Sau khi khảo sát thực tế quy trình và tính định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF tại nhà máy tôi nhận thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản phẩm đã đặt ra.
Định mức của nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại.
Định mức từng công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu:
Định mức thấp nhất ở công đoạn lặt đầu là 1,51 với cỡ size 16-20 và cao nhất 1,56 ở với cỡ size 26-30.
Định mức thấp nhất ở công đoạn lột PTO là 1,13 với cỡ size 16-20 và cao nhất là 1,18 ở cỡ size 26-30.
Định mức thấp nhất ở công đoạn cấp đông là 1,01 với cỡ size 16-20 và cao nhất là 1,02 với cỡ size 26-30 và 21-25.
Công đoạn ngâm quay tăng trọng nhỏ nhất là: 0,88 với cỡ size 26-30 và cao nhất là 0,91 vớ cỡ size với cỡ size.
Định mức tiêu hao nguyên liệu cũng phụ thuộc vào công nhân. Công nhân có độ thâm niên cao thì nguyên liệu hao hụt càng thấp.
Công nhân trong công ty chấp hành tốt hệ thống quản lí chất lượng HACCP của công ty dưới sự quản lí chặc chẽ của KCS, điều hành.
5.2 Đề Xuất
Kiểm soát công nhân trong công đoạn lặt đầu, nhất là công nhân mới vào nghề, vì đây là khâu tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất.
Việc phân cỡ cần được kiểm tra chặc chẽ hơn để điều chỉnh thời gian, nhiệt độ cần cấp đông phù hợp cho từng cỡ tôm để tránh mất nước trong quá trình cấp đông.
Giám sát công nhân chặc chẽ để đảm bảo công nhân vệ sinh sạch sẽ. Đưa ra các hướng dẫn, thông báo hoặc tổ chức các buổi hợp tổ để công nhân có ý thức trong công việc vệ sinh và giúp cho công nhân hiểu được tầm quan trọng của việc giảm định mức.
Định mức sản phẩm trên nhiều yếu tố:
Định mức theo thời gian của công nhân ( đầu buổi, cuối buôi…). Định mức trên các thiết bị khác nhau.
Định mức ở các vùng nguyên liệu khác nhau.
Thường xuyên kiểm tra giám sát để đảm bảo hệ thống HACCP được thực hiện tốt.