Sản phẩm:
Tôm tươi đông block và IQF .
Tôm xiên que đông lạnh ( PDTO, PD, PUD) Tôm hấp đông IQF/ xếp vòng/ xếp khay. Các thủ tục cần tuân thủ.
Thủ tục: Phân cỡ bằng tay.
Tráchnhiệm: Công nhân phân cỡ.
Thao tác: Qui trình: Phân cỡ, hạng → Rửa [3] → Để ráo → Cân
Chuẩn bị phân cỡ:
Rổ chứa tôm sau phân cỡ Thau, rổ nhỏ dùng để kiểm cỡ.
Cân đồng hồ 1kg max hoặc cân điện tử 700g.
Thực hiện: Tôm được đổ lên bàn thành từng cụm, mỗi cụm khoảng 8- 10 kg. Mỗi dây chuyền phân cỡ có từ 2 – 3 công nhân, mỗi nguời có trách nhiệm phân từ 2 – 3 cỡ. Công nhân đầu tiên dùng tay trái trải tôm đều ra mặt bàn, dùng tay phải bắt những con tôm có trọng lượng bằng nhau cho vào 1 rổ, trên rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm. Sau đó gạt tôm qua bên phải cho người bên cạnh để bắt cỡ tiếp theo. Cứ thế cho đến khi hết lượng tôm trên bàn. Sau đó kiểm tra lại cỡ tôm đã phân. Dùng cân đồng hồ 1 kg hay cân điện tử 700g để thử cỡ tôm, cỡ tôm được tính theo đơn vị là pound (1pound = 453,6g). Kiểm cỡ theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02). Duy trì nhiệt độ không quá 5oC trong suốt thời gian phân cỡ.
Tần suất: Lặt đầu theo từng lô.
KCS phân cỡ Kiểm tra: Kiểm tra cỡ, hạng tôm theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) hoặc theo yêu cầu khách hàng, kiểm tra mỗi lô sản phẩm. Kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ thân tôm gần bằng 5oC thì phải yêu cầu công nhân trộn thêm đá vào tôm theo tỉ lệ đá:tôm là 1:2. Kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi sử dụng và định kỳ tùy vào loại cân được sử dụng. Tần suất kiểm tra 30 – 40 phút/lần, định kỳ 4h/lần.
Thủ tục: rửa tôm.
Trách nhiệm: Công nhân rửa tôm.
Thao tác: Rửa 3
Chuẩn bị rửa tôm:
Bồn [1]: thể tích 160–170 lít, nhiệt độ nước không quá 10oC
Bồn [2] & [3]: nước đá lạnh, nhiệt độ nước không quá 5oC. Mỗi bồn chứa 160–170 lít nước.
Thực hiện rửa tôm: Rổ đã chứa tôm, lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm, nhúng ngập rổ vào bồn nước [1]. Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra khỏi tôm. Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn [2] & [3]. Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều.
Thời gian rửa tôm 10 – 15 giây tại mỗi bồn. Sau đó để rổ tôm lên kệ làm ráo nước và ghi nhận giờ bắt đầu để ráo. Lượng tôm rửa phải đúng theo qui định.
Thay nước rửa bồn [1] khi đã rửa 28–30 rổ tôm (80 -100 kg), thay nước rửa bồn [2] & [3] khi đã rửa 80–90 rổ tôm (280 – 300 kg).
Để ráo:
Chuẩn bị: kệ để ráo tôm và đồng hồ bẩm giây.
Yêu cầu: thời gian để ráo trước khi cân qui định như sau: Tôm HLSO: 10 phút ( chứa tôm không quá 2/3 rổ tôm) Tôm PDTO, PD: 15 phút ( chứa tôm không quá 2/3 rổ tôm) Tôm PUD: 15 phút ( chứa tôm không quá 1/2 rổ tôm). Tôm dạng BM: 15 phút ( chứa tôm không quá 1/2 rổ tôm)
Nhiệt độ thân tôm trong thời gian để ráo không quá 100C tối đa là 15 phút cho tất cả các chủng loại tôm.
Tần suất: Rửa tôm theo từng lô. Để ráo tôm theo từng lô và từng chủng loại sản phẩm.
KCS phân cỡ kiểm tra nhiệt độ nước rửa tôm bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ gần bằng 100C (bồn [1]) và gần bằng 50C (bồn [2] & [3]) phải yêu cầu công nhân thêm đá. Kiểm tra nhiệt độ thân tôm và thời gian để ráo.
Tần suất: 30 – 40 phút/lần. Để ráo theo mỗi lô.
Thủ tục: Phân cỡ bằng máy.
Trách nhiệm: Công nhân phân cỡ.
Thao tác: Qui trình phân cỡ bằng máy: Phân hạng → Rửa [3] → Để ráo → Phân cỡ [máy] → cân. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phân hạng thực hiện: tôm sau khi lặt đầu được đổ lên bàn thành từng cụm 8 -10 kg, mỗi cụm có 2 công nhân, người thứ nhất dùng tay trái trải tôm ra mặt bàn, tay phải bắt các thân tôm có chất lượng xấu ra (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) và lùa sang người thứ hai để bắt các thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn và lớn hơn ngưỡng nhận diện của máy phân cỡ. Duy trì nhiệt độ không quá 5oC trong suốt thời gian phân hạng.
Rửa [4]: giống như ở công đoạn trước.
Để ráo
Chuẩn bị: kệ để ráo và đồng hồ bấm giây.
Thực hiện: tôm sau khi rửa [3] để lên kệ làm ráo, mỗi rổ không quá 2/3 rổ tôm, khi vớt đầy 2 kệ tôm ( tương đương 60 rổ) bắt đầu thử gram tôm trong rổ đầu tiên. Thời gian để ráo 10 phút, nhiệt độ không quá 10oC.
Phân cỡ
Chuẩn bị: Sắp xếp các thau (rổ) chứa tôm tại 15 đầu ra của máy phân cỡ. Cân điện tử loại 700g.
Thực hiện: Điều hành phân cỡ cài đặt các thông tin: số gram cho từng cỡ tôm, tên đại lý hoặc tên người nuôi trên mỗi máy phân cỡ, sau đó khởi
động máy. KCS hiệu chuẩn máy phân cỡ, nếu đạt thì cho tiến hành phân cỡ, nếu không đạt thì phải chỉnh lại hoặc báo cho bộ phận cơ điện sửa chửa ngay. Mỗi máy phân cỡ gồm 6 công nhân, tiến hành rải các thân tôm lên băng tải của máy phân cỡ, mỗi ô trên băng tải chỉ được phép đặt 1 con tôm, các ô màu không được đặt tôm. Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các thau (rổ), trên mỗi thau (rổ) phải có thẻ chi cỡ tôm, mã đại lý/ người nuôi …
Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các thau (rổ), duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 5oC bằng cách thường xuyên lắp thêm đá lên tôm.
Tần suất: Phân hạng theo từng lô. Để ráo mỗi lô/ mẻ.
KCS phân cỡ kiểm tra nhiệt độ thân tôm, thời gian để ráo mỗi lô. Kiểm tra cở, hạng tôm sau khi phân cỡ: Dựa theo tiêu chuẩn thành phẩm (tham chiếu tiêu chuẩn thành phẩm SP – QAC – 02) hoặc theo yêu cầu khách hàng. Lấy mẫu khoảng 500 – 1000g (ngay sau khi máy vừa hoạt động) tiến hành kiểm tra cỡ tôm lớn nhất và con nhỏ nhất bằng cân điện tử để điều chỉnh cở kịp thời cập nhật vào 03/ GMP “ công đoạn phân cỡ”, 03 - a/ GMP “ Biên bản kiểm tra bản thành phẩm”
Kiểm tra nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ thân tôm gần bằng 5oC thì yêu cầu công nhân thêm đá vào tôm theo tỉ lệ đá : tôm là 1:2. Tần suất kiểm tra từng thau (rổ), từng lô 30 - 40 phút/ lần. Kiểm tra máy phân cỡ trước khi bắt đầu và 4h/lần.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai thực hiện qui phạm Tổ, đội sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm và cập nhập hồ sơ theo các biểu mẫu số 03/ GMP “ Công đoạn phân cỡ”, 03 – a/ GMP “ Biên bản kiểm tra bán thành phẩm”.
Nhận xét: trong quá trình phân cỡ công nhân chỉ phủ một ít đá lên tôm. Họ chỉ phủ đá theo đúng tỉ lệ khi có sự nhắc nhở của KCS và tổ trưởng, các công nhân khi làm rớt tôm nếu không có mặt của quản lí thì công nhân nhặt tôm lên và bỏ vào rổ phân cở mà không rửa nước chlorine. Công nhân không thay nước rửa theo quy định, không đảm bảo nhiệt độ của nước rửa <50C. Các KCS giám sát chưa chặc chẽ. Công nhân thực hiện tốt quá trinh vệ sinh khi chuyển lô, nghỉ trưa và khi tan ca.