TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ NHẬN Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ NHẬN

Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người Niên khóa: 2007 – 2011

Tác giả

ĐẶNG THỊ NHẬN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

TS Phan Tại Huân

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm TP HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy

cô đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Phan Tại Huân, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể công nhân viên Công

Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành cho gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin được gởi lời tri ân đến tất cả mọi người

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến mọi người

TP.HCM, tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Nhận

Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre” được tiến hành tại Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, thời

gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011

Chúng tôi tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế tại xưởng Thực phẩm Chế biến của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: các yêu cầu tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ, một số trang thiết bị máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm và quy phạm vệ sinh cá nhân

Qua kết quả khảo sát chúng tôi ghi nhận được những vấn đề sau:

 Nguyên liệu đầu vào được nhà máy kiểm soát thông qua các tiêu chuẩn về vi sinh, kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của các cơ quan chức năng như Bộ Y

Tế, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

 Dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm bánh hẹ là quy trình sản xuất thủ công hầu hết đều thực hiện trực tiếp bằng tay Tuy nhiên, công ty đã tổ chức phân công thực hiện giám sát quy phạm vệ sinh cá nhân rất tốt nên vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm

 Khả năng kiểm tra và kiểm soát các yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm được công ty tổ chức và thực hiện tương đối tốt tại một số công đoạn của quy trình sản xuất

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 1

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Sơ lược về công ty 3

2.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển 3

2.2.1 Lịch sử thành lập 3

2.2.2 Các giai đoạn phát triển của công ty 3

2.3 Địa điểm xây dựng và mặt bằng công ty 4

2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 4

2.5 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 6

2.5.1 Các sản phẩm của công ty 6

2.5.2 Thị trường tiêu thụ 6

2.6 Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ 7

4.1.2 Nông sản 10

4.2 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ 12

4.2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh 12

4.2.1.1 Quy trình sơ chế tôm 12

4.2.1.2 Quy trình sơ chế nông sản 14

4.2.1.3 Thảo luận 20

4.2.2 Quy trình sản xuất bánh hẹ chính 21

4.2.3 Một số thiết bị chính trong quy trình sản xuất 25

4.2.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 28

4.3 Sản phẩm 29

4.3.1 Sản phẩm bánh hẹ 29

4.3.2 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 30

4.3.3 Phương pháp kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 30

4.4 Quy phạm vệ sinh cá nhân 36

4.4.1 Cách làm vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến 36

4.4.2 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất 36

4.4.3 Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ 37

4.4.4 Kiểm soát tạp chất trên BHLĐ của công nhân trực tiếp sản xuất trong quá trình chế biến 37

4.4.5 Yêu cầu chung 37

4.4.6 Thảo luận 38

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Kiến nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC

BTGĐ: Ban tổng giám đốc

BCĐ PCCC – PCLB: Ban chỉ đạo phòng cháy chữa cháy và phòng chống lụt bão BCĐ ATVSTP: Ban chỉ đạo an toàn vệ sinh thực phẩm

BGĐ DÂN QUÂN TV: Ban giám đốc dân quân tự vệ

QLCL & CNCB: Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ: Ban chỉ đạo thực hiện chỉ đạo dự án đầu tư

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty 5

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến vỏ bánh hẹ 7

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sơ chế BTP tôm 12

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô 15

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu tỏi 17

Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hẹ chính 21

Hình 4.5: Máy ly tâm 25

Hình 4.6: Thiết bị cấp đông băng chuyền 26

Hình 4.7: Máy đóng gói chân không 27

Hình 4.8: Máy rà kim loại 28

Trang  

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan 10 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm bánh hẹ 30

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, cuộc sống tiện nghi đầy đủ thì con người còn có nhu cầu về chất lượng thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện dụng để có sức khỏe tốt đáp ứng cuộc sống công nghiệp ngày nay Công

ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu (HXK) Cầu Tre là một công ty chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm đa dạng và phong phú từ nguồn nguyên liệu: thủy hải sản, nông sản, súc sản Trong đó, mặt hàng sản phẩm bánh hẹ là một trong nhiều loại sản phẩm truyền thống để xuất khẩu của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, bánh hẹ là một sản phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được người tiêu dùng ở Nhật ưa chuộng Quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ trải qua nhiều công đoạn khác nhau, mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng và quyết định đến chất lượng của bánh hẹ thành phẩm Để hiểu rõ về đặc điểm, tính chất, phương pháp sản

xuất sản phẩm bánh hẹ chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre”

1.2 Mục đích của đề tài

Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ trong thực tế sản xuất tại xưởng Thực phẩm Chế biến (TPCB) của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre

1.3 Yêu cầu của đề tài

Tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế tại xưởng TPCB của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: các yêu cầu tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào, các yêu cầu thông số của quy trình sản xuất bánh hẹ, một số trang thiết bị máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra kiểm soát các yêu cầu tiêu chuẩn và các yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm tại mỗi công đoạn chế biến sản phẩm bánh hẹ

Tìm hiểu nội quy và thực hiện quy phạm vệ sinh cá nhân tại xưởng TPCB từ đó

có cái nhìn tổng quát về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm và khả năng kiểm soát các yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Những công đoạn được trực tiếp tham gia vào sản xuất và ghi nhận gồm:

 Công đoạn sơ chế nguyên liệu

 Công đoạn định hình

 Công đoạn cấp đông

 Công đoạn đóng gói

 Công đoạn rà kim loại

Các công đoạn còn lại được tham khảo, tìm hiểu qua tài liệu của công ty

Chương 2

TỔNG QUAN2.1 Sơ lược về công ty

- Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE

- Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

- Tên viết tắt: C T E J S CO

- Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

- Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544

- Fax: ( 84- 4) 9612057

- Email: telexcte@hcm.vnn.vn

- Website: www.cautre.com.vn

- C T E J S CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế

biến, trà và các loại nông sản khác

2.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển

2.2.1 Lịch sử thành lập

Tiền thân là công ty Direximco, ngày 01 tháng 06 năm 1983 Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh đã ra quyết định số 73/QĐ-UB chuyển công ty xuất nhập khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Sài Gòn Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (xí nghiệp Cầu Tre) Ngày 21 tháng 12 năm 2006, theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu tư TP HCM cấp xí nghiệp Cầu Tre chính thức trở thành công ty cổ phần chế biến hàng xuất

khẩu Cầu Tre

2.2.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty

 1983 - 1989: giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động

hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu

 1998 - 1999: tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

 2000 - 2005: giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

 14/04/2006 đến 10/11/2006: xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông

 Từ tháng 1/2007: công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh Nghiệp Cổ Phần

2.3 Địa điểm xây dựng và mặt bằng Công ty

Công ty được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000 m2, giáp với ba quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá

Sơ đồ mặt bằng của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

được thể hiện qua Phụ lục 1

2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công

tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động được thể hiện qua Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty

(Nguồn: P Quản trị nhân sự - Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre)

Đại hội đồng

Ban Tổng Giám Đốc

Hội đồng

Ban kiểm soát

BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ

HĐ THANH LÝ

TỔ PHÁP CHẾ BGĐ DÂN

XƯỞNG PHỤC

VỤ CẤP ĐÔNG 

XƯỞNG CHM

XƯỞNG

SƠ CHẾ NÔNG SẢN

XƯỞNG TRÀ

XƯỞNG

CƠ ĐIỆN

CHI NHÁNH NÔNG TRƯỜNG BẢO LÂM

PHÒNG TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH

PHÒNG CUNG ỨNG

PHÒNG QLCL &

CNCB

PHÒNG

KỸ THUẬT

CƠ ĐIỆN

PHÒNG

KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ

2.5 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ

2.5.1 Các sản phẩm của công ty

 Hiện nay, công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

 Thủy hải sản đông lạnh: được chế biến từ nghêu, bạch tuộc, cá lưỡi trâu, ghẹ,…

o Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc

o Nghêu: các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc, nghêu thịt sống

o Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt

o Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

 Thực phẩm chế biến: được chế biến từ thủy hải sản, súc sản và nông sản như chả giò các loại, Há cảo, Bánh hẹ, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả lụa, Tôm viên, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,

 Sản phẩm nông sản: Rong biển cuộn, gừng cắt lát sấy khô, đu đủ cắt sợi sấy khô, trà các loại ướp hương tự nhiên, trà Lài, trà Sen, trà đen, trà Ôlong, trà Phổ Nhĩ, trà khồ qua,…

2.5.2 Thị trường tiêu thụ

 Trong nước: công ty có đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 tỉnh, thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ thuộc Thành phố Hồ Chí Minh

 Xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kông, Philippines, Singapore, Malaysia, Pháp, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,

Mỹ, Canađa,…

2.6 Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ

Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ được trình bày qua Hình 2.2 Đây là công đoạn

chúng tôi không được trực tiếp quan sát, chúng tôi đã tham khảo qua tài liệu của công

ty

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến vỏ bánh hẹ

Bột nguyên liệu Kiểm tra

Hòa tan

Cán bộtĐịnh lượng 2Trộn bộtĐịnh lượng 1

Rây bộtGia vị

Vỏ bột bánh hẹ

Nước ấm

6 lít/4 kg

Dầu ăn Tạp chất

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành

 Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011

 Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

3.2 Phương pháp tiến hành

 Chúng tôi đã tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre bằng cách xuống xưởng TPCB của công ty trực tiếp tham gia vào một số công đoạn trên dây chuyền sản xuất bánh hẹ Từ đó, chúng tôi đã quan sát, tìm hiểu, xem xét, trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên Kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS), nhân viên quản lý sản xuất, công nhân Chúng tôi đã ghi nhận trực tiếp đồng thời đưa ra những nhận định, đánh giá, kiến nghị

của bản thân

 Chúng tôi đã ghi nhận hoạt động sản xuất thực tế một chiều từ khâu đầu vào nguyên liệu nhập kho đến khâu lưu kho thành phẩm và đã trực tiếp quan sát và thực hiện quy phạm vệ sinh cá nhân trước khi tham gia vào sản xuất và trong

quá trình sản xuất

 Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu, tham khảo qua tài liệu: nghiên cứu các tài liệu về chuyên ngành công nghệ thực phẩm trên sách, báo, internet, báo cáo nghiên cứu khoa học, luận văn tốt nghiệp, các tài liệu riêng của công ty Từ đó đưa ra các nhận định đánh giá riêng của bản thân

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Nguồn thu mua, điều kiện thu mua, phương pháp bảo quản nguyên liệu

4.1.1 Tôm

 Nguồn thu mua:

Nguồn hải sản được thu mua ở Cần Giờ, Cà Mau, … hoặc mua bán thành phẩm của các Công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố

 Điều kiện thu mua:

Trước khi nhập nguyên liệu, công ty yêu cầu nhà cung cấp tôm phải có giấy chứng nhận của cơ quan chức năng (Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) là tôm đã đạt được các tiêu chuẩn sau:

 Tiêu chuẩn vi sinh: theo quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế; quyết định số 3535/QĐ – BNN – QLCL ngày 10/12/2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

 Tiêu chuẩn kháng sinh: kháng sinh loại hạn chế nằm trong giới hạn cho phép theo thông tư số 20/2010/TT-BNNPTNT ngày 02/04/2010 của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua, được đưa đến xưởng hải sản của công ty ở dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông Sau khi tôm được rã đông

phải đạt các chỉ tiêu cảm quan được trình bày qua Bảng 4.1

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt

khai, không có mùi lạ

- Nước luộc trong

Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

 Phương pháp bảo quản:

Nếu cần bảo quản trong thời gian ngắn, tôm được làm lạnh sơ bộ ở nhiệt độ 0 –

20C, phương pháp này giữ tươi nguyên liệu trong ngày cần phải được chế biến nhanh

Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đông, bảo quản ở nhiệt độ - 18 đến - 250C

 Điều kiện thu mua:

Nông sản cung cấp cho công ty phải có giấy chứng nhận của Bộ Y Tế là nông sản đã đạt được tiêu chuẩn về dư lượng thuốc BVTV: theo quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế

Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt yêu cầu về cảm quan:

o Đạt độ tươi theo quy định

o Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến

o Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không

bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất

Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu

Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu

 Phương pháp bảo quản:

Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng Để tránh hư hỏng này, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và

độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh nguyên liệu sẽ nhanh chóng hư hỏng

Nguyên liệu sau khi nhập vào công ty sẽ được sơ chế tại xưởng sơ chế nông sản, sau đó cho vào các sọt, vận chuyển đến kho trữ mát có nhiệt độ 0 – 100C Khi xếp các sọt cần tránh không chèn ép làm dập rau quả, tạo điều kiện để vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng rau quả

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng cao hơn chiều cao của nông sản trong thùng, các sọt nhựa được đặt trên sàn tiếp nhận cách palet khoảng 20 cm

Nông sản bảo quản trong kho mát được chất theo lô dựa trên nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng đồng thời có dán giấy ghi ngày nhập kho để bảo đảm nông sản luôn tươi, không bị ứ trong kho

Đối với mỗi loại nguyên liệu thì kiểm tra ở chỉ tiêu cảm quan

4.2 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ

4.2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh

4.2.1.1 Quy trình sơ chế tôm

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua sẽ được sơ chế sơ bộ (làm sạch) tại xưởng hải sản của công ty Xưởng TPCB sẽ tiếp nhận nguyên liệu từ xưởng hải sản để phục vụ

cho chế biến Quy trình sơ chế BTP tôm tại xưởng TPCB được trình bày qua Hình

Để ráo Xay thô

BTP Tôm

Thuyết minh quy trình sơ chế BTP tôm:

 Tiếp nhận tôm:

 Lấy BTP ra khỏi kho, ghi nhận số lượng cùng kết quả kiểm tra vào sổ theo dõi hay biểu giám sát Chuyển cho công đoạn sau Nếu không sử dụng hết số lượng đã tiếp nhận thì có thể bảo quản bằng cách: lấy sản phẩm ra khỏi thùng carton, xếp vô hồ nhựa thành từng lớp, đậy kín nắp hồ

 Nếu sản phẩm sạch thì lùa vô rổ nhựa

 Sản phẩm trước và sau khi kiểm được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon

 Chén nước nhỏ phải thay mỗi 30 phút

 Sản phẩm sau khi kiểm phải gom liên tục mỗi 20 phút

 Rửa tôm:

Sau khi kiểm tôm được rửa qua 2 lần

 Thau 1: rửa nước sạch có pha chlorine nồng độ 5 ppm, muối có nồng độ (1 – 1,5%) Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC

 Nước: 20 lít

 Muối: 300 g

 Chlorine: 1,5cc

 Đá vảy: 10 kg

 khuấy đều cho tan gần hết đá thì bắt đầu rửa

 Thau 2: rửa lại nước sạch

 Cho vào 20 lít nước

 10 kg đá vảy

 Khuấy đều cho tan gần hết đá thì bắt đầu rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC

 Thao tác rửa:

 Cho vào rổ khoảng 1,5 kg sản phẩm Nhúng rổ vào thau thứ nhất sao cho nước ngập mặt sản phẩm, khuấy đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài (mỗi rổ khuấy 5 – 7 vòng)

 Nhấc rổ tôm lên, chờ vài giây cho nước trong rổ chảy ra bớt rồi đưa rổ tôm qua thau thứ hai

 Thay nước sau khi rửa tối đa 8 rổ

 Để ráo:

 Cho sản phẩm vô rổ, trải mỏng sản phẩm ra, làm 1 lổ ở giữa để nước dễ thoát ra Lượng sản phẩm để ráo trong mỗi rổ không vượt quá 5 kg Các rổ sản phẩm được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon

 Thời gian để ráo khoảng 15 phút

 Rổ nhựa đường kính khoảng 40 cm

 Mức độ ứ động không quá 20 kg

 Không để các rổ tôm chồng lên nhau

 Xay tôm:

 Sản phẩm trên công đoạn được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon

 Xay: nhanh chóng cho sản phẩm vô máy (khoảng 5 kg), bắt đầu xay Khi máy xay gần hết, cho tiếp vô máy khoảng 5 kg nữa Sau khi xay xong 10 kg (2 rổ), vệ sinh máy sạch sẽ Kích thước tôm sau khi xay phải đạt được 8 mm

4.2.1.2 Quy trình sơ chế nông sản

Chúng tôi đã trực tiếp tham gia vào chế biến tại công đoạn sơ chế nguyên liệu

hẹ, hành lá, hành poarô Quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành paorô được

trình bày qua Hình 4.2

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô

Thuyết minh quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô:

 Tiếp nhận nguyên liệu:

 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng,

nhất là những vị trí tiếp xúc với sản phẩm

 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 5 – 10% tổng số lượng nguyên liệu tiếp nhận

Rửa 1 Cắt gốc Rửa 2

Ly tâm Kiểm tra

BTP hẹ

BTP hành

 Thao tác: đổ nguyên liệu trên bàn (khoảng 20 kg) Cầm từng lá lên kiểm cảm quan các chi tiết sau: nguyên liệu còn tươi, nguyên vẹn, không nứt bể, dập nát cơ học

không có

 Cân và được ghi nhận lại vào biểu giám sát

 Chuyển nguyên liệu sang các khay nhựa (khoảng 35 kg/khay)

 Không chồng các nguyên liệu lên nhau tránh làm dập nguyên liệu

 Mức độ ứ động từng loại nông sản cho phép: 2 khay (khoảng 70 – 80 kg)

 Rửa 1:

 Tại công đoạn này, sản phẩm được cắt bỏ rễ (sát gốc), cầm từng tép rửa sạch gốc dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất rồi ngâm 5 phút trong chlorine 20 ppm

 Thao tác: nước: 35 lít và chlorine: 7cc, khuấy đều dung dịch

 Ngâm xong, dùng tay vớt hẹ, hành cho vô thau nhựa, rồi nhanh chống chuyển cho công đoạn sau

 Rửa 2:

 Lấy khoảng 20 – 30 tép hẹ, hành cho vô thau nước, trải mỏng ra dùng tay nắm đầu hành nhúng tép hành trong nước nhiều lần rồi đặt hành vào khay nhựa có lổ, để ráo vài phút trên kệ rồi chuyển cho công đoạn sau hoặc cho vô kho mát chờ chế biến

 Cắt nhỏ: kích thước hẹ, hành poarô, hành lá phải đồng đều theo hình vuông có

cạnh khoảng 0,5 – 0,7 cm

 Phi hành lá, hành poarô:

 Thực hiện: dầu sôi cho hành lá, hành poarô đã cắt nhỏ trộn đều, thời gian lâu hay chậm tùy vào lượng hành cho vào

Sau thời gian thực tập thực tế tại nhà máy TPCB chúng tôi nhận thấy rằng nhà máy

sơ chế nguyên liệu tỏi theo quy trình sau (Hình 4.3)

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu tỏi Thuyết minh quy trình sơ chế nguyên liệu tỏi:

 Tiếp nhận nguyên liệu:

 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng,

BTP tỏi

 Đổ nguyên liệu trên bàn (khoảng 20 kg) Cầm từng củ lên kiểm cảm quan các chi

tiết sau: nguyên liệu còn tươi, nguyên vẹn, không nứt bể, dập nát cơ học không có

 Cân và được ghi nhận lại

 Chuyển nguyên liệu sang các khay nhựa (khoảng 35 kg/khay)

 Không chồng các nguyên liệu lên nhau tránh làm dập nguyên liệu

 Mức độ ứ động từng loại nông sản cho phép: 2 khay (khoảng 70 – 80 kg)

 Tách tép:

 Đổ sản phẩm lên bàn, lựa củ to, dùng dao cắt sạch góc tỏi (chỉ cắt vừa sát, không

để phạm vô trong) Sau đó dùng tay bẻ củ tỏi ra thành từng tép riêng biệt Tách được củ nào thì cho vô thau nhựa để trên bàn Sau khi tách được khoảng nữa thau thì chuyển cho công đoạn sau

 Phơi:

 Để bàn ở vị trí có nắng, đổ sản phẩm ra bàn không dày quá 3 cm Cứ 30 phút xới 1 lần

 Khoảng 2 – 3 tiếng thì gom vô thau

 Mức độ ứ động: 1 lần phơi, sản phẩm sau khi phơi phải khô đều

 Lột sơ bộ:

 Cho sản phẩm vô thùng tròn (khoảng nữa thùng), dùng vật nặng chà sát sản phẩm vào với nhau, với thành thùng Khi chà, chú ý không làm mạnh tay quá có thể làm dập sản phẩm Khi thấy vỏ không tróc ra nữa thì cho nước vào, khuấy đều rồi vớt hết vỏ bị tróc ra rồi chuyển cho công đoạn sau

 Rửa 1:

 Rửa qua 2 thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 20 ppm Cụ thể là nước: 30 lít

và chlorine: 6cc, khuấy đều dung dịch

 Thao tác: cho vô rổ 5 kg sản phẩm Để rổ vô thau nước, vừa khuấy vừa gạt tạp chất

ra ngoài (khoảng 5 vòng), rửa lần lượt qua 2 thau