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/2011

LỜI CẢM ƠN

Con xin khắc ghi công ơn to lớn của Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình, những người đã nuôi dưỡng con, dạy dỗ con nên người, đã cho con niềm tin và nghị lực trong cuộc sống

Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu và những kinh nghiệm sống vô giá trong những năm tháng học tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam, vì sự giảng dạy tận tình của Thầy trong suốt quá trình học tập cùng sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, luôn quan tâm, dìu dắt em, giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập

Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của tôi, đặc biệt các bạn lớp Bảo Quản 33, Dinh Dưỡng 33 và Vi Sinh 33, đã luôn bên cạnh tôi, cùng chia sẻ buồn vui, động viên, giúp tôi vượt qua những khó khăn gặp phải trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Trân trọng cảm ơn

Đặng Thành Phước

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh sách chữ viết tắt v

Danh sách các hình vi

Sanh sách các bảng vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 TỔNG QUAN CÔNG TY 2

2.1.1 Sơ lược về Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 2

2.1.2 Quá trình thành lập và phát triển của công ty 3

2.1.3 Tổ chức bộ máy của công ty 4

2.1.4 Một số sản phẩm tiệu thụ trong nước hiện nay 4

2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC 6

2.2.1 Tính chất của tinh bột 6

2.2.2 Quá trình xử lý nhiệt 8

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 11

3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 11

3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 11

3.3 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 11

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 12

4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CHẾ BIẾN 12

4.1.1 Nguồn nguyên liệu 12

4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 12

4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu 13

4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA 15

4.2.1 Giới thiệu sản phẩm 15

4.2.2 Quy trình chế biến 16

4.2.3 Thuyết minh quy trình 17

4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÁ WORLD FOOD 24 4.3.1 Giới thiệu sản phẩm 24

4.3.2 Quy trình chế biến 25

4.3.3 Thuyết minh quy trình 26

4.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG RẾ 31

4.5 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 32

4.5.1 Máy bào cắt liên hợp 33

4.5.2 Máy xay trục vít 34

4.5.3 Máy ly tâm 35

4.5.4 Máy quết 36

4.5.5 Máy trộn 37

4.5.6 Máy rà kim loại 38

4.5.7 Máy tráng bánh rế bán tự động 39

4.5.8 Các loại máy sơ chế nông sản 40

4.5.9 Hệ thống máy lạnh IQF 42

4.6 KHẢO SÁT VỀ ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG CÔNG TY` 43

4.6.1 Đảm bảo vệ sinh chất lượng thực phẩm 43

4.6.2 Đảm bảo vệ sinh về con người 44

4.6.3 Đảm bảo vệ sinh về trang thiết bị, nhà xưởng 45

4.6.4 Đảm bảo vệ sinh xung quanh nhà xưởng 48

4.6.5 Xử lý chất thải 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 KẾT LUẬN 50

5.2 ĐỀ NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52

DANH SÁCH CH Ữ VIẾT TẮT

BOD: Tổng lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hóa hết các chất hữu cơ

COD: Tổng lượng oxy cần thiết để oxy hóa các chất tan trong nước (vô cơ và

hữu cơ)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất lượng

IQF (Individual Quickly Freezer): Hệ thống cấp đông dạng rời

ISO (International Organization for Standardization): Những tiêu chuẩn sản

xuất, hệ thống chất lượng

PE: Polyethylene

PPM (parts per million): một phần triệu

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

TSS: Tổng chất rắn lơ lửng

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 4

Hình 2.2: Hình ảnh một số mặt hàng chủ yếu trong nước của Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 5

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tôm cua 24

Hình4.2: Quy trình chế biến chả giò rế tôm cua 25

Hình 4.3: Cấu tạo máy bào cắt liên hợp 33

Hình 4.4: Cấu tạo máy xay trục vít 34

Hình 4.5: Cấu tạo máy ly tâm 35

Hình 4.6: Cấu tạo máy quết 36

Hình 4.7: Cấy tạo máy trộn 37

Hình 4.8: Máy rà kim loại 38

Hình 4.9: Cấu tạo máy tráng bánh rế 39

Hình 4.11: Cấu tạo máy rửa khoai môn 40

Hình 4.12: Tủ đông 2 ngăn 42

Hình 4.13: Hệ thống làm lạnh băng chuyền 43

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C)

theo điều kiện hấp khác nhau 9

Bảng 4.1:Thành phần dinh dưỡng của chả giò rế tôm cua (100g sản phẩm) 15 Bảng 4.2: Kết quả phân tích mẫu nước thải trước khi thải ra môi trường 49

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới (4.250.000 tấn/năm,

2003) Việc chế biến các sản phẩm từ biến từ gạo cần được phát triển hơn nữa Trong

đó các sản phẩm dạng sợi như bánh tráng rế và các loại chả giò làm từ bánh tráng rế cũng ngày càng phong phú và đa dạng nhằm đáp ứng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước Trong các công ty chế biến thực phẩm hiện nay ở nước ta thì Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là một trong các doanh nghiệp có thị trường tiêu thụ rộng rãi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

Từ những thực tế đó và muốn tìm hiểu về chả giò rế, tôi đã tiến hành thực hiện

đề tài “khảo sát quy trình chế biến chả giò rế tôm cua” với sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và Công ty

Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

1.2 MỤC ĐÍCH

Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế

Tìm hiểu tình hình phát triển sản phẩm chả giò rế hiện nay của Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN CÔNG TY

2.1.1 Sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

• Tên Tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

• Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

• Tên viết tắt: C T E J S CO

• Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

2.1.2 QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco

Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco chính thức thành lập ngày 30.05.1981 theo quyết định số 104/QĐ – UB sau một năm thử nghiệm

Ngày 14.09.1982 căn cứ Nghị quyết 01/NQ – TW, Ủy Ban Nhân Dxân Thành phố đã ra quyết định số 73/QĐ – UB ngày 01.06.1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí Nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại,

Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố

Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Xhẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ - UB Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh

từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra)

Ngày 14/04/2006 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định

số 1817/QĐ - UBND của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công

ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”

Từ ngày 01/01/2007, Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

2.1.3 TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

2.1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM HIỆN NAY TRONG NƯỚC

Hiện nay số lương sản phẩm của công ty rất phong phú và đa dạng, ngoài các sản phẩm sản xuất theo đơn đặt hang của các nước: Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Châu Âu … công ty còn sản xuất một số sản phẩm thực phẩm tiêu thụ trong nước

Mặt hàng mạnh nhất của công ty là các loại chả giò: Chả giò rế, chả giò thịt đặc biệt, chả giò thịt, chả giò mini, chả giò đặc biệt, chả giò rế chay đặc biệt, chả giò rế

tôm cua, chả giò chay, chả giò con tôm…

Ngoài ra công ty còn sản xuất các loại mặt hàng chế biến khác như há cảo, chả lụa, hoành thánh, chạo tôm, cá viên, tôm viên, samousa bò, jambon … các mặc hàng nông sản, hải sản: tôm, cua, ghẹ, mực viên, cua farci … Các loại trà như trà olong, trà lài, trà khổ qua, trà sen, trà phổ nhỉ…:

Chả giò tôm viên

Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 − 30% nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh

2 Tính hồ hóa

Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch Quá trình trương nở này luôn đến truớc quá trình hoà tan

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng

Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi

có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường

Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của hạt Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể Do đó mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt

Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại

Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt

độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn)

3 Tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn

Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước

Đối với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng sacaroza

4 Sự thoái hoá của tinh bột

Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão Khi làm nguội khối bột này không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose

và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel Khi gel tinh bột được làm lạnh

xuống, các khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá tinh bột

Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm

5 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất các sản phẩm sợi

Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin: độ dai hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin; giữa amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn

Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường các phân tử dài thì các sợi bền dai Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô )

Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra, khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000 Giáo trình môn học “Khai thác tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng)

Quá trình hấp ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tuy nhiên cần thiết kế quy trình hấp hợp lý tránh thất thoát lượng vitamin và khoáng chất trong sản phẩm

Bảng 2.1: sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện hấp khác

Sự chuyển đổi pha của nước trong sản phẩm bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm

hạ xuống đến nhiệt độ kết đông Trong giai đoạn đầu tiên, nước tinh khiết sẽ hóa thành

đá và làm cho nồng độ chất dịch lỏng trong sản phẩm thực phẩm tăng lên Điều đó có nghĩa là trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đôỉ pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy

ra ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất dịch còn lại sẽ càng tiếp tục tăng Hiện tượng này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt đến nhiệt độ cùng tinh Tại giá trị nhiệt độ này, toàn bộ toàn bộ lượng dịch lỏng còn lại trong sản phẩm sẽ hóa rắn mặc dù vậy trong thực phẩm lúc này vần tồn tại một lượng rất nhỏ khoảng 2% nước liên kết tồn tại ở dạng lỏng nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm sẽ dao động từ -0,4 đến -3,6o

C Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động từ -55 đến -65o

C Như vậy có thể nói quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm sẽ xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ nhiệt độ kết đông tcr đến nhiệt độ cùng tinh teu, và đi kèm theo quá trình đông lạnh là các hiện tượng:

- Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá

- Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm

- Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông

Quá trình đông lạnh thường được đánh giá bằng tốc độ đông lạnh, Vận tốc đông lạnh là vận tốc dịch chyển của ranh giới kết đông hoặc có thể xác định bằng vận tốc giảm nhiệt độ của sản phẩm

Quá trình đông lạnh được xem là:

- Chậm khi v = 1 − 10 mm/h

- Nhanh khi v = 50 − 200 mm/h

Quá trình đông lạnh chậm sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên nếu đông lạnh quá nhanh sẽ gây ra hiện tượng nức nẻ bề mặt sản phẩm do nảy sinh sự chênh lệch áp suất bề mặt quá lớn Do đó cần có một chế độ đông lạnh thích hợp cho từng loại sản phẩm

b Cơ sở lý nhiệt của quá trình đông lạnh

Quá trình đông lạnh xảy ra giữa nhiệt độ tcr và teu Ứng với mỗi nhiệt độ trong vùng này là một lượng nước chuyển thành nước đá cố định trong sản phẩm Sự hình thành nước đá này làm thay đổi thành phần vật lý của thực phẩm, mà kết quả là thực phẩm lúc này bao gồm 3 thành phần chính là: chất khô, nước đá và nước Chính vì vậy

mà các tính chất vật lý – nhiệt động của sản phẩm thực phẩm cũng thay đổi: thành phần nước, khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, số truyền nhiệt λ, hệ số dẫn nhiệt a…

Ngoài ra quá trình đông lạnh còn làm bốc hơi một lượng nước trong sản phẩm thực phẩm Lương nước bốc hơi này phụ thuộc vào từng loại sản phẩm đông lạnh và phương pháp đông lạnh Lượng nước bốc hơi từ sản phẩm có thể đến 3% đối với các sản phẩm là rau, quả ở các phòng đông lạnh trong môi trường không khí Đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật ít bị mất nước hơn, lượng nước bốc hơi chỉ khoảng 0,55% (Bùi Anh việt, giáo trình môn học “Kỹ thuật lạnh và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”, 1999)

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN

Đề tài được thực hiện từ 16/02/2011 đến 16/07/2011 tại xưởng thực phẩm chế

biến, xưởng thực phẩm nội tiêu và xưởng 7 thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò rế và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Máy thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất

Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

3.3 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, lấy mẫu khi cần thiết

Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật, máy thiết bị, hệ thống quản lý chất lượng trong chế biến thực phẩm

Xử lý các số liệu thu được

Tham khảo tài liệu kỹ thuật của Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên kỹ thuật của xưởng chế biến

và phòng quản lý chất lượng

Chương 4

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY

4.1.1 Nguồn nguyên liệu

Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau

Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân Thịt heo đông thường được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty

4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu

1 Súc sản

Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con

Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …

Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu

Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%

2 N ông sản

Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu

Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu gây hư hỏng nguyên liệu

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu

4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu

1 Súc sản

Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn

Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt

Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào Tuy nhiên

do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18oC đến -25o

C

Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -18oC đến -25o

C

Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5 m3 Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE (Polyethylene) và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt

2 Nông sản

Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:

Đạt độ tươi theo quy định

Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến

Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không

bị hư, sâu mọt… để đem lại năng suất cao trong sản xuất Trong quá trình cắt gọt,

nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn

Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh

chóng Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh làm cho quá trình hư hỏng nguyên liệu tăng nhanh

Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0 – 10oC, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không

vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau

củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các palet khoảng 20 cm

Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng

4.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA

4.2.1 Giới thiệu sản phẩm

Chả giò rế tôm cua là một trong số các mặt hàng được tiêu thụ mạnh của công

ty Với sợ phối hợp hài hòa giữa hải sản và rau củ cùng với bánh tráng rế đã tạo nên chả giò rế tôm cua đạt được những giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước

Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của chả giò rế tôm cua (100g sản phẩm)

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tôm cua

4.2.2 Quy trình chế biến

Hình4.8: Quy trình chế biến chả giò rế tôm cua

4.2.3 Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu

a Nông sản

♦ Làm sạch sơ bộ

• Mục đích

Loại bỏ đất, cát và các loại tạp chất khác còn dính trên nông nguyên liệu

Giúp loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nông sản tránh sự nhiễm chéo trong quá trình xử lý tiếp theo

Hành tím và tỏi được làm sạch lớp vỏ về ngoài bằng máy bóc vỏ hành sau đó để ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, riêng tỏi có chân đế cứng nên trước khi cho vào máy cần được cắt bỏ lớp chân và tách ra thành từng tép

• Yêu cầu kỹ thuật

Sắn, môn, khoai lang, củ năng: loại bỏ hết toàn bộ lượng tạp chất bên ngoài sản phẩm

Hành, tỏi: bóc hết số vỏ khô bên ngoài

Do đặc tính sinh lý và khả năng lây nhiễm vi sinh vật thấp nên nấm mèo không cần rửa ở công đoạn này

Ở công đoạn này ít sự cố có thể sảy ra, chủ yếu là do máy móc bị hư hỏng, vì vậy cần thường xuyên bảo trì máy, kiểm tra chặt chẽ trước khi vận hành để tránh những sự cố đáng tiếc có thể sảy ra

Vì chỉ có một máy rửa cho nhiều loại nông sản nên cần rửa sạch máy trước khi rửa nông sản khác

Các bồn ngâm chờ xử lý cần thay nước thường xuyên để tránh sự lắng cặn và tạp chất trong quá trình ngâm

Sắn, môn, củ năng, khoai lang: dùng dao cắt bỏ 2 đầu của nguyên liệu sau đó

dùng dao bào bào hết toàn bộ lượng vỏ bên ngoài nguyên liệu Dùng dao cắt bỏ các phần bị sâu, úng, nếu nghi ngờ nguyên liệu bị hư hỏng bên trong phải cắt ra kiểm tra Đối với các củ quá lớn (đường kính lớn hơn 10 cm cần được cắt ra để thuận lợi cho quá trính xử lý về sau) Riêng khoai lang sau khi gọt phải cho ngay vào dung dịch nước muối 3% để ngăn chặn quá trình nâu hóa do enzym

Hành: được gọt bỏ lớp vỏ dai còn sót lại bên ngoài, cần chú ý chân bông hành bên trong rất cứng cần được lấy ra hết

Tỏi: sau khi qua máy tách vỏ tỏi phần lớn vỏ tỏi được bóc hết, tuy nhiên do kích thước không đồng đều một phần nhỏ tỏi chưa bóc vỏ được loại bỏ cần phải bóc vỏ lại bằng dao

Nấm mèo trước khi cắt cần được ngâm trong nước thường trong 30 phút để làm mềm sau đó được cắt bỏ phần gốc và các phần bị hư

• Yêu cầu kỹ thuật

Vỏ và các tạp chất còn sót lại trên nguyên liệu phải được tách ra hoàn toàn, các phần bị sâu, úng, dị dạng phải được loại bỏ

Sắn, môn, khoai lang có kích thước lớn và khả năng có sâu đục thân nên chú ý các cũ có những đốm sậm màu cần được loại bỏ hoàn toàn

Lõi cứng của củ hành tím cần được chú ý để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khi thực hiện cần tách riêng thành phẩm, bán thành phẩm và rác thải tránh sự nhiễm chéo

Cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chế biến sau một thời gian nhất định và trước khi thay đổi nguyên liệu

♦ Ngâm

• Mục đích

Tiêu diệt số vi sinh vật còn sót lại sau quá trình cắt gọt

• Phương pháp thực hiện

Trước khi ngâm nguyên liệu cần được rửa sạch tạp chất còn sót lại

Sắn, môn, khoai lang, củ năng được ngâm trong dung dịch chlorine 300 ppm trong vòng 30 phút

Do ít có khả năng nhiễm vi sinh vật hơn nên hành tím, tỏi được ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong vòng 30 phút, nấm mèo được ngâm chlorine 50 ppm trong vòng 30 phút

Sau khi ngâm nguyên liệu phải được vớt ra và xả lại bằng nước thường

• Yêu cầu kỹ thuật

Khi pha dung dịch cần chính xác để tránh vi sinh vật còn sót lại hay chlorine xâm nhập vào quá sâu bên trong sản phẩm

Nguyên liệu phải đạt đủ thời gian cần thiết mới được vớt ra ngoài

Sau khi ngâm phải xả lại bằng nước thường trước khi đem xử lý tiếp theo Nước ngâm phải được thay thường xuyên, tốt nhất mỗi thau chỉ nên ngâm một lần

Trong quá trình ngâm không được cho thêm nguyên liệu vào tránh tình trạng mất sự đồng đều của sản phẩm

♦ Cắt nhỏ

• Mục đích

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn và định hình sản phẩm

Tăng khả năng đồng điều cho sản phẩm

• Phương pháp thực hiện

Sắn, môn, khoai lang, củ năng: được cắt nhỏ thành từng sợi đường kính 2 – 3

mm và chiều dài 5 – 7 cm, sau đó được kiểm tra lại nếu sợi nào chưa đạt được đem ra cắt lại

Hành tím, tỏi được cắt bằng máy cắt 3 dao

Nấm mèo: được cắt thành sợi nhỏ có đường kính 1 mm bằng máy cắt nấm mèo

• Yêu cầu kỹ thuật

Sắn, môn, khoai lang và củ năng phải đạt được độ đồng đều và kích thước phù hợp Sau khi cắt phải kiểm tra kỹ các tạp chất còn xót lại, kích thước bán thành phẩm, nếu không đạt yêu cầu được đem đi cắt lại

Hành tím, tỏi phải nhuyễn vừa phải nếu còn lẫn nhiều mảnh to quá cần đem cắt lại

Nấm mèo sau khi cắt cần được kiểm tra lại tạp chất

Do quá trình cắt được thực hiện bằng máy nên thường xuyên kiểm tra máy móc trước khi vận hành

Cần lau rửa sạch sẽ máy trước và sau khi cắt xong

Các sản phẩm bán thành phẩm phải được giữ ở nhiệt độ dưới 10o

C

♦ Xử lý sơ bộ

• Mục đích

Do tính chất của sản phẩm là mặt hàng sống nên một số sản phẩm cần được xử

lý trước khi phối trộn

• Phương pháp thực hiện

Sắn, khoai lang, củ năng: ly tâm trong vòng 1 phút 30 giây cho đến khi không thấy hoặc rất ít nước thoát ra, khi đó sản phẩm đạt độ ẩm 30% – 40% Môn do chứa ít nước nên không cần phải ly tâm

Hành tím, Tỏi: được xào lên trước khi chế biến, mỗi mẽ xào bao gồm: 4,5 kg hành (tỏi) với 0,5 kg dầu thực vật Và được xào trong 5 phút hoặc đến khi hành (tỏi) chín

• Yêu cầu kỹ thuật

Sắn, khoai lang, củ năng phải được ly tâm hoàn toàn đến khi không thấy hay rất

ít nước thoát ra

Hành, tỏi sau khi xào được làm nguội bằng quạt

Cần chú ý kiểm tra máy trước khi vận hành để tránh các sự cố có thể sảy ra Trong quá trình làm nguội hành, tỏi cần che đậy tránh bụi và các tạp chất khác bay vào

b Hải sản

♦ Kiểm tra

Hải sản sau khi nhập về được kiểm tra kỹ trước khi đem đi chế biến

Đảm bảo nhiệt độ hải sản sau khập về: nhiệt độ tôm ≤ 4oC, ghẹ, cá phải có nhiệt

Tôm, cua, ghẹ được xay nhỏ để tạo kích thước phù hợp cho chế biến

Cá được đem đi quết nhuyễn bằng máy quết trước khi quyết nhuyễn cá cần được cắt nhỏ

Trong công đoạn này phải đảm bảo nhiệt độ tôm luôn ≤ 4oC, cá và ghẹ phải có nhiệt độ 1 – 3oC và được giữ lạnh bằng đá vảy

♦ Làm chín sơ bộ

Quá trình làm chín sơ bộ giúp loại bớt một lượng nước trong cơ thịt, ngăn chặn

sự thoát dịch, giúp đông tụ protein,phát triển mùi vị của sản phẩm

Hải sản sau khi xử lý sơ bộ được đem đi hấp chín trong vòng 10 phút riêng ghẹ được hấp trong 1 giờ

♦ Xử lý sau gia nhiệt

Sau khi hấp cá được cắt nhỏ bằng máy cắt rồi cho vào máy quết nhuyễn

♦ Tách rế − kiểm tra

Mỗi chồng rế gồm 100 cái được xếp chồng lên nhau theo một mặt nhất định Việc tách bánh rế cần nhẹ tay tránh để bánh bị rách, gãy Sau khi tách rế cần kiểm tra các bánh rế bị rách, gãy hay quá nhỏ cần được loại bỏ

♦ Tạo độ ẩm

Tạo độ ẩm giúp bánh rế dẻo hơn, thuận tiện cho quá trình định hình

Dùng một vòi xịt phun sương lên từng bánh rế, sau khi phun độ ẩm rế phải đạt

từ 15% − 20%

Trong quá trình phun sương cần đều tay tránh làm hỏng bánh rế

2 Phối trộn

a Gia vị

Gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, dầu nành …

Gia vị được lấy từ các nguồn cung cấp có uy tín như: đường được lấy từ nhà máy đường Biên Hòa, bột ngọt được lấy từ nhà máy chế biến bột ngọt Vedan …

3 Định hình

a Định lượng

Định lượng giúp tăng độ đồng đều cho sản phẩm

Đối với sản phẩm chả giò rế tôm cua quá trình định lượng do công nhân trực tiếp thực hiện, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm Mỗi cuốn rế chứa 14,7 – 15.3 gram nhân

Mỗi cuốn rế có đường kính 2 cm và chiều dài 5 cm và đạt khối lượng 20,8 gram

Trong quá trình vô khuôn cần loại lượng tạp chất dính trên thành phẩm

Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông phải khởi động cho đến khi nhiệt độ tủ đạt

-20oC mới cho sản phẩm vào Trong suốt quá trình cấp đông không được mở tủ để tránh tăng nhiệt độ bên trong tủ

Phải ghi rõ thời gian trước và khi cấp đông vào bảng biểu

Trước khi cho sản phẩm qua máy rà máy được kiểm tra bằng cách cho 3 thẻ kim loại lần lược qua máy:

- Thẻ Fe 1.0 mm: là thẻ chứa kim loại là sắt có đường kính 1,0 mm

- Thẻ non – Fe 2.5 mm: là thẻ chứa kim loại không phải là sắt như: Cu, Mn,… có đường kính là 2,5 mm

- Thẻ SUS 2.0 mm: là thẻ chứa kim loại không nhiễm từ có đường kính 2,0

mm (bao gồm Inox)

Các thẻ trên tương đương là giá trị thấp nhất mà máy rà kim loại có thể phát hiện ra Nếu cho 3 thẻ trên qua máy đều phát ra tiếng bíp thì được phép rà kim loại, nều không phải kiểm tra lại máy

Nếu mặt hàng nào có kim loại đi quá máy sẽ phát ra tiếng bíp, đồng thời băng chuyền ngừng hoạt động Khi đó sản phẩm sẽ được lấy ra rà lại, nếu qua 3 lần mà vẫn phát hiện thấy kim loại thì sẽ kiểm tra xem sản phẩm đã đủ độ chưa (đạt nhiệt độ tâm dưới -18oC) nếu chưa thì được đem đi cấp đông lại Nếu sau khi cấp đông lại mà vẫn phát hiện ra kim loại thì phải cắt bao và kiểm tra từng phần để tìm kim loại và xem là

ở công đoạn nào để có biện pháp khắc phục

Trong trường hợp sản phẩm qua máy rà có tín hiệu có kim loại và chỉ số volt kế trên 6,0 thì được đưa trực tiếp về bộ phận kiểm tra kim loại

4.3.2 Quy trình chế biến

Hình 4.2: Quy trình sản xuất chả giò rế cá

4.3.3 Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu

• Yêu cầu kỹ thuật

Làm sạch tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu Tương tự như quá trình làm sạch sơ bộ trong quy trình chế biến chả giò rế tôm cua

Cần thay các bể nước rửa thường xuyên mỗi 2 lần rửa và khi đổi nguyên liệu

• Yêu cầu kỹ thuật

Không được để ứ động sản phẩm trên bàn quá 5 phút

Do yêu cầu về nồng độ dư lượng chlorine trong các sản phẩm xuất khẩu nên hầu hết các loại nông sản được ngâm bằng dung dịch chlorine 100 ppm trong 30 phút

Sau khi ngâm,bán thành phẩm phải được rửa lại ngay bằng nước thường,có thể đem đi chế biến hoặt bảo quản ở kho lạnh 4 – 10 o

C

• Yêu cầu kỹ thuật

Tương tự như quy trình chế biến chả giò rế tôm cua: đảm bảo đủ thời gian

ngâm và nồng độ dung dịch chlorine, thay nước rửa thường xuyên, sau ngâm cần được

Cà rốt nhập về dưới dạng khô đã được cắt nhỏ thành từng đoạn

2 – 3 mm dài 3 – 5 cm được ngâm nước ấm trong 1 giờ Sau đó được đem kiểm tra tạp chất và cắt lại lần nữa bằng máy bào cắt để đảm bảo kích thước đạt yêu cầu từ 2 – 4

• Yêu cầu kỹ thuật

Các kích thước nguyên liệu phải được đảm bảo nhằm không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Ở công đoạn này hầu hết các nguyên liệu đều được xử bằng máy bào cắt nên cần được kiểm tra và vệ sinh máy sạch sẽ trước khi đổi nguyên liệu và sau mỗi 2 mẻ cắt

b Cá

♦ Nhập hàng

Cá lấy từ xưởng chế biến hải sản của công ty dưới dạng cấp đông và được vận chuyển trong các thùng carton

Trước khi nhập kho về được kiểm tra sơ bộ về bao bì, cách vận chuyển, nhiệt

độ tâm … tất cả được ghi vào bảng biểu cùng với số lượng nhập hàng

♦ Rã đông

Cá nhập về dưới dạng cấp đông từng túi PE 2 kg được đặt trong thùng carton Sau đó được lấy ra khỏi thùng và cho từng túi vào thùng nước đá để rã đông Nhiệt độ nước trước, trong và sau khi rã đông phải đảm bảo ≤ 10o

Quết nhằm tạo cho cá có sự đồng đều, tạo cấu trúc bền, dẻo cho cá

Dùng máy quết 3 dao để quết cá, đến khi cá đều và có độ sệt thì ngưng lại lấy sản phẩm ra

♦ Làm chín sơ bộ

Quá trình làm chín sơ bộ giúp loại bớt một lượng nước trong thịt cá, ngăn chặn

sự thoát dịch, giúp đông tụ protein, phát triển mùi vị của sản phẩm

Sau đó cá quết được cho lên vỉ inox có tấm lót, mỗi vỉ 4 kg và dàn đều trên bề mặt vỉ rồi mới đem đi hấp trong vòng 10 phút Trước khi cho lên vỉ hấp cá được trộn them bột và gia vị tạo hương vị cho sản phẩm

♦ Cắt nhỏ

Cá sau khi hấp có dộ dẻo và giòn nhất định Cá được làm nguội sau đó cắt bằng máy bào cắt liên hợp Chả cá được cắt nhiều lần đến khi có đường kính 2 – 3 mm

Hầu hết các công đoạn xử lý cá đều được thực hiện bằng máy nên cần vệ sinh máy sạch sẽ trước và sau khi hoạt động Kiểm tra ký lưỡng các thiết bị máy móc, tránh sót lại trong chả cá gây ảnh hưởng đến các công đoạn về sau

2 Phối trộn

♦ Gia vị

Gia vị sản xuất chả giò rế cá gồm đường, muối, bột ngọt, tiêu và một số phụ gia khác giúp tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các loại gia vị được nhập về từ các đối tác của công ty, tùy theo loại gia vị mà có thời gian lưu kho hợp lý

♦ Thành phần, tỉ lệ phổi trộn

Tương tự như quy trình chế biến chả giò rế tôm cua, thành phần tỉ lệ của gia vị được phối trộn theo công thức cho trước và chia làm 2 phần, phần 1 được trộn cùng với cá, mỡ quết… phần 2 được trộn cùng với nông sản: hành tím, hành lá, sắn,… Sau

đó 2 phần được trộn lại với nhau

Nếu trộn từng mẻ một thì được công nhân trộn bằng tay theo kinh nghiệm, tuy nhiên đối với từ 2 mẻ trở lên thì được thực hiện bằng máy trộn để tạo độ đồng đều cho sản phẩm

Mỗi mã nhân quy định 12,262 kg trong đó phần lớn là các loại nông sản như: sắn,cà rốt, hành tím… phần còn lại 10 – 20 % là cá, mỡ quết và gia vị

3 Định hình

♦ Định lượng

Quá trình định lượng một cách kỹ lưỡng từng cuốn một Mỗi cuốn được quy định từ 24 – 25 gram Trong đó bánh rế và tấm lót ¼ bánh rế có khối lượng 10 – 11 gram

phép được đẹm đi tái chế lại Sau khi kiểm tra về kích thước và trọng lượng chả giò được loại bỏ tạp chất và xếp vào vĩ để hấp Do yêu cầu của khách hàng khi xếp chả giò được lật mặt có phần rế thừa lên trên để tiện cho quá trình kiểm tra tạp chất và hành dáng chả giò

Đảm bảo nhiệt độ cấp đông từ -35o

C đến -40oC trong suốt quá trình vận hành

và phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông -18o