khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại nhà máy chế biến thủy sản panga mekong

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ DUY KHÁNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 Lời cảm tạ Để hoàn thành đề tài luận văn này, em nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình từ phía nhà trƣờng, Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong, gia đình bạn bè. Trƣớc hết em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Cô môn Dinh dƣỡng chế biến Thủy sản trang bị cho em kiến thức cần thiết, tạo điều kiện để hoàn thành tốt đề tài này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú tận tình hƣớng dẫn em suốt thời gian thực đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể anh chị cán bộ, công nhân viên công ty, đặc biệt chị Phòng Công Nghệ nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài công ty. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Lê Duy Khánh i Tóm tắt Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block hệ thống thiết bị sản xuất Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong” đƣợc thực khoảng thời gian từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. Qua thời gian thực tập, khảo sát quy trình, tìm hiểu thu thập số liệu công ty thu đƣợc kết quả: quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block hoàn chỉnh công ty, nắm rõ thông số kỹ thuật quy trình, thao tác yêu cầu kỹ thuật công đoạn. Bố trí thí nghiệm tính đƣợc định mức số công đoạn quy trình theo kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm theo tay nghề công nhân. Kết thí nghiệm cho thấy công đoạn quy trình chế biến, định mức nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu. Kết bố trí thí nghiệm tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn fillet chỉnh sửa cho thấy: công đoạn fillet, định mức phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân; công đoạn chỉnh sửa, định mức không phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân. Kết khảo sát máy móc thiết bị công ty tìm hiểu đƣợc số thông tin mục đích sử dụng, cấu tạo sơ bộ, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành, chế độ vệ sinh bảo trì máy lạng da, tủ đá vảy, bàn soi ký sinh trùng, thiết bị ngâm quay, tủ đông tiếp xúc, thiết bị mạ băng, máy niềng dây đai số thiết bị khác công ty nhƣ: bồn rửa cá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ngâm xả máu, bàn chế biến công đoạn fillet chỉnh sửa cân. ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Danh sách bảng . v Danh sách hình . vi Danh mục từ viết tắt vii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong 2.1.2 Một số sản phẩm . 2.2 Nguyên liệu cá tra 2.3 Sự tê cứng nguyên liệu sau chết 2.4 Các biện pháp bảo quản tƣơi nguyên liệu thủy sản . 2.4.1 Làm lạnh . 2.4.2 Lạnh đông thủy sản . 2.5 Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh . 2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 11 2.6.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 11 2.6.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu . 11 2.7 Những nghiên cứu liên quan 13 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Địa điểm . 15 3.2 Vật liệu nghiên cứu 15 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu . 15 3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block . 15 3.3.2 Tính định mức công đoạn quy trình chế biến 17 3.3.3 Tìm hiểu máy móc thiết bị chế biến sản phẩm 22 3.4 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 23 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet . 24 4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet công ty . 24 4.1.2 Thuyết minh quy trình 25 iii 4.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet . 40 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Tính định mức công đoạn fillet theo kích cỡ cá 40 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: Tính định mức fillet công đoạn lạng da theo kích cỡ cá 41 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: Tính định mức công đoạn chỉnh sửa theo kích cỡ cá 41 4.2.4 Kết thí nghiệm 4: Tính định mức công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cá 42 4.2.5 Kết thí nghiệm 5: Tính định mức công đoạn cấp đông theo kích cỡ cá 43 4.2.6 Kết thí nghiệm 6: Tính định mức công đoạn fillet theo tay nghề công nhân . 44 4.2.7 Kết thí nghiệm 7: Tính định mức công đoạn chỉnh sửa cá theo tay nghề công nhân . 45 4.3 Một số máy móc thiết bị sử dụng công ty . 45 4.3.1 Tủ đá vảy . 45 4.3.2 Máy lạng da . 46 4.3.3 Bàn soi ký sinh trùng 47 4.3.4 Thiết bị ngâm quay . 49 4.3.5 Tủ đông tiếp xúc . 50 4.3.6 Thiết bị mạ băng tay . 51 4.3.7 Máy niềng dây đai . 52 4.3.8 Một số thiết bị khác . 53 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 57 5.1 Kết Luận 57 5.2 Đề xuất . 58 PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH ĐỊNH MỨC 60 PHỤ LỤC B: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM . 72 PHỤ LỤC C: CÁCH VẬN HÀNH VÀ BẢO TRÌ MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY . 74 iv Danh sách bảng Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng cá tra thành phẩm . Bảng 2.2: Sự thay đổi tỷ lệ thành phần theo khối lƣợng 11 Bảng 2.3: Sự thay đổi kích thƣớc cá tra theo khối lƣợng . 12 Bảng 4.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá công đoạn fillet. 40 Bảng 4.2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá công đoạn lạng da . 41 Bảng 4.3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá công đoạn chỉnh sửa . 42 Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cá 43 Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông theo kích cỡ cá. . 44 Bảng 4.6: Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet theo tay nghề công nhân 44 Bảng 4.7: Định mức công đoạn chỉnh sửa cá theo tay nghề công nhân. . 45 v Danh sách hình Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet . Hình 1.2: Cá tra (Basa) fillet định hình chƣa hoàn chỉnh . Hình 1.3: Cá tra fillet không định hình . Hình 1.4: Cá tra nguyên . Hình 1.5: Sản phẩm cá tra cắt khúc . Hình 1.6: Vây cá tra đông lạnh . Hình 2.1: Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh. . Hình 3.1: Quy trình chế biến cá tra fillet đông block. 16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block thực tế 24 Hình 4.2: Máy lạng da 46 Hình 4.3: Bàn soi ký sinh trùng 48 Hình 4.4: Thiết bị ngâm quay . 49 Hình 4.5: Tủ đông tiếp xúc . 50 Hình 4.6: Bồn mạ băng ngăn . 52 Hình 4.7: Máy niềng dây đai 53 Hình 4.8: Bồn chứa nguyên liệu . 54 Hình 4.9: Bàn Chỉnh sửa, Fillet cá . 55 Hình 4.10: Cân kg . 56 vi Danh mục từ viết tắt ĐMTHNL Định mức tiêu hao nguyên liệu TNHH Trách nhiệm hữu hạn MT Triệu KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm DHA Docosa Hexaenoic Aacid (tên acid béo) EPA Eicosa Pentaenoic Acid (tiền tố DHA) EAA Essential Amino Acid (acid anim thiết yếu) POM Poly Oxy Methylene PE Polyethylene vii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển đa dạng ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản không ngừng đổi mới, đột phá phát triển mạnh mẽ. Ngày ngành Thủy sản nƣớc ta có bƣớc tiến triển vƣợt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn nƣớc. Không đa dạng mặt hàng mà ngành Thủy sản phong phú dồi nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần khu vực đồng sông Cửu Long, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng Thuỷ sản xuất đến nhiều nƣớc giới trở thành thƣơng hiệu, biểu tƣợng ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trƣờng giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân nhƣ tìm nhiều biện pháp có hiệu để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block hệ thống thiết bị sản xuất Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong” cần đƣợc thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài đƣợc thực nhằm tìm hiểu nắm rõ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong hội tiếp cận thực tế, rèn luyện tay nghề. Đồng thời cung cấp số thông tin công ty, làm tài liệu dùng cho tham khảo sau này. Biết đƣợc cách tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất sản phẩm, từ đề xuất biện pháp nhằm làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình sản xuất. Tìm hiểu nắm rõ số máy móc, thiết bị sản xuất cá tra fillet đông block công ty. Nắm rõ mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, cách vận hành bảo trì thiết bị. 1.3 Nội dung nghiên cứu Trên sở lý thuyết nghiên cứu có liên quan, dựa mục tiêu nghiên cứu đặt đề tài, nội dung nghiên cứu chủ yếu đề tài bao gồm: Tham gia sản xuất, tìm hiểu quy trình sản xuất tính định mức cho sản phẩm cá tra fillet đông block công ty. Tìm hiểu số máy móc, thiết bị (cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật, cách vận hành, bảo trì…) tham gia vào quy trình sản xuất sản phẩm. 1.4 Thời gian thực Thời gian thực đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. ANOVA DM_Ngamquay Sum of Squares df Mean Square Between Groups 0,019 0,009 Within Groups 0,001 0,000 Total 0,020 F Sig. 60,500 0,000 DM_Ngamquay Duncan Kích cỡ( g/miếng) Subset for alpha = 0.05 N 120-170 170-220 ≥220 Sig. 0,7333 0,6600 0,6233 1,000 1,000 1,000 Ghi chú: Trung bình nghiệm thức cột khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95%. 67 A.5. Kết thí nghiệm 5: Tính định mức công đoạn cấp đông theo kích cỡ cá Kết tính giá trị trung bình độ lệch chuẩn thí nghiệm 5: Kích cỡ (g/miếng) Khối lƣợng ban đầu (kg) 120 - 170 170 - 220 Trên 220 Khối Tỉ lệ hao hụt Định lƣợng sau (%) mức rã đông (kg) 8,51 8,51 8,53 1,06 8,53 1,06 8,51 8,53 1,06 8,57 1,05 8,56 8,56 Định mức trung bình 1,06 5,37±0,13 5,30±0,13 4,85±0,06 1,06 1,06 1,05 1,06±0,00 1,06±0,00 1,05±0,00 1,05 Kết so sánh khác biệt trung bình định mức phép thử Ducan: Descriptives DM_Capdong Kích cỡ (g/miếng) 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Min. Max. 120-170 1,0568 0,00144 0,00083 1,0532 1,0604 1,06 1,06 170-220 1,0559 0,00144 0,00083 1,0523 1,0595 1,06 1,06 ≥220 1,0510 0,00069 0,00040 1,0493 1,0527 1,05 1,05 Total 1,0546 0,00291 0,00097 1,0523 1,0568 1,05 1,06 68 ANOVA DM_Capdong Sum of Squares df Mean Square Between Groups 0,000 0,000 Within Groups 0,000 0,000 Total 0,000 F Sig. 18,816 0,003 DM_Capdong Duncan Subset for alpha = 0,05 Kích cỡ (g/miếng) N ≥220 170-220 1,0559 120-170 1,0568 1,0510 Sig. 1,000 0,444 Ghi chú: Trung bình nghiệm thức cột khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95%. 69 A.6. Kết thí nghiệm 6: Tính định mức công đoạn fillet theo tay nghề công nhân Kết tính giá trị trung bình độ lệch chuẩn thí nghiệm 6: Khối Khối lƣợng Tỉ lệ hao hụt Định lƣợng ban sau (kg) (%) mức đầu (kg) Thâm niên làm việc Dƣới tháng Trên năm 40 21,4 40 21,8 40 21,7 1,84 40 22,3 1,79 40 22,4 40 22,6 Định mức trung bình 1,87 45,92±0,52 43,92±0,38 1,83 1,85±0,02 1,79 1,78±0,01 1,77 Kết so sánh khác biệt trung bình định mức công nhân phép thử Independent samples T Test: Group Statistics Thâm Niên N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Dƣới tháng 1,8491 0,01788 0,01032 Trên năm 1,7831 0,01211 0,00699 DM_FilletCN Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances Equal variances assumed Equal variances not assumed Sig. t 0,769 0,430 5,296 df Std. Error Difference F Mean Difference Sig. (2tailed) t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper 0,006 0,06603 0,01247 0,03142 0,10065 5,296 3,516 0,009 0,06603 0,01247 0,02946 0,10261 70 A.7. Kết thí nghiệm 7: Tính định mức công đoạn chỉnh sửa theo tay nghề công nhân Kết tính giá trị trung bình độ lệch chuẩn thí nghiệm 7: Thâm niên làm việc Khối Khối Tỉ lệ hao hụt Định lƣợng ban lƣợng sau (%) mức đầu (kg) (kg) Dƣới tháng Trên năm 3,70 3,75 3,70 1,35 3,80 1,32 3,75 3,75 Định mức trung bình 1,35 25,67±0,58 24,67±0,58 1,33 1,33 1,35±0,01 1,33±0,01 1,33 Kết so sánh khác biệt trung bình định mức công nhân phép thử Independent samples T Test: Group Statistics Thâm Niên N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Dƣới tháng 1,3454 0,01045 0,00603 Trên năm 1,3275 0,01010 0,00583 DM_ChinhsuaCN Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances Sig. t Equal variances 0,09 0,929 2,133 assumed Equal variances not assumed df Std. Error Difference F Mean Difference Sig. (2tailed) t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper 0,100 0,01790 0,0839 0,00540 0,04120 2,133 3,995 0,100 0,01790 0,0839 0,00541 0,04121 71 PHỤ LỤC B: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Bảng mô tả sản phẩm cá tra/basa fillet đông lạnh: Mục lục Đặc tính Mô tả Cá tra fillet đông lạnh Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa Cá tra (Pangasianodon học) hypophthalmus) Cách thức bảo Cá sống nguyên liệu thu mua từ quản,vận chuyển vùng khai thác vận chuyển xí tiếp nhận nguyên liệu nghiệp ghe đục xe. Thời gian vận chuyển  07 giờ. Khu vực khai thác nguyên liệu Cá đƣợc nuôi Tỉnh An Giang, Tỉnh Đồng Tháp, Tỉnh Vĩnh Long, Thành Phố Cần Thơ. Mô tả tóm tắt qui cách Cá fillet đƣợc đóng gói theo dạng thành phẩm shatter pack IQF : Shatter pack : kg/block. IQF : đóng gói nhỏ 1kg túi PE, hàn kín miệng hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng. Thành phần khác Không Các công đoạn chế biến Tiếp nhận, rửa → fillet, rửa 2, lạng da → chỉnh hình, rửa → soi ký sinh trùng, rửa lần → phân cỡ, phân loại sơ → xử lý phụ gia → cân, rửa → xếp khuôn → chờ đông → cấp đông (block IQF) → tách khuôn, mạ băng, tái đông → bao gói → bảo quản. Kiểu bao gói Shatter pack : đóng gói 02 shatter pack/carton. IQF : đóng gói 01kg túi PE hàn kín miệng, 10 túi 01 thùng 72 carton hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng. Bảo quản kho lạnh nhiệt độ 180C Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm đƣợc phân phối, vận chuyển vận chuyển sản phẩm dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ -180C. 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản Không phẩm 13 Các yêu cầu ghi Tên doanh nghiệp, tên sản phẩm, trọng nhãn lƣợng tịnh, cở, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản yêu cầu khác khách hàng tuỳ theo yêu cầu thị trƣờng. 14 Các yêu cầu, điều kiện Không đặc biệt 15 Mục đích sử dụng Sản phẩm đƣợc nấu chín trƣớc ăn. 16 Đối tƣợng sử dụng Thực phẩm cho ngƣời. 17 Các qui định, yêu cầu Theo tiêu chuẩn Việt Nam cần phải tuân thủ tiêu chuẩn nƣớc nhập (không thấp tiêu chuẩn Việt Nam). Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 73 PHỤ LỤC C: CÁCH VẬN HÀNH VÀ BẢO TRÌ MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY C.1. Vận hành bảo trì máy lạng da Hƣớng dẫn vận hành: Trƣờng hợp áp dụng Bƣớc Nội dung Hƣớng dẫn vận hành Chuẩn bị Vệ sinh máy Vệ sinh vòi nƣớc có áp lực xà phòng nhẹ tránh cho nƣớc vào hộp điện Xem biên giao ca Kiểm tra trình trạng máy để có biện pháp khắc phục báo cho phận có trách nhiệm xử lý. Cấp nguồn Nối dây cắm vào nguồn điện 380V- 3pha. Cấp nƣớc Nối ống nƣớc vào nguồn nƣớc mở van nƣớc cung cấp nƣớc cho máy. Xử lý phế phẩm Đặt thùng dƣới đựng da cá máy thải (không đƣợc để da cá cao dễ bị nghẽn rulo làm mẻ dao). Khởi động Nhấn nút START khởi động máy chiều quay rulo hƣớng lƣỡi dao. Cách thực sản phẩm Ngƣời sử dụng đặt miếng cá xuống bàn (mặt da dƣới) đẩy miếng cá tới trục rulo quay, miếng da bị giữ đần rulo đƣợc dao lột khỏi miếng cá. Kiểm tra dao Thƣờng xuyên kiểm tra độ sắt lƣỡi dao độ sót da miếng cá để chỉnh khoảng cách lƣỡi dao. Máy hoạt động 74 Điều chỉnh thay lƣỡi dao Mở nắp đậy Bật công tắt vị trí 0, dùng tay quay chốt tay khóa nắm vào móc đẩy ngƣợc lên phía mở nắp đậy để thay dao hay điều chỉnh dao. Điều chỉnh dao Điều chỉnh lƣỡi dao chốt định vị: Đƣa trƣớc lạng da ăn sâu. Đƣa chốt sau lạng da ăn cạn. Dừng hoạt động Điều chỉnh độ căng Khi máy hoạt động mà nắp có vẽ nhấp nháy (Nhảy lên, xuống) lúc ta cần điều chỉnh ốc (CR79257) cho độ căng phù hợp loại cá. Bật công tắt vị trí O, rút phích điện ra. Mở nắp máy dùng vòi nƣớc áp lực cao vệ sinh rulo. Không đƣợc xịt nƣớc vào hộp điện. Trong hoạt động phát máy không bình thƣờng nhấn nút dừng khẩn cấp báo cho phận có trách nhiệm xử lý. 75 Hƣớng dẫn bảo trì máy lạng da: Trƣờng hợp áp dụng Bƣớc Nội dung Tiêu chuẩn chấp nhận Máy không hoạt động Kiểm tra nguồn điện, CB, Công tắc nguồn Điện áp xoay chiều pha 380V. Kiểm tra cầu chì biến áp, cầu Chính xác, hoạt động tốt. chì điều khiển. Kiểm tra biến 380V24V. Điện áp 24V DC . Điện áp 24V DC. Kiểm công tắc điện từ 01: „Domino số 22-21‟, 02: „Domino số 20-19’. Hoạt đông tốt, xác. Kiểm tra 02 Công tắc dừng khẩn cấp: „Domino số: 1817, 16-15‟. Hoạt đông tốt, xác. Kiểm tra công tắc „Start‟: số Hoạt đông tốt, xác. 15-13, rơle nhiệt, cuộn coil. Phạm thịt Dùng lục giác „04mm‟ vặn tán CR77080 „Hạ‟ giá đỡ lƣỡi dao xuống. Từ từ đến không phạm thịt. Sót da Dùng lục giác „04mm‟ vặn tán CR7708 „Nâng‟ giá đỡ lƣỡi dao lên. Từ từ đến không phạm thịt. 76 C.2. Vận hành bảo trì tủ đông tiếp xúc Hƣớng dẫn vận hành tủ đông tiếp xúc: Trƣờng hợp áp dụng Bƣớc Nội dung Tiêu chuẩn chấp nhận Chuẩn bị Vệ sinh tủ Dùng vòi nƣớc xịt, rửa xà phòng nhẹ flate, tránh để nƣớc vào tủ điện điều khiển. Xem biên giao ca Kiểm tra trình trạng máy để có biện pháp khắc phục báo cho phận có trách nhiệm xử lý. Cấp nguồn Bật nút cấp nguồn “POWER” qua “ON” đèn “INDICADING LIGHT” sáng. Đƣa sản phẩm vào Nhấn nút “PUMP ON” (màu xanh) để mở bơm, đèn “PUMP ON” sáng. Tủ hoạt động Bật nút “SWITCHER” qua “LIFT”. Nhấn giữ tay nút “TUOCH ON” đèn “LIFT” sáng, nâng dàn flate đến độ cao đạt yêu cầu dừng lại. Nhấn nút (màu đỏ)“PUMP OFF” dừng máy bơm. Đƣa sản phẩm cần cấp đông vào tủ, đặt flate cho dễ lấy đạt nhiệt độ. Cấp đông sản phẩm Bật nút “SWITCHER” qua “COMPACT”. Lấy sản phẩm đạt Nhấn nút “PUMP ON” (màu xanh) để mở bơm. Nhấn giữ tay nút “TOUCH ON” đèn “COMPACT” sáng, hạ dàn black xuống đạt yêu cầu dừng lại. Đóng cửa cài chốt cho kín theo dõi nhiệt độ tủ nhiệt kế trình cấp đông. 77 Dừng hoạt động Bật nút “SWITCHER” qua “LIFT”. Nhấn giữ tay nút “TUOCH ON” đèn “LIFT” sáng, nâng dàn flate đến độ cao đạt yêu cầu dừng lại, đƣa sản phẩm ngoài. Nhấn nút “PUMP OFF”dừng máy bơm. Bật nút “SWITCHER” vị trí “LIFT” “COMPACT”. Phải vệ sinh tủ sau ngừng hoạt động . Hƣớng dẫn bảo trì tủ đông tiếp xúc: Trƣờng hợp áp dụng Hàng ngày Nội dung diễn giải Hàng tuần - Kiểm tra xiết khoá chặt lại đai ốc giử flate, ống canh khoảng cách flate. Đai ốc đầu thủy lực. - Cân chỉnh, chêm lại máy. - Kiểm tra xiết chặt lại bulông bắt ống mềm dẫn gas vào flate. - Sấy khô tủ điện. Hàng tháng - Kiểm tra test thử lại độ xác hiển thị nhiệt độ. - Liên tục kiểm tra theo dõi xem có tƣợng rò gỉ gas lạnh không, đặt biệt ý tới ống mềm đầu vào tủ. - Kiểm tra tổng thể tủ xem có kẹt vật lạ không trƣớc cho ép thủy lực hoạt động lên xuống. - Trƣớc cho sản phẩm vào đông phải thử hoạt động lên xuống flate. - Kiểm tra lƣợng nhớt thủy lực thùng chứa phải đảm bảo 2/3 thùng trở lên. - Kiểm tra sơ hệ thống ép thủy lực xem có rò gỉ nhớt không. - Trong hoạt động phải xã đá đóng đá flate nhiều ( nên mẽ xã lần). 78 - Kiểm tra độ kín cửa, thay cần. - Kiểm tra mối ghép keo silicone , bắn lại cần. Sau năm hoạt động - Kiểm tra phớt ty thủy lực , thay cần. - Kiểm tra bôi trơn , thay bạc đạn cho động bơm thủy lực. - Kiểm tra độ mòn bơm thủy lực. - Kiểm tra chất lƣợng nhớt thủy lực, thay cần. - Kiểm tra bảo trì lại toàn giá đở , giàn khung tủ. - Vệ sinh lọc nhớt thủy lực, vệ sinh thử lại độ kín van điện điều tiết dầu thủy lực phân phối dầu thủy lực. - Chỉnh lại đồng khoảng cách flate. 79 C.3. Vận hành bảo trì máy đai thùng Hƣớng dẫn vận hành máy đai thùng: Trƣờng hợp áp dụng Bƣớc Nội dung Tiêu chuẩn chấp nhận Chuẩn bị 01 Vệ sinh máy Lau không mạt dây nhớt. 02 Xem biên giao ca. Kiểm tra trình trạng máy để có biện pháp khắc phục báo cho phận có trách nhiệm để xử lý. 01 Mở CB Cấp nguồn. Nguồn điện xoay chiều 220V (Ở vị trí ON). 02 Nhấn nút POWER. Ở vị trí “ON” đèn cháy sáng. 03 Điều chỉnh độ dài dây. Vặn nút TIME từ (1 – 4) để điều chỉnh độ dài dây đai cho phù hợp kích cở thùng. 04 Nhấn nút FEED Nếu độ dài dây không phù hợp. 05 Điều chỉnh điện trở hàn. Vặn nút Heater Temperature từ (Low - Hi) để điều chỉnh điện trở dao hàn tùy thuộc vào loại dây đai, mối hàn phải dính điều chắc. 06 Đóng thùng Đặt thùng vào vị trí cần thắt dây đai, dùng tay cầm đầu dây vòng qua thùng, đƣa đầu dây vào khe hở chổ lƣỡi cắt, máy tự động xiết, hàn cắt dây. Máy hoạt động 80 Dừng máy 01 - Nhấn nút POWER Ở vị trí “OFF” dừng máy, đèn tắt. 02 -Tắt CB Cấp nguồn Nguồn điện xoay chiều 220V (Ở vị trí OFF). 03 Vệ sinh máy Lau không mạt dây nhớt. Hƣớng dẫn bảo trì máy đai thùng: Trƣờng hợp áp dụng Bƣớc Nội dung Tiêu chuẩn chấp nhận Mất nguồn Kiểm tra nguồn điện, CB, Công tắc nguồn, Cầu chì. Điện áp xoay chiều 220V. Không lên dây Điều chỉnh công tắc “ Feed” phù hợp. Chính xác. Kiểm tra solenoid -1 Hoạt động tốt. Điều chỉnh „hạ‟ Bulon (Lock nut -1) . Khi đạt yêu cầu. Không rút dây Điều chỉnh „nâng‟ Bulon Khi đạt yêu cầu. (Lock nut -2) . Không cắt dây cắt không đứt Điều chỉnh Nút-11 „Tension Adj Nut‟. Khi đạt yêu cầu. Điều chỉnh khe hở Rulo B1 & B2 . Đảm bảo đủ lực rút dây. Kiểm tra dao cắt. 81 Máy chạy liên tục Dây không dính Kiểm tra công tắc „LS1‟. Phải đóng mở tốt. Kiểm tra công tắc „LS3‟và „LS4‟. Đúng vị trí đóng mở tốt. Kiểm tra khớp nối điện từ. Đóng mở dứt khoát. Điều chỉnh biến trở „Temperature Control‟. Đúng vị trí. 82 [...]... chế biến Trong quá trình chế biến từ khâu fillet đến khâu bảo quản thành phẩm đều có trang bị máy móc, thiết bị và dụng cụ chế biến Nếu công cụ sản xuất tốt thì sẽ thao tác dễ dàng, ít mắc lỗi nên sẽ làm giảm ĐMTHNL 2.6.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nếu quy trình công nghệ không hợp lý sẽ dẫn đến lãng phí nguyên liệu ở nhiều công đoạn làm tăng ĐMTHNL Vì vậy, trong quá trình sản xuất, quy trình công. .. đích Khảo sát, tìm hiểu và nắm rõ thao tác kỹ thuật chế biến ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block của Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong Là điều kiện để gắn kết những kiến thức đã học vào thực tế sản xuất Quan sát, mô tả lại thao tác thực hành và các thông số kỹ thuật thu thập đƣợc, từ đó đƣa ra nhận xét, đánh giá về quy trình sản xuất đang áp dụng tại công. .. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Giới thiệu về Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong đƣợc thành lập và đi vào hoạt động tại khu công nghiệp Trà Nóc, Thành Phố Cần Thơ Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong chuyên về nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Năm 2013, công ty chính thức trở thành công ty con của công. .. thành phẩm sau công đoạn fillet Lạng da Cân 1 (170 – 220 g/miếng) Cân 1 (170 – 220 g/miếng) Công nhân 1 Công nhân 2 Chỉnh hình Chỉnh hình Cân 2 Cân 2 Định mức 1 3.3.3 Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 Định mức 2 Tìm hiểu về máy móc thiết bị chế biến sản phẩm 3.3.3.1 Mục đích Khảo sát hệ thống máy và thiết bị sản xuất cá tra fillet đông block của công ty Tìm hiểu và nắm rõ một số thông tin cơ bản về các... nghiệm thức và phép thử Independent Samples T Test để so sánh sự khác biệt giữa 2 nghiệm thức trên phần mềm SPSS 16.0 Từ kết quả thu đƣợc ta tiến hành so sánh, đánh giá và đƣa ra kết luận, đề xuất 23 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet 4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tại công ty Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block hoàn chỉnh tại công ty: Tiếp... hành thiết bị Tần suất vệ sinh và chế độ bảo dƣỡng thiết bị 3.4 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu Đối với quy trình Trực tiếp xuống nhà máy quan sát, tham gia thao tác vào quy trình chế biến sản phẩm Tiếp xúc với công nhân, QC tại các công đoạn để đƣợc hƣớng dẫn kỹ thuật, thao tác thực hành ở các công đoạn trong quy trình chế biến Nhờ sự giúp đỡ của các anh chị công nhân, bộ phận điều hành sản xuất. .. công nghệ vận hành thiết bị để đƣợc hƣớng dẫn và cung cấp thêm thông tin về thiết bị Các máy móc, thiết bị sản xuất dự kiến sẽ khảo sát: Thiết bị ngâm xả máu, thiết bị mạ băng sản phẩm Máy lạng da Bàn soi ký sinh trùng Thiết bị ngâm quay Tủ đông tiếp xúc Máy niềng dây đai 22 Cân, bàn fillet cá, bàn chỉnh sửa cá Các thông tin sẽ thu thập Cấu tạo sơ bộ, nguyên lý hoạt động và mục đích sử dụng của thiết bị. .. miếng có mức tăng trọng nhỏ nhất Tại công đoạn cấp đông, định mức nhỏ nhất là 1,01 đối với cỡ cá trên 220 g/miếng; định mức cao nhất là 1,05 đối với cỡ từ 120 – 170 g/miếng Định mức tại công đoạn fillet phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân; định mức tại công đoạn chỉnh sửa không phụ thuộc vào tay nghề công nhân Lê Thị Hồng Nhung (2010) đã thực hiện đề tài Khảo sát định mức sản phẩm cá tra fillet đông. .. 3.3.2 Tính định mức tại các công đoạn trong quy trình chế biến Mục đích Biết đƣợc cách tính và tính đƣợc định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn chính trong quy trình chế biến theo kích cỡ nguyên liệu và theo tay nghề của công nhân Tính đƣợc định mức sản phẩm của quy trình Từ kết quả thu đƣợc đƣa ra so sánh, nhận xét và đề xuất biện pháp nhằm làm giảm ĐMTHNL 3.3.2.1 Thí nghiệm tính định mức tiêu... thực hiện tại Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong Địa chỉ: Lô 19A5-1, đƣờng số 3, khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ 3.2 Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu: cá tra Các phƣơng tiện, vật liệu, thiết bị khác phục vụ cho việc thực hiện đề tài phụ thuộc vào điều kiện thực tế tại công ty 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block Mục . Chiu rng (mm) Chiu dày (mm) 400  500 321,0 73 ,7 35,0 550  70 0 356 ,7 86,3 36 ,7 75 0  1000 366,3 91 ,7 42,0 >1000 376 ,3 99,3 45 ,7 Huỳnh Văn Lam (2008) 2.6.2.2 Yếu tố con ngƣời. (g/con) Tht cá Ni tng Da, Vây  400  500 45,2 11,2 7, 7 35,9 550  70 0 45,5 12,3 7, 0 35,2 75 0  1000 46,5 12,6 6,6 34,3 >1000 48,0 12,0 6,6 33,5 :. khu Công nghip Trà Nóc, Qun Bình Thy, Thành Ph C. n thoi: + 84 71 0 3843 072 . Fax: +84 71 0 3843 073 Email: pangamekong@vnn.vn Website: www.pangamekong.com Công ty có c