khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc (octopus spp) cắt khúc đông block và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần chế biến thủy sản xnk kiên cường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts. LÊ THỊ MINH THỦY 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG Võ Văn Tài, Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông Block hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần CBTS Kiên Cường” thực nhằm mục đích tìm hiểu thông số kĩ thuật quy trình, tính định mức công đoạn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất. Kết thu sau: Nắm rõ quy trình, thông số kĩ thuật mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông Block. Kết định mức: công đoạn sơ chế, cỡ 40-50 lớn (1,165±0,005), cỡ 80-100 nhỏ (1,135±0,005); công đoạn cấp đông kích cỡ không ảnh hưởng đến định mức. Điều cho thấy, định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Nguyên liệu có kích cỡ lớn định mức nhỏ ngược lại. Ngoài ra, tay nghề công nhân ảnh hưởng lớn đến định mức. Những công nhân lành nghề định mức thấp ngược lại. Từ khóa: bạch tuộc, định mức, quản lý chất lượng HACCP. ĐẶT VẤN ĐỀ Một ngành chủ lực kinh tế Việt Nam nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng chế biến xuất thủy sản. Bên cạnh hai mặt hàng chủ lực phổ biến tôm sú cá tra mặt hàng mực (điển hình bạch tuộc) không phần quan trọng việc xuất sang thị trường nước. Thế chưa có nhiều nghiên cứu quy trình chế biến định mức mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. Bạch tuộc loại hải sản có nhiều dưỡng chất có giá trị kinh tế cao nên việc tính định mức nguyên liệu công đoạn cần thiết để ta chủ động điều chỉnh sản xuất, giảm tiêu hao nguyên liệu mức thấp nhất. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn người ngày nay. Để sản phẩm an toàn mặt vệ sinh tạo lòng tin cho khách hàng, đồng thời tạo uy tín giảm chi phí cho doanh nghiêp Việt Nam việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất điều cần phải thực hiện. Trong đó, HACCP hệ thống quản lý chất lượng đáng tin cậy, nhiều doanh nghiệp nhập giới chấp nhận. Thấy cần thiết nên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty Kiên Cường” thực hiện. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát tiến hành công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường – Kiên Giang. Nguyên liệu thí nghiệm: Bạch tuộc 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block Mục tiêu: Tìm hiểu nắm rõ quy trình công nghệ thao tác thực sản xuất phân xưởng. Cách thực hiện: Quan sát trực tiếp tham gia vào khâu sản xuất, ghi nhận thông số kĩ thuật quy trình sản xuất. 2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn sơ chế Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sơ chế. Cách thực hiện: Cố định người công nhân lành nghề để sơ chế bạch tuộc với kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mẫu lặp lại lần, khối lượng mẫu kg/mẫu. Ghi nhận số liệu so sánh với định mức chuẩn công ty. Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn cấp đông Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông. Cách thực hiện: Cố định tủ đông để tiến hành đông mẫu với kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mẫu lặp lại lần, khối lượng mẫu block/mẫu. Ghi nhận số liệu so sánh với định mức chuẩn công ty. 2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn sơ chế Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn sơ chế. Cách thực hiện: cố định cỡ bạch tuộc 80-100 g/con chọn công nhân có tay nghề khác nhau: công nhân có thâm niên năm, công nhân có thâm niên tháng, công nhân có thâm niên tháng để sơ chế, mẫu lặp lại lần, khối lượng mẫu kg/mẫu . Ghi nhận số liệu so sánh với định mức chuẩn công ty. 2.2.4 Khảo sát hệ thống HACCP Mục tiêu: Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết. Từ đó, đánh giá mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng công ty. Cách thực hiện: Quan sát trực tiếp tham gia vào khâu sản xuất. Tìm hiểu chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP), điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block. Thu thập, ghi nhận số liệu tiếp xúc với phòng kỹ thuật để lấy thêm thông tin. 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Tính trung bình, độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel, xử lý số liệu phần mềm thống kê SPSS 16.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP) GMP Rửa Sơ chế, Rửa GMP Ngâm quay GMP Phân cỡ GMP Cắt, Rửa GMP Cân, Xếp khuôn GMP Chờ đông, Cấp đông Tách khuôn, Mạ băng GMP Dò kim loại, Đóng thùng (CCP) Bảo quản, Xuất xưởng GMP GMP Hình 5: Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block 3.2 Thuyết minh quy trình GMP Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý kiểm tra điều kiện sản xuất đạt yêu cầu. Nguyên liệu đươc bảo quản nhiệt độ ≤ 4°C xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không 10 giờ. Tại công ty, QM (Quality Management) trực tiếp kiểm tra hồ sơ đại lý, điều kiện vận chuyển, bảo quản… Nhận xét: công ty thu mua nguyên liệu đại lý uy tín, đại lý cam kết với công ty chất lượng nguyên liệu. Rửa – GMP 1: Rửa nhằm loại chất dơ bẩn tạp chất có nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C. Nếu nguyên liệu chưa sơ chế bảo quản với đá xay bồn cách nhiệt nhiệt độ ≤ 4°C. Sơ chế, Rửa – GMP 2: Sơ chế để loại bỏ phần không ăn (răng, mắt, nội tạng) theo yêu cầu khách hàng. Bán thành phẩm bảo quản thau nước muối lạnh 1%. Nhiệt độ bảo quản sơ chế ≤ 6°C. Bán thành phẩm sau sơ chế rửa qua hồ nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C, hồ có pha nước muối 2%-3% , tần suất thay nước 100 kg/lần. Nhận xét: tổ trưởng QM (Quality Management) kiểm tra chưa chặt chẽ, số công nhân lợi nhuận mà không lấp đá cho bán thành phẩm phải đợi QM (Quality Management) nhắc nhở. Tần suất thay nước thường vượt số lượng bạch tuộc quy định. Bạch tuộc rớt xuống nhóm công nhân chuyên nhặt riêng không rửa lại làm nguyên nhân gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Ngâm quay – GMP 3: Mục đích làm tăng trọng cho bạch tuộc, bạch tuộc căng tròn sáng đẹp hơn. Dung dịch ngâm: muối (2%-3%), hidromar (0,2%), thuốc tặng trọng NK-8C (1%-2%) tùy theo chất lượng nguyên liệu. Thời gian ngâm 9-12 giờ, sau tiến hành quay 15-30 phút với tốc độ 4-6 vòng/phút tùy theo cỡ, nhiệt độ dung dịch ngâm ≤ 10°C. Nhận xét: công đoạn công nhân tuân thủ tốt quy định đưa ra, QM giám sát chặt chẽ. Phân cỡ – GMP 4: Phân cỡ để tạo độ đồng cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Thường gồm size: 40-50 g/con, 50-70 g/con, 70-80 g/con, 80-100 g/con. Luôn trì nhiệt độ bạch tuộc ≤ 6°C, cho phép size cỡ, loại ≤ 5%. Nhận xét: công đoạn công nhân thực tốt, làm việc tập trung nghiêm túc. Cắt, Rửa – GMP 5: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Bán thành phẩm rửa qua hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C, hồ có pha nước muối 2%-3%, trọng lượng lần rửa: kg/rổ, tần suất thay nước: 100 kg/lần. Nhận xét: tuần suất thay nước tuân thủ quy định. Cân, Xếp khuôn – GMP 6: Xếp khuôn để với quy cách sản phẩm thuận tiện cho việc xếp hộp. Cân gross 600 g (Net: 500 g, lượng phụ trội 5%-7%), khối lượng nước châm khuôn 50-60 g, nhiệt độ nước châm: 4°C. Nhận xét: QM (Quality Management) giám sát công nhân cân chặt chẽ để đảm bảo khối lượng tịnh cộng với lượng phụ trội yêu cầu. Chờ đông, Cấp đông – GMP 6: Mục đích hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hoạt động enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4°C, thời gian chờ không giờ, nhiệt độ tủ đông từ -35°C đến -45°C, thời gian cấp đông 2,5-3 giờ, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C. Tách khuôn, Mạ băng – GMP 7: Khi cấp đông xong, khuôn bạch tuộc đưa vào máy tách khuôn để tách block bạch tuộc ra. Sau mạ băng máy phun sương làm cho block bóng đẹp, tránh tượng cháy lạnh. Nhiệt độ nước tách khuôn mạ băng t° ≤ 4°C. Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%. Nhận xét: công nhân chưa tuân thủ tốt, thao tác tách khuôn không nhẹ nhàng, cẩn thận làm nguyên nhân gây nhiễm kim loại vào sản phẩm. Dò kim loại, Đóng thùng – GMP 8: Dò kim loại nhằm loại bỏ mối nguy vật lý. Block bạch tuộc sau mạ băng cho vào túi PE đưa qua máy dò kim loại. Kiểm tra độ xác máy mẫu thử: Fe = Ø 1,2 mm, SUS = Ø mm, Non ferrous = Ø mm. Cho vào thùng carton, 12block/thùng, kéo băng keo niềng dây đai, ghi rõ thông tin sản phẩm theo yêu cầu khách hàng: loại mặt hàng, size, ngày sản xuất,… Nhận xét: QM (Quality Management) kiểm tra độ nhạy máy quy định, công nhân thực thao tác đóng thùng nhẹ nhàng, cẩn thận. Bảo quản, Xuất xưởng – GMP 9: Bảo quản để trì nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C. Nhiệt độ kho bảo quản -20°C±2. Phương tiện vận chuyển phải hợp vệ sinh, trì nhiệt độ vận chuyển -18°C. 3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP SSOP 01, 02 – An toàn nguồn nước, nước đá Yêu cầu: Nước/nước đá sử dụng nhà máy chế biến phải nước đáp ứng theo tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT. Điều kiện công ty: Công ty sử dụng nguồn giếng khoan có hệ thống xử lý nước cấp nước thải bảo đảm theo tiêu chuẩn nước QCVN 01:2009/BYT mức B. Kho đá vẩy thiết kế vật liệu không gỉ, nhãn bóng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, đặc biệt có đóng cửa kín hạn chế khả nhiễm bẩn nước đá. SSOP 03 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến. Điều kiện công ty: Các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm (bàn, dao, khuôn, thau, rổ…), đồ bảo hộ lao động (quần, áo, nón, yếm, găng tay) làm vệ sinh khử trùng sẽ. Hóa chất rửa thường dùng xà phòng, khử trùng chlorine. SSOP 04 – Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm. Điều kiện công ty: Giữa xưởng có phân cách riêng biệt, sản phẩm vận chuyển theo chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Công nhân vệ sinh ăn uống xong phải rửa khử trùng tay sẽ. Hệ thống thông gió tốt, tất cửa thông có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng xâm nhập vào xưởng. Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng cho mục đích sử dụng. SSOP 05, 08 – Vệ sinh sức khỏe công nhân Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm. Điều kiện công ty: Công nhân khám sức khỏe trước tuyển dụng khám định kỳ năm. Trước vào phân xưởng, công nhân phải mang đồ bảo hộ lao động (quần , áo, lưới, nón, ủng…), rửa tay xà phòng, nhúng tay 5-10 giây vào bồn nước có chứa chlorine 10-20 ppm. Sau lau khô tay xịt cồn 70°. Bồn nhúng ủng có nồng độ chlorine 200 ppm. Có công nhân trực vệ sinh kiểm tra lăng tóc trước vào xưởng. SSOP 06 – Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu: Không để thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân lây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, mãnh thủy tinh… Điều kiện công ty: Khu vực chế biến thông thoáng tốt, tượng ngưng đọng nước tường, trần. Toàn hệ thống chiếu sáng có chụp đèn. Luôn làm vệ sinh đầu cuối ca sản xuất. SSOP 07 – Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại Yêu cầu: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại cách, không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng người sử dụng hóa chất. Điều kiện công ty: Hóa chất bảo quản riêng biệt theo loại, dán nhãn đầy đủ để dễ phân biệt. Chỉ có nhân viên đào tạo phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải mang bảo hộ lao động tuân thủ hướng dẫn sử dụng. SSOP 09 – Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu: Ngăn chặn tiêu diệt hiệu động vật gây hại. Điều kiện công ty: Tất lối vào phân xưởng có rèm nhựa chắn ngăn ngừa xâm nhập côn trùng. Tất hệ thống cống rãnh, miệng hố có nấp lưới đậy kín. Công ty có tường bao cao đảm bảo xâm nhập chó, mèo… vào phân xưởng. Có công nhân làm vệ sinh, cắt cỏ, tỉa cành giải tỏa khu vực nơi cư công trùng động vật gây hại. SSOP 10 – Quản lý chất thải Yêu cầu: Hệ thống thu gom hệ thống xử lí nước thải phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm ô nhiễm môi trường xum quanh. Điều kiện công ty: Công ty có hệ thống xử lí nước thải riêng. Các phế thải rắn đưa đến nơi riêng tổ chức hợp đồng với công ty đến thu mua, vận chuyển nhà máy ngày. 3.4 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu 3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn sơ chế Định mức nguyên liệu công đoạn sơ chế tính Bảng 1. Bảng 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sơ chế Cỡ (g/con) 40-50 50-70 80-100 KL đầu (Kg) KL sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 5,017 5,014 5,001 5,008 5,012 5,018 5,075 5,071 5,009 4,306 4,322 4,277 4,352 4,369 4,365 4,492 4,448 4,408 14,17 13,80 14,48 13,10 12,83 13,01 11,49 12,29 12,00 1,165 1,160 1,169 1,151 1,147 1,150 1,130 1,140 1,136 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,165±0,005a 1,149±0,002b 1,4 1,135±0,005c Chú thích: chữ khác (a, b, c) cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê (p0,05). Từ cho thấy, công đoạn cấp đông định mức không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà phụ thuộc vào thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông, tỷ lệ mạ băng. Định mức cỡ đạt yêu cầu so với định mức chuẩn công ty (1,03). Kết thí nghiệm phù hợp với kết thí nghiệm bạch tuộc cắt luộc đông block Nguyễn Hoàng Linh (2013): định mức cấp đông từ 1,03-1,04 cỡ khác (30-50, 50-80, 80-100), định mức công đoạn cấp đông khác biệt ý nghĩa thống kê. 3.4.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tính Bảng 3. Bảng 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân Công nhân Công nhân Công nhân Công nhân KL đầu (Kg) KL sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 5,075 5,071 5,009 5,006 5,017 5,005 5,004 5,013 5,010 4,492 4,448 4,408 4,350 4,365 4,367 4,333 4,344 4,331 11,49 12,29 12,00 13,10 13,00 12,75 13,41 13,35 13,55 1,129 1,140 1,136 1,150 1,149 1,146 1,154 1,154 1,156 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,135±0,005a 1,148±0,003b 1,2 1,155±0,002b Chú thích: chữ giống cột biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê (p>0,05). Công nhân có thâm niên năm, công nhân có thâm niên tháng, công nhân có thâm niên tháng. 10 Bảng cho thấy, công nhân có định mức nhỏ (1,135±0,005) khác biệt có ý nghĩa thống kê với định mức công nhân công nhân (p[...]... định mức sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4 Bảng 4: Định mức sản xuất của sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block Công đoạn Sơ chế Ngâm quay Cấp đông Định mức trung bình của 3 cỡ bạch tuộc ở các công đoạn 1,15±0,015 0,87 1,02±0,002 Định mức sản phẩm Định mức chuẩn 1,021 1,255 Từ Bảng 4 cho ta thấy, ở công đoạn sơ chế có định mức lớn nhất nên cần nâng cao tay nghề công nhân ở công đoạn này để định mức. .. đến mức thấp nhất có thể Định mức sản phẩm đạt yêu cầu so với định mức sản phẩm chuẩn của công ty 11 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sau khi khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản phẩm đã đặt ra Kết quả cho thấy định mức sản phẩm phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, cỡ càng lớn định mức càng nhỏ Ngoài ra, định. .. định mức còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân Công nhân làm lâu năm, có tay nghề cao thì định mức thấp và ngược lại Riêng định mức tại công đoạn cấp đông không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà phụ thuộc vào thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông, tỷ lệ mạ băng… Bên cạnh đó, dưới sự giám sát của QM (Quality Management) và điều hành, công nhân chấp hành tốt hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty. .. thuộc vào thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông, tỷ lệ mạ băng Định mức của 3 cỡ trên vẫn đạt yêu cầu so với định mức chuẩn của công ty (1,03) Kết quả thí nghiệm phù hợp với kết quả thí nghiệm bạch tuộc cắt luộc đông block của Nguyễn Hoàng Linh (2013): định mức cấp đông từ 1,03-1,04 ở các cỡ khác nhau (30-50, 50-80, 80-100), định mức tại công đoạn cấp đông là khác biệt không có ý nghĩa thống kê 3.4.3 Định. .. cứu bạch tuộc cắt luộc đông block của Nguyễn Hoàng Linh (2013): công nhân 1 (thâm niên 2 năm) có định mức nhỏ nhất là 1,16 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với định mức của công nhân 2 (thâm niên 1 năm) là 1,18 và công nhân 3 (thâm niên 6 tháng) là 1,19 Tuy nhiên, trong thí nghiệm của Nguyễn Hoàng Linh không có sự khác biệt về định mức giữa công nhân có tay nghề ≤ 1 năm Trong khi tại công ty Kiên Cường, ... tránh block không bị vỡ và rủi ro kim loại bám vào thành phẩm Cần tổ chức các buổi họp để công nhân có ý thức hơn trong việc vệ sinh cũng như là tuân thủ các quy định của chương trình HACCP đặt ra Do khối lượng ngâm quay bạch tuộc ở công đoạn ngâm quay là rất lớn nên việt tính định mức không thể thực hiện được Vì vậy, khi tính định mức nguyên liệu nên bỏ qua bố trí thí nghiệm tính định mức tại công. .. được Vì vậy, khi tính định mức nguyên liệu nên bỏ qua bố trí thí nghiệm tính định mức tại công đoạn này TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hoàng Linh, 2013, luận văn tốt nghiệp đại học Khảo sát quy trình sản xuất và tính định mức nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông Block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc”, trường Đại Học Cần Thơ http://www.kiencuongseafood.com.vn 12 ... Cường, định mức theo tay nghề công nhân ≤ 6 tháng không có sự khác biệt Nguyên nhân là do kinh nghiệm, thao tác kĩ thuật của mỗi người là khác nhau, nguồn nguyên liệu của công ty cũng ảnh hưởng đến tay nghề của công nhân Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, công nhân làm việc chăm chỉ thì tay nghề công nhân sẽ được nâng cao 3.4.4 Định mức sản phẩm Dựa vào kết quả định mức của các công đoạn trước ta có định. ..3.4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn cấp đông Ảnh hưởng của các cỡ khác nhau đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông được thể hiện ở Bảng 2 Bảng 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông Cỡ (g/con) 40-50 50-70 80-100 KL đầu (Gram) KL sau (Gram) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 524 523 524 524 524 520 520 526 526 515 512... 1,156 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,135±0,005a 1,148±0,003b 1,2 1,155±0,002b Chú thích: các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Công nhân 1 có thâm niên 1 năm, công nhân 2 có thâm niên 6 tháng, công nhân 3 có thâm niên 1 tháng 10 Bảng 3 cho thấy, công nhân 1 có định mức nhỏ nhất (1,135±0,005) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với định mức . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG. THỦY SẢN VÕ VĂN TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG. TẮT Đề tài Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông Block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Kiên Cường được thực hiện nhằm