Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Điều kiện hiện nay của xí nghiệp
Tất cả các dụng cụ chế biến. Bàn, dao, khuôn, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị điều được làm bằng Inox, bề mặt nhẵn, dể làm vệ sinh.
Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thớt, dao…điều được làm bằng nhựa, không tạo mùi vị, chất độc ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các đồ bảo hộ lao động: yếm, găng tay, mũ đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ.
Hóa chất rửa thường dùng là xà phòng, hóa chất khử trùng là chlorine. Các thủ tục cần tuân thủ
Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm theo trình tự.
Chuẩn bị
Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như: chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm của thiết bị, máy móc và bao bì khỏi bị nước bắn vào, nhặt, quét những mảnh thủy sản lớn, thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh.
Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: bàn chải, chổi nhựa, xà phòng.
Pha dung dịch khử trùng: dung dịch chlorine 200 ppm: 1 gói cân sẵn cho vào thùng chứa 200 lít nước.
Vệ sinh ngay sau ngày sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất mặt hàng khác có cùng độ rủi ro.
Đối với dụng cụ, chứa đựng bằng nhựa như: thau, thớt, dao, khuôn, khay cấp đông:
Dội rửa bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy nhựa và xà phòng cọ rửa. Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong thùng chứa đựng dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút để khử trùng sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch trong thùng nước chảy luân lưu, hay dưới vòi nước chảy.
Xấp xếp lên giá đúng nơi quy định, không được để sát tường nền.
Vệ sinh bàn chế biến, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, đá vẩy.
Dội rửa bằng nước sạch
Dùng bàn chảy nhựa và xà phòng cọ rửa, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Dội dung dịch chlorine nồng độ 200 ppm để tác dụng trong 15 phút. Sau đó dội sạch bằng nước sạch.
Để khô tự nhiên.
Vệ sinh và khử trùng găng tay, yếm.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chảy và xà phòng cọ rửa. Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong dung dịch chlorine nồng độ 200 ppm trong 10 phút. Rửa sạch bằng nước sạch và cho phơi khô nước.
Bảo quản đúng nơi quy định, trong điệu kiện thích hợp.
Vệ sinh trước khi sản xuất
Thực hiện vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ngày sản xuất nhưng không dùng hóa chất tẩy rửa (xà phòng).
Kết thúc
Giặt, rửa sạch các dụng cụ làm vệ sinh.
Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và đúng nơi quy định.
Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói: Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
Bao bì được xấp xếp ngăn nắp, đúng nơi quy định theo từng chủng loại. Bao bì nhập vào phải đúng quy cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh.
Người được phân công quản lí kho bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
Giám sát và hành động sửa chữa
Giám sát
Công nhân mỗi khưu vực phải thực hiện đúng quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
Hành động sửa chữa
Nếu thấy quy phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng thì yêu cầu làm vệ sinh lại theo trình tự như quy định.
Hồ sơ lưu trữ
Biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo hành động sửa chữa khi có quy phạm.
Các kết quả kiểm tra vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng.
Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm.