Cân, xếp khuôn tôm tươi đông block
Các thủ tục cần tuân thủ Thủ tục: Cân tôm.
Trách nhiệm: Công nhân.
Thao tác:
Chuẩn bị: Loại cân không quá 3 kg, sai số không quá 5g. Rổ để cân tôm.
Thực hiện: trước khi cân cần phải thử độ đồng nhất về trọng lượng của các rổ và kiểm tra lại độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Trọng lượng cân phải tuân thủ theo tiêu chuẩn sản phẩm QAC-02 “tiêu chuẩn thành phẩm”
hoặc theo yêu cầu khách hàng. Tôm sau khi để ráo sẽ được cân theo từng chủng loại, quy cách, cỡ và hạng. Cho tôm vào rỗ, cân theo đưng trọng lượng quy định ở SP-QAC-02 “tiêu chuẩn thành phẩm” hoặc theo yêu cầu khách hàng. Sau đó để tôm vào khuôn nhựa, lắp đá lên tôm hoặc châm nước đá lạnh đối với tôm nguyên con và tôm vỏ, to≤ 5oC.
Tần suất: Cân theo từng lô.
KCS xếp khuôn kiểm tra độ chuẩn của cân trước khi cân. Nhiệt độ thân tôm bằng nhiệt độ kế, nếu nhiệt độ gần bằng 5oC, cho công nhân lắp them đá vào tôm, trộn đều đá và tôm. Thao tác công nhân, trọng lượng cân, qui cách theo qui định. Tần suất 30-40 phút/lần.
Thủ tục: Ghi thẻ tôm
Trách nhiệm: Thống kê
Thao tác:
Yêu cầu: Mỗi khuôn tôm đều có một thẻ cở và trên thẻ cở có đầy đủ thông tin.
Cở tôm: đã in sẵn.
Chủng loại tôm: ghi ở ô đầu tiên của thẻ cở. Tôm thẻ (white): w
Tôm chì (pink ): P
Tôm sú (black tiger ): BT Tôm sắt (cat tiger ): CT Tôm nghệ (yellow ): Y Tôm sú đông (flower ): F
Mã đại lý: Ghi phía trên mặt trước của thẻ size. NNT.DDVV
Trong đó:
NNT: 3 chữ ký hiệu của ngày sản xuất thực tế DD: 2 chữ số của mã đại lý.
VV: 2 chữ viết tắc của vùng thu hoạch nguyên liệu.
Hạng tôm: ghi ở ô cuối cùng chữ “ grade” hạng 1 hoặc 2( hạng 2 thẻ cở phải được cắt góc trên bên phải.
Tần suất: Ghi theo yêu cầu sản xuất
KCS xếp khuôn kiểm tra các thông tin trên thẻ size. Tần suất kiểm tra mỗi size, cở, qui cách.
Thủ tục: Xếp khuôn.
Trách nhiệm: Công nhân.
Chuẩn bị xếp khuôn:
Nước châm khuôn nhiệt độ < 4oC (đối với tôm vỏ và PDTO ). Đá vẩy để trải đều lên bề mặt khuôn tôm (đối với tôm PD và PUD). Thao nước để chứa tạp chất.
Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm sau khi xếp khuôn phải sạch tap chất.
Trong suốt quá trình xếp khuôn duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 10oC bằng cách lắp đá. Thời gian từ cân đến xếp khuôn không quá 10 phút 1 khuôn tôm.
Khuôn tôm sau khi ếp xong châm đá lạnh đầy đủ đối với nguyên con và HLSO, riêng tôm thịt thì phủ đá khắp bề mặt tôm và đưa vào kho chờ đông ngay.
Tôm được xếp vào khuôn: xếp 2 mặt khuôn cho các sản phẩm HLSO, PDTO, PD hoặc xếp theo yêu cầu khách hàng.
Thực hiện xếp khuôn: thao tác xếp khuôn phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật của qui cách chế biến. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm long đầu tôm.
Tôm nguyên con HOSO: Lấy tôm ra khỏi khay nhựa, lấy sạch tạp chất còn sót, xếp tôm vào khuôn từng con một, con này kế tiếp con kia. Ở 2 lớp mặt (mặt trên và mặt dưới khay) chân tôm quay vào bên trong, râu tôm được cuộn vào ức tôm (hoặc xếp theo yêu cầu khách hàng).
Tôm vỏ HLSO: Lấy tôm ra khỏi khay nhựa, lấy sạch chỉ, tạp chất còn sót, xếp tôm theo thứ tự con này kế tiếp con kia theo kiểu lợp máy ngói thành hang theo chiều dài khuôn tôm. Tối đa là 4 hàng thành 1c lớp. xếp 2 mặt hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Tôm PUD cở 91/120 đến 300/500 và BM. Dùng nắp đậy khuôn đặt lên khuôn. Lấy 1 ít tôm rải lên nắp khuôn, nhặt tạp chất thả vào thao nước. Lùa tôm đã lụa tạp chất xong xuống. Lựa cho đến khi hết tôm rồi kiểm tra lại sau đó ép bề mặt tôm.
Tôm C, PD cở 41/50, 51/60, 71/90, 100/120 rãi đều tôm lên mâm, các than tôm không dính vào nhau.
Tần suất: Xếp tôm theo từng lô, từng cở, từng qui cách.
KCS kiểm tra: kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn bằng nhiệt kế, nếu nhiệt độ nước châm khuôn gần bằng 40C cho công nhân bổ sung thêm nước đá vào nước châm khuôn. Tạp chất còn sót lại trong tôm, nếu còn sót cho công nhân lựa tạp chất và loại ra khỏi sản phẩm. Tần suất xếp tôm theo từng lô, từng cở, từng qui cách.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Tổ, đội sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiên qui phạm và cập nhật hồ sơ theo các biểu mẩu số 02/GMP“ công đoạn sơ chế ”.