khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại nhà máy chế biến thủy sản panga mekong

Bố trí thí nghiệm và tính đƣợc định mức tại một số công đoạn trong quy trình theo kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm và theo tay nghề công nhân.. Kết quả khảo sát về máy móc thiết bị tr

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK

VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY

CHẾ BIẾN THỦY SẢN PANGA MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN LÊ CẨM TÚ

Lời cảm tạ

Để hoàn thành đề tài luận văn này, em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường, Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong, gia đình và bạn bè

Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trong bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản đã trang bị cho em những kiến thức cần thiết, tạo điều kiện để hoàn thành tốt đề tài này Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể các anh chị cán bộ, công nhân viên trong công ty, đặc biệt là các chị trong Phòng Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Lê Duy Khánh

Bố trí thí nghiệm và tính đƣợc định mức tại một số công đoạn trong quy trình theo kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm và theo tay nghề công nhân Kết quả thí nghiệm cho thấy tại các công đoạn trong quy trình chế biến, định mức nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu Kết quả bố trí thí nghiệm tính định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet và chỉnh sửa cho thấy: tại công đoạn fillet, định mức phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân; tại công đoạn chỉnh sửa, định mức không phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân

Kết quả khảo sát về máy móc thiết bị trong công ty đã tìm hiểu đƣợc một số thông tin cơ bản về mục đích sử dụng, cấu tạo sơ bộ, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành, chế độ vệ sinh và bảo trì của máy lạng da, tủ đá vảy, bàn soi ký sinh trùng, thiết bị ngâm quay, tủ đông tiếp xúc, thiết bị mạ băng, máy niềng dây đai và một số thiết bị khác tại công ty nhƣ: bồn rửa cá tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và ngâm xả máu, bàn chế biến tại công đoạn fillet và chỉnh sửa và cân

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Danh mục từ viết tắt vii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong 3

2.1.2 Một số sản phẩm chính 3

2.2 Nguyên liệu cá tra 4

2.3 Sự tê cứng của nguyên liệu sau khi chết 5

2.4 Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 6

2.4.1 Làm lạnh 6

2.4.2 Lạnh đông thủy sản 7

2.5 Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh 8

2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 11

2.6.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 11

2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu 11

2.7 Những nghiên cứu liên quan 13

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm 15

3.2 Vật liệu nghiên cứu 15

3.3 Phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block 15 3.3.2 Tính định mức tại các công đoạn trong quy trình chế biến 17

3.3.3 Tìm hiểu về máy móc thiết bị chế biến sản phẩm 22

3.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 23

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet 24

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tại công ty 24

4.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet 40

4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Tính định mức tại công đoạn fillet theo kích cỡ cá 40 4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: Tính định mức fillet tại công đoạn lạng da theo kích cỡ cá 41

4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Tính định mức tại công đoạn chỉnh sửa theo kích cỡ cá 41

4.2.4 Kết quả thí nghiệm 4: Tính định mức tại công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cá 42

4.2.5 Kết quả thí nghiệm 5: Tính định mức tại công đoạn cấp đông theo kích cỡ cá 43

4.2.6 Kết quả thí nghiệm 6: Tính định mức tại công đoạn fillet theo tay nghề công nhân 44

4.2.7 Kết quả thí nghiệm 7: Tính định mức tại công đoạn chỉnh sửa cá theo tay nghề công nhân 45

4.3 Một số máy móc và thiết bị sử dụng trong công ty 45

4.3.1 Tủ đá vảy 45

4.3.2 Máy lạng da 46

4.3.3 Bàn soi ký sinh trùng 47

4.3.4 Thiết bị ngâm quay 49

4.3.5 Tủ đông tiếp xúc 50

4.3.6 Thiết bị mạ băng bằng tay 51

4.3.7 Máy niềng dây đai 52

4.3.8 Một số thiết bị khác 53

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 57

5.1 Kết Luận 57

5.2 Đề xuất 58

PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH ĐỊNH MỨC 60

PHỤ LỤC B: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 72

PHỤ LỤC C: CÁCH VẬN HÀNH VÀ BẢO TRÌ MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY 74

Danh sách bảng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm 4 Bảng 2.2: Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng 11 Bảng 2.3: Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng 12 Bảng 4.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá tại công đoạn fillet 40 Bảng 4.2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá tại công đoạn lạng

da 41 Bảng 4.3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá tại công đoạn chỉnh sửa 42 Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cá 43 Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông theo kích

cỡ cá 44 Bảng 4.6: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo tay nghề công nhân 44 Bảng 4.7: Định mức tại công đoạn chỉnh sửa cá theo tay nghề công nhân 45

Danh sách hình

Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet 4

Hình 1.2: Cá tra (Basa) fillet định hình chƣa hoàn chỉnh 4

Hình 1.3: Cá tra fillet không định hình 4

Hình 1.4: Cá tra nguyên con 4

Hình 1.5: Sản phẩm cá tra cắt khúc 4

Hình 1.6: Vây cá tra đông lạnh 4

Hình 2.1: Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh 8

Hình 3.1: Quy trình chế biến cá tra fillet đông block 16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 19

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 20

Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 21

Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 22

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block thực tế 24

Hình 4.2: Máy lạng da 46

Hình 4.3: Bàn soi ký sinh trùng 48

Hình 4.4: Thiết bị ngâm quay 49

Hình 4.5: Tủ đông tiếp xúc 50

Hình 4.6: Bồn mạ băng 3 ngăn 52

Hình 4.7: Máy niềng dây đai 53

Hình 4.8: Bồn chứa nguyên liệu 54

Hình 4.9: Bàn Chỉnh sửa, Fillet cá 55

Hình 4.10: Cân cơ 5 kg 56

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ Ngày nay ngành Thủy sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành Thủy sản còn rất phong phú và dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm Xuất phát từ thực tế này, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block

và hệ thống thiết bị sản xuất tại Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong” cần được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được thực hiện nhằm tìm hiểu và nắm rõ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block tại Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong và là cơ hội tiếp cận thực tế, rèn luyện tay nghề Đồng thời cung cấp một số thông tin

về công ty, làm tài liệu dùng cho tham khảo sau này

Biết được cách tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất sản phẩm, từ đó đề xuất biện pháp nhằm làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình sản xuất

Tìm hiểu và nắm rõ về một số máy móc, thiết bị sản xuất cá tra fillet đông block tại công ty Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, cách vận hành và bảo trì thiết bị

1.3 Nội dung nghiên cứu

Trên cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu có liên quan, dựa trên những mục tiêu nghiên cứu đã đặt ra của đề tài, nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài bao gồm:

Tham gia sản xuất, tìm hiểu quy trình sản xuất và tính định mức cho sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty

Tìm hiểu một số máy móc, thiết bị (cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật, cách vận hành, bảo trì…) tham gia vào quy trình sản xuất sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong

Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong được thành lập và

đi vào hoạt động tại khu công nghiệp Trà Nóc, Thành Phố Cần Thơ Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong chuyên về nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Năm 2013, công ty chính thức trở thành công ty con của công ty thực phẩm Bạn Và Tôi Food Corporation và đổi tên thành Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong

Công ty có những khu nuôi trồng với diện tích 60 hecta cung ứng sản lượng 45.000 MT nguyên liệu cá tươi đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất quanh năm

Lực lượng công nhân được đào tạo và có tay nghề, đội ngũ cán bộ công nhân viên có kỹ năng nghề nghiệp cùng với phòng thí nghiệm được trang bị thiết bị hiện đại đảm bảo chất lượng hàng hoá đạt yêu cầu đòi hỏi của từng khách hàng

Thị trường xuất khẩu chính của công ty: Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu Á và một số thị trường khác

2.1.2 Một số sản phẩm chính

Công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

là chủ yếu, ngoài ra còn có cá tra cắt khúc và nguyên con đông lạnh tùy theo

Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet Hình 1.2: Cá tra (Basa) fillet định

hình chưa hoàn chỉnh

Hình 1.3: Cá tra fillet không định hình Hình 1.4: Cá tra nguyên con

Hình 1.5: Sản phẩm cá tra cắt khúc Hình 1.6: Vây cá tra đông lạnh

2.2 Nguyên liệu cá tra

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 đến 28 , tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cá đều

dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn protein thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể

lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người

Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ

50 đến 70 trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiều acid béo Omega 3 (EPA và DHA) Đây là các acid béo quan trọng

mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng cá tra có trong 100g thành phẩm ăn được

2.3 Sự tê cứng của nguyên liệu sau khi chết

Cá sau khi giết mổ thường xảy ra các biến đổi làm thay đổi tính chất và giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi cấu trúc Trong đó, quá trình tê cứng và tự phân giải ảnh hưởng đặc biệt đến kết cấu cơ thịt và chất lượng sản phẩm

Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi ra hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ Sau đó cơ thịt cá sẽ co lại, khi co cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong Khi kết thúc quá trình tê cứng, cơ thịt

cá trở nên mềm mại và không còn đàn hồi như tình trạng trước tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau tê cứng là khác nhau đối với từng loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp

xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian ngắn sau khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc

đầu hiện tượng tê cứng Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt đột ngột làm cho

sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập đầu cá chết thì thời điểm bắt đầu tê

cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và ctv, 1990; Proctor và ctv,

1992, trích dẫn bởi Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng trong việc lựa chọn phương pháp giết chết cá, chọn thời điểm thích hợp để tiến hành fillet cá Nếu cá được fillet trong giai đoạn tê cứng, năng suất fillet rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh

2.4 Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

2.4.1 Làm lạnh

Cá là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung,

để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá phải được tiến hành chế biến

và đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn

Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy

giảm và khi nhiệt độ đủ thấp thì sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Tính chất của nước đá

Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:

Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần

00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm Nước đá đang tan còn có tác dụng giữ ẩm cho

2.4.2 Lạnh đông thủy sản

2.4.2.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp

Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu

tươi (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.4.2.2 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông

Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông là rất cần thiết

Mạ băng

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản

Trong quá trình mạ băng, để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng:

Thời gian mạ băng và nhiệt độ nước mạ băng

Nhiệt độ bề mặt, hình dạng và kích thước sản phẩm

Bao gói

Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm, sau cấp đông thủy sản được chuyển sang khâu đóng gói bao bì Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây:

Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao PE, bên ngoài là thùng carton tráng sáp, một số bao bì bằng giấy nhiều lớp, giấy nhôm

Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ

Bảo quản

Sản phẩm sau khi bao gói nếu chưa được tiêu thụ ngay thì phải được tiến hành bảo quản lạnh nhằm hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm do sự phân giải protein, biến đổi chất béo

và sự mất nước (Lê Thanh Long, 2008)

2.5 Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh

Hình 2.1: Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh (Tiêu Thị Hồng

Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

Quá trình rửa phải loại bỏ được phần lớn tạp chất bám ngoài da cá

Cá sau khi cắt tiết phải không còn sống, thao tác thực hiện phải nhanh nhẹn, chính xác, hạn chế sự giãy dụa của cá

Fillet – Rửa

Mục đích:

Loại bỏ phần không ăn được hoặc phần có giá trị dinh dưỡng thấp như xương, đầu, nội tạng, chỉ lấy 2 miếng thịt cá Miếng fillet được rửa lần 2 nhằm loại bỏ máu, mỡ, tạp chất còn dính lại trên miếng cá

Yêu cầu:

Miếng fillet phải phẳng và đẹp, không bị rách, không làm vỡ nội tạng

cá, không còn sót xương trên miếng fillet

Xử lý phụ gia (ngâm quay)

Ngâm quay giúp miếng cá tăng trọng lƣợng, tăng giá trị cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm

Phân màu - Phân cỡ

Mục đích của công đoạn này là phân những miếng cá theo kích cỡ, màu sắc khác nhau phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Bao gói nhằm tạo quy cách sản phẩm theo yêu cầu, tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

∑(khối lượng nguyên liệu đầu vào)

∑(khối lượng sản phẩm hình thành)

Bảo quản

Bảo quản giữ cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt dưới –180C, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng của sản phẩm; chờ đủ số lượng để xuất hàng tiêu thụ sản phẩm

2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu

2.6.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định

ĐMTHNL của một sản phẩm hoặc một công đoạn được xác định khi sản phẩm hoặc bán thành phẩm của công đoạn đó đã được hoàn thành và được tính theo công thức:

Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm hoặc công đoạn

(Vũ Văn Chiến, 2007)

2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu

2.6.2.1 Yếu tố nguyên liệu

Kích thước, khối lượng và chất lượng nguyên liệu đầu vào có ảnh hưởng đến ĐMTHNL Cụ thể, ở các khối lượng khác nhau thì tỷ lệ thành phần theo khối lượng cũng thay đổi theo

Bảng 2.2: Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng

Bảng 2.3: Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng

Huỳnh Văn Lam (2008)

2.6.2.2 Yếu tố con người

Trình độ tay nghề công nhân lao động

Nếu người công nhân lao động có tay nghề giỏi thì thao tác thực hiện chế biến sẽ chính xác hơn, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây tổn hao nguyên liệu nên ĐMTHNL sẽ thấp Ngược lại, đối với công nhân mới vào nghề thì tay nghề chưa cao nên khi chế biến lượng nguyên liệu sẽ tổn thất nhiều hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn

Ý thức chấp hành công việc

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên công nhân chạy theo năng suất, làm được nhiều sản phẩm sẽ được trả lương cao nên nhiều công nhân sẽ

cố gắng làm nhanh, điều này có thể sẽ dẫn đến làm ẩu hoặc làm không đúng

kỹ thuật kéo theo ĐMTHNL cũng tăng theo

Tâm lý, sức khỏe công nhân lao động

Công nhân có tâm lý thoải mái, sức khỏe tốt thì khi làm việc sẽ đạt hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong thao tác chế biến

Tổ chức và quản lý sản xuất

Ban quản đốc, QC tuy không trực tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng trong đảm bảo quá trình chế biến thông suốt Nếu sắp xếp điều hành công việc không tốt có thể làm nguyên liệu bị ứ đọng, giảm chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến định mức Nếu QC quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót làm tiêu tốn nguyên liệu, ĐMTHNL sẽ tăng

Mặt bằng phân xưởng rộng, bố trí hợp lý, không làm các công đoạn chồng chéo lên nhau thì rút ngắn được thời gian chế biến, tăng năng suất lao động và di chuyển nguyên liệu chế biến giữa các khâu một cách nhanh chóng,

liên tục đảm bảo đúng quy trình sản xuất tránh hao phí nguyên liệu (Vũ Văn Chiến, 2007)

2.6.2.3 Máy móc, thiết bị chế biến

Trong quá trình chế biến từ khâu fillet đến khâu bảo quản thành phẩm đều có trang bị máy móc, thiết bị và dụng cụ chế biến Nếu công cụ sản xuất

tốt thì sẽ thao tác dễ dàng, ít mắc lỗi nên sẽ làm giảm ĐMTHNL

2.6.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất

Nếu quy trình công nghệ không hợp lý sẽ dẫn đến lãng phí nguyên liệu

ở nhiều công đoạn làm tăng ĐMTHNL Vì vậy, trong quá trình sản xuất, quy trình công nghệ chế biến phải được bố trí khoa học, công đoạn trước hỗ trợ cho công đoạn sau, luôn luôn chú ý cải tiến hoàn thiện quy trình sản xuất

nhằm làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất (Vũ Văn Chiến, 2007)

2.6.2.5 Số liệu thống kê và xử lý số liệu

Trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép và xử

lý số liệu là rất quan trọng Các số liệu nếu không được ghi chép và xử lý chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng

được sẽ không sát với điều kiện thực tế sản xuất (Vũ Văn Chiến, 2007)

2.7 Những nghiên cứu liên quan

Nguyễn Kim Đơn (2010) đã thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp:

“Khảo sát định mức sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Thủy sản MeKong” đã thu được kết quả như sau: Tại công đoạn fillet, ĐMTHNL

nhỏ nhất là 1,80 với cỡ cá trên 1,2 kg/con; định mức cao nhất là 1,87 với cỡ

cá từ 0,8 – 1,0 kg/con Tại công đoạn lạng da, định mức nhỏ nhất là 1,06 đối với cỡ cá trên 220 g/ miếng; định mức cao nhất là 1,09 với cỡ cá 170 – 220 g/miếng Tại công đoạn chỉnh hình, định mức lớn nhất là 1,44 với cỡ cá 120 –

170 g/miếng; định mức nhỏ nhất là 1,40 với cỡ cá trên 220 g/miếng Tại công đoạn ngâm quay, đối với cỡ cá 120 – 170 g/miếng có mức tăng trọng cao nhất; cỡ cá trên 220 g/ miếng có mức tăng trọng nhỏ nhất Tại công đoạn cấp đông, định mức nhỏ nhất là 1,01 đối với cỡ cá trên 220 g/miếng; định mức cao nhất là 1,05 đối với cỡ từ 120 – 170 g/miếng Định mức tại công đoạn fillet phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân; định mức tại công đoạn chỉnh sửa không phụ thuộc vào tay nghề công nhân

Lê Thị Hồng Nhung (2010) đã thực hiện đề tài “Khảo sát định mức sản

THIÊN MÔ thu được kết quả ĐMTHNL như sau: Công đoạn fillet: lớn nhất

là 1,97 theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con; nhỏ nhất là 1,94 theo cỡ 1,2 – 1,6 kg/con

Công đoạn lạng da: lớn nhất là 1,08 với cỡ 120 – 170 g/miếng; nhỏ nhất là

1,05 với cỡ trên 220 g/miếng Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất là 1,47 theo cỡ

120 – 170 g/miếng; nhỏ nhất là 1,43 theo cỡ trên 220 g/miếng Công đoạn

ngâm quay: ĐMTHNL lớn nhất là 0,88 với cỡ trên 220 g/miếng; nhỏ nhất là

0,86 với cỡ 120 – 170 g/miếng Công đoạn cấp đông có ĐMTHNL lớn nhất là

1,04 với cỡ 120 – 170 g/miếng; nhỏ nhất là 1,02 với cỡ trên 220 g/miếng

Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân: công đoạn fillet có định mức nhỏ

nhất là 1,94; định mức lớn nhất là 2,01 Công đoạn chỉnh hình có định mức

nhỏ nhất là 1,24; định mức lớn nhất là 1,25

Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá

tra trong quá trình chế biến lạnh Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ các thành

phần của cá có sự khác biệt khi khối lượng cá thay đổi từ 0,4 kg/con đến trên

1 kg/con (Huỳnh Văn Lam, 2008) Điều này có ý nghĩa đối với việc lựa chọn

nguyên liệu để đưa vào sản xuất

Khảo sát sự thay đổi cấu trúc cá fillet sau lạnh đông, kết quả thu được

cấu trúc được duy trì không đổi nếu cá được xử lý và giữ lạnh ở 40C trong

thời gian tối đa 1 giờ trước khi cấp đông; trường hợp thời gian xử lý cá trước

cấp đông kéo dài đến 4 giờ, độ cứng của cá giảm còn 91% so với nguyên liệu

tươi (Huỳnh Văn Lam, 2008) Điều này có ý nghĩa cho việc thiết kế quy trình

sản xuất với sự phân bố thời gian hợp lý để duy trì chất lượng sản phẩm

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ

3.2 Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu: cá tra

Các phương tiện, vật liệu, thiết bị khác phục vụ cho việc thực hiện đề tài phụ thuộc vào điều kiện thực tế tại công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block Mục đích

Khảo sát, tìm hiểu và nắm rõ thao tác kỹ thuật chế biến ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block của Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong Là điều kiện để gắn kết những kiến thức đã học vào thực tế sản xuất

Quan sát, mô tả lại thao tác thực hành và các thông số kỹ thuật thu thập được, từ đó đưa ra nhận xét, đánh giá về quy trình sản xuất đang áp dụng tại công ty

Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block dự kiến

Hình 3.1: Quy trình chế biến cá tra fillet đông block (Danh Thành, 2010)

Phân cỡ, phân loại

Xếp khuôn Chờ đông – Cấp đông

Rửa 5 Cân

Rà kim loại

Bao gói – Đóng thùng Tách khuôn – Mạ băng

Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1, cắt tiết

Rửa 2 Lạng da

Fillet Ngâm, xả máu

Rửa 3

Kiểm ký sinh trùng Chỉnh hình

Rửa 4 Phân loại sơ bộ

Xử lý phụ gia

Nguyên liệu

Cắt tiết, ngâm xả máu

(0,4 – 0,8) kg/con (0,8 – 1,2) kg/con (1,2 – 1,6) kg/con

Từ kết quả thu được đưa ra so sánh, nhận xét và đề xuất biện pháp nhằm làm giảm ĐMTHNL

3.3.2.1 Thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá

Phương pháp thí nghiệm: Nhờ sự giúp đỡ của Bộ phận điều hành sản xuất, QC và anh chị công nhân tại các công đoạn chế biến để tiến hành bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo kích cỡ cá

Cố định 1 công nhân tại công đoạn fillet cá Chọn 3 kích cỡ cá khác nhau dùng để bố trí thí nghiệm: 0,4 kg – 0,8 kg/con; 0,8 – 1,2 kg/con; 1,2 – 1,6 kg/con

Mỗi kích cỡ cá cân 40 kg/mẫu Sau đó đưa cho công nhân fillet và cân lại khối lượng bán thành phẩm thu được Mỗi mẫu được lặp lại 3 lần

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 3x3 = 9 mẫu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Bán thành phẩm sau công đoạn Fillet

120 – 170 g/miếng 170 – 220 g/miếng Trên 220 g/miếng

Mỗi kích cỡ bán thành phẩm cân 10 kg/ 1 mẫu Sau đó đƣa qua máy tiến hành lạng da và cân lại bán thành phẩm thu đƣợc Mỗi mẫu đƣợc lặp lại 3 lần

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 3x3 = 9 mẫu

Mỗi kích cỡ bán thành phẩm cân 5 kg/mẫu Sau đó đƣa cho công nhân tiến hành chỉnh sửa và cân lại bán thành phẩm thu đƣợc Mỗi mẫu ta tiến hành lặp lại 3 lần

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 3x3 = 9 mẫu

Bán thành phẩm sau công đoạn lạng da

120/170 g/miếng 170/220 g/miếng Trên 220 g/miếng

Bán thành phẩm sau công đoạn chỉnh hình

120 – 170 g/miếng 170 – 220 g/miếng Trên 220 g/miếng

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3:

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay

Cố định 1 máy ngâm quay Chọn 3 kích cỡ bán thành phẩm sau công đoạn chỉnh sửa để tiến hành bố trí thí nghiệm: 120 – 170 g/miếng; 170 – 220 g/miếng; trên 220 g/miếng

Mỗi kích cỡ bán thành phẩm cân 200 kg/mẫu Sau đó đƣa qua máy tiến hành ngâm quay từ 10 – 15 phút sau đó lấy ra để ráo và cân lại bán thành phẩm thu đƣợc Mỗi mẫu ta tiến hành lặp lại 3 lần

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 3x3 = 9 mẫu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4:

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Bán thành phẩm sau công đoạn ngâm quay

120 – 170 g/miếng 170 – 220 g/miếng Trên 220 g/miếng

Mỗi kích cỡ bán thành phẩm cân 9 kg/mẫu Sau đó ta tiến hành xếp khuôn và cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc Sau khi cấp đông xong, ta lấy sản phẩm ra tiến hành rã đông và cân lại khối lƣợng sản phẩm thu đƣợc Mỗi mẫu

Cố định 1 kích cỡ cá từ 0,8 – 1,2 kg Tiến hành cân 2 mẫu, mỗi mẫu 40

kg và cho công nhân tiến hành fillet Sau đó cân lại khối lƣợng bán thành phẩm thu đƣợc Mỗi mẫu ta lặp lại 3 lần

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 2x3 = 6 mẫu

Số mẫu dùng trong thí nghiệm: 2x3 = 6 mẫu

Bán thành phẩm sau công đoạn fillet

3.3.3.2 Phương pháp thực hiện

Khảo sát và tìm hiểu thiết bị theo dây chuyền sản xuất sản phẩm

Quan sát, mô tả thao tác công nhân, QC trực tiếp vận hành thiết bị tại các công đoạn Tiếp xúc với phòng kỹ thuật, phòng công nghệ vận hành thiết

bị để được hướng dẫn và cung cấp thêm thông tin về thiết bị

Các máy móc, thiết bị sản xuất dự kiến sẽ khảo sát:

Thiết bị ngâm xả máu, thiết bị mạ băng sản phẩm

Cân, bàn fillet cá, bàn chỉnh sửa cá

Các thông tin sẽ thu thập

Cấu tạo sơ bộ, nguyên lý hoạt động và mục đích sử dụng của thiết bị

Thông số kỹ thuật, nguyên tắc vận hành thiết bị

Tần suất vệ sinh và chế độ bảo dưỡng thiết bị

3.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Đối với quy trình

Trực tiếp xuống nhà máy quan sát, tham gia thao tác vào quy trình chế

biến sản phẩm Tiếp xúc với công nhân, QC tại các công đoạn để được hướng

dẫn kỹ thuật, thao tác thực hành ở các công đoạn trong quy trình chế biến

Nhờ sự giúp đỡ của các anh chị công nhân, bộ phận điều hành sản xuất

và QC tại các công đoạn để tiến hành bố trí thí nghiệm tính định mức và thu

thập số liệu

Đối với máy móc và thiết bị chế biến:

Quan sát, mô tả thao tác thực hiện của công nhân, QC trực tiếp vận

hành thiết bị chế biến Tiếp xúc trực tiếp với phòng kỹ thuật, phòng công nghệ

trực tiếp vận hành thiết bị để được hướng dẫn và hiểu rõ hơn về thiết bị Trực

tiếp tham gia vận hành thiết bị (nếu được)

Xử lý số liệu

Đối với quy trình: quan sát, mô tả và đưa ra nhận xét, đánh giá

Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và đưa ra ý kiến

Đối với số liệu định lượng: sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003

để tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các nghiệm thức sau đó so sánh

sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức bằng phương pháp Anova 1

nhân tố (One-way ANOVA) với phép thử Duncan đối với so sánh sự khác

biệt giữa trung bình 3 nghiệm thức và phép thử Independent Samples T Test

để so sánh sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức trên phần mềm SPSS 16.0 Từ kết

quả thu được ta tiến hành so sánh, đánh giá và đưa ra kết luận, đề xuất

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tại công ty

Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block hoàn chỉnh tại công ty:

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block thực tế

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt hầu – Ngâm, Rửa 1 – Cân 1

Fillet – Cân 2 – Rửa 2 – Lạng da – Cân 3

Chỉnh sửa – Rửa 3

Phân màu, phân loại – Cân 6

Kiểm cá – Cân 4 – Kiểm ký sinh trùng

Phân cỡ – Rửa 4 – Cân 5

Xử lý phụ gia (nếu có)

Tách khuôn – Mạ băng

Cấp đông

Bảo quản Bao gói, Đóng thùng Xếp khuôn

Chờ đông

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu

Kiểm tra nguyên liệu trước khi mua

Kích cỡ cá phải đạt tiêu chuẩn theo hợp đồng đã ký và khối lượng trên

400 g/con Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất là 28 ngày

Lấy mẫu gửi đến các phòng thí nghiệm đạt chuẩn để kiểm tra dư lượng kháng sinh Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite Geen (MG), Leuco Malachite Green (LMG), Trifluralin, Enro/ Cipro

Vận chuyển cá về công ty

Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về công ty bằng ghe đục đến cảng Công ty Sau đó cá được dùng lưới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín

và vận chuyển về khu tiếp nhận của công ty bằng xe chuyên dụng

Trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo cá sống, nguyên vẹn cho đến khi tiếp nhận tại công ty Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện và người trên phương tiện để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

Thao tác thực hiện

Tiếp nhận nguyên liệu tại công ty

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, nơi tiếp nhận cũng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi nguyên liệu được tiếp nhận

KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ giấy cam kết theo hợp đồng thu mua (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy báo kết quả kiểm tra kháng sinh từ phòng công nghệ, phiếu giao nhận mẫu hay biên bản kiểm tra tại ao, bè nuôi)

Kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu: xác định loại cá và hình dạng bên ngoài Lấy mẫu ngẫu nhiên và mổ ra để quan sát: màu sắc, bệnh, dị tật, thức ăn còn lại trong nội tạng Cá phải còn sống, không có dấu hiệu bệnh ngoài da, không dị tật, trọng lượng trên 400 g/con hoặc tùy theo hợp đồng thu mua

Tiến hành cân để xác định trọng lượng nguyên liệu đầu vào: kiểm tra,

vệ sinh và hiệu chỉnh cân theo kế hoạch Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được

Rửa sơ bộ: sau khi cân, nguyên liệu được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và được tiến hành rửa sơ bộ Tiến hành mở vòi nước sạch ở nhiệt độ thường chảy vào khoảng ½ bồn Tần suất thay nước rửa: 1000 kg/lần hoặc sau 45 phút và khi hết lô nguyên liệu

Nhận xét

Thực tế tại công ty thay nước bồn rửa cá sau mỗi 2000 kg

Phương tiện chuyên chở và bồn rửa cá được công nhân vệ sinh tốt

4.2.1.2 Cắt hầu – Ngâm rửa 1 – Cân 1

Cân để ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu, làm cơ sở để tính toán định mức nguyên liệu tại công đoạn fillet và theo dõi năng suất của công nhân tại công đoạn fillet

Thao tác: cá sau khi ngâm rửa sơ bộ được vớt lên, đặt lên bàn cắt hầu Công nhân cắt hầu dùng dao chuyên dụng cắt hầu cá: đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng vào người cầm dao, tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm cá ngay sát đầu vây mang Đưa mũi dao vào phần hầu cá, ấn mạnh xuống để cắt đứt yết hầu cá, cho cá vào bồn ngâm rửa 1 khoảng 10 – 15 phút để đảm bảo lượng máu trong cá chảy ra hết Sau đó vớt lên cân mỗi rổ 20 kg và chuyển đến khu vực fillet

Ngâm rửa 1: nước dùng để ngâm xả máu cá là nước sạch ở nhiệt độ thường Tần suất thay nước là 1000 kg/ lần và khi hết lô nguyên liệu

Nhận xét

Thao tác cắt hầu được công nhân thực hiện nhanh, chính xác, nhưng bên cạnh đó vẫn thỉnh thoảng có một vài con cá còn giãy dụa sau khi bị cắt hầu, công nhân phải tiến hành cắt hầu lại lần 2

Thực tế tần suất thay nước rửa là 2000 kg/lần

4.2.1.3 Fillet – Cân 2 – Rửa 2 – Lạng da – Cân 3

Nếu bán thành phẩm bị rơi xuống sàn thì phải được rửa qua 3 thau nước (thau 1: nước sạch, thau 2: nước có pha chlorine 20ppm – 50ppm, thau 3: nước sạch)

Thao tác thực hiện

Cá sau khi cắt hầu, được ngâm rửa trong bồn nước sạch xong được cân rồi chuyển đến bàn fillet Tại đây công nhân tiến hành fillet từng con cá, tách lấy 2 miếng thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác tránh làm phạm thịt, sót xương trên miếng fillet, thao tác fillet được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục như sau:

Đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá ngay sát vây mang

Dao thứ nhất cắt sát vây mang đến ót cá

Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương tránh vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá

Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng Dao thứ tư cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống Lật cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại tương tự các bước trên Miếng cá sau khi fillet được rửa dưới vòi nước sạch và đặt vào rổ đã được chuẩn bị sẵn

Sau khi công nhân fillet xong, bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn cân, rửa nhồi máu (rửa 2) Thao tác rửa: đổ nhẹ nhàng từng rổ bán thành phẩm vào bồn rửa, khuấy đảo nhẹ nhàng cho sạch lượng máu bám vào miếng fillet Nhiệt độ nước rửa ≤200C, lượng nước rửa khoảng 1/3 thể tích bồn Tần suất thay nước rửa: khoảng 12 rổ thay nước 1 lần (mỗi rổ khoảng 22kg)

Sau khi rửa 2 xong, bán thành phẩm được chuyển đến máy lạng da Thao tác lạng da được tiến hành như sau:

Đặt miếng cá fillet lên máy, phẩn thịt miếng cá hướng lên trên, phần lưng miếng cá úp xuống dưới, phần đuôi miếng cá hướng về lưỡi dao của máy, công nhân tiến hành đẩy miếng cá về hướng lưỡi dao máy để tách da ra khỏi miếng fillet Nếu miếng nào còn sót da, rách, đứt thịt hoặc không đúng yêu cầu kỹ thuật thì KCS tại bàn kiểm dùng dao chỉnh sửa lại hoặc có thể loại

bỏ miếng cá ra khỏi quy trình đồng thời điều chỉnh lưỡi dao của máy lạng da lại cho phù hợp với yêu cầu công nghệ

Miếng fillet sau khi lạng da được cân cho vào từng rổ có khối lượng 5kg rồi chuyển qua khâu chỉnh sửa hình qua cửa tò vò

Nhận xét

Thao tác fillet được công nhân thực hiện đúng với quy phạm do công

ty đặt ra Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một vài trường hợp fillet bị rách và phạm thịt phần đuôi, nội tạng bị vỡ nhưng ít Vòi nước fillet không được công nhân xả chảy liên tục, đối với những miếng cá bị rớt, công nhân chỉ rửa lại bằng nước sạch rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo

Thao tác và tần suất thay nước rửa được công nhân thực hiện tốt, đá vảy được thường xuyên bổ sung vào bồn rửa

Lạng da bằng máy giúp cho tiết kiệm được nhân công, thời gian Tuy nhiên lạng da bằng máy thì bán thành phẩm sau khi lạng da thường bị sót da hoặc phạm thịt do bề dày lớp da ở mỗi miếng cá là khác nhau Công ty chỉ có

2 máy lạng da nên bán thành phẩm thường bị ứ đùng rất nhiều

Việc chuyển phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến được thực hiện đúng quy định

Trong quá trình sản xuất, cứ mỗi giờ 1 lần, khi có tiếng chuông reo, tất

cả công nhân phải ngưng sản xuất, dùng tay gạt hết phụ phẩm vào máng, tạt dung dịch chlorine lên bàn sản xuất, sau đó tạt lại bằng nước lạnh sạch và tiến hành tiếp tục sản xuất

Thao tác thực hiện

Công nhân tiến hành chỉnh sửa từng miếng cá trên thớt tại bàn chỉnh

Đặt miếng cá lên thớt, phần bụng miếng cá hướng lên trên Dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc 2 bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi Trở miếng cá lại, dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ, phần da còn sót, phần chỉ máu trên lưng miếng cá, vanh lại phần bụng cho miếng cá đẹp và gọn

Những miếng cá sau khi chỉnh sửa xong được cho vào rổ sạch được chuẩn bị sẵn Mỗi khi chỉnh sửa xong hết rổ 5kg công nhân bỏ thẻ của mình vào rổ cá và đặt rổ cá lên băng chuyền chuyển đến công đoạn rửa Tại đây, công nhân nhúng từng rổ bán thành phẩm vào bồn nước đã được chuẩn bị rồi đặt lên giá để ráo

Nước rửa ở công đoạn này là nước sạch có nhiệt độ ≤100

C nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm dưới 150C, thể tích nước rửa khoảng 2/3 bồn Tần suất thay nước: 30 phút thay nước 1 lần

Việc vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất được thực hiện 2 giờ/lần Các bước vệ sinh được tuân thủ tốt

Bồn rửa cá được thường xuyên bổ sung đá vảy, tần suất thay nước được tiến hành khi thấy nước trong bồn có nhiều mỡ nổi lên hoặc nước bị đục (khoảng 30 phút đến 1 giờ mới thay nước 1 lần)

Phụ phẩm sau chỉnh sửa được công nhân chuyển ra khỏi khu vực chế biến sau khi đầy sọt

4.2.1.5 Kiểm cá – Cân 4 – Kiểm ký sinh trùng

Mục đích

Kiểm cá nhằm đảm bảo miếng cá qua công đoạn này phải đạt yêu cầu

về chất lượng (không sót xương, mỡ, thịt đỏ…) theo yêu cầu của khách hàng

Cân nhằm xác định định mức công đoạn chỉnh sửa, là căn cứ để đánh giá năng suất làm việc của công nhân

Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng trên từng miếng fillet

Công nhân kiểm tra ký sinh trùng lần lượt đưa từng miếng cá lên bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng trên từng miếng

cá Quan sát thật kỹ ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng cá đặc biệt lưu ý ở phần bụng và phần thịt gần đầu cá Nếu phát hiện có ký sinh trùng (những vệt màu trắng như hạt gạo hoặc chấm đen như hạt mè) thì loại bỏ những miếng cá

đó ra khỏi quy trình Ngoài ra công nhân còn kiểm những đốm máu trên miếng cá fillet, những miếng cá có đốm máu nhỏ hơn đầu đũa thì được tách riêng để loại bỏ đốm máu, nếu miếng cá có đốm máu lớn hơn và nằm sâu trong phần thịt thì miếng cá được sang sản phẩm dạt

KCS thường xuyên kiểm tra thiết bị soi ký sinh trùng và thao tác công nhân Sau mỗi 30 phút, KCS tại công đoạn kiểm ký sinh trùng lấy ngẫu nhiên

> 3kg bán thành phẩm đã được công nhân kiểm tra ký sinh trùng để tiến hành kiểm tra lại trên bàn soi Nếu phát hiện có miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng thì phải tiến hành kiểm tra lại thật kỹ lô hàng kể từ thời điểm đó đến lần kiểm tra

kế trước Những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng tùy vào mức độ mà được loại bỏ phần bị nhiễm ký sinh trùng hoặc cho vào thùng và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng qua cửa tò vò

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được được nhanh chóng chuyển sang công đoạn phân cỡ

Nhận xét

Thao tác kiểm cá được thực hiện nhanh và chính xác

Công nhân kiểm ký sinh trùng có thâm niên làm việc lâu năm nên thao tác thực hiện nhanh và chính xác KCS tại công đoạn kiểm ký sinh trùng mỗi lần kiểm tra lại những miếng cá đã được soi, khối lượng kiểm lại dưới 3 kg,

4.2.1.6 Phân cỡ – Rửa 4 – Cân 5

Thao tác phải nhanh và chính xác, đảm bảo các miếng cá sau khi phân

cỡ bằng tay đạt yêu cầu về khối lượng đặt ra

Luôn bổ sung đá vảy để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm dưới 100C

Thao tác thực hiện

Công nhân tiến hành phân cỡ bằng tay, lựa từng miếng cá cùng cỡ cho vào cùng rổ được đặt sẵn Bán thành phẩm được phân thành các cỡ sau: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; trên 220 g/miếng hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng Trong quá trình phân cỡ thường xuyên lấp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm dưới 150C

Sau khi phân cỡ xong, công nhân tiến hành cân các miếng cá cùng kích

cỡ cho vào rổ 5kg, sau đó rửa từng rổ qua bồn nước lạnh có nhiệt độ ≤100C nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C Tần suất thay nước rửa: 100 kg/lần (20 rổ thay nước 1 lần)

Sau khi rửa, rổ bán thành phẩm được để ráo 3 – 5 phút rồi cho vào từng túi nilon (5 kg/túi), sau đó chuyển sang công đoạn xửa lý phụ gia hoặc cho vào thùng nhựa để ướp nước đá chờ xử lý phụ gia

Phương pháp ướp đá: đổ dưới đáy thùng 1 lớp đá vảy dày 20 – 30 cm, sau đó cho vào 1 lớp cá (cá chứa trong túi nilon 5 kg), sau đó đổ lên 1 lớp nước đá 10 – 20 cm, sau đó cứ 1 lớp cá rồi đến 1 lớp nước đá, trên cùng phủ 1 lớp đá vảy dày 20 – 30 cm, bên ngoài thùng dán thẻ size của bán thành phẩm (mỗi thùng chỉ được chứa cùng lúc 1 kích cỡ bán thành phẩm)

Nhận xét

Thao tác phân cỡ được công nhân thực hiện nhanh và tương đối chính xác kích cỡ cá theo yêu cầu Trong quá trình phân cỡ, các rổ đựng bán thành phẩm không được bổ sung đá vảy thường xuyên do thao tác được thực hiện