Sản phẩm
Tôm tươi đông block & IQF. Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục: Ngâm phụ gia
Trách nhiệm: Công nhân phụ trách kho hóa chất trung gian.
Thao tác:
Phối trộn phụ gia
Chuẩn bị: Cân đồng hồ loại 1kg sai số không quá 5g, cân loại 20kg sai số không quá 50g. Túi PE để chứa phụ gia. Thau nhỏ để chứa phụ gia từ các bao lớn.
Thực hiện:
Kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi cân phụ gia. Chất phụ gia cho vào bọc PE theo thứ tự: Muối ở phần đáy, kế tiếp là nonphosphat. Cột chặt miệng túi lại. Ghi thông tin rõ ràng lên túi” Hóa chất sử dụng cho sản phẩm nào, lô mấy”. Thể tích dung dịch cần pha.
Lưu ý: Những chất phụ gia ở trạng thái lỏng được cân riêng và đựng trong túi riêng.
Tần suất: Phối trộn theo yêu cầu sản xuất.
KCS phụ trách ngâm quay kiểm tra nồng độ, tỉ lệ phối trộn của phụ gia theo đúng qui trình sản xuất. Tần suất kiểm tra mỗi mẻ phụ gia sau khi phối trộn.
Thủ tục: Ngâm phụ gia
Trách nhiệm: Công nhân ngâm quay.
Thao tác:
Chuẩn bị dung dịch ngâm:
Bồn inox có van xả tạp chất( cặn)
Cho 70%(75%) lượng nước vào bồn( thể tích cần pha), nước được lấy từ các vòi có gắn mã số.
Cho túi phụ gia đã được phối trộn sẵn(3- 4%) (hoặc theo yêu cầu khách hàng) cho vào bồn nước.
Khuấy đảo cho đến khi tan hết phụ gia. Cho 26- 27% (22%) đá vảy vào bồn.
Khuấy cho đến khi tan hết nước đá đồng thời duy trì nhiệt độ của dung dịch trước khi ngâm khoảng 4-50C. Xả cặn( nếu có).
Thực hiện: Cho 45% dung dịch ngâm vào bồn ngâm tôm( tính theo thể tích bồn). Cho tôm vào bồn với tỉ lệ tôm và dung dịch ngâm là 1:1 ( hoặc theo yêu cầu khách hàng). Ghi thời gian bắt đầu ngâm vào biểu mẫu để khảo sát.
Yêu cầu:
Thời gian ngâm từ 20-120 phút tùy theo từng size(hoặc theo yêu cầu khách hàng).
Duy trì nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm không quá 100C. Định kỳ ngâm tôm trong dung dịch 30 phút, quay 5 phút (đối với tôm HLSO: 30 phút trộn đều tôm 1 lần bằng dầm).
Tỉ lệ tôm và dung dịch phụ gia là 1: 1(theo khối lượng hoặc theo yêu cầu khách hàng).
Ghi chú: Nếu tôm từ sơ chế 2 chuyển sang không ngâm quay kịp hoặc chờ cho đủ mẻ (thời gian chờ ngâm từ 2 giờ trở lên), khi tiến hành ngâm tôm phải rửa lại với nước lạnh nhiệt độ không quá 50C, nhiệt độ bảo quản không quá 40C.
Tần suất: Theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách.
KCS ngâm quay Kiểm tra nhiệt độ dung dịch ngâm tôm trước khi ngâm và kiểm 60 phút/lần. Nếu nhiệt độ gần bằng 90C yêu cầu công nhân bổ sung đá vào phụ gia (cho đá vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào dung dịch ngâm). Kiểm tra nồng độ các chất phụ gia. Tần suất theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách.
Thủ tục: Rửa
Trách nhiệm: Công nhân ngâm quay
Thao tác:
Chuẩn bị: Hai bồn nước rửa nhiệt độ không quá 50C. Mỗi bồn dung tích 100- 110 lít nước cho các sản phẩm HLSO,PTO, PD.
Thao tác: Nhúng ngập rổ có chứa tôm, tôm không quá 2/3 rổ (3 kg) vào bồn, dùng tay khuấy đảo nhẹ cho trôi bớt dịch tôm, nhúng tiếp tôm vào bồn 2. Thời gian rửa 10-15 giây tại mỗi bồn, thay nước khi rửa được 14-15 rổ tôm (45-50 kg).
Tần suất: Theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách
KCS ngâm quay kiểm tra nước rửa bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ nước gần bằng 50C, phải cho công nhân thêm đá vào bồn nước đồng thời rửa lại lô hàng. Kiểm tra thao tác rửa của công nhân. Tần suất theo từng lô, từng cỡ, từng qui cách.
Nhận xét: trong thực tế tỉ lệ nước và đá không đúng như trong quy định của HACCP các công nhân chỉ nhấm trừng các khối lượng. Các công nhân khâu ngâm quay cân đúng hóa chất và khối lượng. Các công nhân không thay nước theo tần suất, các bồn ngâm quay vệ sinh chưa sạch, KCS chưa giám sát chặc chẽ quá trình rửa.