KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

ii LỜI CẢM ƠN Theo chương trình đào tạo của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre em đã

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LU ẬN TỐT NGHIỆP

H ọ và tên sinh viên: PHAN THỊ THANH HẰNG

Ngành: B ẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Nguyễn Minh Hiền

Tháng 08 năm 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Theo chương trình đào tạo của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre em đã có 4 tháng thực tập tại phân xưởng thực phẩm chế biến của quí công ty để bổ sung kinh nghiệm thực tế cho những kiến thức lí thuyết chúng em đã được học trên giảng đường

Trong suốt thời gian thực tập ở công ty em đã học hỏi được rất nhiều từ các công đoạn trong qui trình sản xuất há cảo, cũng như học hỏi được kỹ thuật làm há cảo và vận hành thiết bị máy móc của công ty

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo của công ty cùng toàn thể các cô chú công nhân đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện giúp em có thể hoàn thành

đề tài tốt nghiệp trong môi trường thân tình và thoải mái

Em xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi em khôn lớn nên người, cảm ơn các thầy cô đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích khi còn trên giảng đường đại học Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp một cách tốt nhất

Cuối cùng xin chúc tất cả mọi người sức khỏe và thành công trong cuộc sống

TP.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011

Sinh viên Phan Thị Thanh Hằng

iii

TÓM TẮT NỘI DUNG

Với đề tài “Khảo sát quy trình chế biến há cảo xuất khẩu” tôi đã thực tập 4 tháng

ở công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Quá trình thực tập ở công ty tôi

đã tìm hiểu những nội dung và đạt được những kết quả sau:

- Tìm hiểu được hoạt động sản xuất há cảo của công ty cũng như thị trường há

cảo trong và ngoài nước

- Nắm được quy trình sản xuất há cảo xuất Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cách kiểm soát và phòng ngừa, khắc phục từng

- Tìm hiểu được về nguồn nguyên liệu, hình thức thu mua, cách đánh giá nguyên

liệu, quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản

- Tìm hiểu việc xử lý nước thải, rác thải trong xưởng sản xuất

- Thử nghiệm tạo nhân sản phẩm mới ( thịt gà, mỡ heo, cà rốt, khoai môn, tỏi)

iv

M ỤC LỤC

TRANG TỰA i

LỜI CÁM ƠN ii

TÓM TẮT NỘI DUNG iii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG x

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

Chương 2: TỔNG QUAN 2

2.1.Giới thiệu sơ lược công ty: 2

2.2.Các sản phẩm của công ty: 4

2.3.Giới thiệu chung về há cảo: 6

2.3.1 Khái niệm về há cảo: 6

2.3.2 Các sản phẩm há cảo trên thị trường Việt Nam và thế giới 7

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 9

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Địa điểm 10

3.2 Thời gian 10

3.3 Mục tiêu 10

3.3 Phương pháp thực hiện 10

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1.Kết quả tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 11

4.1.1 Nguyên liệu giàu protein: tôm, cá 11

4.1.2 Rau, củ, quả: củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi 14

4.2.Kết quả khảo sát quy trình sản xuất há cảo tại xưởng thực phẩm chế biến của công ty 17

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 19

v

4.2.2 Định lượng để trộn nhân 21

4.2.3 Chuẩn bị da bánh 22

4.2.4 Định hình bánh há cảo 22

4.2.5 Hấp 23

4.2.6 Làm nguội 23

4.2.7 Cấp đông 24

4.2.8 Rà kim loại 24

4.2.9 So sánh há cảo xuất khẩu và há cảo nội địa 25

4.3 Một số thiết bị dùng trong sản xuất há cảo 28

4.3.1 Máy cắt rau, củ, quả 29

4.3.2 Máy cắt tôm 29

4.3.3 Tủ hấp 30

4.3.4 Máy cấp đông băng tải IQF 30

4.3.5 Máy rà kim loại 31

4.3.6 Vệ sinh máy thiết bị 32

4.4 Kết quả tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 32

4.4.1 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm 33

4.4.2 Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm 34

4.5 Kết quả tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm 34

4.5.1 Vệ sinh cá nhân 34

4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất và thiết bị sản xuất 35

4.6 Kết quả tìm hiểu về việc kiểm soát chất thải rắn và xử lý nước thải trong xưởng chế biến 36

4.6.1 Xử lý rác thải 36

4.6.2 Xử lý nước thải 36

4.7 Kết quả nghiên cứu sản phẩm mới 38

4.7.1 Chuẩn bị nguyên liệu và trộn nhân 38

4.7.2 Làm vỏ bánh, gói bánh, hấp bánh 39

4.7.3 Khảo sát mức độ ưa thích với 2 công thức nhân 41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1.Kết luận: 42

vi

5.2.Kiến nghị: 42

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 43

PH Ụ LỤC

viii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty 3

Hình 2.2: Mô hình tổng thể công ty 4

Hình 2.3 Một số sản phẩm cá 4

Hình 2.4 Một số sản phẩm ghẹ 4

Hình 2.5: Một số sản phẩm há cảo 5

Hình 2.6: Một số sản phẩm chả giò 5

Hình 2.7: Xíu mại 5

Hình 2.8: Bắp cải cuốn 5

Hình 2.9: Xủi cảo 5

Hình 2.10: Chạo tôm 5

Hình 2.11: Tôm viên 5

Hình 2.12: Cá viên 5

Hình 2.13: Samosa thịt bò 6

Hình 2.14: Bánh xèo 6

Hình 2.15: Một số sản phẩm từ thịt 6

Hình 2.16: Một số sản phẩm trà 6

Hình 2.17: Một số sản phẩm há cảo ở Việt Nam 7

Hình 2.18: Một số sản phẩm há cảo xuất khẩu ở Việt Nam 8

Hình 4.1: Tôm sú 11

Hình 4.2: Tôm bạc 11

Hình 4.3: Cá basa nguyên con 12

Hình 4.4: Cá basa fillet 12

Hình 4.5: Củ sắn 14

Hình 4.6: Cà rốt 14

Hình 4.7:Củ năng 15

Hình 4.8: Măng tươi 15

Hình 4.9: Quy trình chế biến há cảo xuất khẩu 18

Hình 4.10: Máy cắt củ, quả đa chức năng 29

ix

Hình 4.11: Máy xay thực phẩm đa chức năng 30

Hình 4.12: Thiết bị cấp đông băng tải IQF 31

Hình 4.13: Máy rà kim loại 32

Hình 4.14: Sơ đồ sử lý nước thải 37

Hình 4.15: Thịt gà, mỡ heo xay nhuyễn, cà rốt, khoai môn cắt hạt lựu 38

Hình 4.16: Tỏi phi vàng 39

Hình 4.17: Nhân bánh 39

Hình 4.18: Định hình bột 39

Hình 4.19: Bánh há cảo đã định hình 40

Hình 4.20: Há cảo sau khi hấp 40

x

DANH SÁCH B ẢNG

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của tôm Phụ lục 1

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của cá Phụ lục 2

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với nhóm cá và thuỷ sản Phụ lục 3

Bảng 4.4: Sự khác nhau giữa há cảo xuất khẩu và nội địa 26

Bảng 4.5: Một số thiết bị dùng trong chế biến há cảo 28

Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm há cảo 33

Bảng 4.7: Tỷ lệ phối trộn nhân há cảo 38

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của hai công thức nhân 41

1

Chương 1

Cuộc sống ngày càng phát triển và hiện đại dẫn đến nhu cầu về lương thực thực

phẩm của con người ngày càng cao Người ta chọn thực phẩm dựa trên nhiều tiêu chí, không chỉ đủ dinh dưỡng mà còn phải đẹp, tiện dụng và tốn ít thời gian chế biến Há

cảo, thực phẩm chế biến sẵn, là một món ăn đáp ứng các nhu cầu đó Trước đây, nó

chỉ là món bánh dùng trong các bữa ăn trong gia đình hoặc các quán ăn, nhà hàng

Hiện nay, há cảo đã được chế biến ở quy mô công nghiệp, phục vụ nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Tại Việt Nam có rất nhiều công ty thực phẩm chế biến há cảo

xuất khẩu sang các nước Âu, Mĩ Một trong những công ty có kim ngạch sản xuất há

cảo cao, đáp ứng thị trường trong và ngoài nước là công ty cổ phần chế biến hàng xuất

khẩu Cầu Tre

Tôi đã thực hiện đề tài khảo sát quy trình há cảo xuất khẩu của công ty Tôi được

bố trí làm việc trực tiếp theo từng khâu trong quá trình sản xuất để có thể hiểu rõ quy trình sản xuất há cảo Đồng thời tìm hiểu những nguyên nhân, lý do ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm để đề ra những biện pháp giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định Bên cạnh đó, tôi cũng thử nghiệm phát triển công thức nhân cho sản phẩm mới

để góp phần đa dạng hơn sản phẩm há cảo

2

Chương 2

2.1 Giới thiệu sơ lược công ty:

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (CTE JSCO) chuyên chế biến

thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác đáp ứng nhu cầu trong

và ngoài nước Nó được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000 m2

giáp với 3

quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông

lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trụ sở chính đặt tại 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, TP HCM với vốn điều lệ là 117.000 triệu đồng

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là công ty xuất nhập

khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco Ngày 01 tháng 06 năm 1983 nó được chuyển thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp

Cầu Tre) Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Cầu Tre được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là

Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Từ năm 1995 xí nghiệp là thành viên của

Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn Từ ngày 01/01/2007 Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình công ty cổ phần

Công ty gồm có 8 xưởng sản xuất và 1 chi nhánh nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng) chuyên trồng trà và chế biến trà

- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu

- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường

nội địa

- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

3

- Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui và Co-Nhật Bản): chế biến nhóm sản

phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

- Xưởng trà: chế biến các loại trà

- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện lạnh trong công ty

điện-Sự điều hành và quản lý sản xuất của công ty được thể hiện theo sơ đồ 2.1 và mô hình tổng thể của công ty được thể hiện ở hình 2.2

4

Hình 2.2: Mô hình tổng thể công ty Công ty hoạt động với hệ thống ISO 9001: 2008 rất chặt chẽ Việc kiểm soát các

chỉ tiêu hóa sinh, lý hóa, nguồn nước, nguyên liệu đầu vào cũng như thành phẩm rất nghiêm ngặt nên các sản phẩm của công ty đều đạt tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 Các

mặt hàng của công ty chủ yếu là mặt hàng xuất khẩu 80%, tiêu thụ trong nước 20%

Do hoạt động với hệ thống quản lý tốt mà thương hiệu của công ty ngày càng được

khẳng định trên thị trường trong và ngoài nước

2.2 Các sản phẩm của công ty:

- Thủy hải sản: các loại cá fillet, cá fillet lăn bánh mì, ghẹ Farci, ghẹ luộc nguyên con…

Hình 2.3: M ột số sản phẩm cá Hình 2.4: M ột số sản phẩm ghẹ

Hình 2.7: Xíu mại Hình 2.8: Bắp cải cuốn Hình 2.9: Xỉu cảo

Hình 2.10: Chạo tôm Hình 2.11: Tôm viên Hình 2.12: Cá viên

7

mỏng, có thể thấy được màu cam hồng của tôm hay màu xanh mướt của rau bên trong Vỏ bánh không bở, không được quá dai

2.3.2 Các s ản phẩm há cảo trên thị trường Việt Nam và thế giới

Há cảo đã trở thành món ăn phổ biến của người Việt Nam và thế giới Trong nước, mặt hàng há cảo ngày càng xuất hiện nhiều và đa dạng Há cảo được bày bán nhiều hơn ở các siêu thị như: há cảo chay, há cảo nhân tôm thịt, há cảo tôm cua…của công ty Vissan, Vilfood, Việt Sin, công ty cổ phần thực phẩm nông sản xuất khẩu Sài Gòn, Big C, Bảo Nguyên…

Hình 2.17: Một số sản phẩm há cảo ở Việt Nam

8

Há cảo có nguồn gốc từ Trung Quốc đã du nhập sang các nước Châu Âu, Pháp,

Mỹ, Nhật và nó đã trở thành món ăn quen thuộc Ở nước ngoài, họ thường đến các nhà hàng để thưởng thức món há cảo được hấp trong nồi tre Các sản phẩm há cảo của Việt Nam xuất khẩu sang nước ngoài chiếm thị phần ngày càng cao

2.3.3 Các y ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thành phần há cảo gồm có nhân và vỏ bánh Nhân bánh gồm có nguyên liệu giàu protein (tôm, cá), rau, củ, quả Da bánh được làm từ bột năng, bột gạo… Việc kiểm soát và đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như phương pháp và thời gian bảo

quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm rất quan trọng trong việc giữ cho

chất lượng sản phẩm được ổn định

- Chất lượng nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm,

do vậy việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào rất quan trọng Bên cạnh đó,

việc bảo quản nguyên liệu để nguyên liệu không bị giảm chất lượng cũng cần được

kiểm soát

- Thành phần và tỷ lệ bột, cách thức trộn bột làm da bánh quyết định cấu trúc của

sản phẩm há cảo Do đó, quá trình làm da bánh cần kiểm soát để da bánh có độ dai

nhất định, khi hấp sẽ tạo độ trong cho sản phẩm

- Khi định hình và định lượng sản phẩm cần kiểm soát chặt chẽ để trọng lượng bánh được ổn định và hình dạng bánh đạt yêu cầu của đơn đặt hàng

9

- Thời gian và phương pháp cấp đông sẽ quyết định thời gian bảo quản sản phẩm

và giữ cho cấu trúc sản phẩm được ổn định

- Quá trình rà kim loại sẽ phát hiện và loại bỏ tạp chất có trong thành phẩm, do

đó cần được kiểm soát chặt chẽ

2.3.4 Các y ếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân, phân xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến Do đó, vấn đề vệ sinh luôn được quan tâm hàng đầu trong các công ty và chế biến thực phẩm

- Nước thải và rác thải ảnh hưởng đến môi trường làm việc cũng như chất lượng

sản phẩm nên cần có phương pháp xử lý thích hợp

- Chúng ta cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, cũng như trong quá trình

sơ chế nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu còn tươi và đạt chất lượng tốt nhất

- Nguyên liệu phải được để riêng để tránh nhiễm chéo, dụng cụ chứa đựng, dao, kéo, găng tay… phải được khử trùng theo quy định

- Mặt bàn, khay, dụng cụ dùng trong chế biến phải được chà rửa và sát khuẩn trước và sau khi chế biến để đảm bảo bán thành phẩm không nhiễm tạp chất

- Nước sử dụng trong chế biến phải được kiểm tra thường xuyên để tránh việc nguồn nước nhiễm bẩn làm cho sản phẩm không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực

phẩm

- Tìm hiểu về hoạt động và quy trình sản xuất của công ty

- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, hình thức thu mua, cách đánh giá nguyên liệu, quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

- Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất của công ty cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng cho công nhân khi tham gia sản xuất

- Tìm hiểu việc xử lý nước thải, rác thải trong xưởng sản xuất

11

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, vận

chuyển và bảo quản nguyên liệu

4.1.1 Nguyên li ệu giàu protein: tôm, cá

Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều đạm và nguyên

tố vi lượng So với thịt thì lượng đạm của tôm cao hơn 20%, ít chất béo hơn, lượng vitamin cao hơn khoảng 40% Và theo y học cổ truyền tôm có vị ngọt, tính ấm, có công dụng tráng dương bổ thận, thông sữa, khử độc (http://forums.chotnho.com/showthread.php?t=28659&page=1) Do đó, tôm được dùng nhiều trong chế biến há cảo và tùy theo văn hóa, sở thích của từng nơi mà sử

dụng loại tôm thích hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng Công ty thường sử dụng tôm

sú và tôm bạc đất Hình ảnh tôm sú và tôm bạc được thể hiện trong hình 4.1 và hình 4.2

Công ty thường sử dụng cá basa Vì cá basa là một trong những loại cá có giá trị dinh dưỡng cao Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân đối Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 nhưng cá dễ bị hỏng hơn thịt Lượng protein trong cá tương đối ổn

12

định 16-17% tùy loại cá Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số

chất béo (http://www.nestle.com.vn/forum/default.aspx?g=posts&t=1626) Chất dinh dưỡng từ cá giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ

thần kinh và giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Do đó, cá được sử dụng phối trộn chung với tôm trong chế biến há cảo làm tăng giá trị dinh dưỡng Hình ảnh cá basa được thể hiện trong hình 4.3 và 4.4

 Hình thức thu mua:

Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa

trạm thu mua và công ty Tôm và cá được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …,

hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố có

giấy xác nhận đạt chất lượng sản xuất

 Hình thức vận chuyển và bảo quản nguyên liệu:

Tôm, cá khi được thu mua từ trạm thu mua hoặc từ các thương lái được rửa sạch cho vào nước đá Như vậy sẽ giữ được độ tươi và chất lượng của tôm, cá Nguyên liệu

sử dụng chung cho sản xuất há cảo xuất khẩu và nội địa Trước khi vận chuyển nguyên

liệu về công ty thì tôm, cá được người chuyên thu mua của công ty Cầu Tre kiểm tra

độ tươi cũng như chất lượng của tôm, cá Sau đó tôm, cá được ướp lạnh trong thùng cách nhiệt có nắp đậy Tỷ lệ đá và nguyên liệu 1:1 (1 kg đá/1 kg nguyên liệu) thời gian

bảo quản không quá 10 giờ sẽ chuyển đến nhà máy Người thu mua sẽ áp tải nguyên

liệu về công ty Thường dùng xe lạnh để vận chuyển để hạn chế sự biến đổi sinh hóa

của nguyên liệu và giữ cho nguyên liệu được tươi

Khi về đến công ty thì tôm, cá được đưa vào phân xưởng hải sản Sau đó, tôm, cá được bảo quản trước khi đem vào sơ chế cũng như chế biến bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt từ 0 - 40

C có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm, cá

với oxy không khí Phân xưởng hải sản sẽ chịu trách nhiệm sơ chế (bỏ đầu, vỏ, đuôi, rút chỉ tôm; fillet cá) Sau đó, các nguyên liệu này được làm sạch rồi lại được bảo quản

ở nhiệt độ từ -18 đến - 400 C ở phân xưởng hải sản Công nhân ở phân xưởng thực phẩm chế biến sẽ lấy tôm, cá đã được sơ chế về làm nguyên liệu cho sản xuất há cảo

 Chất lượng nguyên liệu tôm, cá đầu vào (CCP 1)

Nguyên liệu là thành phần quan trọng quyết định chất lượng há cảo Nếu nguyên

liệu đầu vào (tôm, cá) không được kiểm tra chặt chẽ thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng

13

của há cảo Do đó, việc đánh giá chất lượng tôm, cá đầu vào, kiểm soát và biện pháp phòng ngừa rất quan trọng Theo sơ đồ cây quyết định CCP, nguyên liệu được xem là CCP 1, có khu vực xử lý riêng biệt, được kiểm soát ở giới hạn nhất định mà công ty đã quy định và có bộ phận thu mua đảm nhận trách nhiệm thu mua và đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào

Khi lựa chọn tôm, cá tại nơi cung cấp, người của bộ phận thu mua của công ty đánh giá cảm quan độ tươi của tôm và cá để chọn được nguồn nguyên liệu tốt Các chỉ tiêu dùng để đánh giá độ tươi của tôm thể hiện ở bảng 4.1(phụ lục 1), đánh giá độ tươi

của cá ở bảng 4.2 (phụ lục 2) và chỉ tiêu vi sinh dành cho thủy hải sản thể hiện ở bảng 4.3 (phụ lục 3) Cần kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa sinh, vật lý chặt chẽ theo quy định đã đề ra trong CCP để đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu cũng như giữ cho

chất lượng của thành phẩm được ổn định

14

4.1.2 Rau, c ủ, quả: củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi

Củ sắn (Pachyrhizus erosus) có tên gọi là cây củ đậu (miền Bắc) hay còn gọi là

củ sắn, sắn nước ở miền Nam Củ sắn có tác dụng giải nhiệt, giải khát vì trong thành

phần củ đậu có đến 80-90% là nước, 4,51% đường glucoza, 2,4% tinh bột (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2y_c%E1%BB%A7_%C4%91%E1%BA%ADu) Ngoài ra củ đậu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng khác như: sắt, canxi, photpho, vitamin C, cần thiết cho cơ thể Trong củ đậu cũng giàu chất

xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa Hình ảnh củ sắn nước được thể hiện trong hình 4.5

Cà rốt chứa nhiều caroten, giá trị dinh dưỡng tương đối cao Trong 100 gam cà rốt có chứa 0,6 g protein; 0,3 g lipit; 8,3 g cacbohidrate; 19 mlg can xi; 29 mg photpho; 0,7 mg sắt; 1,35 mg caroten; 0,04 mg B1; 0,04 mg B2; 0,4 mg B3; 12 mg C (http://www.quynhluong.gov.vn/detail_product.asp?fold=682&SubCatID=682&msgID=1345&lang=1) Hình cà rốt thể hiện trong hình 4.6

Hình 4.6: Cà rốt tang-cuong-chat-chong-ung-thu-.html)

(http://www.tapchiamthuc.com/3/41/43/1073/Ca-rot-luoc-nguyen-cu-Củ năng còn gọi là hạt dẻ nước, được trồng ở Trung Quốc Phần thịt củ có màu trắng, giòn và có thể ăn sống được Ngoài ra củ năng còn dùng làm bột Củ năng giàu carbohydrate (khoảng 90% trọng lượng khô), đặc biệt là tinh bột (khoảng 60% trọng lượng khô) và cũng là nguồn cung cấp chất xơ, riboflavin, vitamin B6, K, Cu,

Mn (http://en.wikipedia.org/wiki/Eleocharis_dulcis) Hình củ năng được thể hiện ở hình 4.7

tỷ lệ chất xơ càng cao, cứng hơn và khó tiêu hơn Măng khô, do phơi khô bớt nước nên

tỷ lệ các chất dinh dưỡng cũng cao hẳn lên

- Trong 100 g măng tre tươi có 92 g nước, 1,7 g protid, 1,7 g glucid, 4,1 g là chất

xơ Trong 100 g măng khô có 23 g nước, 13 g protid, 2,1 g lipid, 21,5 g glucid, 36 g

chất xơ (http://vietbao.vn/Suc-khoe/Mang-Bo-duong-hay-doc-hai/70051369/248/)

Cần được xử lý kĩ măng trước khi chế biến vì trong măng có chứa cyanide, khoảng 230 mg/kg măng củ Công ty sử dụng măng tươi và măng khô Tùy theo yêu cầu của đơn đặt hàng có thể bổ sung măng hoặc không Hình măng tươi thể hiện ở

hình 4.8

Hình 4.8: Măng tươi

(http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/28804_Co-the-chet-vi-an-mang-tuoi.aspx)

16

Củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi được sử dụng phối trộn chung với tôm, cá khi làm nhân há cảo nhằm bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, làm cho thành phần nhân há cảo đa dạng, nhiều màu sắc

 Hình thức vận chuyển và bảo quản nguyên liệu:

Trước khi bốc xếp và vận chuyển, rau củ quả cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu Trên đường vận chuyển rau, củ

quả về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải

có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu Khi về đến công ty thì công nhân sẽ chia nguyên liệu ra và đựng trong các sọt nhỏ thông gió, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng

hư hỏng

- Chiều cao của bốn góc sọt nhựa phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt

nhựa đặt pallet cách sàn khoảng 20 cm

- Sau đó rau củ quả được đem vào sơ chế được và cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 2 - 100

C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau

củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng

- Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng Thời gian bảo quản 2-3 ngày

17

 Chất lượng nguyên liệu rau, củ, quả đầu vào (CCP 1)

Rau, củ, quả được người quản lý thu mua của công ty kiểm tra khi thu mua ở chợ đầu mối Trước khi đưa vào sơ chế, tổ trưởng tổ sơ chế của phân xưởng thực phẩm chế

biến sẽ kiểm tra lại Theo sơ đồ của cây quyết định CCP thì nguyên liệu rau, củ, quả được xem là CCP, được kiểm soát tới hạn và có quy định cụ thể Nếu như rau, củ, quả không đủ độ tươi, bị sâu bọ cắn, úng… sẽ làm cho chất lượng nhân há cảo giảm, kém

chất lượng, chất lượng há cảo thành phẩm không đạt yêu cầu và ảnh hưởng đến sức

khỏe người tiêu dùng Do đó việc đánh giá nguyên liệu rau, củ, quả đầu vào được xem

là CCP và cần phải đánh giá và kiểm tra chặt chẽ Rau củ quả phải đạt các yêu cầu sau:

- Đạt độ tươi theo quy định

- Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến

- Củ không bị dập nát, không bị sâu bọ cắn, không úng

- Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không

bị hư, sâu mọt … để đem lại năng suất cao trong sản xuất Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn

- Ngoài ra phải kiểm tra chỉ tiêu vi sinh cho phép có trong rau, củ, quả thể hiện ở

bảng 4.4 ( phụ lục 4)

- Khi lựa chọn măng tươi cần chọn củ măng có đầu múp còn vàng, củ măng to nhưng lùn, ngắn chứng tỏ măng còn rất non nhưng chắc thịt Măng khô thì công ty nhập từ công ty khác

4.2 K ết quả khảo sát quy trình sản xuất há cảo tại xưởng thực phẩm chế biến

c ủa công ty

Sau thời gian thực tập ở công ty, tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất há cảo

xuất khẩu của công ty Quy trình sản xuất há cảo của công ty được thể hiện ở hình 4.10