Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Điều kiện hiện nay của xí nghiệp
Dây chuyền sản xuất được bố trí đi theo một chiều từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Đường đi của sản phẩm hợp lí, không bị cắt chéo với bất kì đường nào. Cấu trúc của tường, trần, nền… của phân xưởng đáp ứng tốt các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Có sự cách li hoàn toàn với các khu vực sản xuất và phi sản xuất khác. Hệ thống thông gió tốt, đảm bảo luồng không khí đi từ khu sạch sang khu kém sạch hơn.
Hệ thống rãnh thoát nước thải có độ dốc phù hợp, tránh hiện tượng nước chảy ngược và ứ đọng.
Bố trí mặt bằng, đường đi của nguyên liệu, phế liệu bao bì, nước đá, công nhân riêng biệt, hạn chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Thiết bị sản xuất đá vẩy phục vụ sản xuất được chế tạo bằng Inox, được bảo trì tốt, có vách ngăn khi cung cấp cho nhiều khu vực chế biến.
Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng phải có kiểu dáng và màu sắc khác nhau dễ phân biệt riêng cho từng một đích sử dụng, công đoạn, khu vực chế biến.
Công nhân, nguyên liệu, phế liệu, nước đá, bao bì bao gói phải theo những lối đi riêng đã quy định.
Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất khác nhau. Các mặt hàng khác nhau có cùng độ rủi ro cũng phải được chế biến trên những dãy bàn khác nhau hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong, phải làm vệ sinh và khử trùng đạt yêu cầu thì mới chế biến mặt hàng khác.
Công nhân không được khạc nhổ, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Tránh để sản phẩm tiếp xúc với nền nhà.
Giám sát và hành động sữa chữa
Quản đốc, ca trưởng, tổ trưởng của mỗi bộ phận chịu trách nhiệm hướng dẫn, tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
QC giám sát kiểm tra việc thực hiện và chấn chỉnh kịp thời, kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẩu giám sát SSOP 4.
Hành động sửa chữa
Trong quá trình giám sát nếu phát hiện có sự cố do điều kiện vệ sinh kém thì lập tức ngừng sản xuất và cô lập lô hàng, xác định thời điểm bị nhiễm bẩn và đề ra hành động sửa chữa kịp thời, lấy mẫu kiểm tra sản phẩm nếu cần.
Hồ sơ lưu trữ
Biên bản sự cố và hành động sửa chữa. Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm.