khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalnus) fillet đông iqf và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xnk thủy sản cửu long (clpangafish corp)

TRƯỜNG ĐẠO HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM BẢO CẢNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013 LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực luận văn công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long. Em ñã nhận ñược hướng dẫn tận tình giúp ñỡ từ phía gia ñình, thầy cô khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ tất bạn lớp chế biến thủy sản K36, ban Lãnh Đạo công ty, anh chị QC ñội ngũ anh chị em công nhân phân xưởng chế biến. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc ñối với: Gia ñình ñã ủng hộ, ñộng viên suốt trình thực tập. Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ nói chung Thầy Cô khoa thủy sản nói riêng, ñặc biệt môn Dinh Dưỡng ñã truyền ñạt kiến thức vô quý báu ñồng thời tạo ñiều kiện ñể em rèn luyện kỹ ứng dụng kiến thức ñã học vào thực tế. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh Thầy Trần Minh Phú ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, sửa sai bảo em suốt thời gian thực luận văn này. Ban lãnh ñạo công ty anh chị tổ trưởng, QC ñã tận tình giúp ñỡ em thời gian thực tập nhà máy. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên Phạm Bảo Cảnh . i TÓM TẮT Đề tài ñược thực nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet ñông IQF, ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu hệ thống máy thiết bị công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long. Phương pháp thực tham gia trực tiếp quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm ñịnh mức ghi nhận hoạt ñộng hệ thống thiết bị: Bố trí thí nghiệm tính ñịnh mức tiêu hao công ñoạn cho kết sau: mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu công ñoạn fillet mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,89 ± 0,01 ñối với cỡ (1,2 - 1,6) kg/con cao 1,92 ± 0,005 ñối với cỡ (0,8 - 1,0) kg/con; Tại công ñoạn lạng da mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,08 ± 0,003 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng cao 1,09 ± 0,007 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng; Tại công ñoạn chỉnh hình mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,29 ± 0,01 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng cao 1,32 ± 0,0 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng; Tại công ñoạn quay tăng trọng mức tăng trọng bán thành phẩm thuộc cỡ (80 -115) g/miếng tăng nhiều 0,72 ± 0,007 cỡ (200 - 260) g/miếng tăng 0,77 ± 0,011; Tại công ñoạn cấp ñông mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,89 ± 0,01 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng cao 1,96 ± 0,02 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng. Đối với mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công ñoạn fillet mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,89 ± 0,01 ñối với công nhân (>2 năm) cao 1,96 ± 0,02 ñối với công nhân (2 năm) cao 1,32 ± 0,01 ñối với công nhân (2 năm) cao 1,96 ± 0,02 ñối với công nhân (2 năm) cao 1,32 ± 0,01 ñối với công nhân ([...]... thu c nhi u vào công nhân, công ño n ch nh hình thì không ph thu c nhi u vào công nhân Đ ng Nguy n Thu Thúy (2011) ñã kh o sát ñ nh m c s n xu t s n ph m cá tra (Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông l nh và h th ng x lý nư c c p t i công ty TNHH Th y S n Quang Minh Vi c kh o sát quy trình ch bi n cá tra fillet ñông l nh c a nhà máy, các thông s k thu t trên quy trình, thao tác công nhân và m c tiêu... c u 3.2.1 Kh o sát quy trình s n xu t cá tra fillet ñông IQF M c tiêu: Tìm hi u v quy trình s n xu t cá tra fillet ñông IQF Cách th c hi n: Tr c ti p tham gia s n xu t, quan sát cách th c th c hi n c a công nhân cùng các thông s k thu t c a t ng công ño n, tham kh o ý ki n c a nhân viên trong công ty (Đi u hành, QC…) cùng m t s tài li u c a công ty T ñó t ng h p l i ñ có ñư c m t quy trình s n xu t... phòng công ngh , tr c ti p th c hi n v n hành thi t b (n u ñư c) t ñó ñưa ra nh n xét v thi t b 2.6 M t s nghiên c u g n ñây Nguy n Kim Đón (2010) ñã kh o sát ñ nh m c s n xu t s n ph m cá tra (Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông l nh t i công ty c ph n Th y S n Mekong Vi c kh o sát quy trình và ñ nh m c t i các công ño n ch bi n, qua quá trình nghiên c u t i công ty ñã thu ñư c k t qu : quy trình. .. t m b t, cá viên da, cá c t portion t m b t Th trư ng cá tra l n nh t c a CLPangafish Corp hi n nay là Châu Âu chi m kho ng 70% t ng kh i lư ng và giá tr XK c a công ty S n ph m cá tra ñ t ch ng nh n ASC c a công ty d ki n s cung c p cho khách hàng truy n th ng ñ tiêu th cho các chu i siêu th t i Hà Lan, Hy L p và m t s nư c khác trong kh i EU Ngoài ra công ty cũng ñang ti p t c tìm ki m và m r ng... trình ch bi n an toàn v sinh th c ph m theo tiêu chu n HACCP, ISO, GMP, 3 BRC, IFS, FDA và HALAL 2.1.2 S n xu t kinh doanh và th trư ng tiêu th Công ty C Ph n Xu t Nh p Kh u Th y S n C u Long chuyên s n xu t các m t hàng th y s n ñông l nh như: Cá nguyên con c t ñ u b ru t còn da, cá c t s i, cá c t khoanh, cá fillet ñông l nh…bên c nh ñó công ty còn s n xu t các m t hàng giá tr gia tăng như: Cá fillet. .. m c nh và nguyên li u nh thì ñ nh m c l n M c tiêu hao nguyên li u theo công nhân thì công ño n fillet và ch nh s a ñ u ph thu c công nhân 13 Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Phương ti n nghiên c u 3.1.1 Đ a ñi m và th i gian Đư c th c hi n t i công ty CLPANGAFISHCORP Th i gian b t ñ u t 9/2013 ñ n 12/2013 3.1.2 Nguyên li u Cá tra 3.1.3 D ng c và thi t b S d ng thi t b và d ng c c a công ty 3.2... ng là môi trư ng thu n l i cho vi sinh v t phát tri n, khi ñó ch t nh t s b hư h ng và chuy n sang màu ñ c, có mùi hôi, chua và m t ñi tính nh t 2.2.2.2 Giai ño n tê c ng Dư i tác ñ ng c a quá trình sinh lý, sinh hóa thì cá x y ra quá trình co cơ (các s i actin và myosin trư t lên nhau, ti n sát l i g n nhau và co c ng s i cơ) làm cho th t cá c ng l i Các quá trình sinh lý và sinh hóa ñây ch y u là... (IQF) Cân 4 – M băng (5%, 10%, 15% ) Tái ñông Bao gói Rà kim lo i Đóng thùng B o qu n – Xu t hàng Hình 3.1: Sơ ñ quy trình công ngh s n xu t cá tra fillet ñông IQF d ki n 15 3.2.2 Xác ñ nh m c tiêu hao nguyên li u theo kích c nguyên li u 3.2.2.1 Đ nh m c t i công ño n fillet M c tiêu: Xác ñ nh m c tiêu hao nguyên li u theo kích c nguyên li u t i công ño n fillet Th c hi n: C ñ nh m t công nhân ñ fillet. .. nguyên li u Cá tra nguyên li u ñư c v n chuy n v b ng ghe ñ c t các vùng nuôi c a công ty An Giang, Đ ng Tháp…ho c mua nguyên li u t các vùng lân c n Công ty cung c p kho ng 80% nguyên li u ch bi n cho nhà máy c a công ty t các vùng nuôi M c ñích: Đ m b o ñư c ch t lư ng nguyên li u nh p vào nhà máy, bi t rõ ngu n g c, xu t x nh m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m Đ m b o nguyên li u nh p vào nhà máy... mua các lô nguyên li u và ñi u ti t nguyên li u nh p vào xư ng m t cách h p lý Ti n hành: Nguyên li u trư c khi ñư c ti p nh n v nhà máy ñ u ñư c l y m u và mã hóa ñ ki m tra các ch tiêu ch t kháng sinh c m s d ng Nguyên li u ph i ñư c khai thác các vùng nuôi ñáp ng ñư c các tiêu chu n v v sinh môi trư ng và các qui ñ nh v ki m soát vi c s d ng thu c kháng sinh, ki m tra b ng c m quan (cá ñư c fillet . và thiết bị dùng trong sản xuất 52 4.3.1 Máy nhồi máu 52 4.3.2 Máy lạng da 55 4.3.4 Máy phân cỡ 56 4.3 .5 Máy xử lý phụ gia 57 4.3 .5 Hệ thống cấp ñông IQF 58 4.3.6 Băng chuyền tái ñông 60. ñông IQF 24 Hình 4.2: Máy nhồi máu 52 Hình 4.3: Máy lạng da 55 HÌnh 4.4: Máy phân cỡ 56 HÌnh 4 .5: Máy quay tăng trọng 57 Hình 4.6: Hệ thống cấp ñông IQF 58 Hình 4.7: Băng chuyền tái ñông. 6 0,1 - 0,4 28 16 – 21 0,2 – 25 < 0 ,5 1,2 – 1 ,5 66 – 81 28 67 - 1 ,5 96 (Phan Thị Thanh Quế, 20 05) 5 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của