Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (biaViccoba)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG ANH ĐỨC Tên đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN (BIA VICOBA)” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ Thực Phẩm : CNSH & CNTP : 2013 - 2018 Thái Nguyên, 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG ANH ĐỨC Tên đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN (BIA VICOBA)” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học Giảng viên hướng dẫn : Chính quy : Công nghệ Thực Phẩm : CNSH & CNTP : 2013 - 2018 : ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất thông tin, số liệu kết nghiên cứu Khóa Luận trung thực Đều em tìm hiểu thực tế nhà máy bia Viccoba Thái Nguyên tham khảo thêm số tài liệu bia Tôi xin cam đoan rằng, việc giúp đỡ cho việc thực Khóa Luận cảm ơn thơng tin trích dẫn Khóa Luận ghi rõ nguồn gốc Nếu em viết khơng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật nhà trường pháp luật Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018 Sinh viên Đặng Anh Đức ii LỜI CẢM ƠN Được trí ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên,cùng cô giáo hướng dẫn Ban giám đốc Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên, em thực tập Công ty Trải qua tháng thực tập em hoàn thành nội dung thực tập Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tới: Ban Giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP tồn thể thầy giáo tận tình giảng dạy, dìu dắt em suốt trình học tập rèn luyện trường ThS Phạm Thị Tuyết Mai không ngừng hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành báo cáo khóa luận KS Nơng Thị Hằng phòng kỹ thuật, Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập nhà máy Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, cô chú, anh chị cán Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên giúp đỡ em suốt trình thực tập Em chân thành cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình giúp đỡ em thời gian qua Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018 Sinh viên Đặng Anh Đức DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 2.2 Các tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo sở Bảng 2.3 Các tiêu vi sinh vật bia Bảng 2.4 Các thuật ngữ dùng HACCP 14 Bảng 4.1: Nội dung quy phạm vệ sinh (SSOP) 28 Bảng 4.2 Danh sách đội HACCP Công ty 42 Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 43 Bảng 4.4 Mơ tả quy trình sản xuất công nghệ 44 Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP) 49 Bảng 4.6 Xác định biện pháp kiểm tra hành động khắc phục cho CCP 51 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ đồ máy tổ chức Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên bia Viccoba Hình 2.2 Cây định 17 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bia Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 35 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Points) Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn CTCP : Cơng ty cổ phần TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WTO : (World Trade Organization) Tổ chức thương mại giới HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm VSV : Vi sinh vật SSOP : Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh CCP : Q trình kiểm sốt mối nguy loại bỏ MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty 2.1.1 Giới Thiệu Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba 2.2 Giới thiệu bia phân loại bia 2.2.1 Giới thiệu bia 2.2.2 Phân loại loại Bia 2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Lịch sử hình thành 2.3.3 Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP 10 2.3.4 Những lợi ích việc áp dụng HACCP 11 2.3.5 Các điều kiện tiên yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 11 vii 2.3.6 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 15 2.3.7 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước 18 2.4 Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết khảo sát hệ thống vệ sinh Công ty cổ phần chế biến Thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 23 4.1.1 Khâu ban đầu 23 4.1.2 Vị trí thiết kế xưởng 23 4.1.3 Nhà xưởng phòng ban 23 4.1.4 Thiết bị đồ chứa đựng 24 4.1.5 Phương tiện 24 4.1.6 Kiểm soát hoạt động thao tác 25 4.1.7 Duy tu bảo dưỡng vệ sinh sở 25 4.1.8 Cơ sở vệ sinh nhân 26 4.2 Kết khảo sát chương trình tiên áp dụng Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 27 4.2.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 27 4.2.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 35 4.3 Kết khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 42 4.3.1 Danh sách đội HACCP Công ty 42 khơng có nhiễm chéo, dịch lên men khơng bị nhiễm bẩn Cơng nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động Phân công thực giám sát: KCS thực chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực quy phạm Nhân viên KCS chịu trách nhiệm thực quy phạm GMP 8: Lên men phụ Quy trình:Sau kết thúc q trình lên men hạ dần khối dịch xuống 0- oC thời gian 24-48 Giữ nguyên độ lên men phụ ổn định từ 0- oC Giải thích/ lí do: Tàng trữ ủ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: Đảm bảo nhiệt độ trình lên men phụ nhiệt độ 0- oC Chuẩn bị chất tải lạnh, cần hạ dần toàn khối dịch xuống từ 0- oC Giữ nhiệt độ lên men phụ ổn định từ 0-1 oC thời gian tối thiểu ngày Sau thực xong trình lên men phụ vệ sinh thiết bị lên men.Nếu có cố báo cho KCS để đưa biện pháp giải kịp thời phù hợp Phân công thực giám sát: KCS chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra thực quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm thực quy phạm GMP 9: Lọc Quy trình: Bia sau lên men phụ có yêu cầu đưa vào máy để lọc sau qua máy lạnh nhanh sau sang thiết bị bão hòa CO2 Mục đích:Làm để tăng thêm giá trị cảm quan, ổn định thành phần học, làm tăng độ bền sinh học độ bền kéo bia Các thủ tục cần tuân thủ: Thiết bị phải sinh sẽ, rửa dụng cụ hóa chất vệ sinh sẽ, nước sử dụng đạt tiêu chuẩn ngăn ngừa nhiễm chéo bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, công nhân có đầy đủ bảo hộ lao động Chuẩn bị thiết bị lọc, bột trợ lọc điatomit, dịch bia, CO2, nước vô trùng Trước hết phải vệ sinh cá nhân cơng nhân thiết bị sau tiến hành phủ bột Căn vào kế hoạch sản xuất xác định lượng bia lọc đảm bảo yêu cầu lượng chất sản phẩm thực lệch lọc Nếu có cố báo cho KCS để kịp thời đưa biện pháp giải Phân công thực giám sát: KSC chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra thực quy phạm GMP 10: Bão hòa CO2 Quy trình: Bia lọc đưa qua máy hạ nhiệt độ xuống 0-1 oC tank thành phẩm Mục đích:Bổ xung hàm lượng CO2 cho bia thành phẩm tăng thêm giá trị cảm quan bia Các thủ tục cần tuân thủ: Thiết bị phải vệ sinh sẽ, sử dụng hóa chất vệ sinh nước sử dụng đạt tiêu chuẩn Sử dụng hóa chất vệ sinh đảm bảo kiểm tra độ an toàn thiết bị Cơng nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động Hàm lượng CO2 sau bổ sung đạt yêu cầu Chuẩn bị thiết bị bão hoà CO2, CO2 bổ sung, tank thành phẩm chất tải lạnh Bia có nhiệt độ 0-1 oC qua thiết bị bão hòa CO2 cơng nhân tiến hành nạp bổ sung CO2 với áp suất 1-2 at Kết thúc trình nạp CO2, KCS phân tích mẫu trước xuất xưởng có cố báo cho KCS để có biện pháp xử lý kịp thời Phân công thực giám sát: KCS chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra thực quy phạm này, nhân viên KCS có trách nhiệm thực quy phạm 4.3 Kết khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 4.3.1 Danh sách đội HACCP Công ty Bảng 4.2 Danh sách đội HACCP Công ty Chức vụ STT Họ tên Chức vụ công tác đội HACCP Nơng Thị Hằng Phó giám đốc Đội trưởng Tơ Thị Hồng Thu KCS Thư ký Hồng Thị Xuân Trưởng phận nghiền nấu Ủy viên Dương Ngọc Tuấn Trưởng phận chiết rót- bán hàng Ủy viên Hoàng Thị Hồng Mai Nhân viên phận lọc nạp Ủy viên Nguyễn Văn Quảng Trưởng phận phụ trợ Ủy viên Dương Văn Thăng Trưởng phòng kinh doanh Ủy viên Nguyễn Thu Hằng Nhân viên phòng KCS Ủy viên Nhiệm vụ thành viên đội HACCP - Đội trưởng đội HACCP - Nơng Thị Hằng: Có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho thành viên đội HACCP sở trương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành có quyền thay đổi, chỉnh sửa thấy quy trình sản xuất khơng phù hợp Hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết hoạt động cho Ban tổng Giám đốc Công ty - Thư Ký- Tơ Thị Hồng Thu: Có nhiệm vụ tổ chức việc thực chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP, có ý kiến đạo thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên Giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng - Ủy viên- Hồng Thị Xn: Có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu - Ủy viên- Dương Ngọc Tuấn: Có trách nhiệm đảm bảo vận hành máy theo yêu cầu kĩ thuật, kiểm tra vệ sinh công nhân 4.3.2 Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc tính Mơ tả Tên sản phẩm Bia Tính chất sản phẩm Sản phẩm trình lên men dịch đường nhờ men bia, loại bia trùng để bảo quản Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia -Trạng thái: Chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: Có màu vàng nhạt Tính chất cảm quan -Độ bọt: Bọt trắng mịn, đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, khơng có vị lạ Quy cách bao bì Sản phẩm đựng ceck keg bia, dung tích 15 lít, 20 lít, 30 lít Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 24 giờ, kể từ sản xuất Ngày sản xuất in trực tiếp lên nhãn phụ dán chai Sử dụng tốt 10oC - 15oC Hướng dẫn sử dụng Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt 10 Các yêu cầu dán Tên, địa sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; nhãn ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản 11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm nhiệt độ 1oC- 8oC, khơng để gần nguồn nhiệt nóng trực tiếp ánh nắng mặt trời 12 Phân phối Thành phố Thái Nguyên huyện lân cận 13 Đối tượng sử dụng Mọi người sử dụng phần lớn đối tượng nam giới 14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát Xác định mục đích sử dụng - Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp dùng để làm gia vị vài ăn - Sản phẩm sử dụng uống liền sau rót khỏi keck, keg - Bia sử dụng bữa tiệc, hội họp, buổi dã ngoại, bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ gia đình, … - Có thể sử dụng lạnh khơng lạnh - Sau mở nắp không dùng hết cần bảo quản tốt nên sử dụng hết lần 4.3.3 Kết khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP 4.3.3.1 Thuyết minh quy trình Bảng 4.4 Mơ tả quy trình sản xuất cơng nghệ STT Cơng đoạn Thông số kỹ thuật Malt khô, không Malt đại mạch nhiễm mốc, đảm bảo tiêu cảm quan vật lý hóa học Gạo - Trắng Thuyết minh Malt đại mạch nhập từ nước ngoài, trước đưa vào kho bảo quản phải kiểm tra kỹ tiêu đánh giá chất lượng malt Gạo tẻ mua lại thị trường Việt Tiếp nguyên trắng đục, khô Nam, nhằm thay phần malt để nhận liệu thay sạch, tạp chất hạ giá thành sản phẩm đảm bảo nguyên