khảo sát quy trình, tính định mức và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho tôm pto đông iqf tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm phương nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN THẠCH KHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

THẠCH KHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

THẠCH KHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Thủy sản là một trong những thế mạnh của Việt Nam, nó đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước Trong đó, tôm đông lạnh là một trong những mặt hàng tiêu biểu của các sản phẩm thủy sản ở nước

ta Những sản phẩm tôm đông lạnh không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài đặt biệt là: Mĩ, khối các nước EU, Nhật… nó đem về nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Nhưng dưới yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đòi hỏi nhà sản xuất, chế biến phải đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình làm ra Do đó,

họ phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất và sử dụng các hệ thống quản

lý chất lượng để ngăn ngừa các nguy cơ có thể xảy ra cho sản phẩm của mình HACCP là hệ thống quản lý chất lượng được các nhà máy chế biến thủy sản Việt Nam lựa chọn đầu tiên bởi vì nó là tiêu chuẩn được nhiều nước trên thế giới bắt buộc áp dụng vào quy trình sản xuất Đồng thời dưới sự khó khăn của nền kinh tế hiện tại đòi hỏi việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để

hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tăng tính cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường

Vì những lí do trên nên tôi quyết định chọn đề tài “Khảo sát quy trình, tính định mức và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho tôm PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam”

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ cùng các thông số kỹ thuật của quy trình.Tính định mức các công đoạn, cả quy trình, và định mức công nhân.Tìm hiểu cụ thể về HACCP: các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP), cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam

1.4 Thời gian-địa điểm

Thời gian : 09/2013 đến 12/2013

Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế BiếnThực Phẩm Phương Nam Quốc

lộ 1A, Phường 7, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nhà máy

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Hình 2.1.: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHƯƠNG NAMTên doanh nghiệp:CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM

Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP

HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS

Giấy phép kinh doanh số: # 041.751

Điểm mạnh: Nuôi riêng và truy xuất nguồn gốc.

Chính sách: Tính toàn vẹn, chất lượng và sự hài lòng của khách hàng

Sáng 13/6, tại Sóc Trăng, Cty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam (Cty Phương Nam) họp báo công bố chủ mới, theo đó, vốn điều lệ của Cty Phương Nam là 295 tỷ đồng, Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt ở TPHCM góp 62,43%; ông Trần Văn Trí (nguyên TGĐ Cty Cổ phần Thuỷ sản Bình An

ở Cần Thơ) góp 34,57%; số vốn còn lại, dành cho cổ đông cũ

Chủ tịch HĐQT kiêm TGĐ và đại diện theo pháp luật của Cty là ông Nguyễn Minh Trí (Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt)

Cty Phương Nam từng là một trong 7 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu tôm lớn nhất nước Công nhân lúc cao điểm lên đến 3.200 người (năm 2009), nay chỉ còn 650 người (2013)

Dụng cụ sử dụng trong nhà máy chủ yếu là inox, đồ nhựa…

Tất cả cửa ra vào đều có rèm nhựa để ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và cách ly tầm nhìn giữa bên trong và bên ngoài phân xưởng

Hệ thống thắp sáng nhà máy sử dụng đèn ne-ong…dài 1,2m thắp sáng

HSO BTHLSO

Hệ thống điều hòa nhiệt độ đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho nhà máy hoạt động.

Công ty sắp xếp khu hành chính, căn tin và khu sản xuất tách biệt nhau

Khâu tiếp nhận nguyên liệu và kho bảo quản được đặt gần cổng của nhà máy để tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

Sơ đồ tổ chức quản lí

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức, quản lý trong công ty

Ban giám đốc Công ty

P.nhân

sự P.kinh doanh P.kế toán P.QA

Quản đốc xưởngP.cơ

điện

Phó Quản đốcĐiều hành

KCS

Tổ trưởng

Tổ phó

Công nhân

Nhiệm vụ cho từng bộ phận

Giám đốc: có quyền điều hành và quản lý toàn bộ qui trình hoạt động kinh doanh của công ty, có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như đề bạt, khen thưởng, kỉ luật trong doanh nghiệp

Phòng nhân sự: Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo hộ lao động, nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả

Phòng kế toán: Thực hiện hoạch toán, kế toán thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Tham mưu cho Giám Đốc về việc lập

và thực hiện kế hoạch tài chính và chấp hành việc thu nộp ngân sách cho công ty

Phòng QA (phòng quản lí chất lượng): Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công nghệ hiện có, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới Kiểm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình lên Ban Giám Đốc những hành động khắc phục để đạt chất lượng mà công ty đề ra

Thực hiện, cập nhật các quy định luật pháp về an toàn thực phẩm, phát triển sản phẩm mới thực hành quy tắc công nghiệp

Phòng cơ điện lạnh: Quản lý, sử dụng bảo trì trang thiết bị, máy móc

cơ điện, nước của công ty theo đúng quy trình hiện hành Để đảm bảo máy móc hoạt động liên tục

Ban quản đốc: Quản lý lực lượng lao động trong phân xưởng sản xuất,

bố trí lao động từng ca sản xuất, theo dõi năng suất lao động của công nhân Theo dõi chất lượng của từng công đoạn, chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm

Điều hành, KCS: chịu trách nhiệm triển khai qui phạm sản xuất, kiểm soát chất lượng sản phẩm

Tổ trưởng, tổ phó: thực hiện qui phạm sản xuất, quản lý công nhân trong tổ sản xuất

Công nhân: đóng vai trò quan trọng trong sản xuất, trực tiếp làm ra sản phẩm

Tổ bảo vệ: xem cửa ra vào, chịu trách nhiệm bảo vệ an toàn tài sản công ty, giữ an ninh trật tự trong phạm vi công ty Phụ trách công tác phòng cháy chữa cháy trong công ty

Những chính sách của công nhân

Có xe đưa rước công nhân ở những vùng sâu (mỗi ngày khoảng 5 tuyến)

Dự án xây khu nhà ăn 3 tầng để phục vụ cho công nhân, hỗ trợ cơm trưa và chiều cho công nhân

Dự án xây khu tập thể để tạo chỗ ở ổn định, tiện nghi cho nhân viên, công nhân

Có chính sách đảm bảo cho công nhân có nguồn thu nhập ổn định trong những lúc không có hàng.

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp

2.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản

và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú (tính theo trọng lượng tươi).Thành phần Hàmlượng (g/100g) Thành phần Hàm lượng (g/100g)

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó

có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng,…

2.2.2.1 Protein

Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ khá cao (khoảng 70 ÷ 80% lượng chất khô), đặc biệt protein của tôm có đủ các acid amin cần thiết.

Có thể chia protein mô cơ tôm ra làm 3 nhóm:

Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin và tropomyosin Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion khá cao (> 0,5M)

Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (< 0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ 500C Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao Cấu trúc hình thái của protein dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi Việc xử

lý nồng độ muối, xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị biến đổi không phục hồi được Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi

2.2.2.3 Nước

Hàm lượng nước trong tôm khoảng 76 – 79 %, tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết

2.2.2.4 Khoáng

Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô cơ tôm có nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là : K, Mg, Na, Ca và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục

đến vài ngàn ppm Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các kim loại độc như: Cd,

Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng càng lớn

2.2.2.5 Vitamin

Trong tôm chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng

và phát triển của cơ thể con người

2.3 Các yếu tố và hiện tượng gây hư hỏng trong quá trình bảo quản 2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng

Hư hỏng do hệ vi sinh vật: Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ phát triển

và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protide, lipide ) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: Indol, NH3, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại: Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn

và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng

( Nguyễn Ngọc Dung, 2011)

2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo quản.

2.3.2.1 Hiện tượng biến đen.

Hiện tượng: Biến đen là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi

Nguyên nhân: Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp chúng phát triển thành những khuẩn lạc có sắc

tố đen Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải: Hạ nhiệt độ thấp

để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xây hoặc

đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitaminC…

2.3.2.2 Hiện tượng biến đỏ.

Nguyên nhân: Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành phần hóa học.

2.3.2.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt.

Nguyên nhân: Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt

Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ

Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t≤ 40C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và Enzyme

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.4.1 Khái niệm

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.2.4.2 Chương trình tiên quyết

Quy trình: mô tả quy trình sản xuất tại từng công đoạn

Giải thích lý do: nêu lên những lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

Các thủ tục cần tuân thủ: nêu rõ những thủ tục công nhân cần phải tuân thủ (sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động), những yêu cầu về các thông

số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian…) và trang thiết bị sản xuất Phân công trách nhiệm và hồ sơ ghi chép: phân công rõ người thực hiện, người giám sát và ghi chép, cách giám sát, tần suất giám sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép

2.4.2.2 SSOP (Quy phạm vệ sinh)

Khái niệm: SSOP là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

Quy phạm của SSOP gồm:

Yêu cầu/mục tiêu: những yêu cầu cần được thực hiện trong một lĩnh vực SSOP

Điều kiện hiện nay: nêu rõ điều kiện hiện nay của nhà máy như thế nào

so với yêu cầu của quy phạm

Các thủ tục cần thực hiện: trình bày những yêu cầu về các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian…) và trang thiết bị sản xuất, những thủ tục công nhân cần phải tuân thủ (sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động).

Phân công thực hiện và giám sát trình bày cách giám sát, tần suất giám sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép Phân công rõ người thực hiện, người giám sát và ghi chép

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

 An toàn của nguồn nước, nước đá

 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm

 Kiểm soát hóa chất

 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát Sức khỏe

 Kiểm soát chất thải

4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

6 Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp

7 Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

8 Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn

9 Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

10 Nguyên tắc 5 Đề ra hành động sửa chữa

11 Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra

12 Nguyên tắc 7 Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

2.4.4 Các khái niệm quan trọng trong HACCP

Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật

lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Mối nguy đáng kể: Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả

nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng

Các loại mối nguy:

 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẫu xương

lớn…

 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật

nguyên sinh

 Mối nguy hóa học: độc tố sinh học, thuốc bảo vệ thực vật, kim

loại nặng, kháng sinh, hóa chất bảo quản

Khái niệm phân tích mối nguy: Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Khái niệm biện pháp phòng ngừa: Biện pháp phòng ngừa là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Khái niệm hành động sửa chữa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Hành động sửa chữa bao gồm các bước:

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố

Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự cố và xác định cách giải quyết

Khái niệm thẩm tra:Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử, đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP trong thực tế

2.5 Giới thiệu về định mức

2.5.1 Khái niệm định mức:

Khái niệm: Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn

vị sản phẩm theo quy trình sản xuất

Công thức: Định mức tiêu hao nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu / khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm)

Ý nghĩa: Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy và để tính được lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu, sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu tôm

Nguyên liệu: Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt săn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giãn đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm cho định mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn

Công nhân: Đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác chính xác sẽ giúp làm giảm hao hụt dẫn tới định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ Ngược lại, đối với công nhân mới, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết, sẽ dẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức tiêu hao nguyên liệu cao Ý thức công việc cũng làm ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu Công nhân chấp hành tốt thao tác, đúng kỹ thuật thì định mức nhỏ, nếu công nhân làm việc chạy theo năng suất mà quên đi chất lượng thì định mức cao

Thiết bị: Thiết bị tốt sẽ giúp cho công nhân thao tác chính xác và nhanh chóng làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu

Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất được bố trí thích hợp sẽ làm giảm lượng hao hụt sản phẩm là nguyên nhân chính làm tăng định mức sản phẩm Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản tạm

CHƯƠNG III.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian ngiên cứu

Thời gian : 09/2013 đến 12/2013

Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong quy trình chế biến tôm PTO đông IQF.

Mục đích: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và các thông số kỹ thuật của quy trình Nắm rõ và đánh giá mức độ áp dụng kế hoạch HACCP của công ty đối với sản phẩm

Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất của công ty Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và

kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF

Hình 3.1: Quy trình dự kiếnKết quả: tổng hợp từng công đoạn để có quy trình, quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP).

3.2.2 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất.

Yếu tố thay đổi: công nhân

Yếu tố cố định: thiết bị cấp đông, thiết bị ngâm quay

Sơ chế 2- Rửa 4

Tiếp nhận nguyên liệu

Kiểm tra- Rửa 1-cân

Sơ chế 1- rửa 2

Phân cở-loại-Rửa 3

Ngâm quay- Rửa 5-cân

Cân- Vào túi PE- Dò kim

Đòng thùngloại

Xếp tôm- Cấp đông IQF

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông

số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông

số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông

số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP

Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP.Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Cách thực hiện: nguyên liệu tiếp nhận, đem rửa, phân cỡ, rửa để ráo, cân mẫu, đem lặt đầu, rút chỉ, rửa lại Sau đó để ráo rồi cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu

Số nghiệm thức:3 (tương ứng với 3 cỡ 16 - 20, 21-25, 26-30 con/pound)

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO

Cách thực hiện: bán thành phẩm sau lặt đầu rửa để ráo, cân mẫu đem lột PTO, rửa lại, để ráo, sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO

Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16-20, 21-25, 26-30 con/ pound)

Nguyên liệu-Rửa, phân cỡ

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay

Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi lột PTO, rửa sạch, để ráo, cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi ngâm quay

Thời gian, nồng độ, loại hóa chất tùy theo kích cỡ và đơn đặt hàng

Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16 - 20, 21-25, 26-30 con/pound)

Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn ngâm quay.

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu cấp đông

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi ngâm quay, để ráo, cân khối lượng

nguyên liệu trước và sau khi cấp đông

Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16 - 20, 21-25, 26-30

con/pound)

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9

Mỗi mẫu: 4 kg

Định mức cấp đông = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối

lượng sau cấp đông

Hình 3.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn cấp đông.

Từ kết quả của bốn thí nghiệm trên tính định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm

Định mức = Định mức lặt đầu x Định mức lột PTO x Định mức ngâm quay x định mức cấp đông

3.2.3.5 Thí nghiệm xác định định mức theo trình độ thâm niên công nhân

TN1: Công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu

Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm

Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm

Công nhân 2 có kinh nghiệm từ 1-5 năm

Công nhân 3 có trên 5 năm kinh nghiệm

Nguyên liệu cỡ 21-25 con/pound

Công nhân 1

CânLặt đầuCânĐịnh mức 5

Cân

Công nhân 3

CânLặt đầu

Định mức 5

Công nhân 2CânLặt đầuCânĐịnh mức 5

Số công nhân: 3 người

Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9

Mỗi mẫu: 4 kg

TN 2: Công đoạn lột PTO

Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lột PTO

Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm

Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm

Công nhân 2 có kinh nghiệm từ 1-5 năm

Công nhân 3 có trên 5 năm kinh nghiệm

Định mức 5

Công nhân 2CânLột PTOCânĐịnh mức 5

CHƯƠNG IV.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất thực tế

4.1.1.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa 1- cân

Chủ đề: Phương pháp đánh giá mùi, vị tôm nguyên liệu và tôm vỏ trước khi chế biến

Ngâm quay- Rửa 5-cân

Cân- Vào túi PE- Dò kim

Đòng thùngloại

Xếp tôm- Cấp đông IQF

Soạn thảo: Nguyễn Thị Bạch Liên Chức vụ: Trưởng phòng QA.

Ngày hiệu lực: 20/7/2008

Mã tài liệu: WI_QAC_02

 Phương pháp kiểm tra mùi, vị.

Thủ tục: Lấy mẫu.

Trách nhiệm: KCS tiếp nhận nguyên liệu.

Thao tác: Lô nguyên liệu ít hơn 1 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 150g Lô

nguyên liệu hơn 1 tấn nhưng ít hơn 2 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 200g Mỗi tấn nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu 200g

Riêng đối với nguyên liệu là tôm quảng canh:

Lô nguyên liệu ít hơn 500kg: lấy một mẫu khoảng 150g

Lô nguyên liệu 501 – 1000kg: lấy 2 mẫu khoảng 200g

Lô nguyên liệu 1001 – 2000kg: lấy 3 mẫu khoảng 200g

Cứ mỗi tấn nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu Nếu lô nguyên liệu ít hơn 500kg nhưng nhà cung cấp đã thu mua từ 2 nông dân khác nhau thì lấy 2 mẫu

Riêng đối với các KCS Nobashi khi lấy mẫu thì mỗi lô tôm vỏ bỏ đầu lấy 2 mẫu, 70 – 80g/1 mẫu

Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu/lô tôm vỏ.

Thủ tục: Chọn mẫu để kiểm tra.

Trách nhiệm: KCS tiếp nhận nguyên liệu.

Thao tác: Nguyên liệu lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng chứa nguyên

liệu (khoảng 500g/thùng), 5/10 mẫu lấy từ 5/10 thùng (khoảng 5kg/1 tấn nguyên liệu) trộn thành một mẫu lớn 2.5/5kg, sau đó lấy mẫu đại diện khoảng 150/200g

Lưu ý chọn các con tôm có màu sắc và hình dáng khác lạ so với các con tôm khác để kiểm tra

Riêng đối với các KCS Nobashi khi chọn mẫu để kiểm tra tôm vỏ thì lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng/thau chứa, mỗi thùng /thau khoảng 500g, sau

đó trộn chung các mẫu lại với nhau, lấy 2 mẫu đại diện, 70 – 80g/mẫu

Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu/lô tôm vỏ.

Thủ tục: Tiến hành đánh giá.

Trách nhiệm: KCS tiếp nhận/chế biến Nobashi, ban điều hành, tổ

trưởng (phó) của công nhân khu vực tiếp nhận (chế biến)

Thao tác: Cho nguyên liệu vào túi PA, hàn kín miệng Cho túi PA vào

nồi nước đun sôi nhiệt độ 97 – 1000C, luộc nguyên liệu trong khoảng 2 – 4 phút (tùy thuộc vào cỡ tôm lớn hay nhỏ)sau đó từ từ mở miệng túi ngửi và nếm thử Sau khi ngửi và nếm thử cả 3 thành viên tổng hợp ý kiến và ghi nhận

kết quả vào biểu mẫu số 01_c/GMP Trong trường hợp ý kiến của 3 thành viên không thống nhất với nhau hoặc còn nghi ngờ thì có thể nhờ ban quản đốc (KCS, điều hành các khu vực khác) kiểm tra lại 1 lần nữa Kết quả cuối cùng

sẽ dựa vào ý kiến của số đông Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị của nguyên liệu phải tuyệt đối trung thực, khách quan khi đánh giá các lô nguyên liệu Sau mỗi lần thử mẫu, các thành viên kiểm tra sẽ xóa các mùi cũ bằng cách ngửi các túi trà khô Dùng nước sạch để tráng miệng lại trước khi kiểm tra lô nguyên liệu mới

Ghi chú: các thành viên kiểm tra mùi không được kiểm tra liên tiếp 2 lô nguyên liệu

Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu.

 Xử lí mẫu thừa sau khi đã kiểm tra mùi, vị

Thủ tục: Thu gom mẫu thừa lột, hấp lại.

Trách nhiệm: KCS nguyên liệu, KCS hấp.

Thao tác: Thu gom mẫu: KCS nguyên liệu thu gom tất cả các mẫu thừa

đã kiểm tra mùi xong (không phát hiện mùi) bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, sau

đó chuyển cho khu vực hấp Lột tôm và hấp: KCS kiểm tra và quyết định cho công nhân lột PTO nếu đuôi tôm còn nguyên vẹn, không đen đuôi, không sâu đuôi; lột PD nếu tôm đuôi bị gãy, đen, sâu Lấy sạch chỉ lưng (nếu có thể) Xếp tôm lên mâm để hấp lại Báo lại số lượng tôm sau khi lột (nếu xưởng có yêu cầu)

Kiểm tra: Sau khi tôm được lột xong, KCS hấp kiểm tra và hấp lại

Tần suất: Giờ cơm trưa, giờ cơm chiều.

Thủ tục: Phân cỡ, trộn vào qui trình đang sản xuất/bảo quản.

Trách nhiệm: KCS IQF.

Thao tác: Trộn tôm: Tôm được trộn vào phải phù hợp với qui trình

đang sản xuất, phải căn cứ theo tiêu chuẩn thành phẩm của từng qui trình cụ thể

Số lượng ít: Tôm sau khi hấp được phân cỡ và trộn chung với tôm đang cấp đông tại đầu nạp liệu Khi trộn phải rải đều tôm lên băng tải, khi tập trung một chổ sẽ có nhiều khả năng số tôm này rơi vào cùng một túi dễ bị khách hàng khiếu nại

Số lượng tôm nhiều: phải cấp đông riêng và trộn vào tại đầu cân (% tôm trộn vào căn cứ theo các yêu cầu chất lượng của từng qui trình cụ thể)

Bảo quản: Nếu cuối ca sản xuất không có qui trình để trộn thì phải cấp đông và bảo quản lại Khi nào có qui trình sẽ tiến hành thay bao bì, dồn đuôi

Tần suất: Khi có sản xuất tôm hấp.

Rửa 1-cân

Mục đích

Rửa để loại bỏ các tạp chất Làm giảm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.

Cân để biết số lượng nguyên liệu nhập vào và để tính tiền trả cho đại lí

Thao tác: Rửa bằng máy

Đối với máy rửa trước khi rửa phải được vệ sinh cho sạch sau đó bơm nước sạch vào bồn, nhiệt độ nước rửa 5-60C (≤ 100C) có pha chlorine với nồng

độ 150-200 ppm, rồi cho tôm vào bồn chứa của máy rửa, bật công tắt thì máy bắt đầu họat động sục trộn tôm để rửa tạp chất Sau khi máy sục rửa khoảng 5 phút nếu thấy tôm sạch thì cho chạy băng chuyền chuyển tôm vào các khây nhựa để ráo khoảng 5 phút sau đó đem cân Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào và lấy số liệu để tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Yêu cầu

Tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, sau khi rửa từ 1500kg, hoặc khi hết lô thì thay nước rửa khác KCS khu vực thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine bằng giấy thử Số liệu ghi lại phải rõ ràng, chín xác

1000-Nhận xét: trong quá trình sản xuất các KCS kiểm tra chặc chẽ về các

chỉ tiêu hóa chất, dư lượng kháng sinh, cảm quan, khi tiếp nhận nguyên liệu Các công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu thực hiện tốt việc tiếp nhận Thay nước theo đúng tần suất, chăm đá thường xuyên đảm bảo nhiệt độ đúng theo quy định

Chuẩn bị: Chuẩn bị bồn nước nạp liệu

Rổ vuông chứa tôm sau khi lặt đầu

Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cho vào bồn nạp liệu khoảng 50-60kg Bật công tắc điện cho máy hoạt động Điều chỉnh tốc độ băng tải Băng tải chuyển tôm sau khi đã lặt đầu được điều chỉnh không quá 2 phút tính từ đầu nạp liệu đến cuối băng tải Thao tác lặt đầu phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật, tránh làm đứt thịt hàm tôm (dạng HLSO) Nhiệt độ trong bồn nước nạp liệu không quá 50C Trong suốt quá trình xử lý, duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 50C bằng cách lắp đá (tỉ lệ đá:tôm là 1:2 (1kg đá: 2kg tôm ) Xử lý dưới vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½ van nước)

Thao tác:Một tay cầm ngửa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn tay Tay

kia cầm cây lặt đầu tôm, dùng cây lặt đầu tôm chọc vào phần chân đầu ức tôm,

ấn mạnh xuống vào kéo bật ra khỏi thân tôm Sau đó lấy sạch gạch tôm, da đầu tôm và chỉ lưng của tôm, cho tôm lên băng tải.

Tần suất: Lặt đầu theo từng lô.

KCS sơ chế kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ gần bằng 50C phải cho công nhân lắp đá vào tôm Tần suất kiểm tra 30-40 phút/lần

Thủ tục: Rửa tôm.

Trách nhiệm: Công nhân sơ chế.

Thao tác: Chuẩn bị rửa tôm: 2 bồn nước đặt kế tiếp nhau, dung tích

Luôn luôn duy trì nhiệt độ nước rửa không vượt quá 5oC đối với 2 bồn nước Thay nước khi rửa tôm được 14-15 rổ tôm (40-50kg)

Tần suất: Lặt đầu theo từng lô.

KCS sơ chế kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ nước rửa gần bằng 5oC phải cho công nhân thêm đá vào bồn nước rửa tôm, tần suất thay nước Tần suất kiểm tra 30-40 phút/lần

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện duy trì qui phạm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm

Tổ, đội sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiên qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẩu số 02/GMP“ công đoạn sơ chế ”

Nhận xét: các KCS giám sát chặc chẽ các thao tác của công nhân,

kiểm tra định kỳ nước rửa và nhiệt độ thân tôm Một số công nhân chưa ý thức được tầm quan trọng của việc lặc đầu, công nhân chỉ làm đúng kỹ thuật khi có người giám sát

4.1.1.3 GMP 03 Phân cỡ, Rửa 3

Tôm tươi đông block và IQF

Tôm xiên que đông lạnh ( PDTO, PD, PUD)

Tôm hấp đông IQF/ xếp vòng/ xếp khay

 Các thủ tục cần tuân thủ.

Thủ tục: Phân cỡ bằng tay.

Trách nhiệm: Công nhân phân cỡ.

Thao tác: Qui trình: Phân cỡ, hạng → Rửa [3] → Để ráo → Cân

Chuẩn bị phân cỡ:

Rổ chứa tôm sau phân cỡ

Thau, rổ nhỏ dùng để kiểm cỡ

Cân đồng hồ 1kg max hoặc cân điện tử 700g

Thực hiện: Tôm được đổ lên bàn thành từng cụm, mỗi cụm khoảng

8-10 kg Mỗi dây chuyền phân cỡ có từ 2 – 3 công nhân, mỗi nguời có trách nhiệm phân từ 2 – 3 cỡ Công nhân đầu tiên dùng tay trái trải tôm đều ra mặt bàn, dùng tay phải bắt những con tôm có trọng lượng bằng nhau cho vào 1 rổ, trên rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm Sau đó gạt tôm qua bên phải cho người bên cạnh để bắt cỡ tiếp theo Cứ thế cho đến khi hết lượng tôm trên bàn Sau đó kiểm tra lại cỡ tôm đã phân Dùng cân đồng hồ 1 kg hay cân điện tử 700g để thử cỡ tôm, cỡ tôm được tính theo đơn vị là pound (1pound = 453,6g) Kiểm

cỡ theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) Duy trì nhiệt độ không quá 5oC trong suốt thời gian phân cỡ

Tần suất: Lặt đầu theo từng lô

KCS phân cỡ Kiểm tra: Kiểm tra cỡ, hạng tôm theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) hoặc theo yêu cầu khách hàng, kiểm tra mỗi lô sản phẩm Kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt

kế, nếu nhiệt độ thân tôm gần bằng 5oC thì phải yêu cầu công nhân trộn thêm

đá vào tôm theo tỉ lệ đá:tôm là 1:2 Kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi sử dụng và định kỳ tùy vào loại cân được sử dụng Tần suất kiểm tra 30 – 40 phút/lần, định kỳ 4h/lần

Thủ tục: rửa tôm.

Trách nhiệm: Công nhân rửa tôm.

Thao tác: Rửa 3

Chuẩn bị rửa tôm:

Bồn [1]: thể tích 160–170 lít, nhiệt độ nước không quá 10oC

Bồn [2] & [3]: nước đá lạnh, nhiệt độ nước không quá 5oC Mỗi bồn chứa 160–170 lít nước

Thực hiện rửa tôm: Rổ đã chứa tôm, lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm,

nhúng ngập rổ vào bồn nước [1] Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra khỏi tôm Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn [2] & [3] Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều

Thời gian rửa tôm 10 – 15 giây tại mỗi bồn Sau đó để rổ tôm lên kệ làm ráo nước và ghi nhận giờ bắt đầu để ráo Lượng tôm rửa phải đúng theo qui định

Thay nước rửa bồn [1] khi đã rửa 28–30 rổ tôm (80 -100 kg), thay nước rửa bồn [2] & [3] khi đã rửa 80–90 rổ tôm (280 – 300 kg).

Để ráo:

Chuẩn bị: kệ để ráo tôm và đồng hồ bẩm giây.

Yêu cầu: thời gian để ráo trước khi cân qui định như sau:

Tôm HLSO: 10 phút ( chứa tôm không quá 2/3 rổ tôm)

Tôm PDTO, PD: 15 phút ( chứa tôm không quá 2/3 rổ tôm)

Tôm PUD: 15 phút ( chứa tôm không quá 1/2 rổ tôm)

Tôm dạng BM: 15 phút ( chứa tôm không quá 1/2 rổ tôm)

Nhiệt độ thân tôm trong thời gian để ráo không quá 100C tối đa là 15 phút cho tất cả các chủng loại tôm

Tần suất: Rửa tôm theo từng lô Để ráo tôm theo từng lô và từng

chủng loại sản phẩm

KCS phân cỡ kiểm tra nhiệt độ nước rửa tôm bằng nhiệt kế Nếu nhiệt

độ gần bằng 100C (bồn [1]) và gần bằng 50C (bồn [2] & [3]) phải yêu cầu công nhân thêm đá Kiểm tra nhiệt độ thân tôm và thời gian để ráo

Tần suất: 30 – 40 phút/lần Để ráo theo mỗi lô.

Thủ tục: Phân cỡ bằng máy.

Trách nhiệm: Công nhân phân cỡ.

Thao tác: Qui trình phân cỡ bằng máy: Phân hạng → Rửa [3] → Để

ráo → Phân cỡ [máy] → cân

Phân hạng thực hiện: tôm sau khi lặt đầu được đổ lên bàn thành từng cụm 8 -10 kg, mỗi cụm có 2 công nhân, người thứ nhất dùng tay trái trải tôm

ra mặt bàn, tay phải bắt các thân tôm có chất lượng xấu ra (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) và lùa sang người thứ hai để bắt các thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn và lớn hơn ngưỡng nhận diện của máy phân cỡ Duy trì nhiệt độ không quá 5oC trong suốt thời gian phân hạng

Rửa [4]: giống như ở công đoạn trước

Để ráo

Chuẩn bị: kệ để ráo và đồng hồ bấm giây.

Thực hiện: tôm sau khi rửa [3] để lên kệ làm ráo, mỗi rổ không quá 2/3

rổ tôm, khi vớt đầy 2 kệ tôm ( tương đương 60 rổ) bắt đầu thử gram tôm trong

rổ đầu tiên Thời gian để ráo 10 phút, nhiệt độ không quá 10oC

Phân cỡ

Chuẩn bị: Sắp xếp các thau (rổ) chứa tôm tại 15 đầu ra của máy phân

cỡ Cân điện tử loại 700g

Thực hiện: Điều hành phân cỡ cài đặt các thông tin: số gram cho từng

cỡ tôm, tên đại lý hoặc tên người nuôi trên mỗi máy phân cỡ, sau đó khởi

động máy KCS hiệu chuẩn máy phân cỡ, nếu đạt thì cho tiến hành phân cỡ, nếu không đạt thì phải chỉnh lại hoặc báo cho bộ phận cơ điện sửa chửa ngay Mỗi máy phân cỡ gồm 6 công nhân, tiến hành rải các thân tôm lên băng tải của máy phân cỡ, mỗi ô trên băng tải chỉ được phép đặt 1 con tôm, các ô màu không được đặt tôm Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các thau (rổ), trên mỗi thau (rổ) phải có thẻ chi cỡ tôm, mã đại lý/ người nuôi …

Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các thau (rổ), duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 5oC bằng cách thường xuyên lắp thêm đá lên tôm

Tần suất: Phân hạng theo từng lô Để ráo mỗi lô/ mẻ.

KCS phân cỡ kiểm tra nhiệt độ thân tôm, thời gian để ráo mỗi lô Kiểm tra cở, hạng tôm sau khi phân cỡ: Dựa theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) hoặc theo yêu cầu khách hàng Lấy mẫu khoảng 500 – 1000g (ngay sau khi máy vừa hoạt động) tiến hành kiểm tra cỡ tôm lớn nhất và con nhỏ nhất bằng cân điện tử để điều chỉnh cở kịp thời cập nhật vào 03/ GMP “ công đoạn phân cỡ”, 03 - a/ GMP “ Biên bản kiểm tra bản thành phẩm”

Kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ thân tôm gần bằng 5oC thì yêu cầu công nhân thêm đá vào tôm theo tỉ lệ đá : tôm là 1:2 Tần suất kiểm tra từng thau (rổ), từng lô 30 - 40 phút/ lần Kiểm tra máy phân

cỡ trước khi bắt đầu và 4h/lần

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai thực hiện qui phạm

Tổ, đội sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm và cập nhập hồ sơ theo các biểu mẫu số 03/ GMP “ Công đoạn phân cỡ”, 03 – a/ GMP “ Biên bản kiểm tra bán thành phẩm”

Nhận xét: trong quá trình phân cỡ công nhân chỉ phủ một ít đá lên tôm

Họ chỉ phủ đá theo đúng tỉ lệ khi có sự nhắc nhở của KCS và tổ trưởng, các công nhân khi làm rớt tôm nếu không có mặt của quản lí thì công nhân nhặt tôm lên và bỏ vào rổ phân cở mà không rửa nước chlorine Công nhân không thay nước rửa theo quy định, không đảm bảo nhiệt độ của nước rửa <50C Các KCS giám sát chưa chặc chẽ Công nhân thực hiện tốt quá trinh vệ sinh khi chuyển lô, nghỉ trưa và khi tan ca

4.1.1.4 GMP 04 Xử lý 2 (sơ chế 2)[Lột vỏ, lấy chỉ, cắt E-Z-PEEL], Rửa [4].

Tôm tươi đông block & IQF

Tôm xiên que đông lạnh (PDTO, PD, PUD)

Tôm hấp đông IQF/ Xếp vòng/ Khay

 Thủ tục cần tuân thủ

Thủ tục: Lột vỏ, lấy chỉ, cắt E-Z-PEEL

Trách nhiệm: Công nhân sơ chế.

Thao tác:

Chuẩn bị:

Rổ chứa tôm sau khi lột vỏ/ cắt E-Z-PEEL, thau nhỏ chứa vỏ tôm

Dao, kéo, cây vít chỉ

Thực hiện:

Lột vỏ tôm:Một tay cầm thân tôm, hơi gần về phía đuôi Ngón cái và

ngón trỏ tay kia nắm vỏ tôm ngang phần chân bụng của các đốt lột ngược lên

Vỏ tôm sẽ tách ra theo khớp & tách rời thân tôm Lúc này ta có dạng PDTO (chừa đuôi) hoặc bóp nhẹ phần cuối cho thịt tách rời khỏi vỏ một phần, sau đó kéo nhẹ phần thân tôm ra khỏi vỏ đuôi ta được dạng PUD

Vanh hàm tôm: Một tay cầm thân tôm, bụng tôm quay vào lòng các

ngón tay, dùng ngón cái giữ đốt đầu của tôm, các ngón còn lại xòe hàm tôm

ra, cắt một đường thẳng ngang qua hàm tôm Phần hàm bị cắt nhiều hay ít tùy theo qui cách ( ½ hàm tôm hay vanh hàm nhẹ)

Cạo chân: Một tay cầm thân tôm (đã lột vỏ), lưng tôm quay vào lòng

bàn tay, ngón cái giữ đốt đầu của tôm, các ngón khác giữ phần đuôi để thân tôm hơi duỗi ra, dùng sống dao cạo nhẹ phần chân non ở 2 bên bụng của tôm Thao tác nhẹ nhàng để sống dao không ăn vào phần thịt tôm

Lấy chỉ lưng:

Xẻ lưng: Dùng ngón cái và ngón trỏ giữ lấy thân tôm, dùng dao xẻ trên

lưng tôm một đường thẳng từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4 (dạng mổ 3 đốt), từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 (dạng mổ 4 đốt), từ đốt thứ 1 đến đốt thứ 5 (dạng mổ 5 đốt) Vết cắt vừa đủ sâu để lấy sạch chỉ tôm

Vít chỉ: Xuyên mũi nhọn của cây vít chỉ vào đốt thứ 5 (gần đốt PTO),

thao tác nhẹ nhàng vừa đủ để chạm vào chỉ lưng & kéo ra

Cắt E-Z-PEEL: Một tay cầm thân tôm, ngón cái giữ lấy đốt đầu, hơi

duỗi thân tôm ra Dùng kéo cắt một đường thẳng trên lưng tôm từ đốt thứ nhất đến đốt thứ 5, vết cắt vừa đủ chạm đến chỉ lưng Thao tác nhẹ nhàng tránh làm

vỏ tôm bị bể, bong tróc

Các yêu cầu: Lột vỏ tôm dưới vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½

vòi nước) Duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 50C trong suốt quá trình xử lý bằng cách trộng đều đá vào tôm theo tỉ lệ 1:2( 1 kg đá: 2 kg tôm)

Tần suất: Xử lý theo từng lô, từng size, từng qui cách chủng loại.

KCS sơ chế Kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ gần bằng 50C thì cho công nhân trộn thêm đá vào tôm và trộn đều chúng với nhau.Kiểm tra thao tác xử lí của công nhân Tần suất kiểm tra 30-40 phút/ lần

Thủ tục: Rửa tôm.

Trách nhiệm: Công nhân rửa tôm.

Thao tác:

Chuẩn bị: Hai bồn nước đặt kế tiếp nhau dung tích mỗi bồn 80-100l.

Thực hiện:Rổ đã chứa tôm nhúng ngập vào bồn nước thứ nhất, một tay giữ tôm, một tay khuấy trộn tôm Tiếp tục nhúng ngập tôm vào bồn 2, khuấy trộn cho tôm lạnh đều, tời gian 10-15 giây mỗi bồn Luôn luôn duy trì nhiệt dộ nước rửa không quá 50C trong suốt quá trình chế biến Mỗi rổ rửa không quá 3

kg tôm (tương ứng không quá 2/3 rổ) Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm rơi rớt tôm trên nền Thay nước khi rửa được 10-15 rổ tôm (40-45kg)

Tần suất: Rửa theo từng lô, từng size, từng qui cách, chủng loại.

KCS sơ chế kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ nước rửa gần bằng 50C phải cho công nhân trộn đá vào bồn nước rửa, đồng thời rửa lại lô hàng đang rửa Kiểm tra thao tác rửa của công nhân

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện duy trì qui phạm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm

Tổ, đội sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

Nhân viên KCS chịu trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẫu số 02/GMP: “Công đoạn sơ chế”

Nhận xét: phần lớn các công nhân khâu sơ chế 2 thao tác nhanh và

đúng kỹ thuật, chỉ có 1 số ít công nhân mới vào nghề thao tác chưa chín xác, vết mổ sâu làm đứt chỉ tôm, mổ sai số đốt Các tổ trưởng và KCS chưa giám sát chặc chẽ các công nhân mới vào nghề KCS chưa giám sát tốt quá trình thay nước rửa

4.1.1.5 GMP 05 Ngâm quay, Rửa

Chuẩn bị: Cân đồng hồ loại 1kg sai số không quá 5g, cân loại 20kg sai

số không quá 50g Túi PE để chứa phụ gia Thau nhỏ để chứa phụ gia từ các bao lớn

Thực hiện:

Kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi cân phụ gia Chất phụ gia cho vào bọc PE theo thứ tự: Muối ở phần đáy, kế tiếp là nonphosphat Cột chặt miệng túi lại Ghi thông tin rõ ràng lên túi” Hóa chất sử dụng cho sản phẩm nào, lô mấy” Thể tích dung dịch cần pha

Lưu ý: Những chất phụ gia ở trạng thái lỏng được cân riêng và đựng

trong túi riêng

Tần suất: Phối trộn theo yêu cầu sản xuất.

KCS phụ trách ngâm quay kiểm tra nồng độ, tỉ lệ phối trộn của phụ gia theo đúng qui trình sản xuất Tần suất kiểm tra mỗi mẻ phụ gia sau khi phối trộn

Khuấy đảo cho đến khi tan hết phụ gia

Cho 26- 27% (22%) đá vảy vào bồn

Khuấy cho đến khi tan hết nước đá đồng thời duy trì nhiệt độ của dung dịch trước khi ngâm khoảng 4-50C Xả cặn( nếu có)

Thực hiện: Cho 45% dung dịch ngâm vào bồn ngâm tôm( tính theo thể

tích bồn) Cho tôm vào bồn với tỉ lệ tôm và dung dịch ngâm là 1:1 ( hoặc theo yêu cầu khách hàng) Ghi thời gian bắt đầu ngâm vào biểu mẫu để khảo sát

Tỉ lệ tôm và dung dịch phụ gia là 1: 1(theo khối lượng hoặc theo yêu cầu khách hàng)

Ghi chú: Nếu tôm từ sơ chế 2 chuyển sang không ngâm quay kịp hoặc

chờ cho đủ mẻ (thời gian chờ ngâm từ 2 giờ trở lên), khi tiến hành ngâm tôm phải rửa lại với nước lạnh nhiệt độ không quá 50C, nhiệt độ bảo quản không quá 40C

Tần suất: Theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách.

KCS ngâm quay Kiểm tra nhiệt độ dung dịch ngâm tôm trước khi ngâm

và kiểm 60 phút/lần Nếu nhiệt độ gần bằng 90C yêu cầu công nhân bổ sung đá vào phụ gia (cho đá vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào dung dịch ngâm) Kiểm tra nồng độ các chất phụ gia Tần suất theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách

Thao tác: Nhúng ngập rổ có chứa tôm, tôm không quá 2/3 rổ (3 kg) vào

bồn, dùng tay khuấy đảo nhẹ cho trôi bớt dịch tôm, nhúng tiếp tôm vào bồn 2 Thời gian rửa 10-15 giây tại mỗi bồn, thay nước khi rửa được 14-15 rổ tôm (45-50 kg)

Tần suất: Theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách

KCS ngâm quay kiểm tra nước rửa bằng nhiệt kế Nếu nhiệt độ nước gần bằng 50C, phải cho công nhân thêm đá vào bồn nước đồng thời rửa lại lô hàng Kiểm tra thao tác rửa của công nhân Tần suất theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách

Nhận xét: trong thực tế tỉ lệ nước và đá không đúng như trong quy

định của HACCP các công nhân chỉ nhấm trừng các khối lượng Các công nhân khâu ngâm quay cân đúng hóa chất và khối lượng Các công nhân không thay nước theo tần suất, các bồn ngâm quay vệ sinh chưa sạch, KCS chưa giám sát chặc chẽ quá trình rửa

4.1.1.6 GMP 06 Xếp khuôn ( đông block)

Cân, xếp khuôn tôm tươi đông block

Thực hiện: trước khi cân cần phải thử độ đồng nhất về trọng lượng của

các rổ và kiểm tra lại độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn Trọng lượng cân phải tuân thủ theo tiêu chuẩn sản phẩm QAC-02 “tiêu chuẩn thành phẩm”

hoặc theo yêu cầu khách hàng Tôm sau khi để ráo sẽ được cân theo từng chủng loại, quy cách, cỡ và hạng Cho tôm vào rỗ, cân theo đưng trọng lượng quy định ở SP-QAC-02 “tiêu chuẩn thành phẩm” hoặc theo yêu cầu khách hàng Sau đó để tôm vào khuôn nhựa, lắp đá lên tôm hoặc châm nước đá lạnh đối với tôm nguyên con và tôm vỏ, to≤ 5oC.

Tần suất: Cân theo từng lô.

KCS xếp khuôn kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi cân Nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt độ kế, nếu nhiệt độ gần bằng 5oC, cho công nhân lắp them đá vào tôm, trộn đều đá và tôm Thao tác công nhân, trọng lượng cân, qui cách theo qui định Tần suất 30-40 phút/lần

Tôm sú (black tiger ): BT

Tôm sắt (cat tiger ): CT

Tôm nghệ (yellow ): Y

Tôm sú đông (flower ): F

Mã đại lý: Ghi phía trên mặt trước của thẻ size

NNT.DDVV

Trong đó:

NNT: 3 chữ ký hiệu của ngày sản xuất thực tế

DD: 2 chữ số của mã đại lý

VV: 2 chữ viết tắc của vùng thu hoạch nguyên liệu

Hạng tôm: ghi ở ô cuối cùng chữ “ grade” hạng 1 hoặc 2( hạng 2 thẻ cở phải được cắt góc trên bên phải

Tần suất: Ghi theo yêu cầu sản xuất

KCS xếp khuôn kiểm tra các thông tin trên thẻ size Tần suất kiểm tra mỗi size, cở, qui cách

Thủ tục: Xếp khuôn.

Trách nhiệm: Công nhân.

Thao tác:

Chuẩn bị xếp khuôn:

Nước châm khuôn nhiệt độ < 4oC (đối với tôm vỏ và PDTO )

Đá vẩy để trải đều lên bề mặt khuôn tôm (đối với tôm PD và PUD).Thao nước để chứa tạp chất

Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm sau khi xếp khuôn phải sạch tap chất

Trong suốt quá trình xếp khuôn duy trì nhiệt độ thân tôm không quá

10oC bằng cách lắp đá Thời gian từ cân đến xếp khuôn không quá 10 phút 1 khuôn tôm

Khuôn tôm sau khi ếp xong châm đá lạnh đầy đủ đối với nguyên con và HLSO, riêng tôm thịt thì phủ đá khắp bề mặt tôm và đưa vào kho chờ đông ngay

Tôm được xếp vào khuôn: xếp 2 mặt khuôn cho các sản phẩm HLSO, PDTO, PD hoặc xếp theo yêu cầu khách hàng

Thực hiện xếp khuôn: thao tác xếp khuôn phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật của qui cách chế biến Thao tác nhẹ nhàng tránh làm long đầu tôm

Tôm nguyên con HOSO: Lấy tôm ra khỏi khay nhựa, lấy sạch tạp chất còn sót, xếp tôm vào khuôn từng con một, con này kế tiếp con kia Ở 2 lớp mặt (mặt trên và mặt dưới khay) chân tôm quay vào bên trong, râu tôm được cuộn vào ức tôm (hoặc xếp theo yêu cầu khách hàng)

Tôm vỏ HLSO: Lấy tôm ra khỏi khay nhựa, lấy sạch chỉ, tạp chất còn sót, xếp tôm theo thứ tự con này kế tiếp con kia theo kiểu lợp máy ngói thành hang theo chiều dài khuôn tôm Tối đa là 4 hàng thành 1c lớp xếp 2 mặt hoặc theo yêu cầu khách hàng

Tôm PUD cở 91/120 đến 300/500 và BM Dùng nắp đậy khuôn đặt lên khuôn Lấy 1 ít tôm rải lên nắp khuôn, nhặt tạp chất thả vào thao nước Lùa tôm đã lụa tạp chất xong xuống Lựa cho đến khi hết tôm rồi kiểm tra lại sau

đó ép bề mặt tôm

Tôm C, PD cở 41/50, 51/60, 71/90, 100/120 rãi đều tôm lên mâm, các than tôm không dính vào nhau

Tần suất: Xếp tôm theo từng lô, từng cở, từng qui cách

KCS kiểm tra: kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ nước châm khuôn gần bằng 40C cho công nhân bổ sung thêm nước đá vào nước châm khuôn Tạp chất còn sót lại trong tôm, nếu còn sót cho công nhân lựa tạp chất và loại ra khỏi sản phẩm Tần suất xếp tôm theo từng lô, từng cở, từng qui cách

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện duy trì qui phạm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.

Tổ, đội sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiên qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẩu số 02/GMP“ công đoạn sơ chế ”

4.1.1.7 GMP07 Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, tái đông (đông block)

Tôm tươi đông block & IQF

Xiên que đông lạnh (PDTO, PD, PUD)

 Các thủ tục cần tuân thủ

Thủ tục: Chờ đông

Trách nhiệm: Công nhân cấp đông

Thao tác:

Yêu cầu kỹ thuật:

Mỗi quy cách và chủng loại tôm phải chất thành các cụm riêng biệt.Nhiệt độ kho chờ đông luôn được duy trì từ 0OC ÷ 5OC

Thời gian chờ đông không quá 4h, nhiệt độ thân tôm không quá 10OC

Thao tác vận chuyển tôm vào kho chờ đông:

Vận chuyên tôm bằng xe chuyên dùng (xe đẩy tay)

Khuôn tôm được chất thành từng cụm trong kho Khuôn này chất chéo khuôn kia thành từng cây ngay ngắn để tránh ngã đổ

Tách từng quy cách sản phẩm thành từng cụm riêng trong kho chờ đông (PDTO, PD,HC…)

Chiều cao mỗi cây không quá 25 khuôn

Chỉ được chuyển bán thành phẩm qua cửa nhỏ kho chờ đông, không

mở cửa lớn để nhiệt độ kho được ổn định Thao tác chuyển khuôn vào hoặc ra kho chờ đông phải khéo léo, nhanh, tránh đổ ngã và xáo trộn tôm trong khuôn

Trong trường hợp tôm xiên que cấp đông không kịp sẽ xếp lên mâm, chuyên qua cửa lớn của kho chờ đông, xắp xếp mâm chờ đông giống tôm block

Tần suất: Mỗi mẻ

KCS cấp đông Kiểm tra: Nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ đông Thao tác vận chuyển của công nhân và cách xắp xếp hàng trong kho chờ đông Tần suất kiểm tra mỗi mẻ

Thủ tục: Cấp đông tôm block

Trách nhiệm: Công nhân cấp đông

Túi PE ( lót trên mặt khay tôm HLSO) và chứa sản phẩm

Tủ đông: Báo bộ phận cơ điện chạy tủ đông ( khoảng 15 phút)

Thao tác vô tủ: Chuyển khuôn tôm từ kho chờ đông ra đặt lên kệ( tách

khuôn có xử lý phụ giavà không có phụ gia ra 2 kệ riêng) Chắt sạch nước cũ

và dùng ca châm nước mới vào (nước đá lạnh đã chuẩn bị trước nhiệt độ ≤

4OC), châm nước ngập bề mặt tôm Khi nhiệt độ tủ đạt yêu cầu(dàn lạnh khô, bám tuyết) thì chuyển khuôn tôm vào tủ theo thứ tự từ dàn lạnh phía dưới lên trên Hạ dàn lạnh đóng của tủ và ghi giờ vô tủ vào sổ (nhật ký cấp đông) Tôm

có xử lý phụ gia xắp xếp ở tầng dưới, tôm không có phụ gia xắp xếp ở các tầng trên Thao tác vô tủ nhẹ nhàng tránh để nước trong khuôn tôm đổ lên dàn lạnh làm ảnh hưởng tới thời gian cấp đông

Thao tác ra tủ: Dùng dụng cụ chuyên dùng lấy khuôn tôm ra từ dàn

lạnh, lấy nắp khuôn ra, châm 1 lớp mỏng nước đá lạnh (đã chuẩn bị trước nhiệt độ ≤ 4OC) cho bề mặt tôm bằng phẳng Lấy khuôn tôm từ phía trên dàn lạnh xuống, để trên xe chuyên dùng cho đến khi hết khuôn trong tủ đông

Tần suất: Cấp đông theo từng mẻ

KCS cấp đông Kiểm tra: Nhiệt độ nước châm khuôn, nhiệt độ tủ đông Tần suất kiểm tra mỗi nẻ đông

Thủ tục: Tách khuôn, mạ băng (block).

Trách nhiệm: Công nhân cấp đông.

Thao tác:

Chuẩn bị mạ băng:

Tách khuôn và mạ băng bằng thiết bị liên tục

Nước đá lạnh để mạ băng

Yêu cầu kỹ thuật: Thời gian một bolck tôm lưu lại trong hệ thống phun

nước tách khuôn không quá 10s và hệ thống phun nước mạ băng không quá 4s Luôn luôn kiểm tra hệ thống phun nước mạ băng cho đều và nhiệt độ nước

mạ băng ≤ 4OC

Khoảng cách giửa hai khuôn tôm kế tiếp nhau trong một băng tải ít nhất

20 cm

Thao tác tách khuôn và mạ băng: Mở công tắc cho hệ thống tách khuôn

và mạ băng hoạt động Mở van nước tách khuôn và van nước mạ băng Cho từng khuôn tôm vào băng tải của thiết bị Khoảng cách giửa 2 khuôn tôm kế tiếp nhau trên một băng tải ít nhất 20cm để tránh ứ động trong khâu sau Sau

khi ra khỏi hệ thống tách khuôn và mạ băng Các block tôm được cho vào túi

PE Hàn miệng hoặc không hàn miệng tùy theo yêu cầu của khách hàng

Tần suất: Tách khuôn và mạ băng theo từng mẻ

KCS cấp đông Kiểm tra: Nhiệt độ nước mạ băng, hoạt động của hệ thống tách khuôn và mạ băng, thao tác của công nhân Tần suất kiểm tra mỗi mẻ

 Phân công trách nhiệm & biểu mẫu giám sát

Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện & duy trì qui phạm

Các tổ thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẫu số 05 – a / GMP: “cấp đông”

Theo GMP –QAC-01 Ấn hành: 02/2008: Ngày hiệu lực: 25/07/2008

4.1.1.8 GMP 08: Cấp đông, cân, mạ băng IQF, tái đông.

Chuẩn bị trước khi cấp đông:

Báo bộ phận cơ diện chạy tủ để đạt nhiệt độ cần đông

Nước mạ băng nhiệt độ ≤ 40C

Rổ chứa tôm sau khi cấp đông

Các loại túi PE, bao bì cần thiết

Thao tác cấp đông: Khi nhiệt độ thiết bị cấp đông đạt -350C công nhân

sẽ xếp tôm lên băng tải cấp đông Từng thân tôm rời nhau được xếp lên băng tải và được đưa vào tủ đông Tùy thuộc vào từng cở tôm mà điều chỉnh tốc độ băng tải khác nhau theo phụ lục 1

Tần suất: Theo từng size, từng lô.

KCS băng chuyền Kiểm tra và điều chỉnh tốc độ băng tải tùy từng cở tôm và quy cách thành phẩm (tham chiếu phụ lục 1) Kiểm tra nhiệt độ tủ đông Tần suất kiểm tra mỗi size, mỗi lô và mỗi quy cách sản phẩm

Thủ tục: Cân.

Trách nhiệm: Công nhân cân tôm.

Thao tác:

Thực hiện: Trước khi cân công nhân phải kiểm tra lại độ chính xác của

cân và độ đồng nhất của của rổ cân Trọng lượng cân: 450g, 500g, 800g, 850g, 1kg, 1lb, 2lbs hoặc theo yêu cầu khách hàng Cho tôm vào rổ (trọng lượng theo yêu cầu của KCS) Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy đuôi tôm Loại ra các thân tôm không đạt yêu cầu

Tần suất: Từng lô, từng size và từng quy cách sản phẩm.

KCS băng chuyền Kiểm tra trọng lượng cân, thao tác cân của công nhân Tần suất kiểm tra từng lô, từng size và từng quy cách sản phẩm

Thủ tục: Mạ băng – Tái đông

Trách nhiệm: Công nhân băng chuyền

Thao tác:

Yêu cầu:Thời gian và phần trăm mạ băng tùy thuộc vào mỗi sản phẩm

hoặc theo yêu cầu khách hàng Thời gian tái đông 2-3 phút (30-40 Hz), đảm bảo sau khi tái đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ít nhất -180C

Nhiệt độ nước mạ băng luôn luôn ≤40C

Sản phẩm IQF sau khi tái đông sẽ được cho vào túi PE (hoặc PA) hàn kín miệng, sau đó cho qua máy dò kim loại giống như sản phẩm hàng block

Tần suất: Từng lô, từng size và từng quy cách sản phẩm

KCS băng chuyền Kiểm tra: Nhiệt độ tủ tái đông, máy dò kim loại theo GMP 08 Nhiệt độ nước mạ băng Nếu như nhiệt độ cao hơn nhiệt độ quy định thì cho công nhân thêm đá vào bồn nước mạ băng Tần suất kiểm tra từng lô, từng size và từng quy cách sản phẩm 30-40 phút/lần

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

Tổ trưởng thành phẩm chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiên qui phạm

Nhân viên KCS thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra, giám sát, chấn chỉnh việc thực hiên qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẫu số 06/ GMP “Cấp đông IQF” và số 07/ GMP “Cân sản phẩm IQF”

Ghi chú: Tốc độ băng tải cho phép dao động mỗi cỡ.: ± 1.0 Hz (thời gian tương ứng sẽ theo tốc độ băng tải)

Nhận xét: Các KCS và công nhân khu vực này làm tốt các quy định

của HACCP, vì khâu này được điều hành giám sát chặc chẽ hơn các khâu khác

và số công nhân ở khâu này ít nên dễ quản lí

4.1.1.9 GMP 09: Dò kim loại, bao gói, bảo quản

Tôm tươi đông block và IQF

Tôm tươi xiên que đông lạnh (PDTO, PD, PUD)

Tôm hấp đông IQF/xếp vòng/khay.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Thủ tục: Dò kim loại.

Trách nhiệm: KCS cấp đông bao gói.

Thao tác: Kiểm tra độ nhạy của máy dò kim loại:

Phương pháp kiểm tra:

Mở công tắc điện của máy khoảng 30 phút/nếu sử dụng máy liên tục thì không tắc nguồn điện, chờ băng tải máy hoạt động được 10s Điều chỉnh màn hình của máy dò về đúng chế độ của sản phẩm đã được cài đặt trước Cho mẫu thử Fe (Ф = 1,2mm) lên băng tải của máy ở 3 vị trí (B1: Bên phải, B2: Bên trái, B3: Ở giửa băng tải) Khi mẫu thử Fe đến hệ thống dò thì máy dừng băng tải và có tiếng còi phát ra cho tất cả 3 trường hợp trên

Kết luận: Máy hoạt động tốt.

Mở công tắc cho máy hoạt động trở lại như bước a tiếp tục cho mẫu thử None Fe (Ф =1,5 mm) qua máy dò kim loại như bước b, máy dừng băng tải và

có tiếng còi phát ra

Kết luận: Máy hoạt động tốt

Mở công tắc cho máy hoạt động trở lại như bước a, tiếp tục cho mẫu thử SuS 304(Ф = 2 mm) qua máy dò kim loại như bước b, máy dừng băng tải

và có tiếng còi phát ra

Kết luận: Máy hoạt động tốt.

Khi một trong các trường hợp thử như bước b, c & d, máy không phát hiện được mẫu thử (băng tải máy không dừng, không có tiếng còi phát ra, mẫu thử chạy qua khỏi máy dò)

Kết luận: Máy hoạt động không tốt, cần bóa bộ phận cơ điện sửa chửa.

Khi kiểm tra máy dò kim loại trong tất cả các trường hợp thử, máy đều hoạt động tốt thì tiến hành dò kim loại

Tần suất: Trước khi cho sản phẩm qua máy định kỳ 30 phút hoặc khi

thay đổi sản phẩm, sau khi kết thúc quá trình dò kim loại

Thủ tục: Dò kim loại

Trách nhiệm: Công nhân dò kim loại (công nhân này không được

mang điện thoại di động trong người khi làm nhiệm vụ)

Thao tác: Dò kim loại cho sản phẩm :

Thực hiện: Cho từng block tôm(túi) lên băng tải của máy, block này

cách block kia ít nhất 20 cm Trường hợp đang dò kim loại, khi KCS kiểm tra, máy hoạt động không tốt thì ngưng dò kim loại và cô lập lô hàng từ thời điểm kiểm tra trước đó mà máy còn hoạt động tốt Phải báo bộ phận cơ điện sửa chửa Khi máy được sửa chửa xong thì tiến hành kiểm tra máy và dò kim loại lại số lượng hàng đã cô lập Trong trường hợp khi cho sản phẩm tôm block