khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc (octopus spp) cắt khúc đông block và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần chế biến thủy sản xnk kiên cường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC Octopus spp CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VÕ VĂN TÀI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN

XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT

KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VÕ VĂN TÀI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN

XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT

KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts LÊ THỊ MINH THỦY

2014

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN

XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT

KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG

Võ Văn Tài, Lê Thị Minh Thủy

Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông Block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Kiên Cường” được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các thông

số kĩ thuật của quy trình, tính định mức tại các công đoạn và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất Kết quả thu được như sau: Nắm rõ quy trình, các thông số kĩ thuật và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông Block Kết quả định mức: ở công đoạn sơ chế, cỡ 40-50 là lớn nhất (1,165±0,005), cỡ 80-100 là nhỏ nhất (1,135±0,005); ở công đoạn cấp đông kích cỡ không ảnh hưởng đến định mức Điều đó cho thấy, định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Nguyên liệu có kích cỡ càng lớn thì định mức càng nhỏ và ngược lại Ngoài ra, tay nghề công nhân cũng ảnh hưởng lớn đến định mức Những công nhân lành nghề thì định mức càng thấp và ngược lại

Từ khóa: bạch tuộc, định mức, quản lý chất lượng HACCP

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Một trong những ngành chủ lực của nền kinh tế Việt Nam nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng là chế biến xuất khẩu thủy sản Bên cạnh hai mặt hàng chủ lực và phổ biến là tôm sú và cá tra thì mặt hàng mực (điển hình là bạch tuộc) cũng không kém phần quan trọng trong việc xuất khẩu sang thị trường ngoài nước Thế nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về quy trình chế biến và định mức của mặt hàng bạch tuộc đông lạnh Bạch tuộc là loại hải sản

có nhiều dưỡng chất và có giá trị kinh tế cao nên việc tính định mức nguyên liệu ở các công đoạn là rất cần thiết để ta chủ động điều chỉnh sản xuất, giảm tiêu hao nguyên liệu ở mức thấp nhất Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn của con người ngày nay Để sản phẩm được an toàn về mặt vệ sinh cũng như tạo lòng tin cho khách hàng, đồng thời tạo uy tín và giảm chi phí cho các doanh nghiêp

Việt Nam thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất

là điều cần phải thực hiện Trong đó, HACCP là hệ thống quản lý chất lượng đáng tin cậy, được nhiều doanh nghiệp nhập khẩu trên thế giới chấp nhận

Thấy được sự cần thiết trên nên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty Kiên Cường” được thực hiện

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát được tiến hành tại công ty

Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường – Kiên Giang

Nguyên liệu thí nghiệm: Bạch tuộc

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block

Mục tiêu: Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và thao tác thực hiện sản xuất tại phân xưởng Cách thực hiện: Quan sát và trực tiếp tham gia vào khâu sản xuất, ghi nhận các thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất

2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ

Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn sơ chế

Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế Cách thực hiện: Cố định 1 người công nhân lành nghề để sơ chế bạch tuộc với

3 kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 5 kg/mẫu Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông Cách thực hiện: Cố định 1 tủ đông để tiến hành đông mẫu với 3 kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 1 block/mẫu Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty

2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân

ở công đoạn sơ chế

Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn sơ chế Cách thực hiện: cố định 1 cỡ bạch tuộc 80-100 g/con chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau: công nhân 1 có thâm niên 1 năm, công nhân 2 có thâm niên 6 tháng, công nhân 3 có thâm niên 1 tháng để sơ chế, mỗi mẫu được lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 5 kg/mẫu Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty

2.2.4 Khảo sát hệ thống HACCP

Mục tiêu: Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm các điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết Từ đó, đánh giá mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tại công ty Cách thực hiện: Quan sát và trực tiếp tham gia vào khâu sản xuất Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block Thu thập, ghi nhận số liệu và tiếp xúc với phòng kỹ thuật để lấy thêm thông tin

2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Tính trung bình, độ lệch chuẩn dựa trên trên phần mềm Excel, xử lý số liệu bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block

Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block:

3.2 Thuyết minh quy trình và GMP

Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: Nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý đã được kiểm tra điều kiện sản xuất và đạt yêu cầu Nguyên liệu đươc bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không quá 10 giờ Tại công ty, QM (Quality Management) trực tiếp kiểm tra hồ sơ đại lý, điều kiện vận chuyển, bảo quản…

Nhận xét: công ty chỉ thu mua nguyên liệu của các đại lý uy tín, đại lý cam kết với công ty về chất lượng của nguyên liệu

Rửa 1 – GMP 1: Rửa nhằm loại các chất dơ bẩn và tạp chất có trong nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C Nếu nguyên liệu chưa sơ chế ngay sẽ được bảo quản với đá xay trong bồn cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4°C

Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)

Rửa 1

Sơ chế, Rửa 2 Ngâm quay Phân cỡ Cắt, Rửa 3 Cân, Xếp khuôn Chờ đông, Cấp đông Tách khuôn, Mạ băng

Dò kim loại, Đóng thùng (CCP)

Bảo quản, Xuất xưởng

GMP 1

GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5

GMP 6

GMP 7 GMP 8 GMP 9 Hình 5: Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block

Sơ chế, Rửa 2 – GMP 2: Sơ chế để loại bỏ những phần không ăn được (răng, mắt, nội tạng) và theo yêu cầu của khách hàng Bán thành phẩm được bảo quản trong thau nước muối lạnh 1% Nhiệt độ bảo quản khi sơ chế ≤ 6°C Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 2 hồ nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C, hồ 1 có pha nước muối 2%-3% , tần suất thay nước 100 kg/lần

Nhận xét: tổ trưởng và QM (Quality Management) kiểm tra chưa chặt chẽ, một số công nhân vì lợi nhuận mà không lấp đá cho bán thành phẩm phải đợi QM (Quality Management) nhắc nhở Tần suất thay nước thường vượt hơn

số lượng bạch tuộc quy định Bạch tuộc rớt xuống nền không có nhóm công nhân chuyên nhặt riêng và cũng không được rửa lại làm nguyên nhân gây nhiễm chéo cho sản phẩm

Ngâm quay – GMP 3: Mục đích là làm tăng trọng cho bạch tuộc, bạch tuộc sẽ được căng tròn và sáng đẹp hơn Dung dịch ngâm: muối (2%-3%), hidromar 4 (0,2%), thuốc tặng trọng NK-8C (1%-2%) tùy theo chất lượng nguyên liệu Thời gian ngâm 9-12 giờ, sau đó tiến hành quay 15-30 phút với tốc độ 4-6 vòng/phút tùy theo cỡ, nhiệt độ dung dịch ngâm ≤ 10°C

Nhận xét: ở công đoạn này công nhân tuân thủ tốt những quy định đưa

ra, QM giám sát chặt chẽ

Phân cỡ – GMP 4: Phân cỡ để tạo độ đồng đều cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Thường gồm các size: 40-50 g/con, 50-70 g/con, 70-80 g/con, 80-100 g/con Luôn duy trì nhiệt độ bạch tuộc ≤ 6°C, cho phép size cỡ, loại ≤ 5%

Nhận xét: ở công đoạn này công nhân thực hiện rất tốt, làm việc tập trung và nghiêm túc

Cắt, Rửa 3 – GMP 5: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Bán thành phẩm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C, hồ 1 có pha nước muối 2%-3%, trọng lượng mỗi lần rửa: 5 kg/rổ, tần suất thay nước: 100 kg/lần

Nhận xét: tuần suất thay nước tuân thủ đúng quy định

Cân, Xếp khuôn – GMP 6: Xếp khuôn để đúng với quy cách của sản phẩm và thuận tiện cho việc xếp hộp Cân gross 600 g (Net: 500 g, lượng phụ trội 5%-7%), khối lượng nước châm khuôn 50-60 g, nhiệt độ nước châm: 4°C

Nhận xét: QM (Quality Management) giám sát công nhân cân khá chặt chẽ để đảm bảo khối lượng tịnh cộng với lượng phụ trội đúng yêu cầu

Chờ đông, Cấp đông – GMP 6: Mục đích là hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hoạt động của enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4°C, thời gian chờ không quá 3 giờ, nhiệt độ tủ đông từ -35°C đến -45°C, thời gian cấp đông là 2,5-3 giờ, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C

Tách khuôn, Mạ băng – GMP 7: Khi cấp đông xong, khuôn bạch tuộc được đưa vào máy tách khuôn để tách block bạch tuộc ra Sau đó được

mạ băng bằng máy phun sương làm cho block được bóng đẹp, tránh hiện tượng cháy lạnh Nhiệt độ nước tách khuôn và mạ băng t° ≤ 4°C Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%

Nhận xét: công nhân chưa tuân thủ tốt, thao tác tách khuôn không nhẹ nhàng, cẩn thận làm nguyên nhân gây nhiễm kim loại vào sản phẩm

Dò kim loại, Đóng thùng – GMP 8: Dò kim loại nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Block bạch tuộc sau khi mạ băng được cho vào túi PE và được đưa qua máy dò kim loại Kiểm tra độ chính xác của máy bằng mẫu thử: Fe =

Ø 1,2 mm, SUS = Ø 2 mm, Non ferrous = Ø 2 mm Cho vào thùng carton, 12block/thùng, kéo băng keo và niềng 4 dây đai, ghi rõ các thông tin của sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng: loại mặt hàng, size, ngày sản xuất,…

Nhận xét: QM (Quality Management) kiểm tra độ nhạy của máy đúng quy định, công nhân thực hiện thao tác đóng thùng nhẹ nhàng, cẩn thận

Bảo quản, Xuất xưởng – GMP 9: Bảo quản để duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C Nhiệt độ kho bảo quản -20°C±2 Phương tiện vận chuyển phải hợp vệ sinh, duy trì nhiệt độ vận chuyển -18°C

3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP

SSOP 01, 02 – An toàn nguồn nước, nước đá

Yêu cầu: Nước/nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến phải là nước

sạch và đáp ứng theo tiêu chuẩn của QCVN 01:2009/BYT Điều kiện công ty:

Công ty sử dụng nguồn giếng khoan và có hệ thống xử lý nước cấp và nước thải bảo đảm theo tiêu chuẩn nước sạch của QCVN 01:2009/BYT ở mức B Kho đá vẩy được thiết kế vật liệu không gỉ, nhãn bóng thuận tiện cho việc làm

vệ sinh, đặc biệt là có đóng cửa kín hạn chế khả năng nhiễm bẩn nước đá

SSOP 03 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm

cho sản phẩm trong quá trình chế biến Điều kiện công ty: Các dụng cụ tiếp

xúc với sản phẩm (bàn, dao, khuôn, thau, rổ…), các đồ bảo hộ lao động (quần,

áo, nón, yếm, găng tay) đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Hóa chất rửa thường dùng là xà phòng, khử trùng là chlorine

SSOP 04 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào

thực phẩm Điều kiện công ty: Giữa các xưởng có phân cách riêng biệt, sản

phẩm được vận chuyển theo một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Công nhân khi đi vệ sinh hoặc ăn uống xong phải rửa và khử trùng tay sạch sẽ Hệ thống thông gió tốt, tất cả các cửa thông đều có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng xâm nhập vào xưởng Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng cho từng mục đích sử dụng

SSOP 05, 08 – Vệ sinh và sức khỏe công nhân

Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm Điều kiện công ty: Công nhân được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định

kỳ hằng năm Trước khi vào phân xưởng, công nhân phải mang đồ bảo hộ lao động (quần , áo, lưới, nón, ủng…), rửa tay bằng xà phòng, kế tiếp là nhúng tay 5-10 giây vào bồn nước có chứa chlorine 10-20 ppm Sau đó lau khô tay và xịt cồn 70° Bồn nhúng ủng có nồng độ chlorine 200 ppm Có công nhân trực vệ sinh kiểm tra và được lăng tóc trước khi vào xưởng

SSOP 06 – Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: Không để thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị

nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, mãnh vở

thủy tinh… Điều kiện công ty: Khu vực chế biến thông thoáng tốt, không có

hiện tượng ngưng đọng nước ở tường, trần Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn Luôn làm vệ sinh đầu và cuối ca sản xuất

SSOP 07 – Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại

Yêu cầu: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại đúng cách, không làm ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và người sử dụng hóa chất Điều kiện

công ty: Hóa chất được bảo quản riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ để

dễ phân biệt Chỉ có nhân viên được đào tạo mới được phân công pha chế hóa chất Khi pha chế phải mang bảo hộ lao động và tuân thủ hướng dẫn sử dụng

SSOP 09 – Kiểm soát động vật gây hại

Yêu cầu: Ngăn chặn và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại Điều kiện công ty: Tất cả lối ra vào của phân xưởng đều có rèm nhựa chắn ngăn ngừa sự

xâm nhập của côn trùng Tất cả hệ thống cống rãnh, miệng hố đều có nấp lưới

và được đậy kín Công ty có tường bao cao đảm bảo không có sự xâm nhập

của chó, mèo… vào phân xưởng Có công nhân làm vệ sinh, cắt cỏ, tỉa cành giải tỏa các khu vực có thể là nơi cư chú của công trùng và động vật gây hại

SSOP 10 – Quản lý chất thải

Yêu cầu: Hệ thống thu gom và hệ thống xử lí nước thải phải hoạt động

hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và ô nhiễm môi trường xum

quanh Điều kiện công ty: Công ty có hệ thống xử lí nước thải riêng Các phế

thải rắn được đưa đến nơi riêng và được các tổ chức hợp đồng với công ty đến thu mua, vận chuyển ra ngoài nhà máy trong ngày

3.4 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu

3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn sơ chế

Định mức nguyên liệu tại công đoạn sơ chế được tính trong Bảng 1 Bảng 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế

Cỡ

(g/con)

KL đầu (Kg)

KL sau (Kg)

Tỉ lệ hao hụt

(%)

Định mức

Định mức trung bình

Định mức chuẩn 40-50

50-70

80-100

5,017 5,014 5,001 5,008 5,012 5,018 5,075 5,071 5,009

4,306 4,322 4,277 4,352 4,369 4,365 4,492 4,448 4,408

14,17 13,80 14,48 13,10 12,83 13,01 11,49 12,29 12,00

1,165 1,160 1,169 1,151 1,147 1,150 1,130 1,140 1,136

1,165±0,005a

1,149±0,002b

1,135±0,005c

1,4

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê (p<0,05)

Từ Bảng 1 cho thấy, định mức của 3 cỡ bạch tuộc trên là khác biệt có ý

nghĩa thống kê (p<0,05) Cỡ 40-50 có định mức lớn nhất (1,165±0,005), cỡ

80-100 có định mức nhỏ nhất (1,135±0,005) Từ đó cho thấy, định mức ở công đoạn sơ chế phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu Nguyên liệu càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại So với định mức chuẩn của công ty (1,4) thì định mức trung bình của 3 cỡ bạch tuộc trên vẫn đạt yêu cầu mà công

ty đưa ra Kết quả nghiên cứu trên khác với kết quả nghiên cứu bạch tuộc cắt luộc đông block của Nguyễn Hoàng Linh (2013): cỡ 30-50 (1,16), cỡ 50-80 (1,17), cỡ 80-100 (1,18), kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì định mức càng lớn

và sự khác biệt về định mức ở công đoạn sơ chế là không có ý nghĩa thống kê

Sở dĩ kết quả nghiên cứu trên khác biệt có thể là do chất lượng của nguyên liệu, thời kì sinh sản (loại bỏ trứng)…ảnh hưởng lớn đến định mức tiêu hao nguyên liệu