Yêu cầu
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiểm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm như bụi, nước ngưng đọng, xăng, dầu, mảnh vỡ thủy tinh..
Điều kiện hiện nay của xí nghiệp
Xí nghiệp có các phòng máy và các thiết bị làm lạnh riêng biệt với xưởng chế biến và kho thành phẩm.
Khu vực chế biến thông thoáng tốt, không có hiện tượng ngưng đọng nước ở tường, trần.
Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn.
Trang thiết bị và dụng cụ chế biến được chế tạo bằng dụng cụ không độc, không rỉ sét, không thấm nước,dễ làm vệ sinh.
Các kho vật tư, bao bì, hóa chất được bố thí thuận lợi cho việc sản xuất và được giám sát hàng ngày.
Các thủ tục cần tuân thủ
Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Tường (phần <1.8 m), nền, màn chắn, cửa ngăn, chân bàn, giá đỡ, giá cân: đầu và cuối ngày sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên theo trình tự sau.
Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực, che chắn những bộ phận nhạy cảm, nhặt, quét tất cả những mảnh thủy sản còn sót.
Dội nước sạch,chà rửa bằng xà phòng rồi dội lại bằng nước sạch. Dội nước chlorine nồng độ 200 ppm, để tác dụng 15 phút.
Dội sạch lại bằng nước sạch.
Trần tường (phần >1,8m): lau sạch bụi tuần/lần hay khi cần thiết nhưng phải ngoài giờ sản xuất.
Nền các kho: thường xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay mảnh bao bì sót lại trong kho. Tổng vệ sinh các kho 1 năm/lần theo trình tự sau:
Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.
Nền, tường, trần, giá đỡ trong kho được dội nước sạch, chà rửa bằng xà phòng rồi dội lại bằng nước sạch.
Dội nước chlorine nồng độ 300-500 ppm, để tác dụng 15 phút.
Dội sạch bằng nước sạch. Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi nắng cho khô trước khi đưa vào kho.
Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm (xem SSOP 03)
Các trang thiết bị,máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che chắn tốt và bảo trì thường xuyên. Các bề mặt không tíêp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được theo dõi và bảo trì thường xuyên khi có dấu hiệu rỉ sét hay xuống cấp.
Hệ thống chiếu sáng phải được kiểm tra và bảo trì thường xuyên.
Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm phải được làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi lần sử dụng bằng cách phun nước, cọ rửa bằng xà phòng rửa sạch bằng nước sạch, khử trùng bằng dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút, dội sạch bằng nước sạch.
Kiểm soát tình trạng vệ sinh.
Kho bao bì, hóa chất, vật tư: ngày/lần. Kho bảo quản sản phẩm: ngày/lần. Phân xưởng sản xuất: 6 lần/ ngày.
Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo:6 lần/ ngày. Giám sát và hành động sửa chữa
Giám sát
QC phải có trách nhiệm giám sát chặt chẽ quá trình làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (trần, tường, nền, chân bàn..).
QC phải kiểm tra chặc chẽ nồng độ sử dụng các chất khử trùng.
Thủ kho các kho phải thực hiện giữ vệ sinh, thông gió và sự xâm nhập của động vật gây hại.
Hành động sửa chữa
Nếu phát hiện có sự cố lây nhiễm vào sản phẩm. Xí nghiệp ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định trời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả các sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó, cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động lại bình thường. Đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
Hồ sơ lưu trữ
Biểu mẫu: hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày ( biểu mẫu số S05, S06, S07).
Báo cáo hành động sửa chữa. Hồ sơ trên được lưu trữ trên 2 năm.