4.3.1 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF theo kích cỡ.
4.3.1.1Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu
Lặt đầu là loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn lặt đầu hao phí nhiều hơn các công đoạn khác.
Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu: Cỡ Khối lượng (kg) Định mức nguyên liệu
Trước
lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình Tỉ lệ hao hụt (%) Chuẩn 16-20 4,01 2,65 1,51 1,51±0,009a 33,91 1,50-1,53 3,99 2,63 1,52 34,09 4,00 2,66 1,50 33,50 21-25 3,99 2,61 1,53 1,53±0,006b 34,59 4,02 2,62 1,53 34,82 3,99 2,59 1,54 35,00 26-30 3,99 2,56 1,56 1,57±0,009c 35,75 4,00 2,54 1,57 36,50 4,00 2,55 1,57 36,25
Bảng 4.2 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở ba cỡ trên điều khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Định mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất là 1.50 với cỡ 16-20 và định mức cao nhất là 1.57 với cỡ 26-30, như vậy cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào cỡ size nguyên liệu. Cỡ tôm nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn cỡ tôm lớn, vì trong cùng một khối lượng thì số lượng tôm nhỏ nhiều hơn số lượng tôm lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn.
Mức hao hụt nguyên liệu ở thực tế cao hơn mức nguyên liệu hao hụt chuẩn ở công ty, nhưng không nhiều. Nguyên nhân chủ yếu là do thao tác của công nhân trong quá trình sơ chế. Công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao thì hao hụt ít hơn so với công nhân chưa lành nghề. Nếu công nhân không có kinh nghiệm và thao tác không cẩn thận trong quá trình xử lí sẽ làm đứt phần thịt hàm của tôm, làm khối lượng của tôm giảm. Chất lượng của tôm nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến định mức của tôm nguyên liệu. Tôm tươi tốt thì hao hụt ít hơn tôm xấu, tôm xấu khi lặt đầu sẽ làm cho phần thịt đầu dính vào đầu và phần thịt đầu xơ xác làm mất vẻ thẫm mĩ của sản phẩm.
Định mức thực tế của công ty gần giống với định mức luận văn của Văn Thị Bích Thì và luận văn của Phan Bích Hạnh ở các cỡ size 16-20, 21-25, 26-30, với các định mức lần lượt là 1,51; 1,53; 1,55. Nguyên nhân là do tôm ở
đây được phân cở chính xác, công nhân có tay nghề tương đối cao, đồng điều nhau, chất lượng tôm tốt.