KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: PHAN THỊ THANH HẰNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả PHAN THỊ THANH HẰNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Minh Hiền Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Theo chương trình đào tạo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đồng ý Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre em có tháng thực tập phân xưởng thực phẩm chế biến q cơng ty để bổ sung kinh nghiệm thực tế cho kiến thức lí thuyết chúng em học giảng đường Trong suốt thời gian thực tập công ty em học hỏi nhiều từ công đoạn qui trình sản xuất há cảo, học hỏi kỹ thuật làm há cảo vận hành thiết bị máy móc cơng ty Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cơng ty tồn thể cơng nhân tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện giúp em hồn thành đề tài tốt nghiệp mơi trường thân tình thoải mái Em xin cảm ơn ba mẹ nuôi em khôn lớn nên người, cảm ơn thầy cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích giảng đường đại học Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành đề tài tốt nghiệp cách tốt Cuối xin chúc tất người sức khỏe thành công sống TP.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011 Sinh viên Phan Thị Thanh Hằng ii TÓM TẮT NỘI DUNG Với đề tài “Khảo sát quy trình chế biến há cảo xuất khẩu” thực tập tháng công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Q trình thực tập cơng ty tơi tìm hiểu nội dung đạt kết sau: - Tìm hiểu hoạt động sản xuất há cảo công ty thị trường há cảo nước - Nắm quy trình sản xuất há cảo xuất Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cách kiểm sốt phòng ngừa, khắc phục - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu, hình thức thu mua, cách đánh giá nguyên liệu, trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - So sánh quy trình sản xuất, vấn đề vệ sinh há cảo xuất há cảo nội địa - Tìm hiểu cơng nghệ thiết bị sản xuất công ty vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm áp dụng cho cơng nhân tham gia sản xuất - Tìm hiểu việc xử lý nước thải, rác thải xưởng sản xuất - Thử nghiệm tạo nhân sản phẩm ( thịt gà, mỡ heo, cà rốt, khoai môn, tỏi) iii MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT NỘI DUNG iii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG x Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN .2 2.1.Giới thiệu sơ lược công ty: .2 2.2.Các sản phẩm công ty: .4 2.3.Giới thiệu chung há cảo: 2.3.1 Khái niệm há cảo: 2.3.2 Các sản phẩm há cảo thị trường Việt Nam giới 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm .9 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Địa điểm 10 3.2 Thời gian 10 3.3 Mục tiêu 10 3.3 Phương pháp thực 10 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 4.1.Kết tìm hiểu nguồn nguyên liệu, kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu, bảo quản vận chuyển nguyên liệu 11 4.1.1 Nguyên liệu giàu protein: tôm, cá 11 4.1.2 Rau, củ, quả: củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi 14 4.2.Kết khảo sát quy trình sản xuất há cảo xưởng thực phẩm chế biến công ty .17 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .19 iv 4.2.2 Định lượng để trộn nhân 21 4.2.3 Chuẩn bị da bánh 22 4.2.4 Định hình bánh há cảo .22 4.2.5 Hấp 23 4.2.6 Làm nguội 23 4.2.7 Cấp đông 24 4.2.8 Rà kim loại 24 4.2.9 So sánh há cảo xuất há cảo nội địa 25 4.3 Một số thiết bị dùng sản xuất há cảo 28 4.3.1 Máy cắt rau, củ, 29 4.3.2 Máy cắt tôm .29 4.3.3 Tủ hấp .30 4.3.4 Máy cấp đông băng tải IQF .30 4.3.5 Máy rà kim loại 31 4.3.6 Vệ sinh máy thiết bị 32 4.4 Kết tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm .32 4.4.1 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm thành phẩm .33 4.4.2 Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm .34 4.5 Kết tìm hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm 34 4.5.1 Vệ sinh cá nhân 34 4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất thiết bị sản xuất 35 4.6 Kết tìm hiểu việc kiểm soát chất thải rắn xử lý nước thải xưởng chế biến .36 4.6.1 Xử lý rác thải .36 4.6.2 Xử lý nước thải 36 4.7 Kết nghiên cứu sản phẩm 38 4.7.1 Chuẩn bị nguyên liệu trộn nhân 38 4.7.2 Làm vỏ bánh, gói bánh, hấp bánh .39 4.7.3 Khảo sát mức độ ưa thích với cơng thức nhân .41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1.Kết luận: 42 v 5.2.Kiến nghị: .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CCP: Critical Control Point QC: Quality Control QA: Quality Assurance ppm: Parts per million vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.2: Mơ hình tổng thể công ty Hình 2.3 Một số sản phẩm cá Hình 2.4 Một số sản phẩm ghẹ Hình 2.5: Một số sản phẩm há cảo Hình 2.6: Một số sản phẩm chả giò Hình 2.7: Xíu mại Hình 2.8: Bắp cải Hình 2.9: Xủi cảo Hình 2.10: Chạo tơm Hình 2.11: Tơm viên Hình 2.12: Cá viên Hình 2.13: Samosa thịt bò Hình 2.14: Bánh xèo Hình 2.15: Một số sản phẩm từ thịt Hình 2.16: Một số sản phẩm trà Hình 2.17: Một số sản phẩm há cảo Việt Nam Hình 2.18: Một số sản phẩm há cảo xuất Việt Nam Hình 4.1: Tơm sú 11 Hình 4.2: Tơm bạc 11 Hình 4.3: Cá basa nguyên 12 Hình 4.4: Cá basa fillet 12 Hình 4.5: Củ sắn 14 Hình 4.6: Cà rốt 14 Hình 4.7:Củ 15 Hình 4.8: Măng tươi 15 Hình 4.9: Quy trình chế biến há cảo xuất 18 Hình 4.10: Máy cắt củ, đa chức 29 viii Hình 4.11: Máy xay thực phẩm đa chức 30 Hình 4.12: Thiết bị cấp đông băng tải IQF 31 Hình 4.13: Máy rà kim loại 32 Hình 4.14: Sơ đồ sử lý nước thải 37 Hình 4.15: Thịt gà, mỡ heo xay nhuyễn, cà rốt, khoai môn cắt hạt lựu 38 Hình 4.16: Tỏi phi vàng 39 Hình 4.17: Nhân bánh 39 Hình 4.18: Định hình bột 39 Hình 4.19: Bánh há cảo định hình 40 Hình 4.20: Há cảo sau hấp 40 ix - Hệ thống quản lý gọn nhẹ, chặt chẽ, vận hành hiệu nhanh chóng - Kiểm sốt chất lượng nguyên vật liệu đầu vào kiểm soát nhà cung cấp - Luôn cải tiến để cung cấp sản phẩm thoả mãn yêu cầu khách hàng - Tăng uy tín thị trường, tăng thị phần nước - Mọi người hiểu rõ vai trò cơng ty, biết rõ trách nhiệm quyền hạn nên chủ động thực công việc - Nhân viên đào tạo huấn luyện tốt hơn, chuyên nghiệp (http://www.isovicotech.com/product_detail.php?author=nguyenvanngan&email=vick ynn04@gmail.com&id=4) 4.4.1 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm thành phẩm - Mục đích : bảo đảm chất lượng sản phẩm suốt trình chế biến, phát mối nguy xảy có biện pháp ngăn chặn kịp thời - Tiến hành : KCS tổ trưởng tổ sản xuất kiểm soát chặt chẽ việc cơng nhân tiến hành gói bánh Bán thành phẩm phải trọng lượng, hình dáng theo yêu cầu loại há cảo Da bánh không bị rách, nếp ly bánh 6-8 ly Sau hấp bánh khơng nhiễm tạp chất Thành phẩm sau cấp đông phải rà kim loại chặt chẽ, lấy mẫu phần tích tiêu vi sinh hóa lý Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm há cảo thể bảng 4.6 Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm há cảo Chỉ tiêu Mức tiêu TSVKHK/g 106 E.coli/g S aureus/g Colifrom/g 100 Salmonella/25g V parahaemolyticus/g 33 KSC quản lý phân xưởng kiểm tra vệ sinh phân xưởng, rác phế thải phải bỏ vào giỏ, có cơng nhân thu gom định kỳ giờ/lần Vệ sinh vật dụng chứa đựng sản phẩm, máy móc, mặt bàn xà phòng→ dội lần nước → lau nước→ khử trùng chlorine Nước dùng lấy mẫu kiểm tra chất lượng vi sinh, hóa lý định kỳ, Và KSC, quản lý phân xưởng theo dõi thường xun Nhiệt độ phòng đảm bảo Vệ sinh cơng nhân viên bảo hộ lao động kiểm tra chặt chẽ trước vào phân xưởng sản xuất Các cơng việc q trình chế biến ghi vào phiếu theo dõi 4.4.2 Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm - Nguyên liệu không để gần nhau, thau đựng nhiều loại nguyên liệu, rửa - Phối trộn nhân khơng tỷ lệ, khuấy trộn không Định lượng bán thành phẩm không đều, nhiệt độ thời gian hấp không yêu cầu Nếu số lượng vỉ đem hấp nhiều há cảo đạt nhiệt độ chín khơng đồng Tại khâu làm nguội dễ nhiễm vi sinh vật cơng nhân chạm tay trực tiếp vào sản phẩm mà khơng dùng bao tay - Máy móc cần kiểm tra thường xuyên Vận chuyển bán thành phẩm thành phẩm nhanh chóng để tránh làm thay đổi nhiệt độ làm thành phẩm không đạt yêu cầu rút ngắn thời gian bảo quản - Đồ bảo hộ lao động bị dơ, tóc cơng nhân khơng búi gọn gàng, tay chưa khử trùng … vào sản xuất dễ lây sang thực phẩm 4.5 Kết tìm hiểu vệ sinh an tồn thực phẩm 4.5.1 Vệ sinh cá nhân a Trước vào phân xưởng chế biến - Cơng nhân có vết thương, mụn nhọt không vào làm việc phân xưởng tổ trưởng tổ sản xuất kiểm sóat chặt chẽ vấn đề Công nhân phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động - Tất cán bộ, công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ Có phận kiểm tra trước cơng nhân vào xưởng sản xuất 34 - Yếm găng tay sử dụng phải sát trùng thường xuyên - Khi làm việc phân xưởng công nhân không đeo nữ trang, đồng hồ, khơng sơn, khơng để móng tay dài, khơng hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ - Khi vào sản xuất công nhân thay đồ bảo hộ lao động sẽ, cơng nhân trùm nón lưới che hết phần tóc, khơng cho tóc rơi ngồi → đội nón bảo hộ vào gài kín → mặc quần áo bảo hộ (nút áo phải cài cẩn thận) → đeo trang → mang ủng → lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200-300ppm - Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sẽ, đầu ngón tay, xả lại nước - Găng tay, yếm chà rửa xà phòng xả thật mặt ngồi Lau khơ tay khăn dùng lần, xịt cồn 700 C kín hai mặt tay, yếm b Sau rời phòng sản xuất - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân bồn rửa phòng chế biến (dao, găng tay…) Sau ngâm dụng cụ khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm - Đi khu vệ sinh chung, rửa yếm treo qui định, cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi qui định 4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất thiết bị sản xuất - Dụng cụ sản xuất sản xuất sau sản xuất phải tráng cặn, dùng bàn chải chà cặn → rửa xà phòng → rửa lại nước thường → ngâm chlorine 90-110 ppm thời gian phút → rửa lại nước thường - Nguyên liệu chứa sọt nhựa, bán thành phẩm chứa thau nhựa đặt kệ cao khỏi sàn 0.5 m để tránh nước bẩn văng vào - Dụng cụ đựng phế liệu không dùng đựng nguyên liệu, không dùng đựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung Dao kéo, dụng cụ chế biến phải sát trùng, rửa hàng ngày 35 - Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải rửa chlorine 100 ppm trước chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa để nơi qui định - Thành phẩm đông lạnh khn bao gói phải xếp lên bàn cao (1m trở lên) Khơng dùng bao gói khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên thùng sản phẩm Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh Kết tìm hiểu việc kiểm sốt rác thải xử lý nước thải xưởng 4.6 chế biến 4.6.1 Xử lý rác thải Chất thải công ty gồm vỏ tôm, ruột cá, bánh tráng… chủ yếu thuộc loại chất hữu Phế liệu: vỏ tôm, vỏ khoai, sắn,… nhanh chóng vận chuyển khỏi khu vực chế biến, có phòng phế liệu riêng chuyển khỏi công ty thường xuyên ngày xe chuyên dụng để chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá làm phân bón • Phế liệu, phế phẩm thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt tập trung phòng chứa phế liệu • Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm, phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón • Nơi chứa phế liệu kín, có lối riêng, dễ vệ sinh khử trùng xa khu vực thành phẩm để tránh lây nhiễm Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thường xuyên rửa nước có pha chlorine 4.6.2 Xử lý nước thải Hệ thống thoát nước thiết kế theo hệ thống cống chìm nên khơng ảnh hưởng đến mơi trường sản xuất khu vực Chất thải lỏng tập trung vào khu xử lý nước thải Các hố ga có nắp đậy, có lưới chắn để lọc chất thải Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga tháng lần Sau xử lý cho kênh bên ngồi Nước thải xử lý theo sơ đồ hình 4.15 36 Nước thải qua song chắn rác, song chắn rác có nhiệm vụ giữ lại loại bỏ rác tạp chất vơ có kích thước lớn bao ni lơng, giấy, vải vụn, sợi, nhằm tránh gây hư hại bơm tắc nghẽn cơng trình phía sau Rác vớt định kỳ sau thu gom lại đưa đến hố chứa rác Sau qua bể chứa đến bể điều hòa Bể điều hòa có tác dụng điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải, tránh tượng tải vào cao điểm, giúp hệ thống xử lý làm việc ổn định đồng thời giảm kích thước cơng trình đơn vị tiếp sau Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống thổi khí Tác dụng hệ thống xáo trộn nước thải đồng thời cung cấp oxy nhằm giảm phần BOD Sau qua bể lắng đến bể xử lý sinh học hiếu khí Ở bể sinh học hiếu khí, chất hữu hòa tan khơng hòa tan chuyển hóa thành bùn sinh học - quần thể vi sinh vật hiếu khí - có khả lắng tác dụng trọng lực Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học khí đưa vào xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh phân hủy chất hữu Dưới điều kiện thế, vi sinh sinh trưởng → bể khử trùng để lắng tách bùn boạt tính khỏi nước thải Khử trùng chlorine, ngồi sử dụng để giảm mùi Sau xử lý nước thải đạt loại B thải 37 4.7 Kết nghiên cứu sản phẩm Trên thị trường sản phẩm há cảo đa dạng chưa có há cảo nhân thịt gà Để góp phần làm cho há cảo ngày đa dạng, thử nghiệm chế biến há cảo với cơng thức nhân gồm có thịt gà, mỡ heo, cà rốt, khoai mơn Mục đích sử dụng, cách xử lý nguyên liệu, lý sử dụng tỷ lệ sử dụng thể bảng 4.8 Bảng 4.8: Tỷ lệ phối trộn nhân há cảo Tỷ lệ phối trộn Ngun liệu (%) Mục đích Cơng Cơng thức thức Gà 30 40 Cung cấp protein Mỡ heo 20 10 Cung cấp lipid Cà rốt 25 25 Khoai môn 20 20 Tỏi 3,5 3,5 Tạo mùi thơm Gia vị 1,5 1,5 Tăng hương vị Cung cấp vitamin, tạo màu sắc Cung cấp chất sơ, hỗ trợ tiêu hóa Cách xử lý Rửa sạch, xay nhỏ Xay nhỏ Bỏ vỏ, cắt hạt lựu Bỏ vỏ, cắt hạt lựu Cắt hạt lựu, phi vàng 4.7.1 Chuẩn bị nguyên liệu trộn nhân - Cà rốt, khoai môn cắt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo, cắt hạt lựu - Thịt gà, mỡ heo rửa để ráo, xay nhuyễn Hình 4.15: Thịt gà, mỡ heo xay nhuyễn, cà rốt, khoai môn cắt hạt lựu 38 - Tỏi bỏ vỏ, cắt hạt lựu, phi vàng lửa nhỏ Hình 4.16: Tỏi phi vàng - Trộn cà rốt, khoai môn, thịt gà , mỡ heo, tỏi phi vàng thêm gia vị Hình 4.17: Nhân bánh 4.7.2 Làm vỏ bánh, gói bánh hấp bánh Làm vỏ bánh bột công ty Vĩnh Thuận Cho 400 g bột với 400 g nước vào nồi, khuấy trùng lửa nhỏ đến cảm thấy nặng tay lấy khối bột cán nhào bột mịn Ngắt bột viên nhỏ cán mỏng → dùng khn tròn tạo hình cho vỏ bánh Vỏ bánh có khối lượng 4- g Hình 4.18: Định hình bột 39 - Cho nhân vào bánh → xếp ly bánh, tạo hình vỏ sò Mỗi bánh 12-14g Hình 4.19: Bánh há cảo định hình - Cho há cảo định hình vào nồi hấp, hấp 3-4 phút 1000C Sau lớp dầu ăn lên bánh trước lấy bánh khỏi nồi hấp để bánh không bị bể Hình 4.21: Há cảo sau hấp Mẫu mẫu khác thành phần phối trộn nhân Do đó, việc thử nghiệm sản phẩm há cảo xét đến mức độ ưa thích người tiêu dùng thành phần nhân phối trộn 40 4.7.3 Khảo sát mức độ ưa thích với công thức nhân há cảo * Công thức 1: nhiều thịt, mỡ nhân có độ đồng Mùi vị thịt gà đặc trưng Hàm lượng mỡ vừa đủ để tạo độ dai không gây cảm giác ngán * Công thức 2: thịt gà mỡ heo tương đối làm nhân có độ dai, có mùi thơm thịt gà dễ ngán mỡ nhiều - Khảo sát mức độ ưa thích nhân bánh hai mẫu há cảo với 20 cảm quan viên (chủ yếu người nội trợ sinh viên) theo phương pháp thị hiếu cặp đơi, mẫu ưa thích điểm, mẫu khơng ưa thích điểm Kết trình bảng 4.9 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan công thức nhân Công thức Công thức ( X ± SD ) ( X ± SD ) Điểm ưa thích 0,25 ± 0.4443a 0,75 ± 0.4443b Mức ý nghĩa P = 0,001 Hai mẫu há cảo có khác rõ rệt mẫu có điểm trung bình ưa thích cao nên mẫu ưa thích nhiều Do đó, tỷ lệ nhân 40% thị gà, 15% mỡ heo, cà rốt 20%, khoai môn 20%, tỏi phi vàng 3,5%, tiêu 1,5% ưa chuộng nhiều Há cảo có nhân theo tỷ lệ cơng thức hai vừa cung cấp đủ protein, tinh bột, lipid, chất xơ, vitamin vừa mang lại tính đa dạng cho sản phẩm Do đó, há cảo chế biến theo cơng thức đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mặt hàng há cảo 41 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập công ty từ ngày 14/2/2011 – 16/6/2011 nhận thấy công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre công ty sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm đa dạng, phong phú ln đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2008 Há cảo sản phẩm có kim ngạch xuất cao cơng ty Do suốt quy trình chế biến há cảo ln kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào thành phẩm Bên cạnh đó, lực lượng cơng nhân có tay nghề cao, quản lý phân xưởng nhiều kinh nghiệm trang thiết bị đại góp phần tạo nên sản phẩm đẹp hình thức mà đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm đáp ứng thị trường ngồi nước Cơng ty bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền đến nay, đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu nước có uy tín thị trường quốc tế 5.2 Kiến nghị Trong thời gian thực tập công ty, tơi có số kiến nghị sau: Cần bồi dưỡng chuyên môn cho công nhân, thường xuyên bảo trì trang thiết bị để nâng cao hiệu sản xuất Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh phân xưởng để chất lượng sản phẩm ổn định Vấn đề vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất trước sau chế biến cần công nhân chuyên phụ trách vấn đề vệ sinh tổ trưởng kiểm soát chặt chẽ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 423 trang Tài liệu từ internet Cà rốt, ngày 01 tháng 01 năm 2008 Truy cập ngày 20 tháng 04 năm 2011 Giá trị dinh dưỡng cá sữa, ngày 12 tháng năm 2009 Truy cập ngày 25 tháng 04 năm 2011 Cảnh giác với ngộ độc măng tươi, Việt Báo, ngày 14 tháng 02 năm 2009 Truy cập ngày 04 tháng 05 năm 2011 Cây củ đậu, ngày 10 tháng năm 2011 Truy cập ngày 14 tháng 05 năm 2011 Kỹ thuật nuôi tôm sú thương phẩm, chi cục Nuôi trồng thủy sản, ngày 12 tháng 08 năm 2010 Truy cập ngày 21 tháng 05 năm 2011 Eleocharis dulcis, ngày 29 tháng 04 năm 2011 Truy cập ngày 02 tháng 05 năm 2011 43 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá tôm tươi Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu sắc bên gồi - Có màu sắc đặc trưng sang bóng - Khơng bạc màu - Khơng có đốm đen điểm thân, đầu, đuôi Màu sắc thịt tôm - Thịt tươi - Không bị xanh phần thịt gần đầu - Không có đốm đen điểm thịt Trạng thái Mùi Trạng thái bên ngồi - Khơng vỡ vỏ - Không mềm vỏ - Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt Trạng thái thịt Thịt đàn hồi, săn Tự nhiên Mùi đặc trưng tơm, khơng có vị lạ Sau luộc chín Mùi thơm đặc trưng tơm luộc, khơng có mùi khai, khơng có mùi lạ Vị Sau luộc chín - Vị đậm - Nước luộc Tài liệu cty Bảng 4.2: Chỉ tiêu đánh giá cá tươi Phụ lục 2: [ Qui chế Hội đồng chung châu Âu (EEC) No 103/76 Oj No.L20 (28-1-1976) ] Tiêu chuẩn Các phận kiểm tra Ngoại dạng Sang, hệ sắc tố Hệ sắc tố sang Hệ sắc tố 1.Hệ sắc tố mờ Da phân sắc cẩu vồng, khơng q trình biến đục khơng bóng láng màu mờ Dịch nhớt mờ biến màu Dịch nhớt đục Dịch nhớt suốt đục nhạt Dịch nhớt trắng đục Lồi ( phồng Lồi lên) Mắt lõm Giác mạc Giác mạc trắng đục suốt Đồng tử đen, Đồng tử đen,, Mang Thịt ( cắt từ phần bụng) Màu (dọc theo cột sống) sang mờ đục Màu sang Giảm màu dịch Xanh nhạt, Mượt đục Đồng tử mờ nhạt màu Dịch nhớt mờ nhạt 1.Lõm Giác mạc trắng đục Đồng tử xám 1.Vàng nhạt Dịch nhớt trắng đục mờ, nhẵn nhung, sáp mờ đục sáng Hơi mờ nhạt 1.Mờ nhạt Hồng 1.Đỏ biến Màu biến Không đổi màu gốc đổi Không màu Phớt hồng Thận dư Thận dư lượng lượng Các quan Giác mạc trắng Trở nên biến Khơng có dịch Hơi có vết nhớt Dẹt quan khác quan khac phải đỏ sang phải đỏ đục, máu máu bị biến động mạch chủ màu Thận dư 1.Thận, dư lượng lượng quan khac quan khac máu phải có máu phải có màu đỏ mờ màu nâu nhạt Điều kiện Chắc đàn Thịt hồi Bề mặt nhẵn Hơi Ít đàn hồi mềm, đàn hồi 1.Mềm (mềm ỉu) Sáp (mượt Vẩy dễ dàng nhung) bề tách khỏi da, mặt mờ đục bề mặt nhăn nheo, có chiều hướng giống bột Gẫy, thay Cột sống rời Dính Hơi dính Hơi dính 1.Khơng dính 1.Khơng dính Màng bụng dính hồn tồn Dính vào thịt Mùi Khơng có mùi Mang, da, khoang bụng Rong biển rong biển mùi khó Hơi chua 1.Chua chịu ***Ghi chú: 1: Cá tươi, 2: Đã mùi vị đặc trưng, 3: Có dấu hiệu chớm ươn với mùi vị lạ, 4: Cá ươn thối (http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cac-bien-doi-sinh-hoacua-thit-ca-va-thit-gia-suc.168650.html) Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh nhóm cá thuỷ sản Phụ lục 3: Chỉ tiêu Mức tiêu TSVKHK/g 106 E.coli/ g 102 S aureus/ g 102 Cl perfringenes/ g 102 Salmonella/ 25g V parahaemolyticus 102 (PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 423 trang.) Phụ lục 4: Bảng kết phân tích phương sai mẫu há cảo ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả PHAN THỊ THANH HẰNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế. .. cơng ty nhập từ cơng ty khác 4.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất há cảo xưởng thực phẩm chế biến công ty Sau thời gian thực tập công ty, tơi tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo xuất cơng ty Quy trình. .. cơng ty thực phẩm chế biến há cảo xuất sang nước Âu, Mĩ Một cơng ty có kim ngạch sản xuất há cảo cao, đáp ứng thị trường nước công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Tôi thực đề tài khảo sát quy